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Ficha Tcnica de Cozinha

Designao do Produto Salada de Alface com Salmo Fumado, Amendoas


Ponto de Venda Restaurante XPTO
Preo de Venda Lquido 9,60
N de Doses 4

Quantidade Ingredientes Preo Unitrio Preo Total


0,025 Kg Alface Frisada 2,00 Kg 0,05
0,025 Kg Alface Roxa 1,50 Kg 0,04
0,160 Kg Salmo Fumado 66,13 Kg 10,58
0,100 Kg Manga 4,00 Kg 0,40
0,020 Kg Amendoa Laminada 20,72 Kg 0,41
0,060 Lts Azeite 4,80 Lts 0,29
0,030 Lts Vinagre Vinho Branco 1,98 Lts 0,06
0,300 Kg Laranja 1,30 Lt 0,39
0,001 Kgs Sal Fino 1,60 Kg 0,01
0,001 Kgs Pimenta 38,00 Kg 0,01
0,015 Lt Mostarda Dijon 9,96 Lt 0,15
Custo Total 12 39
12,39
Custo Dose 3,10
Margem Contribuio Unitria 6,50
Ratio Unitrio de custo 32,26%
Preparao
Lavar as alfaces e partir aos bocados manualmente
Descascar e laminar a manga
Colocar num prato o salmo, por cima ao centro as alfaces, dispor a manga em redor e salpicar com as amendoas
Vinagreta
Juntar vinagre, sal e pimenta, misturar
adicionar azeite mostarda e sumo de laranja
emulsionar com varas e servir por cima da salada
Servio americana

http://receitasnarede.com/receita/salada de alfaces com salmao fumado amendoas manga e vinagreta de la


Ficha Tcnica de Cozinha
Designao do Produto Medalhes de Perca com molho de Tomate
Ponto de Venda Restaurante XPTO
Preo de Venda Lquido 12,40
N de Doses 4

Quantidade Ingredientes Preo Unitrio Preo Total


1,000 Kgs Perca 8,99 Kg 8,99
0,750 Kgs Tomate Pelado 1,44 Kg 1,08
0,200 Kgs Cebola 0,65 Kg 0,13
0,004 Lts Molho de soja 8,80 Kg 0,04
0,010 Kgs Aucar 1,09 Kg 0,01
0,090 Lts Azeite 4,80 Lts 0,43
0,080 Kgs Coentros 17,80 Lts 1,42
0,005 Kgs Sal 0,15 Lts 0,01
0,002 Kgs Pimenta 38,00 Kg 0,01
0,800 Kgs Batatas 0,35 Kg 0,28
0,00
Custo Total 12 40
12,40
Custo Dose 3,10
Margem Contribuio Unitria 9,30
Ratio Unitrio de custo 25,00%
Cozer as batatas com pele
Colocar a cebola num tacho com o azeite, o aucar, o m
Juntar os coentros, sal e pimenta
Cortar o peixe em medalhes, e colocar num tabuleiro ou canoa
Descascar as batatas juntar ao peixe
Regar com o molho e levar ao forno 180

Servio americana

http://amaganadoazeite.blogspot.com/2010/11/perca com molho toa.html


Pato
Designao do Produto Peito de pato assado com mel
Ponto de Venda Restaurante XPTO
Preo de Venda Lquido 12,85
N de Doses 2

Quantidade Ingredientes Preo Unitrio Preo Total


0,500 Kg Peito de pato 13,50 Kg 6,75
0,004 Lts Molho de soja 8,80 Kg 0,04
0,060 Lts Mel 9,90 Kg 0,59
0 015
0,015 Lts Vinagre de Cidra 2 38 Kg
2,38 0 04
0,04
0,015 Kg Alho 9,16 Kg 0,14
0,003 Lts Anis Estrelado 101,20 Lts 0,30
0,010 Lts Maizena 4,97 Lts 0,05
0,090 Kg Cenoura 1,09 Lt 0,10
0,090 Kgs Broculos 1,50 Kg 0,00
0,000
, Kgs
g 0,00
, Kg g 0,00
,
0,000 Lt 0,00 Lt 0,00
Custo Total 8,00
Custo Dose 4,00
Margem Contribuio Unitria 8,84
Ratio Unitrio de custo 31,15%
Envolver a soja com vinagre o mel o aniz o alho e um pouco de sal
embamata fria de maizena, envolvida no preparado anterior
Napar o peito de pato e deixar 24 no frio
Escorrer o peito limpar e colocar em assadeira com a pele para cima
20 25 min forno 220, pincelar frequentemente com marinada
Colocar na salamandra por 3 4 minu
Cortar em fatias e deispor no prato
Servir com legumes
g cozidos
Servio americana

http://elvirabistrot.blogspot.com/2010/03/peito de pato assado chinesa.html


Ficha Tcnica de Cozinha
Designao do Produto Panna Cota
Ponto de Venda Restaurante Rio Vista
Preo de Venda Lquido 5,00
N de Doses 4

Quantidade Ingredientes Preo Unitrio Preo Total


0,400 Kg Natas 3,05 Kg 1,22
0,100 Kg Aucar 1,09 Kg 0,11
0,010 Kg Essencia Baunilha 18,30 Kg 0,18
0,004 Kg Gelatina Folhas 98,57 Kg 0,39
0,300 Kg Morangos 3,78 Kg 1,13
0,002 Lts Gengibre em p 29,90 Lts 0,06
0,010 Lts Vinagre Balsamico 7,96 Lts 0,08
0,000 Kg 0,00 Lt 0,00
0,000 Kgs 0,00 Kg 0,00
0,000 Kgs 0,00 Kg 0,00
0,000 Lt 0,00 Lt 0,00
Custo Total 3 18
3,18
Custo Dose 0,79
Margem Contribuio Unitria 4,21
Ratio Unitrio de custo 15,90%

Ferver as natas a baunilha e o aucar durante 3 minutos


Acrescentar a gelatina amolecida separadamente e ferver mais 3 minutos
Colocar em taas e arrefer no frigorifico 3 horas
Juntar os morangos, metade do aucar, o gengibre e o vinagre numa panela e ferver ate os
morangos estarem moles

Servio americana

http://amaganadoazeite.blogspot.com/search/label/Sobremesas