a) DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

De acuerdo al Cdigo de Prcticas de Higiene para Especias y Hierbas Aromticas Desecadas, se

define una Especia o hierba aromtica desecada como: aquellos componentes desecados o
mezclas de plantas secas usadas en los alimentos para otorgarles sabor, color e impartirles o
infundirles un aroma. Este trmino se aplica de igual forma a aquellas: enteras, quebradas, molidas
o a las mezclas de stas.1

Estas pueden incluir muchas partes de la planta (hierba) como por ejemplo: arilos, cortezas de
rboles, bayas, yemas, bulbos, hojas, rizomas, races, semillas, entre otros.

El panorama mundial de las hierbas aromticas segn la Organizacin Mundial de la Salud

(OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin (FAO), estima que las dos
terceras partes de la poblacin mundial recurren a las hierbas aromticas ya sea para uso alimenticio
as como uso medicinal debido a que a muchas de ellas se le conocen efectos curativos. Otra ventaja
del uso de productos aromticos como las hierbas, consiste en que no producen alergias y adems
no dejan sabores desagradables en el paladar. 2

Este tipo de producto tiene ciertas caractersticas que le confieren cierta peculiaridad y por eso
mismo constituyen de gran uso dentro de la industria alimenticia, principalmente, en la elaboracin
y condimentacin de los alimentos.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO.

Debido a que es un producto que se encuentra seco, esto permite que se conserve durante
largos perodos de tiempo.3
Tiene la ventaja de recuperar su forma inicial una vez sea rehidratado, sin embargo, si se
lleva a cabo esto provocara que el producto pierda aroma debido al proceso de secado.
El mtodo de secado promueve el mantenimiento de los componentes del vegetal fresco.
Debido al proceso de secado al cual es sometida la hierba, se evita la proliferacin de
microorganismos.
Al no ser sometidas a procesos que incurran en la modificacin de sus componentes
qumicos o adicin de productos que modifiquen su sabor (sal, por ejemplo), incrementa el
buen hbito de usar productos naturales en el consumo de alimentos.
Aromticas y sabor clido.
Precio accesible por lo que puede ser adquirido fcilmente.

1
Annimo. (1995). CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ESPECIAS Y HIERBAS AROMTICAS DESECADAS CAC/RCP 42-1995. 24 de
octubre de 2015, de Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) Tomado de http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/27/CXP_042s_2014.pdf.
2
Guillermo Umaa. (2009). ESTUDIO DE MERCADO ESPECIAS Y HIERBAS AROMTICAS PARA EXPORTACIN EL SALVADOR. 24 de
octubre de 2015, de PROGRAMA DE COMPETITIVIDAD PYMES, A TRAVES DE LA NORMALIZACION TECNICA EN CENTROAMERICA,
PANAMA Y REPUBLICA DOMINICANA http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=35459005
3
E. Mor; M. Fanlo; R. Melero; R. Cristbal. (2007). Gua para la produccin sostenible de plantas aromticas y medicinales. 24 de
octubre de 2015, de Intrader http://apsb.ctfc.cat/docs/GUIA%20PAM-CASTELLAfinal.pdf
PROCESO DE ELABORACION.

Es importante mencionar que las hierbas y especias aromticas tienen una mayor demanda cuando
son producidas de manera orgnica.

La produccin orgnica implica:

a. Usar la fertilidad del suelo

b. Tratar de conservar el medio ambiente

c. Certificar no slo una vez (la primera certificacin es la ms difcil y el procedimiento debe
hacerse cada ao).

d. La certificacin debe ser extensiva a la finca, a la unidad productiva y al producto en s.

El cultivo orgnico se define segn la Asociacin Mexicana de Agricultores Biolgicos como el

arte y la ciencia para obtener productos agropecuarios sanos, mediante tcnicas que favorecen las
fuentes naturales de fertilidad del suelo, sin el uso de agroqumicos contaminantes, mediante un
programa preestablecido de manejo ecolgico, mismo que puede ser certificado en todas las fases
del proceso, y que van desde la seleccin de semillas hasta la venta del producto.

El proceso llevado a cabo para la elaboracin de las hierbas aromticas deshidratadas es bastante
variado, sin embargo, utiliza el mismo principio: el uso de hierbas frescas, seleccionadas y limpias.

Existen 2 mtodos comnmente usados para llevar a cabo la deshidratacin de hierbas aromticas:

A. DESHIDRATADO POR AIRE.

Una de las formas ms fciles de deshidratar o secar hierbas consiste en dejar que logren el nivel de
deshidratacin deseado a temperatura ambiente.

Primero debe de lavarse la materia prima, secar o dejar escurrir. Posteriormente, los vstagos o
tallos se juntan segn tamao por grupos de 5 a 8 (manojos) y se atan. Luego, se colocan en una
bolsa de papel marrn (tipo kraft) con las puntas fuera por extremo abierto.

Se debe de colgar la bolsa en un lugar oscuro, caliente a una temperatura entre 21 y 27 C 70 y

80 F. Tras haber realizado lo anterior, tomar de 2 a 4 semanas para que las hierbas estn
totalmente deshidratadas. Debe de tomarse en cuenta tambin factores referentes a la temperatura y
humedad. El nico tratamiento previo que se le da al producto es el de lavado, seleccionado,
armado de manojos, colocado en bolsa y BPM.

B. DESHIDRATADO CON CALOR.

Aunque es un mtodo ms rpido en comparacin con el de secado, hay que sealar que existe el
riesgo de que si las hierbas se desecan muy rpidamente y a una temperatura demasiado alta, el
sabor, aroma, aceites y color pueden perderse, lo que arruinara el producto.
Para dicho proceso, Petrus Rooijakkers4 recomienda lo siguiente:

Primeramente lavar las hierbas en un recipiente de metal (acero inoxidable), luego cortarlas segn
el uso que se le vaya a dar al producto, continuar con el proceso de deshidratado que toma de 20 a
24 horas. Las primeras siete horas la temperatura debe mantenerse a 45 50C y las horas restantes
(15 a 18 horas) la mquina debe bajar a una temperatura de 35 C. Para terminar el proceso, se
prosigue con el empacado de las hierbas en bolsas, cajas o sacos.

Para secar o deshidratar al horno, se colocan las hierbas (hojas o tallos) en latas o bandejas y se
calientan a una temperatura de 60 C hasta no ms de 82 C 180 F y por un tiempo de 3 a 4
horas. La puerta del horno deber mantenerse abierta a menos que se trate de un horno a gas. En
este caso, la salida de calor hmedo se regulara con una entrada de aire.

Para evitar daos en hierbas o especias, este mtodo debe usarse de forma selectiva, ya que no se
recomienda ni para semillas, ni para hierbas de hojas grandes y tallo corto como la albahaca. Para
deshidratar hierbas en un horno de microonda, los vstagos limpios deben colocarse en una placa de
papel o una toalla y se procesan por uno a tres minutos. Luego, se voltean los vstagos cada 30
segundos.5

4
Consultor de origen Holands, quien visit El Salvador como parte del Proyecto de Deshidratados que la FIAGRO ha emprendido.
Tomado
http://umoar.edu.sv/biblio/biblio/agricultura/animales/agroindustria/deshidratacion/Estrategias%20en%20Productos%20Deshidratad
os.pdf
5
Eduardo Umaa. (2003). Estrategias de Productos Deshidratados FRUTAS VEGETALES HIERBAS. 24 de octubre de 2015, de
FIAGRO
http://umoar.edu.sv/biblio/biblio/agricultura/animales/agroindustria/deshidratacion/Estrategias%20en%20Productos%20Deshidratad
os.pdf