CONSERVACION DE LA CARNE.

Buscando la fundamentacin terica de los diferentes fenmenos asociados con la calidad de la

carne y de las interacciones que ste material puede establecer con otros como base de la moderna
industria de carnes, se va a trabajar con este nuevo compendio en donde se intenta armonizar lo
terico con lo prctico, de manera que pueda servir como material de consulta para acadmicos,
investigadores e industriales del sector. Si bien es cierto que una buena parte de lo que corresponde
a las aplicaciones prcticas, recogen elementos de la industria de las carnes en Colombia, stas, con
las particularizaciones propias de cada pas, pueden ser aplicadas sin temor en otras latitudes.
Esperando que este aporte contribuya en algo al desarrollo del sector, desde todo punto de vista,
sometemos a consideracin los elementos aqu expuestos.

Mediante la puesta en prctica de procedimientos como la rpida evisceracin, el uso de

implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y aplicaciones
de cido lctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente 101 a la minimizacin de la
carga bacteriana inicial, pero no a la eliminacin total. Por esto, una vez obtenida la canal debe,
inmediatamente, aplicarse un mtodo de conservacin que permita prolongar el tiempo de vida til
del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo. El mtodo a escoger debe reunir
una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales.

Efecto sobre la calidad del producto: Esta caracterstica debe entenderse como que no
tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista fsico y qumico
sobre su calidad.
Implicacin de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser
positiva esta consideracin, el mtodo en cuestin no tendra aplicacin comercial.
Posibles fallas del mtodo: Esto implica que si el procedimiento de conservacin elegido no
presenta una respuesta uniforme frente al mismo estmulo, el mtodo no es confiable y por
tanto es no aplicable.
Problemas relativos a la distribucin y comercializacin del producto: Especficamente
deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez
sea conservado mediante el procedimiento en cuestin, definiendo claramente qu tipo de
inconvenientes puede acarrear.
Evaluacin econmica e ingenieril de la aplicacin comercial del mtodo: Se refiere a la
determinacin de la factibilidad tcnica econmica del proceso en consideracin

PROCESOS FSICOS
Modificaciones de la temperatura: Los mtodos particulares para la modificacin de la temperatura
que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para
cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energa trmica,
slo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, adems de unas
buenas caractersticas trmicas, caractersticas de compatibilidad con la carne o el producto crnico
a tratar.

Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservacin de canales y carne fresca, son
comnmente usados los mtodos que implican la disminucin de la temperatura como mecanismo
para retardar la proliferacin de microorganismos, as como para disminuir la velocidad con que
transcurren las reacciones qumicas y enzimticas deteriorativas de la carne.

Refrigeracin
Modificacin de temperatura: El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la
disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia congelacin del
agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C. Normalmente se considera que la carne,
conservada en refrigeracin ha estado a una temperatura en un intervalo de 0C a 4C.

Congelacin: La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos

por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los
mismos que para la refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas. En este proceso
se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua
presente, es decir, por debajo de -1.5C aproximadamente.

Incrementos de la temperatura: El incremento temporal de la temperatura como mtodo de

conservacin o estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que
impidan la recontaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la
disminucin de la temperatura.

Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera

realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro
geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C (Norma Tcnica Colombiana
1325, cuarta revisin de 1998). Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos
semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro
geomtrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado.

Coccin: Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado
para productos crnicos. Esta se usa bsicamente para productos que en razn a su composicin y
a la procedencia de sus materiales as lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctan tambin en un amplio intervalo. Para
la NTC 1325, cuarta revisin de 1998, la temperatura de coccin se fija en 75C. A estas
temperaturas, la condicin microbiolgica del producto es buena.

Esterilizacin: Este procedimiento de conservacin por incremento de la temperatura fue

descubierto originalmente por Nicols Appert, quien conservaba alimentos sometindolos a
calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en procesos
que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron
appertizacin. Pronto, reportan diversos 112 autores, se descubri que la estabilidad de los
productos poco cidos como las carnes, se vea mejorada cuando se someta a tratamientos un poco
ms severos.

Radiacin: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo
de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan
en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda,
10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6 m, no alcanza por su contenido energtico, a
producir ionizacin.

Transferencia de masa.
Secado: Este mtodo de deshidratacin, posiblemente uno de los ms primitivos existentes, se
fundamenta en la eliminacin, mediante diversos procedimientos, del medio bsico para la
supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden.

Liofilizacin: Este proceso consiste en la deshidratacin de la carne, usando el vaco como

mecanismo impulsador de ella.

La irradiacin: Puede considerarse como un mtodo fsico de conservacin. Las ms importantes

son las radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energa como para liberar
electrones de los tomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos
de los alimentos, razn por la que se denomina esterilizacin en fro.

Atmsfera modificada: Este es un mtodo que si bien es cierto su descubrimiento se remonta a

pocas anteriores, slo ahora se est difundiendo profusamente su uso. Bsicamente consiste en
intervenir el catabolismo en alimento, la carne para el caso, modificando las condiciones gaseosas
ambientales que favorecen el deterioro. En el captulo correspondiente al empaque se ampla este
tema.

PROCESOS QUMICOS

Salazn: La adicin de sal a la carne como mtodo de conservacin probablemente sea uno de los
procedimientos ms antiguos para la conservacin de carnes y, seguramente, tambin ser el
mtodo que ms ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes.

Determinacin de sal: Se fundamenta en la extraccin de los cloruros del producto picado con agua
caliente y alcohol y posterior determinacin por el mtodo CarpentierVohlard. Equipos y materiales:
Papel filtro, embudos, matraces aforados de 200 y 250 ml, erlenmeyers de 150 y 250 ml, pipetas de
5 ml, bureta con divisiones de 0.1 ml, balanza analtica, placa calefactora, agitador magntico con
calefaccin, agitador de imn tefln, 117 vasos de precipitado de 500 ml, centrfuga provista de
tubos de por lo menos 100 ml de capacidad

PROCESOS FSICO - QUMICOS

Ahumado: el proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adicin de sustancias
qumicas, o como mtodo de transferencia de masa, o como ambos, considerndolo por ende como
mtodo de conservacin fsico-qumico. Este proceso fue usado desde la antigedad como mtodo
de conservacin de carnes; an hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es comn ver
colocado sobre el fogn de lea, la carne ahumndose y secndose.
BIBLIOGRAFA

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 2162: por el cual se geglamenta parcialmente el
ttulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y expendio de los
productos crnicos procesados:

Bogot: El Ministerio, 1983. 10p. COSSIO P., M.C. y GANDUR T., C. Determinacin de los niveles de
nitrito en chorizos comerciales.

Medelln, 1985. 56p. Tesis (Zootecnista). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Industrias alimentarias: productos crnicos

procesados (no enlatados). Bogot: ICONTEC, 1982. (Norma Colombiana ICONTEC, No. 1325, cuarta
revisin de 1998). 127 KNIPE, C.L. Fosfatos. En: Memorias del V Cusillo terico/prctico de Tecnologa
Crnica. Ames, Iowa, USA: Iowa State University, 1997. PANREAC. Mtodos analticos en
alimentaria: carne y productos crnicos. s.l.: Montplet Esteban, 1986. 49p.

INTEGRANTES DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA

Diego Alonso Restrepo Molina Ing. Qco. Esp. M.Sc Profesor Asociado Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medelln

Claudia Mara Arango Meja Zoot. Esp. M.Sc Profesora Asociada Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medelln

Renato Arturo Restrepo Digiammarco Ing. Alim. Director de Negocios Internacionales ALICO
S.A.

Alejandro Amzquita Campuzano Ing. Alim., M.Sc. Asesor de TECNAS S.A.

Editado por la Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medelln (Colombia), Julio, 2001
ISBN 9352-30-8