TEXTURA

Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos mecnicos,
geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, 1999)

La textura (dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms importantes de la

carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por parte del consumidor, siendo
la que determina en mayor medida su aceptacin. Adems, est relacionada con el estado e
interaccin de las diferentes estructuras del msculo y sus componentes (miofibrillas, tejido
conjuntivo y agua).
Las tcnicas de evaluacin de la textura propuestas deben ser capaces de discriminar
adecuadamente las muestras de carne, as como cuantificar la terneza resultante. La
determinacin de textura, puede ser llevada a cabo por mtodos instrumentales, como
pueden ser los mecnicos (corte, compresin, penetracin, etc.), as como por mtodos
sensoriales.

El uso de mtodos mecnicos ha sido ampliamente revisado por un gran nmero de

autores. Los mtodos instrumentales se pueden clasificar en tres categoras:
Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la
masticacin, y la presin de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy poco con
la evaluacin sensorial.
Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado que estn
relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las
condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.
Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte, extrusin,
y otros, que, aunque pobremente definidos se han encontrado bastante
correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluacin sensorial.

Mtodo de esfuerzo al corte

Para la medicin de la dureza/terneza de la carne, el mtodo ms ampliamente utilizado es

la determinacin de esfuerzo o resistencia al corte, basado en lo propuesto por Bratzler
(1949).
La evaluacin se efecta ya sea con un equipo Warner-Brazler (FIGURA A), o con una
adaptacin de un accesorio de Warner-Brazler a un texturmetro, donde se obtienen los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en forma de prisma o
cilindro (FIGURA B). El corte se realiza perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos
cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este aparato realiza una simple medida de la
fuerza mxima de corte ejercida durante la ruptura completa de la muestra.

Figura a. Figura b

Fuente: Diego Braa Varela(2011)

Varios autores han utilizado la fuerza de corte como un mtodo para clasificar la carne de
bovino de acuerdo con su terneza. Wulf et al. (1996) utilizaron un valor de 3.85 kg como
punto de corte para clasificar la carne como suave o dura. Por su parte, Belew et al. (2003)
hicieron un estudio en varios msculos de bovino, mismos que clasificaron de acuerdo con
los valores de esfuerzo al corte, como: muy suaves (<3.2 kg), suaves (entre 3.2 y 3.9 kg) y
duros (valores superiores a 4.0 kg).

Tamao del sarcmero

El sarcmero es la unidad estructural y funcional de la miofibrilla, mide aproximadamente

1.5 a 2.2 micrmetros de longitud y es el segmento comprendido entre discos Z (Alberts et
al., 1994). La longitud del sarcmero tiene influencia en la textura de la carne; as, cuando
esta longitud es de 3.6 m la carne ser tierna, mientras que si la longitud es inferior a 1.8
m, la carne ser dura.

Procedimiento:
Con ayuda de un bistur cortar una muestra de carne de 3 X 3 X 2 cm (por triplicado),
estas muestras se sumergen en una solucin de glutaraldehdo por al menos 6
horas.
Colocar las fibras separadas de las muestras en el centro de un portaobjetos y se
adicionan de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.
Depositar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos y se aade sobre este una
gota de aceite de inmersin.
Llevar al microscopio y se observa a 100 X. Capturar la imagen en un analizador de
imgenes y medir la longitud del sarcmero.
 ANLISIS DE RUTINA MICROBIOLOGICOS.

El anlisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y nmero de

microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo, ninguno de los
mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de microorganismos
que existe en un determinado alimento.

Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de
microorganismos:

1. Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables

2. Mtodo del nmero ms probable (NMP) de grmenes como clculo estadstico del
nmero de clulas viables
3. Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables
con capacidad reductora
4. Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no
viables

El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de

clulas viables o unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento.

RECEPCIN DE LA MUESTRA

Condiciones del recipiente contenedor de las muestras.

Chequear en los recipientes defectos fsicos groseros. Detenidamente, inspeccionar
pequeos derrames en bolsas y botellas plsticas, agujeros o marcas de perforaciones. Si
las muestras fueron colectadas en recipientes plsticos, chequear si stas presentan
rajaduras o fisuras y/o tapas flojas. Si se usan bolsas plsticas en la toma de muestras,
tenga la precaucin de que los alambres del cierre no perforen otras bolsas cercanas.

Almacenamiento
Siempre que sea posible, analizar las muestras inmediatamente luego de recibirlas. Sin
embargo, si el anlisis tuviera que ser diferido o pospuesto, refrigerar las muestras
perecederas entre 0C - 4C por no ms de 36 h. Los productos que requieran ser
congelados, almacenarlos a -20C hasta su anlisis. Almacenar los productos enlatados (no
perecederos), o alimentos de baja humedad, a temperatura ambiente hasta el momento de
ser realizado el anlisis.
RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento
bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora
bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos
elevados.

Un recuento elevado puede significar:

- Excesiva contaminacin de la materia prima
- Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
- La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
- La inmediata alteracin del producto
El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

Procedimiento:

a) Extraer con un bistur estril una capa de 2-3 mm de profundidad y rea externa de
10 cm2 de nuestra muestra de carne y colocarla en un frasco de vidrio con 100 mL
del diluyente (caldo peptonado) y 20 perlas de vidrio estriles (Mientras ms
pequeas sean las perlas y mayor la cantidad de ellas, ms intensiva es la mezcla
respectiva y el desmenuzamiento.). Agitar enrgicamente durante 2 a 3 minutos.

b) Pesar aspticamente 25 g de la muestra picada, agregar 225 mL de diluyente en

bolsas de plstico estriles y homogenizar en un 'Stomacher' (homogenizador de
laboratorio) durante 2 minutos, o en frascos de vidrio estriles con 20 30 perlas de
vidrio. Agitar repetidas veces por espacio de 2 a 3 minutos.

c) Llevar 1 mL de cualquiera de las suspensiones anteriores (10-1) a un tubo con 9 mL

de diluyente, mezclar bien (10-2) y repetir la operacin para obtener sucesivamente
otras diluciones segn el material analizado.

d) Depositar 0,1 mL de las tres ltimas diluciones en sendas placas de agar para
recuento y distribuir el inculo con una varilla de vidrio previamente flameada.
Incubar las placas invertidas a 35C durante 48 hs.
 e) Contar las colonias de las placas que presentan 15 a 300. Multiplicar el nmero
obtenido por la inversa de la dilucin correspondiente y la inversa del volumen
sembrado para obtener las ufc/g o cm2, segn corresponda. (Norma ISO 4833:2003)

Figura 01: representacin grafica

Fuente: Sara Cano Ruera. (2006)

Recuento levaduras y mohos:

A partir de las diluciones efectuadas, continuamos con la inoculacin por esparcimiento de

0.1 ml de cada dilucin para el medio de cultivo Potato Dextrosa Agar (PDA). Accin
seguida, incubamos las placas, en posicin normal, a 22-25C durante 48 horas, en la
incubadora. Despus del periodo de incubacin, slo seleccionamos las placas que tienen
un nmero contable de colonias (entre 15 a 300) y procedemos a realizar el conteo
microbiolgico. El resultado debe ser expresado en unidades formadoras de colonia
(UFC/ml). NP 3277-1: 1987

Recuento de coliformes fecales y Escherichia coli

Se ejecuta, utilizando el mtodo Simplate (mtodo oficial AOAC). Se adiciona 1 ml de la

muestra (solucin madre) en 9 ml del medio Simplate previamente preparado segn las
instrucciones del fabricante. Por ltimo, inoculamos las placas con esa mezcla y las
encubamos por 48 horas. Son verificadas a las 24 horas y luego a las 48 horas a una
temperatura de 37C. Luego de inoculados debemos verificar si hubo cambio de coloracin
en las celdas de las placas, aquellas que hayan cambiado de color son las correspondientes
a coliformes totales. Luego exponemos las placas a luz ultravioleta, y aquellas celdas que
sean fluorescentes, sern contadas como E. coli. Los resultados son expresados en
unidades formadoras de colonias.

Recuento de Staphyloccocus aureus

Luego de realizadas las diluciones pertinentes, procedemos a la inoculacin por

esparcimiento de 0.1 ml para cada uno de los medios de cultivo Baird Parker (con yema de
huevo adicionada), de acuerdo con la Norma ISO 6888-1:1999. A partir de esto, incubamos
las placas en posicin invertida a 37C durante 48 horas. Despus del periodo de
incubacin, slo seleccionamos las placas que tienen un nmero contable de colonias (entre
15 a 300) y procedemos a realizar el conteo microbiolgico. Las colonias tpicas de
Staphyloccocus presentan coloracin negra.

Deteccin de presencia de Salmonella:

Esta es una prueba de presencia / ausencia.
1. Preenriquecimiento: pesar aspticamente 25 g de la muestra en bolsa estril y
agregar 225 mL (o parte) del medio de preenriquecimiento, en este caso caldo
lactosado. Homogenizar durante 30 segundos a velocidad media y transferir
aspticamente la mezcla homogeneizada al matraz de preenriquecimiento. Reposar
por 60 min a temperatura ambiente, mezclar bien y determinar el pH aproximado con
papel pH. Ajustar, si es necesario, a un pH 6,8 +0.2 con NaOH 1N o HCl 1N
estriles. Mezclar e incubar por 24 h a 35C.
2. Enriquecimiento selectivo: Mezclar suavemente el matraz con el cultivo de
preenriquecimiento e inocular 1 mL de ste a los siguientes medios (en tubos con 10
mL): caldo tetrationato (puede sustituirse por medio Vassiliadis-Rappaport) y caldo
selenito cistina, Incubar por 24 h a 35C (para alimentos fuertemente contaminados
conviene incubar a 42C para dar mayor selectividad a esta etapa).
3. Aislamiento diferencial: mezclar con cuidado los dos cultivos del enriquecimiento
selectivo y estriarlos en los siguientes medios, para aislar colonias: agar xilosa-lisina-
desoxicolato (XLD) agar verde brillante (VB) cualquiera de los siguientes: agar
entrico de Hektoen (Hk), agar sulfito de bismuto (SBi) o agar para Salmonella y
Shigella (SS). Incubar las placas 24 h a 35C. Examinar las placas para establecer si
hay colonias tpicas de Salmonella, de acuerdo con las caractersticas indicadas en
la tabla siguiente:
 Tabla 01:

Fuente: Camacho, Giles, Ortegn, Palao, Serrano y Velzquez, 2009.

REFERENCIAS:

Digesa (2003). norma sanitaria que establece los criterios microbiologicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Per. Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
Sara Cano Ruera (2006). mtodos de anlisis microbiolgico. Consultora Analiza
Calidad. Disponible en:
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf
Leonor Carrillo y M. Carina Audisio (2007). manual de microbiologa de los
alimentos. Argentina. Disponible en:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20rojas.pdf
Karla Patricia Espinales Delgado (2012). Anlisis microbiolgico para control
cualitativo de carne ovina y caprina, seca y salada. Portugal. Disponible en:
https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/8729/1/TESIS%20final.pdf

Diego Braa Varela (2011). Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne.

Mexico. Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Manual
%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf
Maria de Lourdes Perez Chabela (2013). Manual de prcticas de laboratorio
Tecnologa de Carnes. Mexico. Disponible en:
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
 ANEXOS

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS

DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO

Objetivo
Establecer las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

Terminologa:
Categora de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y
a la manipulacin posterior prevista.
"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el
anlisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a
normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas
apropiadas para fines microbiolgicos.
"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un
plan de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente
aceptables en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un
nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto
aceptable y los valores superiores a "m indican lotes rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
 Tabla N 01

10. CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.

10.1 Carne cruda, refrigerada y congelada de ave (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras)
Agentes microbiano Categora Clase n c Limite por g.
m M
5 7
Aerobios Mesfilos (30 C) 2 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
10.2 Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento trmico antes de su
consumo.
Agente microbiano Categora Clase n c Limite por g.
m M
3 4
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.3 Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camlidos, equinos,
otros.
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
5 7
Aerobios Mesfilos (30C) 2 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g
10.4 Vsceras refrigeradas y congeladas de aves, bovinos, otros.
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
5 7
Aerobios Mesfilos (30C) 2 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.5 Apndices refrigerados y congelados (cabeza, lengua, patas y cola)
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
5 7
Aerobios Mesfilos (30C) 1 3 5 3 5x10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.6 Carnes crudas picadas y molidas

Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.

m M
6 7
Aerobios Mesfilos (30C) 2 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x10
2 3
Saphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
10.7 Preparados de carnes refrigeradas o Congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros
empanizados o aderezados)
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
6 7
Aerobios Mesfilos (30C) 2 3 5 2 10 10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5 x 10
2 3
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens (*) 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
(*) Slo para productos con embalaje, pelcula impermeable o atmsfera modificada o al vaco en
lugar de aerobios mesfilos.

10.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina)

Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
2 3
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---

10.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y Piezas crnicas crudas curadas (jamn
serrano, jamn crudo, panceta, otros)
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
6 7
Aerobios mesofilos (30 C) 1 3 5 3 10 10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5x10
2 3
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---

10.10 Embutidos crudos madurados (chorizos, salami, salchichn, otros)

Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---

10.11 Embutidos con tratamiento trmico (Curados: jamn ingls, tocino, costillas, chuletas,
otros. Escaldados: hot dog, salchichas. Fiambres: jamonada, mortadela, pastel de jamn, pastel
de carne, longaniza, otros. Cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrn de prensa,
pat, otros)
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
 m M
4 5
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x 10 5x10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 10 10
2
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

Fuente: Digesa