PRACTICA N2

DETERMINACIN DE COLOR EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIN

El color es una de las caractersticas superficiales ms importantes de los alimentos y es un

parmetro crtico de evaluacin de la calidad de un producto (Foca, 2011). La industria

alimentaria utiliza la evaluacin sensorial o instrumental (colorimetra, espectrofotometra y

cromatografa lquida de alta resolucin) como herramientas en la evaluacin del color en los

alimentos. La evaluacin visual puede ser alterada por el tipo de iluminacin, tamao de la

habitacin y percepcin del color el cual puede variar de un panel a otro. Los colormetros,

son instrumentos estndares que permiten determinar el color superficial de las muestras en

coordenadas XYZ o Lab, simulando la percepcin del color de acuerdo con el ojo humano

(Len, 2006). Las tcnicas qumicas requieren el uso de protocolos, equipos especializados

y reactivos que permitan la extraccin del compuesto que provee el color y posterior

cuantificacin.

En la industria alimentaria, existen diferentes tcnicas para la cuantificacin del color entre

las cuales se encuentran: la evaluacin visual que es una tcnica cualitativa realizada por

paneles entrenados, la deficiencia que presenta este mtodo se debe a que el resultado

depende de caractersticas externas como calidad de la iluminacin, tipo de luz y tamao de

la habitacin, adems que la percepcin del color es subjetiva variando de un observador a

otro, puede considerarse tediosa y no es adecuada para largas jornadas de medicin.

A nivel instrumental, se cuenta con la tcnica estndar de medicin del color en alimentos

utilizando el colormetro, equipo que presenta valores cuantitativos de los espacios de color

basando su funcionamiento en la percepcin del color por el ojo humano, sta tcnica tiene

la desventaja de que la superficie a medir debe ser uniforme y el tamao de la superficie de

contacto que se mide es pequea, siendo alrededor de dos centmetros por dos centmetros lo

cual hace que las mediciones obtenidas sean poco representativas o que implique la repeticin

de la medicin sobre toda la superficie del alimento.

II. OBJETIVOS

Estimar las coordenadas de color CIEL*a*b* en concentrados de las diversas

hortalizas y frutas utilizando imgenes digitales.

Determinar el color del brcoli, la uva, tomate, zanahoria y zapallo con el

instrumento llamado colormetro.

III. MARCO TERICO

COLOR

Los tres aspectos principales para la aceptacin de un alimento son el color, sabor y

textura, siendo el color la propiedad ptica ms importante en los alimentos. Muchos

colorimetristas opinan que el color es el ms importante, puesto que si un producto

no tuviese una buena presencia colorimtrica, el consumidor no podra llegar nunca

a juzgar los otros dos aspectos, el color es una propiedad fsica, tal y como lo percibe

el ojo. Vemos que para la interpretacin del color se relaciona al mismo tiempo la

psicologa del observador, la fisiologa de la visin y la energa radiante espectral de

la fuente de luz. La evaluacin del color se puede realizar de 2 formas: evaluacin

visual anlisis instrumental.

La evaluacin visual del color est incluida, dentro del anlisis sensorial, para lo cual

se han llegado a utilizar distintas metodologas, entre las que se citan:

- El sistema Munsell, los colores se establecen en funcin de la claridad (L*) (eje

vertical), el matiz (crculo perpendicular al eje) y la saturacin para cada tonalidad

(distancia con respecto al eje central).

- El sistema de DIN, similar al Munsell pero en este caso, las lneas de saturacin

no son circulares y no hay la misma separacin entre ellas.

- La OSA-UCS, que consiste en un cubo octaedro, que se basa en 3 ejes: la claridad

(L*), amarillo-azul (b*) y verde-rojo (a*).

En el anlisis instrumental, la determinacin es ms rigurosa y cientfica. Se hace con

un colormetro, que realiza tres disparos de luz sobre la superficie de cada fruto para

promediar un valor, previa calibracin con un blanco, es decir, emite una fuente de

luz blanca interna que ilumina la superficie, absorbiendo a continuacin la luz

reflejada en el fondo y procesndola. El color normalmente viene definido por un

sistema cartesiano tridimensional y como esto no es fcil representarlo en el plano,

se sustituye por representaciones geomtricas planas llamadas diagramas cromticos.

Una de las propiedades ms importantes que se le va a exigir a cualquier espacio de

color utilizado para representar o nombrar colores es la uniformidad. Es decir, todas

las diferencias de color igualmente percibidas deben representarse en tal espacio

uniforme por las mismas distancias.

Se puede trabajar con varios sistemas de coordenadas de color, el ms parecido al ojo

humano y adaptado como norma UNE es el CIELab que es un sistema cartesiano

definido por tres coordenadas colorimtricas (L*, a* y b*), la coordenada L* recibe

el nombre de claridad o luminosidad (toma valores desde 0 negro hasta 100 blanco),
 es decir, est referida al componente blanco-negro que presenta un alimento. El

parmetro a* indica el componente rojo, verde en la muestra analizada bajo las

condiciones establecidas por el sistema CIELab, donde el rojo representa los valores

positivos y el verde los valores negativos. El parmetro b* define el componente

amarillo-azul presente en una muestra, donde el azul representa los valores negativos

y el amarillo los valores positivos.

Coordenadas fotomtricas:

L*: Indica luminosidad de la superficie de 0 hasta 100.

a*: ndice de composicin en verde y rojo.

+a*: rojo

-a*: verde

b*: ndice de composicin en color azul o amarillo segn valores.

+b*:amarillo

-b*: azul

IV. METODOLOGA

Materiales

o brcoli

o uvas

o tomate

o zapallo

o zanahoria

o cuchillo
 Equipos

o colormetro

Mtodos

Para la medicin de color se utiliza un calormetro, de marca MiniScan Spectrocolorimetrer

Hunter- Lab, modelo MS/B, de geometra difusa. El funcionamiento de este dispositivo, se

basa en comparar los parmetros de la muestra a evaluar con un estndar que representa lo

idea.

El colormetro maneja 3 escalas de color (XYZ, YXY, Hunter LAB-CIELAB L*a*b) y cinco

tipos de iluminacin (incandescente, luz da promedio, luz de da y blanco frio fluorescente).

La escala de color recomendada para usos industriales es la CIELAB debido a su fcil

interpretacin como se muestra en el siguiente cuadro:

Parmetro Interpretacin Escala

L* Designa brillantes 100 = blanco

color variado va de 0 0 = negro
a 12 luminosidad
a* Indica que tan rojo o Rojo= positivo
verde es el alimento Negativo= verde
b* Indica que tan Amarillo = positivo
amarillo o azul es el Azul = negativo
alimento

1. Con la ayuda del colormetro determinar el color de las diferentes especies (brcoli,

uvas, tomate, zanahoria, zapallo)

2. Colocar el colormetro en la superficie o parte externa de cada uno de los

alimentos, en la cual se obtendr el valor de L* a* b*.

 3. El color de la parte externa no es igual a la interna, de la misma manera haciendo un

corte al alimento colocar el colormetro en la parte interna de cada alimento en la

cual tambin se va a obtener los valores L* a* b*.

4. Para obtener numricamente la diferencia de color se realiza mediante la ecuacin:

E = [L* 2 + a* 2 + b* 2]1/2

V. RESULTADOS

Tabla 1. Valores de L*, a*, b*.

Hortalizas y frutas L* a* b*
Zapallo 1 66.58 7.33 25.43
Zapallo 2 61.46 0.21 49.93
Zanahoria 1 45.9 32.98 24.15
Zanahoria 2 43.13 23.97 32.25
Brcoli 1 36.49 -5.14 11.81
Brcoli 2 36.30 0.12 10.53
Tomate 1 34.86 15.72 13.52
Tomate 2 35.85 17.83 11.66
Uva 1 23.06 0.86 0.03
Uva 2 27.04 0.64 1.47

Ecuacin: E= [L*2 +a*2+b*2]1/2

Zapallo

E= [(66.58-61.46) + (7.33-0.21) + (25.43-49.93)] 1/2= 6.06

Zanahoria

E= [(45.90-43.13) + (32.98-23.97) + (24.15-32.25)] 1/2= 1.92

Brcoli

E= [(36.49-36.30) + (-5.14-0.12) + (11.81-10.53)] 1/2= 2.59

Tomate
 E= [(35.85-34.86) + (15.72-17.83) + (13.52-11.66)] 1/2= 0.86

Uva

E= [(23.06-27.34) + (0.86-0.64) + (0.03-1.47)] 1/2= 1.75

Luminosidad Para Los Distintos Alimentos

70

60

50
Luminosidad

40

30

20

10

0
Zapallo Zanahoria Brocoli Tomate Uva
Clasificacin De Alimentos Segn Su Luminosidad

Luminosidad

VI. DISCUSIONES

Segn nuestro marco terico se dice que la L* es luminosidad, observando

nuestros resultados podemos rescatar que la luminosidad de algunos

alimentos es ms intensa por fuera que por dentro como la del zapallo, la

zanahoria y el brcoli, mientras que la de la uva y el tomate la luminosidad es

ms intensa por dentro.

Al utilizar el colormetro se registran los datos de L*a*b*, como el valor de

a* nos indica que tan verde o rojo es el alimento (rojo = positivo, verde =

negativo), al momento de realizar la practica observamos que en el caso del

 brcoli el color de la parte externa resulta ser negativa (-5,14) entonces

podemos decir que el color de la superficie interna es ms oscura o ms

intensa que la parte interna.

VII. CONCLUSIONES

En conclusin aprendimos el correcto uso del equipo para medir el color

llamado colormetro el cual nos brinda tres coordenadas fotomtricas para

tener como respuesta los observadores patrones a un estmulo luminoso.

Por lo tanto mediante el mtodo de CIE-LAB en el cual utilizamos el

colormetro podemos observar que todas las frutas y verduras no presentan el

mismo color en la parte externa como interna.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Foca, G. M. (2011). Prediction of compositional and sensory. Recuperado el 04 de junio de 2017

Len, K. M. (2006). Color measurement in Lab units from RGB. Recuperado el 05 de junio de 2017

IX. ANEXOS

Ilustracin 1. Frutas y hortalizas para analizar con el colormetro.

 Ilustracin 2. Midiendo la luminosidad externa.

Ilustracin 3. Cortando para medir luminosidad interna.

Ilustracin 4. Midiendo color interno con el colormetro.

Ilustracin 5. Midiendo con el colormetro el brcoli.

Ilustracin 6. Midiendo con el colormetro el tomate.