UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TTULO:
VELOCIDAD DE CONGELACIN Y CALIDAD

ALUMNOS:
Esquivel Saavedra Cristopher
Fernandez Solorzano Celeste
Huaman Lian Lucy
Osorio Durand Alexander

CURSO:

INGENIERIA DE PROCESOS

DOCENTE:
Ing. Raul Toro

NUEVO CHIMBOTE PER

2017
 INDICE
INTRODUCCIN.................................................................................... 3

OBJETIVOS ............................................................................................. 4

MARCO TEORICO ................................................................................ 5

MATERIALES Y METODOS ................................................................ 9

RESULTADOS....................................................................................... 11

DISCUSIONES....................................................................................... 22

CONCLUSIONES .................................................................................. 22

RECOMENDACIONES ............................ Error! Marcador no definido.

BIBLIOGRAFIA .................................................................................... 23

ANEXOS ..................................................... Error! Marcador no definido.

2
 VELOCIDAD DE CONGELACIN Y
CALIDAD

I. INTRODUCCIN

El conocimiento de la velocidad de congelacin es fundamental para mantener

la calidad de los productos sometidos a este proceso, tal es as que el dimetro
y la forma de los cristales de huelo que se forman, est en funcin de la
velocidad.

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la

velocidad con que se produce la congelacin, as entre ms rpido se produzca
el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene

La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los

espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en
los espacios intracelulares.

La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos factores, unos

relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de los que ms
importantes son: dimensiones y forma de los productos (particularmente su
espesor), temperatura final e inicial, temperatura del refrigerante, coeficiente de
transferencia de calor superficial del producto, conductividad termina del
producto, calor latente de fusin

Congelacin Lenta

Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la

concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de
hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas
plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presin osmtica mayor)
disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la
accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la
durante la descongelacin

3
Congelacin Rpida

Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi

simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No
obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en
algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o
rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o
frutas con alto contenido de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad
de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin o duracin
de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc.

Las propiedades de los alimentos cambian debido a la prdida de agua que

experimentan as como al efecto que el cambio de fase produce en el agua.
Cuando el agua dentro del producto pasa al estado slido tambin cambian de
forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad trmica, la
entalpa y el calor especfico aparente del producto.

II. OBJETIVOS

Obtener las curvas de congelacin para diferentes productos

alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva
de congelacin de agua
Obtener los valores de tiempo de congelacin necesarios
utilizando las ecuaciones anteriores.
Mediante la medicin del exudado obtenido despus de la
congelacin medir el dao sufrido por los tejidos durante la
congelacin.

4
 III. MARCO TEORICO

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se

basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de
los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el
contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo,
sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros
factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin
intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y
enzimticos que alteran los alimentos. La congelacin retrasa el
deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica
que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los
alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar
a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su
desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a
excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin,
as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes
como despus de sta.

3.1 SISTEMAS DE CONGELACIN

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un

medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para
eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto.
La eliminacin de estos calores produce una disminucin de
la temperatura del producto as como la transformacin del
agua de su estado lquido al estado slido. El proceso de
congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto
directo o indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de

5
 sistema utilizado depender de las caractersticas del
producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella.
Existe una gran variedad de circunstancias que hacen
prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo
entre el producto y el medio refrigerante.

3.2 TIEMPO DE CONGELACIN

El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un

adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para
asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de
congelacin requerido para un producto establece la
capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en
la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los
tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar
el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.

3.3 ECUACIN DE PLANCK

La primera ecuacin, y la ms utilizada, para calcular tiempos

de congelacin fue propuesta por Planck (1913) y
posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede
(1949). La ecuacin es: Donde es obvio que el tiempo de
congelacin tF aumentar cuando aumente la densidad, el
calor latente de fusin HL y la dimensin caracterstica a. Por
otro lado, el tiempo de congelacin disminuir al aumentar el
gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisin de
calor por conveccin hc y la conductividad trmica k del
producto congelado.

6
 Las constantes P y R se utilizan para considerar el efecto de
la forma del producto. La dimensin a es la anchura del
producto para una lmina infinita, el dimetro para un cilindro
infinito y el dimetro para una esfera. Las limitaciones de la
ecuacin de la ecuacin de Planck se deben principalmente
al desconocimiento de los valores de los diferentes
componentes de la ecuacin. Los valores de densidad de
alimentos congelados son difciles de obtener o de medir.

En la mayora de las ocasiones, los calores latentes de fusin

se consideran como el producto del calor latente del agua por
el contenido en agua del producto alimentario. Aunque la
temperatura de congelacin inicial se encuentra tabulada para
muchos alimentos, las temperaturas iniciales y final del
producto no se tienen en cuenta en los clculos del tiempo de
congelacin. Adems, no es sencillo encontrar valores
precisos de la conductividad trmica k de muchos de los
productos congelados. Sin embargo, a pesar de todos estos
inconvenientes la ecuacin de Planck sigue siendo la ms
utilizada para calcular tiempos de congelacin. Los dems
mtodos empricos existentes son modificaciones de la
ecuacin de Planck surgidos con el fin de evitar algunas de
sus limitaciones.

3.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE

CONGELACIN

Existen varios factores que influyen en el tiempo de

congelacin que influirn en el diseo del equipo utilizado
para la congelacin de los alimentos. Uno de estos factores
es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera
que los tiempos de congelacin disminuirn de manera
significativa cuanto menor sea sta. De acuerdo con la
ecuacin de Planck, el tamao del producto afectar

7
 directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no
puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que
tambin dependen de la forma del producto. El parmetro que
ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de
transmisin de calor por conveccin hc. Este parmetro
puede utilizarse para variar los tiempos de congelacin
mediante modificaciones en el diseo del equipo, debiendo
analizarse cuidadosamente su influencia. Las propiedades del
producto (TF, k) influirn en los clculos segn lo indicado en
la ecuacin de Planck.

3.5 VELOCIDAD DE CONGELACIN

La velocidad de congelacin (C/h) de un producto o envase

se define como la diferencia entre la temperatura inicial y final
dividida entre el tiempo de congelacin. Teniendo en cuenta
que la temperatura puede variar de diferente manera durante
la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido
una velocidad local de congelacin para un determinado
punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la
temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido
hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.

3.6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

Aunque la eficacia de la congelacin de alimentos depende

directamente del proceso de congelacin, la calidad del
alimento congelado vara significativamente en funcin de las
condiciones de almacenamiento. La temperatura de
almacenamiento de los alimentos congelados es una variable
muy importante ya que la influencia de aquellos factores que
reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la
temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las
menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida
del producto sin consumir energa de refrigeracin que resulte
8
 ineficaz. El factor ms importante que influye sobre la calidad
de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la
temperatura de almacenamiento. La vida de los alimentos
congelados se reduce significativamente si se ven expuestos
a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que
produce cambios en la temperatura del producto.

IV. MATERIALES Y METDOS

Material:
- Zapallo, pera y carne para las muestras.
- Data Logger para medir la temperatura de las muestras
y del medio.
- Cmara frigorfica.
- Microprocesador para adquisicin de datos conectado
a un ordenador que permita almacenar los datos de la
variacin con el tiempo de la temperatura de a muestra
que se est en congelacin

9
 Mtodos:

MEDIDA DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIN:

- Cortamos la muestra en cubos con sus respectivas
medidas, zapallo (3x2x1.5), pera (2x2x1.5), carne
(2.5x2x2).
- Pesar las muestras.
- Luego colocar el data logger en el centro de la muestra.
- Despus colocar los recipientes con la muestra en la
cmara frigorfica.
- Empezar a tomar datos de temperatura cada minuto y
calcular el tiempo de congelacin,
- Despus de 3 horas aproximadamente sacar las
muestras.
MEDIDA DE AGUA EXUDADA DE LOS MUESTRAS
CONGELADAS
- Las muestras congeladas, acondicionarlas en un
embudo y probeta para u descongelacin a
temperatura ambiente.
- Proceder a la descongelacin y medir la cantidad de
agua exudada.
- Dejar por 24hr, descongelndose la muestra y luego
pesar el exudado que queda en el recipiente.

Cortar

Pesar

Colocar el sensor

Cmara frigorfica

Tomar datos

Descongelar
10
Exudado
 V. RESULTADOS

30

25

20

15

10
Temperatura (C)

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000
-5

-10

-15

-20

-25
Tiempo (seg)

pera zapallo Temperatura (C) Carne

muestra peso inicial peso final

pera 7.1749 6.88

zapallo 7.6479 7.37

carne 9.671 9.54

 Estimacin el tiempo de congelacin:

muestra Largo (l) Ancho(a) Espesor(e)

pera 2.5 2 2

Zapallo 3 2.5 1.5

carne 2 2 1.5

12
 Hallamos el tiempo:

2
= ( + )

Para la pera:

muestra Largo (l) Ancho(a) Espesor(e)

pera 2.5 2 2

Hallamos los valor de para poder hallar los valores de P y R

2
1 = = =1
2
1 = 1

2.5
2 = = = 1.25
2
2 = 1.25

Nos vamos a la grfica y calculamos los valores de P y R

13
 Vemos nuestros datos en los ejes de abscisas y ordenadas:

1.25

Valor de P=0.22
Valor de R=0.06

Hallamos la densidad:

= =

Volumen del trozo de pera:

=
= (0.025)(0.02)(0.02)3
= 0.000013

Entonces la densidad es:

0.00688
= = 688
0.00001 3

14
 Hallamos :

Te = -17.1 C
= (2.7 + 17.1)
Tc= -2.7C = 14.4

Hallamos los valores de k y h:

k= 0.535/

Hallamos el coeficiente de transferencia de calor:

= ( )

=


Cp = 0.91

= 7.1749

= 2( + + )2

= 2 (0.025 0.02 + 0.02 0.02 + 0.02 0.025)2

= 0.00282

Entonces h:

0.0071749 0.91

= = 2,3318/2
0.00282

15
 Hallamos el tiempo de congelacin:

Valor de P=0.22
Valor de R=0.06 2
= ( + )
= 2,3318/2

6880
= 688 368.35/ 0.06 (0.02)2 0.22 0.02
3 3
= ( + )
14.4 0.535/ 2,3318/2
= 14.4

= 368.35/ =33997.9seg

= 0.535/

Par el zapallo:

muestra Largo (l) Ancho(a) Espesor(e)

Zapallo 3 2.5 1.5

Hallamos la densidad:

= =

Volumen del trozo de pera:

=
= (0.03)(0.025)(0.015)3
= 0.00001253

Entonces la densidad es:

0.00737
= = 5896
0.00001253 3

16
 Hallamos :

Te = -17.7 C
= (10 + 17.1)
Tc= -3C = 14.1

Hallamos los valores de k y h:

k= 0.55/

Hallamos el coeficiente de transferencia de calor:

= ( )

=


Cp = 0.91

= 7.647

= 2( + + )2

= 2 (0.03 0.015 + 0.025 0.015 + 0.03 0.025)2

= 0.011252

Entonces h:

0.0076479 0.91

= = 0.619/2
0.011252

Hallamos el tiempo de congelacin:

17
Valor de P=0.22 2
= ( + )
Valor de R=0.06
= 0.619/2

= 589.6 589.6 242.8/ 0.06 (0.015)2 0.22 0.02
3 = 3 ( + )
14.1 0.55/ 0.619/2
= 7.1

= 242.8/ = 72417.93

= 0.55/

Para la carne:

muestra Largo (l) Ancho(a) Espesor(e)

carne 2 2 1.5

Hallamos la densidad:

= =

Volumen del trozo de pera:

=
= (0.02)(0.02)(0.015)3
= 0.0000063

Entonces la densidad es:

0.00954
= = 1590
0.0000063 3

18
 Hallamos :

Te = -18.4C
= (10 + 18.4)
Tc= -10C = 8.4

Hallamos los valores de k y h:

k=0.8 /

Hallamos el coeficiente de transferencia de calor:

= ( )

=


Cp = 3.06

= 9.671

= 2( + + )2

= 2 (0.02 0.015 + 0.02 0.02 + 0.02 0.015)2

= 0.0022

Entonces h:

0.009671 3.06

= = 14,79/2
0.002 2

Hallamos el tiempo de congelacin:

2
= ( + )

19
Valor de P=0.22
1590 234.5/ 0.06 (0.02)2 0.22 0.02
= 3 ( + )
Valor de R=0.06
8.4 0.8/ 14.79/2
= 14,79/2

= 1590 = 1536.83
3

= 8.4

= 234.5/

= 0.8/

20
 Exudado de las muestras:

muestra peso inicial peso final

pera 7.1749 6.88

zapallo 7.6479 7.37

carne 9.671 9.54

% =

muestra peso inicial peso final %exudacin

pera 7.1749 6.88 4.1%

zapallo 7.6479 7.37 3.6%

carne 9.671 9.54 1.3%

4.50%
4.00%
3.50%
3.00%
%exudacion

2.50%
2.00%
1.50%
1.00%
0.50%
0.00%
pera zapallo carne
Series1 4.10% 3.60% 1.35%

21
 VI. DISCUSIONES

El tiempo calculado con la ecuacin de Planck no se parece al tiempo de

congelacin experimental esto se dio pues que la congeladora tubo

ingreso de aire al sistema eso hizo que el tiempo sea mayor que el

terico.

Cuando la congelacin es lenta, el agua retenida se congela formando

cristales grandes. Pero hay que distinguir entre agua retenida en el

interior de las clulas y el agua retenida en los espacios intercelulares.

Los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y existe poco

espacio entre los alimentos; tambin no tiene que estar nada abierto en

la cmara pues un simple contacto de aire del medio externo modifica la

temperatura dndonos resultados incorrectos o poco confiables como

ocurri en la prctica.

VII. CONCLUSIONES
La descongelacin es ms lenta que la congelacin, debido a
que el agua tiene una conductividad trmica 4 veces menor que
el hielo.
Los tiempos de congelacin se pueden calcular muy
precisamente con la ecuacin de Plank que cabe resaltar que
se ha mostrado eficaz para interpretar los resultados
experimentales en otras condiciones.
La frmula de Plank esta aplicada solamente para los productos
que estn inicialmente a la temperatura de congelacin.
En la prctica realizada observamos que la pera congela mucho
ms rpido que el zapallo y la carne.
Observamos que el producto que tuvo ms dripp fue el de la
carne debido a que hubo mayor agua de solido de las clulas.

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 VIII. BIBLIOGRAFIA
Lama Soldevilla, Manuel. Aplicacin del fro a los
alimentos.1.EdicinMadrid, 2000.
Quiminet. 2007, Refrigeracin y congelacin de alimentos. Editorial Quimi
Net.2007.
Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introduccin a la Ingeniera de Alimentos.
Ed. Acribia S.A. Espaa.
Pierre Mafart. 1994. Ingeniera Industrial Alimentaria-Volumen I y II. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.
Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniera de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza . Espaa.
Fellows, Peter. 1994. Tecnologa del procesado de los Alimentos; Edit. Acribia,
Espaa.
Cheftel, J.C. et.al. 1983. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos.;
Editorial Acribia, Espaa.
Primo Yufera, 1982. Qumica Agrcola III, Alimentos.; Editorial Alhambra, Espaa.

23
 IX. ANEXOS
PROBLEMA
Calcular el tiempo de congelacin de una placa de manzanas congeladas entre
placas refrigeradas. Las placas estn a -30 C y la placa es de 15 cm de espesor. El
coeficiente de transferencia de calor superficial del cambiador de calor es 500
J/sm2C; la conductividad trmica de las manzanas congeladas puede estimarse
de: 2.4p/100 + 0.26(100-p) /100 J/smC donde p es el contenido de agua de
manzana en porcentaje y es igual a 84%. El calor latente para la misma 280 KJ/Kg
y la densidad de 1040 Kg/m3. Las manzanas se congelan a -2C.
2
= ( + )

t = Duracin de la congelacin
= Diferencias de temperatura
e = Espesor del producto
p = Densidad de la masa del alimento en estado congelado
R,P = Factor de forma
k = Conductividad trmica del alimento congelado
h = Coeficiente de transferencia de calor superficial
= Calor latente
Datos
t = ?
= (2 (30)) = 28
e = 15 cm = 0.15 m
p = 1040 kg / m3
R,P = para este caso consideramos lamina infinita
R = 1/8
P = 1/2
2.4 0.26(100)
k= 100
+ 100
= 84
reemplazando k = 2.06
h = 500 J/sm2
= 280 KJ/Kg
2
= ( + )

Reemplazamos
t = 4.37 horas

24
25