Guia Operaciones Basicas Cocina

Gua de aprendizaje y
Evaluacin del certificado

de profesionalidad de
Operaciones Bsicas
de Cocina
1
La Gua de aprendizaje y evaluacin del
certificado de profesionalidad de OPERACIONES
BSICAS DE COCINA ha sido financiada por el
Servicio Pblico de Empleo Estatal, como una
accin del plan de trabajo que ha realizado el
Centro Nacional de Formacin Profesional
Ocupacional de Marbella en 2012.
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CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:
Operaciones bsicas de cocina
GUA PARA EL APRENDIZAJE Y LA EVALUACIN
3
INDICE
INTRODUCCIN.. 5
I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIN CORRESPONIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD OPERACIONES BSICAS DE COCINA 6
II. IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

9
OPERACIONES BSICAS DE COCINA.
UBICACIN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIN CON OTROS CERTIFICADOS, 11

CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TTULOS DE FORMACIN PROFESIONAL
III. DESARROLLO MODULAR... 13
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIN... 13
MDULO FORMATIVO 1.... 16
MDULO FORMATIVO 2.... 64
MDULO DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES....... 108
4
INTRODUCCIN
Esta GUA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DE

OPERACIONES BSICAS DE COCINA tiene por objetivo apoyar y orientar al personal docente
a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes a este certificado.
Con esta Gua de Aprendizaje y Evaluacin se pretende:
Proporcionar a los formadores estrategias metodolgicas, procedimientos, mtodos y

recursos didcticos para desarrollar los procesos de enseanza/aprendizaje y
evaluacin.
Atender las caractersticas de los destinatarios y establecer condiciones que

favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y
recursos didcticos, impartir el curso utilizando tcnicas y mtodos de comunicacin,
analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla la accin
formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje y son tratados
en esta Gua.
Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluacin del aprendizaje, que ha de

realizarse con criterios objetivos, fiables y vlidos, comprobando, mediante una
evaluacin continua y final de los mdulos y unidades formativas, si se alcanzan los
resultados previstos.
Facilitar al alumno la adquisicin de las competencias profesionales en sus distintas

dimensiones que incluyen tambin las capacidades personales y sociales vinculadas
a la profesionalidad, as como la capacidad para aprender por s mismo y de trabajar
en equipo.
Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado

se impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.
Contribuir a la calidad de la planificacin, imparticin y evaluacin de la Formacin

Profesional para el Empleo.
Esta Gua, adems, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se recogen
alternativas metodolgicas y tcnicas de dinamizacin en el aula, y, por la otra, las pautas y
procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los mtodos e
instrumentos ms adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.
Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de
forma que cada mdulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto que
la formacin se dirige finalmente a la adquisicin de las competencias que hay que demostrar
en la prctica profesional.
5
I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIN CORRESPONDIENTE AL
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Las siguientes orientaciones estn inspiradas en la concepcin de la formacin profesional

y, concretamente, de la formacin del Subsistema de Formacin Profesional para el
Empleo, cuya primera finalidad es favorecer la formacin a lo largo de la vida de los
trabajadores desempleados y ocupados, mejorando su capacitacin profesional y
desarrollo personal.
La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los

conocimientos y las prcticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en el
perfil profesional del mismo.
Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formacin viene recogido en los
siguientes puntos:
Concepcin y diseo de la formacin

La concepcin de una formacin abierta, flexible y accesible, estructurada en
forma modular que facilite el aprendizaje permanente a travs de la oferta
formativa.
La realizacin de la oferta por la totalidad de los mdulos formativos asociados al
certificado, o bien por mdulos formativos asociados a cada una de las unidades
de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a efectos de
favorecer la acreditacin de dichas unidades de competencia.
La posibilidad de dividir los mdulos formativos en unidades formativas, siempre
que proceda, con el fin de promover la formacin a lo largo de la vida.
La consideracin de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al
contexto profesional; vinculando los aspectos tericos y prcticos y atendiendo a
las distintas dimensiones de la competencias profesional (conocimientos,
destrezas cognitivas y prcticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).
Imparticin de la accin formativa

El desarrollo de la formacin en un contexto en el que se cumplen los
parmetros sobre requisitos mnimos que deben reunir los formadores; los
espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.
La consideracin de distintas modalidades de imparticin de la formacin: de
forma presencial, a distancia, teleformacin o mixta.
6
Estrategias metodolgicas
La utilizacin de estrategias metodolgicas que faciliten la participacin activa
de los alumnos en la construccin de sus aprendizajes, el desarrollo de la
motivacin, la autonoma, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el
desarrollo profesional y personal.
La realizacin de prcticas durante la formacin que faciliten la transferencia de
los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y resolver
problemas propios del mbito laboral.
El empleo de los medios y recursos didcticos adecuados a los conocimientos y
capacidades a adquirir y en conexin con el contexto profesional.
Evaluacin del aprendizaje

La realizacin de la evaluacin por los formadores que impartan las acciones
formativas, a travs de mtodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y
validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluacin
establecidos para cada uno de los mdulos formativos.
La evaluacin del alumno por mdulos y en su caso por unidades formativas, de
forma sistemtica y continua, con objeto de comprobar los resultados de
aprendizaje y, en consecuencia, la adquisicin de las competencias
profesionales.
El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos
por los alumnos en cada uno de los mdulos del Certificado, de manera que
puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad
de las acciones formativas.
La elaboracin por los formadores de un acta de evaluacin en la que quede
constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o no
apto) las capacidades de los mdulos formativos.
Prcticas profesionales no laborales

El desarrollo de un mdulo de prcticas profesionales no laborales con objeto de
completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto formativo,
facilitar la identificacin con la realidad del entorno productivo y la transferencia
de los aprendizajes adquiridos en la formacin.
Calidad. Evaluacin, seguimiento y control de las acciones formativas

El compromiso de favorecer una formacin de calidad que favorezca el
aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustndose a
los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formacin para
el Empleo.
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La realizacin de un proceso de evaluacin, seguimiento y control, segn el Plan
Anual de Evaluacin que determine el Servicio Pblico de Empleo Estatal, en
coordinacin con las Comunidades Autnomas, en el que se incluirn acciones
de control y evaluacin internas y externas, con fines de diagnstico y mejora de
la calidad.
Expedicin del certificado de profesionalidad

La expedicin del certificado se realizar a los alumnos que lo soliciten y
demuestren haber superado todos los mdulos formativos del mismo.
Certificacin de mdulos
Quienes no superen la totalidad de los mdulos asociados al certificado de
profesionalidad y superen los mdulos asociados a una o varias unidades de
competencia del mismo, recibirn una certificacin de los mdulos superados
que tendr efectos de acreditacin parcial acumulable de las competencias
profesionales adquiridas.
Justificacin de unidades formativas

Se podr obtener una justificacin de haber superado unidades formativas
siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos
para impartir el mdulo al que pertenecen.
Esta justificacin tendr validez en el mbito de la Administracin laboral. La
superacin de todas las unidades formativas definidas para el mdulo, siempre
que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa
por ao, dar derecho a la certificacin de mdulo formativo y a la acreditacin
de la unidad de competencia correspondiente.
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II. IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominacin: OPERACIONES BSICAS DE COCINA
Cdigo: HOTR0108
Familia profesional: Hostelera y Turismo
rea profesional: Restauracin
Nivel de cualificacin profesional: 1
Cualificacin profesional de referencia:
HOT091_1: Operaciones bsicas de cocina. (RD 295/2004 de 20 de febrero)
Competencia general:
Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en

la preparacin de elaboraciones ms complejas, ejecutando y aplicando operaciones,
tcnicas y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos.
Relacin de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin y
conservacin culinarios.
UC0256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones
sencillas.
Entorno Profesional:
mbito profesional
Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en

medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera. En pequeos
establecimientos de restauracin puede desarrollar su actividad con cierta autonoma.
Sectores productivos
Sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se desarrollan

procesos de preelaboracin y elaboracin de alimentos y bebidas, como sera el sector de
hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin (tradicional,
evolutiva y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y
comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas,
9
empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos
alimenticios, etc.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados
Auxiliar de cocina.
Ayudante de cocina.
5150.009.6 Encargado de economato y bodega (hostelera).
Empleado de pequeo establecimiento de restauracin..
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:
Hasta el ao 2010, para ejercer las actividades relacionadas con el rea de restauracin,
era necesario estar en posesin del Carn de manipulador de alimentos.
A raz de la publicacin del Real Decreto 109/2010 y en aplicacin del Reglamento (CE)
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, desaparece el carn de manipulador de
alimentos y es responsabilidad de las empresas garantizar que el personal dispone de la
formacin adecuada a su puesto de trabajo, en materia de manipulacin de alimentos.
Esta formacin puede obtenerse a travs de la propia empresa o por medio de entidades o
centros de formacin.
Duracin de la formacin asociada: 350 horas.
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UBICACIN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIN CON OTROS CERTIFICADOS,
CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TTULOS DE FORMACIN PROFESIONAL
MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERA Y TURISMO
rea Profesional: rea Profesional: rea Profesional: rea Profesional: rea Profesional:
HOTA HOTR HOTJ HOTT/ I/ G HOTU
Alojamiento Restauracin Juegos de azar Turismo Agroturismo
Certificado: Certificado: Certificado:

Operaciones Operaciones Operaciones para
bsicas de pisos bsicas de el juego en
en alojamientos catering establecimientos
de bingo
Certificado:
Operaciones NIVEL 1
bsicas de cocina
Certificado:
Operaciones
bsicas de
restaurante y bar
Certificado:
Operaciones
bsicas de
pastelera

Cocina Actividades para Alojamiento rural
el juego en mesas
de casinos
Certificado:
Repostera
NIVEL 2
Certificado:
Servicios de bar y
cafetera
Certificado:
Servicios de
restaurante

Gestin de pisos y Sumillera Venta de servicios
limpieza en y productos
alojamientos tursticos
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Recepcin en Gestin de Creacin y gestin NIVEL 3
alojamientos procesos de de viajes
servicio de combinados y
restauracin eventos
Certificado: Certificado:
Direccin en Promocin
restauracin turstica local e
informacin al
visitante
Certificado:
Direccin y NIVEL 3
produccin en
cocina
Certificado:
Direccin y
produccin en
pastelera
RELACIN ENTRE TTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD
TTULO FP
CERTIFICADOS DE
PROFESIONALIDAD
CUALIFICACIONES
HOTR0108
Operaciones bsicas de
cocina
(RD 1376/2008)
HOT091_1 Operaciones UC0255_1: Ejecutar
bsicas de cocina operaciones bsicas de
(RD 295/2004) aprovisionamiento,
preelaboracin y
conservacin culinarios.
UC0256_1: Asistir en la
elaboracin culinaria y
realizar y presentar
preparaciones sencillas.
OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES
Los alumnos que superan el mdulo formativo MF0711_2 Seguridad, higiene y proteccin
ambiental en hostelera, de 60 horas, obtienen la acreditacin de la unidad de competencia
UC0711_2 Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.
Esta formacin garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulacin de

alimentos, por lo que el Centro de formacin puede expedir un certificado, indicando que el
alumno posee estos conocimientos, en sustitucin del desaparecido carn de manipulador de
12
alimentos.
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III. DESARROLLO MODULAR
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIN
Mdulos Unidades N Prcticas

Unidades Aprendizaje Transversalidad
formativos formativas representativas
UA1. Aplicacin de las normas y

Con CP:
condiciones de seguridad en las
- HOTR0108
zonas de produccin y servicio
UF1 Operaciones
de alimentos y bebidas.
UF0053: bsicas de
10 h.
Aplicacin de restaurante y bar
normas y UA2. Procedimientos de - HOTR0109
condiciones limpieza de instalaciones y Operaciones
higinico- equipos de restauracin. bsicas de
sanitarias en 10 h. pastelera
restauracin. - HOTR0308
UA3. Uniformes y equipamiento
30 h. Operaciones
personal de seguridad en
bsicas de
restauracin.
catering
10 h.
MF1 UA1. Procesos de recepcin y

UF2 almacenamiento de alimentos y 5
MF0255_1: UF0054: bebidas.
Aprovisiona- Aprovisionamien 10 h.
miento, to de materias UA2. Caractersticas y
preelaboracin y primas en propiedades de las materias
conservacin cocina. primas y gneros de uso comn
culinarios. 30 h en cocina.
120 h
20 h.
UA1. Maquinaria y equipos

bsicos de cocina.
10 h.
UA2.Procesos de regeneracin y
UF3 preelaboracin de gneros y
UF0055: productos culinarios.
Preelaboracin y 20 h.
conservacin
culinarias. UA3. Sistemas de conservacin y
60 h. presentacin comercial de
productos culinarios.
20 h.
UA4.Control de calidad.
10 h.
MF2 UF1 UA1. Aplicacin de las normas y

UF0053: condiciones de seguridad en las Con CP:
14
MF0256_1: Aplicacin de zonas de produccin y servicio - HOTR0108
Elaboracin normas y de alimentos y bebidas. Operaciones
culinaria bsica. condiciones 10h. bsicas de
180 h higinico- restaurante y bar
UA2. Procedimientos de
sanitarias en - HOTR0109
limpieza de instalaciones y
restauracin. Operaciones
equipos de restauracin
30 h. 5 bsicas de
10h.
pastelera
UA3. Uniformes y equipamiento - HOTR0308
personal de seguridad en Operaciones
restauracin. bsicas de
10h. catering
UA1. Elaboraciones culinarias

bsicas y sencillas de mltiples
UF2
aplicaciones.
30 h.
UF0056:
Realizacin de UA2. Elaboraciones elementales
elaboraciones de cocina.
bsicas y 30 h.
elementales de
cocina y asistir UA3. Presentacin de
en la elaboracin elaboraciones culinarias simples.
culinaria. 20 h.
90 h.
10 h.
UA1. Elaboracin de platos

UF3 combinados y aperitivos
sencillos.
UF0057: 30 h.
Elaboracin de UA2.Presentacin de platos
platos combinados y aperitivos
combinados y sencillos.
aperitivos. 20 h.
60 h.
10 h.
Duracin Total 350 h.
RELACIN DE MDULOS FORMATIVOS Y DE UNIDADES FORMATIVAS:
MF0255_1: APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIN Y CONSERVACIN CULINARIOS

(120 horas).
UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin

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(30 horas).
UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina (30 horas).
UF0055: Preelaboracin y conservacin culinarias (60 horas).
MF0256_1: ELABORACIN CULINARIA BSICA (180 horas).
UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin.

(30 horas)
UF0056: Realizacin de elaboraciones bsicas y elementales de cocina y asistir en

la elaboracin culinaria (90 horas).
UF0057: Elaboracin de platos combinados y aperitivos (60 horas).
MP0014: MDULO DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE

OPERACIONES BSICAS DE COCINA (80 HORAS).
16
MDULO FORMATIVO 1
Denominacin: Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios.
Cdigo: MF0255_1
Nivel de cualificacin: 1
Asociado a la unidad de competencia: UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas

de aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios.
Duracin: 120 horas
Objetivo general
Efectuar el aprovisionamiento de materias primas en cocina, elaborar platos combinados y

aperitivos y aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin,
ajustndose a los criterios de realizacin establecidos en la unidad de competencia
correspondiente.
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UA1. Aplicacin y
cumplimiento de la normativa
de seguridad e higinico-
sanitaria en la manipulacin de
alimentos y bebidas
UNIDAD FORMATIVA 1
Aplicacin de normas y UA2. Procedimientos de
condiciones higinico- limpieza de instalaciones y
sanitarias en restauracin equipos de restauracin
UA3. Uniformes y
equipamiento personal de
MDULO FORMATIVO 1
seguridad en restauracin
MF0255_1:
Aprovisionamiento,
preelaboracin y conservacin UA1. Procesos de recepcin y
culinarios almacenamiento de alimentos y
UNIDAD FORMATIVA 2 bebidas.
Aprovisionamiento de
materias primas en cocina. UA2. Caractersticas y
propiedades de las materias
MDULO FORMATIVO 2 primas y gneros de uso comn
MF0256_1: en cocina.
Elaboraciones culinarias
bsicas UA1. Maquinaria y equipos
bsicos de cocina.
UA2.Procesos de regeneracin
y preelaboracin de gneros y
UNIDAD FORMATIVA 3 productos culinarios.
Preelaboracin y
conservacin culinarias. UA3. Sistemas de conservacin
y presentacin comercial de
UA4. Gestin de la Calidad
Orientaciones sobre el mdulo y su evaluacin
Las principales estrategias metodolgicas utilizadas a lo largo de las distintas

unidades de aprendizaje y en total consonancia y coordinacin con los objetivos,
competencias y contexto profesional de este mdulo son:
-Accin o actividad a realizar: Exposicin terica del contenido.
-Mtodo/s didcticos utilizados: Expositivo, Activo y Descubrimiento
La evaluacin del mdulo se efectuar a travs de la evaluacin de cada una de las

unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en las
Especificaciones de evaluacin. Mtodos e instrumentos, utilizando como principal
sistema de valoracin tanto para la demostracin de destrezas y habilidades
personales y sociales vinculadas a la Profesionalidad como para la demostracin de
conocimientos, el mnimo exigible y como mtodos e instrumentos la observacin
18
directa del desempeo y resolucin de problemas, as como las pruebas prcticas.
Esta evaluacin se ha desarrollado considerando los objetivos especficos o logro de

capacidades y los resultados de aprendizaje a evaluar, las dimensiones implicadas, el
tipo de demostracin o evidencia que se vaya a requerir y el mtodo e instrumento de
evaluacin a utilizar.
Unidades que integra

Prcticas representativas del mdulo Duracin
cada prctica
1. Efectuar la limpieza y la desinfeccin en

4 UF1: UA1, UA2, UA3
instalaciones de restauracin.1
2. Participacin en la recepcin de materias

primas segn las instrucciones de trabajo 4 UF2: UA1, UA2
recibidas.1
3. Acondicionamiento de las materias

primas de manera previa al proceso de 4 UF2: UA1,UA2
elaboracin.
4. Ejecucin de operaciones bsicas en los

procesos de preelaboracin de gneros 4 UF3: UA1,UA2,UA4
culinarios.
5. Envasado, conservacin y
almacenamiento de elaboraciones culinarias 2 UF3: UA1, UA3, UA4
terminadas.1
1
De esta prctica se ofrece un modelo elaborado.
Organizacin y temporalizacin del mdulo
Unidades formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula Taller
UA 1.Aplicacin de las normas de seguridad

Unidad Formativa 1 e higiene alimentaria en las zonas de
10 X X
produccin y servicio de alimentos y
UF0053
bebidas.
Aplicacin de normas
y condiciones 30
UA2.Procedimientos de limpieza de
higinico-sanitarias 10 X X
instalaciones y equipos de restauracin.
en restauracin.
UA3.Uniformes y equipamiento personal de
10 X X
seguridad en restauracin.
Unidad Formativa 2 UA1. Procesos de recepcin y

10 X X
UF0054 almacenamiento de alimentos y bebidas.
Aprovisionamiento de 30
materias primas en UA2. Caractersticas y propiedades de las 20 X X
cocina. materias primas y gneros de uso comn en
19
cocina.
UA1. Maquinaria y equipos bsicos de

10 X X
cocina.
Unidad Formativa 3
UF0055 UA2. Procesos de preelaboracin de gneros
60 30 X X
Preelaboracin y y productos culinarios.
conservacin
culinarias.
UA3. Sistemas de regeneracin,
conservacin y presentacin comercial de 20 X X
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UNIDAD FORMATIVA 1
Denominacin: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en

restauracin
Cdigo: UF0053
Duracin: 30 horas
Referente de competencia: UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y

bebidas
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Guas de aprendizaje y evaluacin de los certificados de profesionalidad: de Operaciones bsicas de restaurante y bar
Objetivos especficos y criterios de evaluacin. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECFICOS CRITERIOS DE EVALUACIN

Logro de las siguientes Resultados de aprendizaje a comprobar CONTENIDOS
capacidades: segn dimensiones de la competencia
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prcticas 1. Aplicacin de las normas y condiciones de seguridad en

las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
CE1.1 Identificar e interpretar CE1.5 Cumplir las normas higinico- - Condiciones especficas de seguridad que deben reunir
las normas higinico- sanitarias y aplicar correctamente los los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos,
sanitarias de obligado mtodos de limpieza y orden al operar con la maquinaria y el pequeo material caractersticos de
cumplimiento relacionadas equipos, mquinas, tiles y gneros y al las unidades de produccin y servicio de alimentos y
con instalaciones, locales, limpiar las instalaciones. bebidas.
utillaje y manipulacin de - Identificacin y aplicacin de las normas especficas de
alimentos. seguridad.
CE1.2 Clasificar e interpretar 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y
el etiquetado de productos y manipulacin de alimentos.
C1: Analizar y aplicar las tiles de limpieza ms - Concepto de alimento.
normas y condiciones comunes, de acuerdo con sus - Requisitos de los manipuladores de alimentos.
aplicaciones, describiendo
higinico-sanitarias referidas - Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin
a las unidades de produccin propiedades, ventajas, modos
de alimentos.
de utilizacin y respeto al
o servicio de alimentos y - Responsabilidad de la empresa en la prevencin de
bebidas, para evitar riesgos medioambiente.
enfermedades de transmisin alimentaria.
de toxiinfecciones CE1.3 Identificar los - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta
alimentarias y contaminacin productos y tiles de limpieza manipulacin de alimentos.
ambiental. autorizados y usar los - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por
adecuados en cada caso, alimentos.
atendiendo a las - Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos,
caractersticas de las unidades causas y factores contribuyentes.
de produccin o servicio de - Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas,
alimentos y bebidas. qumicas y biolgicas.
CE1.4 Clasificar y explicar los - Principales factores que contribuyen al crecimiento
riesgos y toxiinfecciones bacteriano.
alimentarias ms comunes, - Salud e higiene personal: factores, materiales y
identificando sus posibles aplicaciones.
22
causas - Manejo de residuos y desperdicios.
- Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de
alimentos.
- Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y
desratizacin.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y
requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de
etiquetas de informacin obligatoria.
- Calidad higinico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de
control crtico (APPCC).
- Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas

de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
- Productos de limpieza de uso comn: tipos,
clasificacin.
- Caractersticas principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretacin de las especificaciones.
- Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los
equipos y materiales bsicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad

en las zonas de produccin y servicio de alimentos y
bebidas.
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestacin del servicio de alimentos y bebida.
Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, as como las normas de prevencin de riesgos laborales y medioambientales
23
Iniciativa personal.
Motivacin y aplicacin en el trabajo.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y materiales.
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO
Medios de produccin
Equipos de fro. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Vajillas,
cuberteras, cristaleras y manteleras. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados.
Productos y resultados
Puesta a punto de equipos, tiles y menaje de trabajo en el rea de consumo de alimentos y bebidas efectuada.
Informacin utilizada o generada

Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de
manipulacin de alimentos
24
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1 TRANSVERSAL Duracin: 10 horas
APLICACIN DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LAS ZONAS DE

PRODUCCIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Objetivo/s especfico/s
Logro de la siguiente capacidad:

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de
produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y
contaminacin ambiental
Criterios de evaluacin Contenidos
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Aplicacin de las normas y

condiciones de seguridad en las zonas
Conocimientos de produccin y servicio de alimentos y
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias bebidas.
de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, - Condiciones especficas de
locales, utillaje y manipulacin de alimentos. seguridad que deben reunir los
locales, las instalaciones, el
CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones
mobiliario, los equipos, la
alimentarias ms comunes, identificando sus posibles causas.
maquinaria y el pequeo material
caractersticos de las unidades de
produccin y servicio de alimentos
Destrezas cognitivas y prcticas.
y bebidas.
CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar - Identificacin y aplicacin de las
correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con normas especficas de seguridad.
equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las
instalaciones 2. Cumplimiento de las normas de
higiene alimentaria y manipulacin de
alimentos.
Habilidades personales y sociales - Concepto de alimento.
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas - Requisitos de los manipuladores
preventivas, comunicando al superior o responsable con de alimentos.
prontitud posibles contingencias. - Importancia de las buenas
prcticas en la manipulacin de
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo
alimentos.
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para - Responsabilidad de la empresa en
la prestacin del servicio de alimentos y bebida la prevencin de enfermedades de
Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, transmisin alimentaria.
as como las normas de prevencin de riesgos laborales y - Riesgos para la salud derivados de
medioambientales una incorrecta manipulacin de
Iniciativa personal. alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades
Motivacin y aplicacin en el trabajo transmitidas por alimentos.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles - Alteracin y contaminacin de los
y materiales alimentos: conceptos, causas y
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminacin de los
alimentos: fsicas, qumicas y
biolgicas.
25
- Principales factores que
contribuyen al crecimiento
bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores,
materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asuncin de actitudes y hbitos
del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfeccin:
diferenciacin de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la
desinfeccin y desratizacin.
- Materiales en contacto con los
alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos:
lectura e interpretacin de
etiquetas de informacin
obligatoria.
- Calidad higinico-sanitaria:
conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de anlisis
de peligros y puntos de control
crtico
- (APPCC).
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta
presentacin de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones
multimedia, visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para
identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y
ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al
operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios
- Pizarras para escribir con rotuladores.

- Equipos audiovisuales.
- Rotafolios.
- Material de aula
- Mesa y silla para formador.
- Mesas y sillas para alumnos.
- Equipos de fro. Mobiliario de bar-restaurante.
- Mobiliario auxiliar.
- Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar.
- Extintores y sistemas de seguridad.
- Vajillas, cuberteras, cristaleras y manteleras.
- Productos de limpieza. Combustible.
- Uniformes y lencera apropiados.
26
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE RESTAURACIN
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 3. Limpieza de instalaciones y

equipos propios de las zonas
de produccin y servicio de
Conocimientos alimentos y bebidas.
CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y tiles de
limpieza ms comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, - Productos de limpieza de
describiendo propiedades, ventajas, modos de utilizacin y uso comn: tipos,
respeto al medioambiente. clasificacin.
CE1.3 Identificar los productos y tiles de limpieza autorizados y - Caractersticas principales
usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las de uso.
caractersticas de las unidades de produccin o servicio de
- Medidas de seguridad y
alimentos y bebidas.
normas de almacenaje.
- Interpretacin de las
Destrezas cognitivas y prcticas. especificaciones.
CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar - Sistemas y mtodos de
correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con limpieza: aplicaciones de los
equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las equipos y materiales
instalaciones. bsicos.
- Procedimientos habituales:
tipos y ejecucin.
Habilidades personales y sociales
- Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas
preventivas, comunicando al superior o responsable con
prontitud posibles contingencias.
- Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo
- Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la
prestacin del servicio de alimentos y bebida
- Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, as
como las normas de prevencin de riesgos laborales y
medioambientales.
- Iniciativa personal.
- Motivacin y aplicacin en el trabajo
- Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y
materiales.
- Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliador.
27
prcticas, normativa y reglamentacin, entre otros). Se combinar con el mtodo interrogativo
para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensin de los
trabajadores.
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden
al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula
- Mesas y sillas para alumnos
- - Uniformes y lencera apropiados
UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN RESTAURACIN

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Uso de uniformes y

seguridad en las zonas de
Conocimientos produccin y servicio de
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de alimentos y bebidas.
28
obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, - Uniformes de cocina: tipos.
utillaje y manipulacin de alimentos. - Prendas de proteccin:
tipos, adecuacin y
normativa.
- Uniformes del personal de
CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar restaurante-bar.
correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos,
mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.

prestacin del servicio de alimentos y bebidas.
medioambientales
- Motivacin y aplicacin en el trabajo.
materiales.
- Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia,
visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas,
normativa y reglamentacin, entre otros). Al tratarse de contenidos eminentemente tericos, la
mejor manera ser usando el mtodo expositivo. No obstante, se puede usar el mtodo
interrogativo para analizar los conocimientos previos que tiene el grupo en referencia a los
conocimientos vinculados.
aprendizaje.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula.
29
30
Modelo de prctica/s
MF: 1
UNIDADES DE APRENDIZAJE A
UA1, UA2 y UA3 Duracin: 4h
LAS QUE RESPONDE:
PRCTICA N: 1
EFECTUAR LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN EN INSTALACIONES DE RESTAURACIN
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn las operaciones de limpieza y desinfeccin de una
instalacin propia de restauracin (o una zona preparada a tal fin) siguiendo de forma ordenada la
secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad y prevencin as como
medioambientales pertinentes.
MEDIOS PARA SU REALIZACIN

- Infraestructuras propias de restauracin incluidas zonas de almacenamiento de equipos, tiles y
productos de limpieza y desinfeccin
- Equipos, tiles y productos de limpieza y desinfeccin.
- Vestuario y equipo de proteccin individual.
- Equipos de emergencia y sealizacin de seguridad.
Las instalaciones y equipamientos debern cumplir con la normativa higinico-sanitaria correspondiente y

respondern a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. En el caso de que la
formacin se dirija a personas con discapacidad se realizaran las adaptaciones y los ajustes razonables
para asegurar su participacin en condiciones de igualdad
PAUTAS DE ACTUACIN DEL FORMADOR
Al inicio a cada alumno le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de realizarse el
trabajo.
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, insistindole en la
aplicacin de las normas higinico-sanitarias.
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos supervisando
continuamente y directamente los trabajos realizados, con el fin de reforzar y afianzar las tareas
realizadas de un modo correcto. Se corregirn los errores y se asistir cuando surjan dificultades.
La evaluacin se realizar, tanto a travs de la valoracin de las evidencias del proceso del trabajo
realizado como del producto resultante.
Una vez finalizada la prctica, el formador informar al alumno de su progreso.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIN DE LA PRCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
31
1. Aplica las normas higinico-sanitarias, evita 1.1. Aplicacin de las normas higinico-sanitarias.
los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms 1.2. Toma de medidas para evitar los riesgos y
comunes, e interpreta el etiquetado de los toxiinfecciones alimentarias ms comunes.
productos de limpieza y desinfeccin. 1.3. Interpretacin del etiquetado de productos y
(Conforme a los criterios de evaluacin CE1.1, tiles de limpieza.
CE 1.2 y CE1.4).
2. Selecciona los productos de limpieza y 2.1 Seleccin de productos y tiles de limpieza.

desinfeccin en funcin de las zonas e
instalaciones en que vayan a ser utilizados.
(Conforme a los criterios de evaluacin CE
1.3.).
3. Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin 3.1 Aplicacin de los mtodos de limpieza, orden y
en las instalaciones. desinfeccin.
(Conforme al criterio de evaluacin CE 1.5).
32
Sistema de valoracin
Resultado a
Indicadores de logro Escala de medida
comprobar
1. Aplica las
normas - No aplica las normas o lo hace incorrectamente. NO 0
1.1. Aplicacin de las normas
higinico-
higinico-sanitarias. - Aplica las normas correctamente. SI 5
sanitarias, evita
los riesgos y
toxiinfecciones
alimentarias
ms comunes, e 1.2. Toma de medidas para evitar los
interpreta el - No toma medidas o toma medidas incorrectas. NO 0
riesgos y toxiinfecciones
etiquetado de - Toma las medidas correctamente. SI 5
los productos de alimentarias ms comunes.
limpieza y
desinfeccin.
Conforme a los
criterios de 1.3. Interpretacin del etiquetado de - No interpreta el etiquetado correctamente. NO 0
evaluacin
productos y tiles de limpieza. - Lo interpreta correctamente. SI 5
CE1.1, CE 1.2 y
CE1.4.
2. Selecciona los
productos de
limpieza y
desinfeccin en
- No selecciona los productos y tiles correctamente. M 0
funcin de las
zonas e 2.1 Seleccin de productos y tiles
instalaciones en - Selecciona los productos y tiles con fallos leves. R 3
de limpieza.
que vayan a ser
utilizados.
- Selecciona los productos y tiles correctamente. B 5
Conforme a los
criterios de
evaluacin CE
1.3. 33
3. Aplica los
mtodos de
limpieza y - Aplica incorrectamente la limpieza, orden y desinfeccin los equipos, M 0
desinfeccin en 3.1 Aplicacin de los mtodos de mquinas, tiles y gneros.
las limpieza, orden y desinfeccin. - Aplica con fallos leves la limpieza, orden y desinfeccin los equipos,
R 3
instalaciones. mquinas, tiles y gneros.
Conforme al - Aplica correctamente la limpieza, orden y desinfeccin de los equipos,
criterio de mquinas, tiles y gneros. B 5
evaluacin CE
1.5
Valor mnimo exigible: 15 Valor mximo: 25
34
Evaluacin final de la Unidad Formativa 1
La evaluacin se efectuar aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre

Especificaciones de evaluacin final. Mtodos e instrumentos.
En la totalidad de resultados a comprobar, a travs de los distintos mtodos e

instrumentos, estn representados el conjunto de criterios de evaluacin del mdulo.
Si el alumno obtiene evaluacin positiva, se le considerar apto en dicho mdulo

(capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerar no apto (capacidades no
adquiridas).
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIN FINAL. MTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostracin de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. Aplica las normas higinico-sanitarias, evita los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes,
e interpreta el etiquetado de los productos de limpieza y desinfeccin.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIN
Aplicacin de las normas higinico-sanitarias. Escalas graduadas para cada indicador.
Toma de medidas para evitar los riesgos y Ponderacin homognea para cada uno de los
toxiinfecciones alimentarias ms comunes. indicadores.
Interpretacin del etiquetado de productos y En todos los indicadores se ha de establecer el
tiles de limpieza. valor mnimo que se determine.
2. Selecciona los productos de limpieza y desinfeccin en funcin de las zonas e instalaciones en que
vayan a ser utilizados.
Escalas graduadas para cada indicador.
Ponderacin homognea para cada uno de los
- Seleccin de productos y tiles de limpieza. indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer el
valor mnimo que se determine.
3. Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin en las instalaciones.
- Aplicacin de los mtodos de limpieza, orden y
indicadores.
desinfeccin.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
35
- Para los resultados 1, 2 y 3. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba
prctica
Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas
Asimilacin y adaptacin de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:

- Normas de seguridad de locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeo material
en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
- Normas de higiene alimentaria y manipulacin de alimentos.
- Productos de limpieza de instalaciones y equipos en las zonas de produccin y servicio de alimentos
y bebidas.
- Sistemas y mtodos de limpieza.
- Uniformes y equipamiento personal de seguridad.
- Conocimientos y comprensin. Cada respuesta correcta: 1 punto.

- Identificacin de la respuesta
Clculo de la suma total de respuestas correctas.
correcta.
Mnimo exigible: la mitad de la puntuacin mximo que se pueda
obtener mediante el instrumento de evaluacin.
Prueba objetiva con tems a determinar.
36
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominacin: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA.
Cdigo: UF0054
Duracin: 30 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2 excepto en lo referido al

cumplimiento de normas y condiciones higinico- sanitarias.
37

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prcticas 1. El departamento de cocina:

- Definicin y organizacin caracterstica.
CE1. 1 Interpretar etiquetas CE1.2 Asistir en la realizacin de
- Estructuras habituales de locales y zonas de produccin
y documentacin habitual operaciones de control, utilizando
culinaria.
que acompaa a los medios e instrucciones aportados para
alimentos y bebidas tal fin, detectando desviaciones entre - Especificidades en la restauracin colectiva.
suministrados. las cantidades, calidades de los - Competencias bsicas de los profesionales que
gneros solicitados y los recibidos. intervienen en el departamento.
CE1.3 Manipular correctamente, y de
acuerdo con la normativa higinico- 2. Realizacin de operaciones sencillas de economato y
sanitaria, tanto los equipos de control bodega en cocina:
como los propios gneros destinados al
- Solicitud y recepcin de gneros culinarios: mtodos
almacn o a consumo inmediato.
sencillos, documentacin y aplicaciones.
CE1.4 Ejecutar operaciones bsicas de
- Almacenamiento: mtodos sencillos y aplicaciones.
C1: Efectuar la recepcin de almacenamiento de alimentos y
alimentos y bebidas para su bebidas, ordenndolos de acuerdo con - Controles de almacn.
posterior almacenaje y el lugar, dimensiones, equipamiento y
distribucin. sistema establecido, y aplicando
rigurosamente la normativa higinico-
sanitaria.
CE1.5 Detectar posibles deterioros o
prdidas de gneros durante el perodo
de almacenamiento, efectuando las
operaciones de retirada e indicando los
posibles departamentos a los que se
debera informar en los distintos tipos
de establecimientos.
CE1.6 Actuar con la responsabilidad y
honradez que requiere la participacin
en procesos de recepcin, almacenaje
38
y distribucin de mercancas etc.
CONOCIMIENTOS 1. Utilizacin de materias primas culinarias y gneros de uso

comn en cocina
C2: Diferenciar las materias CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso comn, - Clasificacin gastronmica: variedades ms importantes,
primas alimentarias de uso describiendo sus caractersticas fsicas (forma, color, tamao, etc.), sus caracterizacin, cualidades y aplicaciones gastronmicas
comn en la cocina, cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias bsicas), sus bsicas.
describiendo las principales necesidades de preelaboracin bsica y sus necesidades de conservacin.
- Clasificacin comercial: formas de comercializacin y
variedades y cualidades. CE2.2 Describir las frmulas usuales de presentacin de las materias tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades
primas culinarias de uso comn, indicando calidades, caractersticas y bsicas de regeneracin y conservacin.
necesidades de regeneracin y conservacin.

Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestacin del servicio de alimentos y bebidas.
Medios de produccin
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria
propia de un cuarto fro, abatidores de temperatura, maquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para lavar verduras y pescados, escurridores de
verduras. Utensilios y herramientas de distintos tipos, propios de la preelaboracin. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo.
Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.
Registro de datos correspondientes a recepcin, almacenamiento y distribucin en los soportes establecidos cumplimentado. Gneros y elaboraciones culinarias sencillas
preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin comercial.
39
Documentos normalizados (inventarios, "relevs", vales de pedidos y transferencias, "comandas", facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, consumos, etc.).
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de
alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
40
UNIDAD DE APRENDIZAJE N: 1 Duracin: 10 horas
PROCESOS DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

C1: Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin.
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. El departamento de cocina

-Definicin y organizacin
caracterstica.
Conocimientos
- Estructuras habituales de locales y
CE1.1. Interpretar etiquetas y documentacin habitual que zonas de produccin culinaria.
acompaa a los alimentos y bebidas suministrados. -Especificidades en la restauracin
colectiva.
Destrezas cognitivas y prcticas. -Competencias bsicas de los
profesionales que intervienen en el
CE1.2. Asistir en la realizacin de operaciones de control, departamento.
utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin,
detectando desviaciones entre las cantidades, calidades de los
gneros solicitados y los recibidos. 2. Realizacin de operaciones
CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa sencillas de economato y bodega en
higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios cocina:
gneros destinados al almacn o a consumo inmediato. - Solicitud y recepcin de gneros
CE1.4 Ejecutar operaciones bsicas de almacenamiento de culinarios: mtodos sencillos,
alimentos y bebidas, ordenndolos de acuerdo con el lugar, documentacin y aplicaciones.
dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando - Almacenamiento: mtodos sencillos
rigurosamente la normativa higinico-sanitaria. y aplicaciones.
CE1.5 Detectar posibles deterioros o prdidas de gneros - Controles de almacn.
durante el perodo de almacenamiento, efectuando las
operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos 4. Desarrollo del proceso de
a los que se debera informar en los distintos tipos de aprovisionamiento interno en cocina:
establecimientos.
-Formalizacin y traslado de
CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la solicitudes sencillas.
participacin en procesos de recepcin, almacenaje y
distribucin de mercancas. -Ejecucin de operaciones en el
tiempo y forma requeridos.
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las

medidas preventivas, comunicando al superior o
responsable con prontitud posibles contingencias.
Participar y colaborar activamente en el equipo de
trabajo
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas
para la prestacin del servicio de alimentos y bebida
41
Respetar y cumplir los procedimientos y normas
internas, as como las normas de prevencin de riesgos
laborales y medioambientales
Motivacin y aplicacin en el trabajo
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria,
tiles y materiales
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud
conciliadora
trabajadores.
aprendizaje.
Medios
Pizarra para escribir con rotulador, equipos audiovisuales, rotafolios, material de aula, mesa y silla para
formador, mesas y sillas para alumno, equipos de control y valoracin de materias primas, dispositivos
de proteccin de equipos y maquinaria, equipos de emergencia y sealizacin de seguridad, medios de
limpieza-aseo, equipos de limpieza y desinfeccin, estanteras y pals para productos alimentarios,
instrucciones de trabajo, estadillos u hojas de control y registros, normativa de fabricacin y seguridad,
reglamentos y normas sobre higiene alimentaria, normativa sobre prevencin, seguridad y salud laboral.
CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS Y

GNEROS DE USO COMN EN COCINA.

C2: Diferenciar las materias primas alimentarias de uso comn en la cocina, describiendo las
principales variedades y cualidades.
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 3. Utilizacin de materias primas

culinarias y gneros de uso comn en
cocina
Conocimientos
- Clasificacin gastronmica: variedades
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso ms importantes, caracterizacin,
comn, describiendo sus caractersticas fsicas (forma, cualidades y aplicaciones gastronmicas
color, tamao, etc.), sus cualidades gastronmicas bsicas.
(aplicaciones culinarias bsicas), sus necesidades de - Clasificacin comercial: formas de
42
preelaboracin bsica y sus necesidades de conservacin. comercializacin y tratamientos
CE2.2 Describir las frmulas usuales de presentacin de las habituales que le son inherentes;
materias primas culinarias de uso comn, indicando necesidades bsicas de regeneracin y
calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin conservacin.
y conservacin.

Identificar riesgos de su actividad y adoptar las
medidas preventivas, comunicando al superior o
Participar y colaborar activamente en el equipo de
trabajo
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas
para la prestacin del servicio de alimentos y bebida
Respetar y cumplir los procedimientos y normas
internas, as como las normas de prevencin de
riesgos laborales y medioambientales
tiles y materiales
conciliadora
trabajadores.
Medios
Pizarra para escribir con rotulador, equipos audiovisuales, rotafolios, material de aula, mesa y silla para
formador, mesas y sillas para alumno, equipos de control y valoracin de materias primas, dispositivos
de proteccin de equipos y maquinaria, equipos de emergencia y sealizacin de seguridad, medios de
limpieza-aseo, equipos de limpieza y desinfeccin, estanteras y pals para productos alimentarios,
instrucciones de trabajo, estadillos u hojas de control y registros, normativa de fabricacin y seguridad,
reglamentos y normas sobre higiene alimentaria, normativa sobre prevencin, seguridad y salud laboral.
Modelo de prctica/s
MF: 1 UNIDADES DE
APRENDIZAJE A LAS UA1, UA2 Duracin: 4 horas
PRCTICA N: 2 QUE RESPONDE:
43
PARTICIPACIN EN LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
SEGN LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO RECIBIDAS
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos efectuaran la recepcin de materias primas alimentarias de uso comn
en la cocina con alguna no conformidad, desde la llegada de la mercanca hasta su traslado a las
instalaciones en las que se proceda a realizar su almacenamiento, siguiendo de forma ordenada la
secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad y prevencin as como medioambientales
pertinentes.

Infraestructuras de cocina destinadas a la recepcin de materias primas y auxiliares.
Materias primas alimentarias de uso comn en cocina.
Instrumentos de medida de peso, volumen, longitud, temperatura, etc.
Instrucciones de empresa de recepcin y control de productos y artculos.
Documentacin relativa a las compras.
Sistema de registros de operaciones e incidencias.

para asegurar su participacin en condiciones de igualdad.
Al inicio a cada alumno o le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de desarrollarse el
trabajo.
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, hacindole hincapi en la
aplicacin de las nomas higinico-sanitarias. Se incluirn algunas materias primas no adecuadas a fin de
poder realizar la prctica de no conformidad (con fechas caducadas, latas abombadas, congelados a
medio descongelar, etc.)
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos, supervisando
continua y directamente aquellas, con el fin de reforzar y afianzar las realizadas de una forma correcta y
corregir o apoyar las desarrolladas de un modo errneo o con dificultad.
Una vez finalizado, el formador informar a cada alumno del progreso alcanzado.
1. Compara la documentacin de las materias primas con 1.1. Verificacin de contenidos de la orden
la orden de compra. de compra con el albarn de
(Conforme a los criterios CE1.1, CE1.2) . recepcin.
1.2. Aplicacin del procedimiento de no
conformidades, en su caso.
2. Verifica que las mercancas renen las condiciones 2.1. Inspeccin de las mercancas antes de
44
tcnicas e higinicas requeridas. la descarga conforme al albarn de
(Conforme a los criterios CE 1.3, CE 1.4, CE1.5 y compra (cantidad, naturaleza, envases,
CE2.2 y CE2.1). embalajes, entre otras).
2.2. Utilizacin de los instrumentos de
medida apropiados.
2.3. Comprobacin de la calidad de los
productos y artculos recibidos.
2.4. Registro de las operaciones.
2.5. Aplicacin del procedimiento de no
2.6. Ajuste a las normas de prevencin y
seguridad.
3. Acta con responsabilidad. 3.1. Actuacin responsable en los procesos

(Conforme al criterio CE 1.6) de recepcin, almacenaje y
distribucin de mercancas.
45
Resultado a
comprobar
1.1. Verificacin de contenidos de la - No verifica o lo hace incorrectamente. NO 0

1. Compara la orden de compra con el albarn
documentacin de recepcin. - Verifica correctamente. SI 5
de las materias
primas con la - No aplica el procedimiento de no conformidades o lo hace NO 0
orden de 1.2. Aplicacin del procedimiento de incorrectamente.
compra. no conformidades, en su caso.
- Aplica el procedimiento de no conformidades correctamente. SI 5
2.1. Inspeccin de las mercancas

antes de la descarga conforme - No inspecciona o lo hace incorrectamente. NO 0
al albarn de compra (cantidad,
naturaleza, envases, embalajes,
- Inspecciona correctamente. SI 5
entre otras) y de las condiciones
higinicas del transporte.
2. Verifica que las - No utiliza los equipos de inspeccin apropiados o lo hace NO 0

mercancas 2.2. Utilizacin de los equipos de incorrectamente.
renen las inspeccin apropiados.
- Utiliza los equipos de inspeccin apropiados correctamente. SI 5
condiciones
tcnicas e 2.3. Recogida de muestras de la
higinicas - No recoge muestras o lo hace incorrectamente. NO 0
mercanca antes de la descarga,
requeridas. - Recoge muestras correctamente. SI 5
conforme al plan de inspeccin.
- No registra las operaciones o lo hace incorrectamente. NO 0

2.4. Registro de las operaciones.
- Registra las operaciones correctamente. SI 5
2.5. Aplicacin del procedimiento de - No aplica el procedimiento de no conformidades o lo hace NO 0

no conformidad, en su caso. incorrectamente.
46
- Aplica el procedimiento de no conformidades correctamente. SI 5
- No se ajusta a las normas de prevencin y seguridad o lo hace NO 0

2.6. Ajuste a las normas de incorrectamente.
prevencin y seguridad.
- Se ajusta a las normas de prevencin y seguridad correctamente. SI 5
- No acta con responsabilidad y utiliza los recursos de la empresa en M 0

3.1. Actuacin responsable en los beneficio propio.
3. Acta con
procesos de recepcin,
responsabilidad - No acta con responsabilidad y no utiliza los recursos de la empresa R 3
almacenaje y distribucin de
. en beneficio propio.
mercancas.
- Acta con total responsabilidad. B 5
47



adquiridas).
1. Recepciona, almacena y distribuye alimentos y bebidas en cocina.
Verificacin de contenidos de la orden de

compra con el albarn de recepcin.
Inspeccin de las mercancas antes de la
descarga conforme al albarn de compra
(cantidad, naturaleza, envases, embalajes, entre
otras).
Utilizacin de los instrumentos de medida Ponderacin homognea para cada uno de los
apropiados. indicadores.
Comprobacin de la calidad de los productos y
artculos recibidos. En todos los indicadores se ha de establecer el
Registro de las operaciones. valor mnimo que se determine.
Aplicacin del procedimiento de no
Ajuste a las normas de prevencin y seguridad
2. Diferencia las materias primas alimentarias de uso comn en la cocina.
48
Identifica las materias primas, Escalas graduadas para cada indicador.
describiendo sus caractersticas fsicas y
sus cualidades gastronmicas.
Describe las frmulas de presentacin e indicadores.
indica calidades, caractersticas y
necesidades de regeneracin y
conservacin. En todos los indicadores se ha de establecer el valor
mnimo que se determine.
1.- Para los resultados 1 y 2.Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba
prctica.
49
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominacin: PREELABORACIN Y CONSERVACIN CULINARIAS
Cdigo: UF0055
Duracin: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y

RP4 excepto en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higinico-
sanitarias.
50

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prcticas 1. Uso de maquinaria y equipos bsicos de cocina

- Identificacin y clasificacin segn caractersticas
CE1.1 Identificar tiles y CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso fundamentales, funciones y aplicaciones ms comunes.
herramientas, as como los de acuerdo con instrucciones recibidas,
- Especificidades en la restauracin colectiva.
elementos que conforman los verificando su puesta a punto mediante
equipos y maquinaria de los pruebas sencillas. - Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de
departamentos de cocina, operacin, control y mantenimiento caractersticos.
CE1.4 Aplicar normas de utilizacin
describiendo: de equipos, mquinas y tiles de
C1: Utilizar los equipos, - Funciones. cocina siguiendo los procedimientos
mquinas, tiles y - Normas de utilizacin. establecidos para evitar riesgos y
herramientas que conforman obtener resultados predeterminados.
- Resultados cuantitativos y
la dotacin bsica de los
cualitativos que se
departamentos de cocina, de
obtienen.
acuerdo con sus aplicaciones
y en funcin de su - Riesgos asociados a su
rendimiento ptimo. manipulacin.
- Mantenimiento de uso
necesario.
CE1.2 Seleccionar los tiles,
herramientas, equipos y
maquinaria idneos en funcin
del tipo de gnero,
instrucciones recibidas y
volumen de produccin.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prcticas 1. Preelaboracin de gneros culinarios de uso comn en

C2: Caracterizar cortes y cocina
piezas y realizar las CE2.1 Describir los cortes o CE2.2 Efectuar las operaciones de - Trminos culinarios relacionados con la preelaboracin.
operaciones de piezas ms usuales y con regeneracin que precisan las materias
- Tratamientos caractersticos de las materias primas.
preelaboracin de los gneros denominacin propia primas de uso ms comn de acuerdo
asociados a los gneros con su estado para su posterior - Cortes y piezas ms usuales: clasificacin, caracterizacin y
culinarios ms comunes, en
culinarios ms comunes. preelaboracin. aplicaciones.
funcin del plan de trabajo
51
establecido, de las CE2.3 Seleccionar tiles, herramientas - Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.
elaboraciones culinarias que y equipos de trabajo de acuerdo con - Realizacin de operaciones necesarias para la obtencin de
se vayan a realizar o de las las preelaboraciones que se vayan a preelaboraciones culinarias ms comunes, aplicando tcnicas
necesidades de efectuar. y mtodos adecuados.
comercializacin. CE2.4 Efectuar preelaboraciones
necesarias para un plan de trabajo
2. Regeneracin de gneros y productos culinarios ms
determinado, de acuerdo con la
comunes en cocina
naturaleza de los gneros utilizados.
- Definicin.
- Identificacin de los principales equipos asociados.
- Clases de tcnicas y procesos simples.
- Aplicaciones sencillas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prcticas 4. Aplicacin de sistemas de conservacin y presentacin

comercial habituales de los gneros y productos culinarios
CE3.1 Identificar lugares CE3.3 Ejecutar las operaciones ms comunes en cocina
C3: Aplicar mtodos sencillos apropiados para necesidades auxiliares previas que necesitan los - Identificacin y clases.
y operar correctamente de conservacin y productos en crudo, semielaborados y
- Identificacin de equipos asociados.
equipos para la regeneracin, regeneracin de alimentos. las elaboraciones culinarias, en
funcin del mtodo o equipo elegido, - Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.
conservacin y envasado de CE3.2 Diferenciar y describir
gneros crudos, los mtodos y equipos de instrucciones recibidas y destino o - Ejecucin de operaciones poco complejas, necesarias para
semielaborados y regeneracin, conservacin y consumo asignados. la conservacin y presentacin comercial de gneros y
elaboraciones culinarias envasado de uso ms comn. CE3.4 Efectuar las operaciones productos culinarios de uso comn, aplicando tcnicas y
terminadas de uso comn, necesarias para los procesos de mtodos adecuados.
que se adapten a las regeneracin, conservacin y envasado
necesidades especficas de de todo tipo de gneros. 5. Participacin en la mejora de la calidad
conservacin y envasado de
dichas materias y productos. - Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevencin y control de los insumos y
procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestacin del servicio de alimentos y bebidas.
Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, as como las normas de prevencin de riesgos laborales y medioambientales.
52
Medios de produccin
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria
propia de un cuarto fro, abatidores de temperatura, maquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para lavar verduras y pescados, escurridores de
verduras. Utensilios y herramientas de distintos tipos, propios de la preelaboracin. Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo.
Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.
Registro de datos correspondientes a recepcin, almacenamiento y distribucin en los soportes establecidos cumplimentado. Gneros y elaboraciones culinarias sencillas
preparadas para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin comercial.

Documentos normalizados (inventarios, "relevs", vales de pedidos y transferencias, "comandas", facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, consumos, etc.).
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de
alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
53
Guas de aprendizaje y evaluacin del certificado de profesionalidad de Operaciones bsicas de cocina
MAQUINARIA Y EQUIPOS BSICOS DE COCINA

C1: Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de los
departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo.
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Uso de maquinaria y equipos

bsicos de cocina
- Identificacin y clasificacin
Conocimientos
segn caractersticas
CE1.1 Identificar tiles y herramientas, as como los elementos fundamentales, funciones y
que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de aplicaciones ms comunes.
cocina, describiendo: - Especificidades en la
- Funciones. restauracin colectiva.
- Normas de utilizacin. - Aplicacin de tcnicas,
- Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. procedimientos y modos de
operacin, control y
- Riesgos asociados a su manipulacin. mantenimiento caractersticos.
- Mantenimiento de uso necesario.
CE1.2 Seleccionar los tiles, herramientas, equipos y maquinaria
idneos en funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas y
volumen de produccin.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con
instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante
pruebas sencillas.
CE1.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles
de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar
riesgos y obtener resultados predeterminados.

Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para
la prestacin del servicio de alimentos y bebidas.
Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas,
as como las normas de prevencin de riesgos laborales y
54
medioambientales.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles
y materiales.
aprendizaje.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula.
- Maquinaria y equipos propios de cocina.
- Utensilios y herramientas propios de cocina.
- Productos de limpieza.
- Uniformes y elementos de proteccin.
PROCESOS DE PREELABORACIN DE GNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

C2: Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboracin de los gneros culinarios
ms comunes, en funcin del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se
vayan a realizar o de las necesidades de comercializacin.
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 2. Regeneracin de gneros y

productos culinarios ms comunes
en cocina
Conocimientos
- Definicin.
55
CE2.1 Describir los cortes o piezas ms usuales y con - Identificacin de los principales
denominacin propia asociados a los gneros culinarios ms equipos asociados.
comunes. - Clases de tcnicas y procesos
simples.
- Aplicaciones sencillas.
CE2.2 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan 3. Preelaboracin de gneros
las materias primas de uso ms comn de acuerdo con su culinarios de uso comn en cocina
estado para su posterior preelaboracin.
- Trminos culinarios relacionados
CE2.3 Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de con la preelaboracin.
acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
- Tratamientos caractersticos de las
CE2.4 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de materias primas.
trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los
- Cortes y piezas ms usuales:
gneros utilizados.
clasificacin, caracterizacin y
aplicaciones.
Habilidades personales y sociales - Fases de los procesos, riesgos en
la ejecucin.
preventivas, comunicando al superior o responsable con - Realizacin de operaciones
prontitud posibles contingencias. necesarias para la obtencin de
preelaboraciones culinarias ms
comunes, aplicando tcnicas y
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para mtodos adecuados.
la prestacin del servicio de alimentos y bebida
5. Participacin en la mejora de la
calidad
medioambientales.
- Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevencin y
control de los insumos y
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y procesos para tratar de evitar
materiales. resultados defectuosos.
aprendizaje.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula.
56

-Uniformes y elementos de proteccin.
SISTEMAS DE REGENERACIN, CONSERVACIN Y ENVASADO DE PRODUCTOS CULINARIOS

C3: Aplicar mtodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneracin, conservacin y
envasado de gneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso comn,
que se adapten a las necesidades especficas de conservacin y envasado de dichas materias y
productos.
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 2. Regeneracin de gneros y productos

culinarios ms comunes en cocina
- Definicin.
Conocimientos
- Identificacin de los principales
CE3.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de equipos asociados.
conservacin y regeneracin de alimentos. - Clases de tcnicas y procesos
CE3.2 Diferenciar y describir los mtodos y equipos de simples.
regeneracin, conservacin y envasado de uso ms comn. - Aplicaciones sencillas.
-
Destrezas cognitivas y prcticas. 4. Aplicacin de sistemas de
CE3.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que conservacin y presentacin comercial
necesitan los productos en crudo, semielaborados y las habituales de los gneros y productos
elaboraciones culinarias, en funcin del mtodo o equipo culinarios ms comunes en cocina
elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo - Identificacin y clases.
asignados. - Identificacin de equipos asociados.
CE3.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos - Fases de los procesos, riesgos en la
de regeneracin, conservacin y envasado de todo tipo de ejecucin.
gneros. - Ejecucin de operaciones poco
complejas, necesarias para la
conservacin y presentacin
comercial de gneros y productos
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las culinarios de uso comn, aplicando
medidas preventivas, comunicando al superior o tcnicas y mtodos adecuados.
Participar y colaborar activamente en el equipo de 5. Participacin en la mejora de la
trabajo. calidad
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas - Aseguramiento de la calidad.
para la prestacin del servicio de alimentos y bebidas. - Actividades de prevencin y control de
Respetar y cumplir los procedimientos y normas los insumos y procesos para tratar de
57
internas, as como las normas de prevencin de evitar resultados defectuosos.

riesgos laborales y medioambientales
tiles y materiales
conciliadora
aprendizaje.
Medios
-Pizarras para escribir con rotuladores.

- Rotafolios.
- Material de aula
Modelo de prctica/s
MF: 1 UNIDADES DE
APRENDIZAJE A LAS UA1, UA3 y UA4 Duracin: 2 horas
PRCTICA N: 5 QUE RESPONDE:
ENVASADO, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE ELABORACIONES CULINARIAS TERMINADAS
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn las operaciones necesarias tanto para envasar al vaco como
en frascos de cristal, una elaboracin culinaria terminada, ejecutando posteriormente las tareas
destinadas a su conservacin y almacenamiento.
58

Elaboracin culinaria terminada.
Maquinaria de envasado al vaco y sus correspondientes bolsas de diversos tamaos.
Botes de cristal con cierre hermtico de distintos tamaos.
Abatidor de temperatura.
Sistema de esterilizacin de botes de cristal mediante calor.
Congelador y frigorfico.
Manuales de funcionamiento de los equipos involucrados en la prctica.
Sistema de identificacin de productos envasados

Al inicio a cada alumno le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de desarrollarse el
trabajo.
aplicacin de las nomas higinico-sanitarias.
continua y directamente stas, con el fin de reforzar y afianzar las realizadas de una forma correcta y
1. Identifica y clasifica los mtodos, equipos y 1.1. Seleccin de equipos, utillaje y materiales
lugares apropiados para las necesidades de especficos para envasado y conservacin,
regeneracin, conservacin y envasado de siguiendo instrucciones recibidas.
alimentos. 1.2. Comprobacin de la adecuacin de los equipos
(Conforme a los criterios de evaluacin CE3.1 de envasado y conservacin para proceder a su
y CE3.2). puesta en marcha.
1.3. Identificacin y cumplimentacin de la
documentacin que acompaa a los productos
hasta su entrada en almacn.
59
2. Ejecuta las operaciones auxiliares previas a los 2.1. Secuenciacin de las operaciones de acuerdo
productos para su envasado y conservacin. al proceso establecido.
(Conforme a los criterios CE 3.3). 2.2. Ejecucin de las operaciones previas de
conservacin y envasado del os productos
culinarios.
2.3. Ajuste a las medidas especficas de higiene y
seguridad en la manipulacin de los productos
culinarios y en el manejo de mquinas y
equipos.
3. Efecta las operaciones necesarias para los 3.1. Secuenciacin de las operaciones de acuerdo
procesos de envasado y conservacin de todo al proceso establecido
tipo de gneros culinarios. 3.2. Ejecucin del proceso de envasado y
(Conforme al criterio CE 3.4). conservacin de gneros culinarios.
3.3. Ajuste a las medidas especficas de higiene y
seguridad en la manipulacin de los productos
culinarios y en el manejo de mquinas y
equipos.
60
Resultado a
comprobar
1.1. Seleccin de equipos, - No selecciona los equipos, utillaje ni materiales especficos para envasado M 0
utillaje y materiales y conservacin, siguiendo instrucciones recibidas.
especficos para la - Selecciona con fallos los equipos, utillaje y materiales especficos para R 3
regeneracin, envasado y envasado y conservacin, siguiendo instrucciones recibidas.
conservacin de alimentos,
- Selecciona correctamente los equipos, utillaje y materiales especficos
1. Identifica y siguiendo instrucciones B 5
para envasado y conservacin, siguiendo instrucciones recibidas.
clasifica los recibidas.
mtodos, equipos
y lugares 1.2. Comprobacin de la
apropiados para adecuacin de los equipos NO 0
- Comprueba correctamente la adecuacin de los equipos de envasado y
las necesidades de envasado y conservacin
conservacin para proceder a su puesta en marcha.
de regeneracin, para proceder a su puesta SI 5
conservacin y en marcha.
envasado de
alimentos. 1.3. Identificacin y
cumplimentacin de la NO 0
documentacin que - Identifica y cumplimenta la documentacin que acompaa a los productos
acompaa a los productos hasta su entrada en almacn.
hasta su entrada en SI 5
almacn.
2.1. Ejecucin de las - No ejecuta correctamente las operaciones previas de los productos M 0
2. Ejecuta las
operaciones previas de culinarios.
operaciones
auxiliares previas conservacin y envasado de - Ejecuta con fallos las operaciones previas de los productos culinarios. R 3
a los productos los productos culinarios. - Ejecuta correctamente las operaciones previas de los productos culinarios. B 5
61
para su NO 0
2.2. Secuenciacin de las
operaciones de acuerdo al - Secuencia las operaciones de acuerdo al proceso establecido.
proceso establecido. SI 5
2.3. Ajuste a las medidas

especficas de higiene y
seguridad en la - Se ajusta correctamente a las medidas especficas de higiene y seguridad NO 0
manipulacin de los en la manipulacin de los productos culinarios y en el manejo de mquinas
productos culinarios y en el y equipos. SI 5
manejo de mquinas y
equipos.
3.1. Secuenciacin de las NO 0

operaciones de acuerdo al - Secuencia las operaciones de acuerdo al proceso establecido.
proceso establecido. SI 5
3. Efecta las - No ejecuta el proceso de regeneracin, conservacin y envasado de M 0

operaciones 3.2. Ejecucin del proceso de gneros culinarios.
necesarias para regeneracin, conservacin - Ejecuta con fallos el proceso de regeneracin, conservacin y envasado de
R 3
los procesos de y envasado de gneros gneros culinarios.
regeneracin, culinarios. - Ejecuta correctamente el proceso de regeneracin, conservacin y
envasado y envasado de gneros culinarios. B 5
conservacin de
todo tipo de 3.3. Ajuste a las medidas
gneros especficas de higiene y
culinarios. seguridad en la - Se ajusta correctamente a las medidas especficas de higiene y seguridad NO 0
manipulacin de los en la manipulacin de los productos culinarios y en el manejo de mquinas
productos culinarios y en el y equipos. SI 5
manejo de mquinas y
equipos.
62



adquiridas).
1. Utiliza los equipos, mquinas, tiles y herramientas de cocina en la preelaboracin y conservacin

culinarias.
Identifica y selecciona tiles,

herramientas y elementos que
conforman los equipos y maquinarias Escalas graduadas para cada indicador.
de cocina para la preelaboracin y
conservacin culinaria.
Ponderacin homognea para cada uno de los indicadores.
Efecta el mantenimiento de
maquinaria, equipos y herramientas de
acuerdo con instrucciones recibidas. En todos los indicadores se ha de establecer el valor mnimo
Aplica las normas de uso de equipos, que se determine.
mquinas y tiles de cocina siguiendo
los procedimientos establecidos.
2. Realiza operaciones de preelaboracin de los gneros culinarios ms comunes.
Identifica los cortes y piezas de gneros Escalas graduadas para cada indicador.
culinarios ms usuales con denominacin
propia.
Selecciona tiles, herramientas y equipos de
trabajo para los procesos de preelaboracin y
conservacin culinarios. En todos los indicadores se ha de establecer el valor mnimo
que se determine.
63
Efecta operaciones de preelaboracin

necesarias para un plan de trabajo
determinado.
3. Realiza operaciones de regeneracin, conservacin y envasado de los gneros ms comunes, en funcin del
plan de trabajo establecido.
Selecciona mtodos, tiles, herramientas

y equipos de trabajo para los procesos de Escalas graduadas para cada indicador.
regeneracin, conservacin y envasado.
Ejecuta operaciones auxiliares previas a
los procesos de regeneracin,
conservacin y envasado.
Efecta operaciones de regeneracin, En todos los indicadores se ha de establecer el valor mnimo
conservacin y envasado, necesarias para que se determine.
un plan de trabajo determinado.
1.- Para los resultados 1, 2 y 3. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba prctica.
64
MDULO FORMATIVO 2
Denominacin: Elaboracin culinaria bsica.
Cdigo: MF0256_1.
Nivel de cualificacin: 1
Asociado a la unidad de competencia: UC0256_1: Asistir en la elaboracin

culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.
Duracin: 180 horas.
Objetivo general
Realizar elaboraciones bsicas y elementales de cocina, asistir en la elaboracin
culinaria, elaborar platos combinados y aperitivos y aplicar normas y condiciones
higinico-sanitarias en restauracin, ajustndose a los criterios de realizacin
establecidos en la unidad de competencia correspondiente.
65
UA1. Aplicacin y
cumplimiento de la normativa
de seguridad e higinico-
sanitaria en la manipulacin de
alimentos y bebidas
UNIDAD FORMATIVA 1
Aplicacin de normas y UA2. Procedimientos de
condiciones higinico- limpieza de instalaciones y
sanitarias en restauracin equipos de restauracin
UA3. Uniformes y
MDULO FORMATIVO 1
seguridad en restauracin
MF0255_1:
Aprovisionamiento,
preelaboracin y conservacin UA1. Elaboraciones culinarias
culinarios bsicas y sencillas de mltiples
UNIDAD FORMATIVA 2 aplicaciones.
Realizacin de
elaboraciones bsicas y UA2. Elaboraciones
elementales de cocina y elementales de cocina.
MDULO FORMATIVO 2 asistir en la elaboracin
culinaria. UA3. Presentacin de
MF0256_1:
elaboraciones culinarias.
Elaboraciones culinarias
bsicas UA4. Gestin de la Calidad

combinados y aperitivos
sencillos.
UNIDAD FORMATIVA 3
Elaboracin de platos UA2. Presentacin de platos
combinados y aperitivos. combinados sencillos y
aperitivos.
UA4. Gestin de la Calidad
Orientaciones sobre el mdulo y su evaluacin
Las principales estrategias metodolgicas utilizadas a lo largo de las distintas

unidades de aprendizaje y en total consonancia y coordinacin con los objetivos,
competencias y contexto profesional de este mdulo son:
-Accin o actividad a realizar: Exposicin terica del contenido.
-Mtodo/s didcticos utilizados: Expositivo, Activo y Descubrimiento

unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en las
Especificaciones de evaluacin. Mtodos e instrumentos, utilizando como principal
sistema de valoracin tanto para la demostracin de destrezas y habilidades
personales y sociales vinculadas a la Profesionalidad como para la demostracin de
conocimientos, el mnimo exigible y como mtodos e instrumentos la observacin
directa del desempeo y resolucin de problemas, as como las pruebas prcticas.
66
Esta evaluacin se ha desarrollado considerando los objetivos especficos o logro de

capacidades y los resultados de aprendizaje a evaluar, las dimensiones implicadas, el
tipo de demostracin o evidencia que se vaya a requerir y el mtodo e instrumento de
evaluacin a utilizar.

unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado
correspondiente a las Especificaciones de evaluacin final. Mtodos e instrumentos.

instrumentos, estn representados el conjunto de criterios de evaluacin de cada
unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluacin positiva en cada unidad formativa, se le considerar

apto en dicho mdulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerar
no apto (capacidades no adquiridas).
Unidades que integra cada

Prcticas representativas del mdulo Duracin
prctica
1. Efectuar la limpieza y la desinfeccin en

4h UF1:UA1, UA2 y UA3
instalaciones de restauracin.1
2. Ejecucin de elaboraciones elementales de

4h UF2: UA1, UA2 y UA4
cocina.
3. Realizacin y presentacin de una

4h UF2: UA2,UA3 y UA4
elaboracin culinaria bsica .1
4. Elaboracin y presentacin de aperitivos

4h UF3: UA1,UA3
sencillos .1
1 5. Presentacin de un plato combinado 2h UF3: UA2 y UA3.
De esta prctica se ofrece un modelo elaborado.
Organizacin y temporalizacin del mdulo
Unidades formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula Taller
Unidad Formativa 1- UA 1.Aplicacin de las normas y

UF0053: Aplicacin de condiciones de seguridad en las zonas
10 X X
normas y condiciones de produccin y servicio de alimentos y
higinico-sanitarias en 30 bebidas.
restauracin.
UA2.Procedimientos de limpieza de 10 X X
instalaciones y equipos de
67
restauracin.
UA3.Uniformes y equipamiento
10 X X
personal de seguridad en restauracin.
Unidad Formativa 2- UA 1. Realizar elaboraciones culinarias

50 X X
UF0056: Realizacin de bsicas y elementales.
elaboraciones bsicas y
90
elementales de cocina y UA2. Asistir en la preparacin y
asistir en la elaboracin presentacin de elaboraciones 40 X X
culinaria. culinarias.

Unidad Formativa 3- 40 X X
combinados y aperitivos sencillos.
UF0057: Elaboracin de
60
platos combinados y
UA2. Presentacin de platos
aperitivos. 20 X X
combinados y aperitivos sencillos.
68
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominacin: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en

restauracin
Cdigo: UF0053
Duracin: 30 horas
Referente de competencia: UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y

bebidas
69
Guas de aprendizaje y evaluacin de los certificados de profesionalidad: de Operaciones bsicas de restaurante y bar

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prcticas 1. Aplicacin de las normas y condiciones de seguridad en

las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
CE1.1 Identificar e interpretar CE1.5 Cumplir las normas higinico- - Condiciones especficas de seguridad que deben reunir
las normas higinico- sanitarias y aplicar correctamente los los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos,
sanitarias de obligado mtodos de limpieza y orden al operar con la maquinaria y el pequeo material caractersticos de
cumplimiento relacionadas equipos, mquinas, tiles y gneros y al las unidades de produccin y servicio de alimentos y
con instalaciones, locales, limpiar las instalaciones. bebidas.
utillaje y manipulacin de - Identificacin y aplicacin de las normas especficas de
alimentos. seguridad.
CE1.2 Clasificar e interpretar 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y
el etiquetado de productos y manipulacin de alimentos.
C1: Analizar y aplicar las tiles de limpieza ms - Concepto de alimento.
normas y condiciones comunes, de acuerdo con sus - Requisitos de los manipuladores de alimentos.
aplicaciones, describiendo
higinico-sanitarias referidas - Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin
a las unidades de produccin propiedades, ventajas, modos
de alimentos.
de utilizacin y respeto al
o servicio de alimentos y - Responsabilidad de la empresa en la prevencin de
bebidas, para evitar riesgos medioambiente.
enfermedades de transmisin alimentaria.
de toxiinfecciones CE1.3 Identificar los - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta
alimentarias y contaminacin productos y tiles de limpieza manipulacin de alimentos.
ambiental. autorizados y usar los - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por
adecuados en cada caso, alimentos.
atendiendo a las - Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos,
caractersticas de las unidades causas y factores contribuyentes.
de produccin o servicio de - Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas,
alimentos y bebidas. qumicas y biolgicas.
CE1.4 Clasificar y explicar los - Principales factores que contribuyen al crecimiento
riesgos y toxiinfecciones bacteriano.
alimentarias ms comunes, - Salud e higiene personal: factores, materiales y
identificando sus posibles aplicaciones.
70
causas - Manejo de residuos y desperdicios.

- Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de
alimentos.
- Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y
desratizacin.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y
requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de
etiquetas de informacin obligatoria.
- Calidad higinico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de
control crtico (APPCC).
- Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas

de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
- Productos de limpieza de uso comn: tipos,
clasificacin.
- Caractersticas principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretacin de las especificaciones.
- Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los
equipos y materiales bsicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad

en las zonas de produccin y servicio de alimentos y
bebidas.
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar

Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestacin del servicio de alimentos y bebida.
71
Medios de produccin
Equipos de fro. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Vajillas,
cuberteras, cristaleras y manteleras. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados.
Puesta a punto de equipos, tiles y menaje de trabajo en el rea de consumo de alimentos y bebidas efectuada.

Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de
manipulacin de alimentos
72
APLICACIN DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LAS ZONAS DE

PRODUCCIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Aplicacin de las normas y

condiciones de seguridad en las zonas
Conocimientos de produccin y servicio de alimentos y
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias bebidas.
de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, - Condiciones especficas de
locales, utillaje y manipulacin de alimentos. seguridad que deben reunir los
locales, las instalaciones, el
CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones
mobiliario, los equipos, la
alimentarias ms comunes, identificando sus posibles causas.
maquinaria y el pequeo material
caractersticos de las unidades de
produccin y servicio de alimentos
y bebidas.
CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar - Identificacin y aplicacin de las
correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con normas especficas de seguridad.
equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las
instalaciones 2. Cumplimiento de las normas de
higiene alimentaria y manipulacin de
alimentos.
Habilidades personales y sociales - Concepto de alimento.
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas - Requisitos de los manipuladores
preventivas, comunicando al superior o responsable con de alimentos.
prontitud posibles contingencias. - Importancia de las buenas
prcticas en la manipulacin de
alimentos.
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para - Responsabilidad de la empresa en
la prestacin del servicio de alimentos y bebida la prevencin de enfermedades de
Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, transmisin alimentaria.
as como las normas de prevencin de riesgos laborales y - Riesgos para la salud derivados de
medioambientales una incorrecta manipulacin de
Iniciativa personal. alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades
Motivacin y aplicacin en el trabajo transmitidas por alimentos.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles - Alteracin y contaminacin de los
y materiales alimentos: conceptos, causas y
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminacin de los
alimentos: fsicas, qumicas y
biolgicas.
73
- Principales factores que

contribuyen al crecimiento
bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores,
materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asuncin de actitudes y hbitos
del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfeccin:
diferenciacin de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la
desinfeccin y desratizacin.
- Materiales en contacto con los
alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos:
lectura e interpretacin de
etiquetas de informacin
obligatoria.
- Calidad higinico-sanitaria:
conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de anlisis
de peligros y puntos de control
crtico
- (APPCC).
aprendizaje.
- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al
operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula
74
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE RESTAURACIN

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 3. Limpieza de instalaciones y

equipos propios de las zonas
de produccin y servicio de
Conocimientos alimentos y bebidas.
CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y tiles de
limpieza ms comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, - Productos de limpieza de
describiendo propiedades, ventajas, modos de utilizacin y uso comn: tipos,
respeto al medioambiente. clasificacin.
CE1.3 Identificar los productos y tiles de limpieza autorizados y - Caractersticas principales
usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las de uso.
caractersticas de las unidades de produccin o servicio de
- Medidas de seguridad y
normas de almacenaje.
- Interpretacin de las
Destrezas cognitivas y prcticas. especificaciones.
CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar - Sistemas y mtodos de
correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con limpieza: aplicaciones de los
equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las equipos y materiales
instalaciones. bsicos.
- Procedimientos habituales:
tipos y ejecucin.
prestacin del servicio de alimentos y bebida
medioambientales.
- Motivacin y aplicacin en el trabajo
materiales.
- Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliador.
75
trabajadores.
aprendizaje.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula
- - Uniformes y lencera apropiados
UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN RESTAURACIN

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Uso de uniformes y

seguridad en las zonas de
Conocimientos produccin y servicio de
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de alimentos y bebidas.
76
obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, - Uniformes de cocina: tipos.

utillaje y manipulacin de alimentos. - Prendas de proteccin:
tipos, adecuacin y
normativa.
- Uniformes del personal de
CE1.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar restaurante-bar.
correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos,
mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.

medioambientales
materiales.
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia,
visualizacin de videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas,
normativa y reglamentacin, entre otros). Al tratarse de contenidos eminentemente tericos, la
mejor manera ser usando el mtodo expositivo. No obstante, se puede usar el mtodo
interrogativo para analizar los conocimientos previos que tiene el grupo en referencia a los
conocimientos vinculados.
aprendizaje.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula.
77

78
Modelo de prctica/s
MF: 1
UA1, UA2 y UA3 Duracin: 4h
LAS QUE RESPONDE:
PRCTICA N: 1
EFECTUAR LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN EN INSTALACIONES DE RESTAURACIN
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn las operaciones de limpieza y desinfeccin de una
instalacin propia de restauracin (o una zona preparada a tal fin) siguiendo de forma ordenada la
secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad y prevencin as como
medioambientales pertinentes.

- Infraestructuras propias de restauracin incluidas zonas de almacenamiento de equipos, tiles y
productos de limpieza y desinfeccin
- Equipos, tiles y productos de limpieza y desinfeccin.
- Vestuario y equipo de proteccin individual.
- Equipos de emergencia y sealizacin de seguridad.

para asegurar su participacin en condiciones de igualdad
Al inicio a cada alumno le indicar las tareas a realizar as como la zona en la que ha de realizarse el
trabajo.
El alumno contar con todo el material necesario para desarrollar la actividad, insistindole en la
aplicacin de las normas higinico-sanitarias.
Durante la realizacin de las tareas el formador se mantendr cercano al grupo de alumnos supervisando
continuamente y directamente los trabajos realizados, con el fin de reforzar y afianzar las tareas
realizadas de un modo correcto. Se corregirn los errores y se asistir cuando surjan dificultades.
Una vez finalizada la prctica, el formador informar al alumno de su progreso.
79
1. Aplica las normas higinico-sanitarias, evita 1.1. Aplicacin de las normas higinico-sanitarias.
los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms 1.2. Toma de medidas para evitar los riesgos y
comunes, e interpreta el etiquetado de los toxiinfecciones alimentarias ms comunes.
productos de limpieza y desinfeccin. 1.3. Interpretacin del etiquetado de productos y
(Conforme a los criterios de evaluacin CE1.1, tiles de limpieza.
CE 1.2 y CE1.4).
2. Selecciona los productos de limpieza y 2.1 Seleccin de productos y tiles de limpieza.

desinfeccin en funcin de las zonas e
instalaciones en que vayan a ser utilizados.
(Conforme a los criterios de evaluacin CE
1.3).
3. Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin 3.1 Aplicacin de los mtodos de limpieza, orden y
en las instalaciones. desinfeccin.
80
Resultado a
comprobar
1. Aplica las
normas - No aplica las normas o lo hace incorrectamente. NO 0
1.1. Aplicacin de las normas
higinico-
higinico-sanitarias. - Aplica las normas correctamente. SI 5
sanitarias, evita
los riesgos y
toxiinfecciones
alimentarias
ms comunes, e 1.2. Toma de medidas para evitar los
interpreta el - No toma medidas o toma medidas incorrectas. NO 0
riesgos y toxiinfecciones
etiquetado de - Toma las medidas correctamente. SI 5
los productos de alimentarias ms comunes.
limpieza y
desinfeccin.
Conforme a los
criterios de 1.3. Interpretacin del etiquetado de - No interpreta el etiquetado correctamente. NO 0
evaluacin
productos y tiles de limpieza. - Lo interpreta correctamente. SI 5
CE1.1, CE 1.2 y
CE1.4.
2. Selecciona los
productos de
limpieza y
desinfeccin en
- No selecciona los productos y tiles correctamente. M 0
funcin de las
zonas e 2.1 Seleccin de productos y tiles
instalaciones en - Selecciona los productos y tiles con fallos leves. R 3
de limpieza.
que vayan a ser
utilizados.
- Selecciona los productos y tiles correctamente. B 5
Conforme a los
criterios de
evaluacin CE
1.3. 81
3. Aplica los
mtodos de
limpieza y - Aplica incorrectamente la limpieza, orden y desinfeccin los equipos, M 0
desinfeccin en 3.1 Aplicacin de los mtodos de mquinas, tiles y gneros.
las limpieza, orden y desinfeccin. - Aplica con fallos leves la limpieza, orden y desinfeccin los equipos,
R 3
instalaciones. mquinas, tiles y gneros.
Conforme al - Aplica correctamente la limpieza, orden y desinfeccin de los equipos,
criterio de mquinas, tiles y gneros. B 5
evaluacin CE
1.5
82



adquiridas).
1. Aplica las normas higinico-sanitarias, evita los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes,
e interpreta el etiquetado de los productos de limpieza y desinfeccin.
Aplicacin de las normas higinico-sanitarias. Escalas graduadas para cada indicador.
Toma de medidas para evitar los riesgos y Ponderacin homognea para cada uno de los
toxiinfecciones alimentarias ms comunes. indicadores.
Interpretacin del etiquetado de productos y En todos los indicadores se ha de establecer el
tiles de limpieza. valor mnimo que se determine.
2. Selecciona los productos de limpieza y desinfeccin en funcin de las zonas e instalaciones en que
vayan a ser utilizados.
- Seleccin de productos y tiles de limpieza. indicadores.
3. Aplica los mtodos de limpieza y desinfeccin en las instalaciones.
- Aplicacin de los mtodos de limpieza, orden y
indicadores.
desinfeccin.
- Para los resultados 1, 2 y 3. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba
83
prctica
Demostracin de conocimientos y estrategias cognitivas
Asimilacin y adaptacin de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:

- Normas de seguridad de locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeo material en las
zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
- Normas de higiene alimentaria y manipulacin de alimentos.
- Productos de limpieza de instalaciones y equipos en las zonas de produccin y servicio de alimentos y
bebidas.
- Sistemas y mtodos de limpieza.
- Uniformes y equipamiento personal de seguridad.
- Conocimientos y comprensin. Cada respuesta correcta: 1 punto.

- Identificacin de la respuesta
Clculo de la suma total de respuestas correctas.
correcta.
Mnimo exigible: la mitad de la puntuacin mximo que se pueda
obtener mediante el instrumento de evaluacin.
Prueba objetiva con tems a determinar.
84
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominacin: Realizacin de elaboraciones bsicas y elementales de cocina y

asistir en la elaboracin culinaria.
Cdigo: UF0056.
Duracin: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2

y RP4 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higinico-
sanitarias.
85

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prcticas 1. Realizacin de elaboraciones culinarias bsicas y

sencillas de mltiples aplicaciones
CE1.2 Identificar y disponer CE1.1 Realizar las operaciones de - Clasificacin, definicin y aplicaciones.
correctamente los gneros, tiles y aprovisionamiento interno de gneros,
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.
herramientas necesarios para la interpretando fichas tcnicas o
realizacin de elaboraciones procedimientos alternativos y - Aplicacin de las respectivas tcnicas y
bsicas de mltiples aplicaciones formalizando los vales o documentos procedimientos sencillos de ejecucin
y elaboraciones culinarias predeterminados. - para la obtencin de:
sencillas. CE1.3 Efectuar operaciones de - Fondos de cocina.
C1: Realizar elaboraciones CE1.6 Identificar los mtodos de regeneracin sencillas y necesarias para - Caldos.
bsicas de mltiples conservacin y lugares de los gneros culinarios que se van a
- Caldos cortos.
aplicaciones y preparar y almacenamiento adecuados para emplear.
presentar elaboraciones las elaboraciones y aplicarlos, - Mirex-poix.
CE1.4 Aplicar tcnicas sencillas para la
culinarias simples, atendiendo a su destino o preparacin de elaboraciones culinarias - Guarniciones sencillas.
aplicando tcnicas consumo asignado, la naturaleza bsicas y elementales, a partir de la - Aplicacin de tcnicas de regeneracin y
sencillas, previamente de sus componentes y las normas informacin suministrada, siguiendo los conservacin.
definidas. de manipulacin. procedimientos adecuados y cumpliendo
las normas de manipulacin de alimentos.
2. Realizacin de elaboraciones elementales de cocina
CE1.5. Realizar acabados poco complejos
para las elaboraciones culinarias - Definicin, clasificacin y tipos.
elementales. - Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los
CE1.7 Participar en la mejora de la equipos y materiales bsicos.
calidad durante todo el proceso. - Hortalizas, verduras y tubrculos.
- Legumbres, arroz y pastas.
C2: Realizar las CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prcticas - Huevos.
operaciones necesarias para
- Carnes de diferentes clases.
la prestacin de asistencia CE2.1 Realizar las operaciones de CE2.3 Realizar operaciones concretas y
en procesos de preparacin aprovisionamiento interno de sencillas para prestar asistencia en los - Pescados y mariscos.
86
y presentacin de todo tipo gneros, interpretando fichas procesos de elaboracin culinaria, en el - Otros.
de elaboraciones culinarias, tcnicas o procedimientos tiempo establecido, aplicando tcnicas - Ingredientes, esquemas y fases de elaboracin,
mostrando receptividad y alternativos y formalizando los sencillas y adecuadas, cumpliendo con las riesgos en la ejecucin.
espritu de cooperacin. vales o documentos previstos. normas e instrucciones recibidas y
- Aplicacin de tcnicas de regeneracin y
manteniendo un espritu de colaboracin.
conservacin.
CE2.2 Identificar y disponer
correctamente los gneros, tiles y
3. Participacin en la mejora de la calidad
herramientas necesarios para la
ejecucin de operaciones sencillas - Aseguramiento de la calidad.
en procesos de preparacin y - Actividades de prevencin y control de los insumos y
presentacin de todo tipo de procesos para tratar de evitar resultados
elaboraciones culinarias, siguiendo defectuosos.
indicaciones precisas.

Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestacin del servicio de alimentos y bebidas
Medios de produccin
Mobiliario especfico de cocina tradicional o catering. Equipos de coccin. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de
cocina. Extintores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboracin de elaboraciones bsicas y platos sencillos. Material de
acondicionamiento.
Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.
Preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas sencillas. Preparacin y presentacin de platos elementales y sencillos. Prestacin de asistencia culinaria a sus
87
superiores jerrquicos.

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de
temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
88
REALIZAR ELABORACIONES CULINARIAS BSICAS Y ELEMENTALES

C1: Realizar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias
simples, aplicando tcnicas sencillas, previamente definidas.
Criterios de evaluacin
Contenidos
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Realizacin de elaboraciones culinarias

aplicaciones
Conocimientos
- Clasificacin, definicin y aplicaciones.
CE1.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y - Fases de los procesos, riesgos en la
herramientas necesarios para la realizacin de elaboraciones bsicas ejecucin.
de mltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias sencillas.
- Aplicacin de las respectivas tcnicas y
CE1.6 Identificar los mtodos de conservacin y lugares de procedimientos sencillos de ejecucin
almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, para la obtencin de:
atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus
componentes y las normas manipulacin. Fondos de cocina.
Caldos.
Caldos cortos.
Mirex-poix.
CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de Guarniciones sencillas.
gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y
- Aplicacin de tcnicas de regeneracin
formalizando los vales o documentos predeterminados.
y conservacin.
CE1.3 Efectuar operaciones de regeneracin sencillas y necesarias
para los gneros culinarios que se van a emplear.
2. Realizacin de elaboraciones elementales
CE1.4 Aplicar tcnicas sencillas para la preparacin de elaboraciones
de cocina
culinarias bsicas y elementales, a partir de la informacin
suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo - Definicin, clasificacin y tipos.
las normas de manipulacin de alimentos. - Sistemas y mtodos de limpieza:
CE1.5. Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones aplicaciones de los equipos y materiales
culinarias elementales. bsicos.
CE1.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Hortalizas, verduras y tubrculos.
Legumbres, arroz y pastas.
Huevos.
Carnes de diferentes clases.
Pescados y mariscos.
prontitud posibles contingencias. Otros.
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo - Ingredientes, esquemas y fases de
elaboracin, riesgos en la ejecucin.
la prestacin del servicio de alimentos y bebida - Aplicacin de tcnicas de regeneracin
y conservacin.
medioambientales 3. Participacin en la mejora de la calidad
Iniciativa personal. - Aseguramiento de la calidad.
89
Motivacin y aplicacin en el trabajo - Actividades de prevencin y control de

Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y los insumos y procesos para tratar de
materiales evitar resultados defectuosos.
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora
- Exposicin terica del contenido, utilizando un mtodo didctico expositivo y demostrativo .Esta presentacin
de contenidos se apoyar con materiales y/o recursos didcticos (presentaciones multimedia, visualizacin de
videos o imgenes asociadas a los contenidos, guas de buenas prcticas, normativa y reglamentacin, entre
otros). Se combinar con el mtodo interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y
comprobar la comprensin de los trabajadores.
- Realizacin de ejercicios prcticos individuales y/o en pequeos grupos en las que se apliquen y ejecuten las
destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluacin de la unidad de aprendizaje.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula
ASISTIR EN LA PREPARACIN Y PRESENTACIN DE ELABORACIONES CULINARIAS

C2: Realizar las operaciones necesarias para la prestacin de asistencia en procesos de preparacin y presentacin
de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espritu de cooperacin.
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Realizacin de elaboraciones culinarias

aplicaciones
Conocimientos
- Clasificacin, definicin y aplicaciones.
CE2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de - Fases de los procesos, riesgos en la
gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos ejecucin.
alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.
- Aplicacin de las respectivas tcnicas y
CE2.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y procedimientos sencillos de ejecucin
herramientas necesarios para la ejecucin de operaciones para la obtencin de:
sencillas en procesos de preparacin y presentacin de todo
tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones Fondos de cocina.
precisas. Caldos.
Caldos cortos.
90
Destrezas cognitivas y prcticas. Mirex-poix.

Guarniciones sencillas.
CE2.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar
- Aplicacin de tcnicas de regeneracin
asistencia en los procesos de elaboracin culinaria, en el tiempo
y conservacin.
establecido, aplicando tcnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo
con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un
espritu de colaboracin. 2. Realizacin de elaboraciones elementales
de cocina
- Definicin, clasificacin y tipos.
- Sistemas y mtodos de limpieza:
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas aplicaciones de los equipos y materiales
preventivas, comunicando al superior o responsable con bsicos.
prontitud posibles contingencias. Hortalizas, verduras y tubrculos.
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo Legumbres, arroz y pastas.
Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para Huevos.
la prestacin del servicio de alimentos y bebidas.
Carnes de diferentes clases.
as como las normas de prevencin de riesgos laborales y Pescados y mariscos.
medioambientales. Otros.
Iniciativa personal. - Ingredientes, esquemas y fases de
Motivacin y aplicacin en el trabajo. elaboracin, riesgos en la ejecucin.
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y - Aplicacin de tcnicas de regeneracin
materiales. y conservacin.
3. Participacin en la mejora de la calidad
- Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevencin y control de
los insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula
- Extintores y sistemas de seguridad..
- Uniformes y lencera apropiados
91
Modelo de prctica/s
MF: 2
UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE:
UA2, UA3 Y UA4 Duracin: 2h
PRCTICA N: 3
REALIZACIN Y PRESENTACIN DE UNA ELABORACIN CULINARIA BSICA
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn y presentaran una elaboracin culinaria bsica, siguiendo de
forma ordenada la secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad e higiene y
prevencin as como medioambientales pertinentes.
Instalaciones, maquinaria y equipo de cocina.

Materias primas alimentarias necesarias para la elaboracin culinaria bsica a realizar.
Equipos de control de materias primas.
Vestuario y equipo de proteccin individual.
Fichas tcnicas de cocina con instrucciones para la presentacin de la elaboracin.

trabajo.
92
1. Realiza las operaciones de aprovisionamiento de 1.1. Ejecucin de procesos de

gnero para los procesos de presentacin de aprovisionamiento interno de gneros
elaboraciones culinarias. culinarios.
(Conforme al criterio de evaluacin CE2.1). 1.2. Interpretacin de fichas tcnicas.
1.3. Formalizacin de vales o documentos.
2. Identifica y selecciona los gneros, tiles y 2.1. Seleccin de gneros, tiles y

herramientas para los procesos de realizacin y herramientas para la presentacin de
presentacin de elaboraciones culinarias sencillas. elaboraciones culinarias.
3. Realiza y presenta elaboraciones culinarias sencillas. 3.1. Ejecucin de operaciones en los

(Conforme al criterio de evaluacin CE 2.3). procesos de elaboracin culinaria.
3.2. Presentacin de elaboraciones
culinarias sencillas.
3.3. Ajuste a las normas de prevencin y
seguridad.
3.4. Participacin en la mejora de la
calidad.
93
Resultado a
comprobar
M 0
- No ejecuta los procesos de aprovisionamiento interno de gneros
1. Realiza las 1.1. Ejecucin de procesos de culinarios.
operaciones de aprovisionamiento interno de R 3
- Ejecuta los procesos de aprovisionamiento interno de gneros culinarios.
aprovisionamie gneros culinarios.
- Ejecuta los procesos de aprovisionamiento interno de gneros culinarios.
nto de gnero B 5
para los
procesos de 1.2. Interpretacin de fichas NO 0
presentacin de - Interpreta correctamente las fichas tcnicas
tcnicas. SI 5
elaboraciones
culinarias.
1.3. Formalizacin de vales o NO 0
- Formaliza correctamente los vales o documentos.
documentos. SI 5
2. Identifica y
selecciona los - No selecciona correctamente los gneros, tiles y herramientas para la M 0
gneros, tiles presentacin de elaboraciones culinarias.
2.1. Seleccin de gneros, tiles y
y herramientas
herramientas para la - Selecciona con fallos los gneros, tiles y herramientas para la
para los R 3
presentacin de elaboraciones presentacin de elaboraciones culinarias.
procesos de
culinarias. - Selecciona correctamente los gneros, tiles y herramientas para la
presentacin de
presentacin de elaboraciones culinarias. B 5
elaboraciones
culinarias.
3. Realiza y - No ejecuta correctamente las operaciones en los procesos de M 0

presenta 3.1. Ejecucin de operaciones en los elaboraciones culinarias sencillas.
elaboraciones procesos de elaboraciones - Ejecuta con fallos las operaciones en los procesos de elaboraciones R 3
culinarias culinarias sencillas. culinarias sencillas.
sencillas. - Ejecuta correctamente las operaciones en los procesos de elaboraciones
94
culinarias sencillas. B 5
- No ejecuta correctamente la presentacin de elaboraciones culinarias M 0

sencillas.
3.2. Presentacin de elaboraciones
- Ejecuta con fallos la presentacin de elaboraciones culinarias sencillas. R 3
culinarias sencillas
- Ejecuta correctamente la presentacin de elaboraciones culinarias
sencillas. B 5
3.3. Ajuste a las normas de NO 0

- Se ajusta a las normas de prevencin y seguridad.
prevencin y seguridad. SI 5
3.4. Participacin en la mejora de NO 0

- Participa en la mejora de calidad.
calidad. SI 5
95



adquiridas).
1. Ejecuta elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y prepara y presenta elaboraciones

culinarias simples.
Ejecucin de procesos de aprovisionamiento

interno de gneros culinarios.
Interpretacin de fichas tcnicas.
Formalizacin de vales o documentos.
Seleccin de gneros, tiles y herramientas para
la presentacin de elaboraciones culinarias. Ponderacin homognea para cada uno de los
indicadores.
Ejecucin de operaciones en los procesos de
elaboracin culinaria.
Presentacin de elaboraciones culinarias En todos los indicadores se ha de establecer el
sencillas. valor mnimo que se determine.
Ajuste a las normas de prevencin y seguridad.
Participacin en la mejora de la calidad.
2. Presta asistencia en la preparacin y presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias.
96
Ejecuta el aprovisionamiento interno de

gneros culinarios.
Interpreta fichas tcnicas y formaliza la Escalas graduadas para cada indicador.
documentacin del aprovisionamiento
interno. Ponderacin homognea para cada uno de los
Dispone los gneros, tiles y herramientas indicadores.
necesarios para los procesos de preparacin y
presentacin de elaboraciones culinarias. En todos los indicadores se ha de establecer el valor
Realiza operaciones sencillas para prestar mnimo que se determine.
asistencia en los procesos de elaboracin
culinaria.
1.- Para los resultados 1 y 2. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba
prctica.
97
UNIDAD FORMATIVA 3
Denominacin: Elaboracin de platos combinados y aperitivos
Cdigo: UF0057
Duracin: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y

RP4 excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higinico-
sanitarias.
98

DESTREZAS cognitivas y prcticas 1. Elaboracin de platos combinados y aperitivos sencillos

- Definicin y clasificacin.
CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros,
- Tipos y tcnicas bsicas.
interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando
los vales o documentos previstos. - Decoraciones bsicas.
CE1.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y - Aplicacin de tcnicas sencillas de elaboracin y
C1: Realizar y presentar herramientas necesarios para la realizacin de platos combinados y presentacin.
platos combinados y aperitivos sencillos. - Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.
aperitivos sencillos de
CE1.3 Aplicar tcnicas sencillas de regeneracin, elaboracin y
acuerdo con la definicin del
presentacin de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la 2. Participacin en la mejora de la calidad
producto, aplicando normas
informacin suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y
de elaboracin bsicas. - Aseguramiento de la calidad.
cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos.
- Actividades de prevencin y control de los insumos y
CE1.4 Identificar los mtodos de conservacin y lugares de
procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo
a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las
normas de manipulacin.
CE1.5. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestacin del servicio de alimentos y bebida
99
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y materiales

Medios de produccin
Mobiliario especfico de cocina tradicional o catering. Equipos de coccin. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de
cocina.
Extintores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboracin de elaboraciones bsicas y platos sencillos. Material de acondicionamiento.
Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.
Preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas sencillas. Preparacin y presentacin de platos elementales y sencillos. Prestacin de asistencia culinaria a sus
superiores jerrquicos.

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de
temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.
100
ELABORACIN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS

C1: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definicin del producto,
aplicando normas de elaboracin bsicas.
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Elaboracin de platos combinados y

aperitivos sencillos
Conocimientos
- Decoraciones bsicas.
Destrezas cognitivas y prcticas. - Aplicacin de tcnicas sencillas de
elaboracin y presentacin.
CE1.1Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de
gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos - Aplicacin de tcnicas de
y formalizando los vales o documentos previstos. regeneracin y conservacin.
CE1.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y

herramientas necesarios para la realizacin de platos combinados y 2. Participacin en la mejora de la calidad
aperitivos sencillos. - Aseguramiento de la calidad.
CE1.3 Aplicar tcnicas sencillas de regeneracin, elaboracin y - Actividades de prevencin y control de
presentacin de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de los insumos y procesos para tratar de
la informacin suministrada, siguiendo los procedimientos evitar resultados defectuosos.
adecuados y cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos.
almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos,
componentes y las normas de manipulacin.

la prestacin del servicio de alimentos y bebida
medioambientales
Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, tiles y
materiales
Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora
101
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula
PRESENTACIN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS

C1: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definicin del producto,
aplicando normas de elaboracin bsicas.
Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Elaboracin de platos combinados y

aperitivos sencillos
Conocimientos
- Decoraciones bsicas.
Destrezas cognitivas y prcticas. - Aplicacin de tcnicas sencillas de
elaboracin y presentacin.
CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de
gneros, interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos - Aplicacin de tcnicas de regeneracin y
y formalizando los vales o documentos previstos. conservacin.
CE1.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y
102
herramientas necesarios para la realizacin de platos combinados y 2. Participacin en la mejora de la calidad

aperitivos sencillos. - Aseguramiento de la calidad.
CE1.3 Aplicar tcnicas sencillas de regeneracin, elaboracin y - Actividades de prevencin y control de
presentacin de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de los insumos y procesos para tratar de
la informacin suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados evitar resultados defectuosos.
y cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos.
almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos,
componentes y las normas de manipulacin.

- Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
medioambientales.
materiales.
Medios

- Rotafolios.
- Material de aula
103
Modelo de prctica/s
MF: 2
LAS QUE RESPONDE:
UA1 y UA3 Duracin: 4h
PRCTICA N: 4
ELABORACIN Y PRESENTACIN DE APERITIVOS SENCILLOS
DESCRIPCIN
En pequeos grupos, los alumnos realizarn las operaciones necesarias para la elaboracin y presentacin
de aperitivos sencillos, siguiendo de forma ordenada la secuencia de operaciones y adoptando las medidas
de seguridad y prevencin as como medioambientales pertinentes.
Infraestructuras de cocina.
Materias primas alimentarias de uso comn en cocina.
Equipos de control y valoracin de materias primas.
Fichas tcnicas de cocina
Instrucciones de presentacin de la elaboracin seleccionada.

formacin se dirija a personas con discapacidad se realizaran las adaptaciones y los ajustes razonables para
asegurar su participacin en condiciones de igualdad
trabajo
La evaluacin se realizar, tanto a travs de la valoracin de las evidencias del proceso del trabajo realizado
como del producto resultante.
104
1. Realiza las operaciones de aprovisionamiento interno 1.1. Seleccin de gneros culinarios.

de gneros culinarios y dispone los gneros, tiles y 1.2. Seleccin de tiles y herramientas.
herramientas.
1.3. Realizacin operaciones
(Conforme a los criterios CE1.1 y CE1.2). aprovisionamiento interno.
1.4. Disposicin de gneros, tiles y
herramientas.
2. Aplica tcnicas de regeneracin, elaboracin y 2.1. Aplicacin de las tcnicas de elaboracin

presentacin de aperitivos sencillos y mtodos de de aperitivos sencillos.
conservacin. 2.2. Aplicacin de las tcnicas de
(Conforme a los criterios CE 1.3 y CE 1.4). presentacin de aperitivos sencillos.
2.3. Seleccin y utilizacin de los mtodos de
regeneracin y conservacin.
105
Resultado a
comprobar
- No selecciona los gneros culinarios correctamente. M 0

1.1. Seleccin de gneros culinarios. - Selecciona con fallos los gneros culinarios. R 3
- Selecciona correctamente los gneros culinarios. B 5
1. Realiza las
operaciones de - No selecciona los tiles y herramientas correctamente. M 0
aprovisionamien 1.2. Seleccin de tiles y
- Selecciona con fallos los tiles y herramientas. R 3
to interno de herramientas.
gneros - Selecciona correctamente los tiles y herramientas B 5
culinarios y
dispone los - No realiza correctamente las operaciones de aprovisionamiento interno.
1.3. Realizacin operaciones NO 0
gneros, tiles y - Realiza las operaciones de aprovisionamiento interno con algunos fallos.
aprovisionamiento interno. SI 5
herramientas. - Realiza correctamente las operaciones de aprovisionamiento interno.
1.4. Disposicin de gneros, tiles y NO 0

- Dispone correctamente los gneros, tiles y herramientas.
herramientas. SI 5
2. Aplica tcnicas 2.1. Aplicacin de las tcnicas de - No aplica correctamente las tcnicas de elaboracin de aperitivos sencillos. M 0
de elaboracin de aperitivos - Aplica las tcnicas de elaboracin de aperitivos sencillos con algn fallo. R 3
regeneracin, sencillos. - Aplica las tcnicas de elaboracin de aperitivos sencillos correctamente. B 5
elaboracin y
presentacin de
aperitivos - No aplica correctamente las tcnicas de presentacin de aperitivos M 0
sencillos y 2.2. Aplicacin de las tcnicas de sencillos.
mtodos de presentacin de aperitivos
- Aplica las tcnicas de presentacin de aperitivos sencillos con algn fallo. R 3
conservacin. sencillos.
- Aplica las tcnicas de presentacin de aperitivos sencillos correctamente B 5
106
- No selecciona ni utiliza correctamente los mtodos de regeneracin y M 0

conservacin.
2.3. Seleccin y utilizacin de los
- Selecciona y/o utiliza los mtodos de regeneracin y conservacin con algn R 3
mtodos de regeneracin y
fallo.
conservacin.
- Selecciona y utiliza los mtodos de regeneracin y conservacin
B 5
correctamente.
107



adquiridas).
1.- Elaboracin y presentacin de platos combinados y aperitivos sencillos.
Seleccin de gneros culinarios.

Seleccin de tiles y herramientas.
Realizacin operaciones
aprovisionamiento interno. Escalas graduadas para cada indicador.
Disposicin de gneros, tiles y
herramientas.
Aplicacin de las tcnicas de indicadores.
elaboracin de platos combinados y
aperitivos sencillos.
En todos los indicadores se ha de establecer el valor
Aplicacin de las tcnicas de
mnimo que se determine.
presentacin de platos combinados y
aperitivos sencillos.
Seleccin y utilizacin de los mtodos
de regeneracin y conservacin.
1. - Para el resultado 1. Mtodo de observacin directa consiste en la ejecucin de una prueba prctica.
108
MDULO DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE:

Operaciones bsicas de cocina
Cdigo: HOTR0108
Duracin: 350 horas.
Concepcin y finalidad del mdulo
Es un bloque de formacin especfica que se desarrolla en un mbito productivo real,

la empresa, donde los alumnos pueden observar y desempear las actividades y
funciones propias de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer la
organizacin de los procesos productivos o de servicios y las relaciones laborales.
Este mdulo tiene por finalidad:
Facilitar la identificacin con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad

de la insercin profesional.
Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de
aquellos aspectos que resultan ms difciles de ser comprobados por requerir
situaciones reales de produccin.
Completar aquellas capacidades, que por motivos normalmente estructurales, no
se pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas
con la profesionalidad.
Para la obtencin del certificado de profesionalidad es necesaria la superacin del

mdulo de prcticas no laborales.
Estarn exentos de realizar este mdulo los alumnos de los programas de formacin en
alternancia con el empleo, en el rea del correspondiente certificado, as como
quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda
con las capacidades recogidas en el citado mdulo.
La experiencia laboral se acreditar mediante la certificacin de la empresa donde se

haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste especficamente la duracin
del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado
dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigir la
certificacin de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigedad mnima
109
de tres meses, as como una declaracin del interesado de las actividades ms

representativas.
Las solicitudes de exencin de este mdulo por su correspondencia con la prctica
laboral se realizarn de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales
competentes, que expedirn un certificado de exencin del mismo.
Capacidades y criterios de evaluacin
C1: Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin
bsica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin
de su rendimiento ptimo.
CE1.2 Seleccionar los tiles, herramientas, equipos y maquinaria idneos en
funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas y volumen de produccin.
CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones
recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
CE1.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina
siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener
resultados predeterminados.
C2: Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y

distribucin.
CE2.1. Asistir en la realizacin de operaciones de control, utilizando medios e
instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las
cantidades calidades de los gneros solicitados y los recibidos.
CE2.2. Manipular de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los
equipos de control como los propios gneros destinados al almacn o a
consumo inmediato.
CE2.3 Ejecutar operaciones bsicas de almacenamiento de alimentos y
bebidas, ordenndolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y
sistema establecido.
CE2.4. Retirar gneros deteriorados durante el perodo de almacenamiento e
indicar posibles departamentos a los que se debera informar en los distintos
tipos de establecimientos.
CE2.5. Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin
en procesos de recepcin, almacenaje y distribucin de mercancas.
C3: Realizar las operaciones de preelaboracin de los gneros culinarios ms

comunes, en funcin del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias
que se vayan a realizar o de las necesidades de comercializacin.
110
CE3.1 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias

primas de uso ms comn de acuerdo con su estado para su posterior
preelaboracin.
CE3.2 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo
determinado, de acuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados.
C4: Realizar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y preparar y presentar
elaboraciones culinarias simples, aplicando tcnicas sencillas, previamente definidas.
interpretando fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los
vales o documentos predeterminados.
CE4.2 Identificar y disponer los gneros, tiles y herramientas necesarios para
la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y
elaboraciones culinarias sencillas.
CE4.3 Efectuar operaciones de regeneracin sencillas y necesarias para los
gneros culinarios que se van a emplear.
CE4.4 Aplicar tcnicas sencillas para la preparacin de elaboraciones
culinarias bsicas y elementales, a partir de la informacin suministrada y
siguiendo los procedimientos adecuados.
CE4.5. Realizar acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias
elementales.
C5: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la

definicin del producto, aplicando normas de elaboracin bsicas.
vales o documentos previstos.
CE5.2 Elaboracin y presentar platos combinados y aperitivos sencillos, a partir
de la informacin suministrada y siguiendo los procedimientos adecuados.
C6: Envasar, conservar y regenerar gneros crudos, semielaborados y elaboraciones

culinarias terminadas de uso comn, que se adapten a las necesidades especficas de
conservacin y envasado de dichas materias y productos.
CE6.1 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos
en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en funcin del mtodo
o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE6.2 Efectuar las operaciones de regeneracin, conservacin y envasado de
todo tipo de gneros.
C7: Asistir en los procesos de preparacin y presentacin de de elaboraciones

culinarias, mostrando receptividad y espritu de cooperacin.
111

vales o documentos previstos.
CE7.2 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los
procesos de elaboracin culinaria, en el tiempo establecido, aplicando tcnicas
sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y
manteniendo un espritu de colaboracin.
C8: Aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de

produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones
alimentarias y contaminacin ambiental.
CE8.1 Utilizar los productos y tiles de limpieza adecuados en cada caso,
atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio de
CE8.2 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los
mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros
y al limpiar las instalaciones.
C9: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e

instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE9.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como
en los trabajos a realizar.
CE9.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE9.3 Emprender con diligencia las tareas segn las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE9.4 Integrarse en los procesos de produccin del centro de trabajo.
CE9.5 Utilizar los canales de comunicacin establecidos.
CE9.6 Respetar en todo momento las medidas de prevencin de riesgos, salud
laboral y proteccin del medio ambiente.
Contenidos
1. Puesta a punto, mantenimiento y orden en cocina

- Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y el
lugar de trabajo.
- Preparacin y utilizacin de los equipos e instrumentos de acuerdo con las
instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
2. Recepcin y almacenaje de gneros y materias primas culinarias

- Asistencia en las operaciones de control en la recepcin de mercancas.
- Manipulacin de los gneros destinados al almacn o a consumo inmediato.
112
- Realizacin de operaciones bsicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.

- Formalizacin de vales y documentacin.
- Actuacin con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en
procesos de recepcin, almacenaje y distribucin de mercancas.
3. Preelaboracin de gneros culinarios y preparacin de elaboraciones culinarias
bsicas y elementales, platos combinados y aperitivos sencillos
- Ejecucin de preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado.
- Realizacin de elaboraciones culinarias bsicas y elementales.
- Ejecucin de acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias.
- Elaboracin y presentacin de platos combinados y aperitivos sencillos.
4. Envasado, conservacin y regeneracin y de gneros y materias primas culinarias
- Ejecucin de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos para su
conservacin.
- Ejecucin de operaciones de regeneracin, conservacin y envasado de gneros.
- Regeneracin de gneros culinarios por mtodos sencillos.
5. Asistencia en los procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones
culinarias
- Realizacin de operaciones de aprovisionamiento interno de gneros.
- Asistencia en los procesos de elaboracin culinaria siguiendo instrucciones.
6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y proteccin del medioambiente
en restauracin
- Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad y de manipulacin de
alimentos.
- Respeto de las medidas de ahorro de energa y de conservacin del medioambiente
en los procesos de almacenamiento y de elaboracin de alimentos y gneros
culinarios.
7. Integracin y comunicacin en el centro de trabajo
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretacin y ejecucin con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organizacin.
- Utilizacin de los canales de comunicacin establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuacin al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevencin de riesgos, salud laboral y proteccin
del medio ambiente.
Organizacin del mdulo
El mdulo de formacin prctica en centros de trabajo se realizar preferentemente

una vez superados el resto de los mdulos formativos de cada certificado de
113
profesionalidad, si bien tambin podr desarrollarse simultneamente a la realizacin

de aqullos.
En ningn caso se podr programar este mdulo de forma independiente.
La realizacin de este mdulo se articular a travs de convenios o acuerdos entre los

centros formativos y los centros de trabajo.
Para el desarrollo del mdulo de prcticas no laborales, se designarn dos tutores: uno
por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los formadores
del certificado de profesionalidad.
Funciones del tutor designado por el centro formativo:
Sus dos funciones principales son:
Acordar el programa formativo con la empresa.

Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la
evaluacin de los alumnos.
Para acordar el programa formativo tendr en cuenta las caractersticas y aspectos

que ha de reunir el mismo segn se indica a continuacin.
Respecto al seguimiento y evaluacin de los alumnos programar una serie de

actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este mdulo, entre las que se
incluyen:
- Explicar a los alumnos las condiciones tecnolgicas de la empresa (actividades,

puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)
- Presentar a los alumnos en la empresa.
- Peridicamente (en funcin de la duracin del mdulo) visitar la empresa para

realizar el seguimiento de las actividades.
- Accin tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).
- Planificar y realizar la evaluacin de los alumnos junto con el tutor de empresa.

Para ello se tendr en cuenta lo establecido sobre procedimientos, mtodos e
instrumentos de evaluacin recogidos en el Anexo II de la Gua.
Funciones del tutor designado por la empresa:
114
- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.
- Orientar a los alumnos durante el periodo de prcticas no laborales en la empresa.
- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro
formativo.
Caractersticas del programa formativo: Dicho programa incluir:
Las prcticas no laborales a desarrollar:
o Estarn referidas a la realizacin de actividades productivas profesionales que

permitan la adquisicin de las capacidades y el tratamiento de los contenidos
recogidos para este mdulo.
o Estarn programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y mtodos

de realizacin y medios de trabajo.
Los procedimientos de seguimiento y evaluacin del mdulo, incluyendo criterios

de evaluacin observables y medibles.
El programa ha de reunir los siguientes aspectos:
o Imbricarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.

o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los trabajadores
de la empresa.
o Respetar el convenio colectivo.
o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.
o Ser realista y que se pueda cumplir.
o Adaptarse a las condiciones establecidas.
o Ser evaluable.
Evaluacin del mdulo
Se llevar a cabo una planificacin de la evaluacin considerando las actividades

desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen y a
criterios de evaluacin observables y medibles.
115
Para planificar la evaluacin se establecern las especificaciones de evaluacin, los

mtodos e instrumentos, segn se indicado para el resto de los mdulos.
116
ANEXO DEL CERTIFICADO
REAL DECRETO 1376/2008, de 1 de agosto (BOE n 216, del 6 de septiembre), por

el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional
Hostelera y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de
profesionalidad.
Anexo I. Operaciones bsicas de cocina.
117

Guia Operaciones Basicas Cocina

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Gua de aprendizaje y

Evaluacin del certificado

GUA PARA EL APRENDIZAJE Y LA EVALUACIN

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIN CORRESPONIENTE AL

II. IDENTIFICACIN Y CONTEXTUALIZACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

UBICACIN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIN CON OTROS CERTIFICADOS, 11

III. DESARROLLO MODULAR... 13

MDULO FORMATIVO 1.... 16

MDULO FORMATIVO 2.... 64

MDULO DE PRCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES....... 108

Esta GUA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DE

Con esta Gua de Aprendizaje y Evaluacin se pretende:

Proporcionar a los formadores estrategias metodolgicas, procedimientos, mtodos y

Atender las caractersticas de los destinatarios y establecer condiciones que

Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluacin del aprendizaje, que ha de

Facilitar al alumno la adquisicin de las competencias profesionales en sus distintas

Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado

Contribuir a la calidad de la planificacin, imparticin y evaluacin de la Formacin

Las siguientes orientaciones estn inspiradas en la concepcin de la formacin profesional

La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los

Concepcin y diseo de la formacin

Imparticin de la accin formativa

Evaluacin del aprendizaje

Prcticas profesionales no laborales

Calidad. Evaluacin, seguimiento y control de las acciones formativas

Expedicin del certificado de profesionalidad

Justificacin de unidades formativas

Denominacin: OPERACIONES BSICAS DE COCINA

Familia profesional: Hostelera y Turismo

rea profesional: Restauracin

Nivel de cualificacin profesional: 1

Cualificacin profesional de referencia:

HOT091_1: Operaciones bsicas de cocina. (RD 295/2004 de 20 de febrero)

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en

Relacin de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en

Sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se desarrollan

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados

5150.009.6 Encargado de economato y bodega (hostelera).

Empleado de pequeo establecimiento de restauracin..

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Duracin de la formacin asociada: 350 horas.

MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERA Y TURISMO

Certificado: Certificado: Certificado:

Certificado: Certificado: Certificado:

Certificado: Certificado: Certificado:

RELACIN ENTRE TTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD

OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES

Esta formacin garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulacin de

Mdulos Unidades N Prcticas

UA1. Aplicacin de las normas y

MF1 UA1. Procesos de recepcin y

UA1. Maquinaria y equipos

MF2 UF1 UA1. Aplicacin de las normas y

UA1. Elaboraciones culinarias

UA1. Elaboracin de platos

Duracin Total 350 h.

RELACIN DE MDULOS FORMATIVOS Y DE UNIDADES FORMATIVAS:

MF0255_1: APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIN Y CONSERVACIN CULINARIOS

UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin

UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina (30 horas).

UF0055: Preelaboracin y conservacin culinarias (60 horas).

MF0256_1: ELABORACIN CULINARIA BSICA (180 horas).