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17/03/2012

Curso Internacional de Trazabilidad

Con la colaboracin de Qualyment | Ponente: Beatriz Recuero Flores

4. mbitos de Aplicacin

4.0 mbitos de Aplicacin:

Todo buen sistema de gestin de trazabilidad debe tener en cuenta el origen y


destino de:

- Materias primas e ingredientes


- Aspectos clave del proceso, coadyuvantes, etc
- Producto semielaborado/intermedio
- Material de envase en contacto directo con los alimentos
- Producto terminado
- Situaciones especiales: Alrgenos, OGMs, Identidad Preservada

Veamos algunos ejemplos:

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4. mbitos de Aplicacin

4.1 Ejemplo en fabricacin de preparado crnico Burger Meat:

Trazabilidad

Materias
Producto Envase Producto
Primas e Proceso
primario terminado
Especiales
ingredientes semielaborado

Carne fresca Preparado


(Agua)
Tolvas de
picada en crnico
Colorante
Gases atm. Barqueta Envase 250g
maceracin y comprobar
Aditivos hamburguesa
modificada reposo Film OGM y
Especias mixta 4 uds.
Aceite alrgenos
Etc (gluten)

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4. mbitos de Aplicacin

4.2 Ejemplo en fabricacin de aceite oliva:

Trazabilidad

Materias
Producto Envase Producto
Primas e Proceso
primario terminado
Especiales
ingredientes semielaborado

Depsitos de
Filtros aceite filtrado, Preforma Botella 1litro
Aceitunas Tierras en espera de Botella PET PET aceite No aplica
diatomeas ser envasado Tapn oliva virgen

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4.3 Ejemplo en ctricos consumo en fresco:

Trazabilidad

Materias
Producto Envase Producto
Primas e Proceso
primario terminado
Especiales
ingredientes semielaborado

Etileno
desverdizado Precalibrado en
espera de ser Sello Malla 5 kg
Naranja envasado Servilleta naranja No aplica
Ceras y
Malla Navelina
productos
postcosecha

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5. Normativa y Legislacin

5.1 Legislacin Europea:


Reglamento (CE) 178/2002 por el que se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se establecen las guas de prcticas correctas de higiene. Se sientan
las bases para asegurar un nivel adecuado de proteccin de la salud de las
personas y de los intereses de los consumidores. En su Art. 18 respecto a la
trazabilidad dice lo siguiente: Todo alimento, pienso o animal destinado a la
produccin de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en alimentos o
piensos, o con probabilidad de serlo, debe poder ser trazado en ambos sentidos.
Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios hace
referencia a la trazabilidad: la trazabilidad de los alimentos e ingredientes
alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria, es un factor esencial para
garantizar la seguridad alimentaria.
Reglamento 853/2004 relativo a los alimentos de origen animal y su trazabilidad.
Reglamento (CE) 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar
en contacto con alimentos: Su trazabilidad deber estar garantizada en todas las
etapas para facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la
informacin de los consumidores y la atribucin de responsabilidades
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5. Normativa y Legislacin

5.2 Legislacin Argentina:

Indice general http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/reso/Trazabilidad.php


Vitivinicultura http://infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/185000-189999/188328/texact.htm y
http://infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/185000-189999/186368/norma.htm
Frutas y Hortalizas http://infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/185000-
189999/186947/norma.htm
Especialidades medicinales http://infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/180000-
184999/180934/norma.htm
Animales en pie http://infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/80000-84999/81930/texact.htm
Miel http://infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/80000-84999/84761/norma.htm

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5. Normativa y Legislacin

5.2 Normativa privada:

BRC v.6
Requisito Fundamental 3.9
IFS v.5
Requisito KO ISO 22000
4.16

Se implantar un sistema de
trazabilidad, que permita la
identificacin de los lotes de productos
y su relacin con los lotes de materia
prima, de material de envasado en
contacto directo con el alimento o
destinado a entrar en contacto con el
alimento. El sistema de trazabilidad
incluir todos los registros relevantes
de recepcin, produccin y expedicin.

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.0 Generalidades:
El sistema de trazabilidad de una empresa debe estar DOCUMENTADO e incluir:

Criterios de agrupacin de productos (Lotes) e identificacin de los mismos:


sistema de marcaje
Sistema para recibir informacin de proveedores mp y envases
Sistema de registros de recepcin, proceso y expedicin
Sistemas de comunicacin de incidentes y solicitud de informacin a
proveedores, clientes y autoridades competentes.
Sistema de verificacin: Simulacro de retirada/recuperacin

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.1 Estudio de los sistemas de archivo propio:


En primer lugar la empresa debe estudiar detenidamente el contenido y sistemtica
de los procedimientos que emplea, as como la forma de archivar la documentacin,
para poder evaluar si cumple el objetivo de trazabilidad.

Se pueden dar cuenta de que Puede ser necesario generar


ya hacen todo lo necesario y nuevos archivos o
sus productos estn trazados documentos para dar
cumplimiento a la trazabilidad

El mejor sistema para cada empresa es aquel que mejor encaje con sus actividades
de trabajo habituales, que permita registrar la informacin necesaria y acceder a ella
de forma rpida y fcil.

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.2 Consulta con proveedores y clientes:


La consulta a proveedores y clientes sobre sus sistemas de gestin de trazabilidad,
puede facilitar el nuestro:
Forma de lote: N de dgitos, alfanumrico, etc que entre en nuestro sistema
Adems, hay que exigir a todos los proveedores que entreguen siempre la
mercanca identificada, para poderle seguir la pista a lo largo de nuestros procesos,
hasta el producto final.

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


El sistema de trazabilidad debe ayudar a mantener y garantizar la rastreabilidad a lo
largo de toda la cadena alimentaria.

Dependiendo de la actividad de cada operador, se puede necesitar:

1. Trazabilidad hacia atrs: identificacin y trazabilidad de todos los productos


que entran en la empresa indicando tambin el proveedor y la fecha.
En la fase de recepcin de los productos, los registros son la clave para que se pueda
seguir el rastro de cada materia hacia su origen (etapa anterior) y hacia la etapa
siguiente.

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


Informacin a registrar en esta fase:
Origen de los insumos: Proveedor. Se refiere a la persona o empresa
encargada de la distribucin del producto, no al propietario de la marca:
Nombre Direccin Telfono Persona contacto 24h
Material recibido: indicar exactamente qu se ha recibido:
Producto N lote o agrupacin Fecha caducidad - Albarn
Adems es necesario archivar informacin relativa al producto Ficha Tcnica o
Especificacin incluyendo informacin sobre sus ingredientes, tratamientos
recibidos, condiciones de almacenamiento, caducidad, etc.
Cuando: Registrar la fecha de entrada del producto
Da/mes/ao Fecha juliana
Cunto: Registrar la cantidad recibida o a la que se le da entrada
Kg. Sacos Pallets N envases
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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


Qu se hizo con dicho material: Dnde se almacen. Se indica a qu almacn,
depsito o cmara se traslada, y si se mezcla o no con otros productos en caso
de graneles como por ejemplo aceite, silos de harina, etc, en cuyo caso se debe
indicar si dicho silo estaba vaco o lleno al x% en el momento de adicionar la
nueva materia sobre el mismo:
Cmara N Silo N Almacn materias primas Almacn envases,
Conviene tambin en dicha fase registrar el resultado de la inspeccin de la
mercanca para tener toda la informacin en el mismo registro:
Estado limpieza vehculo transporte y su matrcula si procede (ej. En
vehculos de transporte lquido a granel como leche, zumos, vino)
T recepcin
Libre de plagas, polvo, suciedad, humedad, etc
Envases ntegros
Etc
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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


2. Trazabilidad interna o de proceso: Se trata de relacionar los productos
recibidos con las operaciones en las que han sido empleados (equipos, lneas,
mezclas, divisiones, etc.) y con los productos finales a los que han dado lugar.
Para ello es preciso:
Identificar todos los productos a lo largo de la cadena:
No retirar el lote a los ingredientes o materias primas empleados slo
en parte hasta que no se gasten completamente.
Identificar cada carro, tolva, masa, fruta precalibrada de producto
semielaborado para evitar prdidas de identidad.
Resulta til en ocasiones el empleo de etiquetas de distinto color o
forma para distintos tipos de productos (con/sin alrgenos; cuyo proceso
empez ayer/hoy, etc)
Cumplimentar registros de fabricacin que incluyan la siguiente informacin:

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


Informacin a registrar en esta fase:
Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene dejar
anotado en cuantas partes se subdividen, en qu fecha, a qu sub-lotes dan
origen, etc:
Materia prima o ingrediente Fecha Cantidad inicial N lote inicial Cantidad
resultante o particiones resultantes N lotes resultantes Receta de destino
Qu es lo que se crea: identificar el producto resultante o intermedio, aunque
en este ltimo caso dicha identificacin sea slo temporal. La identificacin
acompaar al producto en todo momento mientras exista. Es el caso de
acondicionamiento de algunas materias primas antes de ser adicionadas a la
receta (por ejemplo, para el burger meat, se mezcla carne de porcino y vacuno
picadas que se dejan madurar en un carro hasta el momento de ser incorporadas
a la mezcladora donde se adicionan aditivos, especias, colorantes
Producto resultante Materia prima o ingrediente, N lote, cantidad Fecha

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


A partir de qu se crea: Materias primas, ingredientes, material de envase
primario y todo producto incorporado (aditivos, ) o usado (gases atmsfera
modificada, tierras filtrado, ) en el proceso.
Fecha Ingrediente N Lote Cantidad
Como se crea, es decir, por qu fases del proceso pasa y qu operaciones se
desarrollan en cada una de ellas, registrando parmetros clave del proceso para
demostrar la conformidad del producto:
Fecha Etapa N Lote Cantidad Control tiempo, T, humedad, presin,

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:

Cundo: registrar la fecha y hora o turno de fabricacin pueden ser


fundamentales para identificar una partida de producto defectuosa y delimitar la
cantidad de producto que se ha visto afectada, por ejemplo, la que se ha
pasteurizado de tal a tal hora, la que ha pasado por el tnel de congelacin de tal
a tal hora, etc

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


3. Trazabilidad hacia delante: Se trata de relacionar los productos que se han
fabricado con el primer cliente o empresa de distribucin a la que se suministran. Se
entiende por cliente en este caso, la ltima entidad econmica legal responsable antes
del consumidor final.
Es responsabilidad del siguiente operador en la cadena saber a su vez a quien l ha
suministrado los productos (siguiente cliente, pero no al consumidor final).
Para ello conviene que nuestra empresa IDENTIFIQUE de manera clara, nica y
inequvoca cada producto, a fin de facilitar a los clientes que lo relacionen con sus
propios registros. Dichas etiquetas son obligatorias en cada envase unitario que vaya
a llegar al consumidor final, y en los palets de producto.

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


Informacin a registrar en esta fase:
Cuando: Registrar la fecha de expedicin del producto
Da/mes/ao Fecha juliana
Cliente: indicar el primer cliente externo a quien se expide la mercanca
Cliente Direccin Telfono Persona de contacto 24h
Qu se ha vendido exactamente indicando el producto y su referencia
cuando proceda, as como el N lote o agrupaciones de productos que salen de
la empresa. Se pueden adjuntar rdenes de compra o pedidos, y albaranes
expedicin.
(Orden pedido cliente) Producto Ref. N lote N albarn
Cunto: Registrar la cantidad suministrada por cada albarn o pedido de cada
cliente:
Kg. Sacos Pallets N envases

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6. Trazabilidad aguas arriba y abajo. Fases de la Implantacin del Sistema. Registros

6.3 Definicin del mbito de aplicacin:


Medio de transporte: Registrar la compaa de transporte que recoge la
mercanca para llevarla hasta el cliente de destino puede resultar de inters en
caso de averas durante el trayecto que puedan conllevar rotura de la cadena de
fro, o grupajes que puedan conllevar prdidas de identidad o contaminacin
OGM (cereales).
Compaa de Transporte Matrcula vehculo o contenedor T antes de la carga

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www.portaldeinocuidad.com

Gracias por su atencin

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