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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIN

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TEMA: Control de la coloracin de pigmentos en

el proceso de elaboracin de pasta de
tomate

PROFESOR: Dr. Jos R. Cceres Paredes

INTEGRANTES:

Mendoza Lpez, Catherine

Cayro Herrera, Stefani
Huamn Garay, Elvis
Jara Quezada, Flix
Ramos Benito , Gianella
 2

Contenido
1. INTRODUCCION ............................................................................................................................... 3
1.1. IMPORTANCIA ................................................................................................................................. 4
1.2. JUSTIFICACION ................................................................................................................................ 5
1.3. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 6
2. MARCO TEORICO ............................................................................................................................. 7
2.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................................... 7
2.2. BASES TEORICAS ............................................................................................................................ 11
2.3. DEFINICION DE TERMINOS ............................................................................................................ 16
2.4. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................................ 18
FLUJO DE OPERACIONES DE LA PASTA DE TOMATE .......................................................... 18
2.4.1. VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES ................................................................... 21
2.4.2. BALANCE DE MATERIA .......................................................................................................... 22
2.4.3. CARACTERISTICAS DE CALIDAD QUE SE VA A CONTROLAR EN LA PASTA DE TOMATE ........ 23
2.4.4. ETAPAS A CONTROLAR .......................................................................................................... 23
2.4.5. VARIABLES PARA CONTROLAR ......................................................................................... 25
2.4.6. HERRAMIENTA DE CALIDAD APLICADA PARA EL CONTROL DEL PROBLEMA ....................... 25
 3

1. INTRODUCCION

Hoy por hoy los principales atributos de calidad en los alimentos son: color, textura y sabor
(flavor). El color y la textura constituyen normalmente las bases de aceptacin o rechazo por
parte de los consumidores.
El color en el tomate es una caracterstica de calidad extremadamente importante, ya que
determina la madurez y vida post cosecha, y es el factor determinante en cuanto a la
aceptabilidad por parte del consumidor.
La importancia del control colorimtrico en alimentos se debe, entre otros, al uso del color
como ndice de valor econmico. Por ejemplo, la madurez ptima de los tomates est
asociada con el desarrollo ptimo del color y del sabor. Puesto que es ms fcil medir el color
que el sabor, se utiliza el color como medida del valor de un lote.
El tomate y los productos derivados son la mejor fuente de licopeno, caroteno, xantofilas y
constituyen una fuente importante de carotenoides en la dieta humana, los carotenoides
responsables de los colores rojo, naranja y amarillo del tomate, as como los de accin
vitamnica (como el y caroteno y la criptoxantina), se consideran estructuras estables al
calor durante el procesamiento y coccin; sin embargo, al ser estructuras altamente
insaturadas son especialmente susceptibles a la oxidacin.
La mayora de la literatura referida al color del tomate expresa los cambios de este parmetros
en trminos de diferentes combinaciones matemticas de b* y a* (parmetros CIEL*a*b*) en
el plano ecuatorial cromtico.
La salsa de tomate son concentrados de tomate, debido a que produce un concentrado de
baja textura, color rojo y buena apariencia. El mtodo de conveccin por aire caliente es el
que conserva el color inicial del jugo de tomate y produce un concentrado con mayor tono y
croma rojo, su textura es de alta consistencia ya adhesividad mediante la evaporacin a
presin de vaco se obtuvo un concentrado de baja consistencia, de color y apariencia
aceptable. La evaporacin a presin atmosfrica no result ser un mtodo adecuado para la
elaboracin de este tipo de producto, a las condiciones de laboratorio, porque se obtiene un
concentrado de mala apariencia, de color caf oscuro y consistencia dura
 4

1.1. IMPORTANCIA

En la bsqueda de prevenir diversas enfermedades causadas por la degeneracin de tejidos

debido al oxgeno ,enfermedades cardiovasculares o los radicales libres es que nos ha
llevado a investigar diversas sustancias con alto poder antioxidante ,como por ejemplo , el
licopeno , el cual se encuentra en tomates, toronjas rojas ,sandias y pimientos rojos , siendo
el rojo el color caracterstico del licopeno . (Cardona .M; Rios.A; Restrepo.M , 2006)
La cantidad sugerida de la ingesta del licopeno vara de 4 a 35mg/da (Moritz, B;
Cardoso,T., 2006) , el ser humano es incapaz de sintetizar estos carotenoides es por eso
que se obtienen exclusivamente de la dieta. El licopeno se encuentra en un nmero limitado
de alimentos, tomate y sus derivados son los mejores aportes de la dieta, as como tambin
lo podemos encontrar en la papaya, la guayaba roja, cereza y sandia. (Moritz,B ;
Cardoso,T., 2006).
El desarrollo de este informe busca tener una idea ms clara en cuanto a la importancia de
este carotenoide como el licopeno, su actividad antioxidante, la cantidad sugerida de la
ingesta por persona y el fruto en el cual se conoce una cantidad superior de licopeno como
es el tomate, en este caso nos centraremos en brindar informacin sobre este colorante
extrado de la pasta de tomate y la variacin de su estabilidad en diferentes fases de su
proceso.
 5

1.2. JUSTIFICACION

La presente investigacin se enfocara en estudiar los controles que deben desarrollarse para
mantener la estabilidad del licopeno en la elaboracin de la pasta de tomate, ya que durante
el proceso de elaboracin existen diversos factores que puedan afectar o variar la estabilidad
del licopeno como por ejemplo la temperatura ,nivel de madurez del tomate ,pH etc.

Es as que el presente trabajo permitir mostrar las diferentes variables que puedan influir en
la estabilidad del licopeno tanto dependiente como independiente, realizando diversos
anlisis en las etapas de produccin para poder obtener un resultado en cuanto a la variacin
que sufre la cantidad de licopeno y poder plantear los factores a los que se debe esta
variacin en cuanto a su estabilidad, es as que adems de conocer los grandes beneficios
que nos brinda el licopeno como colorante podremos saber los factores a los que se debe su
variacin en la elaboracin de la pasta de tomate .
 6

1.3. OBJETIVOS

Objetivos Generales

Identificar los factores que afectan la estabilidad del licopeno, de acuerdo a las
diversas fases de proceso de la pasta de tomate.

Objetivos Especficos:

- Describir el flujo del proceso productivo en la elaboracin de pasta de tomate.

- Determinar las variables dependientes e independientes durante el proceso de
produccin de pasta de tomate.
- Explicar tecnolgicamente las etapas del proceso donde se controla el color en la
pasta de tomate.
- Determinar cmo influyen las variables en la calidad del producto final.
- Aplicar herramientas bsicas para la solucionar el problema del cambio del color.
 7

2. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES

(Arandiga M ;Diaz S., 2008)1 . Este estudio analiza la importancia del licopeno como
colorante natural, licopeno carotenoide de origen natural responsable de la gran mayora de
los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales y tambin de
varios colores anaranjados de origen natural .analticamente el color de los carotenoides es
de gran importancia porque un cambio de color durante el anlisis es un indicativo de
degradacin. Durante el anlisis se describe el proceso de extraccin del licopeno iniciando
con un cortado del tomate, agitacin magntica, filtracin a vaco, decantacin, destilacin
simple y determinacin espectrofotomtrica

(Brecht et al., 2004)2.La prdida de nutrientes puede presentarse como consecuencia de la

ruptura de tejidos, adems de asociarse con la induccin en la biosntesis de varios
compuestos que pueden afectar el contenido de antioxidantes y la calidad del producto. Por
ejemplo, la sntesis de etileno despus de las operaciones de cortado, puede estimular una
serie de respuestas fisiolgicas incluyendo la prdida de vitamina C y clorofilas, as como
favorecer el metabolismo de algunos compuestos polifenlicos.

(Codex, 1981)3. Esta norma describe y define cuales son las caractersticas que debe tener
el concentrado de tomate elaborado mediante la concentracin de la pulpa o del zumo
obtenido de tomates rojos sanos y maduros (lycopersicum esculentum), nos indica que este
concentrado puede considerarse como pur de tomate si es que contiene un mximo de
7% de solidos solubles y la pasta de tomate si es que contiene un valor igual al 24% de
solidos solubles naturales. Con respecto a los criterios de calidad describe que el concentrado
de tomate deber tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una
estructura homognea, el producto debe prepararse en conformidad con las BPF, define
tambin los defectos como impurezas minerales con una tolerancia mxima del 0.1% , en
cuanto a la acidez ,esta no deber superar el 1% del contenido de solidos solubles y su pH
no deber ser inferior a 4.6 ,en el tem 6 nos habla sobre la higiene en su elaboracin y que
debe prepararse en conformidad con los principios generales de higiene de los alimentos , en
el tem 8 el procedimiento que debe tener en el etiquetado y en el 9 los mtodos de anlisis
y muestreo que debe seguir .

1
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la
perspectiva analitica e industrial.

2 Brecht, J. K .; Saltveit, M. E .; Talcott, S. T .; Schneider, K. R .; Felkey, K. y Bartz, J. A. (2004).

Trozado de vegetales y frutas frescas. Revista Hortcola 30 (4): 185-230
3
Codex. (1981). Norma del codex para el concentrado de tomate elaborado.Pag 1-6.
 8

(Heredia et al., 2007)4. Se sabe que el contenido de carotenoides totales muestra una
reduccin en tomates deshidratados, en polvo o pur .Dichos contenidos pueden estar
presentes en el pericarpio de frutos o tallos y llegan a contener cierta cantidad de clorofilas;
las cuales pueden influir sobre la isomerizacin y degradacin de los carotenoides durante el
almacenamiento. Tambin, se ha demostrado que durante el procesado de vegetales en
ciertas operaciones como el cortado, condiciones de manejo, empacado y
almacenamiento se reducen las concentraciones de algunas vitaminas, minerales y
fotoqumicos.

(Melndez et al., 2004)5. Los factores que influyen en la presencia de carotenoides son el
genotipo, manejo pre-cosecha, estado de madurez, as como las operaciones de procesado
y conservacin. Entre estos la temperatura e intensidad de la luz tienen una gran influencia
en el contenido de carotenoides. Durante el procesamiento y el almacenamiento la oxidacin
se presentan generalmente durante el secado de frutas y vegetales, por ejemplo el licopeno,
pigmento responsable de la coloracin de los tomates, es muy estable en ese fruto, pero
extrado y purificado es muy lbil. En general, el procesado del tomate conduce a una mayor
disponibilidad y accesibilidad del licopeno y de los compuestos fenlicos, debido
principalmente a la ruptura de la matriz celular y a una mayor liberacin de estos compuestos.

(Moritz,B ; Cardoso,T., 2006)6. Este articulo detalla la importancia del licopeno ,relacionado
a la salud, como un nutriente que desarrolla un menor riesgo contra el cncer de prstata
,enfermedad que en la actualidad aqueja a una gran poblacin masculina y tambin como
antioxidante impidiendo la produccin de radicales libres asociada tambin con un menor
riesgo de desarrollar otras enfermedades crnicas .El cuerpo es incapaz de desarrollar
carotenoides por lo que se obtienen a travs de la dieta ,tambin se informa sobre los factores
que puedan afectar la biodisponibilidad de los carotenoides tales como matriz alimentaria
,proceso de absorcin e interacciones entre los carotenoides etc.

(Nguyen et al., 1998)7.La forma qumica que presenta el licopeno en el tomate tal y como se
ha descrito anteriormente es la forma trans, constituyendo ms del 95% del contenido de este
caroteno. Esta forma qumica es la ms resistente al tratamiento trmico, lo que determina
que el contenido de licopeno tras el cocinado de los tomates permanezca invariable Incluso
condiciones ms drsticas de procesado tecnolgico, como son las utilizadas durante la
elaboracin de la pasta de tomate, que requiere temperaturas elevadas, permiten que se
mantengan los niveles de licopeno presentes en la materia prima de partida. Aunque el
contenido total parece mantenerse invariable tras el procesado, otros autores han observado
que los procesos de tratamiento industrial o domstico pueden determinar la reaccin de

4 Heredia, A .; Barrera, C. y Andre, A. (2007). Secado de tomate cherry por una combinacin de
diferentes tcnicas deshidratacin.Tcnicas. Comparacin de la cintica y otras propiedades
relacionadas. J. Food Ing. 80 (1): 111-118
5
Melndez, A.J., Vicario, I.M y Heredia, F., Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los
alimentos, Archivos latinoamericanos de nutricin, (en lnea), Vol. 54 (2), 2004.
6
Moritz,B ; Cardoso,T. (2006). La biodisponibilidad del licopeno. Journal of nutrition .

7
NGUYEN, M. L. y SCHWARTZ, S. J. Estabilidad del licopeno durante el tratamiento de los
alimentos. Procedimiento de la Sociedad de Biologa Experimental y Medicina 218: 101 - 105.
 9

isomerizacin con la consiguiente distribucin de los ismeros trans a cis. Despus del
tratamiento trmico del zumo de tomate a 100 C durante 1h, del 20 al 30% de los ismeros
trans se transforma a cis, principal mente a los ismeros 9-cis y 13-cis.

(Ortega et al., 2004)8. Los carotenoides (licopeno, caroteno, xantofilas) responsables de los
colores rojo, naranja y amarillo del tomate, as como los de accin vitamnica (como el y
caroteno y la criptoxantina), se consideran estructuras estables al calor durante el
procesamiento y coccin; sin embargo, al ser estructuras altamente insaturadas son
especialmente susceptibles a la oxidacin Particularmente, el contenido de licopeno es ms
estable en tomates que han sido almacenados a temperaturas de congelacin y,
posteriormente, son sometidos a un tratamiento al trmino de la esterilizacin.

(Ordoez , L; Balanza ,M; Flores ,C., 2009)9. El presente trabajo fue elaborado para
determinar la estabilidad del carotenoide licopeno durante el proceso de elaboracin de
conservas de tomates peritas y evaluarla tambin como producto terminado. Desde el punto
de vista nutricional el problema ms grande que tiene la ingesta de licopeno esta en como
consumirlo ,su biodisponibilidad es mejor cuando se somete a coccin( pasta de tomate )
mejorando sus propiedades antioxidantes y anticancergenas , el tomate procesado presenta
mejor absorcin que los tomates frescos y esto es lo que se demuestra experimentalmente
,diversos factores fsicos y qumicos afectan la estabilidad de los carotenoides especialmente
temperaturas elevadas, exposicin a la luz, al oxgeno y a pH extremos .Segn estos
resultados se observa que existe una reduccin del contenido del licopeno despus del
pelado por escaldado esto demuestra que en la epidermis de los tomates hay un alto
contenido de licopeno que se pierde en el proceso . Sin embargo luego se observa un
aumento significativo en concentracin del licopeno lo que estara confirmando que el
tratamiento trmico acta sobre la estructura fsica de la materia prima provocando una
liberacin del carotenoide al promover la ruptura de paredes celulares.

(Riso et al., 2004)10. En el cuadro 3, se presentan los diferentes contenidos de antioxidantes,

como licopeno, vitaminas C y E y folatos, en productos como salsa y pasta de tomate con
relacin a los alcanzados en fruto fresco.

8 Ortega, A.; Basabe, T. y Sobaler, L. (2004). Frutas, hortalizas y verduras. Bartrina-Aranceta, J. y

Rodrigo-Prez, C. (Eds). Frutas y verduras y salud. Espaa. Editorial Elsevier. 268pp.
9 Ordoez , L; Balanza ,M; Flores ,C. (2009). Estabilidad del carotenoide licopeno en tomates en

conserva . Alimentos y biotecnologia , 31-37.

10 Riso, P .; Visioli, F .; Erba, D .; Testolin, G. y Porrini, M. (2004). Concentraciones de licopeno y

vitamina C
J. Clin. Nutr. 58: 1350 - 1358
 10

(TONUCCI et al., 1995)11.Generalmente, los productos procesados del tomate presentan una
mayor proporcin de licopeno como consecuencia de la concentracin, deshidratacin y
calentamiento aplicados durante el procesado industrial, lo que repercute por tanto en una
mayor contribucin a la dieta.

La Tabla 3 muestra la cantidad de licopeno presente en el tomate y sus productos procesados

as como su contribucin a la ingesta total de licopeno en la dieta de acuerdo a la racin de
cada uno de estos alimentos.

11 TONUCCI, L.H., HOLDEN, J.M., Contenido de carotenoides en alimentos a base de tomate

procesados trmicamente. J. Agric.Food Chem. 43: 579 - 586.
 11

2.2. BASES TEORICAS

CAROTENOIDES

Dentro de los alimentos, los carotenoides en especial los que contiene el tomate (-caroteno ,-
caroteno, lutena o zeaxanteno y licopeno) son mucho ms resistentes a la oxidacin que en materiales
pulverizados, secos o en extractos. Tambin pueden alterarse por isomerizacin. Salvo excepciones,
como en algunas algas, los carotenoides naturales se encuentran siempre con todos los dobles enlaces
en forma trans. Aunque en principio la configuracin trans de los dobles sera la ms estable, las
repulsiones que inducen los grupos metilos laterales hacen que algunos de los dobles enlaces puedan
pasar a la configuracin cis. Esta isomerizacin puede producirse por calentamiento, exposicin a la
luz o de forma espontnea en ciertos disolventes o en presencia de superficies activas .12

Contenido en carotenoides en alimentos representativos de la dieta mediterrnea, expresado en

g/100 g.

ESTABILIDAD DE LOS CAROTENOIDES

Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos se
calientan, o cuando son extrados en disolucin en aceites o en disolventes orgnicos, se vuelven
mucho ms lbiles. As, se ha comprobado que los procesos de oxidacin son ms acusados
cuando se pierde la integridad celular, de forma que en alimentos vegetales triturados, la prdida
de compartimentacin celular pone en contacto sustancias que pueden modificar estructuralmente,
e incluso destruir los pigmentos. No todos los tipos de cocinado afectan en la misma medida a los
carotenoides, de forma que la prdida de estos pigmentos aumenta en el siguiente orden: cocinado
con microondas, cocinado al vapor, hervido, salteado, etc.

Los carotenoides, excepto algunos, son insolubles en agua y por lo tanto las prdidas por lixiviacin
durante el lavado y procesamiento de frutos son mnimas. Otros tratamientos empleados en las
industrias alimentarias, como por ejemplo el tratamiento a alta presin, no afectan
significativamente a los niveles de carotenoides en diversos productos vegetales. El escaldado

12
Mnguez , M; Prez ,A; Hornero ,D. (2009). Pigmentos carotenoides en frutas y vegetales; mucho
ms que simples colorantes naturales . Agro CSIC , 31-37.
 12

industrial de los alimentos puede producir prdidas de carotenoides, si bien la inactivacin

enzimtica que produce previene prdidas posteriores durante el procesado y almacenamiento.
En cambio, la congelacin, la adicin de antioxidantes y la exclusin del oxgeno (vaco, envases
impermeables al oxgeno, atmsfera inerte) disminuyen las prdidas durante el procesado y
almacenamiento de los alimentos.
La destruccin de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los alimentos e induce una
decoloracin y una prdida de sus caractersticas organolpticas. El grado de decoloracin va a
depender fundamentalmente de la presencia de agentes oxidantes en el medio (sobre todo
oxgeno molecular) y de que se comunique energa suficiente para que la reaccin de degradacin
tenga lugar. La energa se aporta en forma de luz o calor.
La reaccin de decoloracin supone la prdida de conjugacin de la molcula y, en principio, no
tiene por qu implicar la rotura del esqueleto hidrocarbonado, por lo que cualquier factor capaz de
interrumpir la deslocalizacin electrnica existente, podra producir prdida de color. Si las
condiciones oxidantes son dbiles y la energa suministrada no es suficiente, se vuelve a restaurar
el orbital molecular con la posibilidad de que la estructura adopte la configuracin cis o trans, en
funcin de que haya habido rotacin en el enlace. Si las condiciones son muy severas, el grado de
degradacin progresa, fragmentndose entonces el pigmento.

EFECTO DE LA ESTRUCTURA
La reactividad, por tanto, disminuye de los carotenos a los hidroxicarotenoides y de estos a los
cetocarotenoides. El licopeno es el mejor captador de radicales libres, debido a sus 11 dobles
enlaces conjugados. En el caso del -caroteno, dos de sus dobles enlaces conjugados no son
coplanares con la cadena polinica, de ah que presente una menor reactividad que el licopeno.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara; tanto para reacciones
anhidras como hidratadas, siempre acta como acelerador de la reaccin de degradacin. Por lo
general, los carotenos con mayor actividad biolgica son aquellos que tienen todos sus dobles
enlaces en forma del ismero trans, que se transforman parcialmente en la forma cis durante
tratamientos trmicos en ausencia de oxgeno; esta reaccin de isomerizacin se puede efectuar
durante el proceso de esterilizacin de productos enlatados, con lo que se pierde parte del poder
vitamnico de los carotenos.13

Grfico de dispersin de los contenidos de licopeno de tomate fresco, escaldado y terminado, en el

proceso de elaboracin.

13
Morales ,A.(2012).Pigmentos en los alimentos. Monografa previa a la obtencin del ttulo de
qumico farmaceuta, 39-40
 13

En el grfico se observa con claridad una reduccin significativa del contenido de licopeno despus
del pelado por escaldado. Estos resultados muestran que en la epidermis de los tomates hay un alto
contenido de licopeno el que se pierde en el proceso de pelado. Sin embargo, luego se observa
un aumento significativo en concentracin de licopeno entre tomates escaldados y el producto
terminado, lo que estara confirmando que el tratamiento trmico (98C, 58 minutos) acta sobre la
estructura fsica de la materia prima, provocando una liberacin del carotenoide al promover la ruptura
de paredes celulares, lo que no ocurrira en la operacin de escaldado (97C, 40 segundos) por ser
ste un tratamiento trmico muy corto.14

EFECTO DE LA OXIDACIN

La degradacin de los carotenoides se debe fundamentalmente a reacciones de oxidacin, ya sean no

enzimticas o debidas a enzimas como las lipoxigenasas, y se presenta generalmente durante el
secado de frutas y vegetales.

La interaccin de los carotenoides con algunos constituyentes de los alimentos ejerce un efecto
protector contra dichas reacciones, de tal forma que se oxidan ms rpidamente cuando se extraen
del fruto o se purifican. Es decir, la intensidad de la oxidacin de los carotenoides depende de si el
pigmento se encuentra in vivo o in vitro y de las condiciones ambientales. Por ejemplo el licopeno,
pigmento responsable de la coloracin de los tomates, es muy estable en ese fruto, pero extrado y
purificado es muy lbil. Al igual que con los lpidos, la oxidacin de los carotenoides se acelera por la
temperatura, la presencia de metales, luz y enzimas y se reduce por la adicin de antioxidantes. Los
alimentos que contienen antioxidantes, como tocoferoles o vitamina C, conservan mejor los
carotenoides y por tanto, su color. En los alimentos procesados, el mecanismo de oxidacin es
complejo y depende de muchos factores. Los pigmentos pueden autooxidarse por reaccin con
oxgeno atmosfrico a velocidades que dependen de la luz, el calor y la presencia de pro- y
antioxidantes. El mecanismo de oxidacin de los carotenoides, a diferencia del de los lpidos, no est
totalmente claro. Al parecer estos procesos oxidativos implican reacciones de epoxidacin, formacin
de apocarotenoides (carotenoides de menos de 40 tomos de carbono) e hidroxilacin, obtenindose
finalmente compuestos de bajo peso molecular similares a los que aparecen como consecuencia de la
oxidacin de cidos grasos. Debido a estos procesos, los carotenoides, tras perder su color y sus
propiedades beneficiosas para la salud, dan lugar a compuestos aromticos que en algunos casos son
agradables (t, vino) y en otros no (zanahoria deshidratada).

EFECTO DE LA LUZ

La accin intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la consiguiente formacin de
compuestos incoloros de bajo peso molecular. Estas reacciones tienen mucha importancia en la
industria alimentaria ya que los carotenos pierden, adems de su funcin biolgica de provitamina A,
su color caracterstico. Existen investigaciones en las que se estudia la relacin existente entre la
prdida de pigmentos, la exposicin a la luz y la presencia de cidos grasos, encontrndose que la
insaturacin de los cidos grasos protege en estas condiciones a los pigmentos.

EFECTO DEL pH

Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente resistentes a valores de pH extremos, los
cidos y lcalis pueden provocar isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces, reagrupamientos
y desesterificaciones, lo cual debe ser tenido en cuenta a la hora de manipularlos en laboratorio con
fines analticos. As, por ejemplo, algunas xantofilas como fucoxantina y astaxantina, son
excepcionalmente lbiles al medio alcalino, de ah que a la hora de analizar fuentes naturales de estos
carotenoides se recomiende no saponificar el extracto de pigmentos. No obstante, volviendo a la
estabilidad de los carotenoides en los alimentos, hay que tener en cuenta que los epoxicarotenoides
son muy inestables en medio cido, lo cual tiene una gran importancia debido a la acidez inherente de
algunos alimentos en particular. Este hecho es conocido tanto en la elaboracin de zumos como en

14
Lopez,A; Balanza ,E.(2009). Estabilidad del Carotenoide Licopeno en Tomates en Conserva.
Alimentos y Biotecnologa.
 14

vegetales fermentados, donde las condiciones cidas del proceso promueven algunas conversiones
espontneas de los grupos 5,6 y 5",6"-epxidos a 5,8 y 5",8"-furanoides .

EFECTO DEL ALMACENAMIENTO

Por otro lado, el efecto del almacenamiento sobre los carotenoides va a depender, indudablemente,
de las condiciones en las que se lleve a cabo. Entre las diversas formas de alimentos procesados, los
productos secos o deshidratados se consideran con ms posibilidades de sufrir degradacin de
carotenoides durante el almacenamiento debido al aumento en el rea superficial y porosidad, esta
ltima se asocia con los alimentos liofilizados. La mayora de las extracciones, se realizan en ausencia
de la luz y el almacenamiento de los extractos se da en presencia de nitrgeno, o se hace la adicin
de un agente antioxidante con el fin de impedir todo tipo de alteraciones haciendo complicada tanto su
extraccin como su almacenamiento.15

Fig. 3: Grfico de dispersin de la variacin de licopeno a lo largo de su almacenamiento

a temperatura ambiente.16

15
Efecto del almacenamiento en los carotenoides. Universidad de Murcia
16
Lopez,A; Balanza ,E.(2009). Estabilidad del Carotenoide Licopeno en Tomates en Conserva.
Alimentos y Biotecnologa.
 15

CALIBRES

Las disposiciones relativas por calibres se hacen por dimetro, esta clasificacin por calibres no se
aplica a los tomates en racimo, esta no es obligatoria para los tomates de la categora II. Segn el
Codex los tomates se pueden clasificar conforme a la siguiente tabla.

Fuente: NORMA DEL CODEX PARA EL TOMATE

(CODEX STAN 293-2007)
 16

2.3. DEFINICION DE TERMINOS

LICOPENO; el licopeno es el caroteno ms simple y est formado bsicamente por 8 unidades

de isopreno, es soluble en solventes orgnicos, la fuente predominante de este es el tomate,
su estructura es responsable del color rojo rojo-naranja de frutas y verduras en el que se opera
.este pigmente carotinoide no tiene propiedad de provitamina A, pero tiene un efecto protector
directo contra los radicales libres.17 (Moritz,B ; Cardoso,T., 2006)

CAROTENOIDES; los carotenoides son colorantes de origen natural muy extendidos, no solo
en las plantas sino tambin en las bacterias, hongos, levaduras, algas y animales
invertebrados. Se encuentran universalmente en los cloroplastos de todas las plantas y algas
superiores. Los carotenoides son tetraterpenoides (40 tomos de carbono), y se pueden
clasificar en dos grupos: los carotenos formados por hidrogeno y carbono y las xantofilas
formadas por carbono, hidrogeno y adems oxgeno. Los carotenoides son los responsables
de la mayora de colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales
y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales.18 (Arandiga M ;Diaz S.,
2008)

COLORANTES; aditivos que se aaden a los alimentos proporcionando, reforzando o variando

su color para que sea ms agradable a la vista .un colorante es cualquier sustancia que imparte
color a otro material o mezcla, a la vez, cambia el color de la luz que refleja como resultado de
la absorcin selectiva del color, un colorante puede ser un tinte como un pigmento
dependiendo del medio en el que se usa, aunque es muy difcil describir una distincin valida
entre tintes y pigmentos. Dentro de los colorantes se encuentran clasificados los
carotenoides.19 (Arandiga M ;Diaz S., 2008)

CONCENTRADO DE TOMATE ; producto preparado mediante la concentracin de la pulpa o

del zumo (jugo) obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros ( lycopersicum
esculentum ) , que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto
terminado pieles , semillas y otras sustancias gruesas o duras y conservado por medios
fsicos.20 (Codex, 1981)

PASTA DE TOMATE; es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al

24% de solidos solubles naturales totales. 21 (Codex, 1981)

COLOR; es la primera sensacin que se percibe de un alimento y la que determina el primer

juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones

17
Moritz,B ; Cardoso,T. (2006). La biodisponibilidad del licopeno. Journal of nutrition .

18
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la
perspectiva analitica e industrial.

19
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la
perspectiva analitica e industrial.

20
Codex. (1981). Norma del codex para el concentrado de tomate elaborado. 1-6.

21
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la
perspectiva analitica e industrial.
 17

que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como
el sabor y el color.22 (Arandiga M ;Diaz S., 2008)

PUR DE TOMATE; es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no
ms del 24% de solidos solubles naturales totales. 23 (Codex, 1981)

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos
carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de
polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos
sintticos), pero que en la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y
prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. (Sherkat, Luh, & otros, 1996)

22
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la
perspectiva analitica e industrial
23
Codex. (1981). Norma del codex para el concentrado de tomate elaborado. 1-6.
 18

2.4. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

FLUJO DE OPERACIONES DE LA PASTA DE TOMATE
PH < 4.5
RECEPCIN Brix: 5
Grado de madurez: Rojo
intenso
PESADO Peso

SELECCIN Categora Extra, I y II

LAVADO 20 ppm de NaClO

BLANQUEADO TAGUA = 100C

t = 1 min

PELADO

TRITURADO

DESPULPADO

TAMIZADO Malla 0,08 cm

Brix: 25-33
Temperatura: 65-68 oC
Vinagre y adicin de CONCENTRADO P: 0.049-0.069 atm
especias Tiempo: 30-45min
pH: 4.0-4.5
ENVASADO Temperatura: 85C

Temperatura: 95C
PASTEURIZACIN Tiempo: 10 minutos

ENFRIADO Temperatura: 35-40C

ALMACENADO Tamb Fresco y Seco

 19

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas
del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes
para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de pastas de tomate que se
presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de
concentracin).24

DEFINICIN DE OPERACIONES BSICAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

Recepcin Y Pesado (FAO): Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para
determinar rendimientos. Su elaboracin se inicia con la recepcin de la materia prima, que
puede transportarse a granel, en camiones o bien en cajones. Antes de la descarga en planta
se toman muestras para controlar la calidad. La recepcin debe hacerse en recipientes
adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso25.

Seleccin: La materia prima recibida se descarga sobre canales de agua y es seleccionada

manualmente, por lo que esta etapa requiere una importante cantidad de mano de obra. Aqu
se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto final y tambin se
separan los frutos verdes o sobre maduros, que se destinan a la lnea de jugo. Es importante
que los frutos sean adecuadamente transportados y almacenados para reducir al mnimo el
descarte. La seleccin puede hacerse tambin por medios electrnicos que separan piezas
no aptas en funcin de su color. La inversin en lneas automticas de seleccin se justifica
principalmente en las industrias que procesan grandes volmenes de tomate y tienen un nivel
de produccin relativamente constante a lo largo del ao. La mayora de las empresas que
operan en el pas realizan seleccin manual.

Clasificacin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme
y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma,
pero si el color. Las primeras normas de clasificacin de tomate para industria se publicaron
en 1926 en Estados Unidos. Poco despus de la emisin de stas normas, conserveros
comenzaron a comprar tomates sobre la base de grados. Uno de los sistemas empleados en
ese pas segrega a los frutos en 4 grados a partir del desarrollo de color, presencia de
podredumbres, manchas, daos internos, presencia de pednculo, tamao y magulladuras:

Categora A: consiste en tomates libres de gusanos, ataque de hongos y que

presentan otros defectos comprometiendo un rea menor a 5%.
Categora B: Frutos libres de gusanos y con otros defectos afectando un rea de 5 y
20%.
Categora C: los frutos libres de gusanos pero con podredumbres que no afecten ms
del 20% del fruto.
Categora D: Son aquellos tomates que estn verdes o que presentan ms de 20%
de su rea afectada26.

24NOALE Nicols (2015). Tomate para industria: revisin bibliogrfica y seleccin de

variedades en el valle medio de ro negro.
25
LIRA Santos y CALDERN Frania; ELABORACIN SALSA DE TOMATE. Introduccin a la Ingeniera
Agroindustrial (2012). Obtenida el 17 de Junio de 2017 en:
https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-tomate.pdf.
26
BETANCUR, Daniel. TOMATE INDUSTRIALIZADO. Obtenido el 17 de Junio de 2017 en:
 20

Lavado: Los tomates seleccionados, que presentan una adecuada madurez y estado
sanitario, son lavados para eliminar la suciedad que acompaa los frutos y reducir tambin la
carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia de la esterilizacin. El lavado se realiza
mediante inmersin en agua clorada a 20 ppm de NaClO, por aspersin, o por una
combinacin de ambos mtodos.

Blanqueado es utilizado frecuentemente para la inactivacin de los sistemas enzimticos

inhibiendo las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento. Estas reacciones son muy
comunes en frutas y vegetales, dando como producto final pigmentos obscuros llamados
melaninas. El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que Los tomates se sumergen en
agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como
propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.

Triturado: Para elaborar concentrados los tomates, son seleccionados y se los hace pasar
por un triturador que los convierte en una pasta. La trituracin debe ser efectuada de modo
que no rompa las semillas de tomate, ya que pueden afectar negativamente la textura del
producto final.

Despulpado y Tamizado: Para esta operacin se utiliza una cernidora-despulpadora, la cual

separa el jugo y la pulpa de las semillas y de la cscara (piel). A continuacin se realiza un
tamizado que retiene piel y semillas. La malla del tamiz tiene una abertura que vara de 0,05
a 0,1 cm.

Concentracin: La concentracin consiste en evaporar una parte del agua contenida en el

producto mediante un calentamiento con vapor. Como el tomate es sensible a calentamientos
prolongados, los evaporadores operan a presin reducida haciendo que el agua se evapore
a temperaturas menores. Esto evita causar alteraciones en el color y sabor del producto final.
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando
suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final
que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin
del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de
agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y
albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se
van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase.
Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
27

http://fing.uncu.edu.ar/catedras/industrias-1/ano-2012/Tomate%20Industrializado%20-%20Informe.pdf.
27
LIRA Santos y CALDERN Frania; ELABORACIN SALSA DE TOMATE. Introduccin a la Ingeniera
Agroindustrial (2012). Obtenida el 17 de Junio de 2017 en:
https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-tomate.pdf.
 21

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a
las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a
hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas28

Enfriado: Luego de la esterilizacin los tarros son rpidamente enfriados hasta 35 C a 40

para evitar as una sobre coccin. A esa temperatura, los tarros mojados durante la
esterilizacin se secan correctamente para prevenir oxidaciones y alteraciones en el envase.

Despus de esterilizada, toda partida de conserva de vegetales debe mantenerse durante no

menos de 6 das consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40 C). Asimismo de cada
partida se extrae una muestra estadsticamente representativa, la que se mantendr por
partes iguales en estufa a 37 C y 55 C durante seis das consecutivos.

Almacenamiento y expedicin: Si al trmino de la prueba de la estufa los resultados son

satisfactorios, la partida puede liberarse para su expendio. Finalmente los envases son
etiquetados y almacenados hasta su expedicin. Es fundamental prevenir golpes o
abolladuras en los tarros dado que pueden provocar fisuras y contaminaciones.29

2.4.1. VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES

28
LIRA Santos y CALDERN Frania; ELABORACIN SALSA DE TOMATE. Introduccin a la Ingeniera
Agroindustrial (2012). Obtenida el 17 de Junio de 2017 en:
https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-tomate.pdf.
29
BETANCUR, Daniel. TOMATE INDUSTRIALIZADO. Obtenido el 17 de Junio de 2017 en:
http://fing.uncu.edu.ar/catedras/industrias-1/ano-2012/Tomate%20Industrializado%20-%20Informe.pdf.
 22

VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES

- Presin de concentracin - Coloracin en la pasta de tomate

- Temperatura de concentrado
- Tiempo de concentrado
- Grado de madurez

2.4.2. BALANCE DE MATERIA

Se presenta el balance de masa de la materia prima que es el tomate, el rendimiento es de

2924 Kg/hora de pasta de tomate listo para ser envasado a partir de 8047 TN de materia
prima (tomate) obteniendo una eficiencia de proceso de 36.30 %, lo cual es un valor
atractivo para la realizacin del proyecto.
Tabla. Valores calculados para el balance de masa de la pasta de tomate

FUENTE:Diseo de planta para la elaboracin de pasta de tomate en Moche,2010

Se realiz un flujo grama de operaciones que se realizaron en el proceso productivo en el

cual se muestra el movimiento y el procesamiento de la materia prima y los diferentes
insumos requeridos hasta la obtencin del producto terminado.

Figura. Flujo grama de balance de materiales de la pasta de tomate

 23

FUENTE: Diseo de planta para la elaboracin de pasta de tomate en Moche,2010

2.4.3. CARACTERISTICAS DE CALIDAD QUE SE VA A CONTROLAR EN LA PASTA

DE TOMATE

El atributo que va a controlar es el color en la pasta de tomate, como atributo sensorial del
producto final que es apreciado por el consumidor al momento de adquirir una pasta de
tomate en el mercado. Siendo esta caracterstica de calidad afectada por los procesos a los
que se somete el tomate desde la materia prima hasta el producto terminado. Por tal modo,
en el proceso, se va a tomar 20 muestras de 100 unidades cada una para determinar el
nmero de defectuosos para poder llevar el control respectivo del proceso y analizar y/o
evaluar como se est realizando dicho procesamiento. Estos datos son obtenidos de un
supuesto caso en una empresa procesadora de pasta de tomate.

2.4.4. ETAPAS A CONTROLAR

Etapas en las que se debe de controlar la variacin de color en la pasta de tomate:
 24

a) Recepcin:
El licopeno es el carotenoide ms abundante en el tomate. Aunque el contenido
depende mucho del grado de maduracin (aumenta con ella), exposicin a la luz
(tambin aumenta)
Los grados brix tambin aumentan durante la maduracin, debido a la disminucin de
los polisacridos de reserva y estructurales del fruto (almidn, celulosa y pectinas), un
aumento de azucares simples (glucosa y fructuosa)
El color verde a amarillo a rojo se debe a la degradacin de la clorofila como
consecuencias de los cambios de pH durante la maduracin, Hay una disminucin de
la acidez producida por los cidos orgnicos (ctrico, mlico y succnico) aumento del
contenido de cidos esenciales .Esto provoca una mejora del sabor, debido al
incremento del dulzor, disminucin de la acidez, astringencia y como resultado un
aumento de la calidad nutritiva.

b) Seleccin: Esta operacin es importante que tenga un adecuado control ya que

puede influir en la coloracin. Por ejemplo en la seleccin de tomates maduros, ya
que, son ellos los que tienen un mayor porcentaje de caroteno. Los carotenoides
constituyen uno de los pigmentos ms importantes en las frutas. En los tomates se
acumulan altas concentraciones del carotenoide licopeno (30-100 g/g),
impartindoles su distintivo color rojo (Zapata, Gerard, Davies, Oliva, & Schvab, 2007).

- Grado de maduracin: El color de frutos de tomate se debe a la presencia de

carotenos y xantofilas. Los niveles de carotenoides se ven afectados por
diversos factores como el genotipo, el estado de madurez y las condiciones
de manejo y maduracin en planta. Se van a controlar clasificando la materia
prima segn las categoras Extra, I y II.
- Brix: Est relacionado al estado de maduracin del propio tomate,
representando la cantidad de slidos solubles naturales en la materia prima.

c) Concentracin: Es considerada esta etapa como crucial debido a los importantes

controles que deben de tenerse en cuenta como controlar la temperatura y el tiempo
de concentrado, ya que, la pasta de toma puede sufrir cambios de color por la
quemadura que se pueda dar si no controlamos el tiempo y la temperatura.

- Temperatura: Parte de los pigmentos pueden degradarse en la etapa de

tratamiento trmico con bajos niveles de Aw y en presencia de oxgeno e iones
metlicos como el cobre y el hierro (Nelson, 2015)
- Tiempo: Se debe someter a cortos tiempos de concentrado para mantener el
color de la pasta de tomate, ya que por efecto prolongado al calor, alterar la
estructura de los licopenos presentes en la pasta de tomate.
- Presin: En la concentracin se prefiere la aplicacin de bajas presiones
debido a que permite la remocin de agua a menor temperatura conservando
mejor las propiedades nutricionales y sensoriales del producto. (Nelson, 2015)
- pH: El pH final del producto debe ser menor a 4.5, se debe tener en cuenta
que a pH alcalinos y exposicin a temperaturas elevadas produce
pardeamiento no enzimtico, esto es un factor a controlar para que no haya
cambios de coloracin en el producto final, alterando la calidad.
 25

d) Envasado: En esta operacin debemos generar una temperatura adecuada de

envasado para as lograr evitar el ingreso del oxgeno presente para que de ese modo
no afecte la coloracin de la pasta del tomate, alterando la estabilidad de los
carotenos.

El caroteno, como todos los carotenoides, puede sufrir isomerizaciones en

condiciones de procesado drsticas, como en el caso del enlatado. Dependiendo del
producto y de las condiciones concretas, puede llegar a isomerizarse entre el 30% y
el 40% del todo- trans caroteno presente, formndose sobre todo los ismeros 9-cis
y 13-cis.

e) Pasteurizado: Con fines de tener una pasta de tomate que cumpla con los requisitos
microbiolgicos establecidos por las especificaciones de la pasta de tomate.

- Temperatura: Parte de los pigmentos pueden degradarse en la etapa de

tratamiento trmico con bajos niveles de aw y en presencia de oxgeno e
iones metlicos como el cobre y el hierro (Rosero, 2007)
- Tiempo: Este tiempo debe ser apropiado para que no afecte a la estabilidad
del producto final. No debe ser excesivo ya que la exposicin al calor por largo
tiempo afectara a la estabilidad del pigmento, por tanto, terminara afectando
al color de la pasta de tomate, tornndolo ms oscuro por el pardeamiento no
enzimtico.

2.4.5. VARIABLES PARA CONTROLAR

PARMETROS DE CALIDAD DEL

VARIABLES PRODUCTO FINAL
Temperatura Brix
Tiempo
Grado de Madurez
Tiempo y Temperatura de blanqueado
Tiempo y Temperatura de concentracin Color
Presin de concentracin
pH
Tiempo y temperatura de concentracin Consistencia
Grado de madurez pH

2.4.6. HERRAMIENTA DE CALIDAD APLICADA PARA EL CONTROL DEL

PROBLEMA

Se har uso de algunas Herramientas de Control (7Hs)

 26

Graficas de control

Tiene como objetivo principal detectar si existen cambios en el proceso que pueda dar lugar
a la produccin de unidades no conformes.

Hoja de inspeccin

Esta herramienta constituye a la etapa inicial en la solucin de un problema, y es un

documento que permite facilitar, ordenar y clasificar la informacin colectada del proceso
mediante la toma de datos para facilitar su posterior anlisis.

Diagrama de Pareto

Permite identificar cules son las causas principales o fundamentales, y separarlas de las
otras muchas pero que su incidencia es pequea. Es decir los pocos problemas o causas,
que ocasionan el mayor porcentaje de los problemas, de los muchos problemas o causas
pero que no tienen mayor incidencia en el problema evaluado.

Ishikawa

El diagrama causa efecto es conocido con el nombre de Diagrama Ishikawa o Diagrama de

espinas de pescado y se utiliza con la finalidad de explorar la relacin que existe entre un
problema, que se manifiesta como el efecto, y todas las causas posibles, proporcionando una
representacin grfica de las razones del porque existen variaciones en el producto de un
proceso.

Histograma

Esta herramienta permite identificar la distribucin de datos mediante un conjunto de barras

que representan el nmero de unidades por categora o clase.