Inynieria Rolnicza 2(111)/2009

WPYW PARAMETRW PROCESU ZAGSZCZANIA

NA JAKO KONCENTRATU SOKU JABKOWEGO
Rafa Nadulski
Katedra Inynierii i Maszyn Spoywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Streszczenie. Do produkcji koncentratw sokw owocowych powszechnie wykorzystuje si

wyparki prniowe prowadzc proces odparowania wody w temperaturach 50-70oC. Mimo
stosowania tej techniki produkcji od lat badacze w niewielkim stopniu analizuj zmiany jako-
ciowe soku podczas procesu zagszczania. Celem pracy bya ocena przydatnoci laborato-
ryjnej wyparki prniowej do bada procesu zagszczania sokw owocowych. Zakres pracy
obejmowa: dobr i ustalenie optymalnych parametrw pracy urzdzenia, analiz przebiegu
procesu zagszczanie oraz ocen wybranych parametrw jakociowych soku.
Sowa kluczowe: sok jabkowy, zagszczanie, wyparka prniowa, ekstrakt

Wykaz oznacze

mk masa koncentratu [g],

Vp objto koncentratu [ml],
Ek zawarto ekstraktu [oBrix],
gsto koncentratu [kgm-3],
t czas [s],
T temperatura [oC].

Wprowadzenie
Produkcja owocw ziarnkowych w Polsce przekracza 2 mln ton, przy czym zdecydo-
wan wikszo stanowi jabka. Znaczna cz owocw przeznaczona jest do przetwr-
stwa do produkcja zagszczonych sokw jabkowych [Szymczak i in. 1997]. Soki owoco-
we s atrakcyjnym rodkiem spoywczym ze wzgldu na wysoka zawarto skadnikw
odywczych przy stosunkowo niskiej wartoci energetycznej. W krajach o klimacie umiar-
kowanym jabka s podstawowym rdem zwizkw fenolowych o dziaaniu przeciwutle-
niajacym w diecie czowieka. Do przerobu na soki kierowane s jabka o rnej jakoci
i cechach odmianowych. Jako soku jest oceniana przede wszystkim pod ktem jego
przydatnoci technologicznej natomiast praktycznie nie prowadzi si bada waciwoci
prozdrowotnych otrzymanego soku [Sieliwanowicz i in. 2005]. Soki ze wieych owocw
otrzymywane s metodami mechanicznymi oraz produkowane s z koncentratw z dodat-
kiem naturalnych substancji aromatycznych. Zagszczanie sokw owocowych polega na
uzyskaniu trwaych form soku poprzez usunicie nadmiaru wody. Stosowane techniki to:

117
 Rafa Nadulski

odparowanie, wymraanie (kriokoncentracja) oraz procesy membranowe [Kroll 2001;

Horubaa i Pocharski 1999; Lewicki 1999]. Spord wymienionych metod produkcji kon-
centratw sokw owocowych powszechnie stosowane jest zagszczanie w wyparkach
prniowych przy temperaturach w granicach 50-70oC. Stosowanie niskich temperatur
podczas odparowania korzystnie wpywa na jako uzyskiwanych sokw [Cortes i in.
2006]. Mimo stosowania tej techniki produkcji od lat badacze w niewielkim stopniu anali-
zuj zmiany jakociowe soku podczas procesu zagszczania.
Celem pracy bya ocena przydatnoci laboratoryjnej wyparki prniowej do bada pro-
cesu zagszczania sokw owocowych. Zakres pracy obejmowa: dobr i ustalenie opty-
malnych parametrw pracy urzdzenia, analiz przebiegu procesu zagszczanie oraz ocen
wybranych parametrw jakociowych soku.

Warunki i metody bada

Badania przeprowadzono na jabkach odmiany Idared. Do dowiadcze uyto owocw
zdrowych, bez uszkodze mechanicznych. Umyty i obrany surowiec zosta rozdrobniony
na maszynie rozdrabniajcej MKJ250 produkcji Spomasz Nako przy uyciu tarczy o red-
nicy oczek 3 mm. Proces wyciskania soku przeprowadzono na laboratoryjnej prasie ko-
szowej wasnej konstrukcji. Do zagszczania soku stosowano wypark prniow firmy
Bchi model Rotavator R210. Zawarto ekstraktu w soku okrelano przy pomocy refrak-
tometru ATAGO model PAL-1 o zakresie pracy 0-95oBrix. Pomiaru pH soku dokonywano
przy pomocy pehametru firmy ELMETRON model CP-411 wyposaonego w elektrod
EPP-3. Ponadto wykorzystywano wag laboratoryjna WSP 2100/C/1 oraz drobny sprzt
laboratoryjny (cylinder 250 ml, zlewki, pipeta). Uzyskany przy pomocy prasy sok surowy
poddawano zagszczaniu stosujc prbki o objtoci 300 ml. Proces zagszczania prowa-
dzono w czasie 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50 i 60 min, przy temperaturze wrzenia soku
wynoszcej: 50oC, 60oC, 70oC. Prdko obrotowa kolby wynosia 100 obrmin-1. W czasie
eksperymentu wyznaczano nastpujce wielkoci: mas i objto koncentratu, objto
skroplin, temperatur oparw, stopie zagszczenia soku, gsto koncentratu, zawarto
ekstraktu i pH koncentratu. Wyniki poddano analizie statystycznej przy pomocy analizy
wariancji ANOVA dla ukadw czynnikowych i testowi Fischera NIR (najmniejszych
istotnych rnic) wykorzystujc program Statistica firmy StatSoft.

Wyniki bada

Maksymalny czas zagszczania soku podczas eksperymentu wynosi 60 minut. Po tym

czasie w przypadku zagszczania soku w temperaturze 50oC uzyskano koncentrat o eks-
trakcie wynoszcym 77,2oBrix. Koncentrat ten charakteryzowa si wysok lepkoci
przyjmujc konsystencje galaretowat, co w warunkach eksperymentu uniemoliwiao
przeprowadzenie kompleksowych bada koncentratu o tej postaci. W zwizku z tym ogra-
niczono si do wynikw bada otrzymanych podczas zagszczania soku w czasie do
50 minut. Analiza statystyczna wynikw bada wykazaa istotny wpyw temperatury
i czasu na przebieg procesu zagszczania. Na rys. 1 przestawiono graficznie zmiany masy
uzyskiwanego koncentratu w zalenoci od czasu i temperatury zagszczania.

118
Wpyw parametrw...

300
250
200
150
100
50
0

70
65 60
50
60 40
30
55 20
50 10
0
o Czas t [min]
Temperatura T [ C]

Rys. 1. Zaleno masy koncentratu mk od czasu t i temperatury T zagszczania

Fig. 1. Relation between concentrate mass mk and time t and temperature T of concentration

Jak wynika z analizy wykresu (rys. 1) w tym samym czasie najwicej wody odparowa-
no podczas zagszczania soku w temperaturze 50oC i odpowiadajcej jej cinieniu 50 mba-
rw, natomiast najmniejsz w temperaturze 70oC i odpowiadajcej jej cinieniu 150 mba-
rw. Zalenoci pomidzy mas koncentratu mk i czasem zagszczania t opisano w postaci
rwna drugiego stopnia:
dla temperatury 50oC: mk = 0,081t2 9,946t +302,399; R2 = 0,976,
dla temperatury 60oC: mk = 0,041t2 6,733t +299,982; R2 = 0,991,
dla temperatury 70oC: mk = 0,038t2 6,221t +296,005; R2 = 0,988.

Na rys. 2 przedstawiono zmiany objtoci uzyskiwanych skroplin w zalenoci od cza-

su i temperatury procesu. Analiza wynikw bada wskazuje, e sumaryczna masa uzyska-
nego koncentratu i skroplin daje warto nisz ni masa prbki soku poddawana zagsz-
czaniu. Spowodowane jest to przedostawaniem si oparw na zewntrz ukadu poprzez
pomp prniow. Jak wynika z oblicze straty te wynosz od 3,8 do 5,7% w zalenoci od
warunkw prowadzenia procesu. Temperatura oparw na wejciu do chodnicy bya red-
nio o 15-16oC nisza od temperatury wrzenia soku i wynosia 35oC podczas zagszczania
soku w temperaturze 50oC, 45oC podczas zagszczania soku w temperaturze 60oC i 54oC
podczas zagszczania soku temperaturze w 70oC.

119
 Rafa Nadulski

300
250
200
150
100
50
0

70
65 60
50
60 40
30
55 20
50 10
0
o Czas t [min]
Temperatura T [ C]

Rys. 2. Zaleno objtoci skroplin Vp od czasu t i temperatury T zagszczania

Fig. 2. Relation between condensate volume Vp and time t and temperature T of concentration

Zalenoci pomidzy objtoci skroplin Vs i czasem zagszczania t opisano w postaci

rwna drugiego stopnia:
dla temperatury 50oC: Vk = -0,068t2 8,432t 5,102; R2 = 0,978,
dla temperatury 60oC: Vk = -0,036t2 6,544t + 3,199; R2 = 0,989,
dla temperatury 70oC: Vk = -0,027t2 5,819t + 2,305; R2 = 0,991.

Na rys. 3 przedstawiano zawarto ekstraktu w koncentracie w zalenoci od tempera-

tury wrzenia soku i czasu zagszczania. wiey sok z jabek odmiany Idared wykorzystany
w eksperymencie posiada zawarto ekstraktu wynoszc 11,6oBrix. Zagszczajc sok
w temperaturze 50oC w czasie 50 minut uzyskano zawarto ekstraktu wynoszc
58,2oBrix, natomiast w tym samym czasie sok zagszczany w temperaturze 70oC osign
zawarto ekstraktu wynoszc 38,9oBrix.
Zalenoci pomidzy zawartoci ekstraktu Ek i czasem zagszczania t opisano
w postaci rwna drugiego stopnia:
dla temperatury 50oC: Ek = 0,015t2 + 0,205t + 11,079; R2 = 0,992,
dla temperatury 60oC: Ek = 0,013t2 + 0,182t + 10,199; R2 = 0,991,
dla temperatury 70oC: Ek = 0,009t2 + 0,105t + 11,899; R2 = 0,988.
Analiza statystyczna wynikw bada wykazaa brak wpywu warunkw prowadzenia
procesu zagszczania soku jabkowego na kwasowo otrzymanego koncentratu. We
wszystkich przypadkach oznaczona warto pH koncentratu zawieraa si w przedziale od
3,5 do 3,7.

120
Wpyw parametrw...

70
60
50
40
30
20
10

70
65 60
50
60 40
30
55 20
50 10
0
o Czas t [min]
Temperatura T[

Rys. 3. Zawarto ekstraktu Ek w koncentracie soku jabkowego w zalenoci od czasu t i tem-

peratury T zagszczania
Fig. 3. Content of extract Ek in apple juice concentrate depending on time t and temperature T of
concentration

Wnioski

Przeprowadzone badania pozwalaj na wycignicie nastpujcych wnioskw:

1. W warunkach eksperymentu optymalna temperatura zagszczania soku jabkowego
wynosi 50oC przy cinieniu 50 mbarw, co pozwala na uzyskanie soku o zawartoci
ekstraktu ok. 58oBrix.
2. Maksymaln zawarto ekstraktu w koncentracie wynoszc 77,2oBrix uzyskano za-
gszczajc sok jabkowy w temperaturze 50oC w czasie 60 minut.
3. Zaleno pomidzy mas koncentratu i czasem zgszczania, objtoci skroplin i cza-
sem zagszczania oraz zawarto ekstraktu i czasem zagszczania opisano przy pomocy
rwna stopnia drugiego uzyskujc bardzo dobre dopasowanie krzywych do danych
eksperymentalnych (R2 od 0,976 do 0,992).
4. Nie stwierdzono istotnych statystycznie zmian w kwasowoci koncentratu w zalenoci
od czasu i temperatury zagszczania soku a pH koncentratu zawierao si w przedziale
od 3,5 do 3,7.
5. Badania potwierdziy przydatno zastosowanej wyparki laboratoryjnej do prowadzenia
bada procesu zagszczania, przy czym przy zawartoci ekstraktu powyej 70oBrix s
trudnoci okreleniem cech fizycznych koncentratu.

121
 Rafa Nadulski

Bibliografia
Cortes C., Esteve M. J., Rodrigo D., Torregrosa F., Frigola A. 2006. Changes of color and careto-
noids contents during high intensity pulsed electric field treatment in orange juice. Food Chem.
Toxic., 44. s. 1932-1939.
Horubaa A., Pocharski W. 1999. wiatowe tendencje w technice i technologii sokw i napojw.
Przem. Ferment. i Owoc.-Warzyw. Nr 11. s. 29-36.
Kroll J. 2001. Zastosowanie procesw membranowych w produkcji koncentratu soku jabkowego.
Przem. Spo., 8. s. 56-57.
Lewicki P. P. 1998. Tendencje w rozwoju technologii ywnoci. Przem. Spo. Nr 9. s. 31-35.
Sieliwanowicz B., Haasiska A. G., Trzciska M., Jakubowski A., Lipowski J., Skpska S.
2005. Zmiany zawartoci zwizkw fenolowych, parametrw barwy i aktywnoci przeciwutle-
niajcej w czasie przechowywania sokw z wybranych odmian jabek. Acta Sci. Pol. Technol.
Aliment., 4(10). s. 83-91.
Spicer A. (red.) 1980. Nowe metody zagszczania i suszenia ywnoci. WNT, Warszawa.
Szymczak J., Pocharski W. Markowski K. 1997. Wpyw obrbki enzymatycznej miazgi na wy-
dajno moszczu oraz ilo i jako substancji pektynowych w suszonych wytokw jabkowych.
Przem. Ferment. i Owoc.-Warzyw. Nr 11. s. 28-29.

THE INFLUENCE OF CONCENTRATION PROCESS

PARAMETERS ON APPLE JUICE CONCENTRATE
QUALITY

Abstract. Vacuum evaporators are universally used for production of fruit juice concentrates. Water
evaporation process is carried out at the temperature ranging from 50 to 70oC. In spite of using this
production technique, for many years now the researchers have been analysing qualitative changes in
juice during concentration process to a small extent only. The purpose of the work was to assess
usability of laboratory vacuum evaporator for examination of fruit juice concentration process. The
scope of work included: selection and establishing of optimal equipment operation parameters, con-
centration process progress analysis, and assessment of selected qualitative parameters of juice.
Key words: apple juice, concentration, vacuum evaporator, extract

Adres do korespondencji:
Rafa Nadulski
Katedra Inynierii i Maszyn Spoywczych
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
ul. Dowiadczalna 44
20-236 Lublin

122