Humedad, materia seca y cenizas

Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZAS EN LOS

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ALUMNA:

Egoavil Soto Mishel

DOCENTE: Ral Toro

ASIGNATURA: Anlisis Instrumental

Nuevo Chimbote, 13 de octubre del 2017

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I. INTRODUCCIN

Segn (AOAC, 1980): La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms

importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser
el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La
materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se
conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia
econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador
barato.

El mtodo ms utilizado para determinar la materia seca es el de la eliminacin

del agua libre por medio del calor, seguida por la determinacin del peso del
residuo, siendo necesario someter las muestras a temperaturas que aseguren
un secado rpido para eliminar prdidas por accin enzimtica y respiracin
celular (Batteman, 1970).

En el anlisis de alimentos las cenizas son el conjunto de minerales que no

arden ni se evaporan. Despus de calcinarlo es ms fcil hacer un anlisis
detallado de cada mineral. Nos puede brindar informacin sobre algn tipo de
contaminacin que haya podido presentar la muestra.

II. OBJETIVO

Determinar el contenido de agua, materia seca y cenizas en los

productos agroindustriales.

III. MATERIALES Y MTODOS

1. MATERIALES

Placas Petri
Estufa
Esptulas
Cocina elctrica
Crisol de porcelana
Balanza analtica
Mufla
Desecador
Pinzas
Muestras de alimentos: harina de trigo, azcar rubia y leche en polvo.

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2. MTODO

2.1 PORCENTAJE DE HUMEDAD

Pesar una placa Petri.

Tarar la balanza y agregar aproximadamente 5 gramos de muestra.

Introducir el conjunto en la estufa y regular la temperatura de 60C a

90C hasta obtener un peso constante.

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Introducir las placas en el desecador para que se libere calor.

Pesar las placas Petri con las muestras.

2.2 PORCENTAJE DE CENIZA

Colocar los crisoles en la estufa 2 horas antes para obtener un peso

constante de cada uno.
Pesar un crisol

Tarar la balanza y agregar aproximadamente 5 gramos de muestra seca.

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Colocar el crisol con la muestra en una cocina para pre calcinarla hasta
que se deje de soltar humo.

Colocar el crisol en la mufla para incinerar la muestra.

Pre enfriar en la mufla apagada.

Dejar enfriar en el desecador y pesar.

IV. RESULTADOS

1. PORCENTAJE DE HUMEDAD(BASE HUMEDA)

Se realiz los clculos con la frmula:

% =

Dnde:

1 = peso inicial de la muestra en gramos.

2 =peso de la muestra seca en gramos.

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DETERMINACIN DE LA HUMEDAD POR ESTUFA

PLACA MUESTRA PLACA PETRI MUESTRA % DE
MUESTRA N
PETRI(g) INICIAL(g) FINAL(g) SECA FINAL(g) HUMEDAD
LECHE EN 1 39.397 5.018 44.321 4.924 1.873
POLVO 2 31.24 5.01 36.158 4.918 1.836
1 44.187 5.017 49.191 5.004 0.259
AZCAR
2 33.475 5.005 38.477 5.002 0.060
HARINA DE 1 41.412 5.02 45.79 4.378 12.789
TRIGO 2 43.949 5.009 48.318 4.369 12.777

2. SLIDOS TOTALES O MATERIA SECA

= %

DETERMINACIN DE MATERIA SECA

% DE MATERIA
MUESTRA N
HUMEDAD SECA

LECHE EN 1 39.397 60.603

POLVO 2 31.24 68.760
1 44.187 55.813
AZCAR
2 33.475 66.525
HARINA DE 1 41.412 58.588
TRIGO 2 43.949 56.051

3. PORCENTAJE DE CENIZA(BASE HUMEDA)

% =

Dnde:

3 = peso inicial de la muestra calcinada en gramos.

DETERMINACIN DE CENIZAS
CRISOL MUESTRA CRISOL MUESTRA % DE
MUESTRA
INICIAL(g) INICIAL(g) FINAL(g) CALCINADA(g) CENIZAS
LECHE EN
46.036 5.037 46.295 0.259 5.142
POLVO
AZCAR 41.616 5.019 41.729 0.113 2.251
HARINA
47.163 5.002 47.299 0.136 2.719
DE TRIGO

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V. DISCUSIN

Segn: EL INSTITUTO NACIONAL DE SALUD CENTRO NACIONAL DE

ALIMENTACIN Y NUTRICIN (2002):

El contenido de agua en la azcar rubia es del 0.2% y ceniza 0.5%, en nuestros

resultados obtenidos podemos observar que nos da el azcar una humedad de
0.259% y 0.060% rangos aceptables para nuestro anlisis. En el caso de las
cenizas obtuvimos un valor de 2.251 siendo ste un valor lejano al esperado.

El contenido de humedad en la harina de trigo es de 11.5% y de cenizas es

0.5% en nuestra prctica nos arroj resultados de humedad de: 12.789% y
12.777% siendo un valor aceptable al terico y en el caso de el anlisis de
cenizas nos dio un valor inesperado de 2.719%, este dato no concuerda, todo
esto debido a problemas en el pesado o el descontrol de tiempo que tambin
puede ser otro factor.

Finalmente el contenido de humedad en la leche en polvo es de 2.2% y cenizas

de 5.7%. En el caso de la humedad nos dio 1.873% y 1.836% dndonos un
valor cercano al terico, cabe resaltar que ambos valores hallados son muy
parecidos, entonces en este caso podra haberse dado por la calidad de la
leche analizada. En el caso del anlisis de cenizas se dio el resultado
esperado.

VI. CONCLUSIONES

Aprend a determinar la humedad por el mtodo de la estufa, materia

seca y cenizas por incineracin en un producto agroindustrial.
Entre las muestras analizadas llego a la conclusin de que la harina de
trigo es un producto altamente hmedo, y a ello se debe el tiempo de
vida til que suelen tener stos.
La importancia de la humedad en alimentos es que el agua facilita
el desarrollo de los microorganismos y tambin la cantidad de agua
presente puede afectar la textura en ellos.
De la misma manera en el caso del anlisis de cenizas la leche en polvo
fue quien tuvo mayor cantidad de cenizas fue la leche en polvo, este
anlisis sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se
usan en la elaboracin de alimentos y cuando en algn producto
alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
algn adulterante inorgnico.

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VII. RECOMENDACIONES

o Tener un sumo cuidado al momento de pesar las muestras, ya que nos

podra dar resultados inciertos.
o Dejar los crisoles y placas Petri en estufa para obtener un peso
constante antes de empezar a trabajar con ellas.
o Cuando se trabaja con crisoles solo debemos analizar muestras de que
van de 3 a 10 gramos, mas no.

VIII. CUESTIONARIO

1. Cules son las razones tcnicas para determinar la humedad

diariamente en una industria alimentaria?

El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el
mximo legal.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para
el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.

2. Bajo que trminos sugiere usted para expresar los resultados, si

se tiene problemas agroindustriales de diferente naturaleza, como:
polvos, harinas, frutas, hortalizas, leches, jugos?

Extracto seco: En materiales con alto contenido acuoso (leche, cremas,

cremas heladas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, productos vegetales
enlatados), se determina por pesada los slidos totales y se expresa en
porcentaje.

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Humedad: En productos slidos o semi slidos, con menor contenido acuoso,

se establece que el contenido acuoso corresponde a la prdida de peso
durante la desecacin. Debe indicarse la temperatura del ensayo.

3. Se tiene una tonelada de maz con 30% de humedad en base

humedad, si en ENCI le pide para recepcionarla debe tener por lo
menos 14% de humedad, qu cantidad de agua se debe eliminar?

Una tonelada= 1000 kg

HR1=30%
HR2=14%

( )
= . %
( )

18.604% DE 1000kg = 186.04 kg de agua a eliminar.

4. En el problema anterior Cunto pesa el maz con 14% de

humedad?

1000 kg-186.04 kg = 813.96 kg pesa el maz con 14% de humedad.

5. Qu otros mtodos conoce para determinar la humedad?

MTODOS MS USADOS PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD

TEMPERATURA C TIEMPO LIMITACIONES VENTAJAS APLICACIONES

METODO
DESECACION POR
ESTUFA
130 1 3 hrs. Destructivo, prdida de Rpido Semillas oleaginosas
105 1 Peso voltiles.caramelizacin Mayora de los
constant de azcares, no aplicable alimentos
e a alimentos azucarados,
5mg grasas o aceites
esenciales.
60 a presin Lento, prdida de Mtodo Alimentos
reducida voltiles Universal azucarados,
materias grasas.
Alimentos con
aceites esenciales.

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Variante de Facilita la Alimentos con

agregar arena determinacin. contenido graso
tanto a 105 C Mayor importante.
como a 60C y a superficie para Alimentos en
presin reducida * la salida de la general.
humedad
general.
HORNO Costo del equipo Rpido Alimentos, humedad
MICROONDA alta y media
KARL FISHER Costo del equipo Rpido Alimentos de muy
baja humedad.
Alimentos
higroscpicos.
NMR Costo del equipo, necesita Rpido Mayora de los
calibracin alimentos, semillas.
LIOFILIZACION Permanece agua residual, No altera el Mayora de los
costo del equipo producto alimentos
DETERMINACION Rpido. Alimentos con alto
CON ARRASTRE Determina slo contenido de
CONXILOLO la humedad. materias voltiles,
TOLUENO (MET. pimentn, cebolla,
DEAN Y STARK) margarina,
mantequilla,
manteca.
* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo si
esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azcares.
Fuente: FAO

6. En el caso de las especias, el mtodo de deshidratacin usted lo

considera correcto? por qu?

No, porque las especias contienen sustancias ms voltiles que el agua los
cuales dan el sabor caracterstico y con este mtodo se perderan.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Morn, C. Zacaras, I. De Pablo, S. 1997. Produccin y manejo de

datos de composicin qumica de alimentos en nutricin, 1997. FAO.

ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMIST, 1960.

Official methods of analysis. Association of Official Agricultural Chemist,
9t n edition, 832 pp. Washington (USA).
BATTEMAN, J. V., 1970. Nutricin Animal. Manual de mtodos
analticos. Herrero Hermanos, S. A., 468 pp. Mxico.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable
Products. McGraw-Hill.
Instituto de salud pblica de chile. 2011. Procedimiento para determinar
cenizas totales.
Esther Bejarano I., Marta Bravo A., Mayola Huamn D., Clotilde
Huapaya H., Amalia Roca N., Edith Rojas Ch. 2002. Tabla de
Composicin de Alimentos Industrializados. MINISTERIO DE SALUD
DEL PER.

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