UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced Chanchamayo

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.
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GUIA DE PRACTICA N 09

DETERMINACION DE CENIZAS

I. INTRODUCCIN
Las cenizas son el equivalente de los componentes inorgnicos luego de eliminar por
combustin los constituyentes orgnicos.

II. OBJETIVOS
- Ensear al estudiante la tcnica para la determinacin de humedad en productos
alimenticios

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

Se determina por incineracin de la muestra, en un crisol de platino, a 500 550 C.
La materia orgnica se carboniza y luego se oxida dando CO 2, H2O, N2O, NO, SO2,
etc. y los elementos minerales quedan como ceniza blanca que se pesa.
La determinacin de cenizas es por gravimetra.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
Mufla
Estufa
Balanza de precisin
Hornilla elctrica o mechero de bunsen
Desecador
Cpsulas de platino o porcelana.
Muestra: granos, harinas, y otros productos derivados de los cereales (galleas,
fideos), leche.

B. Mtodo

Pesar 5 g de muestra slida en una cpsula de platino o porcelana desecada,

previamente lavada, secada, enfriada y pesada.
En caso de leche fresca, leche evaporada, colocar 10 y 5 ml respectivamente en la
cpsula ya seca y pesada, poner en bao de agua hirviendo hasta secado por
evaporacin.
Si la muestra es lquida evaporar el agua sobre un bao mara caliente y aadir 1
ml de etanol: glicerol (50:50).
Carbonizar sobre llama de mechero de bunsen u hornilla elctrica. Cuidado de no
aumentar considerablemente la temperatura para no romper el crisol).
 Se aumenta luego la temperatura abriendo ms el paso del gas y se calcina hasta
formacin de un residuo carbonos.
Con la ayuda de unas pinzas de hierro se lleva el crisol hasta una muffla
colocndolo a pocos cm de la puerta, para luego de una hora pasarlo hasta la zona
mas caliente
Incinerar a 550 570 C (esta temperatura se alcanza al parecer en el interior de la
mufla un color rojo oscuro)
Pasado una hora despus de apagar la mufla, retirar la cpsula y colocarlo en un
desecador para que se enfre y pesar.

C. Clculos:

%p/p de cenizas = (Peso del crisol + ceniza) - (Peso crisol) x 100

Peso de muestra

% ceniza b.s. = % de ceniza x 100

100 - % de humedad

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Comparar los resultados obtenidos con los reportados en la bibliografa

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFA

VIII. CUESTIONARIO
- Como se determina cenizas en productos crnicos.
- En que consiste el procedimiento para la obtencin de cenizas sulfatadas.
- Que mtodos se utilizan para la determinacin de materiales extraos en muestras
de alimentos (cuerpos extraos y suciedad)