< ANALISIS DE MIEL DE ABEJAS

OBJETIVOS

Evaluar la calidad de una muestra de miel, por medio de tcnicas de anlisis fisicoqumicos
oficializadas.
Adquirir informacin terica sobre el producto miel de abejas, e importancia en la alimentacin
humana.
Reconocer la legislacin vigente referente al producto, sus caractersticas fisicoqumicas y los
anlisis que se le practican.

INTRODUCCIN

Definiciones segn el decreto 1049 del 2003:

- Miel: La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del
nctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman
combinndolas con sustancias especficas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan
en colmenas para que madure.

Las principales variedades de miel son las siguientes:

- Segn su origen:
Miel de flores o miel de nctar: Es la miel que procede del nctar de las plantas.
Miel de mielada: Es la miel que procede en su mayor parte de excreciones de insectos
chupadores de plantas (hempteros) presentes en las partes vivas de las plantas o de
secreciones de las partes vivas de las plantas.

- Segn su elaboracin o su presentacin:

Miel en panal: Es la miel depositada por las abejas en los alvolos operculados de panales
recientemente construidos por ellas, o en finas hojas de cera en forma de panal realizadas
nicamente con cera de abeja, sin larvas y vendida en panales, enteros o no.
Miel con trozos de panal o panal cortado en miel: Es la miel que contiene uno o ms trozos
de miel en panal.
Miel escurrida: Es la miel que se obtiene mediante el escurrido de los panales desoperculados,
sin larvas.
Miel centrifugada: Es la miel que se obtiene mediante la centrifugacin de los panales
desoperculados, sin larvas.
Miel prensada: Es la miel obtenida mediante la compresin de los panales, sin larvas, con o sin
aplicacin de calor moderado, de hasta un mximo de 45 oC.
Miel filtrada: Es la miel que se obtiene eliminando materia orgnica o inorgnica ajena a la miel
de manera tal que se genere una importante eliminacin de polen.
Miel para uso industrial: Es la miel apropiada para usos industriales o para su utilizacin como
ingrediente de otros productos alimenticios que se elaboran ulteriormente, que puede: presentar
un sabor o un olor extraos, o haber comenzado a fermentar o haber fermentado, haberse
sobrecalentado.

Para la industria en el eje cafetero, el sector apcola presenta un gran potencial inexplorado, ya
que de los productos derivados de la colmena no solo la miel presenta gran inters, se encuentra
el polen el cual es el gameto masculino de las flores que la abeja recoleta y lo transporta a la
colmena para ser utilizado como nica fuente de protena, este es rico en aminocidos esenciales
y carbohidratos con la gran ventaja de presentar niveles bajos de grasa lo que lo hace ideal como
complemento de la alimentacin humana; la jalea real es un liquido blanquecino producto de la
secrecin de las glndulas hipofarngeas y mandibulares de las abejas con el cual alimentan las
larvas durante los primeros das y a la reina permanentemente, es rica en protena,
carbohidratos, vitaminas y minerales como el sodio y el potasio pudiendo utilizarse en humanos
como alimento estimulante, para elevar los niveles inmunolgicos, y para los tratamientos de la
piel.
 REACTIVOS
Cdigo de Riesgos Consejos de
Nombre color especficos prudencia
Alcohol etlico absoluto
ter etlico
HCl concentrado Blanco 34-37 26-45
Indicador de fenoftaleina al 1% en etanol Verde
Solucin de almidn al 1%
Solucin de NaOH 0.1N Blanco // 35 26-37/39-45
Solucin de resorcinol al 1% (en HCl
concentrado)
Solucin de yodo/yoduro

PROCEDIMIENTO
Las mieles que presentan cristalizacin de azcares (granulacin) deben homogenizarse. Agitar
hasta disolucin de los cristales, y tomar la porcin para el anlisis. Si no se observa granulacin
basta agitar con una varilla.

a. Anlisis organolptico
Consistencia: Puede conocerse el aspecto de la miel segn el aspecto de la misma, y tambin
de acuerdo a la sensacin que produce en la lengua. Las mieles muy liquidas, las que a
temperatura ambiente no pueden girarse en la cuchara, tienen en general un gran contenido de
agua; igualmente las mieles que se depositan, es decir, que forman cristales en el fondo.

Sabor y olor: A estas dos propiedades, por estar estrechamente relacionadas se las trata
tambin conjuntamente. El olor puede percibirse mas claramente minutos despus de abierto el
recipiente. Son reacciones muy sensibles y estn influenciados muy subjetivamente.

Color: Al color es una propiedad ptica de la miel, resultado de los diferentes grados de
absorcin de la luz de diferentes longitudes de onda por parte de los constituyentes de la miel.
Definir a simple vista que coloracin se observa.

Limpieza: Se establece la pureza de la miel y si esta libre de partculas extraas, cera, insectos.
Se hace a simple vista.

b. Azcares reductores
El mtodo se basa en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre una disolucin
salina de cobre. Sin embargo, es un mtodo que requiere un manejo cuidadoso y un
cumplimiento riguroso de todos los pasos para que sea reproducible. Inicialmente se cuantifican
los azcares reductores libres presentes en la muestra (glucosa principalmente), despus de una
hidrlisis cida de la sacarosa (inversin), se determinan los azucares reductores totales. Por
diferencia entre la cantidad de azcar presente antes y despus de la inversin, se obtiene el
contenido en sacarosa.
- Pesar 2,5 g de miel de abejas y aforar a 250 mL con agua destilada. Con esta solucin llenar
una bureta de 25 mL
- En un Erlenmeyer de 250 mL, medir 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, adicionar 50
mL de agua destilada y hacer ebullir. Se inicia la titulacin con la solucin de la bureta hasta
que empiece un viraje en el color sin suspender la ebullicin y se adicionan 3 gotas de
azul de metileno. Continuar la titulacin hasta que la solucin pase completamente a color
rojo.
- Expresar el contenido de glucosa como % p/p de azcares reductores

Estandarizacin de la solucin de Fehling:

- Preparar una solucin de glucosa al 0,5% registrando la masa de Glucosa utilizada.
- Llenar la bureta con solucin de glucosa al 0.5 % y realizar una titulacin en forma similar a
la anterior.
 - Segn el volumen gastado de solucin, calcular los mg. de Glucosa que pueden reducir la
sal de Cobre; y tener en cuenta ste valor para realizar el clculo de azcares reductores
totales en la muestra de vino analizada.

c. Determinacin del contenido de azucares totales - sacarosa

- Para lograr la inversin de la sacarosa en un vaso de precipitados de 100 mL, servir 50 mL
de la solucin de miel preparada anteriormente para la determinacin de azcares
reductores. Si no se dispone de una pipeta volumtrica de 50 mL utilizar un matraz aforado
de 50 mL.
- Agregar 5 mL de cido clorhdrico al 10% v/v, homogenizar perfectamente y calentar a
ebullicin por tres minutos.
- Enfriar rpidamente y neutralizar con solucin de hidrxido de sodio 1 N utilizando
fenolftalena como indicador hasta una coloracin rosa muy tenue. Tener cuidado cuando
se acerque el punto final diluyendo un poco el NaOH para no pasar a un color rosado
intenso.
- Pasar cuantitativamente la solucin, con ayuda de una varilla, a un matraz aforado de 100
mL y aforar con agua destilada, llenando una bureta con sta solucin.
- En un Erlenmeyer de 250 mL, medir 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, adicionar 50
mL de agua destilada y hacer ebullir. Se inicia la titulacin con la solucin de la bureta hasta
que empiece un viraje en el color sin suspender la ebullicin y se adicionan 3 gotas de
azul de metileno. Continuar la titulacin hasta que la solucin pase completamente a color
rojo.
- Expresar el resultado obtenido como % de azcares reductores totales

Calculo del porcentaje de sacarosa.

%sacarosa (% A.R.T . % A.R.) * 0.95

d. Determinacin de la actividad de la diastasa

El ensayo de amilasas (Diastasas) se utiliza comnmente como un ndice del tratamiento trmico
al que ha sido sometido una miel aunque por si solo no constituye un criterio para detectar mieles
sobrecalentadas. El contenido de diastasas va disminuyendo gradualmente con el tiempo. El
sustrato de almidn tamponado se incuba con la muestra, producindose la hidrlisis enzimtica,
que se determina por el agregado del reactivo yodo, el cual produce coloracin con el remanente
de amidn no hidrolizado.

- Aproximadamente 5 gramos de miel se diluyen con 10 mL de agua destilada recin hervida y

enfriada
- 10 mL de esta solucin se incuban con 1 mL de la solucin de almidn al 1% durante una
hora a 45C en un tubo de ensayo tapa rosca.
- Dejar enfriar y adicionar 1 mL de yodo/yoduro.
Nota: Una miel natural conteniendo sus diastasas, no presentara cambios sensibles de color.
El ensayo es negativo para las diastasas si se presenta un color azul o azul negruzco.

e. Slidos insolubles en agua a 80 C

- Tarar un papel de filtro en la estufa cuidando que ste no se queme y registrar su peso.
- Pesar 10 gramos de miel y diluirla en la mnima cantidad de posible de agua caliente a 80 C.
- Filtrar la solucin a travs de un embudo buchner o por gravedad (lo que resulte ms rpido),
en caliente empleando el papel de filtro previamente tarado.
- Lavar varias veces con agua caliente y poner en la estufa de secado a 105C durante
aproximadamente una hora cuidando que ste no se carbonice.
- Dejar enfriar en desecador y pesar.
Los slidos insolubles se expresan como porcentaje

f. Contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) - Mtodo cualitativo

Esta sustancia qumica que aparece en la miel es un derivado de la degradacin de los azucares
y principalmente de la fructosa. La fructosa es un azcar noble de la miel: Esta es tambin la
ms frgil si se expone a temperaturas muy elevadas; en un medio naturalmente cido, se
descompone en HMF.
Se seala que la calidad biolgica total de una miel tales como la presencia de enzimas, de
vitaminas, est ligada a su nivel de HMF y es un factor inversamente proporcional. En resumen
la presencia de HMF en la miel es siempre revelador de las degradaciones trmicas que sufre el
producto y es un indicador muy importante de la calidad y de la frescura.

- Pesar de 5 a 10 gramos de miel y disolverlos con una cantidad igual de agua manteniendo
una relacin sea 1:1.
- Realizar una extraccin con 10 mL de ter etlico en un embudo de separacin.
- Separar la capa etrea de la acuosa pasando la capa etrea a una cpsula de porcelana.
- Calentar agua en un beaker de 250 mL hasta ebullicin y retirar de la fuente de calor. Sobre
el beaker poner la cpsula de porcelana hasta evaporar el solvente. Repetir este paso hasta
que se complete la evaporacin del solvente.
- Al residuo adicionarle 2 mL de solucin de resorcinol al 1%. El color cereza intenso que
permanezca durante una hora indica positivo para HMF.
- El color rosado que desaparece rpidamente es prueba negativa.

g. Acidez
Se basa en el proceso de neutralizacin de un cido mediante un hidrxido en presencia de un
indicador interno, la fenolftalena.

- Pesar 10 gramos de miel y disolver en 75 mL de agua destilada previamente hervida y fra.

- Titular con hidrxido de sodio 0.1 N, utilizando fenolftalena como indicador.
- El color Rosado deber perdurar durante 10 segundos. Si no se visualiza el punto final se
deber emplear un medidor de pH hasta pH=8,3
El resultado se expresa en miliequivalentes de cido por kilogramo de miel.

h. Determinacin de la glucosa comercial

La adulteracin de la miel por el agregado de glucosa comercial se pone en evidencia por la
presencia de dextrinas, con diferentes mtodos. A diferencia de las dextrinas de almidn, los
componentes de la miel semejantes a las dextrinas (azucares superiores) no presentan reaccin
si se acidula la solucin de miel con cido clorhdrico y se les mezcla luego con alcohol.

- En un beaker de 50 mL pesar 1 gramo de miel

- Disolver con 5 mL de agua destilada.
- En un tubo de ensayo poner 1 mL de esta solucin y agregar dos gotas de cido clorhdrico
concentrado
- Adicionar luego 5 mL de alcohol etlico absoluto. Tapar el tubo y agitar.
- Observar la fase alcohlica:
Negativa: Mezcla lmpida
Positiva: Turbidez franca, liquido opaco, enturbiamiento lechoso, precipitacin.
Dudosa: Opalescencia dbil

- En caso de duda tratar un volumen de la solucin problema (5mL), con igual volumen de cido
tricloroactico al 10 %. Filtrar y repetir el ensayo anterior en un tubo de ensayo. Si es negativo
la mezcla se mantendr lmpida; de lo contrario, es presumible la presencia de dextrinas de
almidn.

i. Conductividad
Establece la conductividad especfica de una solucin de miel y es un factor directamente
relacionado con la concentracin de sales o cenizas del producto.

- Pesar 20 g. de miel.
- Disolverla con agua destilada aforando la solucin en un matraz de 100 mL.
- Leer su valor de conductividad a 20 C expresando el resultado en mS/cm.

k. Slidos solubles (Grados Brix)

- Emplear un refractmetro de ABBE calibrado.
- Llevar la miel a 20C
- Sobre los prismas depositar suavemente unas gotas de miel y leer el porcentaje de slidos
solubles o grados brix en la escala.
- Leer tambin el ndice de refraccin a 20C.
- En caso de no poder realizar la lectura a 20C, realizar la correccin.

l. Humedad / Mtodo indirecto

La calidad de la miel, as como su evolucin fisicoqumica y biolgica, durante la conservacin
depende muy directamente de este factor. Un contenido de miel con un exceso de humedad
(superior al 20%) sufre con frecuencia una cristalizacin defectuosa: La miel se endurece o sus
cristales se amalgaman; se puede fermentar consecutivamente y de todos modos, su
degradacin bioqumica natural ser acelerada.
El porcentaje de humedad se calcula en la tabla de ndice de refraccin contra humedad a 20C.

Tabla # 1 VALORES DE NDICE DE REFRACCIN Y % DE HUMEDAD:

INDICE DE INDICE DE
REFRACCIN A % HUMEDAD REFRACCIN A % HUMEDAD
20C 20C

1.5041 13 1.494 17

1.5035 13.2 1.4935 17.2

1.503 13.4 1.493 17.4

1.5025 13.6 1.4925 17.6

1.502 13.8 1.492 17.8

1.5015 14 1.4915 18

1.501 14.2 1.491 18.2

1.5005 14.4 1.4905 18.4

1.5 14.6 1.49 18.6

1.4995 14.8 1.4895 18.8

1.499 15 1.489 19

1.4985 15.2 1.4885 19.2

1.498 15.4 1.488 19.4

1.4975 15.6 1.4876 19.6

1.497 15.8 1.4871 19.8

1.4965 16 1.4866 2

1.496 16.2 1.4862 20.2

1.4955 16.4 1.4858 20.4

1.495 16.6 1.4853 20.6

1.4945 16.8 1.4849 20.8

Correcciones de temperatura:
Temperaturas superiores a 20 C: Aadir 0,00023 por cada C
Temperaturas inferiores a 20 C: Restar 0,00023 por cada C
 BIBLIOGRAFA

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1971. 619 p.
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2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.