UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y
DERIVADOS

uN

FORMULACIN DE GALLETAS

ALUMNO:
CESPEDES DURAND ROMAEL C:
140844-H

DOCENTE: ING. Carmen Campos Salazar

Beba Zoralia
LAMBAYEQUE, JUNIO DE 2017 Hewlett-Packard
FORMULACIN DE GALLETAS
 FORMULACIN ELABORACIN DE GALLETAS A BASE DE HARINAS SUCEDNEAS

Sustituir la harina de trigo por harinas sucedneas de maca (Lepidium peruaviamun

Chacon) con sustitucin parcial del 6 %, de harina de caihua (Chenopodium caihua)
con sustitucin de 11 %, de harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild), con
sustitucin de 13 %.

MATERIA PORCENTAJE CANTIDAD

PRIMA
Harina de trigo 70% 700g
Harina de maca 6% 60g
Harina de 11% 110g
caihua
Harina de 13% 130g
quinua
azcar 30% 300g
Margarina 28% 240g
Sal 5% 5g
Agua tibia 40% 650g
Polvo de hornear 5% 10.2g

FUENTE: Tesis sustitucin parcial de harina de trigo por harinas sucedneas en la

elaboracin de galleta
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINAS
SUCEDNEAS

RECEPCIN

PESADO
70% de H. de trigo

11% de H. de caihua
MEZCLADO
13% de H. de quinua

6% de H. de maca
AMASADO 9 min

Tres espesores:
LAMINADO
02mm /04mm /06mm

TROQUEADO 4 cm x4cm. (c/agujeros)

02mm /04mm /06mm

HORNEADO 15 min / T220C

ENFRIADO Temperatura ambiente

ENVASADO

PRODUCTO FINAL

FUENTE: Tesis sustitucin parcial de harina de trigo por harinas sucedneas en la

elaboracin de galleta