TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II

OBTENCIN DE GELATINA

I. INTRODUCCIN
La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semislida a temperatura ambiente),
incolora, translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene a partir del colgeno
procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por

aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la
naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus
propiedades generales. Una notable propiedad de esta molcula es su comportamiento
frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica
nuevamente y se hincha con el agua fra.

Pocos alimentos renen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de fuente
protenica de primera, no dispone de potencial alrgeno, es libre de colesterol, azcar y
grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear
platos bajos en caloras que, a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor
y garantizan un plus de protena.

II. OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la extraccin de gelatina

Obtener gelatina a partir de residuos de origen animal (piel de porcino),
utilizando el mtodo cido

III. FUNDAMENTO TERICO

GELATINA
La gelatina es una sustancia orgnica nitrogenada obtenida por la hidrlisis parcial del
colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.

La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y espesantes

nicas, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es la nica protena
natural de importancia comercial, capaz de producir geles termo reversibles en agua
a temperaturas cercanas a la temperatura corporal.

Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura corporal, que no puede ser

producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina su
inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad y sensacin bucal.
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Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las gelatinas varan en

composicin molecular y propiedades fsicas. Por consiguiente, difieren de un fabricante
a otro y no se pueden comparar fcilmente para aplicaciones especficas sin un
adecuado conocimiento cientfico. En general, la propiedad ms importante de una
gelatina desde el punto de vista comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades
Bloom). Otras propiedades fisicoqumicas tales como viscosidad, color y claridad, as
como tambin su pureza qumica y bacteriolgica y los procesos de produccin
utilizados, contribuyen al valor global del producto. (Rodrguez & Muoz)

La gelatina se forma mediante hidrlisis del colgeno y se prepara a partir de materiales

ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La
carne de animales jvenes en la que el colgeno todava no ha experimentado un
entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de
cocinado ordinario. (Ranken, 1993)

COLGENO

El colgeno, es fraccin principal del tejido conectivo, viene a ser una protena de
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los tejidos de todos los
organismos multicelulares, desde los ms primitivos hasta el hombre.

El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los

mamferos, siendo la caracterstica de esta protena el predominio de cuatro
aminocidos en su composicin: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina, representando
ste ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del colgeno, adems la
suma de estos 4 aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos totales del
colgeno.

La obtencin de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la complejidad

del colgeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y especie animal), as
como de los diferentes procesos qumicos disponibles para la ruptura de las estructuras
y enlaces del polmero.

Tabla 1: contenido de colgeno en diferentes tejidos.

Tejido Contenido base

Peso seco %
Tendones 90
Piel 90
Cartlago 40
Huesos 20

Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa, organizada

y casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta
estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a
tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y posteriormente la desorganizacin de las
tres constitutivas de las hlices mediante los siguientes mecanismos:
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Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso molecular de 80

000 a 125 000), siendo la gelatina con esta composicin la de ms alta calidad tcnica.

Apertura en dos molculas, una de ellas alfa desorganizada y la otra molcula doble
beta (unin de 2 alfas mediante enlaces) de peso molecular de 160 000 a 250 000.

La no apertura y desorganizacin de la espiral nos da una molcula gama de 240 000 a

375 000 daltons. (Tres cadenas alfa unidas covalentemente (tres cadenas alfas
unidades covalentemente).

Las tres cadenas alfa unidas entre s forman una hlice triple y compacta denominada
tropocolgeno, en donde la localizacin de sus componentes prolina e hidroxiprolina les
proporciona esta configuracin helicoidal.

OBTENCIN DE GELATINA

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener un producto

de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colgeno se puede disponer de
las siguientes materias primas:

Piel fresca de cerdo

Huesos
Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.
Cartlagos

Existen cuatro mtodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las ms utilizadas en
la actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico:

Extraccin cida.- Es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con poco

grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo,
obtenindose una gelatina denominada A.

Extraccin alcalina.- Es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente

tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20C, ste
mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento
tales como las pieles de bovinos y bfalos. En este proceso, el colgeno es
desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso
sin accin qumica complementaria puede completar la transformacin hasta
gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B.

Extraccin enzimtica.- Se han realizado investigaciones sobre este mtodo,

para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio,
el tiempo necesario es inclusive menor al mtodo cido.

Extraccin microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se

ha obtenido gelatina en 21 das. Esta tcnica y la enzimtica son relativamente
nuevas.

Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas:

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Preparacin de la
materia prima

Extraccin de la
gelatina

Purificacin y secado
de la Gelatina

Preparacin de la materia prima.- La materia prima, al margen de su

procedencia, debe primero seleccionarse, clasificarse, cortarse en tamaos
uniformes y purificarse (lavado, desgrasado, eliminacin de pelo, etc.), luego
mediante los tratamientos cidos, bsicos o biotecnolgicos, se incrementa la
blandura y el volumen de la materia prima, adems a nivel de estructuras
moleculares, se produce una ruptura parcial de uniones peptdicas y una
disociacin parcial de los enlaces covalentes existentes entre las cadenas.
Extraccin.- Durante la extraccin de la gelatina, mediante tratamientos con
agua a temperaturas altas (promedio de 80C), se acenta la ruptura de estos
enlaces incluido los puentes hidrgeno, separndose en cadenas individuales,
permitiendo mayor conversin de colgeno a gelatina. Un pretratamiento alcalino
de la materia prima, produce una gelatina con punto iso-elctrico ms bajo,
aproximadamente 5, en tanto que un pretratamiento cido, limitado casi
exclusivamente a material de piel de cerdo, produce una gelatina con un punto
iso-elctrico entre 7 y 9.
Purificacin y secado.- La suspensin de gelatina obtenida despus de la
extraccin se clarifica mediante centrifugado y filtracin, adems mediante la
desionizacin se purifica la gelatina an ms eliminando sales inorgnicas.
Mediante la evaporacin se concentra la suspensin de gelatina en preparacin
para el secado. Una filtracin secundaria pule la suspensin y resulta en una
gelatina de mayor brillo, luego a fin de asegurar el grado mximo de pureza se
pasteuriza y se enfra rpidamente y se extruda el gel resultante en forma de
fideos, los que se distribuyen en bandejas o fajas transportadoras, para su
traslado hasta los tneles de secado hasta reducir la humedad del producto entre
10 y 12%. Posteriormente estos fideos se trituran y el polvo resultante se tamiza
a travs de mallas ajustadas a distintas especificaciones y se envasa. (Rodrguez
& Muoz)

COLGENO HIDROLIZADO

El colgeno hidrolizado es una protena de bajo peso molecular (es decir escaso poder
gelificante) para su uso especial en aplicaciones alimenticias y no alimenticias en las
cuales se requiere propiedades espesantes y texturizantes de la gelatina sin sus efectos
gelificantes. Esta caracterstica abre nuevas perspectivas para su aplicacin en
industrias que anteriormente no podan utilizar las propiedades fisicoqumicas de la
gelatina debido a su poder gelificante.
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El peso molecular promedio del colgeno hidrolizado se ubica dentro de la escala de 4

000 a 20 000, siendo el valor calrico de 4 cal/gramo. El colgeno hidrolizado es un
producto adecuado para incrementar el contenido proteico de los alimentos debido a su
elevado contenido de protenas.

RENDIMIENTO

En el siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de Gelatina en base a pieles de

diferentes animales:

Materia prima Rendimiento %

Piel de ternero (seco) 35 52
Piel de bfalo (seco) 45 50
Tendn de ternero 50 70
Piel de cerdo (congelado) 18 22
Hueso de ternero (seco) 14 18

VALOR BIOLGICO DE LA GELATINA

El colgeno, es una protena muy resistente a la accin hidroltica de los enzimas

digestivos; mientras que la gelatina es de fcil digestin pero su valor biolgico es muy
bajo, debido a su deficiencia de los aminocidos esenciales lisina y triptfano.

FUERZA DE GEL DE LA GELATINA

La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado existen
gelatinas que van desde 50 a 320 grados Bloom, la tcnica toma las siguientes
condiciones:

Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas y maduradas durante 16 C a 18 horas,

y corresponden a peso en gramos, necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm.
El gel de un pistn cilndrico de 12,7 mm de dimetro geomtricamente definido.

USOS DE LA GELATINA

Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades fisicoqumicas y

sensoriales, entre estos tenemos:

Postres de gelatina en agua

Industria Lctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el rendimiento, en
yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en mantequilla, etc.)
Postres espumosos (estabilizacin de crema chantilly)
Pastelera, mejora el espumado
Industria Crnica, absorbe y estabiliza los lquidos presentes en los jamones,
salchichas, etc.
Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la formacin
de un matriz.
Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formacin de flculos con los
taninos, los que al precipitar, clarifican estos lquidos.
Confitera, en la elaboracin de malvaviscos y caramelos suaves, marshmellows,
etc.
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IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados.
Cocina
Olla grande
Estufa
pH-metro
Termmetro
Materia prima: huesos, patitas de pollo.
Reactivos: NaOH, HCl 3% N
MTODOS DE ANLISIS Y CONTROL
Humedad en la materia prima y en el producto final.
pH y tiempo durante el remojo y la extraccin
Rendimiento

4.2. Metodologa

Recepcin de M.P

Lavado

Corte

T: 65 C (hasta eliminar
Desengrasado
completamente residuos de grasa).
T ambiente por 48 72 horas
Maceracin cida Sol: HCl pH 3
Relacin:

Lavado

Extraccin T: 80 90C por 2 a 4 horas

Filtracin

Gelificacin

Secado T: 45C por 12 24 horas

Molienda y empacado

Figura 1: Flujo de operaciones para la extraccin de gelatina.

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El mtodo de extraccin de gelatina es mediante la tcnica de extraccin cida, segn

el diagrama de flujo (figura 1).
Procedimiento experimetal

Recepcin.- se recepcion la piel de cerdo en buenas condiciones, se extrajo la

grasa que estaba adherida la piel logrando obtener una piel libre de grasas.
Lavado: se realiz un lavado con agua potable con la finalidad de eliminar
residuos de sangre y materias extraas presentes.
Corte: se procedi a cortar la piel en trozos pequeos que nos faciliten los
procesos posteriores.
Desgrasado: con agua potable a 65C se lav la piel ya cortada hasta que sta
quede libre de residuos de grasa.
Macerado: se dej remojar la piel en una solucin cida a un pH de 3 por un
tiempo de 72 horas con el objetivo de hinchar y debilitar las uniones de las
partculas fibrosos del colgeno.
Lavado: se lav con agua potable para eliminar residuos cidos u otras
impurezas.
Extraccin: a la piel hinchada y ya lavada se le adicion agua y se le someti a
la extraccin en caliente a una temperatura de 90C por un tiempo promedio de
3 horas hasta lograr la mxima evaporacin de agua.
Filtrado: inmediatamente extrada la gelatina se filtr la mezcla obteniendo la
gelatina en solucin. Se eliminaron los residuos slidos.
Concentracin: la solucin de gelatina se dej enfriar a temperatura ambiente
hasta lograr su gelificacin.
Secado: se coloc en la estufa a una temperatura de 45C hasta que seque
completamente.
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V. RESULTADOS

Peso de Peso de placa + Peso de Peso de placa + Peso de muestra

Nmero
placa muestra antes muestra antes muestra despus despus de la
de placa
(g) de la estufa (g) de la estufa (g) de la estufa (g) estufa (g)
1 44.61 82.17 37.56 58.81 14.2
2 34.46 64.71 30.25 42.41 7.95

: peso inicial (peso de la materia prima) = 285.75 g

: peso final (peso de gelatina obtenida) = 14.2 g + 7.95 g = 22.15 g

= 100

22.15
% = 100 = 7.75 %
285.75
VI. DISCUSIONES
Segn Rodrguez y Muoz el colgeno incialmente es insoluble en agua debido a que
tiene una estructura fibrosa y organizada pero bajo la accin de tratamientos cidos esta
se desorganiza provocando que sus tres helices se desorganicen. Dicho postulado nos
explica el fundamento de la meceracin de la piel de cerdo, donde por medio de la
solucin cida provoca un desorden de la estructura fibrosa y por consiguiente nos
facilita la extraccin de la gelatina.
En cuanto al rendimiento de la gelatina obtenida nos result 7.75%, dicho rendimiento
es menor al rendimiento que nos presenta el cuadro 1 (de rendimiento de gelatina a
base de pieles, donde nos indica que debe estar entre 18 22 %). Este suceso pudo
haber sido originado a causa de la materia prima, ya que sta no fue obtenida de un
animal joven. Y segn Ranken, 1993 la carne de animales jvenes produce gelatina
con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario.
VII. CONCLUSIONES

Se logr extraer gelatina de la piel de cerdo para la cual se utiliz el mtodo de

extraccin cida, donde pudimos conocer el proceso de extraccin asimismo
comprobar que es un mtodo rpido y eficiente de aplicar en la piel de cerdo.

Nuestra gelatina obtuvo un rendimiento de 7.75%

VIII. BIBLIOGRAFA
Ranken, M. (1993). Manual de la Industria de los Alimentos. Espaa: Acribia S.A Zaragoza.

Rodrguez, G., & Muoz, J. (s.f.). Procesos Agroindustriales . Universidad Nacional del Santa.
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