CERVEZA

MARCO TERICO

Para la elaboracin de cerveza se debe tener en cuenta los siguientes conceptos y

procedimientos.

INGREDIENTES
Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y protenas. Posee
una pelcula que protege el grano y facilita la filtracin del mosto. Para 1 litro de
cerveza se necesitan 170 g de malta.

Agua: es pura, de composicin ptima ligeramente mineralizada. Entre el 92 y el

96% del peso de la cerveza es agua, dependiendo el contenido de alcohol del tipo
de cerveza (desde 0%, hasta una media del 4%), y siendo el resto extracto
(dextrinas, protenas, vitaminas)

Lpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales

que confieren su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se
adiciona en la coccin del mosto de 1,5 a 3 gr por litro

PROCESO DE ELABORACIN

Braceado
Se transforma los granos de cebada en malta mediante la germinacin,
tueste y desgerminacin de stos.
Se tritura la malta.
Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de
maceracin para su extraccin, siguiendo diferentes mtodos segn el tipo
de cerveza.

Mtodo por infusin: (Cervezas de fermentacin alta) se produce el

calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72C. Se
emplea una sola caldera.

Mtodo por decoccin: (Cervezas de fermentacin baja). Se macera la mezcla

en tres etapas: a 45 - 65 y 75C. Los pasos de la temperatura de 45 a 65C y de
65 a 75C se realizan mediante la ebullicin de 1/3 de la mezcla a otra caldera y
se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevacin de la
temperatura de sta. Se precisan dos calderas.

Se lleva a cabo la transformacin por enzimas naturales de la malta del

almidn en dextrinas y azcares fermentables (maltosa).
Filtracin: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para
alimentacin del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.
Coccin

El mosto ebulle durante 2 horas, ya adicionado el lpulo.

Esterilizacin del mosto e inactivacin de enzimas.
Coagulacin de materias nitrogenadas complejas.
Solubilizacin de los principios amargos del lpulo.
Ligera caramelizacin de los azcares.
Depuracin por evaporacin de voltiles indeseables.
Precipitacin de protenas y taninos complejos.
Contribucin al sabor, al aroma y al color de la cerveza final.

Fermentacin

Dos tipos: ALTA y BAJA

ALTA:

Cervezas ALE (oscuras, negras).

Primaria: Temperatura de 15 a 25 C. La levadura al final (tercer da) sube

a la superficie de la cuba y se cosecha para su reutilizacin parcial.

Secundaria: Temperatura de 4 a 5C, una semana. Se clarifica, se

carbonata y madura el sabor y el aroma.

BAJA:

Cervezas LAGER (claras, doradas)

Primaria: Temperatura de 10 a 15C. La levadura al final (una semana) se

deposita en el fondo de la cuba y se recoge para su reutilizacin parcial.

Secundaria: Temperatura decreciente hasta 0C. Dos a tres semanas. Se

clarifica y se carbonata y madura el sabor, se afina y adquiere el bouquet
de guarda.

Filtrado

Se clarifica por centrifugacin o pre filtrado para eliminar sedimentos y

turbiedad de bodega.
Se efecta una filtracin muy fina para conseguir el brillo final y estabilidad.

Envasado
 En barril, se llena en fro, previa microfiltracin para eliminar cualquier
vestigio de levaduras.
En botellas y latas se recurre al pasteurizado para destruir cualquier
presencia de microorganismos.
As se consigue la mxima estabilidad y seguridad microbiolgica en el
mercado [1].

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LPULO

Los lpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que

tambin incluye al cannabis. Los lpulos otorgan a la cerveza amargor para
equilibrar la dulzura de los azcares de la malta, as como sabores, aromas,
resinas que incrementan la retencin de espuma y antispticos que retardan su
degradacin.

Es la flor de la planta del lpulo la que se usa en la elaboracin de cerveza. Las

flores del lpulo, denominadas conos, estn compuestas por brcteas verdes y
finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brcteas
hay glndulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-cidos
responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y
aroma.

Hay que tener en cuenta que slo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que
en las plantaciones de lpulo las plantas masculinas y femeninas se sitan por
separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores,
stas produciran semillas y, por lo tanto, ya no seran tiles para la elaboracin de
cerveza [2].

Los componentes principales del lpulo son: alfa-cidos, beta-cidos,

resinas y aceites esenciales.

Los alfa-cidos o Humulonas: son una familia de resinas especficas del lpulo
y responsables de su amargor y otras propiedades psicoactivas. El poder
amargante de un lpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia,
que cambia de una cosecha a otra y segn la variedad de planta. stas resinas
son transformadas por temperatura (isomerizacin) durante el proceso de coccin
del mosto en iso-alfa-cidos, que son los responsables finales del amargor de la
cerveza.
Los beta-cidos o Lupulonas: son resinas similares pero con un poder de
amargor muy pequeo. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear
fcilmente en presencia de oxgeno y generar sabores extremadamente amargos
y desagradables.

Los Taninos y los aceites esenciales: Los taninos tienen las propiedades
clarificantes y bacteriostticas (de gran importancia para la fermentacin),
mientras que los aceites esenciales son sustancias aromticas de fcilmente
evaporables que dan las propiedades de sabor y olor a la flor del lpulo y por lo
tanto tambin a la cerveza. En la elaboracin de una cerveza pueden utilizarse
combinaciones de diferentes lpulos para aportar las propiedades ms notables
de cada uno de ellos.
Conos de lpulo: Las flores de lpulo recolectadas son secadas mediante aire
caliente a 60-65C durante 10 horas. El producto final es compactado y envasado
preservndolo de la oxidacin del aire y de la luz. Este producto es el ms natural
y el ms empleado en la elaboracin tradicional. Al finalizar la coccin del mosto,
se realiza un proceso de filtrado natural a travs de las flores de lpulo
sedimentadas en la caldera, de gran importancia para la claridad final de la
cerveza [3].

PRODUCCIN DE LPULO

La duracin del da durante el perodo de crecimiento tiene un efecto clave en la

cosecha. Por esta razn, la gran parte de la produccin industrial de lpulo a nivel
mundial tiene lugar entre las latitudes 35 y 55, tanto en el norte como en el sur
de la lnea de Ecuador. Los pases productores de lpulo ms grandes son
Alemania, Estados Unidos, China y la Repblica Checa. Otras reas de
produccin importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y las
condiciones de la tierra tambin afectan a los lpulos, de modo que las variedades
de cada regin son totalmente distintas a las que han crecido en otra rea.
Las plantaciones de lpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada del fro,
aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la poca de cultivo los lpulos
crecen muy rpido, alcanzando los 20 centmetros por semana. Los productores
industriales de lpulo cultivan las plantaciones en emparrados en forma de V que
tienen hasta 20 pies de altura. La poca de cosecha empieza en agosto y continua
en octubre, pues el momento de recoleccin de cada variedad difiere en el tiempo.

En cuanto a la recoleccin, maquinaria especializada corta tanto las plantas como

el emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se separan los conos
de los tajos y las hojas, para colocar los conos en hornos por los que circula aire.
As se secan los conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los
conos se comprimen o se procesan para obtener lpulo en flor, en pellet o en
extracto.

TIPOS DE LPULOS PARA ELABORAR CERVEZA

Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lpulo: en flor, en pellet o
en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos tambin han
empezado a usar lpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus
ales ms tpicas.

Lpulo en flor. Las hojas de lpulo simplemente son los conos secos
comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades aromticas que las
otras formas, y son ms fciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos
lpulos absorben ms mosto que otros formatos y, por lo tanto, hay una
mayor prdida para el cervecero. Su volumen tambin hace que sea ms
difcil de almacenar y ms susceptible de que se deteriore.

Lpulo en pellet. Es el tipo de lpulo ms usado en el sector de la cerveza

artesana. Para crear este formato de lpulo se rallan, se comprimen y se
moldean los lpulos secos, adquiriendo as la forma usual de la comida de
conejos. El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo,
 hecho que permite usar menos volumen que si usramos lpulo en flor. Su
peso y su compresin tambin hace que sean mucho ms fciles de
almacenar, y menos susceptibles a la oxidacin.

Extracto de lpulo. En los extractos de lpulo, los alfa-cidos y los aceites

esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos
extractos de lquido concentrado pueden usarse en substitucin de los
lpulos en el proceso de elaboracin de cerveza. Sin embargo, hay que
tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros
para dar sabor y otros para el aroma.

Son las grandes cerveceras las que usualmente utilizan los extractos,
aunque tambin son utilizados por cerveceras ms pequeas que quieren
reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los
extractos de lpulo son fciles de almacenar y pueden mantenerse durante
largos perodos de tiempo. Si estado concentrado y su falta de material
vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, adems de que descarta
la prdida de mosto. Su concentracin puede dificultar un correcto uso si se
quieren elaborar lotes reducidos, as como tambin puede provocar sabores
indeseables.

Lpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no

procesados. Se suelen aadir a la cerveza poco despus de haber sido
recolectados. Los lpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a
 lpulo potente, intenso. Sin embargo, a raz de su falta de concentracin
(originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad ms elevada
si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendra con lpulos
secos.

A continuacin se enumeran las variedades de lpulo ms conocidas y utilizadas.

Tipo de Estilo de Alfa-

Origen Descripcin uso
Lpulo cerveza cidos
Este lpulo tiene un
aroma crtico a
Amargor American Ales
Amarillo Norte-Amrica naranja y pomelo. 8 - 11%
y aroma e IPAs
Buen sustituto para
el Cascade.
Creado a partir del
Fuggle y el
Serebrianker, este
lpulo es muy
popular en EUA.
Dry-
Estados Tiene una fragancia
Cascade hopping y / 4 7.5%
Unidos y un amargor
hop back
moderados. En el
aroma se perciben
notas especiadas,
florales y a uvas,
con notas ctricas.
Creado a partir del
Northern Brewer,
Amargor
Challenger Inglaterra destaca por impartir / 6.5 8.5%
y aroma
un aroma
especiado.
Stouts, English
Amargor suave, con
Estados Pale Ales,
un aroma agradable
Unidos Belgian IPAs,
Fuggle con notas herbales, Aroma 4.5 5%
Extra Special
a madera y
Bitters, Red
afrutadas.
Ales.
Este lpulo tiene un Extra Special
Styrian
Eslovenia aroma ctrico a pino Aroma Bitter, Summer 4.5 6%
Golding
y a limn. Su sabor Ale, Bitter,
 es suave y Spring Ale,
especiado, ideal English Ale,
para realizar Pale Ale,
procesos como el Oktoberfest,
dry-hopping y el Barley wine,
hop bag. christmas ale.
Nacido en 1934 a
partir del
Canterbury GOlding
y el OB 21, se
Extra Special
caracteriza por un
Bitter, Bitter,
aroma a lpulo
English Pale
Inglaterra, potente y un sabor
Aroma, Ale, Porter,
Northern Blgica, y un aroma tosco,
sabor y Lager, Lambic, 6 10%
Brewer Alemania y ideal para las
amargor. Munich Helles,
EUA. cervezas ale.
Pilsner y
Su sabor a veces
California
se compara con el
Common
de las hojas
perennes. Se usa
principalmente para
dar amargor.
Lpulo noble con
una gran tradicin
detrs. Tiene un European
Repblica sabor muy suave y Lagers,
Saaz Aroma. 3 5%
Checa agradable, con Bohemian
notas florales, Pilsners
terrosas y
especiadas.
Lager, Pilsen,
Bavarian
Hefeweizen,
Wheat, Cream
Ale, Pale Ale,
Lpulo Oktoberfest,
especialmente Golden Ale,
apreciado por sus Mai Bock,
capacidades Amargor, Barley Wine,
Tettnanger Alemania aromticas, con un sabor y Kolsch, Strong 3.4 5.5%
sabor suave y aroma. Abbey Ale,
agradable, Light Lager,
ligeramente Amber lager,
especiado y herbal. pale bock,
english
summer ale,
German
pilsner,
doppelbock.
Bitter, Pale
Este lpulo imparte Ale, Kentish
Amargor,
a la cerveza un Bitter, IPA,
Target Inglaterra sabor y 12-14%
amargor limpio, Brown Ale,
aroma.
fuerte. Red Ale, Best
Bitter, Amber
 Ale, Honey
Barley Wine,
Mild Ale,
Double Stout,
Golden Ale,
Porter
Sabor especiado,
frutal y ligeramente
floral. Se puede Hefeweizen,
sustituir por el Amargor, Lager, Pilsner,
Estados
Perle Northern Brewer, el sabor y Kolsch, 7 9.5%
Unidos
Galena o el aroma. Belgian Strong
Chinook. Su Ale
amargor es limpio y
efectivo.
Lager, Pilsner,
Creado por New
India Pale Ale,
Zealand Hop
Strong Ale,
Research
Porter, AMbre
Programme, este
Ale, Pale Ale,
Nueva lpulo se
Pacific Jade Amargor Extra Special 13 15%
Zelanda caracteriza por
Bitter, Stout,
tener un carcter a
English Pale
pimienta negra y
Ale, Brown Ale,
plantas ctricas
Porter, Barley
frescas.
Wine.
Fuente: disponible online en: https://cervezartesana.es/tienda/blog/manual-de-los-
distintos-tipos-de-lupulo-y-las-propiedades-de-cada-uno.html. (Accedido el 9 de
junio del 2017)

PROCESO QUMICO DEL ALFA CIDOS (LPULO)

Fuente: Imagen obtenida de la Fbrica Bruder
BIBLIOGRAFA

[1]. Elaboracin de cerveza. Disponible online en: http://www.cerveceros.

org/cont_elaboracion.asp. (Accedido el 9 de junio de 2017)

[2]. Lpulos. Disponible online en: https://cervezartesana.es/tienda/blog/la-guia-

definitiva-del-lupulo.html. (Accedido el 9 de junio de 2017)

[3]. El Lpulo. Disponible online en: https://www.cervezas.info/ingredientes/el-

lupulo/. (Accedido el 9 de junio de 2017)