Parte II de III
La nariz
santiago barcón
silvia luz alvarado
De las tres facetas a evaluar en el
vino, el olfato es, sin equivocarme,
la que más temor da a los novicios
y la que hace fruncir el ceño a los
escépticos. Sin duda es normal ya
que día a día somos más urbanos,
por lo que no requerimos olisquear
para sobrevivir. Aunemos que de
párvulos no nos enseñaron a distin-
guir olores, a diferencia de los colo-
res, los sabores y los sonidos.
Empecemos por describir que el epite-
lio olfativo, ubicado en cada fosa nasal y que
mide 2.5 cm2, cuenta cada uno con 10 millo-
nes de neuronas receptoras y tiene una sensi-
bilidad de 10 órdenes de magnitud. Poseemos
dos formas de oler: la ortonasal, aspirando
directamente por las oquedades nasales,
o bien la retronasal, en forma indirecta como
lo indica su nombre, que se realiza en la parte
trasera de la garganta. Por si fuese poco, el
olfato es el sentido que más construcciones
cerebrales crea, donde la experiencia, contex-
to, atención, expectación e intensidad juegan
un papel primordial.
El vino contiene una gran variedad de
compuestos como ácidos, aldehídos, fenoles,
ésteres y, por supuesto, alcohol. Los caldos
presentan adicionalmente tres tipos de aromas.
En primer término, los denominados primarios
vienen dados por la cepa y el terruño –es decir
el tipo de uva y el lugar donde se cultivó–, los
secundarios se adquieren durante la fermenta-
ción sea alcohólica o maloláctica, y finalmente,
los terciarios son los que se originan en la barri-
ca y durante el añejamiento en la botella.
La cantidad de aromas que entrega el
vino se catalogan en los cientos y se relacio-
nan con los olores de plantas, frutas, flores,
árboles, minerales, secreciones y muchas
más. Por ello, es importante educar el olfato
practicando oler lo que tenga uno disponible,
así se crean las ligas mentales que permiten
en un futuro identificar el olor.
Existen diferencias genéticas que hacen
que algunos individuos tengan una mejor per-
cepción de los olores y las mujeres, en general,
cuentan con un olfato más agudo. Jean-Baptiste
Grenouille, el personaje de la novela El Perfu-
me, de Patrick Süskind, es un caso extremo
de hiperosmia que es una sensibilidad extrema
ante los olores.
Pasando a la cata olfativa, la OIV (Organi-
zación Internacional de la Vid y del Vino) requie-
re que se califiquen tres parámetros y otorga un
máximo de 30 puntos, sobre 100, y un mínimo
de 12. Se juzga, en primer término, la franque-
za que es el grado de sensación tangible que
otorga al ser olfateado. La segunda categoría es
la intensidad positiva que otorga el vino y, final-
mente, la calidad que, por supuesto, si brinda Cruz
una mayor complejidad de aromas obtendrá una uvas: 80% Cabernet
nota más alta. Sauvignon y 20%
Y charlando de olfato, el enólogo Cruz Ma- Petite Syrah
cías lo posee para crear caldos. El Cruz 2007, cosecha: 2007
elaborado con una combinación de Cabernet enólogo: Cruz Macías
Sauvignon y Petite Syrah, es un vino rojo in- región: Valle
tenso con tonos púrpuras. Sorprendentemente de Guadalupe, BC
límpido por no estar filtrado, con lo que se es- no. de botellas: 3,600
peraría cierto grado de turbidez. Pasando a la calificación: D7 89
nariz es aromático y muy elegante. Frutas rojas
y algo de madera son la principal característica
de este caldo.
En boca no niega su origen bajacaliforniano
por la sensación mineral. Su cuerpo es medio, con
taninos fuertes sin llegar a ser astringente o ás-
pero. Además goza de una larga persistencia. La
producción de este excelente vino es limitada, así
que hay que apresurarse para poder catarlo. •
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