Fabricao Requeijo

Jeanyni Santos & Luis Felipe Marconi

Tecnologia de Leites e Derivados/ Tecnologia de Alimentos
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Prof Dra. Maria Josiane Sereia

Resumo: O requeijo, um tipo de queijo fundido, um produto tpico do Brasil e muito consumido
pelos brasileiros. Tambm denominados de queijos processados, so tradicionalmente obtidos
pela mistura de queijos com sais fundentes e gua sob a influncia do calor e agitao. Podem
ser caracterizados segundo a sua composio, principalmente quanto ao contedo de umidade
e gordura, e valor de pH, o que resulta em queijos de diferentes consistncias.

Introduo por calor, usando citrato de sdio como

agente peptizante, obtendo assim o que foi
Desde que o homem aprendeu a chamado de queijo fundido (VAN DENDER,
domesticar os animais, o leite passou a 1992).
fazer parte de seus hbitos alimentares. No Os queijos fundidos, tambm
demorou muito e logo se comeou a denominados de queijos processados, so
descobrir os derivados de produto, dentre os tradicionalmente obtidos pela mistura de
quais o queijo, cuja verdadeira origem queijos com sais fundentes e gua sob a
recheada de lendas e mitos, podendo ter influncia do calor e agitao. Podem ser
sido em diferentes pocas, nos diversos caracterizados segundo a sua composio,
continentes e pases. Existem vestgios pr- principalmente quanto ao contedo de
histricos de mais de 6.000 anos antes de umidade e gordura, e valor de pH, o que
Cristo, nas civilizaes mediterrneas, que resulta em queijos de diferentes
indicam a existncia de variedades de consistncias. De acordo com estes
queijos nesta poca (MARCHIORI, 2004). critrios, podem ser classificados nos
No mundo existem diversos tipos de seguintes grupos: queijos processados de
queijos, entre os quais esto os queijos corte ou em bloco, queijos processados
fundidos. Essa tecnologia surgiu no incio do untveis e anlogos de queijos
sculo XX, a fim de inativar os processos processados. Dentre os queijos fundidos
microbianos e enzimticos de queijos suos amplamente comercializados no mercado
e alemes, viabilizando a exportao para nacional destaca-se o requeijo
pases de clima quente. Embora a aplicao (DRUNKLER, 2009).
tecnolgica acarretasse vantagens, O requeijo um produto
constatou-se o inconveniente da separao tipicamente brasileiro, fabricado
de gordura e protena do produto. Para praticamente em todo o territrio nacional,
solucionar o problema originou-se um com algumas variaes de tecnologia e
mtodo que consistia em solubilizar o caractersticas de regio para regio. Com o
paracaseinato de clcio da matria-prima nome de requeijo encontram-se queijos no
mercado com diferentes teores de umidade,
desde bem cremosos sem consistncia at
bastante firmes possveis de serem
cortados em fatias, como o caso do
requeijo do Norte (OLIVEIRA; 1990).
Requeijo cremoso um tipo de
queijo fundido cremoso, obtido por fuso de
uma massa de coalhada desorada e lavada
obtida por coagulao cida e/ou enzimtica
do leite, com adio de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou
butter oil. A composio de um requeijo
cremoso tpico consiste em 58-60% de
gua, 24-27% de gordura, 9-11% de
protena, 1-2% de carboidratos w 1-1,5% de
NaCl (BRASIL, 1997).
No Brasil, para a produo da
massa destinada fabricao de requeijo
cremoso, a indstria tem utilizado trs
processos: o tradicional, onde
fermentao feita por meio de fermentos
lcticos; a acidificao direta do leite
aquecido e a coagulao enzimtica
(GIGANTE,1998).
Atualmente, com a melhoria das
condies de transporte, a figura da fazenda
produtora de creme desapareceu
consequentemente, a produo
requeijo passou a integrar a linha dos
produtos das indstrias de laticnios, o que
implicou na evoluo de sua tecnologia,
padronizao de composio e maior
difuso no mercado (CAMPOS & MUNCK,
1994).
O presente trabalho teve como
objetivo fabricar requeijo tipo cremoso,
assim como descrever seu fluxograma, os
possveis defeitos que podem ocorrer no
produto e seu custo.
Materiais e mtodos
A elaborao do requeijo cremoso
foi realizada conforme a formulao bsica
apresentada na tabela 1.
Tabela 1 - Formulao base para
fabricao de requeijo cremoso
- 2,5 Kg de creme de
leite
Para 1,6 Kg de - 0,3 Kg de gua
massa: - 50g de NaCl
- 40g de sal fundente
- 4g de sorbato de Na
Os requeijes foram processados
utilizando massa obtida por acidificao
direta a quente de acordo com tecnologia
a desenvolvida por FERNANDES e MARTINS
(1980).
O leite desnatado foi aquecido a
aproximadamente 70C e sua precipitao
feita pela adio de cido lctico diludo em
gua deionizada. Agitou-se e deixou em
repouso por 10 minutos para firmar a massa.
e, Apesar da variao em relao aos
de ingredientes, todos os requeijes so
fabricados seguindo um mesmo
procedimento de processo. A massa bsica
foi cortada em cubos e misturada com o sal
fundente e o sorbato de Na.
Em seguida adicionou-se o creme
de leite na fabricao do requeijo. O
requeijo foi envasado a quente, colocado
em copos de plsticos. Os copos foram
resfriados e armazenados em cmara fria.
Fluxograma do processo
 Embora no mercado existam alguns
requeijes fabricados a partir de massa
obtida por coagulao enzimtica, os mais
comuns so aqueles fabricados utilizando
massa proveniente de coagulao cida,
por adio de culturas lticas ou por
acidificao direta do leite com cido ltico a
quente. A coagulao da casena por
acidificao acontece como consequncia
da perda de sua carga eltrica ao alcanar
seu ponto isoeltrico (pH=4,6).
abaixamento de pH produzido pelo cido
(ons H+) reduz a ionizao negativa das
micelas de casena at sua neutralizao. A
pH 5,2 (20OC), a soluo coloidal j est
bastante instvel e as micelas comeam a
se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga eltrica
est totalmente anulada, o que origina sua
completa coagulao. Ao mesmo tempo, a
acidez do meio aumenta a solubilidade dos
minerais e, o Ca e P orgnicos contidos nas
micelas passam gradualmente para a fase
aquosa da soluo. Portanto, a coalhada
cida est parcialmente desmineralizada, o
que facilita a expulso do soro (DRUNKLER,
2009).
A massa dessorada deve ser lavada
trs a quatro vezes com gua fria, at a
acidez da gua de lavagem ser reduzida
para 4D e o pH para 4,37; sendo que os
volumes de gua de cada lavagem
correspondem a aproximadamente, o dobro
do volume de massa dessorada
(DRUNKLER, 2009).
Os ingredientes adicionados na
massa lavada so: creme de leite, cloreto de
sdio, gua, sal fundente e conservante. A
gordura, na forma de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite,
ingrediente obrigatrio na elaborao de
requeijo cremoso, uma vez que o produto
deve apresentar, no mnimo, 55% de
gordura no extrato seco, e deve ser
adicionada antes da fuso, onde a
quantidade depender do teor de gordura
desejado (BRASIL, 1997). O cloreto de
sdio normalmente adicionado na
proporo de 1,5% - 2,0% em relao
massa a ser fundida, na forma de soluo
ou mesmo polvilhada sobre a mesma (VAN
O DENDER et al., 2006).
A gua desempenha importante
papel no processamento tecnolgico do
requeijo, uma vez que auxilia na dissoluo
dos sais emulsificantes, na hidratao das
protenas e na disperso dos componentes,
bem como o teor de umidade influencia na
firmeza do produto final, pois est
correlacionada com o contedo de extrato
seco desengordurado. Pode ser adicionada
tanto de uma s vez, no incio do processo
de fuso, como em duas vezes, ou seja,
metade no incio e a outra metade prxima
ao final do processo. Este ltimo
procedimento mais vantajoso uma vez que
a absoro de casena acelerada, pois o
sal fundente se encontra mais concentrado
quando se adiciona s metade da gua no
incio do processo (VAN DENDER et al.,
2006).
Os sais fundentes, na forma de sal
sdico, sob agitao constante e calor,
promovem uma troca interna de ons,
transformando o paracaseinato de clcio, de
hidratao instvel, em paracaseinato de
sdio, cuja soluo coloidal e estvel.
Quanto aos glbulos de gordura, a
membrana destes destruda perto dos 70
- 80C, mas um novo invlucro, constitudo,
sobretudo, por paracaseinato de sdio, a
substitui depois. A habilidade de sequestrar Com relao ao armazenamento do
clcio uma das mais importantes funes requeijo cremoso, este requer refrigerao
dos agentes de fuso. Logo, os sais da mesma forma que a maioria dos queijos
fundentes so empregados para dispersar processados; entretanto, a sua conservao
os componentes durante o processo de bem maior quando mantido
fuso e conferir estabilidade emulso, hermeticamente fechado. Depois de aberto,
evitando-se, assim, que o queijo se dissocie a sua conservao limitada a cerca de
em seus componentes principais (protena, uma semana, mesmo sob refrigerao
gordura e gua) ao aquecer-se. Estes sais adequada (RAPACCI, 1997).
ainda fixam o pH do queijo fundido, que A Figura 1 apresenta o fluxograma
deve estar entre 5,2 - 6,0, pois se no atingir com a descrio do processo.
o pH desejado dispersa-se com demasiada
lentido resultando em um queijo fraco e
quebradio, um pH muito elevado acelera
demais a fuso, dando lugar a uma massa
esponjosa, semelhante a flan (SPREER,
1991).
A fuso propriamente dita
realizada atravs do aquecimento e
agitao vigorosa da massa, utilizando uma
temperatura mnima de 80C durante 15
segundos, ou qualquer outra combinao
tempo/ temperatura equivalente; deve ser
rpida e a agitao deve ser de forma a
evitar a queima da massa e promover uma
completa homogeneizao do produto
(BRASIL, 1997).
Quando ainda quente, o requeijo
fluido e nestas condies ento envasado. Figura 1. Fluxograma do processamento
Dentre os materiais empregados no envase de requeijo cremoso
de requeijo destacam-se os copos de vidro,
com ou sem sistema de abertura fcil, copos Resultados e discusses
termoformados de polipropileno e tubos de
polietileno (ALVES et al., 2007). Alguns dos defeitos mais comuns
O resfriamento deste produto deve em queijos fundidos cremosos so:
ser feito o mais rpido possvel e consistncia granulada, fluidez
normalmente realizado abaixo de 10C, heterognea; fluidez excessiva; emulso
embora a utilizao destas temperaturas brilhosa ou com separao de gordura;
possa promover a formao de cristais (VAN descolorao ou escurecimento do produto;
DENDER et al., 2006). textura arenosa, cristalizada; defeitos de
sabor, como sabor fraco, picante, amargo,
ranoso, cido, qumico, alcalino e metlico.
No entanto so poucos os estudos de
avaliao sensorial do requeijo brasileiro
que contemplam uma anlise descritiva dos
parmetros de qualidade (GARRUTI et al.,
2003).
A qualidade do leite empregado
exerce forte influncia no processamento e
nas caractersticas bsicas desses
produtos, no que se refere aos atributos de
aparncia, consistncia, textura, sabor,
aroma, bem como na sua vida til, sendo
praticamente impossvel obter produto de
excelente qualidade a partir de matria
prima de m qualidade. Dentre
parmetros bsicos, o leite empregado na
elaborao de requeijo deve apresentar
acidez titulvel entre 13 18 graus Dornic
(D), pH 6,5 - 6,7, baixo nmero de
microrganismos mesoflicos e ausncia ou
46 presena mnima de microrganismos
esporognicos anaerbios (MORENO et al.,
2006).
Um requeijo cremoso de boa
qualidade, assim como qualquer queijo
processado, deve apresentar-se
superfcie brilhante, lisa e sem arenosidade.
Os defeitos podem ser decorrentes do
processamento inadequado, destacando-se
homogeneizao insuficiente, excesso ou
falta de aquecimento, escolha e/
quantidade errada de sais emulsificantes.
As alteraes causadas por microrganismos
deteriorantes tambm ocupam importante
participao nos defeitos do requeijo
cremoso e, em especial, contribuem para
reduzir a vida til deste derivado lcteo
(VAN DENDER, 2003).
Dentre os defeitos resultantes da
adio incorreta de sais fundentes
destacam-se o desenvolvimento de sabor
amargo e a formao de cristais. O
desenvolvimento de sabor amargo em
queijos processados pode estar
correlacionado com o tipo e quantidade de
sal emulsificante adicionado. A formao de
cristais em queijos processados um
defeito resultante da adio dos sais
fundentes base de ortofosfatos e fosfatos
de clcio. Quanto aos defeitos decorrentes
da contaminao microbiana, a formao de
gs percebida poucas semanas aps o
envase e, normalmente, esto associadas
os ao desenvolvimento de microrganismos
esporognicos fermentadores de acar
Clostridium tyrobutiricum e Clostridium
sporogenes. Ainda, como defeito
correlacionado com mau processamento
encontra-se o escurecimento no
enzimtico, que se caracteriza por um
defeito de cor resultante da temperatura e
/ou tempo excessivo de aquecimento da
massa para a fuso (KOSIKOWSKY &
MITRY, 1997).
com O requeijo que apresenta aspcto
granuloso pode ter ocorrncia devida
massa muito cida no momento da fuso,
baixa temperatura de fuso, utilizao do
creme com acidez alta. Quando bloco de
ou requeijo no se solidifica, as possveis
causas so: Elevado teor de gua na
composio do produto, tempo de fuso
muito elevado, massa excessivamente
lavada (sem acidez).
O bloco de requeijo fica seco e
quebradio devido ao baixo teor de gua, e
de gordura: temperatura de fuso muito
elevada; massa muito cida. Se o requeijo
apresenta orifcios e fendas de diversos ser comercializado, dentro destes
formatos e tamanhos, pode ser devido parmetros julgados.
formao de gs por bactrias butricas,
Bacillus putrificus, coliformes, leveduras: ou Referncias
causas fsicas, quando a fuso feita na
ausncia de vcuo e a massa ALVES, R. M. V. et al. Effect of light and
excessivamente rgida. packages on stability of spreadable
A separao do soro ocorre devido processed cheese. International Dairy
ao elevado teor de umidade, fuso Journal, Oxford, v. 17, p. 365-373, 2007.
deficiente, excesso de acidificao durante
o perodo de estocagem. As causas para o BRASIL. Ministrio da Agricultura.
aparecimento de mofos so: Embalagens Regulamentos tcnicos de identidade e
mal fechadas, contaminadas, embalagem qualidade de leite e produtos lcteos.
em baixa temperatura, ar no interior da Braslia, 1997. 77p.
embalagem. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria
Quando o requeijo apresenta e Abastecimento. Portaria n 359, de 04 de
sabor cido pode ter ocorrido tal fenmeno setembro de 1997 (D.O.U 08/09/97).
a partir de lavagem deficiente da massa, Aprova o Regulamento Tcnico para
creme cido, uso excessivo de fermento. fixao de Identidade e Qualidade do
Quando o requeijo apresenta um sabor Requeijo ou Requesn. Braslia, 1997.
amargo, rano, saponificado, tal defeito
causado a partir de requeijo velho, ou CAMPOS, W. W.; MUNCK, A. V. Requeijo:
queijo usado para a fuso velho, Um produto brasileiro. Revista Leites e
contaminao por microrganismos Derivados. So Paulo, n. 15, p. 72. 1994.
lipolticos; pH muito alto (acima de 6,2);
utilizao de cremes com defeito de sabor. DRUNKLER, Deisy Alessandra. Produo
de requeijo cremoso simbitico. Tese de
Concluso Doutorado. Universidade Federal do
Paran. Curitiba, 2009.
Atravs dos ingredientes, dos
mtodos apresentados no fluxograma e com FERNANDES, A. G.; MARTINS, J. F. P.
a utilizao das boas prticas de fabricao Fabricao de requeijo cremoso a partir de
na elaborao, pode-se concluir que o massa obtida por precipitao cida a
requeijo obtido foi satisfatrio, pois quente do leite de bfala e de vaca. Revista
apresentou as qualidades sensoriais do Instituto de Laticnios Cndido
necessrias, para qualificar como um Tostes, Juiz de Fora, v. 35, n. 212, p. 7-13,
produto a nvel industrial e sem nenhum 1980
defeito causado ao longo do
processamento. Portanto o produto poderia GARRUTI, Deborah dos Santos; BRITO,
Edy Sousa de; BRABDO, Telma M.;
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