Informe de la elaboracin de salchichas a base de surimi de tilapia plateada

Presentado por: Alonso Amaris Moreno

Ricardo Mojica montero

Presentado a: Adalberto vides

Universidad popular del cesar

Facultad de ingenieras y tecnologas
Programa de ingeniera agroindustrial
Valledupar cesar
2017
 Introduccin

En la mayora de pases del mundo, los alimentos crnicos procesados, o tambin

conocidos como embutidos, son uno de los alimentos ms consumidos ya que,
adems de ser muy deliciosos, se pueden encontrar a un bajo precio e incluir en
diferentes comidas. Este tipo de conservas crnicas estn fabricadas con recortes
y sobras de animales ricos en grasas, adems de contener aadidos qumicos que
son los que hacen que aumentan su vida til y los que hacen que siempre luzcan
frescos.
Por otra parte, en el mundo el consumo de especies animales como el la del
pescado ha venido creciendo ltimamente de manera constante ya que las
personas de hoy ven en este tipo de carne caractersticas especiales como su bajo
contenido de grasas saturadas y un gran contenido de nutrientes como los omegas
denominamos cidos grasos esenciales o AGEs, (EFAs esential fatty acid) Los EFA
o cidos grasos esenciales que son grasas poliinsaturadas que desempean
funciones muy importantes en la salud y vitalidad de nuestro organismo, adems de
esto son productos de fcil acceso a los consumidores convirtindose as en los
alimentos con mayor beneficios alimenticio y de menor costo en el mercado local y
muchas veces en el extranjero.
En el presente informe se enmarcaron todos los procesos y operaciones realizadas
para la elaboracin de salchicha de a base de surimi de tilapia plateada elemento
en el proceso que fue elaborado en la prctica anterior. A medida que se realice
cada proceso u operacin este ser explicado detalladamente poniendo a
consideracin cada una de las variables que influyen directa o indirectamente en el
proceso para que este se ejecute satisfactoriamente y as poder tener un producto
terminado con las caractersticas organolpticas deseadas propias de un alimento
de este tipo.
 Objetivo general

Elaborar un embutido de pescado con base en surimi de tilapia plateada.

Objetivos especficos
Conocer las operaciones dentro del proceso de elaboracin de salchicha de
pescado
Aprender a manejar los equipos necesarios para operaciones bsicas del
proceso de elaboracin de salchicha de pescado.
Identificar los aditivos utilizados en la preparacin de la salchicha de pescado
 Marco terico

TIPOS DE EMBUTIDOS.
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada
y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta,
ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es
introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial
moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta
comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo
largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender
en carniceras y ms especficamente en charcuteras.

LOS TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos,
cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante
carne cocida. - Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo):
realizadas a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y
suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

LAS SALCHICHAS FRESCAS PERTENECEN A LOS EMBUTIDOSFRESCOS

Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn
realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden
ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras. EL salami pertenece al
grupo de embutidos secos o semisecos- Embutidos cocidos (como la mortadela, o
embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la carne est picada,
condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente
se suelen servir fras. Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir
fros- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas
Frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas,
ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque
pueden calentarse antes de ser servidas.
Diagrama de flujo del proceso

Recepcin de la materia prima

Dosificacin

Pesaje

Curado de carnes

Molienda

Homogenizacin

Embutido

Atado

Secado

Escaldado
 Choque trmico

Porcionado

Empacado

Almacenamiento

Descripcin del proceso

Recepcin de la materia prima:
En esta etapa de le proceso se pes el surimi previamente congelado para
determinar la cantidad exacta de este en el proceso.

Se tenan cuatro porciones de surimi de la cuales se tom uno sola con un

peso de 4185 gr quedando tres porciones que sumadas daban un total de
7455 gr de surimi.
 Dosificacin de los aditivos:
Aqu se realizaron los clculos previos para determinar el porcentaje y el
peso de cada uno de los componentes presentes en la salchicha de tilapia.

Pesaje: Es la operacin inmediatamente posterior al hacer los clculos, en

ella polucionamos las dosis de cada aditivo

Curado de carnes: curado de carnes:

En este proceso se le adiciono sal y las dems sales de curado como el
nitrito, con el fin de sazonar las carnes y proveerlas de un efecto conservante
adems de realzar los sabores y apariencia en las carnes.
 Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las
carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm. En nuestra
practica tanto el sazonado como la molienda la carne y la grasa se mezclaron
haciendo este proceso dos veces.

Homogenizacin: estas operaciones se realizan en forma simultnea en un

equipo llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican
 finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se
debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes:

1. Surimi, Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homognea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una
masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no
debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se
muestre homognea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se

llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. En esta operacin hay
que tener sumo cuidado para efectuar bien el proceso y evitar romper la
funda de la salchicha ya que esto ralentizara el proceso de fabricacin.
 Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centmetros, utilizando hilo de algodn o nylon, pero en esta prctica se
trabaj con nylon solamente.
 Secado: esta operacin se realiz en un horno a 100C para ello se deja
calentar el horno unos 70C y luego se meten las salchichas de 15 a 20mn.

Escaldado: este proceso se realiza en agua a 75C por 10 o ms minutos

para salchichas delgadas esto con el fin de precocinar la masa crnica y
eliminar algunas bacterias.
 Choque trmico: este se hace para frenar la actividad de algunas enzimas
y de actividad microbiana. Este proceso se realiz con agua de grifo
rosendola sobre las salchichas una vez sacadas de la marmita a 75C.

Porionado: esta operacin se realiz para realizar el respectivo empaque

de las salchichas.

Empacado: las salchichas: ya realizadas las salchichas y porcionadas, se

empacan en bosas tipo ziploc, para luego sellarlas al vaco, operacin que
no se logr realizar por que la maquina no sellaba.
Costos

Insumos Cantidad en Precio en (kg)

gramos
Surimi 4185 19776
Carne de cerdo 418.5 11500
Carne de res 418.5 12000
Grasa de cerdo 837 6000
Sal curante de 17.58 6000
nitrito
Cloruro de sodio 17.81 800
Hielo 586 800
Polifosfato 17.58 6000
Ascorbato 2.93 6000
Humo liquido 5.86 10000
Condimento 5.86 3000
Fcula de maz 146.5 9000
Protena de soya 117.2 45000
Azcar 5.86 3000
Organo 2.93 15000
Colorante 0.0586 15000
Glutamato 2.93 25000
Aj 11.72 3000
Cebolla 11.72 3000
Laurel 2.93 18000
Comino 2.93 16000
Conclusin

Luego de haber realizado todo el proceso de realizacin de las salchichas a base

de pescado podemos decir que se cumplieron con los objetivos citados al comienzo
de este informe ya que se aprendi a hacer las salchichas con esta materia prima,
tambin pudimos conocer los aditivos y porciones de carnes mezcladas con la
materia prima las cuales hacen parte estructural de la salchicha. Por otro lado, se
manej maquinaria nueva la cual en el proceso anterior no se pudo manejar ya que
en la prctica anterior no eran necesarios.
Todo lo anterior mente dicho se resumen en que la prctica realizada adems con
cumplir con los objetivos se aplic conocimiento prctico indispensable para el
manejo de especies de este tipo.