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APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA OBTENCION DE
HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO EN EL MATADERO SANTA

CRUZ DE MALAMBO ATLANTICO
CATALINA BELTRN FERNNDEZ

WILLIAM FERNANDO PERDOMO ROBAYO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
2007
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA OBTENCION DE
HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO EN EL MATADERO SANTA
CRUZ DE MALAMBO ATLANTICO
CATALINA BELTRN FERNNDEZ

WILLIAM FERNANDO PERDOMO ROBAYO
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para optar al ttulo de
INGENIERO DE ALIMENTOS
Director:
Alejandro Tovar
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
2007
Nota de aceptacin:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
ALEJANDRO TOVAR
Director
__________________________________
LENA PRIETO CONTRERAS
Jurado
__________________________________
LUCILA GUALDRN
Jurado
Bogot D.C., Febrero 8 de 2006

NOTA DE ADVERTENCIA
Ni la universidad, ni el asesor, ni el
director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos
expuestos por los autores
Reglamento Estudiantil
Universidad de la Salle
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
A nuestro director, el Ingeniero ALEJANDRO TOVAR, por su colaboracin y

orientacin incondicional en el desarrollo de la presente investigacin.
Al MATADERO SANTA CRUZ DE MALAMBO ATLANTICO, en especial al seor

JUAN CARLOS CASTELLON por brindarnos ayuda, informacin, apoyo y abrirnos
las puertas de sus instalaciones, para la realizacin del proyecto.
Al Qumico RAFAEL GUZMAN, Docente de la Facultad de Ingeniera de Alimentos

por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones pertinentes a este trabajo.
A la Ingeniera LENA PRIETO, Docente de la Facultad de Ingeniera de Alimentos

por su valioso aporte en la parte ingenierl y de diseo de planta.
Al Ingeniero GUILLERMO ZAPATA, Docente de la Facultad de Ingeniera de

Alimentos por su valioso aporte en la parte ingenierl y por dar las correcciones
pertinentes al dimensionamiento de equipos
A la Ingeniera LUCILA GUALDRON, Docente de la Facultad de Ingeniera de

Alimentos, por su colaboracin y aporte en el desarrollo del trabajo.
CONTENIDO
pg.
pg.
INTRODUCCIN 1919
OBJETIVOS 2222
1. MARCO TEORICO 2323
1.1 GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA 2424
1.1.1 Composicin qumica de la sangre 2424
1.1.2 Propiedades fsicas de la sangre 2525
1.1.3 Disponibilidad de la sangre 2626
1.1.4 Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino 2727
1.1.5 Tratamiento de la sangre 3333
1.1.6 Sistemas de aprovechamiento de la sangre 3333
1.1.7 Industrializacin de subproductos 3434
1.2 HARINA DE SANGRE 3535
1.2.1 Definicin 3535
1.2.2 Propiedades qumicas y nutricionales 3535
1.2.3 Sistemas de produccin 3737
1.2.4 Aplicaciones de la harina de sangre 4343
1.3 PLASMA SANGUINEO 4444
1.3.1 Definicin 4444
1.3.2 Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo (deshidratado 44
y lquido) 44
1.3.3 Obtencin del plasma sanguneo 45
1.3.4 Aplicaciones del plasma sanguneo 47
pg.
2. EXPERIMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
BOVINA 49
2.1 EXPERIMENTACIN PARA LA ELABORACIN DE HARINA DE
SANGRE 49
2.1.1 Materiales 49
2.1.2 Mtodo experimental para la obtencin de harina de sangre 51
2.2 EXPERIMENTACIN PARA LA ELABORACIN DE PLASMA
SANGUNEO 54
2.2.1 Materiales 54
2.2.2 Mtodo experimental para la obtencin del plasma sanguneo 55
2.3 ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE LA HARINA
DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO 59
2.3.1 Determinacin de cenizas 59
2.3.2 Determinacin de humedad 59
2.3.3 Determinacin del contenido de grasa 60
2.3.4 Determinacin del contenido de protena 61
2.3.5 Anlisis microbiolgico 62
2.4 EVALUACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2.5 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Y DISTRIBUCIN DE
PLANTA 62
2.5.1 Relaciones matemticas involucradas en el dimensionamiento de
los equipos 63
2.5.2 Distribucin de planta
2.6 COSTOS DE OBTENCIN PARA CADA PROCESO 63
3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACIN 71
3.1 OBTENCIN DE HARINA DE SANGRE 71
3.1.1 Sangrado 73
3.1.2 Deshidratacin de la sangre 74
3.1.3 Enfriamiento 76
pg.
3.1.4 Descarga del producto 77
3.1.5 Variables involucradas en el proceso de obtencin de harina de
sangre 77
3.2 OBTENCIN DE PLASMA SANGUINEO 79
3.2.1 Sangrado 79
3.2.2 Centrifugacin 79
3.2.3 Congelacin 81
3.2.4 Variables involucradas en el proceso de obtencin de plasma
sanguneo 81
3.3 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOQUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS 83
3.3.1 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos de la harina de sangre
3.3.2 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos del plasma sanguneo 83
3.4 RESULTADOS DE LA EVALUACIN DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA 86
3.5 RESULTADOS DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Y
DISTRIBUCIN DE PLANTA 89
3.5.1 Dimensionamiento de equipos
3.5.2 Distribucin de planta 103
3.6 COSTOS DE EQUIPOS UTILIZADOS Y COSTOS DE OBTENCIN 103
PARA CADA PROCESO 107
3.6.1 Costos de equipos utilizados
3.6.2 Costos de obtencin de la harina de sangre 112
3.6.3 Costos de obtencin del plasma sanguneo lquido 112
4. PROPUESTAS PARA EL MATADERO SANTA CRUZ 113
4.1 PROPUESTA TECNOLGICA PARA LA RECOLECCIN DE LA 114
SANGRE 116
4.1.1 Sangrado y recoleccin
116
116
pg.
4.2 MANUALES PROPUESTOS PARA EL PLAN DE SANEAMIENTO 118
4.2.1 Procedimiento de limpieza y desinfeccin 118
4.2.2 Control de plagas y roedores 130
4.2.3 Control de residuos lquidos 143
4.2.4 Control de residuos slidos 145
4.2.5 Formatos del plan de saneamiento 149
CONCLUSIONES 153
RECOMENDACIONES 156
BIBLIOGRAFIA 158
ANEXOS 161
LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 1. Composicin qumica aproximada de sangre (g/100 g porcin
comestible) 25
Tabla 2. Peso especfico y viscosidad relativa de la sangre de ganado
vacuno 26
Tabla 3. Existencia y sacrificio de ganado vacuno en Colombia 27
Tabla 4. Sacrificio de ganado vacuno en el matadero agropecuaria
Santa Cruz 27
Tabla 5. Composicin qumica de la harina de sangre utilizando un
digestor clsico 35
Tabla 6. Rendimientos y calidades de la harina de sangre por diversos
sistemas. 36
Tabla 7. Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo bovino
deshidratado 45
Tabla 8. Caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo y
glbulos rojos 45
Tabla 9. Ficha tcnica del cooker o digestor 50
Tabla 10. Ficha tcnica del tanque de almacenamiento de la sangre 51
Tabla 11. Ficha tcnica de la centrfuga 55
Tabla 12. Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin
de harina de sangre 73
Tabla 13. Variacin del tiempo en el proceso de deshidratacin 76
pg.
Tabla 14. Variacin del tiempo de enfriamiento de la harina de sangre
en cada ensayo 76
Tabla 15. Cantidad de harina de sangre obtenida al final del proceso 77
Tabla 16. Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin
de plasma sanguneo 79
Tabla 17. Variacin del tiempo en el proceso de centrifugado 80
Tabla 18. Cantidad de plasma sanguneo obtenido al terminar el
proceso 81
Tabla 19. Resultados para la determinacin de cenizas en la harina de
sangre 83
Tabla 20. Resultados para la determinacin de humedad en la harina de
sangre 84
Tabla 21. Resultados para la determinacin de grasa en la harina de
sangre 85
Tabla 22. Resultados para la determinacin de protena en la harina de
sangre 85
Tabla 23. Recuento microbiolgico en la harina de sangre 86
Tabla 24. Resultados para la determinacin de cenizas en el plasma
sanguneo 86
Tabla 25. Resultados para la determinacin de humedad en el plasma
sanguneo 87
Tabla26. Resultados para la determinacin de grasa en el plasma
sanguneo 87
Tabla 27. Resultados para la determinacin de protena en el plasma
sanguneo 88
Tabla 28. Recuento microbiolgico en el plasma sanguneo 88
Tabla 29. Evaluacin de prerrequisitos de Buenas Prcticas de
Manufactura 90
pg.
Tabla 30. Resultados de la evaluacin de prerrequisitos de Buenas
Practicas de Manufactura 102
Tabla 31. Resultados del dimensionamiento del cooker 104
Tabla 32. Resultado del dimensionamiento de la centrfuga 104
Tabla 33. Resultado del dimensionamiento del tanque para el
almacenamiento de la sangre 105
Tabla 34. Detalles del dimensionamiento de la bomba en todo el
proceso 106
Tabla 35. reas existentes en el Matadero Santa Cruz 107
Tabla 36. reas propuestas para el Matadero Santa Cruz 108
Tabla 37. Costos de equipos y utensilios para elaboracin de harina de
sangre 112
Tabla 38. Costos de equipos y utensilios para elaboracin de plasma
sanguneo 112
Tabla 39. Costos de obtencin de harina de sangre por bache 113
Tabla 40. Costos de obtencin del plasma sanguneo por bache 114
Tabla 41. Concentracin y forma de aplicacin del desinfectante en
diferentes superficies 129
Tabla 42. Dosificacin de Solfac para el control de plagas y roedores 139
Tabla 43. Dosificacin, forma de aplicacin y cubrimiento de Solfac para
el Control de plagas y roedores 140
Tabla 44. Ficha tcnica de Responsar SC 2,5 para el control de plagas
y roedores 140
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Condiciones de los corrales del Matadero Santa Cruz 28
Figura 2. Pasillo de conduccin y utilizacin del tbano 28
Figura 3. Duchado de los animales en el Matadero Santa Cruz 29
Figura 4. Mtodo utilizado para insensibilizar los animales en el
Matadero Santa Cruz 29
Figura 5. Izado del animal de abasto en el Matadero Santa Cruz 30
Figura 6. Sangra de los animales sacrificados y desage de la sangre 30
Figura 7. Separacin de manos, patas y cabeza 31
Figura 8. Proceso de evisceracin 31
Figura 9. Proceso de desuello 32
Figura 10. Divisin de la canal 32
Figura 11. Sistemas de produccin de harina de sangre 39
Figura 12. Instalacin para la deshidratacin y secado en rgimen
contino de sangre cruda animal 40
Figura 13. Seccin del decantador centrfugo utilizado en la
deshidratacin de la sangre 42
Figura 14. Atomizador para el secado de plasma y sangre 44
Figura 15. Seccin de una mquina centrfuga para la obtencin de
plasma a partir de la sangre 46
Figura 16. Instalacin de recogida y separacin de sangre 47
Figura 17. Geometra del tanque de almacenamiento 64
Figura 18. Geometra del cooker o digestor 64
pg.
Figura 19. Geometra de la centrfuga 65
Figura 20. Sistema para la deshidratacin de la sangre 66
Figura 21. Harina de sangre en condiciones ptimas 74
Figura 22. Harina de sangre sometida a deshidratacin incompleta 75
Figura 23. Harina de sangre sometida a largo tiempo de deshidratacin 75
Figura 24. Harina de sangre obtenida en el ensayo 4 76
Figura 25. Diagrama de flujo para la obtencin de harina de sangre 78
Figura 26. Plasma sanguneo obtenido a diferentes tiempos de
centrifugado 80
Figura 27. Diagrama de flujo para la obtencin de plasma sanguneo 82
Figura 28. Porcentaje de cumplimiento de las Buenas prcticas de
Manufactura 102
Figura 29. Distribucin de planta actual en el Matadero Santa Cruz 109
Figura 30. Distribucin de planta propuesta para el manejo del residuo
lquido 110
Figura 31. Ampliacin del rea para el manejo de la sangre 111
Figura 32. Seccin transversal del piln para sangre 117
Figura 33. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vaco 117
Figura 34. Formato para el control de limpieza en planta 150
Figura 35. Formato para el control de desinfeccin de reas
administrativas, baos y cuartos de basuras 150
Figura 36. Formato para el control del personal 150
Figura 37. Formato para el control de limpieza en trampas de grasa 151
Figura 38. Formato para el control de limpieza en tanques de
almacenamiento de agua 151
Figura 39. Formato para el control de limpieza y desinfeccin de equipos
y utensilios 152
Figura 40. Formato para el control de plagas y roedores 152
LISTA DE ANEXOS
pg.
ANEXO A. BALANCES DE MATERIA PARA LA HARINA DE SANGRE 161
ANEXO B. BALANCES DE MATERIA PARA EL PLASMA SANGUNEO 166
ANEXO C. CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA HARINA DE
SANGRE 170
ANEXO D. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DE LA HARINA DE
SANGRE 175
ANEXO E. CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL PLASMA
SANGUNEO 177
ANEXO F. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DEL PLASMA
SANGUINEO 181
ANEXO G. DESARROLLO DE ECUACIONES MATEMTICAS PARA
LA OBTENCIN DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS 183
GLOSARIO
Animal de abasto: los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral,

animales de caza, peces, mariscos, crustceos y otras especies que el Ministerio
de Salud declare que son aptas para el consumo humano.
Anticoagulante: sustancias que evitan la formacin de los cogulos de fibrina en

la sangre y actan en virtud de diversos mecanismos de accin. Hay sustancias
que eliminan iones de calcio del medio como el citrato sdico o los oxalatos, o bien
utilizando EDTA que inhibe la conversin de protombina en trombina, como la
heparina que se comercializa en forma de sales sdicas, lticas o clcicas.
Aturdir: perturbacin de los sentidos, por efecto de un golpe, ruido o por corriente
elctrica muy fuertes.
Bidones: recipiente de hojalata, acero inoxidable o plstico, utilizado para

almacenar sustancias lquidas.
Centrifugacin: proceso mediante el cual se separan los componentes de una

mezcla lquida por medio de la accin de la fuerza centrfuga.
Cooker o Digestor: equipo que se utiliza para obtener la harina de sangre

Degello: separacin del membrana de la piel que cubre el cuerpo de los
animales o desuello, se realiza a cuchillo, mediante equipos especiales o con
mquinas.
Deshidratacin: es una operacin unitaria mediante la cual se elimina por

evaporacin, la mayor parte del agua de los alimentos, obtenindose un producto
en estado slido.
Faenado: operaciones que se realizan al animal posteriores al sacrificio, que van

hasta la obtencin de la canal.
Heparina: sustancia anticoagulante, producida por el hgado
Insensibilizacin: operacin que se realiza utilizando una pistola de pernos o una

puntilla, los cuales destruyen la masa enceflica del animal perdiendo de esta
forma la comunicacin del cerebro y la mdula espinal.
Plasma sanguneo: parte lquida de la sangre formada por suero y fibringeno.

Est constituida por agua (90%), protenas, glcidos, lpidos, enzimas y
anticuerpos
Protombina: enzima presente normalmente en la sangre en forma inactiva que

facilita la conversin del fibrinogeno en fibrina
Regurgitacin: expeler por la boca lo que ya estaba en el estomago
Rumen: primera cmara del estomago de los rumiantes
Sacrificio: son las operaciones que conllevan a la muerte del animal que van
desde la insensibilizacin hasta la sangra.
Trombina: enzima presente normalmente en la sangre en forma activa que facilita
la conversin del fibrinogeno en fibrina
INTRODUCCIN
Cabe mencionar que en Colombia, un alto porcentaje de los Mataderos

municipales y privados no cuentan con Licencia Sanitaria de funcionamiento y no
dan un uso adecuado a sus desechos de matanza, convirtindose en focos
permanentes de contaminacin ambiental, se observ esta problemtica y surgi
la idea de realizar un trabajo, el cual consisti fundamentalmente en presentar una
alternativa de solucin para el aprovechamiento de la sangre, siendo est un
residuo generado durante el sacrificio de las reses.
Se pretende abarcar la mayor cantidad de informacin referente a este tema con

el fin de dar una idea global de la situacin actual en cuanto a la problemtica
ambiental generada por la mala utilizacin de este residuo.
En la actualidad, en Colombia se encuentran registrados ante las autoridades

sanitarias segn Lus Humberto Falla Cabrera, 150 Mataderos para ganado
vacuno y porcino, de los cuales tan slo 27 de ellos (Mataderos Frigorficos)
cuentan con tcnicas apropiadas para el manejo de sus desechos comestibles y
no comestibles. Los restantes centros de matanza procesan parte de los desechos
y los excedentes, los comercializan con las denominadas Plantas Procesadoras
de Subproductos, las cuales efectan a estos desechos alguna transformacin
industrial. En Colombia, se encuentran establecidas 7 plantas procesadoras de
subproductos legalmente reconocidas por las autoridades sanitarias. Estas
19
empresas, en su mayora procesan desechos comestibles de Matadero para la
obtencin de harinas de carne1.
Es de vital importancia dar un uso adecuado a los desechos originados en los

diferentes Mataderos de abasto, con el fin de brindar una proteccin al medio
ambiente y aportar una solucin a las deficiencias de protenas para la
alimentacin animal y humana. Cabe destacar que al procesar adecuadamente los
desechos de matanza se ven favorecidos los ingresos econmicos al poder
comercializar un producto que se haba constituido en un generador de problemas
ambientales, por tal razn el Matadero Santa Cruz de Malambo Atlntico viene
mostrando inters por desarrollar un plan de implementacin tecnolgica en el
rea de los desechos lquidos que se generan al sacrificar las reses (sangre), esto
se puede lograr a travs de la adquisicin de tecnologa involucrada para el
manejo adecuado de este subproducto.
Siendo la parte tecnolgica fundamental para el desarrollo de este plan, es

necesaria la creacin de nuevas industrias dedicadas a la fabricacin de productos
ricos en protenas para la alimentacin animal y consumo humano
respectivamente.
El presente trabajo de grado se realiz en el Matadero en mencin, el cual integra

enfoques cuantitativo y cualitativo; es de tipo descriptivo porque seala el estado,
los factores, las caractersticas y los procedimientos presentes en los fenmenos
de manejo y descomposicin de los residuos lquidos que se generan en dicho
lugar.
Se dieron a conocer y se desarrollaron dos alternativas muy importantes en el

manejo y aprovechamiento de los residuos lquidos generados en este Matadero;
1
FALLA CABRERA, Lus Humberto. Frigorfico Guadalupe S.A. Bogot D.C., Colombia.
20
hacen parte de estas propuestas la elaboracin de harina de sangre con destino al
consumo animal y la elaboracin de plasma sanguneo lquido con destino al
consumo humano, dichas alternativas fueron evaluadas por la gerencia del
Matadero con el fin de implementar una de las dos propuestas en la empresa.
Teniendo en cuenta la toma de decisiones por parte de la alta gerencia se realiz
el montaje de una planta de subproductos dedicada a la transformacin de la
sangre de bovino en harina de sangre con el fin de utilizarla como materia prima
para la elaboracin de concentrado para animales sin embargo, para efectos
acadmicos se describen los procedimientos para la obtencin del plasma
sanguneo lquido en unas instalaciones alternas donde nos facilitaron los equipos
necesarios para dicho procedimiento, obteniendo resultados lgicos comparados
con los reportes literarios. Cabe destacar que los dos procedimientos se deben
realizar bajo parmetros estrictos de higiene y Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) por tratarse de un subproducto delicado para su manejo como lo es la
sangre, de manera que el producto final pueda satisfacer las exigencias y
necesidades del consumidor.
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtener harina de sangre y plasma sanguneo como alternativas de

aprovechamiento de la sangre de bovino generada en el Matadero Santa Cruz
de Malambo (Atlntico).
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Proponer un mtodo adecuado para la recoleccin de la sangre, teniendo en

cuenta el diagnostico fitosanitario previo de las instalaciones fsicas.
Definir las variables involucradas en el proceso de elaboracin de la harina de
sangre y del plasma sanguneo, respectivamente.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la harina de
sangre y del plasma sanguneo obtenido.
Proponer un plan de saneamiento para el Matadero Santa Cruz.
Proponer una distribucin de planta y un dimensionamiento de equipos
adecuado para la elaboracin de la harina de sangre y el plasma sanguneo.
Establecer los costos de obtencin y de los equipos utilizados para cada
proceso
22
1. MARCO TEORICO
En este captulo se presenta una sntesis sobre la sangre como residuo obtenido
en el sacrificio de las reses para la obtencin de plasma sanguneo,
aprovechamiento industrial de la globina contenida en la sangre de mataderos,
alternativas e implicaciones medioambientales de la gestin de residuos en la
industria crnica y produccin de globina y plasma a partir de la sangre de
animales de abasto.
Segn Carlos Rojas, las condiciones en las que se desarrolla el mercadeo del
ganado y las carnes en los pases tropicales, desde el productor al consumidor,
viene realizndose en condiciones tales que no se cumplen ni en su mnima parte,
aquellas tan fundamentales como son las relativas a la higiene y a la sanidad mas
elementales 2.
Adems Carlos Rojas3, resalta que precisamente su incumplimiento no solo

redunda en los consiguientes riesgos y perjuicios para la salud de los
consumidores, sino en merma para los beneficios y economa de los distintos
escalones del mercadeo que intervienen a diferentes niveles, a todo lo largo del
proceso de comercializacin. Siendo el matadero el centro receptor de ganado y
emisor de carnes y subproductos, puede decirse con todo nfasis, que es el centro
neurlgico del mercadeo de ganados y carnes y, por ello, no solo ha de reunir
2
ROJAS, Carlos; GONZALEZ SANDOVAL, Alirio y PIERNAVIEJA DEL POZO, Javier. Sacrificio y
matadero de ganado. Bogot (Colombia): Temas de orientacin agropecuaria. No. 152, 1982. p. 47
3
Ibid., p. 49.
23
todas las condiciones tcnicas y sanitarias que le corresponden y debe y tiene que
ofrecer, sino que adems asume funciones econmicas de tal importancia que la
eficiencia y modernidad de las instalaciones y tratamiento de animales y carnes ha
de desarrollarse a la altura necesaria, en beneficio de la salud general de la
poblacin y en defensa de los intereses econmicos, pblicos y privados de todos
los escalones del mercadeo aludido, desde los productores a los consumidores.
Estudiar y considerar las condiciones higinicas y sanitarias del sacrificio y su

repercusin en lo econmico, ser objeto de un amplio tratado de las funciones y
su desarrollo como cometido de los mataderos en la comercializacin del ganado
y de la carne. Este breve resumen de tales condiciones del sacrificio, no pretende
otra cosa que resaltar aquellos aspectos ms fundamentales que se centren, con
mayor rigor en el matadero como eslabn de la cadena que enlaza la produccin y
el consumo.
1.1 GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA
La sangre es un lquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema circulatorio

del organismo animal. Es un producto que se obtiene despus del sacrificio de las
reses, la cual se considera apta para consumo humano una vez se somete
previamente a un tratamiento.
1.1.1 Composicin qumica de la sangre. Belitz, menciona que la sangre esta

formada por el plasma, que es un componente rico en protenas, en el que estn
suspendidos los elementos celulares como eritrocitos, leucocitos y trombocitos.
Los glbulos rojos tienen forma de discos, no poseen ncleos y son elsticos.
Estos glbulos contienen el pigmento sanguneo llamado hemoglobina. Los
glbulos blancos son clulas que poseen ncleo pero no tienen membrana ni color
y son mucho menos abundantes que los eritrocitos. En el plasma se encuentran
24
adems de las sales sanguneas (fosfato potsico, cloruro sdico y pocas sales de
Ca, Mg y Fe), una gran cantidad de protenas, entre las que se destaca la
albmina, diversas globulinas y el fibrinogeno4.
Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son

principalmente urea y en menor concentracin aminocidos, cido rico, creatina,
y creatinina. En la Tabla 1 se observa la composicin qumica de la sangre, en
donde los mayores porcentajes estn representados por agua y protenas.
Tabla 1. Composicin qumica aproximada de sangre (g/100 g porcin comestible)

Agua Protena* Grasa Carbohidratos Energa (kJ)
Sangre 80,5 17,3 0,13 0,065 335
(Vacuno)
* 1,2 g de globulinas, 2,3 g de albminas y 13,8 g de hemoglobinas
Fuente: BELITZ, H. D. y GROSCH, W.5
1.1.2 Propiedades fsicas de la sangre. A continuacin se mencionan algunas

caractersticas fsicas que presenta la sangre de bovino.
Color. Tanto la mioglobina como la hemoglobina son protenas conjugadas y

son las responsables del color rojo caracterstico en la sangre, que con la
exposicin a la atmsfera se torna ms oscuro; ambos pigmentos desempean
funciones biolgicas muy importantes: la hemoglobina se encarga del
transporte del oxigeno de los pulmones a los diferentes tejidos, y ah queda
retenido temporalmente en la mioglobina, hasta que se consume en el
metabolismo aerbico.
4
BELITZ, H.D y GROSCH, W.. Qumica de los alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia, 1997, p.
636.
5
Ibid., p. 636.
25
Peso especfico y viscosidad relativa. A continuacin, en la Tabla 2 se
presentan los datos correspondientes de la sangre de ganado vacuno.
Tabla 2. Peso especfico y viscosidad relativa de la sangre de ganado vacuno

Ganado vacuno Peso especifico Viscosidad relativa (kg /m s)
Sangre entera 1,052 4,6
Glbulos rojos 1,084 ---
Plasma 1,029 ---
Fuente: DIVAKARAN S.6
1.1.3 Disponibilidad de la sangre. La sangre de ganado vacuno, ovino, caprino

y porcino, se obtiene en los grandes mataderos. Segn A. Laca menciona que El
subproducto lquido principal que se obtiene del sacrificio de los animales es la
sangre y que aproximadamente por cada 100 kg de peso vivo se obtienen 60
Litros de sangre, de los que durante el desangrado, se recoge aproximadamente
el 50%. Tradicionalmente puede ser utilizada en la industria alimentara sin ningn
tipo de tratamiento adicional, por ejemplo para la elaboracin de embutidos, pero
la escasa demanda con relacin al volumen producido y las propiedades
nutricionales de la sangre ha motivado la bsqueda de alternativas para su
aprovechamiento en el campo de la alimentacin7. En la Tabla 3 se muestra la
existencia y sacrificio del ganado vacuno en Colombia.
Es importante tener un estimativo de la cantidad de ganado que sacrifican en la

Empresa, en la Tabla 4 se muestran algunos datos recopilados anuales de dicho
control que realizan en el Matadero.
6
DIVAKARAN, S.. Industrializacin y aprovechamiento de la sangre animal. Boletn FAO. No. 32.
Roma. 1983.
7
LACA A., DIAZ M. y RENDUELES M.. Alternativas e implicaciones medioambientales de la
gestin de residuos en la industria crnica. En: Alimentacin, Equipos y tecnologa. Madrid: 2004;
(abr.). p. 96.
26
Tabla 3. Existencia y sacrificio de ganado vacuno en Colombia.
Ao Existencia de ganado vacuno Sacrificio
(cabezas) (cabezas)
1990 24.383.504 364.459
1995 25.551.400 3.523.563
2001 24.510.400 3.690.726
2003 25.000.000 3.354.611
Fuente: DANE8
Tabla 4. Sacrificio de ganado vacuno en el Matadero Santa Cruz

Ao Sacrificio (cabezas)
2000 27612
2001 28639
2002 27450
2003 28105
2004 26977
2005 26896
Fuente: PARRA MEDINA9
1.1.4 Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino. A continuacin

se describe las operaciones de sacrificio y faenado que se llevan a cabo en el
Matadero Santa Cruz. Teniendo en cuenta que en el proceso de sacrificio se
realizan una serie de operaciones que conlleven a la muerte del animal y van
desde la insensibilizacin hasta la sangra y el proceso de faenado comprenden
las dems actividades hasta obtencin de la canal.
Recepcin y alistamiento del ganado. Generalmente el ganado llega al

Matadero en horas de la tarde y se ubican en los corrales que estn
8
DANE, CEGA, Ministerio de Agricultura, FEDEGAN
9
PARRA MEDINA, Jorge Lus. Gerente Agropecuaria Santa Cruz. Barranquilla: Colombia, 2006.
27
debidamente diseados para tal fin como se muestra en la Figura 1; de
inmediato son conducidos por medio de un tbano a lo largo de un pasillo
donde son duchados, este lavado se realiza con el fin de eliminar la
contaminacin o suciedad externa que el animal trae en su cuerpo, adems se
realiza para bajar la temperatura corporal del animal, permitiendo mejorar y
facilitar el proceso de sangra, ya que al ducharlo la sangre se ubica en los
vasos sanguneos grandes, dichos aspectos se ilustran en las Figuras 2 y 3.
Figura 1. Condiciones de los corrales del Matadero Santa Cruz
Figura 2. Pasillo de conduccin y utilizacin del tbano
28
Figura 3. Duchado de los animales en el Matadero Santa Cruz
Insensibilizacin. En la Figura 4 se muestra el proceso de insensibilizacin,

el cual se realiza de una manera inapropiada haciendo uso de un mtodo muy
antiguo para tal fin, el cual consiste en ocasionar un golpe certero en la cabeza
del animal utilizando una maceta, de modo que el animal cae y se resbala por
medio de una rampa para posteriormente ser izado.
Figura 4. Mtodo utilizado para insensibilizar los animales en el Matadero Santa

Cruz
Izado. En la Figura 5 se muestra como el animal es sujetado con una cadena

de la pata derecha trasera y posteriormente es izado, dicha actividad se realiza
para facilitar el proceso de sangra y continuar con las dems operaciones.
29
Figura 5. Izado del animal de abasto en el Matadero Santa Cruz
Sangra. Una vez el animal se encuentra izado, se procede a realizar la

sangra, este procedimiento se hace utilizando un cuchillo de aproximadamente
20 cm de largo, ocasionando una puncin en la yugular del animal permitiendo
que este se desangre por completo, como lo ilustra la Figura 6. Es en este
paso donde el animal muere por anemia. Segn la FAO10, el objetivo principal
en el proceso de sangra en la mayora de mataderos desarrollados del mundo
es hacer salir la sangre en la mayor medida posible, teniendo en cuenta que
obtener un sangrado total en los animales es imposible, como tambin lo es
evitar su contaminacin al 100%, sin embargo hay que tener en cuenta que en
el mtodo de sangra siempre quedara cierta cantidad de sangre en los
msculos del animal.
Figura 6. Sangra de los animales sacrificados y desage de la sangre
10
VEALL, Federico. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases de desarrollo.
http://www.fao.org/COCREP/004/TO566500.HTM#TOC. Roma, 1993. (abril 21 de 2006)
30
Separacin de manos y patas. Posteriormente al proceso de sangra, dos
operarios son los encargados de hacer el corte de las patas, manos y la
anudacin del recto, proceso que se realiza con el fin de evitar algn tipo de
contaminacin con la cavidad abdominal. En al Figura 7 se observan los cortes
respectivos de patas, manos y cabeza, que posteriormente son sometidos a un
tratamiento especial para su comercializacin. Cabe destacar que el corte de la
cabeza se realiza en forma simultnea a dicho proceso.
Figura 7. Separacin de manos, patas y cabeza
Eviscerado. Este proceso consiste en efectuar un corte en la parte media del

abdomen con el fin de extraer las llamadas vsceras blancas (estmagos e
intestinos). De igual forma son extradas las vsceras rojas (corazn, pulmn,
vasos, rin e hgado) las cuales se ilustran en la Figura 8, adems son
inspeccionadas y trasladadas a los cuartos fros para su adecuada
refrigeracin.
Figura 8. Proceso de eviscerado
31
Desuello. En la Figura 9 se observa el proceso mediante el cual se le retira la
piel al animal utilizando unas cadenas que por medio de un diferencial halan la
piel hacia arriba desprendindola de la canal, esta piel obtenida es
inmediatamente pesada y depositada en unas piletas para su posterior
comercializacin.
Figura 9. Proceso de desuello
Corte del esternn. En este proceso ya se tiene la canal completa libre de

piel y excesos de grasa, entonces es conducida por medio de un riel areo al
lugar de corte como se observa en la Figura 10, es all donde un operario
realiza el corte transversal de la canal por medio de una sierra elctrica de tal
modo que se pueda disponer de dos medias canales las cuales son
conducidas a su respectivo lugar de pesaje para luego ser trasladadas de
inmediato a los cuartos fros para su comercializacin.
Figura 10. Divisin de la canal
32
1.1.5 Tratamiento de la sangre. Uno de los principales problemas que presenta
el manejo de la sangre es el proceso de coagulacin. Segn Paredes11 en su
artculo menciona que la sangre se coagula en los 3 a 10 minutos siguientes de
desangrado del animal, dependiendo de la temperatura ambiente, debido a la
enzima trombina que convierte el fibrinogeno soluble de la sangre en fibrina
insoluble. La coagulacin no se produce en la sangre circulante en el animal vivo
porque existen anticoagulantes naturales.
Anticoagulante. Como dice Paredes: los anticoagulantes son sustancias que

tienen todos el mismo objetivo, evitar la formacin de los cogulos de fibrina,
pero actan en virtud de diversos mecanismos de accin. Hay sustancias que
eliminan iones calcio del medio, como el citrato sdico o los oxalatos, o bien
utilizando EDTA como quelante del calcio. Tambin hay anticoagulantes
naturales que inhiben la conveccin de protombina en trombina, como la
heparina que se comercializa en forma de sales sdicas, lticas o clcicas.
Otros mtodos de inhibicin de la coagulacin de la sangre se basan en la
separacin de la fibrina, que se produce en forma de finos filamentos, a partir
del fibrinogeno disuelto en la misma. Esta inhibicin se realiza por agitacin
vigorosa, inmediata de la sangre despus de su recogida y por eliminacin de
la fibrina que se adhiere al agitador, aunque este proceso suele daar las
clulas rojas sanguneas12.
1.1.6 Sistemas para el aprovechamiento de la sangre. Segn Antonio

Madrid13, cuatro son los principales aprovechamientos de la sangre: Separacin
en plasma y corpsculos, obtencin de harina de sangre por eliminacin de agua,
produccin de sangre soluble en polvo y produccin de plasma en polvo.
11
PAREDES, B.; GONZALEZ, S.; DIAZ, M. Produccin de globina y plasma a partir de animales
de abasto. En: Alimentacin, equipos y tecnologa. Barcelona. Vol. , No. 175, (ene. 2003); p. 68.
12
Ibid., p. 68.
13
Ibid., p. 54.
33
1.1.7 Industrializacin de subproductos. Como menciona Madrid14, el
sacrifico, preparacin, elaboracin, transformacin e industrializacin del ganado y
de la carne persegua, tradicionalmente, la obtencin y la industrializacin de las
canales como producto principal despreciando el aprovechamiento de los
subproductos, tambin llamados quinto cuarto (sangre, tripas, grasa, estmagos,
etc.), que en el matadero moderno se revalorizan mediante su industrializacin
(fabricacin de harina de sangre, harina de huesos, fusin de grasa y otros) al
mximo constituyndose la base de la disminucin de los costos. Los despojos
comestibles (corazn, pulmn, vaso e hgado) con los cueros o pieles son, casi
exclusivamente los nicos subproductos que en los mataderos se aprovechan. La
sangre, las grasa, los huesos, las tripas, las glndulas y otros son hoy objeto de
total utilizacin en Suecia, Dinamarca y Estados Unidos mientras en otros se
desperdician casi totalmente. En pases como Suecia el valor de los productos
recuperados e industrializados compensa los gastos de distribucin, desde la
produccin de la venta al detal, comprendiendo los gastos del transporte de la
hacienda al matadero, del matadero a la carnicera y todos los gastos del
sacrificio.
El aprovechamiento de subproductos como la sangre es de vital importancia en la

industria crnica y puede ser utilizado para la elaboracin de morcillas, harina,
alimento animal, albmina, preparacin de cueros, clarificantes, plasma
sanguneo, plastificantes, pinturas, barnices, aglutinantes, embutidos y sueros
biolgicos.
14
PAREDES, Ibid., p. 56.
34
1.2 HARINA DE SANGRE
1.2.1 Definicin. Segn Libardo Maza Angulo15, la harina de sangre es un

producto de la industria crnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la
deshidratacin de la sangre con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La
harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el
cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas
temperaturas contiene alta cantidad de protena no degradable en el rumen y
buena degradacin intestinal. De acuerdo con sus caractersticas nutricionales,
tiene mayor utilizacin en monogstricos y en rumiantes. Su mayor importancia
esta representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos
ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado.
1.2.2 Propiedades qumicas y nutricionales. Cuando las protenas de la

sangre, se someten a temperaturas altas (100C a 105C) durante periodos largos
de tiempo (ms de 2 horas) se queman, y la harina resultante es de baja calidad.
En la Tabla 5 se muestra la composicin qumica de la harina de sangre obtenida
en un digestor clsico.
Tabla 5. Composicin qumica de la harina de sangre utilizando un digestor clsico

Caractersticas fisicoqumicas Cantidad (%)
Humedad 8 12
Protena 40
Grasa 25
Fuente: TKF Enggineering & trading SA16.
15
MAZA ANGULO, Libardo. Subproductos de matadero.
http://azoosubol.galeon.com/cvoitae275734.html. 1998. (abril 5 de 2006).
16
TKF Enggineering & trading SA. Planta de subproductos (cooker).
www.tkfsa.com.co/publicaciones,php?id=20749#harina. (Abril 5 de 2006).
35
En la Tabla 6 se muestran los rendimientos y calidades de la harina de sangre
obtenida por otros sistemas de procesamiento.
Tabla 6. Rendimientos y calidades de la harina de sangre por diversos sistemas.

Secador directo KIX Secador de discos Atomizador
Protenas (%) 90-95 85-88 85-90
Digestibilidad (%) 90-95 60-75 85-90
Sales minerales (%) 1-2 1-2 4-5
Densidad (g/cm3) 0,5-0,6 0,8-0,9 0,5-0,6
17
Fuente: MADRID, Antonio
Como trmino medio Madrid dice18 que de cada 1000 g de sangre, 185 g son
protenas. Por ello, al secarla hasta dejarla con una humedad entre 8 y 10%,
resulta que el contenido de protenas es del orden del 75-85%.
Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de

digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los
aminocidos ms importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este
aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos y
su contenido en los cereales (que constituyen el grueso de la alimentacin del
ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeo
porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto de vista del valor
nutritivo agregado.
Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que se

obtienen la misma cantidad de protenas de un kilogramo de ella, que de un
kilogramo de carne.
17
MADRID, Op.cit., p. 66.
18
Ibid., p. 54
36
1.2.3 Sistemas de produccin. Son varios los procedimientos que se pueden
seguir para la obtencin de harina, a partir de sangre cruda de animal.
Principalmente se tienen tres sistemas segn la clasificacin realizada por
Madrid19:
9 Secado tradicional
9 Coagulacin-secado
9 Coagulacin-centrifugacin-secado
9 Sistema de deshidratacin y secado en rgimen continuo de la sangre
9 Secado por atomizacin de la sangre
Secado tradicional. En este sistema de secado dice Madrid, la sangre ha

sido sometida a un tamizado grosero, va a parar a un tanque y de ah a un
secador convencional, en el que por calentamiento continuo se va evaporando
el agua de constitucin hasta quedar el producto con una humedad del 5% al
10%20 como se observa en la Figura 11. El proceso citado tiene serios
inconvenientes, ya que:
9 La evaporacin tiene lugar por calor con lo que se consume una muy
elevada cantidad de vapor que hace que el procedimiento sea
antieconmico.
9 La calidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan
intenso, es muy deficiente.
9 De cinco a seis horas son necesarias por cada carga.
9 La sangre es un producto difcil de secar, con lo que en los secadores
convencionales hay muchos problemas de funcionamiento. Es necesario
hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman incrustaciones slidas
19
MADRID, Ibid., p. 58.
20
Ibid., p. 58.
37
sobre las paredes de calentamiento que son muy difciles de eliminar. Ello
acorta mucho la vida del secador, por eso se recomienda lo siguiente:
J Agregar grasa (0,5-1,0 kg / 100 kg de sangre bruta) a la masa, con

objeto de suavizar el calentamiento de la misma.
J Agregar huesos troceados, con objeto que raspen las superficies de
calentamiento y no se pegue la sangre. Se ha comprobado, que la
adicin de huesos que tienen aristas ms o menos agudas, ayuda a
mantener ms limpio el aparato, ya que en los giros del mismo durante
la operacin los primeros tienen el defecto ya citado.
Coagulacin-secado. Este procedimiento segn Madrid consiste en:

intercalar entre el tanque y el secador anteriormente citado un depsito
intermedio para la coagulacin por calor de la sangre. Una vez coagulada, se
hace un prensado con lo cual se puede separar una cierta cantidad de agua
como lo muestra la Figura 11. Concluida est etapa se pasa al secado final21
Coagulacin-centrifugacin-secado. En este sistema Madrid22 muestra

mediante la Figura 11, que la sangre es coagulada y separada
mecnicamente, en un decantador centrifugo horizontal, donde hasta el 75%
del agua presente es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado
final. Dado que ya hemos eliminado las tres cuartas partes del contenido en
humedad, este secado se realiza en breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto
final es de elevada calidad.
21
22
Ibid., p. 60.
38
Figura 11. Sistemas de produccin de harina de sangre
1. Depsito
2. Secador
3. Condensador
4. Depsito de coagulacin
5. Prensa
6. Coagulacin y deshidratacin
continua
7. Harina de sangre
8. Agua condensada
9. Agua al drenaje
Fuente: MADRID, Antonio23.
Sistema de deshidratacin y secado en rgimen contino de la sangre.

Segn informacin brindada por Madrid, En primer lugar, la sangre es
tamizada para eliminar las impurezas mas groseras (pelos, arena, etc.), y pasa
al deposito (1), procedente de la zona de matanza. Mediante una bomba de
desplazamiento positivo (2), equipada con un variador de velocidad, se enva la
sangre a un coagulador (3) que funciona en rgimen continuo, por inyeccin de
vapor24 como se muestra en la Figura 12.
23
24
Ibid., p. 60.
39
Figura 12. Instalacin para la deshidratacin y secado en rgimen contino de
sangre cruda animal
1. Depsito de recogida
de la sangre
2. Bomba de
desplazamiento positivo
3. Coagulador
4. Decantador centrfugo
5. Secador
6. Depsito de recogida
del suero
Madrid, nos muestra que el coagulador es de acero inoxidable y lleva en su

interior un tornillo transportador que se mueve lentamente. De esta forma se
consigue una distribucin ptima del vapor caliente que se inyecta en la sangre,
consiguiendo su coagulacin a una temperatura de 90C. No se producen
precipitaciones en el coagulador gracias al movimiento del tornillo. La sangre
coagulada y caliente pasa a un decantador centrfugo (4) donde se separan dos
fases26: sangre deshidratada por centrifugacin y suero sanguneo de bajo
contenido en slidos (menos del 1,5%).
El suero pasa al deposito antiespumante (6) para su posterior tratamiento en una

planta de aguas residuales. La sangre deshidratada, rica en slidos (45-50%) sale
del decantador en forma de un polvo hmedo finalmente distribuido, y pasa al
secador (5).
25
26
Ibid., p. 60.
40
Segn Madrid27, la evaporacin del agua depositada sobre la superficie de cada
partcula de sangre hace que se mantenga baja su temperatura durante el secado
final. Se puede regular a voluntad la humedad final presente en la harina de
sangre que sale del secador (3-8%). En el decantador (4) se pasa el contenido en
materia seca de la sangre del 15% al 17% hasta un 45-50%. En el secador pasa
de 45-50% de materias slidas hasta el 92-97%.
La sangre coagulada y caliente entra en el decantador en la zona del rotor donde

se unen la parte cnica y cilndrica del mismo como se observa en la Figura 13, a
travs de un tubo alojado en el eje hueco del tornillo transportador (5). A la salida
de este tubo, el producto se distribuye en el lquido que gira en el rotor, sufriendo
una aceleracin suave hasta alcanzar la velocidad final. El rotor gira a 2575-3250
rpm, lo que supone una fuerza centrfuga de 1675- 2650 veces mayor que la
fuerza de la gravedad. Como consecuencia de esta gran fuerza centrfuga a la que
se ve sometida la sangre coagulada, los corpsculos slidos se depositan en la
pared del rotor (4) formando una capa siendo arrastrados por el tornillo sin fin de
forma constante hacia el final de la seccin cnica del aparato.
La capacidad de transporte de slidos viene determinada por la diferencia de

velocidades entre el rotor y el tornillo transportador (3-45 rpm). Es la llamada
velocidad diferencial. La separacin tiene lugar a lo largo de toda la parte cilndrica
del rotor (6) descargndose el suero lquido al final del mismo, a travs de unas
plaquetas o anillos de nivel (7). La sangre deshidratada, con un 45-50% de
slidos, se descarga por la parte ms estrecha de la seccin cnica. En muchos
mataderos es corriente encontrarse con 2 lneas para el aprovechamiento de la
sangre: produccin de plasma y produccin de harina.
27
41
Ambas lneas se pueden combinar entre si, ya que en la separacin de sangre,
adems del plasma, se obtiene un 30-40% de corpsculos rojos que pueden pasar
a la planta de deshidratacin y secado para convertirse tambin en harina.
Figura 13. Seccin del decantador centrifugo utilizado en la deshidratacin de la

sangre
1. Eje de transmisin
2. Descarga de la sangre deshidratada (45-50% de slidos)
3. zona interior del rotor para facilitar la descarga de los slidos
4. slidos depositados en las paredes del rotor
5. Tornillo transportador
6. Lquido clarificado (suero con bajo contenido en slidos, menos del 1.5%)
7. Anillos de nivel intercambiables
8. Eje de transmisin para el tornillo transportador
Secado por atomizacin de la sangre. Madrid menciona que en este

mtodo, la sangre se concentra en un evaporador hasta el 28% de materia
seca y luego se pasa al atomizador hasta conseguir un producto en polvo con
94-96% de sustancias slidas. En la Figura 14 se muestra el principio de
funcionamiento de una torre de atomizacin. Mediante una bomba (1) se enva
el producto a concentrar hasta la parte superior de la torre donde un
atomizador (2), lo divide en gticas que se esparcen en el aire caliente a unos
170C. La evaporacin del agua que cubre las partculas de sangre o plasma,
28
MADRID, Ibid., p. 62
42
produce un enfriamiento del aire que es extrado de la torre a una temperatura
de 80C29.
Dice Madrid que: el aire, como se aprecia en la Figura 14 entra por un ventilador
(3), pasa por un filtro y por un calentador que es donde se eleva su temperatura a
170C. En el secado del plasma y la sangre lo que se realiza es eliminar agua.
Dicha agua se encuentra en dos formas: agua libre que se evapora en forma
instantnea en la cmara de secado (5) y agua capilar que se encuentra en las
partculas del plasma y de la sangre, y que se difunden hacia la superficie de
dichas partculas donde se produce su evaporacin.
El polvo obtenido se va sedimentando en las paredes y en el fondo de la torre y se

descarga por (6). El plasma y la sangre solo alcanzan una temperatura de 70C a
80C, ya que la evaporacin del agua protege a las partculas durante el proceso.
Los productos en polvo se pueden enviar en forma neumtica hacia la instalacin
de envasado.
Cuanto ms firme estn divididas las partculas mayor ser su superficie expuesta
al aire y ms rpido y efectivo ser el secado. De ah la importancia que tiene la
boquilla de atomizacin (2). Normalmente la atomizacin aumenta en 700 veces la
superficie original del producto30.
1.2.4 Aplicaciones de la harina de sangre. Elaboracin de alimentos

concentrados para animales monogstricos. Se prohbe su utilizacin en la
alimentacin de rumiantes.
29
30
Ibid., p. 57.
43
Figura 14. Atomizador para el secado de plasma y sangre
1.3 PLASMA SANGUNEO
1.3.1 Definicin. Segn Prndl32 menciona que a partir de la sangre con

sustancia anticoagulante se obtiene por lo regular plasma sanguneo. El plasma
sanguneo es la fraccin de la sangre de la cual se ha extrado por centrifugacin
los elementos celulares pero que contiene fibringeno, que lo hace diferente del
suero.
1.3.2 Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo (deshidratado y

lquido). En la Tabla 7 se muestran las caractersticas fisicoqumicas del plasma
sanguneo deshidratado en donde se observa un alto porcentaje de protenas.
Es importante mencionar que para obtener el plasma sanguneo se utiliza el

mtodo de centrifugacin, en donde se obtienen dos fracciones, una
correspondiente al plasma y la otra corresponde a los glbulos rojos. En la Tabla
31
MADRID, Ibid., p. 70
32
PRANDL, Oskar; FISCHER, Albert y otros. Tecnologa e higiene de la carne. Zaragoza (Espaa):
Acribia. 1994. p. 72-73
44
8, se muestran las caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo lquido y
de los glbulos rojos.
Tabla 7. Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo bovino deshidratado

Componente Porcentaje
Protena 73-75 %
Sales 12-14 %
Grasa 1-2 %
Humedad 6-8 %
pH 7,2%
Fuente: LEIGTON, A y LUCERO, E33.
Tabla 8. Caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo y glbulos rojos

Plasma Sanguneo Glbulos Rojos
Componente Porcentaje Porcentaje
Humedad 91 % 62 %
Protenas 7,8% 34-38 %
Otras sustancias slidas 1-2 % 1-3 %
Densidad (kg/dm3) 1.03 kg/dm3 1,09 kg/dm3
Punto de Congelacin -0,5C a -0,6 C ---
1.3.3 Obtencin del plasma sanguneo. La separacin del plasma de los

corpsculos rojos de la sangre, se realiza segn Madrid por centrifugacin de la
misma. Para ello, inmediatamente despus de su recogida se le inyecta un
anticoagulante (normalmente citrato sdico) y despus se procede a la separacin
centrfuga para obtener por un lado plasma (60-70% de la sangre original) y
33
LEIGTON, A. Y LUCERO, E. Uso del plasma sanguneo bovino deshidratado. Seminario Taller
sobre protenas alternativas en productos crnicos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
ICTA. Universidad Nacional, Santa Fe de Bogot D.C. Noviembre, 1991.
34
MADRID, Op.cit., p. 47-48
45
corpsculos rojos (30-40%). La Figura 15 corresponde a la seccin de una
separadora centrfuga para sangre. En la misma se ve como sta entra por arriba
(1) a travs de una vlvula de flotacin (2) hasta penetrar en el interior del cuerpo
de la separadora por el eje central donde se distribuye en una serie de discos que
estn girando a gran velocidad35.
Figura 15. Seccin de una mquina centrifuga para la obtencin de plasma a partir
de la sangre
1. Entrada de la sangre
2. Vlvula de flotacin
3. Salida del plasma
4. salida de los
corpsculos
Madrid37 menciona que debido a la aceleracin centrifuga creada en el cuerpo

interior del aparato, los corpsculos ms pesados que el resto de los elementos
son lanzados a la periferia y de ah expulsados de la separadora (4). Los otros
componentes de la sangre ms ligeros, son eliminados por la parte central y
descargados por la periferia (3).
Para la obtencin de plasma para usos alimenticios es necesaria una serie de

requisitos higinicos adicionales para evitar cualquier tipo de contaminacin en el
proceso, como es disponer de un sistema de recogida adecuado para este fin, as
35
36
Ibid., p. 55.
37
Ibid., p. 55.
46
como partir de animales sanos (determinando el estado de salud por inspeccin
veterinaria directa en el momento del sacrificio). En la Figura 16 se observa la
instalacin para la recogida y separacin en plasma y corpsculos de sangre. En
esta se aprecia como pasa primero a una especie de embudo con una tela o malla
filtrante (1) y de ah a un tanque para su recogida (2). Inmediatamente la sangre a
travs de unas bombas (con variador de velocidad para tener siempre un caudal
ajustado), es enviada a la separadora centrfuga donde se produce la separacin
citada. Los corpsculos rojos van a parar a los primeros bidones (6) y, el plasma a
los dos siguientes (7). El tanque (3) se usa para los circuitos de limpieza as como
para el arranque de la planta, con plasma. Despus de este proceso se obtienen
dos productos finales de la sangre inicial: Plasma y Corpsculos de sangre.
Figura 16. Instalacin de recogida y separacin de sangre
1.3.4 Aplicaciones del plasma sanguneo. El plasma tiene gran cantidad de

aplicaciones como lo son :
9 Uso humano, como ingrediente en la produccin crnica.

9 Productos molidos y curados (hamburguesa, chorizo y longaniza).
38
47
9 Productos emulsionados (mortadelas, salchichas, jamonadas, salchichn
entre otros).
9 Productos prensados y especialidades crnicas (jamones, lomo, roast beef,
pavos y pollo relleno).
9 En la industria panificadora para mejorar sus propiedades funcionales.
Los corpsculos rojos a su vez tambin pueden ser secados para produccin de
harina de sangre.
48
2. EXPERIMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
BOVINA
El Matadero Santa Cruz, como ya se mencion anteriormente tiene problemas en

cuanto al manejo inadecuado de residuos lquidos que se producen en la planta
para el sacrificio del ganado bovino, siendo este una fuente de contaminacin
grande y por lo tanto un generador de problemas medioambientales, razn por la
cual se proponen dos mtodos para el aprovechamiento de dicho residuo los
cuales consisten en la elaboracin de harina de sangre y plasma sanguneo,
teniendo en cuenta que al procesarlo se podr adquirir una fuente de ingreso ms
para dicha Empresa y se solucionar en gran parte el problema ambiental que
tienen actualmente.
2.1 EXPERIMENTACIN PARA LA ELABORACIN DE HARINA DE

SANGRE
La propuesta consiste en realizar el montaje de un cooker o digestor para la

obtencin de harina de sangre y de esta forma aprovechar este residuo generado
en el Matadero. Como materia prima principal se utiliz la sangre procedente de
ganado bovino (raza ceb) incluyendo machos y hembras de tres aos de edad
aproximadamente. Adems se utilizaron las siguientes materias primas: citrato de
sodio como sustancia anticoagulante y grasa animal (sebo).
2.1.1 Materiales. Para la elaboracin de harina de sangre se utilizaron los

equipos que se describen en las fichas tcnicas de las Tablas 9 y 10.
49
Tabla 9. Ficha tcnica del Cooker o Digestor
Marca y/o Proveedor Talleres Gustavo CH
Capacidad 1500 Litros
Construccin El equipo se compone de un doble cilindro de acero,
terminado con extremos embombados. En la camisa
interna, se localizan dos agujeros fusibles para detectar
el desgaste. La parte superior que es la entrada del
encuentra la compuerta para la expulsin de la harina al
terminar el ciclo, opuesto a la compuerta se encuentra
todo el sistema motriz, compuesto por un motorreductor
extrapesado acoplado al eje del cooker mediante piones
y cadena extrafuerte. El eje central esta construido en
acero sobre el cual en la parte interna se ubican las
paletas que por su construccin especial provocan la
remocin de la carga.
Material de Lmina de acero inoxidable grado A36, sistema de
construccin aislamiento en fibra de vidrio de 2 in y revestido en
aluminio calibre 20.
Instrumentos Termmetro, manmetro de presin de vapor, vlvula de
seguridad, panel de control (voltmetro, ampermetro y
luces indicadoras)
Equipo auxiliar Caldera de 30 BHP con quemadores a gas, bomba de
0.25 HP, trampa de condensados y motor de 15 HP para
la agitacin de las aspas.
50
Tabla 10. Ficha tcnica del tanque de almacenamiento de sangre
Marca y/o Proveedor Talleres Gustavo CH
Construccin Est elaborado de cuerpo cilndrico y cnica en su
parte inferior
Material de Elaborado en lmina de acero inoxidable de 3/16 de
construccin grosor
Dimensiones 3 m de alto X 1.20 m de dimetro
Instrumentos auxiliares Vlvula de seguridad, medidor de nivel, manmetro
Adems en la elaboracin de harina de sangre se utilizaron los siguientes

utensilios:
9 Cuchillo hueco tipo vampiro conectado a una manguera flexible de 45 cm

aproximadamente.
9 Canecas plsticas con capacidad de 50 Litros (cantidad = 4).
9 Bolsas plsticas para el empaque de la harina.
9 Tamiz de malla de 6/8 cuyo dimetro de partcula es 2 mm.
2.1.2 Mtodo experimental para la obtencin de harina de sangre. Se

realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un producto final con
propiedades organolpticas y fisicoqumicas que caracterizan este tipo de
producto. Es importante mencionar que para cada uno de los ensayos se
manejaron una serie de parmetros que fueron constantes como lo son la
concentracin de anticoagulante citrato de sodio que segn Paredes39 es 0,7%, la
presin de 25 psi teniendo en cuenta que se trabaj en una ciudad ubicada sobre
el nivel del mar y la temperatura de deshidratacin que fue de 80C segn revisin
bibliografca. El efecto de la variable que se va a controlar dentro de cada ensayo
39
PAREDES, B, y otros. Produccin de globina y plasma a partir de la sangre de animales de
abasto. En: Alimentacin, Equipos y tecnologa. Madrid: 2003; (enero). p. 69
51
es el tiempo de deshidratacin, el cual se va a modificar con el fin de realizar un
comparativo en cada uno de los ensayos y de esta forma poder determinar cual es
el procedimiento ms adecuado.
A continuacin se describe la metodologa que se sigui en los 4 ensayos que se

realizaron.
Ensayo No. 1
9 Recoleccin de la sangre. La sangre se recolect en el Matadero

mencionado anteriormente, se extrajo directamente del sistema circulatorio
de 70 animales, lo que corresponde al sacrificio total del primer da de
ensayo. Posteriormente se realiz una puncin en la yugular del animal
utilizando un cuchillo hueco tipo vampiro el cual se encontraba conectado
con una manguera flexible por donde emerga la sangre hacia las canecas,
de esta manera se evit un derrame o prdida significativa de sangre; la
sangre se recogi de esta manera debido a las condiciones que brinda este
Matadero, ya que no cuenta con la infraestructura adecuada para la
recoleccin de este subproducto.
Despus de la recoleccin de la sangre en las canecas plsticas se llevaron

al rea de pesaje donde se pesaron con la finalidad de tener un estimativo
de la cantidad de sangre a utilizar en el ensayo. A continuacin se deposit
la sangre previamente pesada en el tanque de almacenamiento el cual
contena en su interior una solucin de citrato sdico con el fin de evitar la
coagulacin de la sangre que sera utilizada para dicho ensayo.
9 Deshidratacin de la sangre. Al terminar el proceso de recoleccin se

procede a la deshidratacin proceso que se caracteriza por la eliminacin
de la mayor cantidad de agua posible. En este proceso se utilizaron 640,40
52
kilogramos de sangre lquida la cual por medio de un sistema de bombeo
neumtico fueron conducidas al cooker para su deshidratacin. Durante
est operacin se trabaj a una presin de 25 psi y a una temperatura de
80C; con un tiempo de deshidratacin de 4 horas.
9 Enfriamiento. Al finalizar el proceso de deshidratacin se hizo un

enfriamiento del producto dentro del cooker por un tiempo aproximado de
2,5 horas hasta que el producto llegue a una temperatura de 20C.
9 Descarga del producto. A culminar el enfriamiento el producto es

descargado por la parte frontal del cooker y luego se pes con el fin de
conocer el rendimiento del producto e inmediatamente se pas por un tamiz
de malla de 6/8 cuyo dimetro de partcula es 2 mm con el fin de que el
tamao de partcula del producto quede homogneo, posteriormente el
producto es pesado y empacado en bolsas plsticas de capacidad de 20
kilogramos.
Ensayos No. 2, 3 y 4
9 Recoleccin de la sangre. La metodologa utilizada en este proceso para

cada una de las pruebas es la misma que se mencion en el ensayo
anterior, teniendo en cuenta que para estos ensayos se utiliz la sangre
proveniente de 83, 78 y 95 animales respectivamente.
9 Deshidratacin de la sangre. Posterior al proceso de recoleccin se

procedi de la misma forma descrita en el ensayo anterior. Durante estos
ensayos se trabaj a una presin de 25 psi y a una temperatura de 80C;
con una variacin en el tiempo de deshidratacin de 3 horas, 5 horas y 3,5
horas para cada uno de los ensayos. Adems para cada proceso se
53
utilizaron las siguientes cantidades de sangre: 795,26 kg; 728,16 kg y
889,90 kg de sangre lquida.
9 Enfriamiento. Este se realiz en las mismas condiciones descritas en el

ensayo anterior. La variacin del tiempo en est operacin fue de 3,17
horas; 2,83 horas y 3,42 horas respectivamente.
9 Descarga del producto. Al terminar las operaciones descritas

anteriormente se procedi a la descarga del producto, proceso que se llev
a cabo en las mismas condiciones y manejo que en el ensayo 1.
2.2 EXPERIMENTACIN PARA LA ELABORACIN DE PLASMA

SANGUINEO
Esta propuesta consiste en el montaje de un equipo de centrifugacin con el fin de

obtener plasma sanguneo y de esta forma optimizar al mximo las prdidas de
este residuo. Como materia prima principal se utiliz la sangre procedente de
ganado bovino (raza ceb) incluyendo machos y hembras de tres aos de edad
aproximadamente. Adems se utiliz citrato de sodio como sustancia
anticoagulante.
2.2.1 Materiales. Para la elaboracin del plasma sanguneo se utiliz el siguiente

equipo con sus respectivas caractersticas, las cuales se observan en la Tabla 11.
54
Tabla 11. Ficha tcnica de la centrifuga
Marca y/o Proveedor GV Industria de mquinas y equipamentos
LTDA.
Material de Est elaborada en acero inoxidable, algunos de sus
construccin componentes estn construidos en material plstico.
Instrumentos Botn e indicador de de encendido y apagado,
indicador de velocidad de giro y temporizador.
Equipo auxiliar Motor de 5 HP para la rotacin del cesto
Dimensiones Dimetro 60 cm y altura 1 m
Velocidad de giro 2500 rpm (revoluciones por minuto)
Peso 200 kg
De igual forma se utilizaron los siguientes utensilios:
9 Cuchillo hueco tipo vampiro conectado a una manguera flexible de 45 cm

aproximadamente.
9 Canecas plsticas con capacidad de 50 Litros (cantidad = 4)
9 Bolsas plsticas para el empaque del plasma
2.2.2 Mtodo experimental para la obtencin de plasma sanguneo. Se

realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un producto final con
propiedades organolpticas y fisicoqumicas que caracterizan este tipo de
producto. Cabe mencionar que para cada uno de los ensayos se manejaron una
serie de parmetros que fueron constantes como lo son la concentracin de
anticoagulante citrato de sodio que segn Paredes40 es del 0,7%, la velocidad de
giro de la centrfuga fue de 2500 rpm debido a que el equipo de centrifugacin
utilizado present limitaciones de funcionamiento, es decir, se gener una
40
PAREDES, Ibid., p. 69
55
vibracin excesiva al tratar de incrementar la velocidad a 3000 rpm, ocasionando
derrame del producto, la temperatura de la sangre al inicio del proceso de
centrifugacin fue en todos los casos de 16C esto se llevo a cabo de esta manera
teniendo en cuenta que Paredes menciona que: el centrifugado de la sangre se
debe llevar a cabo a una temperatura de 15 a 20C, puesto que a menor
temperatura podra haber algn problema de solidificacin de componentes grasos
de la sangre que dificultaran el proceso41 . El efecto de la variable que se va a
controlar dentro de cada ensayo es el tiempo de centrifugado, el cual se va a
modificar con el fin de realizar un comparativo en cada uno de los ensayos y de
esta forma poder determinar cual es el procedimiento ms adecuado.
Ensayo No. 1
9 Recoleccin de la sangre. La sangre se recolect en el Matadero Santa

Cruz, se extrajo directamente del sistema circulatorio de 10 animales
teniendo en cuenta que el sacrificio total correspondiente a ese da fue de
85 animales, y que el procedimiento para la obtencin del plasma fue
realizado en las instalaciones del Matadero Santa Mnica por ausencia de
dicho equipo en el Matadero anteriormente mencionado. La recoleccin de
la sangre se llev a cabo realizando una puncin en la yugular del animal
utilizando un cuchillo hueco tipo vampiro el cual se encontraba conectado
con una manguera flexible por donde emerga la sangre hacia las canecas.
Despus de la recoleccin de la sangre en las canecas plsticas se llevaron

al rea de pesaje donde se pesaron con la finalidad de tener un estimativo
de la cantidad de sangre a utilizar en el ensayo. A continuacin se deposit
la sangre previamente pesada en una caneca de mayor capacidad que
contena en su interior una solucin de citrato sdico con el fin de evitar la
coagulacin de la sangre que sera utilizada para dicho ensayo,
41
PAREDES, Ibid., p. 69
56
posteriormente fue refrigerada a una temperatura de 2C y al cabo de dos
horas fue transportada al Matadero Santa Mnica ubicado a 10 minutos
aproximadamente del Matadero Santa Cruz en el mismo Municipio donde
se llev a cabo el procedimiento de centrifugacin.
9 Centrifugacin de la sangre. Una vez finalizado el proceso de recoleccin

y transporte de la sangre se procedi a la centrifugacin proceso que se
caracteriza por la separacin de sustancias por medio de la fuerza
centrifuga. En este proceso se utilizaron 92 kilogramos de sangre lquida,
durante este ensayo se trabaj a una velocidad constante que era
equivalente a 2500 rpm, en el momento de llevar a cabo el proceso la
temperatura de la sangre estaba en 16C y el tiempo de centrifugacin fue
de 15 minutos.
9 Congelacin. Al finalizar el proceso de centrifugacin se obtuvo la fraccin

de plasma la cual se empac en una bolsa plstica debidamente marcada y
posteriormente fue llevada a congelacin a una temperatura de -10C.
Ensayo No. 2
9 Recoleccin de la sangre. Al igual que en el ensayo No.1 la sangre se

extrajo del sistema circulatorio de 10 animales, siendo 65 el nmero de
reses bovinas sacrificadas ese da. De igual manera se llev a cabo el
mismo procedimiento descrito en el ensayo anterior hasta transportarla al
lugar donde se llev a cabo el proceso de centrifugacin.
9 Centrifugacin de la sangre. Al terminar el proceso de recoleccin y

transporte de la sangre se realiz el proceso de centrifugacin. En este
proceso se utilizaron 90 kilogramos de sangre lquida, durante este ensayo
se trabaj a una velocidad constante que era equivalente a 2500 rpm, en el
57
momento de llevar a cabo el proceso la temperatura de la sangre estaba en
16C y el tiempo de centrifugacin fue de 20 minutos.
9 Congelacin. Cabe destacar que este proceso se llev a cabo de la

misma forma y siguiendo los mismos parmetros que en el ensayo anterior.
Ensayos No. 3 y 4
9 Recoleccin de la sangre. En este ltimo da de ensayo se sacrificaron 90

animales de los cuales se utiliz la sangre proveniente de 20 reses, la cual
fue utilizada para los ensayos restantes, siguiendo las mismas condiciones
de tratamiento previo al proceso de centrifugacin.
9 Centrifugacin de la sangre. Posterior al proceso de recoleccin y

transporte de la sangre se efectu la operacin de centrifugado. Para este
procedimiento se utilizaron 186 kilogramos de sangre la cual fue dividida en
dos fracciones, es decir 93 kilogramos de sangre lquida para cada ensayo.
Cabe destacar que en los dos ensayos se trabaj a una velocidad de giro
constante equivalente a 2500 rpm, en el momento de llevar a cabo dicho
proceso la temperatura de la sangre estaba en 16C, mientras que el
tiempo de centrifugacin fue de 25 y 30 minutos respectivamente.
9 Congelacin. Es importante resaltar que la metodologa utilizada para

realizar est proceso fue la misma que se utiliz en el ensayo 1.
58
2.3 ANLISIS FISICOQUMICO Y MICROBIOLGICO DE LA HARINA DE
SANGRE Y PLASMA SANGUINEO
Para conocer las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la harina de

sangre y plasma sanguneo, se utilizaron cuatro muestras correspondientes a los
ensayos realizados previamente, con el fin de conocer la composicin y
caractersticas de cada una de estas, dichos anlisis fisicoqumicos se realizaron
por duplicado para cada uno de los ensayos. Para dichos anlisis, se utilizaron
500 g de muestra por ensayo, los cuales se trajeron de Barranquilla debidamente
empacados y refrigerados para su posterior anlisis en el Laboratorio de Qumica
de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta.
2.3.1 Determinacin de cenizas. Con este anlisis se pretende determinar la

cantidad de minerales que tienen las muestras obtenidas durante el trabajo de
investigacin, dichos valores se determinaron teniendo en cuenta la Norma ISO
5984-NTC 4648 residuo de calcinacin a temperatura de 550C, realizando el
siguiente procedimiento:
Se pesaron de 1 g 5 g de las muestras (Wm)

Se colocaron en un crisol de porcelana previamente pesado y tarado (Wt)
Se coloc el crisol en la estufa a 550C durante un tiempo de 2 horas o
hasta obtencin de cenizas blancas y se pesaron (Wr+t)
Se calcul el porcentaje de cenizas en la muestra
% Cenizas = Wr+t Wt * 100

Wm
2.3.2 Determinacin de humedad. Con este anlisis se pretende determinar la

cantidad de agua o humedad con que quedan los productos despus de
someterlos a dichos procesos de transformacin, este tambin en un indicativo de
59
la vida til de los productos, ya que entre mayor cantidad de humedad ms
perecedero y por lo tanto menor es la vida til del producto y entre menor sea la
cantidad de humedad el producto es menos perecedero y por lo tanto su vida til
es ms larga, se obtienen estos valores realizando el siguiente procedimiento:
Se pesaron de 5 g a 10 g de las muestras (Wm)

Se colocaron en unas cpsulas de porcelana previamente taradas y
pesadas (Wt)
Se colocaron las cpsulas en estufa a 130 C por un tiempo de 3 horas, se
pesaron continuamente hasta obtener un peso constante.
Se dejaron enfriar en desecador y se pesan las cpsulas (Wt+r)
Se calcul el porcentaje de humedad en las muestras
% ST = Wt+r Wt * 100 % Humedad = 100 - % ST

Wm
2.3.3 Determinacin del contenido de grasa. Para determinar este componente

en las muestras, se utiliz el mtodo de extracto etreo por Soxhlet A.O.A.C.
920.85 realizando el siguiente procedimiento:
Se pes una muestra molida del orden de 1 g a 3 g en una balanza

analtica y se coloc en un dedal de extraccin
Posteriormente se coloc en la cmara del sifn de un equipo de extraccin
Soxhlet
Se tar a 100C un matraz de fondo plano de 250 mL con perlas
reguladoras de ebullicin y en este se colocaron 250 mL de ter etlico o
ter de petrleo para ubicarlos en el equipo de extraccin.
Se inici el proceso de calentamiento lentamente hasta generar un reflujo
constante que debi prolongarse por un trmino de 40 minutos a 1 hora
60
Una vez finalizado este tiempo se suspendi el proceso y se recuper el
solvente por destilacin hasta casi sequedad del extracto graso
Se retir el matraz, dejndolo enfriar en desecador y se pes.
Se determin el contenido graso de la muestra expresado en porcentaje
% Grasa = Wmatraz+muestra Wmatraz * 100

Wmuestra
2.3.4 Determinacin del contenido de protena. Se analizaron las muestras

utilizando el equipo de Kjeldalh, cuyo procedimiento fue el siguiente:
Se pes 0,1 g a 1 g de muestra molida y se coloc en un tubo digestor del

equipo de Kjeldalh.
Se adicionaron 10 mL de cido sulfrico concentrado y una tableta de
catalizador
Se coloc el tubo en el digestor y se calent a una temperatura de 450C -
500C durante un tiempo de 20-30 minutos hasta que se obtuvo una
solucin clara
Una vez se finalizada esta etapa de digestin, se dejaron enfriar los tubos y
se destilo por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que contena 25 mL de
cido brico con indicador mixto. Se destil hasta recuperar
aproximadamente 150 mL de filtrado.
Se titul con cido clorhdrico 0,1 N hasta cambio del indicador y se
determin el contenido de protena utilizando la siguiente relacin:
%Protena = (Vm-Vb) x NHCl x peq x N x factor de dilucin x 100 x factor de conversin

Wmuestra
Nota: se realiz un tubo de blanco con cido sulfrico y catalizador.
61
2.3.5 Anlisis microbiolgicos. Cabe destacar que los ensayos microbiolgicos
fueron realizados en el laboratorio AB Calidad Industrial dos das despus de la
obtencin de las muestras ptimas correspondientes a cada producto; los anlisis
que se realizaron fueron los siguientes:
Coliformes totales. Tcnica utilizada NMP (Nmero Ms Probable)

Coliformes Fecales. Tcnica utilizada NMP (Nmero Ms Probable)
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos viables. Tcnica utilizada
RSP (Recuento Siembra en Profundidad)
Mohos y Levaduras. Tcnica utilizada RSP (Recuento Siembra en
Profundidad)
2.4 EVALUACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Se realiz una valoracin por medio del formato de evaluacin del estado sanitario
de las instalaciones y de los prerrequisitos indispensables para el manejo
adecuado de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
El formato que se tuvo en cuenta para dicha evaluacin correspondiente a las

instalaciones del Matadero Santa Cruz se diligenci teniendo en cuenta los
siguientes parmetros de calificacin y lo observado durante la experimentacin:
Cumple completamente (2)

Cumple parcialmente (1)
No cumple (0)
No aplica (NA)
No observado (NO)
De acuerdo al puntaje obtenido despus de aplicar dichos formatos se propusieron

las acciones correctivas en cuanto a las Buenas Prcticas de Manufactura a tener
62
en cuenta en todas las operaciones relacionadas con la obtencin de la canal,
harina de sangre y plasma sanguneo.
2.5 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Y DISTRIBUCIN DE PLANTA
Se realiz un plano para determinar el espacio que se puede utilizar para la

ubicacin de los equipos necesarios tanto en la elaboracin de harina de sangre
como en la elaboracin del plasma sanguneo. Para lograr el dimensionamiento de
los equipos adecuados se tuvo en cuenta las especificaciones tcnicas y la
geometra de los equipos.
2.5.1 Relaciones matemticas involucradas en el dimensionamiento de los

equipos. En el presente trabajo se proponen dos alternativas para el
aprovechamiento de la sangre en donde se ven involucrados cuatro equipos
indispensables como lo son: tanque de almacenamiento, cooker o digestor,
centrfuga y la capacidad de la bomba utilizada para el impulso de la sangre del
tanque de almacenamiento al cooker. Las ecuaciones utilizadas se describen a
continuacin para cada uno de los equipos.
Dimensionamiento del tanque de almacenamiento. Este tanque se

caracteriza por tener una geometra cilndrica en la parte superior y geometra
cnica en la parte inferior, como se observa en la Figura 17.
63
Figura 17. Geometra del tanque de almacenamiento

Z=3=6r
H
H=2=4r
Z
h==2r donde h=1H

2
Por lo tanto es importante hacer uso de las siguientes ecuaciones y relaciones

matemticas:
9 Relacin 1:3 para el dimensionamiento
9 Vtotal = 1200 L de mezcla
9 Factor de Seguridad = 15%
9 VTOTAL = Vcilindro + Vcono
VTOTAL = r2 H + 1 r2 h
3
Dimensionamiento del cooker o digestor. Este equipo se caracteriza por

tener una geometra cilndrica horizontal, como se observa en la Figura 18.
Figura 18. Geometra del cooker o digestor
Z=2=4r
Z

64
Se utilizaron las siguientes ecuaciones y relaciones matemticas:
9 Vaspas = 10%
9 Vtotal sin aspas = 1350 L
9 VTOTAL = Vcilindro
VTOTAL = r2 Z
Dimensionamiento de la centrfuga. Este equipo se caracteriza por tener una

geometra cilndrica vertical, como se observa en la Figura 19.
Figura 19. Geometra de la centrfuga

Z=2=4r

Para realizar el adecuado dimensionamiento es importante hacer uso de las

siguientes ecuaciones y relaciones matemticas:
65
9 Vcesto = 10%
9 Vtotal sin cesto = 1350 L
9 VTOTAL = Vcilindro
VTOTAL = r2 Z
Capacidad de la bomba. Para poder determinar la capacidad de la bomba

fue necesario hacer un grfica del sistema con el fin de establecer cada una
de las ecuaciones como se muestra en la Figura 20.
Figura 20. Sistema para la deshidratacin de la sangre

Tanque de
Almacenamiento
Longitud total de la tubera = 13.5 m
Cooker o Digestor
B
1.5m
1.3 m
1.2 m
A
0.3m
66
Teniendo en cuenta la grafica que se mostr anteriormente, se plantearon las
siguientes ecuaciones que son necesarias para determinar la capacidad de la
bomba:
9 Aplicacin de Bernoulli. Segn Serway42 menciona que por medio de esta

ecuacin se pretende conocer la relacin que existe entre la rapidez del
fluido, la presin y la elevacin de un sistema determinado
PA + ZA + VA2 + ha hltds = PB + ZB + VB2

2g 2g
Donde: PA = Presin en el tanque A

ZA = Altura del punto de referencia (piso) al punto A
= densidad del lquido X gravedad
2
VA = Velocidad del fluido en el tanque A
g= gravedad especfica
ha = energa que se suministra a la bomba
hltds= prdidas por friccin en todo el sistema
PB = Presin en el tanque B
ZB = Altura del punto de referencia (piso) al punto B
2
VB = Velocidad del fluido en el tanque B
9 Nmero de Reynolds. Kreith43 indica que es una ecuacin que relaciona

cuantitativamente las fuerzas viscosas e inerciales, y cuyo valor determina
la transicin de flujo laminar a turbulento.
NRe = V * *

42
SERWAY, Raymond y BEICHNER, Robert. Fsica para ciencias e ingeniera. 5ta edicin.
Mxico: McGraw Hill. 2001. p. 471
43
KREITH, Frank y BOHN, Mark. Principios de transferencia de calor. 6ta edicin. Mxico:
Thomson Learning. 2001. p. 237
67
Donde: V = velocidad del fluido (m/s)
= Dimetro de la tubera (m)
= densidad del fluido (kg/m3)
= Viscosidad del fluido (kg/ms)
9 Factor de friccin para flujo turbulento. Mott44 afirma que la siguiente

ecuacin permite el clculo directo del factor de friccin (f) dentro del
intervalo de rugosidad relativa comprendido entre 1000 y 1X106 y para
Nmero de Reynolds que va de 5X103 hasta 1X108. Est es la zona de
turbulencia completa del diagrama de Moody.
f= 0.25 .
2
log 1 + 5.74
3.7 (D/ ) NRe0.9
Donde: f = Factor de friccin

D/ = relacin entre el dimetro de la tubera/rugosidad
relativa
Rugosidad relativa = rugosidad del material de construccin
de la tubera (Acero comercial)
NRe = Nmero de Reynolds
Este factor de friccin tambin se puede determinar por medio de la grfica de

Moody interpolando con los valores del nmero de Reynolds y la relacin D/
9 Prdidas por friccin en tuberas de succin y descarga (Ecuacin de

Darcy). Mott45 describe que est ecuacin se utiliza para calcular la prdida
de energa en secciones largas y rectas de conductos redondos, tanto para
flujo laminar como para turbulento, la diferencia entre los dos esta en la
evaluacin del factor de friccin que carece de dimensiones.
44
MOTT, Robert L.. Mecnica de fluidos aplicada. 4ta edicin. Mxico: Prentice-Hall
Hispanoamericana S.A. 1996. p.248
45
MOTT, Ibid., p. 238.
68
hL = f * L * V2
D 2g
Donde: f = factor de friccin

L = longitud de la tubera (m)
D = dimetro de la tubera (m)
V = velocidad del fluido (m/s)
g = gravedad (m/s2)
9 Prdidas por friccin en aditamentos. Las siguientes ecuaciones segn

Mott46, permiten calcular la prdida de energa de un fluido a travs de
aditamentos como lo son vlvulas y codos. Sin embargo, el mtodo para
determinar el coeficiente de resistencia (K) es diferente segn el tipo de
aditamento.
hLaditamentos = hLcodos + hLvalvulas
hLcodos90 = K * V2 K = Le * fT
2g D

g = gravedad (m/s2)
Le/D = relacin de la longitud equivalente/dimetro del
aditamento (Codo estndar de 90)
fT = valor tabulado para tubera de 2 in de dimetro
hLvalvulasdeglobo = K * V2 K = Le * fT
2g D
46
Ibid., p. 267-287.
69
g = gravedad (m/s2)
Le/D = relacin de la longitud equivalente/dimetro del
aditamento (Vlvula de globo totalmente abierta)
fT = valor tabulado para tubera de 2 in de dimetro
9 Prdidas de tubera a tanque. Segn Mott47, est ecuacin permite

conocer la prdida de energa del fluido cual debe acelerar desde una
velocidad relativamente despreciable a la velocidad de flujo del conducto,
por lo tanto el valor del coeficiente de resistencia de entrada (K) depende
de la geometra de la entrada, por lo tanto en este caso se utiliz un K =
1,0.
hLtT = K * V2 K = 1.0
2g

g = gravedad (m/s2)
K = constante 1,0
9 Perdidas por friccin total en el sistema
hLT = hL + hLaditamentos + hLtT
Donde: hLT = prdidas por friccin en todo el sistema

hL = prdidas por friccin en tuberas (succin y descarga)
hLaditamentos = prdidas por friccin en aditamentos (codos y
vlvulas)
hLtT = prdidas por friccin de tubera a tanque
9 Potencia de la Bomba
= ha * Q *
47
MOTT, Ibid., p. 279-280.
70
Donde: ha = energa suministrada por la bomba (m)
Q = Caudal volumtrico (m3 /s)
= densidad del lquido X gravedad (N/m3)
9 Cabeza de succin positiva neta. Mott48 afirma que est ecuacin permite
determinar que el sistema de succin debe ser capaz de permitir la entrada
a la bomba de un flujo parejo de lquido a una presin suficientemente alta
para evitar la formacin de burbujas en el fluido.
NPSH = Psb + Vsb2 - Pv

2g
Donde: PSB = presin de succin en el punto B

VSB = velocidad de succin en el punto B (m/s)
Pv = presin de vapor del agua a 20C
= densidad del lquido X gravedad (N/m3)
2.5.2 Distribucin de planta. En lo que hace referencia a la distribucin de

planta, se elaboraron 3 planos, en los cuales se determinaron las reas existentes,
el espacio disponible para hacer el montaje y distribucin de planta para cada una
de las propuestas, adems se establecieron las reas ocupadas por los equipos
segn el dimensionamiento y el rea de circulacin.
2.6 COSTOS DE OBTENCIN PARA CADA PROCESO
Para establecer los costos de obtencin de cada producto se realiz una

clasificacin de los costos en directos e indirectos, en donde adems se tuvieron
en cuenta los rendimientos de cada ensayo reflejados en los balances de materia,
48
MOTT, Ibid., p. 435.
71
los costos de los equipos utilizados para cada proceso, igualmente de la materia
prima, utensilios, insumos, material de empaque y servicios pblicos.
72
3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LA EXPERIMENTACIN
3.1 OBTENCION DE HARINA DE SANGRE
3.1.1 Sangrado. Considerando que el 4% del peso del animal es sangre y con
los datos suministrados por el gerente de la planta se pudo establecer que el peso
promedio de bovinos sacrificados para la obtencin de harina de sangre fue de
482,75 kilogramos. En donde se deberan recuperar 19,31 kilogramos de sangre
por res. Sin embargo, segn los resultados obtenidos y reportados en la Tabla 12,
se recoge en promedio 9,36 kilogramos de sangre por res lo que corresponde al
48,47% del volumen total recuperable.
Tabla 12. Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin de harina

de sangre
Ensayo Cantidad Peso promedio de Cantidad de Promedio de
recogida de bovinos antes del bovinos sangre recogida
sangre (kg) sacrificio (kg) sacrificados por bovino (kg)
1 640,40 435 70 9,15
2 795,26 527 83 9,58
3 728,16 480 78 9,33
4 889,90 489 95 9,37
PROMEDIO 763,43 482,75 81,50 9,36
73
Se comprob que a mayor cantidad de animales sacrificados cuyo peso no sea
inferior a 400 kg se obtendr una mayor cantidad de sangre disponible para
cualquier proceso.
3.1.2 Deshidratacin de la sangre. Durante la fase experimental para la

obtencin de harina de sangre se obtuvieron resultados con diferencias
significativas, teniendo en cuenta que en cada ensayo se modific el tiempo de
deshidratacin con el fin de observar los posibles cambios en cada uno de ellos, y
de esta forma determinar que producto present mejores caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas. A continuacin se describen los resultados
obtenidos en cada ensayo:
Ensayo No 1. Al terminar el proceso de deshidratacin se observ un producto

con propiedades fsicas que caracterizan a la harina de sangre, es decir
present una coloracin marrn, se obtuvo un producto de consistencia slida
(polvo) con fracciones pequeas y grandes, como se ilustra en la Figura 21,
adems present un olor fuerte caracterstico.
Figura 21. Harina de sangre en condiciones ptimas
Ensayo No 2. Al finalizar este segundo proceso, se observ un producto con

una coloracin rojiza oscura, de consistencia semilquida, es decir, se
observaron fracciones lquidas en el medio (deshidratacin incompleta) como
74
se muestra en la Figura 22, adems present un olor menos fuerte con relacin
al ensayo anterior.
Figura 22. Harina de sangre sometida a deshidratacin incompleta
Ensayo No 3. Una vez terminado el proceso de deshidratacin se observ un

producto de color marrn oscuro (carbonizado) como lo ilustra la Figura 23,
adems se not adherencia y formacin de costras en el interior del cooker,
esto sucedi porque el tiempo de deshidratacin fue muy largo siendo un
producto de consistencia slida y de olor caracterstico (quemado).
Figura 23. Harina de sangre sometida a largo tiempo de deshidratacin
Ensayo No 4. Al finalizar este ltimo ensayo se observ un producto con

coloracin marrn, de consistencia semilquida, es decir que se presentaron
fracciones lquidas en menor cantidad con relacin al ensayo 2, esto se
observa en la Figura 24, adems present un olor caracterstico.
75
Figura 24. Harina de sangre obtenida en el ensayo 4.
Los resultados obtenidos teniendo en cuenta la variacin del tiempo en el proceso

de deshidratacin, se observan en la Tabla 13.
Tabla 13. Variacin del tiempo en el proceso de deshidratacin.

Ensayo Temperatura de Tiempo de Presin Cantidad de
deshidratacin deshidratacin interna del sangre a
(C) (horas) cooker (psi) procesar (kg)
1 80 4,00 25 640,40
2 80 3,00 25 795,26
3 80 5,00 25 728,16
4 80 3,30 25 889,90
3.1.3 Enfriamiento. Al realizar el enfriamiento de la harina procesada en cada

ensayo, se observ que el tiempo de enfriamiento es directamente proporcional a
la cantidad de sangre a procesar, como se muestra en la Tabla 14.
Tabla 14. Variacin del tiempo de enfriamiento de la harina de sangre en cada

ensayo
Ensayo Temperatura de Tiempo de Cantidad de
enfriamiento enfriamiento sangre procesada
alcanzada (C) (horas) (kg)
1 20 2,30 640,40
2 20 3,10 795,26
3 20 2,50 728,16
4 20 3,25 889,90
76
3.1.4 Descarga del producto. Al terminar el proceso de enfriamiento se
descarg el producto y posteriormente se pes en donde se obtuvo el rendimiento,
el cual se determin por medio de Balances de Materia correspondiente a cada
ensayo los cuales se especifican en el Anexo A. Los resultados obtenidos para
cada caso, se muestran en la Tabla 15. Inmediatamente, el producto fue tamizado
ya que se observ la formacin de terrones razn por la cual fue necesario realizar
este procedimiento y de esta forma lograr un producto homogneo para su
posterior empaque y comercializacin.
Tabla 15. Cantidad de harina de sangre obtenida al final del proceso

Ensayo Cantidad de sangre Harina de sangre Rendimiento (%)
procesada (kg) obtenida (kg)
1 640,40 206,25 32,21
2 795,26 318,40 40,04
3 728,16 200,90 27,59
4 889,90 321,70 36,15
De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla anterior se encontr un mayor

rendimiento correspondiente al ensayo 2 que fue del 40,04%, es decir se obtuvo
mayor cantidad de producto, pero con unas propiedades fsicas no caractersticas
a este tipo de producto, esto se debi al corto tiempo que permaneci la sangre
durante el proceso de deshidratacin, sin embargo se obtuvo un producto con un
menor rendimiento reflejado en el ensayo 3 cuyas propiedades fsicas tampoco
correspondan a las caractersticas propias de este tipo de producto esto se debi
al largo tiempo que fue sometida la sangre en el proceso de deshidratacin siendo
el resultado un producto quemado.
3.1.5 Variables involucradas en el proceso de obtencin de harina de

sangre. El diagrama de flujo de bloques para la obtencin de harina de sangre se
realiz teniendo en cuenta las condiciones ptimas del proceso, es decir tiempo,
77
presin y temperatura de deshidratacin as como temperatura y tiempo de
enfriamiento, las cuales se observan con detenimiento en la Figura 25 que
corresponde al ensayo ptimo (Muestra No. 1).
Figura 25. Diagrama de flujo de bloques para la obtencin de harina de sangre
Sangre Recoleccin
t sangra = 60s/res
Anticoagulante Sangre
Citrato de sodio (0,7%)
Almacenamiento
Sangre Lquida
Vapor de agua
Deshidratacin
Grasa Animal T=80C; P=25psi; t=4h; G=15%
Sangre deshidratada
Aire
Enfriamiento
Aire T=20C; t=2,5h
Sangre deshidratada
Descarga del producto
Sangre deshidratada
Tamizado o Cernido
Dimetro tamiz = 2mm
Harina de sangre
Bolsas Empaque
T = 20C
Harina de sangre
Harina de sangre Almacenamiento

T= 15C
78
3.2 OBTENCIN DE PLASMA SANGUNEO
3.2.1 Sangrado. Es importante mencionar que para dichos ensayos se sacrific

un nmero determinado de animales pero solo se utiliz la sangre proveniente de
10 reses para cada prueba por limitaciones en la capacidad del equipo como se
mencion anteriormente. A continuacin en la Tabla 16 se observan los resultados
obtenidos en el sangrado para la obtencin del plasma sanguneo.
Tabla 16. Volmenes de sangre promedio obtenidos para la elaboracin de

plasma sanguneo
Ensayo Cantidad Peso promedio de Cantidad de Promedio de
utilizada de bovinos antes del bovinos sangre recogida
sangre (kg) sacrificio (kg) sacrificados por bovino (kg)
1 92 428 10 9,20
2 90 456 10 9,00
3 93 412 10 9,30
4 93 476 10 9,30
PROMEDIO 92 433 10 9,20
Al utilizar la sangre del mismo nmero de animales sacrificados se observ que la

cantidad de sangre empleada para cada ensayo tuvo una variacin mnima, la cual
se debi al peso promedio siendo diferente este valor para cada uno de los
ensayos.
3.2.2 Centrifugacin. Este procedimiento de centrifugacin se realiz en las

instalaciones del Matadero Santa Mnica, debido a limitaciones en el
funcionamiento del equipo solo se modific el tiempo de centrifugado con el fin de
determinar que producto present mejores caractersticas organolpticas y
fisicoqumicas. A continuacin se describen los resultados obtenidos en los
ensayos.
79
Al finalizar los cuatro ensayos correspondientes a la elaboracin del plasma
sanguneo, se observ que en el ensayo 1 la tonalidad del color en la fraccin del
plasma fue anaranjado, siendo esta una diferencia notoria con relacin a los tres
ensayos anteriores donde la tonalidad adquirida fue roja como lo ilustra la Figura
26.
Figura 26. Plasma sanguneo obtenido a diferentes tiempos de centrifugado.
Est tonalidad oscura (roja) se debi al tiempo de centrifugado ocasionando que

las clulas hemates se rompieran y por ende que ocurra una liberacin de
hemoglobina existente en su interior incorporndose a la fraccin lquida, de tal
modo que el color rojo de est protena hace que el plasma vaya adquiriendo una
tonalidad ms oscura a medida que se incrementa el tiempo de centrifugado. En
la Tabla 17 se observa la variacin del tiempo en el proceso de centrifugado.
Tabla 17. Variacin del tiempo en el proceso de centrifugado.

Ensayo Temperatura de Tiempo de Velocidad de giro Cantidad de
centrifugacin centrifugacin de la centrfuga sangre a
(C) (minutos) (rpm) procesar (kg)
1 16 15 2500 92
2 16 20 2500 90
3 16 25 2500 93
4 16 30 2500 93
80
3.2.3 Congelacin. Al terminar el proceso de centrifugacin se descarg el
producto y posteriormente se pes en donde se obtuvo el rendimiento, el cual se
determin por medio de Balances de Materia correspondiente a cada ensayo los
cuales se especifican en el Anexo B. Los resultados obtenidos para cada caso, se
muestran en la Tabla 18. Inmediatamente, el producto fue congelado ya que se
trata de un producto perecedero por su gran contenido de agua.
Tabla 18. Cantidad de plasma sanguneo obtenido al terminar el proceso

Ensayo Cantidad de sangre Plasma sanguneo Rendimiento (%)
procesada (kg) obtenido (kg)
1 92 48,90 53,15
2 90 49,59 55,10
3 93 53,29 57,30
4 93 54,41 58,50
La Tabla 18 indica que cuanto ms elevado sea el tiempo de centrifugacin la

fraccin de plasma lquido es mayor llegando incluso a rendimientos cercanos al
60%.
3.2.4 Variables involucradas en el proceso de obtencin de plasma

sanguneo. El diagrama de flujo de bloques para la obtencin de plasma
sanguneo se realiz teniendo en cuenta las condiciones ptimas del proceso, es
decir temperatura de la sangre, tiempo de centrifugacin y velocidad de giro de la
centrfuga, correspondientes al ensayo 4, las cuales se observan con detenimiento
en la Figura 27.
81
Figura 27. Diagrama de flujo de bloques para la obtencin de plasma sanguneo
Sangre Recoleccin
t sangra = 60s/res
Sangre
Anticoagulante
Citrato de sodio (0,7%) Almacenamiento en tanques
Sangre lquida
Refrigeracin
T= 2C; t= 2h
Sangre lquida
Centrifugacin
T sangre=16C; t=30min; 2500rpm
Glbulos Sanguneos Plasma Sanguneo
Empaque y Almacenamiento Empaque Bolsas
Plasma Sanguneo
Empacado
Bolsas Glbulos Almacenamiento

Sanguneos T=-10C
Empacado
Plasma sanguneo
empacado
82
3.3 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOQUMICOS Y
MICROBIOLOGICOS
A continuacin se muestran y se analizan los resultados de las pruebas

fisicoqumicas y microbiolgicas de la harina de sangre y del plasma sanguneo.
3.3.1 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos de la harina de sangre.

Los clculos que se realizaron con el fin de obtener los resultados
correspondientes a los anlisis fisicoqumicos de la harina de sangre se muestran
en el Anexo C; y los resultados microbiolgicos se presentan en el Anexo D.
Cenizas. De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 19 se logr la

calcinacin de la mayor parte de la materia orgnica existente en cada una de
las muestras, obteniendo como resultado el porcentaje de las sales minerales
que forman parte constituyente del producto. Siendo un indicador importante
en la composicin nutricional del alimento.
Tabla 19. Resultados para la determinacin de cenizas en la harina de sangre

Ensayo Wcrisol Wcrisol+muestra Wmuestra Wresiduo+crisol %Cenizas %Cenizas
(g) (g) (g) (g) prom
HS1 20,4262 23,4412 3,0150 20,6360 6,9585
HS1* 13,6123 16,9720 3,3597 13,8543 7,2030 7,0808
HS2 20,5504 23,6194 3,0690 20,7633 6,9371
HS2* 19,2378 22,2724 3,0346 19,4456 6,8477 6,8924
HS3 20,7308 23,6982 2,9674 20,9412 7,0904
HS3* 19,8867 23,0759 3,1892 20,1131 7,0990 7,0947
HS4 18,1346 21,1093 2,9747 18,3454 7,0864
HS4* 17,8667 20,8601 3,0934 18,0850 7,0570 7,0717
* Duplicado de cada ensayo
HS = Harina de Sangre
1,2,3,4 = Nmero de cada ensayo
Humedad. La sangre es la materia prima fundamental para la elaboracin de

harina de sangre, el cual posee un gran contenido de agua en su composicin.
De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 20 se puede relacionar el
83
porcentaje de humedad con el tiempo de deshidratacin, en donde a mayor
tiempo de deshidratacin se obtendr un producto con menor contenido de
humedad pero con caractersticas sensoriales que no son ptimas para este
tipo de productos.
Tabla 20. Resultados para la determinacin de humedad en la harina de sangre

Ensayo Wcapsula Wcapsula+muestra Wmuestra Wresiduo+capsula %Solidos %Humedad %Humedad
(g) (g) (g) (g) Totales prom
HS1 45,0843 52,1919 7,1076 51,6063 91,7609 8,2391
HS1* 32,3045 39,3273 7,0228 38,7565 91,8722 8,1278 8,1834
HS2 48,5441 55,6035 7,0594 54,7398 87,7652 12,2348
HS2* 37,0340 44,0579 7,0239 43,1463 87,0215 12,9785 12,6066
HS3 30,0663 37,0506 6,9843 36,6780 94,6652 5,3348
HS3* 31,7012 38,7800 7,0788 38,4130 94,8155 5,1845 5,2597
HS4 30,6240 37,7764 7,1524 37,1006 90,5507 9,4493
HS4* 42,3208 49,3857 7,0649 48,7115 90,4570 9,5430 9,4961
Grasa. Segn Belitz49 la sangre contiene aproximadamente 0,13% de grasa en

su composicin. De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 21 se
observa un incremento notable en el contenido de grasa en cada muestra, esto
se debi a la adicin de grasa animal a la sangre durante el proceso de
deshidratacin el cual se hizo con el fin de impedir la adherencia del producto a
las paredes del cooker.
Tabla 21. Resultados para la determinacin de grasa en la harina de sangre

Ensayo Wbalon (g) Wpapel Wmuestra Wmues+papel Wres+balon Wres+papel %Grasa %Grasa
(g) (g) (g) (g) (g) prom
HS1 118,5085 0,8586 1,0886 1,9472 118,6466 1,7854 12,6860
HS1* 118,5067 0,8436 1,1543 1,9979 118,6439 1,6034 11,8860 12,2860
HS2 115,2516 0,8597 1,1438 2,0035 115,3889 1,8649 12,0038
HS2* 115,3667 0,8565 1,0762 1,9327 115,4974 1,8901 12,1446 12,0742
HS3 127,1278 0,8455 1,0986 1,9441 127,2707 1,5404 13,0075
HS3* 127,1549 0,8534 1,0981 1,9515 127,2989 1,8342 13,1136 13,0605
HS4 118,0515 0,8429 1,0151 1,8580 118,1745 1,5256 12,1170
HS4* 118,0874 0,8498 1,1239 1,9737 118,2223 1,5431 12,0028 12,0599
49
BELITZ, H.D y GROSCH, W.. Qumica de los alimentos. Zaragoza Espaa: Acribia, 1997, p.636
84
Protena. De acuerdo con los resultados obtenidos en el contenido de protena
los cuales se muestran en la Tabla 22, se establece que a mayor eliminacin
de agua posible en el producto habr una mayor concentracin en el contenido
de protenas, el cual disminuye notoriamente si se incrementa el tiempo de
deshidratacin como ocurri en el caso del ensayo 3 en donde se present una
coccin exagerada obteniendo como resultado la desnaturalizacin de las
protenas y por ende una disminucin en el contenido de las mismas.
Tabla 22. Resultados para la determinacin de protena en la harina de sangre

Ensayo Wmuestra VHClmuestra VHClblanco NHCl Factor %Protena %Protena
(g) (ml) (ml) (BH) prom (BH)
HS1 0,3061 31,9500 0,1900 0,0906 6,2500 82,2352
HS1* 0,1389 14,3900 0,1700 0,0906 6,2500 81,1405 81,6878
HS2 0,3510 24,9500 0,1900 0,0906 6,2500 55,9093
HS2* 0,1619 11,5900 0,1700 0,0906 6,2500 55,9062 55,9077
HS3 0,3303 27,7200 0,1900 0,0906 6,2500 66,0599
HS3* 0,1316 11,9700 0,1700 0,0906 6,2500 71,0668 68,5633
HS4 0,3250 25,5300 0,1900 0,0906 6,2500 61,7965
HS4* 0,1395 11,5900 0,1700 0,0906 6,2500 64,8832 63,3398
Resultados microbiolgicos. Segn los resultados que se muestran en la

Tabla 23 (ver Anexo D) se pudo determinar las condiciones microbiolgicas
que corresponden a la harina de sangre. Cabe destacar que no existe una
norma sanitaria que rija dicho producto por tratarse de una materia prima
utilizada para la elaboracin de concentrados, sin embargo se obtuvo un
recuento microbiolgico aceptable para su utilizacin.
85
Tabla 23. Recuento microbiolgico en la harina de sangre
Muestra Anlisis microbiolgico Resultado
HARINA DE Recuento Mesfilos Aerobios 21 X 102 UFC / g
SANGRE Coliformes Totales <3/g
EN CONDICIONES Coliformes Fecales <3/g
OPTIMAS DE Recuento Mohos < 10 UFC / g
PROCESAMIENTO Recuento Levaduras < 10 UFC / g
UFC = Unidades Formadoras de Colonias
3.3.2 Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos del plasma sanguneo. En

el Anexo E se muestran los clculos que se realizaron para obtener los resultados
respectivos a los anlisis fisicoqumicos. Los microbiolgicos del plasma
sanguneo se presentan en el Anexo F.
Cenizas. Segn los resultados correspondientes al porcentaje de cenizas

obtenidos en la Tabla 24 y al compararlos con el dato promedio del laboratorio
Nutrianlisis (1,86%) se observ una disminucin en el contenido de cenizas
en cada muestra, esto ocurri por el derrame de muestra durante la calcinacin
del producto y por ende se presenta una disminucin en el contenido de
cenizas.
Tabla 24. Resultados para la determinacin de cenizas en el plasma sanguneo

Ensayo Wcrisol Wcrisol+muestra Wmuestra Wresiduo+crisol %Cenizas %Cenizas
(g) (g) (g) (g) promedio
PS1 20,5489 21,7776 1,2287 20,5667 1,4487
PS1* 20,7293 22,1213 1,3920 20,7519 1,6236 1,5361
PS2 19,9470 21,3288 1,3818 19,9673 1,4691
PS2* 19,8845 21,2441 1,3596 19,9039 1,4269 1,4480
PS3 19,2362 20,6282 1,3920 19,2589 1,6307
PS3* 18,2532 19,6888 1,4356 18,2769 1,6509 1,6408
PS4 17,8659 19,5285 1,6626 17,8961 1,8164
PS4* 19,4887 21,0898 1,6011 19,5166 1,7426 1,7795
* Duplicado de cada ensayo; PS = Plasma sanguneo; 1,2,3,4 = Nmero de cada ensayo
86
Humedad. Segn los resultados obtenidos en la Tabla 25 se observ un
porcentaje de humedad caracterstico para este tipo de productos, pues su
mayor componente de constitucin es el agua el cual no sufre ninguna
evaporacin durante el proceso de centrifugacin.
Tabla 25. Resultados para la determinacin de humedad en el plasma sanguneo.

Ensayo Wcapsula Wcapsula+muestra Wmuestra Wresiduo+capsula %Solidos %Humedad %Humedad
(g) (g) (g) (g) Totales promedio
PS1 44,9173 54,9778 10,0605 45,7516 8,2928 91,7072
PS1* 50,9543 61,2023 10,2480 51,8142 8,3909 91,6091 91,6581
PS2 46,3582 56,3696 10,0114 47,2010 8,4184 91,5816
PS2* 48,8278 59,6295 10,8017 49,7399 8,4440 91,5560 91,5688
PS3 48,6917 58,7702 10,0785 49,5736 8,7503 91,2497
PS3* 27,5304 37,6852 10,1548 28,4225 8,7850 91,2150 91,2323
PS4 26,6741 36,7877 10,1136 27,6230 9,3824 90,6176
PS4* 55,1660 65,4260 10,2600 56,0980 9,0838 90,9162 90,7669
Grasa. Para determinar el contenido de grasa en el plasma sanguneo se

utiliz la base seca de cada ensayo y se unific con el fin de obtener una
muestra representativa, pues el contenido de grasa en la sangre es muy bajo y
en este caso no hay adicin de ningn componente graso en el proceso de
centrifugacin que pueda alterar dicho resultado como lo muestra la Tabla 26.
Tabla 26. Resultados para la determinacin de grasa en el plasma sanguneo

Ensayo Wbalon (g) Wpapel Wmuestra Wmuest+papel Wres+balon Wres+papel %Grasa %Grasa
(g) (g) (g) (g) (g) prom.
Plasma 101,4935 0,8543 7,0676 7,9219 101,5212 5,6699 0,3919
Plasma 101,5345 0,8509 7,1523 8,0032 101,5645 5,6434 0,4194 0,4057
Protena. Segn los resultados obtenidos en la Tabla 27, se establece que a

mayor tiempo de centrifugacin se puede obtener un mayor porcentaje en el
contenido de protena en las mismas condiciones de proceso (velocidad de
giro, temperatura de la sangre)
87
Tabla 27. Resultados para la determinacin de protena en el plasma sanguneo
Ensayo Wmuestra VHClmuestra VHClblanco NHCl Factor %Protena %Protena
(g) (ml) (ml) (BH) prom (BH)
PS1 0,9760 1,8400 0,2000 0,0906 6,2500 1,3318
PS1* 0,9180 1,8700 0,1800 0,0906 6,2500 1,4591 1,3954
PS2 0,9380 5,6200 0,2000 0,0906 6,2500 4,5797
PS2* 0,9829 5,9800 0,1800 0,0906 6,2500 4,6769 4,6283
PS3 0,9840 8,9100 0,2000 0,0906 6,2500 7,0156
PS3* 0,9711 8,6900 0,1800 0,0906 6,2500 6,9455 6,9806
PS4 0,9887 9,8400 0,2000 0,0906 6,2500 7,7277
PS4* 0,9754 9,8700 0,1800 0,0906 6,2500 7,8737 7,8007
Resultados microbiolgicos. Segn los resultados que se muestran en la

Tabla 28 (ver Anexo F) se pudo determinar las condiciones microbiolgicas del
plasma sanguneo. Al realizar un comparativo con el recuento microbiolgico
realizado a la harina de sangre se observ un incremento notable en la
existencia de microorganismos tales como: Mesfilos aerobios, Coliformes
Totales y Coliformes Fecales, esto se debi a que la sangre utilizada para la
obtencin del plasma no fue sometida a ningn tratamiento trmico, mientras
que la sangre utilizada para la elaboracin de harina se someti a un
tratamiento trmico prolongado con lo cual se consigui la destruccin de la
mayora de microorganismos existentes en la muestra.
Tabla 28. Recuento microbiolgico en el plasma sanguneo

Muestra Anlisis microbiolgico Resultado
PLASMA Recuento Mesfilos Aerobios 30 X 102 UFC / g
SANGUINEO Coliformes Totales 460 / g
EN CONDICIONES Coliformes Fecales 21 / g
OPTIMAS DE Recuento Mohos < 10 UFC / g
PROCESAMIENTO Recuento Levaduras < 10 UFC / g
UFC = Unidades Formadoras de Colonias
88
3.4 RESULTADOS DE LA EVALUACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Las empresas de alimentos desde la publicacin del Decreto 3075/1997 del

Ministerio de Salud, establece las normas de higiene relativas o que involucran a
los productos alimenticios, pues es el responsable de la higiene de los
establecimientos, para lo cual hay que realizar actividades de autocontrol. Cabe
resaltar que para realizar los procedimientos necesarios para obtener la
certificacin HACCP es de suma importancia que la empresa en este caso el
Matadero Santa Cruz haga uso en sus procesos de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), condicin que en la actualidad no se est cumpliendo
correctamente. A continuacin se muestra un formato por medio del cual se
pueden determinar algunos parmetros en los que se est fallando en lo
relacionado con las Buenas Prcticas de Manufactura.
Los parmetros de calificacin que se asumieron se sealaron en el numeral 2.4,

el cual hace referencia a la metodologa utilizada para la Evaluacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura.
89
Tabla 29. Evaluacin de prerrequisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFI- OBSERVACIONES
CACIN
1 INSTALACIONES FSICAS
1.1. La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de 1 Se encontr algn tipo de escombros procedentes de obras realizadas en
insalubridad o contaminacin. las instalaciones, esto puede generar algn tipo de contaminacin.
1.2. La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de 1 Las instalaciones se encuentran construidas en concreto, puertas de
roedores. hierro, ventanas superiores con vidrio, no existe control de plagas y
roedores.
1.3. El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin. 2 Cumple a cabalidad ya que solo existe la planta de procesamiento como
tal.
1.4. La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre 1 No hay un control del personal que ingresa a la planta, se observ el
acceso de animales o personas. ingreso de algunas personas sin portar la indumentaria adecuada para el
caso.
1.5. Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier 2 No hay posibilidad de usar la planta ni ninguna de sus reas como
tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. dormitorio, pues est destinada solo al sacrificio de ganado, viviendas
aledaas a 50 m
1.6. El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y 1 Se debe realizar un programa de saneamiento con el fin de evitar la
bienestar de la comunidad. proliferacin de insectos , plagas y roedores en los alrededores de las
instalaciones.
1.7. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, 1 Se encontr algn tipo de escombros procedentes de obras realizadas en
de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. las instalaciones, esto puede generar algn tipo de contaminacin.
1.8. Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la 1 En algunas partes se observ pasto muy crecido lo cual puede ser un foco
construccin. de contaminacin.
1.9. Los alrededores estn libres de agua estancada. 2 No existe agua estancada en los alrededores.
1.10. Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. 1 Se observ escombros y partes de una caldera en desuso.
1.11. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar 1 Se observ que algunas entradas de acceso cuentan con una cortina de
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. plstico, por donde se presenta el ingreso de algunos insectos.
1.12. Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, 2 La planta de sacrificio se encuentra separada en determinada rea,
recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. igualmente sucede con las oficinas y servicios sanitarios.
1.13. La edificacin est construida para un proceso secuencial. 2 Se observ que el ordenamiento de cada uno de los procesos se realiza
de manera lgica y secuencial.
1.14. Las tuberas se encuentran identificadas por los colores 0 No se observ distincin alguna en este aspecto
establecidos en las normas internacionales.
1.15. Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y 0 No se observ ningn tipo de sealizacin que haga referencia a este
secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, aspecto.
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
2 INSTALACIONES SANITARIAS
2.1. La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en 2 Se cuenta con dos baos totalmente separados del rea de procesamiento
cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y para personal masculino y femenino y con los accesorios adecuados para
funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc). su funcionamiento
2.2. Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para 1 En el momento de realizar la inspeccin se observ papel higinico y un
la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o pedazo de jabn en pasta. Careca de los dems elementos.
secador elctrico, papel higinico, etc).
2.3. Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y 2 Se cuenta con una cafetera totalmente separada del rea de proceso,
consumo de alimentos por parte de los empleados ( rea aproximadamente a unos 10 metros de la entrada principal.
social).
2.4. Existen vestieres en nmero, suficiente, separados por sexo, 1 Se observ solo un vestier el cual se encontr en buen estado pero
ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso. compartido por personal masculino y femenino.
2.5. Existen casilleros o lockers individuales, con doble 0 No existe este tipo de accesorios.
comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamao
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito.
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.

3.1.1. Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan 1 Se observ algunas falencias importantes en algunas personas que no
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de portaban adecuadamente el uniforme o no hacan uso de alguno de ellos.
material impermeable.
3.1.2. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin 2 Todo el personal tanto masculino como femenino cumplieron con este
esmalte. requisito.
3.1.3. Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. 1 Algunos no usan guantes y los que los utilizan solo los lavan.
3.1.4. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, 2 No se observ nada irregular con respecto a esta apreciacin.
no presentan afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosas.
3.1.5. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el 1 Se observ que no todos hacen uso de estos elementos que son muy
cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y importantes en la manipulacin de alimentos.
permanente.
3.1.6. Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. 1 Se observ que algunos empleados beban algn tipo de lquido en el rea
de proceso.
3.1.7. Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como 2 No se observ ningn comportamiento de este tipo.
rascarse, escupir, toser.
3.1.8. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes 2 No se observ ningn comportamiento de este tipo.
o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
3.1.9. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y 0 No existe control sobre el ingreso de los visitantes, tampoco si hacen uso
proteccin: uniforme, gorro, practicas de higiene, etc. o no de los elementos de proteccin.
3.1.10. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el 1 Solo se lavan las manos, es decir nunca las desinfectan.
codo) cada vez que sea necesario.
3.1.11. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera 0 Se observ todo lo contrario con respecto a este comportamiento.
de la fbrica.
3.2. EDUCACIN Y CAPACITACIN
3.2.1. Existe un programa escrito de Capacitacin en educacin 0 No se conoci nada al respecto

sanitaria.
3.2.2. Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse 0 No se observ ningn tipo de sealizacin en los baos.
las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de
actividad.
3.2.3. Son adecuados los avisos alusivos a practicas higinicas, 0 No se observ ningn tipo de sealizacin en las instalaciones.
medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc.
3.2.4. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin 0 No se llevan registros de esta clase, ni ningn tipo de capacitacin para el
en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo personal existente.
y antiguo y se llevan registros.
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1. Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de 0 No existe ningn tipo de manual relacionado con el manejo de residuos
agua. lquidos
4.1.2. El agua utilizada en la planta es potable. 2 Se sabe que el agua es suministrada por el acueducto del municipio de
Malambo
4.1.3. Existen parmetros de calidad para el agua potable. 2 Se observ que el agua que se utiliza es incolora, inodora y no contiene
materiales extraos por simple inspeccin
4.1.4. Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del 0 No se cuenta con este tipo de registro
agua.
4.1.5. El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las 1 Se observ que el suministro de agua en el duchado de los bovinos no se
operaciones. hace con la suficiente cantidad de agua ni presin adecuada para tal fin
4.1.6. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, 1 Se transporta por tuberas independientes ms no se encuentran
control de incendios, etc) se transporta por tuberas identificadas por colores que lo permitan identificar de manera clara.
independientes e identificadas.
4.1.7. El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de 1 Se observ que el tanque se limpia por lo menos 1 vez al ao pero no se
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente. desinfecta.
4.1.8. Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. 0 No se lleva ningn tipo de registro en cuanto a este aspecto.
4.1.9. El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua NA No se utiliza hielo.

potable.
4.2. MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS.
4.2.1. La recoleccin, manejo, tratamiento y disposicin de efluentes y 0 No existe un programa de manejo o tratamiento para este tipo de residuos.
agua residuales tienen aprobacin de las autoridades
competentes.
4.2.2. El manejo de los residuos lquidos de la planta no presentan 0 La sangre procedente del sacrificio cae directamente al piso generando
riesgo de contaminacin para los productos ni para las suciedad y por consiguiente un foco de contaminacin en la proliferacin
superficies en contacto con el piso. de insectos.
4.2.3. Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su 2 Se observ un buen funcionamiento con lo relacionado al respecto.
limpieza.
4.3. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
( BASURAS)
4.3.1. Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados 1 Se observ que falta identificacin de los recipientes destinados a las
recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos basuras ya que se combinan todo tipo de desechos sin importan si se
o basuras. pueden reciclar o no.
4.3.2. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para 1 Se observ alguna acumulacin de residuos que no son removidos con la
evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin suficiente frecuencia en el rea de corte y arreglo de la canal, lo cual
del producto y/o superficies y proliferacin de plagas. puede generar algn tipo de contaminacin.
4.3.3. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser 0 No se observ este tipo de conducta, despus de desocupadas van al
colocados en el sitio respectivo. mismo lugar sin ningn tipo de limpieza.
4.3.4. Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el 2 Se cuenta con un cuarto de basuras el cual permanece cerrado y aislado
deposito temporal de los residuos slidos adecuadamente de la planta de procesos, en cuanto a su mantenimiento se realiza a diario,
ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. siendo aceptable su estado de higiene y limpieza.
4.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.4.1. Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y 0 No existe programa de limpieza y desinfeccin.
desinfeccin.
4.4.2. Existen registros que indican que se realiza inspeccin, 0 No existe programa de limpieza y desinfeccin.
limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
equipos, utensilios y manipuladores.
4.4.3. Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, 0 No existe programa de limpieza y desinfeccin.
concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de
los mismos.
4.5. CONTROL DE PLAGAS ( ARTRPODOS ROEDORES,
AVES)
4.5.1. Existen procedimientos escritos especficos de control de 0 No existe control de plagas y roedores
plagas.
4.5.2. No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas. 1 Se observ presencia de insectos.
4.5.3. Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos 0 No existe control de plagas y roedores
contra las plagas.
4.5.4. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para 0 No existen estos dispositivos
control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas,
cebos, etc).
4.5.5. Los productos utilizados se encuentran rotulados y se NA No hay este tipo de productos.
almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave.
5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
5.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1. Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn 2 Se observ que todos estos elementos cumplen con lo especificado en el
fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la pargrafo, los equipos estn hechos de acero inoxidable, son fciles de
corrosin no recubiertos con pinturas o materiales limpiar y no poseen ningn material toxico que pueda afectar al alimento.
desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.
5.1.2. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y 2 Se cuenta con espacios amplios que facilitan su limpieza y desinfeccin.
desinfeccin.
5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el 2 Se cuenta con los equipos requeridos, sin embargo hay algunos equipos
proceso de produccin. que cumplieron su vida til y necesitan ser cambiados.
5.1.4. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, 2 Se observ que en el caso de las mesas de alistamiento de productos son
no absorbentes. hechas de acero inoxidable sin ningn tipo de fisuras ni poros.
5.1.5. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn 2 Se observ que todos estos elementos cumplen con lo especificado en el
diseados de tal manera que se facilite su limpieza y pargrafo, los equipos estn hechos de acero inoxidable, son fciles de
desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc). limpiar y no poseen ningn material toxico que pueda afectar al alimento.
5.1.6. Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y 1 Falta identificacin en estos recipientes, de igual forma ser desinfectados
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de despus de su utilizacin.
material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil
limpieza.
5.1.7. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y NA No existen bandas transportadoras, existe un riel por donde se transporta
estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de la canal pero no representa peligro de contaminacin al producto se
contaminacin del producto. (encuentra protegido).
5.1.8. Las tuberas, vlvulas y ensamblajes no presentan fugas y 2 Se observ un funcionamiento correcto de estos elementos, por lo tanto no
estn localizadas en sitios donde no significan riesgo de hay fugas de ninguno de ellos.
contaminacin del producto.
5.1.9. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados 2 No se observ ninguna irregularidad al respecto.
para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de
proceso.
5.1.10. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son 2 Existe un riel por donde se transporta la canal, el cual requiere de un
apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes agente lubricante pero no representa peligro de contaminacin al producto
en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc). se (encuentra protegido). Los dems no permiten la presencia de estos
agentes.
5.1.11. Existen manuales de procedimiento para servicio y 0 No existe ningn tipo de manual al respecto.
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
5.1.12. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del 1 Se observ que puede haber algn tipo de contaminacin cruzada ya que
proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. algunas vsceras se refrigeran sin proteccin con la canal lista a ser
distribuida.
5.1.13. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan 2 Se observ que estos equipos cuentan con las indicaciones e
con instrumentos y accesorios para medicin y registro de instrumentos mnimos para llevar a cabo los procesos de operaciones de
variables del proceso (termmetros, termgrafos, phumetro, carcter crtico.
etc).
5.1.14. Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin 2 Se observ que los cuartos fros cuentan con este tipo de dispositivos.
de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de
forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura.
5.1.15. Los cuartos fros estn equipados con termgrafo. NO No se observ este elemento.
5.1.16 Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, 2 Los cuartos fros existentes son prcticamente nuevos y su estado es
fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado optimo
y no presentan condensaciones.
5.1.17 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de 0 No existe ningn tipo de manual ni procedimiento al respecto.
equipos e instrumentos de medicin.
5.2. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1. El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos 2 Segn lo observado se cumple con este requisito
de contaminacin.
5.2.2. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2 Segn lo observado se cumple con este requisito
5.2.3. Las paredes son lisas y de fcil limpieza. 2 Segn lo observado se cumple con este requisito
5.2.4. La pintura esta en buen estado. 1 En algunas locaciones se hace necesario el retoque de pintura.
5.2.5. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio. 1 En algunas partes el techo se encuentra sucio (tejas de asbesto)
5.2.6. Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal 0 Se observ que en dichas uniones hay demasiado polvo y suciedad. Se
manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. hace necesario corregir estos inconvenientes.
5.2.7. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en 1 Segn lo observado algunos de estos elementos se encuentran sucios y
buen estado que evita la acumulacin de polvo y suciedad. no son limpiados con la suficiente frecuencia.
5.2.8. Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, 1 Algunas componentes del piso (tabletas) presentan grietas en donde es
perforaciones o roturas. posible que se acumule algn tipo de suciedad.
5.2.9. El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. 2 El drenaje se realiza de una manera lgica y eficaz.
5.2.10. Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. 2 Todos los sifones poseen una rejilla adecuada de proteccin.
5.2.11. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o 1 Algunas paredes en la parte superior presentan humedad, pues hace falta
humedades. enchapar aproximadamente 1.5 metros del techo hacia abajo.
5.2.12. Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones 1 Hace falta adecuar algunas secciones, correspondientes al proceso, en
requeridas para el proceso. especial la de los diferentes subproductos.
5.2.13. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con 0 Segn lo observado no existen estos accesorios.
jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas
de proceso o cercanas a esta.
5.2.14. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas 2 Se cumple a cabalidad al respecto
entre si son redondeadas
5.2.15. La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es 2 Segn lo observado se trabaja cmodamente pues existe sistema de aire
adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad acondicionado en la planta de proceso, donde la temperatura es de
de los operarios y personas. aproximadamente 20C, en otras partes existe ventilacin industrial.
5.2.16. No existen evidencias de condensacin en techos o zonas 2 No se observ este tipo de fenmeno.
altas.
5.2.17. La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene 2 No se cuentan con registros escritos pero el funcionamiento de estos
presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: elementos es relativamente ptimo.
limpieza de filtros y del equipo.
5.2.18. La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e 2 La luz es ptima para llevar a cabo el proceso, existen 10 lmparas
intensidad (natural o artificial). fluorescentes suspendidas desde el techo.
5.2.19. Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas 0 Segn lo observado la mayora de las lmparas se encuentras sucias y no
para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen se encuentran protegidas, es decir presenta focos de contaminacin.
estado y limpias.
5.2.20. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 1 Hace falta mejorar en algunos sitios donde con frecuencia se acumulan
desechos y estos no son retirados oportunamente.
5.2.21. La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente 2 No se observ ninguna irregularidad al respecto.
para la elaboracin de alimentos para consumo humano.
5.2.22. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien 1 Segn lo observado existe el lavabotas como tal, pero no contiene en su
ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin interior sustancia desinfectante no esta siendo utilizado adecuadamente.
adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de
desinfectantes.
5.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1. Existen procedimientos escritos para control de calidad de 0 No existe ningn manual que haga referencia a este aspecto.
materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones
de calidad.
5.3.2. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles 2 Segn el reporte del gerente los animales que van a ser sacrificados se
de calidad establecidos. encuentran en optimo estado de salubridad.
5.3.3. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin 1 Algunos corrales donde se alojan los animales antes del sacrificio se
de las materias primas son adecuadas y evitan la encuentran sucios (excrementos), siendo causantes de contaminacin.
contaminacin y proliferacin microbiana.
5.3.4. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones NA No hay aplicacin alguna para el caso.
sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
5.3.5. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su 2 Cabe destacar que se sacrifican reses (Ceb) de 3 aos de edad
vida til. aproximadamente.
5.3.6. Las materias primas son conservadas en las condiciones NA No hay aplicacin alguna para el caso.
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre
estibas.
5.3.7. Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin 2 Existen registros veterinarios donde se especifica el control y estado de
de las materias primas. salubridad de los bovinos a sacrificar.
5.3.8. Se llevan fichas tcnicas de las materias primas, procedencia, NA No hay aplicacin alguna para el caso.
volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.
5.4. ENVASES
5.4.1. Los materiales de envase y empaque estn limpios, en NA No hay aplicacin alguna para el caso.
perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para
otro fin.
5.4.2. Los envases son inspeccionados antes del uso. NA No hay aplicacin alguna para el caso.
5.4.3. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de NA No hay aplicacin alguna para el caso.
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.
5.5. OPERACIONES DE FABRICACIN

5.5.1. El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas 1 Segn lo observado se tienen muchas falencias en lo relacionado con las
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y buenas prcticas de manufactura.
conservacin del alimento.
5.5.2. Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos 1 Segn lo observado se tienen muchas falencias en lo relacionado con las
crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. buenas prcticas de manufactura.
5.5.3. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial 2 El proceso que se lleva a cabo es de manera continua y secuencial, por tal
y continua de manera que no se producen retrasos indebidos razn no existe retrasos en la lnea de produccin.
que permitan la proliferacin de microorganismos o la
contaminacin del producto.
5.5.4. Los procedimientos mecnicos de manufactura lavar, pelar, 1 Segn lo observado se tienen muchas falencias en lo relacionado con las
cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se buenas prcticas de manufactura
protege el alimento de la contaminacin.
5.5.5. Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y 0 No hay control, ni distincin en cuanto al acceso a la planta de sacrificio.
restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos. Ni en la forma en que lo hagan.
5.6. OPERACIONES DE ENVASADO EMPAQUE.
5.6.1. El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha NA No hay aplicacin alguna para el caso.
y detalles de elaboracin y produccin.
5.6.2. El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que NA No hay aplicacin alguna para el caso
eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos.
5.6.3. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las NA No hay aplicacin alguna para el caso
normas sanitarias.
5.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
5.7.1. El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio 2 Las canales son refrigeradas en cuartos fros adecuados para tal fin, pero
que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para hay que proteger ciertas vsceras que son refrigeradas all mismo con el fin
este propsito que garantiza el mantenimiento de las de evitar una posible contaminacin cruzada.
condiciones sanitarias del alimento.
5.7.2. El almacenamiento del producto terminado se realiza en 2 Las canales son refrigeradas en cuartos fros adecuados para tal fin, pero
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin del hay que proteger ciertas vsceras que son refrigeradas all mismo con el fin
aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, de evitar una posible contaminacin cruzada.
etc).
5.7.3. Se registran las condiciones de almacenamiento. 2 Se registran temperatura y tiempo de permanencia.
5.7.4. Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. 2 No se observ irregularidad alguna con relacin a este tem.
5.7.5. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, 2 En el caso de las canales se almacenan colgadas por medio de un gancho
en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin con suficiente espacio entre el piso y las paredes, las vsceras son
de las paredes y del piso. almacenadas en canastillas en forma ordenada.
5.7.6. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento NA No hay aplicacin alguna para el caso
se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
devolucin y destino final.
5.8. CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.8.1. Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de 2 El transporte de las canales se hace en camiones dotados con thermo
contaminacin y/o proliferacin microbiana. king (controladores de temperatura) y se encuentran en optimas
condiciones de higiene.
5.8.2. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de 2 El transporte de las canales se hace en camiones dotados con thermo king
conservacin requerida por el producto (refrigeracin, (controladores de temperatura) y se encuentran en optimas condiciones de
congelacin, etc). higiene.
5.8.3. Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado 1 No se conoce registro alguno de mantenimiento a este tipo de vehculos.
mantenimiento, registro y control de temperatura.
5.8.4. Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones 2 Se encuentran en ptimas condiciones sanitarias de aseo.
sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
productos.
5.8.5. Los productos dentro de los vehculos son transportados en 2 En el caso de las canales se transportan colgadas por medio de un
recipientes o canastillas de material sanitario. gancho, mientras que, las vsceras son transportadas en canastillas de
material sanitario.
5.8.6. Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte 1 Se observ que algunos vehculos no cuentan con la debida sealizacin
de alimentos y llevan el aviso " transporte de alimentos". (transporte de alimentos)
6 SALUD OCUPACIONAL
6.1. Existe programa de salud ocupacional. 0 No existe programa al respecto
6.2. Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento 0 No hay ninguno de estos elementos
y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire,
barandas, etc).
6.3. Los operarios estn dotados y usan los elementos de 1 Existen muchas fallas en cuanto a las buenas prcticas de manufactura
proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de
acero, abrigos, botas, etc).
6.4. El establecimiento dispone de botiqun dotado con los 0 Existe un botiqun pero es precario su contenido, incluso medicamentos ya
elementos mnimos requeridos. vencidos.
7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
7.1. VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
7.1.1. La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de 0 Se piensa en mejorar pero no hay nada escrito.
calidad.
7.1.2. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados que 1 Posee algunos criterios normales de aceptacin como son olor,
incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de caractersticas fsicas (aspecto, color).
productos.
7.1.3. Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas 0 No existe ninguno de estos manuales, ni ningn procedimiento escrito que
sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y haga referencia a este tem.
distribucin.
7.1.4. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y 0 No se observ ni hay existencia de lo referenciado
procedimientos de laboratorio.
7.1.5. Se realiza con frecuencia y control de calidad estn bajo 0 No se observ ni hay existencia de lo referenciado
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
7.1.6. Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo 1 Los procesos de produccin son desarrollados por personal capacitado. El
responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. control de calidad se hace visualmente y lo puede desarrollar cualquier
persona.
7.1.7. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los 0 No existe ninguno de estos manuales, ni ningn procedimiento escrito que
diferentes procesos que maneja la planta. haga referencia a este tem.
7.1.8. Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para 0 No existe ningn tipo de manual que referencia lo mencionado.
los equipos de laboratorio de control de calidad como de las
lneas de proceso.
7.1.9. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes 0 No existe ninguno de estos manuales, ni ningn procedimiento escrito que
y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de haga referencia a este tem.
fisicoqumica y microbiologa y organolptico.
7.2. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD.
7.2.1. La planta cuenta con laboratorio propio. 0 No cuenta con esta instalacin
7.2.2. La planta tiene contrato con laboratorio externo. NA En el momento de la inspeccin no existe ningn tipo de contrato
7.2.3. El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de NA No hay existencia de lo mencionado
contaminacin, debidamente protegido del medio exterior.
7.2.4. Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las NA No hay existencia de lo mencionado
instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin.
7.2.5. Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso. NA No hay existencia de lo mencionado
7.2.6. Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, NA No hay existencia de lo mencionado
pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen
estado.
7.2.7. Los cielo rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen NA No hay existencia de lo mencionado
estado.
7.2.8. La ventilacin e iluminacin son las adecuadas. NA No hay existencia de lo mencionado
7.2.9. El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin NA No hay existencia de lo mencionado
y almacenamiento de muestras.
7.2.10 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y NA No hay existencia de lo mencionado
esterilizacin de material y equipo.
7.2.11 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la NA No hay existencia de lo mencionado
recoleccin de las basuras.
7.2.12 Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medios de NA No hay existencia de lo mencionado
cultivo, accesorios y consumibles.
7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial. NA No hay existencia de lo mencionado
7.2.14 Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, NA No hay existencia de lo mencionado
microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y
sanitariamente.
7.2.15. La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto NA No hay existencia de lo mencionado
estril.
7.2.16 La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana NA No hay existencia de lo mencionado
extractora.
7.2.17 Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas y NA No hay existencia de lo mencionado
sus resultados.
7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras. NA No hay existencia de lo mencionado
7.2.19 Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis No hay existencia de lo mencionado
personales de los empleados de laboratorio (borradores).
7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin NA No hay existencia de lo mencionado
de las pruebas fisicoqumicas.
7.2.21 Se cuenta con la infraestructura y la dotacin para la realizacin NA No hay existencia de lo mencionado
de las pruebas microbiolgicas.
8 IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP
Opcional. NA
FUENTE: Formato suministrado por el INVIMA y observaciones por los autores

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica. NA, No observado NO.
Con el puntaje obtenido en la Tabla 29, se elabor el perfil sanitario de manera
grfica, con el fin de conocer el estado sanitario de las instalaciones obteniendo
los resultados que se observan en la Tabla 30.
Tabla 30. Resultados de la evaluacin de prerrequisitos de Buenas Prcticas de

Manufactura
Nmero de Calificacin Calificacin Porcentaje de
ASPECTO A VERIFICAR preguntas mxima obtenida cumplimiento
1. Instalaciones fsicas 15 30 18 60,00
2. Instalaciones sanitarias 5 10 6 60,00
3. Personal manipulador de alimentos 15 30 13 43,33
4.Condiciones de saneamiento 24 48 14 29,17
5. Condiciones de proceso y fabricacin 59 118 86 72,88
6. Salud ocupacional 4 8 1 12,50
7. Aseguramiento y control de calidad 9 18 2 11,11
8. Implementacin HACCP 1 2 0 0,00
Figura 28. Porcentaje de cumplimiento de las Buenas prcticas de manufactura
80,00 72,88
70,00 60,00 60,00
60,00
50,00 43,33
%Cumplimie
40,00
29,17
o
30,00
20,00 12,50 11,11
10,00 0,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8
Aspectos a Verificar
La Figura 28 permite observar claramente el porcentaje obtenido con relacin al

estado sanitario de las instalaciones del Matadero Santa Cruz, en donde no se
est cumpliendo correctamente con los requerimientos bsicos correspondientes a
las Buenas Prcticas de Manufactura; esto se observ porque no hay un
compromiso claro por parte de la direccin de la empresa, no hay la presencia de
personal altamente calificado para que oriente dichas actividades en las que se
est fallando, por tal razn se elabor una propuesta como aporte a dicha
empresa con el fin de implementar y desarrollar un plan de saneamiento con
objetivos definidos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos el
cual deber estar escrito e incluir los siguientes manuales y procedimientos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccin

Control de plagas y roedores
Control de residuos lquidos
Control de residuos slidos
Dichos procedimientos se observan con detenimiento en el capitulo 4.
3.5 RESULTADOS DEL DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Y

DISTRIBUCIN DE PLANTA
3.5.1 Dimensionamiento de equipos. Para elaborar la harina de sangre y el

plasma sanguneo lquido, se necesitan tres equipos importantes, el primero de
ellos es un cooker o digestor que se utiliza para obtener la harina de sangre y una
centrifuga para obtener el plasma sanguneo lquido, adems se necesita un
tanque para el almacenamiento de la sangre en ambos casos.
A continuacin se muestran los resultados que se obtuvieron en el desarrollo de

las ecuaciones matemticas las cuales se muestran en detalle en el Anexo G.
Cooker o digestor. Para realizar el dimensionamiento de este equipo se

trabaj con una relacin 1:2, adems de aspectos importantes a tener en
cuenta como lo son: el volumen total de la mezcla siendo de 1500 Litros, el
cual corresponde a una cantidad promedio de sangre recogida en un da pico
de sacrificio, el volumen ocupado por las aspas internas del cooker que se
asumi con un valor del 10% del volumen total del equipo y un factor de
seguridad del 15%. Cabe destacar que este equipo se model en forma
cilndrica para efectos de los clculos y los resultados obtenidos se muestran
en la Tabla 31.
Tabla 31. Resultados del dimensionamiento del cooker

Radio (m) (m) Largo (m) Volumen total de mezcla en (L)
0,50 0,10 2,00 1553
Teniendo en cuenta el volumen total obtenido en la Tabla 28 y comparndolo con

el valor de la capacidad del cooker suministrado por el proveedor del equipo (1500
L) se pudo establecer que el dimensionamiento se hizo correctamente esto se
debi por que se conoca la capacidad del equipo, la forma cilndrica del mismo y
al buen desarrollo de las ecuaciones matemticas.
Centrifuga Para realizar el dimensionamiento de este equipo se trabaj con

una relacin 1:2, adems de aspectos importantes a tener en cuenta como lo
son: el volumen total de la mezcla siendo de 1500 Litros, el cual corresponde a
una cantidad promedio de sangre recogida en un da pico de sacrificio, el
volumen ocupado por el cesto interno de la centrifuga que se asumi con un
valor del 10% del volumen total del equipo y un factor de seguridad del 15%.
Cabe destacar que este equipo se model en forma cilndrica para efectos de
los clculos y los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 32.
Tabla 32. Resultados del dimensionamiento de la centrfuga

Radio (m) (m) Altura (Z) Volumen total de mezcla (L)
0,50 1,00 2,00 1553
Se pudo establecer que el dimensionamiento se hizo correctamente esto se debi
por que se conoca la capacidad del equipo, la forma cilndrica del mismo y al
buen desarrollo de las ecuaciones matemticas.
Tanque de almacenamiento Para realizar el dimensionamiento de este

equipo se trabaj con una relacin 1:3, adems de aspectos importantes a
tener en cuenta como lo son: el volumen total de sangre a almacenar siendo de
1200 Litros y un factor de seguridad del 15%. Cabe destacar que este equipo
se model en forma cilndrica en la parte superior y forma cnica en la parte
inferior para efectos de los clculos y los resultados obtenidos se muestran en
la Tabla 33.
Tabla 33. Resultados del dimensionamiento del tanque para el almacenamiento de

la sangre
Radio (m) (m) H (m) h (m) Altura Z Volumen total
(H+h) (m) (L)
0,50 0,91 1,83 0,91 2,73 1380
Al comparar el volumen total obtenido en la Tabla 32 con el valor de la

capacidad del tanque suministrado por el proveedor del equipo (1200 L) se
observa que el valor es un poco alto esto pudo darse ya que el fabricante
trabaj con un factor de seguridad inferior a 15%, de tal forma que la capacidad
reportada en la ficha tcnica sea inferior en comparacin con la de la tabla
anterior.
Potencia de la bomba. El dimensionamiento de la bomba se determin por

medio de un sistema que comprende un procedimiento de bombeo neumtico
de la sangre desde el tanque de almacenamiento hasta el cooker, en donde se
necesit conocer previamente los valores correspondientes a las prdidas en
todo el sistema (friccin, aditamentos, tuberas). Los resultados
correspondientes a dichos valores se observan en la Tabla 34.
Tabla 34. Detalles del dimensionamiento de la bomba en todo el proceso

Caractersticas Valores
Caudal (Q) 2,7 * 10-3 m3 /s
Densidad de la sangre () 1052 kg/m3
Viscosidad de la sangre () 4,6 * 10-4 kg/ms
Volumen de sangre en el cooker 0,7854 m3
Velocidad (v) 1,327 m/s
Numero de Reynolds 154196.30
Factor de friccin (f) 0,021
Perdidas por friccin en tuberas (hL) 0,501 m
Perdidas por friccin en aditamentos 1,416 m
Perdidas de tubera a tanque (hL+t) 0,089 m
Perdidas totales en el sistema (hLt) 2,006 m
Energa que suministra la bomba (ha) 3,583 m
Potencia de la bomba 0,013 HP
NPSH requerido 10,167 m
Fue necesario conocer algunos detalles de la tubera en el sistema como lo son:
9 Dimetro interno 2 in
9 Longitud total de la tubera= 13.5 m
9 5 codos de 90
9 2 vlvulas de globo
3.5.2 Distribucin de planta. A continuacin en la Tabla 35 se muestran los
resultados obtenidos correspondientes a las dimensiones y reas existentes en el
Matadero Santa Cruz.
Tabla 35. reas existentes en el Matadero Santa Cruz

Instalaciones Dimensiones rea (m2)
(m)
Cuarto para el tratamiento de vsceras y otros 10,00 X 3,50 35,00
Cuarto para pesado y almacenamiento de pieles 4,50 X 2,36 10,62
Depsito de vsceras blancas 4,50 X 2,36 10,62
Cuarto fro para el almacenamiento de canales 5,00 X 7,00 35, 00
Cuarto para control de peso de las canales 2,20 X 1,70 3,74
rea de corte 2,00 X 2,00 4,00
Bodega (espacio disponible) 8,00 X 9,05 72,40
rea de oficinas 7,00 X 4,00 28,00
rea de baos 4,00 X 3,00 12,00
rea de sacrificio y faenado --- 68,30
rea de circulacin --- 259,83
AREA TOTAL PLANTA DE PROCESO 18,72 X 28,82 539,51
El rea de bodega corresponde al espacio disponible para la distribucin y

montaje de los equipos necesarios para la elaboracin de harina de sangre y
plasma sanguneo. En la Tabla 36 se observan los resultados obtenidos que
corresponden a las dimensiones y reas propuestas para el montaje de ambos
procesos.
Tabla 36. reas propuestas para el Matadero Santa Cruz
Instalaciones y Equipos Dimensiones rea (m2)
(m)
Bascula 1,00 X 1,00 1,00
Tanque de almacenamiento 0,91 X 0,91 0,83
Cooker o Digestor 2,00 X 1,00 2,00
rea de empaque de harina de sangre 3,00 X 0,80 2,40
Centrfuga 1,00 X 1,00 1,00
rea de empaque del plasma sanguneo 2,00 X 0,80 1,60
AREA TOTAL DE EQUIPOS E INSTALACIONES --- 8,83
rea de circulacin --- 63,57
Cuarto de almacenamiento harina de sangre 4,00 X 2,00 8,00
Cuarto fro almacenamiento de plasma sanguneo 4,00 X 2,00 8,00
AREA TOTAL --- 97,23
A continuacin se muestran los planos correspondientes a las instalaciones

actuales del Matadero y tambin la distribucin de los equipos en la planta de
proceso con una ampliacin de est rea destinada para el procesamiento de este
subproducto lquido.
En la Figura 29 se muestra el plano de la distribucin de planta que actualmente

manejan en el Matadero, en la Figura 30 se muestra la distribucin de equipos que
se propuso para realizar el montaje de la planta para el manejo de los
subproductos y en la Figura 31 se muestra la ampliacin del rea designada para
el manejo de los subproductos.
3.6 COSTOS DE EQUIPOS UTILIZADOS Y COSTOS DE OBTENCION PARA
CADA PROCESO
Los costos de obtencin que se mencionan a continuacin se determinaron de

acuerdo al rendimiento obtenido en la produccin de la harina de sangre y del
plasma sanguneo, es de gran importancia realizar la planificacin de los costos
con anterioridad, en donde hay que tener en cuenta no solo los costos de equipos,
sino clasificarlos en costos directos y costos indirectos. Dicho rendimiento se
determin por medio del balance de materia correspondiente a las condiciones
ptimas de proceso (ver Anexos A y B)
3.6.1 Costos de equipos utilizados. Los equipos utilizados en la obtencin de

harina de sangre y plasma sanguneo incluyendo su costo se observan en las
Tablas 37 y 38 respectivamente.
Tabla 37. Costos de equipos y utensilios para elaboracin de harina de sangre

EQUIPOS Y/O UTENSILIOS TIPO DE COSTO ($)
COSTO
Tanque para el almacenamiento de la sangre Directo 11.000.000
con sistema de bombeo neumtico (1200
Litros)
Cooker o digestor de sangre Directo 70.000.000
Canecas plsticas Directo 90.000
3 Cuchillos tipo vampiro Directo 290.000
Zaranda o tamiz Directo 100.000
TOTAL 81.480.000
Tabla 38. Costos de equipos y utensilios para elaboracin de plasma sanguneo

EQUIPOS Y/O UTENSILIOS TIPO DE COSTO ($)
COSTO
Tanque para la recepcin de la sangre (1200 L) Directo 1.600.000
Centrfuga Directo 57.000.000
Canecas plsticas Directo 90.000
3 Cuchillos tipo vampiro Directo 290.000
TOTAL 58.980.000
El costo total de los equipos de una planta para la elaboracin de plasma
sanguneo con una capacidad de 1200 kilogramos/da es de $58.980.000. El costo
total de los equipos de una planta para la elaboracin de harina de sangre con una
capacidad de 1200 kilogramos/da es de $81.480.000
3.6.2 Costos de obtencin de la harina de sangre. A continuacin se

describen los costos involucrados en la obtencin de harina de sangre para el
presente estudio.
El Matadero Santa Cruz cuenta con terreno propio para el desarrollo del trabajo,
por tal razn no se considera el arriendo como un gasto que pueda influir en los
costos de obtencin del producto mencionado (harina de sangre).
La materia prima sangre y grasa industrial (sebo), en este caso no tienen ningn
costo pues se consideran recursos disponibles para su transformacin.
El costo de 640,40 kilogramos de sangre utilizados para un bache o carga en

donde se obtienen 206,25 kg de harina de sangre (observar balance de materia en
el Anexo A), se mencionan en la Tabla 39.
Tabla 39. Costos de obtencin de la harina de sangre por bache

Insumos-Concepto Costo comercial Costo por bache
Citrato de sodio (70 g/10 Costo por kg ($ 12.000) $ 53.800
kg de sangre)
Empaque Unidad de bolsa plstica $ 2000
(cap. 20 kg, $180)
Aseo y mantenimiento Costo por da laborado $ 17.000
($ 17.000)
Operario Costo por da laborado $ 20.000
($ 20.000)
Gastos de energa Costo por da laborado
elctrica ($ 10.400) $ 10.400
TOTAL $ 103.200
Este es el costo de obtencin estimado para un proceso de 640,40 kg de sangre,
en donde se obtienen 206,25 kg de harina los cuales son empacados en bolsas de
20 kg y en donde su costo de obtencin por bolsa es de $ 10.320.
3.6.3 Costos de obtencin del plasma sanguneo lquido. A continuacin se

describen los costos involucrados en la obtencin del plasma sanguneo para el
presente estudio.
Dicho Matadero cuenta con terreno propio para el desarrollo del trabajo, por tal
razn no se considera el arriendo como un gasto que pueda influir en los costos
de obtencin del producto en mencin (plasma sanguneo).
La sangre considerada materia prima, en este caso no tiene ningn costo pues es
un recurso disponible para su transformacin.
El costo de 93 kg de sangre utilizados para un bache o carga en donde se

obtienen 54,41 kilogramos de plasma sanguneo lquido (observar balance de
materia en el Anexo B), se mencionan en la Tabla 40.
Tabla 40. Costos de obtencin del plasma sanguneo por bache

Insumos-Concepto Costo comercial Costo por bache
Citrato de sodio (70 g/10 Costo por kg ($12.000) $ 7800
kg de sangre)
Empaque Unidad de bolsa plstica $ 4700
(capacidad 1 kg, $85)
Aseo y mantenimiento Costo por da laborado $ 17.000
($17.000)
Operario Costo por da laborado $ 20.000
($20.000)
Gastos de energa Costo por da laborado $ 450
elctrica ($450)
TOTAL $ 49.950
Este es el costo de obtencin estimado para un proceso de 93 kilogramos de
sangre, en donde se obtienen 54,41 kilogramos de plasma los cuales son
empacados en bolsas de 1 kilogramo y en donde su costo de obtencin por
kilogramo es de $ 925.
4. PROPUESTAS PARA EL MATADERO SANTA CRUZ
4.1 PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA RECOLECCIN DE SANGRE
4.1.1 Sangrado y recoleccin. La sangre se debe recoger normalmente en una

bandeja para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada desde la
que pasa a un depsito recolector para su procesamiento. La bandeja para sangre
debe tener una superficie lisa impermeable, de acero inoxidable u hormign liso.
Por lo general se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vaco y el

neumtico. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a un tanque o a la
propia planta de elaboracin del Matadero situada en otro lugar o en el mismo
lugar. La Figura 32 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin
necesidad de disponer de un tanque subterrneo. Es ideal para instalarlo en un
Matadero existente sin que sea preciso romper los suelos para instalar drenajes y
tuberas.
La FAO50 menciona que tras extraer por bombeo la sangre de una o ms piletas,
la operacin inversa del bombeo en vaco somete a presin al tanque de recogida
de la sangre vaciando sta en un vehculo para el transporte por carretera
destinado a su transformacin, como se observa en la Figura 33.
50
VEALL, Federico. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases de desarrollo.
http://www.fao.org/COCREP/004/TO566500.HTM#TOC. Roma, 1993. (abril 21 de 2006)
Figura 32. Seccin transversal del piln para sangre
Fuente: VEALL, Federico51
Figura 33. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vaco
Fuente: VEALL, Federico52
51
VEALL, Ibid., (abril 21 de 2006)
52
Ibid., (abril 21 de 2006)
4.2 MANUALES PROPUESTOS PARA EL PLAN DE SANEAMIENTO
Al finalizar la fase de diagnostico correspondiente a las Buenas Prcticas de

Manufactura, se detectaron fallas en la mayor parte de todos los procesos que se
llevan a cabo en dicho Matadero, por tal razn se propone la elaboracin y puesta
en marcha de cuatro manuales con sus respectivos procedimientos relacionados
con el saneamiento de la empresa los cuales se muestran a continuacin.
4.2.1 Procedimiento de limpieza y desinfeccin
Objetivo. Establecer las actividades de limpieza y desinfeccin, con el

propsito de verificar que se cumplan las normas de asepsia exigidas por los
diferentes entes de salubridad, aplicando mtodos de control eficaz de tal
modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de limpieza y
desinfeccin, para de esta forma asegurar la inocuidad y la calidad de los
productos.
Alcance. Departamento de Produccin (Jefe de Produccin, Operarios)

Director Calidad.
Descripcin del Procedimiento
9 Personal. El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la

seguridad y calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial
atencin y se determina con exactitud los requisitos que debe cumplir. Es
importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos
deben tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar
la actividad en la cual se va a desempear, esto se puede lograr
desarrollando un programa de salud ocupacional en donde se dan los
puntos tenidos en cuenta para cada cargo, con el fin, de garantizar un
producto en condiciones optimas para su consumo. Con lo anterior se
pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le
permiten desempear el cargo y ests debern ajustarse al tipo de labor
que se pretenda ejecutar.
J Higiene del personal. Es la base fundamental en la aplicacin de las BPM,

por lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas,
material de empaque, producto en proceso, producto terminado, equipos y
utensilios deber seguir las indicaciones correspondientes a cada caso:
El bao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los

alimentos. Respecto a eso se realizar una inspeccin al personal antes de su
entrada evaluando su estado de aseo corporal.
Debern usar la dotacin limpia a diario. El personal que no llegue con su
dotacin limpia no podr iniciar el proceso hasta que la cambie por una en
buen estado de limpieza, la persona encargada de monitorear esto es el
supervisor de calidad.
Debern lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada
vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en
cualquier momento que se encuentren sucias o contaminadas, mantener las
uas limpias, cortas y libres de esmaltes, adems no usar cosmticos durante
el turno de trabajo.
Proteger completamente el cabello con gorros sin adornos y de color blanco
para el personal dentro de la planta de proceso y de color oscuro para el
personal de aseo y mantenimiento.
No se podr fumar dentro de la empresa, se podr comer y beber solo en la
zona destinada para este fin, no se permitir masticar chicle, escupir o tener
algn otro objeto dentro de la boca durante el tiempo que dure el proceso ya
que pueden caer y contaminar el producto que se esta procesando.
No se permitir el uso se joyas, adornos, relojes o cualquier otro objeto que
pueda contaminar el producto.
Debern usar el tapabocas durante todo el proceso ya que este previene que
el producto se contamine en caso de que el personal pueda presentar
infecciones respiratorias, tos o estornudo.
No se permitir el ingreso a la planta de proceso de las personas que tengan
heridas leves, en caso tal que esto ocurra, debe cubrirse con un material
sanitario antes de ingresar al proceso.
No se permitir que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con los
uniformes puestos.
Todo el personal cuentan con el calzado apropiado para las actividades que
desarrollan (botas plsticas impermeables).
Es obligatorio el uso de guantes limpios, sin rupturas, adems debern ser
cambiados continuamente para asegurar la inocuidad de los productos
procesados.
Es obligatorio el uso de botas de caucho con el fin de proteger los pies del
personal de la humedad del piso.
Todo el personal deber hacer uso de delantales plsticos con el fin de
brindar proteccin a las personas que estn en contacto permanente con
agua.
Especificado en el formato F-P-PRO-06-03 que hace referencia al Control del

personal
9 Instalaciones sanitarias
J Baos. Est conformado por los servicios sanitarios tanto para hombres
como para mujeres, los cuales estn separados de las reas de proceso,
estos deben estar dotados de dispensadores de jabn desinfectante
yodado LPU (con una concentracin de 2000 ppm de yodo activo), papel
higinico y secador de manos; el aseo y desinfeccin en dichas
instalaciones debe ser realizado diariamente llevando un control estricto
mediante el formato F-P-PRO-02-02 que hace referencia al Control de
Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de basuras.
Primero se deber recoger la suciedad con el uso de una escoba barriendo

toda la superficie que se va a limpiar.
Posteriormente se humedecer la superficie.
Aplicar la solucin jabonosa DEGRAS (28 mL/L de agua) y restregar para
extraer la suciedad.
Enjuagar con abundante agua hasta que no haya presencia de jabn.
Aplicar desinfectante hipoclorito de sodio a una concentracin de 20 mL/L de
agua dejndolo actuar por 10 minutos y enjuagar con abundante agua fra
J Cuarto de basuras. Para este tipo de instalaciones que generan cierto

riesgo de contaminacin, se deben tomar cierta clase de medidas
preventivas las cuales no impliquen ningn peligro de contaminacin
durante el proceso, no obstante se recomienda que este cuarto adems de
estar alejado del rea de proceso deber ser sometido al siguiente mtodo
de limpieza:
Barrer y recoger muy bien el mugre existente (residuos slidos) en el piso

Humedecer el piso, paredes, puertas y techo con agua y detergente
DEGRAS (28 mL/L de agua)
Refregar muy bien
Adicionar hipoclorito de sodio a una concentracin de 20 mL/L de agua
dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar el piso
Especificado en el formato F-P-PRO-02-02 que hace referencia al Control de
Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de basuras.
9 Instalaciones administrativas. Para este tipo de instalaciones, que est

conformado por las oficinas de contabilidad, y gerencia, se recomienda
realizar un programa de limpieza y desinfeccin de la siguiente manera:
Pisos:
Adicionar agua con detergente DEGRAS (28 mL/L de agua) y restregar muy
bien
Aplicar desinfectante hipoclorito de sodio con una concentracin de 20 mL/L
de agua dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos
Paredes:
Limpiar muy bien con un trapo limpio humedecido con agua y detergente
Techos:
Limpiar muy bien el polvo con un trapo limpio humedecido con agua y
detergente DEGRAS (28 mL/L de agua)
Se realiza el control mediante el formato F-P-PRO-02-02 que hace referencia al

Control de Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de basuras.
9 Pisos y drenajes. Los pisos deben estar construidos en material que no

genere sustancias o contaminantes txicos, resistentes no porosos,
antideslizantes, impermeables, no absorbentes y debidamente acabados
para facilitar la limpieza y desinfeccin como se indica en el formato F-P-
PRO-02-01 que hace referencia al control de limpieza en planta.
J Pisos. La limpieza debe ser frecuente para eliminar la suciedad que pueda
existir para ello se debe:
Retirar los slidos grandes y pequeos con ayuda de la escoba

Humedecer el piso y restregar aplicando detergente DEGRAS a una
concentracin de 28 mL/L de agua
Posteriormente enjuagar con abundante agua
Adicionar el desinfectante en solucin acuosa de 25 mL/L de agua de
hipoclorito de sodio , esta aplicacin puede ser directa por aspersin.
Dejar actuar por un termino de 15-30 minutos y enjuagar con abundante agua
fra (20C), Estos desinfectantes debern rotarse con otros desinfectantes de
diferente principio activo cada 15-20 das.
El piso de la zona de produccin deber lavarse todos los das para evitar la
contaminacin del producto que se va a elaborar.
Se realiza el control mediante el formato F-P-PRO-02-01 que hace referencia al

control de limpieza en planta.
J Drenajes. Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para

permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes generados por la
empresa. Dichos drenajes deben estar diseados para impedir el
emposamiento de agua. Las caeras deben ser lisas para evitar la
acumulacin de residuos y malos olores.
Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas
para grasas y slidos, deben estar diseadas de forma que permitan su
limpieza e impidan el paso de roedores mediante el formato F-P-PRO-02-01
que hace referencia al control de limpieza
Las rejillas debern limpiarse y desinfectarse todos los das y cambiarlas solo
si lo requieren es decir si han sufrido algn dao.
La desinfeccin se realizar todos los das con hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25 mL/L de agua mediante aplicacin directa.
Para la desinfeccin de los sifones se utilizar hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25mL/L de agua mediante aplicacin directa.
J Trampas de grasa. Para este tipo de trampas su frecuencia de lavado ser

cada 3 meses, teniendo en cuenta que para su desinfeccin se utilizar una
solucin acuosa con hipoclorito de sodio con una concentracin de 20 mL/L
de agua dejndolo actuar 30 minutos. Este control se lleva acabo por
medio del formato F-P-PRO-02-06 Control de limpieza en Trampas de
Grasa.
9 Paredes y techos. Las paredes deben ser de material resistente e

impermeable, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, recubiertas
con material cermico, deben estar totalmente terminadas para impedir la
acumulacin de suciedad especificado en el formato F-P-PRO-02-01 que
hace referencia al control de limpieza en planta:
Las paredes se lavarn con frecuencia con agua caliente para fcil limpieza
para ello se usar detergente DEGRAS a una concentracin de 28 mL/L de
agua.
Posteriormente se enjuagar con abundante agua
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que evite la

acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y dems. Adems es importante tener en cuenta que
el techo no tenga aberturas, las cuales permitan la entrada de aguas lluvias, polvo
u otro tipo de contaminacin.
Se limpiar el polvo acumulado en el techo, posteriormente se enjuagar, se

adicionar el detergente DEGRAS y se restregar, nuevamente se enjuaga
con abundante agua y se deber recubrir con un material sinttico cada vez
que sea necesario para evitar la condensacin y acumulacin de suciedad.
Se limpiarn las rejillas que se encuentran para la ventilacin.
9 Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios utilizados son los requeridos

para los procedimientos realizados en esta empresa. Todos estn
diseados para el proceso de obtencin de medias canales, subproductos
obtenidos durante el sacrificio y para el proceso de harina de sangre y
plasma sanguneo hasta su comercializacin, de est forma se evita la
contaminacin del alimento y se facilita la limpieza y desinfeccin de los
mismos. Estos equipos y utensilios deben ser fabricados con materiales
resistentes a la corrosin y al uso frecuente de desinfectantes y
desengrasantes como acero inoxidable, plstico y posibles acrlicos.
Las superficies en las cuales estn construidos los diferentes equipos

deben tener un acabado liso, no poroso, no absorbente, deben estar libres
de defectos como posibles grietas que puedan atrapar partculas de
alimentos y microorganismos, est tipo de construccin permite que sean
desmontables fcilmente para su respectiva limpieza. Se debe tener
especial cuidado en cuanto a la formacin de ngulos o espacios interiores
que sean difciles de limpiar. No se permite que las superficies estn
recubiertas con pinturas u otro tipo de material que represente peligro para
el alimento. Las superficies exteriores de los equipos deben estar
construidas para facilitar su limpieza y as evitar la acumulacin de
suciedades, microorganismos, plagas y otros agentes contaminantes.
J Equipos. Los equipos que intervienen en el proceso para la obtencin de
las medias canales, harina de sangre y plasma sanguneo lquido son los
siguientes:
Bscula
Cuarto fro
Sierra elctrica
Tanque para el almacenamiento de la sangre
Cooker o digestor
Centrfuga
Escaldadores
Mesas de trabajo
El control de limpieza y desinfeccin se lleva a cabo mediante el formato F-P-

PRO-02-09 que hace referencia al Control de Limpieza y Desinfeccin de
Equipos y Utensilios
La limpieza de la bscula se realiza despus de su respectivo uso y se efectuar

de la siguiente manera:
Inicialmente se realizar una limpieza con agua para eliminar la mayor parte
de los residuos slidos.
Posteriormente se lavar con detergente, esta operacin tendr como objeto
eliminar los residuos adheridos a las superficies, para esto se emplean
componentes alcalinos DEGRAS (28 mL/L de agua).
Se enjuagar la superficie con agua para eliminar los residuos de detergente
Se realizar una previa desinfeccin con hipoclorito de sodio a una
concentracin de 12 mL/L de agua a la superficie del equipo
Por ultimo se enjuagar con agua potable para eliminar residuos del
desinfectante que queden en la superficie del equipo
La limpieza del cuarto fro se realizar de la siguiente manera:

Se lavar el piso con detergente DEGRAS a una concentracin de 28 mL/L de
agua y se desinfectar con hipoclorito de sodio a una concentracin de 25
mL/L de agua normalmente cada dos das y se dejar actuar por un tiempo de
10 minutos
Cada ocho das se realizar un lavado fuerte que implica el lavado de
paredes, techo y piso con agua y detergente y posteriormente se realizar una
desinfeccin con hipoclorito de sodio a concentraciones de 25 mL/L de agua.
La limpieza de la sierra elctrica ser realizada diariamente. Este mtodo consiste

en:
Lavado con detergente: esta operacin tendr como objeto eliminar los
residuos adheridos a las superficies que tienen contacto directo con la carne,
se emplean componentes alcalinos.
Desinfeccin: Para la desinfeccin se deben utilizar los siguientes mtodos:
Compuestos qumicos: derivados de amonio cuaternario, cloro, cloro
amina, etc.
Lavado final: tendr por objeto eliminar los residuos del desinfectante que
pudieran quedar en los equipos. Se utiliza agua potable de buena calidad o
agua caliente, los equipos deben quedar completamente secos.
El desinfectante que se utilizar para tal fin ser hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25 mL/L de agua por aplicacin directa.
La limpieza del tanque para el almacenamiento de la sangre, escaldadores y

mesas de trabajo se realizar antes y despus de su respectivo uso, este mtodo
consiste en:
Lavado con detergente: esta operacin tendr como objeto eliminar los
residuos adheridos a las superficies, se emplean componentes alcalinos.
Lavado final: su finalidad ser eliminar los restos de detergente del equipo
antes de proceder a efectuar la siguiente operacin.
Desinfeccin: la planta y los utensilios empleados en la fabricacin del
producto deben ser desinfectados antes de comenzar el proceso de
elaboracin podr realizarse por los siguientes mtodos:
Compuestos qumicos: derivados de amonio cuaternario, cloro, cloro
amina, etc.
Calor: recirculacin de agua caliente a 85C 90C, la temperatura debe
mantenerse en toda la planta y en las salidas del producto.
El desinfectante que se utilizar para tal fin es hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25 mL/L de agua, la aplicacin es directa.
La limpieza del cooker y centrifuga se debe realizar diariamente despus de su

uso. Este mtodo consiste en:
Se realizar un primer lavado con detergente DEGRAS (28 mL/L de agua) y
agua caliente de 40C-50C para retirar parte de la suciedad, se puede
recurrir a la ayuda de cepillos
Lavar con abundante agua potable fra con el fin de eliminar residuos de
detergente y suciedades en suspensin.
Luego se procede a su respectiva desinfeccin utilizando una solucin de
hipoclorito de sodio a una concentracin de 25 mL/L de agua, la aplicacin es
directa.
J Utensilios. Los utensilios que intervienen en el proceso para la obtencin

de las medias canales, harina de sangre y plasma sanguneo lquido son
los siguientes:
Palas
Canecas
Canastillas
Cuchillos
Carros de transporte
Ganchos de colgar
Todos estos utensilios empleados para el procesamiento son en material
inoxidable se deben lavar y desinfectar cada vez que se vayan a utilizar o se
terminen de usar. El control de limpieza y desinfeccin se lleva a cabo mediante el
formato F-P-PRO-02-09 que hace referencia al Control de Limpieza y Desinfeccin
de Equipos y Utensilios
En el caso de todos estos utensilios se hace necesario realizar la limpieza de la

siguiente forma:
Se lavar con agua y jabn DEGRAS (28 mL/L de agua).
Se restregar con una esponjilla para eliminar los slidos que estn
adheridos.
Se Enjuagara con abundante agua hasta retirar el exceso de jabn.
Se procede a desinfectar con solucin acuosa de hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25 mL/L de agua (Tabla 41).
Tabla 41. Concentracin y forma de aplicacin del desinfectante en diferentes

superficies.
USOS DILUCIN DILUCIN APLICACIN
timsen HIPOCLORITO
Desinfeccin de equipos 1 g/L Aspersin
y utensilios 400 ppm 400 ppm Inmersin
Desinfeccin de 1 g/L Aspersin

mesones y superficies 400 ppm 400 ppm Directamente
Desinfeccin de cuartos Aspersin

fros y congeladores 2 g/L 800 ppm Nebulizacin
400 ppm
Desinfeccin de 2 g/L 800 ppm Aspersin

ambientes 800 ppm Nebulizacin
Desinfeccin de paredes 1 g/L 400 ppm Aspersin
y pisos 400 ppm directamente
Desinfeccin de manos 1 g/L
y guantes 400 ppm 400 ppm Inmersin
Desinfeccin de carros
transportadores 2 g/L 800 ppm Nebulizacin
800 ppm Aspersin
Desinfeccin de sifones 5 g/L

2000 ppm 2000 ppm Directa
9 Lmparas. Para este tipo de accesorios se recomienda hacer una limpieza

utilizando un trapo humedecido de agua con jabn y posteriormente realizar
su secado; para dicha operacin de limpieza se recomienda utilizar jabn
DEGRAS (28 mL/L de agua) acompaado de un desinfectante hipoclorito
de sodio (20 mL/L de agua).
9 Tanques. Este debe estar construido en material sanitario, de modo que

pueda almacenar agua potable para su posterior utilizacin. Estos tanques
debern ser limpiados y desinfectados cada 3 meses, esto se realiza con
una solucin acuosa utilizando hipoclorito de sodio (20 mL/L de agua)
dejndolo actuar 15 minutos. Este control se lleva acabo por medio del
formato F-P-PRO-02-07 Control de limpieza en tanques
4.2.2 Control de plagas y roedores
Objetivo. Establecer las actividades de control de plagas y roedores, con el

propsito de verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes
entes de salubridad, aplicando mtodos de control eficaz de tal modo que se
pueda realizar un procedimiento minucioso de control, para de esta forma
asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y evitar contaminaciones
por las diferentes plagas existentes.
Director Calidad.
Descripcin del Procedimiento. Los insectos y roedores son responsables de

numerosos brotes de enfermedades entre animales y entre los hombres, estn
presentes en todo tipo de ambiente causando tambin graves perdidas
econmicas por dao directo a las instalaciones, equipos, materias primas,
entre otros; los cientficos estiman que hay unos 10 millones de especies de
insectos en el mundo, unos benficos y otros destructivos y que pueden ser
peligrosos para el hombre por ser transmisores de enfermedades a travs de
agentes infecciosos representando un reto para la salud pblica; por estas
razones se debe contar con una empresa contratista la cual desarrolle
programas de saneamiento en la planta procesadora en general, con
tecnologa de punta, sin causar daos al medio ambiente, con productos de
cero impacto ambiental, sin afectar procesos por parlisis de actividades,
evacuaciones prolongadas o por olores peligrosos.
Dentro de este se incluirn el tipo de plagas a controlar y los tipos de productos

qumicos a utilizar para el control de las distintas especies de plagas que se
pueden encontrar. Como primera medida para prevenir la aparicin masiva de
plagas se debe ofrecer un entorno en buen estado ya que si se encuentra
deteriorado, da las condiciones ptimas para la reproduccin de especies
indeseables. Entre las acciones correctivas que se tienen en cuenta para evitar
la aparicin de plagas dentro del proceso se encuentran:
Se cambiarn tejas rotas, cuando ests se encuentren averiadas.

Se colocarn biseles en las puertas de los baos y dems instalaciones que
no permitan la entrada de algn roedor o plaga.
Se realizarn brigadas de eliminacin de inservibles, con el fin de evitar
presencia de plagas y roedores por la acumulacin de residuos o basuras.
Se sacarn las canecas dentro de la planta de proceso una vez terminada la
produccin diaria, ya que esto puede presentar gran atraccin para cualquier
tipo de plaga.
En el techo del rea de mquinas y lnea de produccin se taparn los huecos
que existan entre las tejas y la pared.
Se cambiarn las baldosas que se encontraban rotas o averiadas en la parte
de la lnea de produccin lo que puede ocasionar la entrada de plagas.
Se colocarn rejillas en los sifones con el fin de obstruir entrada a plagas
dentro de la lnea de produccin.
En cuanto a los materiales inservibles, cada vez que se van generando
debern mantenerse en forma organizada y salir prontamente de ellos.
Los pisos son de material fcil de limpiar, con el fin de cumplir con las
especificaciones del decreto 3075/97 y evitar posibles acumulaciones de
desechos que puedan generar alguna infestacin.
Se instalarn rejillas antiinsectos, en ventanas y dems aberturas.
Se eliminarn grietas en paredes y techos.
Se establecern reas separadas para la recoleccin y desecho de residuos
slidos y lquidos.
Cabe destacar que hay prados cercanos (10 m) a la planta de produccin, hay
que tener en cuenta esta condicin para evitar la predisposicin a la aparicin
e infestacin de las plagas.
Segn el proceso que se realiza en la empresa, las plagas ms importantes son

las moscas, cucarachas, hormigas, zancudos y los roedores, que exigen medidas
de prevencin y control, para mantener bajos los ndices de infestacin. El
programa de control de plagas deber estar constituido por:
9 Procedimientos para el control de rastreros, insectos voladores y

roedores. Se describir la forma de aplicacin de insecticidas (aspersin,
nebulizacin en fro), rodenticidas (cebos raticidas) especificando los
elementos de proteccin a utilizar, el modo de preparacin de la sustancia
(dosificacin) y la forma de adecuacin del equipo empleado. Tambin se
describirn las frecuencias de aplicacin de los diferentes productos
qumicos utilizados para el control de las plagas, est se establecer segn
el nivel de infestacin encontrada as luego de las adecuaciones pertinentes
a la planta de proceso y sus alrededores se establecieron las siguientes
frecuencias:
J Control bacterias, hongos y virus. Para el control de bacterias, hongos y

virus, se utilizan las siguientes sustancias:
Permetrina, Cipermetrina, Alfa-cipermetrina y Deltametrina.
Cifluthrin.
Se utilizan solamente insecticidas aprobados por las autoridades de salud para

uso en rea industrial y urbana, los cuales poseen sus respectivos registros
Sanitarios y que pertenecen a categoras toxicolgicas III o IV. Se manejan
concentraciones de 330 g/L de producto formulado a 24C (33%); este
desinfectante se basa en sales de amonio cuaternario que actan contra estos
microorganismos. Este tratamiento se realiza cada tres meses.
Es importante mencionar que los desinfectantes basados en amonio cuaternario

son usualmente atxicas para los animales superiores, a sus concentraciones
bactericidas; tambin evita la fermentacin, malos olores y descomposiciones,
contaminaciones generadas en la planta, equipos, productos, subproductos,
envases y locales diversos. Las soluciones resultan prcticamente inodoras e
inspidas, no atacan ni alteran ningn tipo de material, no son nocivas al hombre ni
perjudican la piel. Est sustancia presenta varias ventajas, dentro de las cuales se
encuentra, que acta contra bacterias, hongos y virus patgenos, tiene efecto
detergente, es totalmente inocuo, inspido e inodoro, no ataca metales, plsticos,
goma, madera o piel, sus soluciones son estables y tiene gran poder de
penetracin.
Tienen buena solubilidad en agua:

Se deber enjuagar las superficies que se van a desinfectar antes de su
aplicacin
Se preparar una solucin de 1:1000, es decir 1 L de Dimanin/1000 L de agua
Se rociarn las superficies o se sumergirn los utensilios o equipos a razn de
25 mL/m2. se realizar por aspersin
Se dejar actuar por un tiempo de 10 minutos a 20C o de 3 a 5 minutos si se
trabaja con soluciones tibias
Se enjuagar con abundante agua
Las caractersticas de los productos, la dosificacin, la preparacin, los antdotos

se encuentran dentro de las fichas tcnicas de cada producto utilizado como
insecticida mencionados posteriormente. Como equipo protector para el personal
que aplica estos productos es un overol, guantes de caucho industrial, casco,
careta que tape nariz y boca especial para la aplicacin de venenos y monogafas
o careta protectora de toda la cara. En cuanto los primeros auxilios para la
persona que aplica los productos se les debe quitar toda la ropa y lavar con
abundante agua y ser llevado a un centro asistencial, se debe mostrar o decir cual
es el producto que se utiliz para que procedan a aplicar el antdoto
correspondiente, por eso en el certificado se estipula el producto utilizado.
Este control se lleva acabo por medio del formato F-P-PRO-02-10 Control de
Plagas y Roedores.
J Control de Roedores. Este proceso se denomina desratizacin, el tipo de

roedores que se controlan son el ratn casero y la rata de alcantarilla, para
los cuales se utilizarn cebos raticidas ubicados estratgicamente dentro de
tubos de PVC. Este control se realiza cada tres meses. Se utilizan
nicamente raticidas aprobados por las autoridades de salud para uso en
rea industrial y urbana, tienen sus respectivos registros sanitarios y son
anticoagulantes de segunda o tercera generacin.
Se utilizan raticidas a base de:

Brodifacuoma y Bromadiolona.
Difenacuoma y Flocoumafen.
Difetialona.
Se aplican pellets y bloques parafinados que ofrecen seguridad para las personas
y animales que no sean objeto de control
Las caractersticas de los productos, la dosificacin y la preparacin de los

antdotos se encuentran dentro de las fichas tcnicas de cada producto utilizado
como insecticida, para los rodenticidas el antdoto es la vitamina K1. Como equipo
protector para el personal que aplica estos productos es un overol, guantes de
caucho industrial, casco, careta que tape nariz y boca especial para la aplicacin
de venenos y monogafas o careta protectora de toda la cara. En cuanto los
primeros auxilios para la persona que aplica los productos se les debe quitar toda
la ropa y lavar con abundante agua y ser llevado a un centro asistencial, se debe
mostrar o decir cual es el producto que se utilizo para que procedan a aplicar el
antdoto correspondiente, por eso en el certificado se estipula el producto utilizado.
Plagas y Roedores
J Control de Rastreros (Cucarachas, hormigas, pulgas, piojos, caros

del polvo). Este procedimiento se denomina desinsectacin, el cual
consiste en el control de insectos rastreros y voladores, tales como
cucarachas, hormigas, pulgas, moscas, zancudos, cochinillas y/o polillas.
El tipo de cucarachas encontradas son del tipo Pronotum, de 1-3 cm de
largo, para las cuales se debe utilizar una solucin insecticida en forma de
gel, la cual es aplicada en grietas, cajas elctricas, casino, comedor y
dems sitios propicios para su crecimiento. La frecuencia con que se realiza
este control es de tres meses. Es importante mencionar que un litro de
mezcla alcanza para un rea de 20 m2. Los insecticidas se aplican bajo las
tcnicas de aspersin y nebulizacin, la primera en forma localizada y
controlada para asegurar cubrimiento y evitar daos a instalaciones o
equipos, la segunda es utilizada con presin y haciendo que la gota se
convierta en micro gota para que el insecticida llegue inclusive a los lugares
donde por aspersin no llega el producto, as como tambin se evitan los
riesgos de contaminacin cruzada. En esta empresa donde se manipulan
alimentos, se extreman las precauciones que exigen estas reas, de
acuerdo a los requerimientos de BPM (Buenas Practicas de Manufactura).
Se utilizarn 4 g de SOLFAC WP 10/1 L de agua

Se aplicar por aspersin o nebulizacin
Se dejar actuar por un tiempo de 30 minutos
Las caractersticas de los productos, la dosificacin, la preparacin, los antdotos

se encuentran dentro de las fichas tcnicas de cada producto utilizado como
insecticida. Como equipo protector para el personal que aplica estos productos es
un overol, guantes de caucho industrial, casco, careta que tape nariz y boca
especial para la aplicacin de venenos y monogafas o careta protectora de toda la
cara.
En cuanto los primeros auxilios para la persona que aplica los productos se les
debe quitar toda la ropa y lavar con abundante agua y ser llevado a un centro
asistencial, se debe mostrar o decir cual es el producto que se utilizo para que
procedan a aplicar el antdoto correspondiente, por eso en el certificado se
estipula el producto utilizado.
Plagas y Roedores
J Control de Insectos (Moscas, Mosquitos y Zancudos). El tipo de moscas

que se controlan son de tipo domestico con un tamao de 0,5 1 cm de
largo, para la cuales se utilizar una solucin insecticida aplicada en forma
de nebulizacin en fro para las partes interiores y en forma de aspersin
para exteriores. La frecuencia de aplicacin es trimestral. Para este control
se utiliza SOLFAC WP 10, que es una sustancia insecticida a base de
Cyfluthrin al 10%. Su formulacin polvo mojable lo hace apropiado para el
control de insectos en las instalaciones controlando por mucho tiempo los
insectos. Es de fcil manejo, disuelve muy fcilmente en el agua y se puede
aplicar con cualquier equipo manual de aspersin. Este producto no
mancha, no oxida, ni tiene olores desagradables, es de baja toxicidad por lo
tanto se aplica en la planta de proceso sin riesgo alguno para las personas.
Se utilizarn 3 g de SOLFAC WP 10/1 L de agua

Se aplicar por aspersin
Plano de ubicacin de cebaderos y puntos de fumigacin: Su finalidad es

identificar los sitios en donde se encuentran los cebaderos, para que el personal
tenga cuidado de no daarlos y para que la persona encargada de realizar el
cambio de cebos no olvide ningn punto de aplicacin. Las caractersticas de los
productos, la dosificacin, la preparacin, los antdotos se encuentran dentro de
las fichas tcnicas de cada producto utilizado como insecticida.
Como equipo protector para el personal que aplica estos productos es un overol,
guantes de caucho industrial, casco, careta que tape nariz y boca especial para la
aplicacin de venenos y monogafas o careta protectora de toda la cara.
En cuanto los primeros auxilios para la persona que aplica los productos se les
debe quitar toda la ropa y lavar con abundante agua y ser llevado a un centro
asistencial, se debe mostrar o decir cual es el producto que se utilizo para que
procedan a aplicar el antdoto correspondiente, por eso en el certificado se
estipula el producto utilizado.
Plagas y Roedores
9 Fichas tcnicas. Se incluirn dentro del programa las fichas tcnicas de

las diferentes sustancias utilizadas, estas deben proporcionar informacin
pertinente a la preparacin de la sustancia (dosificacin), grado de
toxicidad, tiempo de accin, precauciones para su utilizacin, condiciones
de almacenamiento, efectos para la salud (ingestin, piel, ojos), primeros
auxilios (inhalacin, ingestin, piel, ojos), agentes de extincin y equipos de
proteccin personal durante la manipulacin.
J SOLFAC WP 10. Solfac WP 10 es insecticida en polvo, producido con la

calidad BAYER para dar mayor bienestar y seguridad. Se aplica diluido en
agua con un atomizador o una fumigadora (aspersora) para matar los
insectos en los alrededores de casas, fabricas, plantas de alimentos:
cucarachas, pulgas, zancudos, piojos, chinches, hormigas, etc. Un sobre de
10 g se diluye en 3 L de agua. Es un insecticida piretroide que acta por
ingestin y contacto, excepcionalmente estable a la luz solar y de amplio
espectro de accin contra plagas presentes en las instalaciones y rpido
efecto inicial sobre los insectos tanto rastreros como voladores.
Es seguro en su manejo y aplicacin porque su toxicidad es baja, esta

caracterstica combinada con las bajas frecuencias de aplicacin y a
concentraciones muy bajas hace que Solfac sea adecuado para ser usado en
todos los ambientes. Tiene amplio espectro de accin, rpido efecto inicial sobre
escarabajos y hormigas, rpido efecto inicial sobre todo tipo de substratos, larga
persistencia, incluso sobre substratos alcalinos, efecto expulsor de las cucarachas
solo se necesitan pequeas cantidades de sustancia activa, reducida toxicidad, no
huele al ser aplicado, eficaz contra larvas de moscas, eficaz contra insectos
resistentes a los steres fosfricos, no mancha, no oxida, ni tiene olores
desagradables (Tablas 42, 43 y 44).
Tabla 42. Dosificacin de Solfac para el control de plagas y roedores

Clase de insectos Dosis x 1L de agua Dilucin
Voladores: moscas, 3g 1 sobre para 3 L de
mosquitos, zancudos agua
Rastreros: cucarachas,
chinches, pulga, piojos, polillas 4g 1 sobre disuelto en 2,5
de los tapetes, caros del L de agua
polvo
Hormigas 0,5-1 g 1 sobre alcanza para
10-20 L de agua
Productos almacenados:
gorgojos y polillas (Rhizoperta, 4g 1 sobre para 2,5 L de
Sitophilus, Tribolium, Ephestia, agua
Sitotroga
Tabla 43. Dosificacin, forma de aplicacin y cubrimiento de Solfac para el control
de plagas y roedores
Aplicacin/rea Producto Dosificacin/Cubrimiento
Aspersin exteriores Solfac E.C. 0,50 4 mL/L de agua 20 m2
Solfac E.C. 0,50 6/8 mL/L de agua 20 m2
Aspersin interiores Solfac W.P 10 1 sobre 3 / L de agua 40 m2-
60 m2
Nebulizacin Solfac E.C. 0,50 20 mL/L de agua 1000 m3-
2000 m3
Termonebulizacin Solfac E.C. 0,50 20 mL/L de agua 1000 m3 -
2000 m3
Precauciones:
No rociar estanques ni depsitos de agua con peces
Usar ropa protectora y no aspirar neblina
Lavar las superficies antes de aplicar el insecticida
Tabla 44. Ficha tcnica del RESPONSAR SC 2,5 para el control de plagas y
roedores
Situacin Plaga Dosis Comentario
Interiores y Cucarachas Condiciones Pulverizar
exteriores Lepismas normales 6 mL/1 L cuidadosamente
Edificios Hormigas todos los esdrijos
comerciales e Plagas de (grietas y
industriales productos hendiduras),
Instalaciones almacenaos espacios
donde se Cochinilla escondidos,
manipulan y Tijereta interiores de
elaboran alimentos Mil pies alacenas y cerca
Oficinas Grillos de caerias y
Depsitos Moscas y Condiciones de desagues o cesto
Hospitales mosquitos extrema suciedad de basura y en
Escuelas Plagas del 6 mL/ 1 L cualquier otro lugar
Cuarteles cuerpo y pieles donde aparezcan
Edificios de Hormigueros o los insectos.
apartamentos nidos de
termitas
J Dimanin. Denominado Alkileno dimetilbenzil cloruro de amonio. Es un

desinfectante basado en sales de amonio cuaternario que acta contra
hongos, bacterias y algunos virus. Se manejan concentraciones de 330 g/L
de producto formulado a 24C (33%); este desinfectante se basa en sales
de amonio cuaternario que actan contra estos microorganismos. Este
tratamiento se realiza cada tres meses.
Es importante mencionar que los desinfectantes basados en amonio

cuaternario son usualmente atxicas para los animales superiores, a sus
concentraciones bactericidas; tambin evita la fermentacin, malos olores y
descomposiciones, contaminaciones generadas en la planta, equipos,
productos, subproductos, envases y locales diversos. Las soluciones
resultan prcticamente inodoras e inspidas, no atacan ni alteran ningn tipo
de material, no son nocivas al hombre ni perjudican la piel. Est sustancia
presenta varias ventajas, dentro de las cuales se encuentra, que acta
contra bacterias, hongos y virus patgenos, tiene efecto detergente, es
totalmente inocuo, inspido e inodoro, no ataca metales, plsticos, goma,
madera o piel, sus soluciones son estables y tiene gran poder de
penetracin.
Precauciones:
Las soluciones de DINAMIN son incompatibles con detergentes aninicos
(jabones, alcoholes, grasas sulfatadas, alquil, arnil, sulfanatos y productos de
fuerte accin oxidante y/o sales de metal)
Se debe enjuagar previamente todo recipiente o superficie que haya contenido
dichos detergentes o jabones y que vaya a ser tratado con esta sustancia.
Monitoreo. Este debe ser realizado por una empresa contratista la cual est
encargada de realizar el cambio de cebaderos, las fumigaciones y la aplicacin
del gel, la empresa contratista debe entregar un formato de reporte de servicio
en cada visita de control. (Las sustancias qumicas que utiliza la empresa son
de uso permitido y sern seleccionadas en comn acuerdo con el jefe de
calidad de la planta de proceso). El Programa de Control de Plagas esta
adecuadamente integrado al Plan de Saneamiento reglamentado en los
artculos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de
alimentos, por lo tanto, es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin
de calidad como las BPM y la serie ISO 9000, ISO 14000 que poseen algunas
empresas o industrias dedicadas a la fabricacin y manipulacin de alimentos.
Igualmente todo este plan se ajusta al Decreto 1843 de 1991 sobre
disposiciones sanitarias para uso y manejo de plaguicidas.
4.2.3 Control de residuos lquidos
Objetivo. Establecer las actividades para el control de residuos lquidos, con el

asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y evitar contaminaciones.
Director Calidad.
Descripcin del Procedimiento. Todo establecimiento destinado a la

fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe
implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de
la direccin de la empresa, por ests razones es importante llevar a cabo este
control dentro de la empresa.
Es importante mencionar en cuanto a los desechos lquidos que las plantas de

alimentos deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin,
tratamiento y disposicin final de aguas residuales aprobadas por la entidad
competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera eficaz para impedir la contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos estn

asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos lquidos y slidos,
ya que al ser evacuados por el alcantarillado pueden producir taponamiento de
tuberas, y generar olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patgenos.
Los principales desechos lquidos generados en el Matadero Santa Cruz, son:
Mezcla de agua con detergentes y desinfectantes que se utiliza para lavar

equipos, utensilios, reas administrativas, baos, cuarto de basuras, rea de
proceso, entre otras.
Mezcla de agua con mugre y polvo.
El agua que se utiliza para lavar las materias primas que se utilizan en el
proceso
Mezcla de agua con residuos de sangre y material regurgitado procedente del
sacrificio de los bovinos.
Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos lquidos:
La evacuacin de las aguas residuales se hace por medio de sifones y tuberas

que conducen finalmente a vertimientos principales y alcantarillado.
Al realizar la evacuacin del agua previamente se retiran las partculas slidas
y dems objetos extraos para evitar el taponamiento de las tuberas.
Se deben mantener los sifones limpios y desinfectados, as como los depsitos
de agua para evitar contaminaciones y malos olores.
9 Drenajes. Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para

permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes generados por la
empresa. Dichos drenajes estn diseados para impedir el emposamiento
de agua. Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de
residuos y malos olores. Dichos drenajes deben estar protegidos con
rejillas y las debidas trampas para grasas y slidos, estn diseadas de
forma que permiten su limpieza e impidan el paso de roedores mediante
el formato F-P-PRO-02-01 que hace referencia al Control de Limpieza en
Planta.
Las rejillas debern limpiarse y desinfectarse todos los das y cambiarlas solo
si lo requieren es decir si han sufrido algn dao.
Para la desinfeccin de los sifones se utilizar hipoclorito de sodio a una
Monitoreo. Este es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado
de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran los drenajes.
Est persona deber entregar un formato donde reporte el estado de ests
reas y utensilios despus de realizar la inspeccin respectiva. El Programa
de Manejo de Residuos Lquidos esta adecuadamente integrado al Capitulo VI
Saneamiento reglamentado en los artculos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997
emitido para empresas de alimentos y el Cdigo de Buenas Prcticas de
Fabricacin, Transporte y Almacenamiento de Alimentos de consumo Humano
del documento publicado por el INVIMA en el numeral 3.6.
4.2.4 Control de residuos slidos
Objetivo. Establecer las actividades para el control de residuos slidos, con el

asegurar la inocuidad y la calidad de los productos y evitar contaminaciones
por componentes extraos que posteriormente traen contaminaciones
microbiolgicas.

Director Calidad.
Descripcin del Procedimiento. Todo establecimiento destinado a la

fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe
implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de
la direccin de la empresa, por ests razones es importante llevar a cabo este
control dentro de la empresa.
Es importante mencionar en cuanto a los desechos slidos (basuras) que se debe

contar con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo,
almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que
hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con
el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y
equipos o el deterioro del medio ambiente.
Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos estn

asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos slidos, ya que al
ser evacuados por el alcantarillado producen taponamiento de tuberas, y al ser
mal almacenados, generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patgenos.
En el Matadero Santa Cruz, se tiene como desecho de tipo inorgnico el papel y

como desechos orgnicos residuos de carne y grasa procedentes del rea de
corte de la canal, adems se obtienen otro tipo de desechos que son utilizados por
terceros (piel, cabezas. Patas, sebo, huesos y otros) los cuales van siendo
almacenados en sitios especficos hasta su evacuacin, mientras que los
desechos inorgnicos van a las respectivas canecas que se destinan para recoger
este tipo de residuo y posteriormente se desechan y se los lleva el carro de la
basura sin realizar algn proceso como tal para su posterior utilizacin, es decir,
no se recicla.
Todos estos residuos slidos se llevan a un cuarto de basuras que est

previamente diseado para su almacenamiento y adems debe estar alejado del
rea de proceso para as evitar contaminacin cruzada. Estos desechos deben
removerse frecuentemente de las reas de produccin y as se dispone de manera
eficaz la eliminacin y generacin de malos olores y a la vez el refugio y alimento
de animales y plagas.
Se realizar un reciclaje por canecas, segn el color:

Gris: para el papel y en general para materiales reciclables
Verde: Residuos inorgnicos (basura)
Azul: Residuos orgnicos.
Es importante tener en cuenta lo siguiente:

Los residuos slidos (basura), que se recogen deben ser eliminados a
diario. No se debe acumular basura en el rea de trabajo, ni en los
alrededores
Cada bolsa se deber cerrar correctamente, para evitar contaminacin
ambiental y deber cambiarse la bolsa diariamente.
El sitio donde permanecen las canecas debe tener un rea asignada y ser
barrida a diario cada vez que se requiera.
Las canecas deben tener un rotulo correspondiente al uso; deben tener
bolsas plstica y deben estar tapadas. Los Recipientes con basura siempre
debern estar con tapa y rotulados por que las moscas, cucarachas, polvo y
el viento pueden hacer que la basura llegue a los alimentos.
Las canecas se lavan cada vez que se desocupan.
La basura se debe mantener alejada del lugar donde se almacenan,
preparan y consumen alimentos.
9 Canecas. Las canecas se debern lavar diariamente y cada vez que sea
necesario con jabn y agua caliente, se desinfectan con hipoclorito de
Sodio al 2%, y se lleva a cabo el siguiente procedimiento:
Se deber agregar abundante agua fra y que sea potable

Se adicionar jabn.
Se refregar debidamente con un cepillo, que sea utilizado solo para este
oficio
Posteriormente se enjuagar con abundante agua fra.
Se colocar desinfectante en este caso hipoclorito de Sodio a una
concentracin del 2% dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos
Se deber enjuagar con abundante agua fra.
Se dejar escurrir
Se colocar la bolsa del color respectivo limpia
El objetivo de realizar un eficiente reciclaje, una limpieza correcta de las canecas y

el rea de acopio de basuras es el evitar contaminacin, proliferacin de plagas y
desaseo general. Es importante tener en cuenta que las canecas deben estar
construidas de material sanitario en este caso de plstico, de modo tal que se
pueda realizar una limpieza exhaustiva sin generar infecciones y malos olores.
9 Cuarto de Basuras. Para este tipo de instalaciones que generan cierto

riesgo de contaminacin, se deben tomar cierta clase de medidas
preventivas las cuales no impliquen ningn peligro de contaminacin
durante el proceso, no obstante se recomienda que este cuarto adems de
estar alejado del rea de proceso deber ser sometido al siguiente mtodo
de limpieza:

Humedecer el piso, paredes, puertas y techo con agua y detergente
Refregar muy bien
Adicionar hipoclorito de sodio a una concentracin de 20 mL/L de agua
dejndolo actuar por un tiempo de 10 minutos
Secar el piso
Este control se lleva a cabo por medio del formato F-P-PRO-02-02 que hace
referencia al Control de Desinfeccin en reas Administrativas, Baos y Cuarto de
basuras.
Monitoreo. Este es realizado por el Jefe de produccin, el cual est encargado

de realizar las inspecciones del estado en que se encuentran tanto las canecas
como el cuarto de basuras. Est persona deber entregar un formato donde
reporte el estado de ests reas y utensilios despus de realizar la inspeccin
respectiva. El Programa de Manejo de Residuos Slidos esta adecuadamente
integrado al Capitulo VI Saneamiento reglamentado en los artculos 28 y 29 del
Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos y el Cdigo de
Buenas Prcticas de Fabricacin, Transporte y Almacenamiento de Alimentos
de consumo Humano del documento publicado por el INVIMA en el numeral
3.7.
4.2.5 Formatos del plan de saneamiento. Para llevar un control exhaustivo de cada
uno de los procedimientos descritos en el plan de saneamiento se disearon los
formatos que se muestran en las Figuras 34 a 40.
Figura 34. Formato para el control de limpieza en planta
Figura 35. Formato para el control de desinfeccin de reas administrativas, baos

y cuarto de basuras
Figura 36. Formato para el control del personal

Figura 37. Formato para el control de limpieza en trampas de grasa
Figura 38. Formato para el control de limpieza en tanques de almacenamiento de

agua
Figura 39. Formato para el control de limpieza y desinfeccin de equipos y
utensilios
Figura 40. Formato para el control de plagas y roedores

CONCLUSIONES
Para obtener harina de sangre de caractersticas apropiadas y con unas

propiedades organolpticas y fisicoqumicas adecuadas, se deben controlar las
variables de tiempo y temperatura de deshidratacin que deben ser de 4 horas
y 80C respectivamente.
En cuanto a la obtencin de plasma sanguneo, se puede obtener un mayor

rendimiento si se incrementa el tiempo en el proceso de centrifugacin (mayor
a 30 minutos), sin que este factor pueda alterar las caractersticas
fisicoqumicas del mismo, obteniendo rendimientos cercanos al 60%.
El rendimiento en la recoleccin de la sangre se puede mejorar si se adopta el

sistema de recogida de la sangre por vaco, de tal forma que el tiempo de
sangra pueda ser superior y por ende se pueda recoger mayor volumen de
sangre. Al tecnificar la operacin correspondiente a la recogida de la sangre,
se evitar la contaminacin de la misma con material regurgitado, esto se
consigue realizando el montaje de una bandeja en acero inoxidable para la
recogida de la sangre.
Es necesaria la utilizacin de una sustancia anticoagulante adicionada a la

sangre en cantidad y forma adecuada antes de someterla al proceso de
deshidratacin o centrifugacin para que de esta forma no se presenten
problemas de coagulacin que alteren o dificulten la realizacin de los
procedimientos, teniendo en cuenta que este no altera las propiedades
fisicoqumicas del producto obtenido.
De acuerdo a los resultados fisicoqumicos correspondientes a la harina de

sangre se determin que dentro de su composicin tiene un 7,08% de
minerales; 8,18% de humedad; 12,29% de grasa y 81,69% de protena,
atributos indispensables e importantes a tener en cuenta para la elaboracin de
concentrados para animales no rumiantes ya que su constitucin nutricional es
elevada, sin embargo se restringe su uso para consumo humano por su
elevado recuento microbiolgico.
En cuanto a las caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo se conoci

el aporte nutricional que contiene el cual es de 1,78% de minerales; 90,77% de
humedad; 0,41% de grasa y 7,80% de protena siendo estos atributos
importantes a tener en cuenta para utilizarlo como sustituto crnico en la
elaboracin de embutidos escaldados obtenindose productos con
caractersticas adecuadas y a la vez reduciendo los costos de obtencin.
No se puede emitir un concepto tcnico en cuanto a los resultados obtenidos

en el recuento microbiolgico pues no existe una normativa definida para este
tipo de productos por tratarse de materias primas para la elaboracin de
productos alimenticios, sin embargo el recuento microbiolgico es inferior a
otras materias primas que se utilizan para elaboracin de alimentos para
consumo humano.
Con la puesta en marcha del plan de saneamiento para el Matadero Santa

Cruz se lograron mejorar considerablemente en algunas de las Buenas
Prcticas de Manufactura, lo que conlleva a la obtencin de productos con
calidad, teniendo en cuenta que si se sigue cumpliendo con estos parmetros
se puede llegar a obtener el aseguramiento de la calidad en cada uno de los
procesos involucrados para este tipo de industria.
Para realizar el dimensionamiento de equipos adecuadamente se tuvo que

considerar factores importantes como la cantidad promedio de sangre a
procesar en un da que sacrifican un alto nmero de animales el cual es de
1000 kg de sangre, lo que corresponde a 952,38 L de sangre, adems se
trabaj con un factor de seguridad acorde a este tipo de equipos que fue del
15% y asimismo se tuvo en cuenta un sobredimensionamiento con el fin de
prever un aumento en la produccin.
La distribucin de planta se realiz satisfactoriamente utilizando un rea que en

la empresa no necesitaban o no le daban ningn uso, siendo esto un factor
importante a tener presente en cuanto a los costos de construccin que no se
tuvieron, es decir se aprovecho un rea que es lo suficientemente grande para
realizar el procesamiento y debido aprovechamiento de este residuo adems
que es un rea que est separada fsicamente de las dems reas de proceso.
El costo de obtencin de la harina de sangre fue de $516/kg, teniendo en

cuenta que el costo de venta ser de $1100/kg se obtiene una rentabilidad del
100%, logrndo ser competitivos en este mercado, ya que el precio de venta
en otras empresas que manejan este tipo de productos es de $1400/kg.
El costo de obtencin del plasma sanguneo fue de $925/kg, teniendo en

cuenta que el costo de venta ser de $1500/kg se obtiene una rentabilidad del
62%, alcanzando ser competitivos en el mercado, ya que en el mercado local
es de $1600/kg.
RECOMENDACIONES
En cunto al alistamiento del ganado antes del sacrificio se recomienda dejar

un tiempo prudente de reposos o cuarentena aproximadamente de 12 horas
suministrndoles agua con el fin de que el animal evacue todo su contenido
intestinal y no se presenten fenmenos como la regurgitacin en el momento
en que se izan para realizar la sangra, de est forma se puede evitar la
contaminacin de la sangre.
Se sugiere adquirir equipos e instrumentos tecnolgicos que permitan mejorar

las condiciones en los diferentes procesos de sacrificio y faenado en donde se
incluye la adquisicin de una pistola de pernos que permita la insensibilizacin
del animal de una manera menos dolorosa ya que el mtodo que llevan a cabo
actualmente es muy rudimentario.
Es importante dar cumplimiento a lo estipulado en los diferentes programas de

saneamiento con el fin de adoptar las Buenas Prcticas de Manufactura como
requisito indispensable para las empresas dedicadas a la manipulacin,
fabricacin y comercializacin de productos alimenticios y que de esta forma
favorezca el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos y as
llegar a conseguir una certificacin de calidad HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control).
Es importante realizar un control exhaustivo de los animales que van a ser
sacrificados, ya que en muchas ocasiones llegan reses hembras en perodo de
gestacin y no se conoce su estado sino hasta que son sacrificadas.
Se propone implementar una bandeja para la recoleccin de la sangre y un

sistema de recogida por vaco que pueda garantizar un mayor rendimiento de
sangre y a su vez evitar la contaminacin de la misma con el ambiente.
Para ensayos posteriores se recomienda hacer una variacin en la temperatura

con el fin de determinar el tiempo de deshidratacin ms adecuado, teniendo
en cuenta que no se deben manejar temperaturas inferiores a 70C por que se
puede presentar un alto contenido de protena no degradable en el rumen y por
lo tanto no hay buena degradacin intestinal.
BIBLIOGRAFA
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Roma , 1993. (abril 21 de 2006)
ANEXO A
BALANCES DE MATERIA PARA LA HARINA DE SANGRE
Los Balances de materia son importantes, ya que nos permiten realizar una cuantificacin
de las materias entrantes y salientes involucradas en un proceso, independientemente del
cual se est hablando. En el caso del balance de materia se debe tener en cuenta la ley
de la conservacin de la masa, enunciada por Antoine Laurent de Lavoisier, en la cual se
afirma que nada puede crearse, sino lo que ocurre es que en cada proceso se presenta
un cambio o modificacin de la materia, encontrando siempre la misma cantidad de
materia o sustancia antes o despus de que el proceso se efecte. Matemticamente se
expresa de la siguiente manera, tal como lo plantea Sing
Si no hay generacin ni consumo de materia, la ecuacin es la siguiente:
Materia que entra al sistema Materia que sale del sistema = Materia acumulada dentro del sistema
Y en condiciones de estado estacionario sin acumulacin de materia, se presenta de la

siguiente forma:
Materia que entra al sistema = Materia que sale del sistema
A continuacin se muestra el esquema del Balance de Materia involucrando las

operaciones para la obtencin de Harina de Sangre con la siguiente nomenclatura:
S = Sangre CS = Citrato de sodio W = Agua

M = Mezcla G = Grasa animal
WE= Agua evaporada PF = Producto final Harina de sangre
CS WE
S M PF
Tanque de
Almacenamiento Cooker
W G
A continuacin se describen los balances de materia para cada uno de los ensayos
realizados hasta obtener harina de sangre:
Ensayo 1. Las etapas ms relevantes durante el proceso de obtencin de la harina

de sangre son en la etapa de almacenamiento y deshidratacin, ya que es all donde
entran y salen productos que modifican la cantidad de materia que hay en el sistema.
Base de Clculo = 1 kg de sangre

CS = 4.48kg
XCS = 0.7% WE = 609.01kg
S = 640.40 kg PF = 206.26kg
Tanque de
M=
708.92kg
W = 64.04 kg G = 106.34kg
XW = 10% XG =15%
o Balance Global (TANQUE DE ALMACENAMIENTO)

Materia que entra = Materia que sale
S + CS + W = M
640.40kg + 4.48kg + 64.04kg = M
708.92kg = M
o Balance Global (Cooker)

M + G = WE + PF
708.92kg + 106.34kg = WE + 206.25kg
708.92kg + 106.34kg - 206.25kg = WE
609.01kg = WE
o Balance Global (SISTEMA)

S + CS + W + G = WE + PF
640.40kg + 4.48kg + 64.04kg + 106.34kg = WE + 206.25kg
640.40kg + 4.48kg + 64.04kg + 106.34kg - 206.25kg = WE
609.01kg = WE

S + CS + W + G = WE + PF
640.40kg+4.48kg+64.04kg+106.34kg=609.01kg+206.25kg
815.26kg = 815.26kg
o Rendimiento
= (PF/S) * 100% = (206.25kg / 640.40kg) * 100%
= 32.21%
Ensayo 2. Como se mencion anteriormente se realiz el balance de materia para

conocer la cantidad de agua evaporada y adems saber el rendimiento del
proceso en cada uno de los ensayos.
Base de Clculo = 1 kg de sangre

CS = 5.57kg
XCS = 0.7% WE = 694.01kg
S = 795.26 kg PF = 318.40kg
Tanque de
M=
880.35kg
W = 79.53 kg G = 132.05kg
XW = 10% XG =15%

S + CS + W = M
795.26kg + 5.57kg + 79.53kg = M
880.35kg = M
M + G = WE + PF
880.35kg + 132.05kg = WE + 318.40kg
880.35kg + 132.05kg - 318.40kg = WE
694.01kg = WE
S + CS + W + G = WE + PF
795.26kg + 5.57kg + 79.53kg + 132.05kg = WE + 318.40kg
795.26kg + 5.57kg + 79.53kg + 132.05kg 318.40kg = WE
694.01 = WE
S + CS + W + G = WE + PF
795.26kg + 5.57kg + 79.53kg + 132.05kg = 694.01 + 318.40kg
1012.41kg = 1012.41kg
o Rendimiento
= (PF/S) * 100% = (318.40kg / 795.26kg) * 100%
= 40.04%
Ensayo 3. Base de clculo = 1 kg de sangre
CS = 5.10kg
XCS = 0.7% WE = 726.08kg
S = 728.16 kg PF = 200.90kg
Tanque de
M=
806.07kg
W = 72.82 kg G = 120.91kg
XW = 10% XG =15%
S + CS + W = M
728.16kg + 5.10kg + 72.82kg = M
806.07kg = M
M + G = WE + PF
806.07kg + 120.91kg = WE + 200.90kg
806.07kg + 120.91kg - 200.90kg = WE
726.08kg = WE
S + CS + W + G = WE + PF
728.16kg + 5.10kg + 72.82kg + 120.91kg = WE + 200.90kg
728.16kg + 5.10kg + 72.82kg + 120.91kg 200.90kg = WE
726.08kg = WE
S + CS + W + G = WE + PF
728.16kg+5.10kg+72.82kg + 120.91kg = 726.08kg + 200.90kg
926.99kg = 926.98kg
o Rendimiento
= (PF/S) * 100% = (200.90kg / 728.16kg) * 100%
= 27.59%
CS = 6.23kg
XCS = 0.7% WE = 811.19kg
S = 889.90 kg PF = 321.70kg
Tanque de
M=
985.12kg
W = 88.99kg G = 147.77kg
XW = 10% XG =15%

S + CS + W = M
889.90kg + 6.23kg + 88.99kg = M
985.12kg = M
M + G = WE + PF
985.12kg + 147.77kg = WE + 321.70kg
985.12kg + 147.77kg - 321.70kg = WE
811.19kg = WE
S + CS + W + G = WE + PF
889.90kg + 6.23kg + 88.99kg + 147.77kg = WE + 321.70kg
889.90kg + 6.23kg + 88.99kg + 147.77kg 321.70kg = WE
811.19kg = WE
S + CS + W + G = WE + PF
889.90kg+6.23kg+88.99kg+147.77kg = 811.19kg+321.70kg
1132.89kg = 1132.89kg
o Rendimiento
= (PF/S) * 100% = (321.70kg / 889.90kg) * 100%
= 36.15%
ANEXO B
BALANCES DE MATERIA PARA EL PLASMA SANGUNEO
A continuacin se muestra el esquema del Balance de Materia involucrando las

operaciones para la obtencin de Plasma sanguneo con la siguiente nomenclatura:
S = Sangre CS = Citrato de sodio W = Agua

M = Mezcla G = Grasa animal
C = Clulas P = Plasma sanguneo
CS C
S M P
Tanque de
Almacenamiento Centrfuga
A continuacin se describen los balances de materia para cada uno de los ensayos
realizados hasta obtener el plasma sanguneo, estos son de importancia para determinar
la cantidad de compuestos que no conocemos, adems para calcular el rendimiento en
cada una de las operaciones:
Ensayo 1. De igual forma se realizaron balances de materia en los ensayos del

plasma para conocer la cantidad de clulas que salen y adems para conocer el
rendimiento del proceso en cada uno de los ensayos.
Base de clculo = 1 kg de sangre
CS = 0.64kg
XCS = 0.7% C = 52.94kg
S = 92 kg P = 48.90kg
Tanque de
M=
101.84kg
W = 9.2 kg
XW = 10%

S + CS + W = M
92kg + 0.64kg + 9.2kg = M
101.84kg = M
o Balance Global (CENTRIFUGA)
M=C+P
101.84kg = C + 48.90kg
101.84kg - 48.90kg = C
52.94kg = C
S + CS + W = C + P
92kg + 0.64kg + 9.2kg = C + 48.90kg
92kg + 0.64kg + 9.2kg 48.90kg = C
52.94kg = C
S + CS + W = C + P
92kg + 0.64kg + 9.2kg = 52.94kg + 48.90kg
101.84kg = 101.84kg
o Rendimiento
= (P/S) * 100% = (48.90kg / 92kg) * 100%
= 53.15%
CS = 0.63kg
XCS = 0.7% C = 50.04kg
S = 90 kg P = 49.59kg
Tanque de
M=
99.63kg
W = 9 kg
XW = 10%

S + CS + W = M
90kg + 0.63kg + 9kg = M
99.63kg = M
M=C+P
99.63kg = C + 49.59kg
99.63kg - 49.59kg = C
50.04kg = C
S + CS + W = C + P
90kg + 0.63kg + 9kg = C + 49.59kg
92kg + 0.64kg + 9.2kg 49.59kg = C
50.04kg = C
S + CS + W = C + P
90kg + 0.63kg + 9kg = 50.04kg + 49.59kg
99.63kg = 99.63kg
o Rendimiento
= (P/S) * 100% = (49.59kg / 90kg) * 100%
= 55.10%
CS = 0.65kg
XCS = 0.7% C = 49.66kg
S = 93 kg P = 53.29kg
Tanque de
M=
102.95kg
W = 9.3 kg
XW = 10%

S + CS + W = M
93kg + 0.65kg + 9.3kg = M
102.95kg = M
M=C+P
102.95kg = C + 53.29kg
102.95kg - 53.29kg = C
49.66kg = C
S + CS + W = C + P
93kg + 0.65kg + 9.3kg = C + 53.29kg
93kg + 0.65kg + 9.3kg 53.29kg = C
49.66kg = C
S + CS + W = C + P
93kg + 0.65kg + 9.3kg = 49.66kg + 53.29kg
102.95kg = 102.95kg
o Rendimiento
= (P/S) * 100% = (53.29kg / 93kg) * 100%
= 57.30%

CS = 0.65kg
XCS = 0.7% C = 48.55kg
S = 93 kg P = 54.41kg
Tanque de
M=
102.95kg
W = 9.3 kg
XW = 10%

S + CS + W = M
93kg + 0.65kg + 9.3kg = M
102.95kg = M
M=C+P
102.95kg = C + 54.41kg
102.95kg - 54.41kg = C
48.55kg = C
S + CS + W = C + P
93kg + 0.65kg + 9.3kg = C + 54.41kg
93kg + 0.65kg + 9.3kg 54.41kg = C
48.55kg = C
S + CS + W = C + P
93kg + 0.65kg + 9.3kg = 48.55kg + 54.41kg
102.95kg = 102.96kg
o Rendimiento
= (P/S) * 100% = (54.41kg / 93kg) * 100%
= 58.50%
ANEXO C
CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS

DE LA HARINA DE SANGRE
Como se mencion en el capitulo 2 los anlisis fisicoqumicos se llevaron a cabo en el

Laboratorio de Qumica de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta y se realizaron
por duplicado para cada uno de los ensayos, obteniendo los siguientes datos y
correspondientes resultados:
Cenizas
%Cenizas = Wresiduo+crisol Wcrisol * 100

Wmuestra
9 Ensayo 1.
HS1 %Cenizas = 20,6360g 20,4262g * 100 %Cenizas = 6,9585
3,0150g
HS1* %Cenizas = 13,8543g 13,6123g * 100 %Cenizas = 7,2030

3,3597g
%Cenizas promedio = (6.9285 + 7.2030)/2 %Cenizas = 7,0808
9 Ensayo 2.
3,0690g

3,0346g
%Cenizas promedio = (6,9371 + 6,8477)/2 %Cenizas = 6,8924
9 Ensayo 3.
2,9674g

3,1892g
9 Ensayo 4.
2,9747g
HS4* %Cenizas = 18,0850g 17.8667g * 100 %Cenizas = 7,0570
3,0934g
Humedad
%Slidos Totales = Wresiduo+capsula Wcapsula * 100

Wmuestra
%Humedad = 100 - %Slidos Totales
9 Ensayo 1.
HS1 %ST = 51,6063g 45,0843g * 100 %ST = 91,7609
7,1076g
%Humedad = 100 91,7609 % Humedad = 8,2391
HS1* %ST = 38,7565g 32,3045g * 100 %ST = 91,8722

7,0228g
%Humedad = 100 91,8722 %Humedad = 8,1278
%Humedad promedio = (8,2391 + 8,1278)/2 %Humedad = 8,1834
9 Ensayo 2.
HS2 %ST = 54,7398g 48,5441g * 100 %ST = 87,7652
7,0594g
%Humedad = 100 87,7652 % Humedad = 12,2348
HS2* %ST = 43,1463g 37,0340g * 100 %ST = 87,0215

7,0239g
%Humedad = 100 87,0215 %Humedad = 12,9785
9 Ensayo 3.
HS3 %ST = 36,6780g 30,0663g * 100 %ST = 94,6652
6,9843g
%Humedad = 100 94,6652 % Humedad = 5,3348
HS3* %ST = 38,4130g 31,7012g * 100 %ST = 94,8155

7,0788g
%Humedad = 100 94,8155 %Humedad = 5,1845

9 Ensayo 4.
HS4 %ST = 37,1006g 30,6240g * 100 %ST = 90,5507
7,1524g
%Humedad = 100 90,5507 % Humedad = 9,4493
HS4* %ST = 48,7115g 42,3208g * 100 %ST = 90,4570

7,0649g
%Humedad = 100 90,4570 %Humedad = 9,5430
Grasa
%Grasa = Wresiduo+balon Wbalon * 100

Wmuestra
9 Ensayo 1.
HS1 %Grasa = 118,6466g 118,5085g * 100 %Grasa = 12,6860
1,0886g
HS1* %Grasa = 118,6439g 118,5067g * 100 %Grasa = 11,8860

1,1543g
%Grasa promedio = (12,6860 + 11,8860)/2 %Grasa = 7,0808
9 Ensayo 2.
HS2 %Grasa = 115,3889g 115,2516g * 100 %Grasa = 12,0038
1,1438g
HS2* %Grasa = 115,4974g 115,3667g * 100 %Grasa = 12,1446

1,0762g
9 Ensayo 3.
HS3 %Grasa = 127,2707g 127,1278g * 100 %Grasa = 13,0075
1,0986g
HS3* %Grasa = 127,2989g 127,1549g * 100 %Grasa = 13,1136

1,0981g

9 Ensayo 4.
HS4 %Grasa = 118,1745g 118,0515g * 100 %Grasa = 12,1170
1,0151g
HS4* %Grasa = 118,2223g 118,0874g * 100 %Grasa = 12,0028

1,1239g
Protena
%Protena = (Vmuestra -Vblanco) * NHCl * 6,25 * 1,4

Wmuestra
9 Ensayo 1
HS1 %Protena = (31,95 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,3061
%Protena = 82,2352
HS1* %Protena = (14,39 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4

0,1389
%Protena = 81,1405
%Protena promedio = (82,2352 + 81,1405)/2 %Protena = 81,6878
9 Ensayo 2
HS2 %Protena = (24,95 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,3510
%Protena = 55,9093
HS2* %Protena = (11,59 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4

0,1619
%Protena = 55,9062
9 Ensayo 3
HS3 %Protena = (27,72 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,3303
%Protena = 66,0599
HS3* %Protena = (11,97 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4

0,1316
%Protena = 71,0668
9 Ensayo 4
HS4 %Protena = (25,53 ml 0,19 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,3250
%Protena = 61,7965
HS4* %Protena = (11,59 ml 0,17 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4

0,1395
%Protena = 64,8832

ANEXO D
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DE LA HARINA DE SANGRE

ANEXO E
CLCULOS PARA DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS

DEL PLASMA SANGUNEO
Como se mencion en el capitulo 2 los anlisis fisicoqumicos se llevaron a cabo en el

Laboratorio de Qumica de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta y se realizaron
por duplicado para cada uno de los ensayos, obteniendo los siguientes datos y
correspondientes resultados:
Cenizas
%Cenizas = Wresiduo+crisol Wcrisol * 100

Wmuestra
9 Ensayo 1.
PS1 %Cenizas = 20,5667g 20,5489g * 100 %Cenizas = 1,4487
1,2287g
PS1* %Cenizas = 20,7519g 20,7293g * 100 %Cenizas = 1,6236

1.3920g
9 Ensayo 2.
1,3818g

1,3596g
9 Ensayo 3.
1,3920g

1,4356g
9 Ensayo 4.
1,6626g
1,6011g
Humedad
%Slidos Totales = Wresiduo+capsula Wcapsula * 100

Wmuestra
%Humedad = 100 - %Slidos Totales
9 Ensayo 1.
PS1 %ST = 45,7516g 44,9173g * 100 %ST = 8,2928
10,0605g
%Humedad = 100 8,2928 % Humedad = 91,7072
PS1* %ST = 51,8142g 50,9543g * 100 %ST = 8,3909

10,2480g
%Humedad = 100 8,3909 %Humedad = 91,6091
9 Ensayo 2.
PS2 %ST = 47,2010g 46,3582g * 100 %ST = 8,4184
10,0114g
%Humedad = 100 8,4184 % Humedad = 91,5816
PS2* %ST = 49,7399g 48,8278g * 100 %ST = 8,4440

10,8017g
%Humedad = 100 8,4440 %Humedad = 91,5560
9 Ensayo 3.
PS3 %ST = 49,5736g 48,6917g * 100 %ST = 8,7503
10,0785g
%Humedad = 100 8,7503 % Humedad = 91,2497
PS3* %ST = 28,4225g 27,5304g * 100 %ST = 8,7850

10,1548g
%Humedad = 100 8,7850 %Humedad = 91,2150

9 Ensayo 4.
PS4 %ST = 27,6230g 26,6741g * 100 %ST = 9,3824
10,1136g
%Humedad = 100 9,3824 % Humedad = 90,6176
PS4* %ST = 56,0980g 55,1660g * 100 %ST = 9,0838

10,2600g
%Humedad = 100 9,0838 %Humedad = 90,9162
Grasa. Para determinar el contenido de grasa en la muestra de plasma se utiliz como

muestra la materia seca o slidos totales que se obtuvieron en cada ensayo despus
de calcular el contenido de humedad, y se realiz por duplicado a nivel general.
%Grasa = Wresiduo+balon Wbalon * 100

Wmuestra
9 Ensayo 1.
Plasma %Grasa = 101,5212g 101,4935g * 100 %Grasa = 0,3919
7,9219g
Plasma %Grasa = 101,5645g 101,5345g * 100 %Grasa = 0,4194

7,1523g
Protena
%Protena = (Vmuestra -Vblanco) * NHCl * 6,25 * 1,4

Wmuestra
9 Ensayo 1
PS1 %Protena = (1,84 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9760
%Protena = 1,3318
PS1* %Protena = (1,87 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4

0,9180
%Protena = 1,4591
9 Ensayo 2
PS2 %Protena = (5,62 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9380
%Protena = 4,5797
PS2* %Protena = (5,98 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4

0,9829
%Protena = 4,6769
9 Ensayo 3
PS3 %Protena = (8,91 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9840
%Protena = 7,0156
PS3* %Protena = (8,69 ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4

0,9711
%Protena = 6,9455
9 Ensayo 4
PS4 %Protena = (9,84 ml 0,20 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4
0,9887
%Protena = 7,7277
PS4* %Protena = (9,87ml 0,18 ml) * 0,0906 * 6,25 * 1,4

0,9754
%Protena = 7,8737

ANEXO F
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DEL PLASMA SANGUINEO

ANEXO G
DESARROLLO DE ECUACIONES MATEMATICAS PARA LA OBTENCIN DEL

DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
sangre = 1.052 g/cm3
= m/V entonces, m=*V
m = 700L * 1.052 g * 1000 cm3 * 1 kg = 736.4 kg sangre

cm3 1L 1000 g
citrato = 1.010 g/cm3
Dimensionamiento del tanque de almacenamiento

Relacin 1:3
Z=3=6r

H=2=4r
H
h==2r donde h=1H
Z 2
Vtotal = 1200 L mezcla

Factor de seguridad = 15%
h V a dimensionar = 1200L (1+0.15)L

= 1380 L
= 1.38 m3
VTOTAL = Vcilindro + Vcono
VTOTAL = r2 H + 1 r2 h
3
VTOTAL = r2 H + 1 r2 1 H
3 2
VTOTAL = r2 H + 1 r2 H
6
VTOTAL = 7 r2 H
6
VTOTAL = 7 r2 (4r)
6
VTOTAL = 28 r3 = 14 r3
6 3
1.38 m3 = 14 r3
3
3
r= 1.38 m3 * 3
14
r = 0.455 m
= 0.910 m
H = 1.828 m
h = 0.910 m
Z = 2.729 m
Vcilindro = r2 H = (0.455m) 2 (1.828m) = 1.183 m3
Vcono = 1 r2 h= 1 (0.455m)2 (0.910m) = 0.197 m3

3 3
VTOTAL = 1.183 m3 + 0.197 m3

VTOTAL = 1.38 m3
Dimensionamiento del cooker o digestor

Relacin 1:2 para el
dimensionamiento
Z=2=4r
Z Vaspas = 10%

Vtotal sin aspas = 1350L
V a dimensionar = 1350L (1+0.15)L
= 1552.5 L
= 1.553 m3
VTOTAL = Vcilindro
VTOTAL = r2 Z
VTOTAL = r2 (4r)
VTOTAL = 4 r3
1.553 m3 = 4 r3
3
r= 1.553 m3
4
r = 0.498 m
= 0.996 m aproximando, = 1 m
Z = 2 = 1.992m aproximando, Z = 2 m
Dimensionamiento de la centrfuga
Relacin 1:2 para el dimensionamiento

Z=2=4r
Vcesto = 10%
Vtotal sincesto = 1350L
Z
V a dimensionar = 1350L (1+0.15)L
= 1552.5 L

= 1.5525 m3
VTOTAL = Vcilindro
VTOTAL = r2 Z
VTOTAL = r2 (4r)
VTOTAL = 4 r3
1.5525 m3 = 4 r3
3
r= 1.5525 m3
4
r = 0.4980 m
= 0.9961 m aproximando, = 1 m
Z = 2 = 1.9922 m aproximando, Z = 2 m
Balance de energa
Mezcla Vapor
mM = 229.39 kg/h mW = 178.64 kg/h
TM = 68F TW = 194F
= 20C = 90C
Condensado
Cooker o mc
Digestor Tc = 176F
Vapor = 80C
mV =
PV = 275.79kPa
= 40 psi
TH = 280F
Harina de sangre
= 137.78C
mH = 50.75 kg/h
TH = 194F
= 90C
Qentra = Qgana mezcla + Qgana agua evaporada
mV (h) = mM CpM (TM) + mW CpW (TW)
mV = mM CpM (TM) + mW CpW (TW)

(h)
mM = 229.39 kg/h
CpM = 4.18 kJ/kgC
TM = (90-20)C = 70C
mW = 178.64 kg/h
CpW = 4.18 kJ/kgC
TW = (90-20)C = 70C
h = hg hf = (2730.96 334.90) kJ/kg = 2396.05 kJ/kg

hg(280F) = 1174.1 BTU * 1 Lb * 1.055 kJ = 2730.96 kJ
Lbm 0.45kg 1 BTU kg
Hf(176F) = 143.982 BTU * 1 Lb * 1.055 kJ = 334.90 kJ
Lbm 0.45kg 1 BTU kg
mV = (229.39kg/h)*(4.18kJ/kgC)*(70C) + (178.64kg/h)*(4.18kJ/kgC)*(70C)
(2396.05) kJ/kg
mV = 49.83 kgvapor/h = 109.85 Lbvapor/h
Lbvapor proceso (4 horas) = 439.40 Lbvapor
109.85 Lbvapor * 1BHP = 3.18 BHP caldera

h 34.5Lbvapor/h
Porcentaje de utilizacin de la caldera
%Utilizacin de la caldera = BHP que se usan

BHP de la caldera
Donde: BHP que se usan BHP (2 escaldadores) = 10BHP

BHP (cooker) = 3.18BHP
BHP de la caldera = 20 BHP
%Utilizacin de la caldera = (10 BHP + 3.18 BHP) * 100%

20 BHP
%Utilizacin de la caldera = 65.9%
Porcentaje de utilizacin de la caldera
%Utilizacin de la caldera = BHP que se usan

BHP de la caldera
Donde: BHP que se usan BHP (cooker) = 3.18BHP

BHP de la caldera = 20 BHP
%Utilizacin de la caldera = (3.18 BHP) * 100%

20 BHP
%Utilizacin de la caldera = 15.9%

Costos de energa
El costo de energa es el siguiente, teniendo en cuenta que se utilizan varios equipos, a

continuacin se muestran los costos de acuerdo a la cantidad de horas que se utilizaron
los equipos
Conversiones: 1 HP = 745.7 W
1 kW = 1.341 HP
Costo de energa $ 231.91 / kWh
Cooker Potencia del motor = 15 HP

Tiempo de uso = 4 horas
15 HP * 1 kW = 11.186 kW 11.186 kW (4 horas) = 44.743 kWh

1.341 HP
44.743 kWh * $ 231.91 = $ 10376.28 pesos es el costo de energa

1 kWh
$ 10376.28 pesos es el costo de energa utilizada por el cooker diariamente
Centrifuga Potencia motor = 5HP

Tiempo de uso = 30 minutos
5 HP * 1 kW = 3.728 kW 3.728 kW (0.5 hora) = 1.864 kWh

1.341 HP
1.864 kWh * $ 231.91 = $ 432.34 pesos es el costo de energa

1 kWh
$ 432.34 pesos es el costo de energa utilizada por la centrifuga diariamente
Bomba Potencia motor = 0.25 HP

Tiempo de uso = 5 minutos
0.25 HP * 1 kW = 0.186 kW 0.186 kW (0.083 hora) = 0.016 kWh

1.341 HP
0.016 kWh * $ 231.91 = $ 3,60 pesos es el costo de energa

1 kWh
$ 3.600 pesos es el costo de energa utilizada por la bomba del sistema diariamente
Capacidad de la bomba
Tanque de
Almacenamiento
Longitud total de la tubera = 13.5 m
3m Cooker o Digestor
B
1.5m
1.3m
1.2m
A
0.3m
El tanque de almacenamiento es un tanque abierto, el tanque del cooker es un tanque

cerrado.
sangre = 1052 kg/m3

sangre = 4.6 * 10-4 kg/ms
Qsangre = 2.7 * 10-3 m3 /s
Caudal Qsangre = 807.1 L * 1 min * 1 m3 = 2.7 * 10-3 m3 /s

5 min 60seg 1000L
A = nivel de la sangre en el tanque de almacenamiento (0.2 m) teniendo en cuenta que el

nivel de referencia es el piso
B = nivel de la sangre en el cooker (1.0 m) teniendo en cuenta que el volumen del cooker
est lleno 50.57% de su capacidad, nivel general desde el piso al punto B (1.3 m),
teniendo en cuenta que el nivel de referencia es el piso.
Vsangre en el cooker = Vcilindro

Vsangre en el cooker = r2 Z
Teniendo en cuenta que r = 0.498 m

Z = 1m la altura de la sangre en el cooker
Vsangre en el cooker = (0.5m)2 (1m)
Vsangre en el cooker = 0.7854 m3
El cooker est lleno nicamente el 50.57% de su capacidad
1.553 m3 100%
0.785 m3 X X = 50.57%
PTANQUE(A) = 101.32 kPa

PTANQUE(B) = 106.24 KPa
interno de la tubera = 2 in = 0.0508 m tubera succin = tubera descarga

r interno de la tubera = 1 in = 0.0254 m
9 Aplicacin de Bernoulli
PA + ZA + VA2 + ha hltds = PB + ZB + VB2

2g 2g
VA =VB = 0
rea del cooker = r2 ACOOKER = * (0.0254 m) 2

ACOOKER = 2.027 * 10-3 m2
Q=A*V V=Q/A
V = 2.7 * 10-3 m3 /s V = 1.327 m/s

2.027 * 10-3 m2
9 Nmero de Reynolds
NRe = V * *

Donde: V = 1.327 m/s
= 0.0508 m
= 1052 kg/m3
= 4.6 * 10-4 kg/ms
NRe = (1.327 m/s) * (0.0508 m) * (1052 kg/m3)

(4.6 * 10-4 kg/ms)
NRe = 154196.30 NRe > 4000 Flujo Turbulento
9 Rugosidad relativa
Acero comercial = 4.6 *10-5 m = 0.0046 cm
= 0.0508 m
= 0.0508 m = 1104.34
4.6 *10-5 m
9 Factor de friccin para flujo turbulento
f= 0.25 .
2
log 1 + 5.74
3.7 (D/ ) NRe0.9
f= 0.25 .
2
log 1 + 5.74
3.7 (1104.34) (154196.30)0.9
f = 0.021
En grfica de Moody, el valor del factor de friccin f = 0.0215 interpolando con el valor del
NRe y D/
9 Prdidas por friccin en tuberas (succin y descarga)
hL = f * L * V2
D 2g
Donde: f = 0.021
L = 13.5 m
D = 0.0508 m
V = 1.327 m/s
g = 9.8 m/s2
hL = (0.021) * (13.5m) * (1.327 m/s)2 hL = 0.501 m

(0.0508m) 2(9.8 m/s2)
9 Prdidas por friccin en aditamentos
Donde Cantidad = 5 codos

Estndar de 90
Le/D = 30
fT = 0.019 (para 2 in de dimetro)
V = 1.327 m/s
g = 9.8 m/s2
hLcodos90 = K * V2 K = Le * fT
2g D
K = (30) * (0.019) K = 0.57
hLcodos90 = 0.57 * (1.327 m/s ) 2 5 hLcodos90 = 0.256 m

(2*9.8 m/s2)
Donde Cantidad = 2 vlvulas de globo

Completamente abiertas
Le/D = 340
fT = 0.019 (para 2 in de dimetro)
V =1.327 m/s
g = 9.8 m/s2
hLvalvulasdeglobo = K * V2 K = Le * fT
2g D
K = (340) * (0.019) K = 6.46
hLcodos90 = 6.46 * (1.327 m/s) 2 2 hLvalvulasdeglobo = 1.160 m

(2*9.8 m/s2)

hLaditamentos = 0.256 m + 1.160 m
hLaditamentos = 1.416 m
9 Prdidas de tubera a tanque
hLtT = K * V2 K = 1.0
2g
Donde: V = 1.327 m/s

g = 9.8 m/s2
K = 1.0
hLtT = 1.0 * (1.327 m/s) 2 hLtT = 0.089 m

2 (9.8 m/s2)
9 Perdidas por friccin total en el sistema
hLT = hL + hLaditamentos + hLtT

hLT = 0.501 m + 1.416 m + 0.089 m
hLT = 2.006 m
9 Aplicacin de Bernoulli
PA + ZA + VA2 + ha hLT = PB + ZB + VB2

2g 2g
VA = VB = 0 = 1052 Kg/ m3
PA = 101.32 kPa = 101325N/m2 = 10309.6 N/m3
PB = 106.24 kPa = 106240 N/m2 g = 9.8 m/s2
ZA = 0.2 m PA = 101325N/m2 = 9.828 m
ZB = 1.3 m 10309.6 N/m3
hLT = 2.006 m PB = 106240N/m2 = 10.305 m
10309.6 N/m3
ha = PB + ZB - PA - ZA + hLT

ha = 10.305 m + 1.3 m - 9.828 m - 0.2 m + 2.006 m

ha = 3.583 m
9 Potencia de la Bomba
= ha * Q *
Donde: ha = 3.583 m
Q = 2.6 * 10-4 m3 /s
= 10309.6 N/m3
= 3.583 m * (2.6 * 10-4 m3 /s) * 10309.6 N/m3

= 9.6042 Nm
s
= 9.6042 W * 1 HP = 0.013 HP
745.7 W
9 Cabeza de succin positiva neta
NPSH = Psb + Vsb2 - Pv

2g
Donde: PSB = 106.24 kPa = 106240 N/m2

VSB = 1.327 m/s
Pv = 17.535 mmHg = 2.337 kPa = 2337.80 N/m2 del agua a 20C
= 10309.6 N/m3
NPSH = 106240 N/m2 + (1.327 m/s) 2 - 2337.80 N/m2

10309.6 N/m3 (2 * 9.8m/s2) 10309.6 N/m3
NPSH = 10.305 m + 0.089 m 0.227
NPSH = 10.167 m
Por lo tanto, una bomba operando en este sistema debe tener una NPSH requerida menor
a 10.167 m

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APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA OBTENCION DE

HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO EN EL MATADERO SANTA

CATALINA BELTRN FERNNDEZ

CATALINA BELTRN FERNNDEZ

Bogot D.C., Febrero 8 de 2006

Los autores expresan sus agradecimientos a:

A nuestro director, el Ingeniero ALEJANDRO TOVAR, por su colaboracin y

Al MATADERO SANTA CRUZ DE MALAMBO ATLANTICO, en especial al seor

Al Qumico RAFAEL GUZMAN, Docente de la Facultad de Ingeniera de Alimentos

A la Ingeniera LENA PRIETO, Docente de la Facultad de Ingeniera de Alimentos

Al Ingeniero GUILLERMO ZAPATA, Docente de la Facultad de Ingeniera de

A la Ingeniera LUCILA GUALDRON, Docente de la Facultad de Ingeniera de

Animal de abasto: los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral,

Anticoagulante: sustancias que evitan la formacin de los cogulos de fibrina en

Bidones: recipiente de hojalata, acero inoxidable o plstico, utilizado para

Centrifugacin: proceso mediante el cual se separan los componentes de una

Cooker o Digestor: equipo que se utiliza para obtener la harina de sangre

Deshidratacin: es una operacin unitaria mediante la cual se elimina por

Faenado: operaciones que se realizan al animal posteriores al sacrificio, que van

Heparina: sustancia anticoagulante, producida por el hgado

Insensibilizacin: operacin que se realiza utilizando una pistola de pernos o una

Plasma sanguneo: parte lquida de la sangre formada por suero y fibringeno.

Protombina: enzima presente normalmente en la sangre en forma inactiva que

Regurgitacin: expeler por la boca lo que ya estaba en el estomago

Rumen: primera cmara del estomago de los rumiantes

Cabe mencionar que en Colombia, un alto porcentaje de los Mataderos

Se pretende abarcar la mayor cantidad de informacin referente a este tema con

En la actualidad, en Colombia se encuentran registrados ante las autoridades

Es de vital importancia dar un uso adecuado a los desechos originados en los

Siendo la parte tecnolgica fundamental para el desarrollo de este plan, es

El presente trabajo de grado se realiz en el Matadero en mencin, el cual integra

Se dieron a conocer y se desarrollaron dos alternativas muy importantes en el

Obtener harina de sangre y plasma sanguneo como alternativas de

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Estudiar y considerar las condiciones higinicas y sanitarias del sacrificio y su

1.1 GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA

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1.1.1 Composicin qumica de la sangre. Belitz, menciona que la sangre esta

Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son

Tabla 1. Composicin qumica aproximada de sangre (g/100 g porcin comestible)

1.1.2 Propiedades fsicas de la sangre. A continuacin se mencionan algunas

Color. Tanto la mioglobina como la hemoglobina son protenas conjugadas y

Tabla 2. Peso especfico y viscosidad relativa de la sangre de ganado vacuno

1.1.3 Disponibilidad de la sangre. La sangre de ganado vacuno, ovino, caprino

Es importante tener un estimativo de la cantidad de ganado que sacrifican en la

Tabla 4. Sacrificio de ganado vacuno en el Matadero Santa Cruz

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Recepcin y alistamiento del ganado. Generalmente el ganado llega al

Figura 1. Condiciones de los corrales del Matadero Santa Cruz

Figura 2. Pasillo de conduccin y utilizacin del tbano

Insensibilizacin. En la Figura 4 se muestra el proceso de insensibilizacin,

Figura 4. Mtodo utilizado para insensibilizar los animales en el Matadero Santa

Izado. En la Figura 5 se muestra como el animal es sujetado con una cadena

Sangra. Una vez el animal se encuentra izado, se procede a realizar la

Figura 6. Sangra de los animales sacrificados y desage de la sangre

Figura 7. Separacin de manos, patas y cabeza

Eviscerado. Este proceso consiste en efectuar un corte en la parte media del

Figura 8. Proceso de eviscerado

Figura 9. Proceso de desuello

Corte del esternn. En este proceso ya se tiene la canal completa libre de

Figura 10. Divisin de la canal

Anticoagulante. Como dice Paredes: los anticoagulantes son sustancias que