Pan de molde con maz escaldado | Recetas El Co... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/0...

Desayunos del amor a la vista. IBN YARZA

MASAS

PAN DE MOLDE CON MAZ

ESCALDADO
Un pan de molde tiernecito y dulzn con el toque jugoso de la mantequilla y
la leche y el sabor del maz escaldado cuyas rebanadas elevarn tus desayunos
a un nivel superior. A la estratosfera. Muy arriba.

IBN YARZA 05/04/2016 - 13:16 CEST

El pan de molde, ese universo. Del pan de molde siempre me han sorprendido varias

1 of 6 10/29/2017 12:15 PM
Pan de molde con maz escaldado | Recetas El Co... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/0...

cuestiones (s, lo s, voy a generalizar): a menudo la experiencia de mucha gente con el

pan de molde se limita al industrial; por otro lado, decir "pan de molde" no signica
mucho en realidad, ya que puedes meter en un molde casi cualquier masa. Finalmente (y
tal vez por lo anterior) en Espaa a menudo parece que hay una cierta aprensin hacia el
pan de molde, como si fuera algo malo de por s.

En este sentido, recuerdo una ocasin, impartiendo un curso de pan casero, en la que
estaba explicando cmo hacer un pan integral con semillas, de chuparse los dedos (con
granos de cereal hervidos en cerveza negra), y una alumna pareca estar disfrutando de
todo el proceso, sus ojos brillaban llenos de deleite y la expectacin del placer que aquel
panazo le iba a dar... hasta el preciso momento en el que saqu un molde para meter
aquella gloriosa masa. Entonces su cara se torci y de lo ms profundo de su interior
sali un lamento en forma de pregunta: "Ah, pero va a ser pan de molde?". Ah va una
muestra de nuestra aprensin con el pan de molde.

En un molde se puede meter la masa ms suculenta y llena de matices y sabores, desde

densas masas de centeno hasta masas con frutas y semillas o bien sencillas masas de
pan sin ms aadidos. No obstante, lo que solemos entender por pan de molde en
nuestra cultura designa un pan ligeramente enriquecido que posiblemente se remonta al
pain mollet del s. XVI, enriquecido con leche, al que se dice que Catalina de Medicis era
muy acionada.

En este caso, la ternura de la miga, su jugosidad y un cierto toque dulzn son muy
apreciados, ya que nos combinan a las mil maravillas con rellenos tanto dulces como
salados, ensalzndolos de forma delicada. Para alcanzar este objetivo, es normal que se
aadan a la masa pequeas cantidades de alguna grasa o edulcorante (mantequilla,
azcar, etc.)*, pero tambin se puede optar por aadir algn tipo de ingrediente
almidonoso (como la patata en la receta del mes pasado), en este caso maz, con su
precioso tono amarillento y su dulzor natural.

Escaldaremos la harina de maz vertiendo sobre ella agua recin hervida, obteniendo una
mezcla gelatinizada que har que nuestra masa sea gozosita y sedosa, y la miga de
nuestro pan una maravilla. En casa suelo procurar tostar un poco la harina en la sartn,
para acentuar su sabor a maz (se pone en la sartn un par de minutos sin parar de

2 of 6 10/29/2017 12:15 PM
Pan de molde con maz escaldado | Recetas El Co... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/0...

mover, hasta que salga un leve aroma a tostado).

En este caso, la incorporacin de la harina gelatinizada de maz es una mera sugerencia;

se puede incorporar cualquier otro cereal gelatinizado o harinas varias como alforfn o
arroz, incluso una sencilla bechamel (siempre habr que ajustar la hidratacin nal de la
masa para que quede una masa ligeramente pegajosa al comienzo del amasado, pero
que se vuelva sedosa a medida que la trabajamos). Para acabar de redondear el sabor del
pan, aadiremos un sencillo fermento que nos dar aroma, conservacin y volumen.
Mucha atencin a las tostadas que salen con este pan.

Pan de molde con maz escaldado

Para 2 moldes rectangulares de bizcocho de unos 22 cm

Fermento

100 g de harina panicable

60 g de agua tibia

1 g de levadura fresca de panadera (0,3 g de la seca)

Masa

Fermento

300 g harina panicable

100 g de harina de maz

200 g de agua hirviendo para escaldar la harina de maz

100 g de leche

60 - 90 g agua

40 g de mantequilla

30 g de azcar

3 of 6 10/29/2017 12:15 PM
Pan de molde con maz escaldado | Recetas El Co... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/0...

12 g de sal

9 g de levadura fresca de panadera (3 g de la seca)

Preparacin

La noche anterior, preparar el fermento y el escaldado de harina de maz. Para preparar el

fermento, mezclar los ingredientes, amasando un minuto para que estn bien
amalgamados; fermentar una hora a temperatura ambiente y meterlo en un bote cerrado
a la nevera hasta el da siguiente. Para el maz, hervir los 200 g de agua y vertirla, sin
parar de revolver, sobre la harina, hasta obtener una pasta gelatinosa. Dejar que se enfre
hasta el momento de usarla.

Al da siguiente, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homognea
ligeramente pegajosa (ajustar la cantidad de agua, que podr variar dependiendo de la
absorcin de las harinas). Dejar que repose 5 minutos y amasar hasta que est bien no y
sedoso (unos 7 minutos). Al comienzo, la masa tiene que pegarse muy ligeramente a las
manos, pero ganar cohesin segn vayamos amasando hasta no pegarse en absoluto.

Fermentar 2 horas a temperatura ambiente, dividir la masa en dos (para el tpico molde
rectangular de bizcocho de unos 22 cm de largo, ver foto), y formar. Para ello, aplastar la
masa hasta formar un rectngulo y enrollarlo bien prieto, formando un cilindro de masa
de las dimensiones del molde. Engrasar el molde con un poco de mantequilla y harina y
meter la masa.

Fermentar otras 3 horas, hasta que haya pasado del doble de su volumen y la masa
presente una preciosa bveda blandita. Pincelar la pieza con leche (o bien espolvorear

4 of 6 10/29/2017 12:15 PM
Pan de molde con maz escaldado | Recetas El Co... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/0...

con un poco de harina, segn el aspecto nal deseado) y cocer a unos 200 C durante 40
minutos, con una bandeja llena de agua en el interior del horno durante todo el tiempo de
coccin (as conseguiremos una corteza blandita y tierna tambin). Sacar del molde y
dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

*Por supuesto se puede cambiar la leche por alguna leche vegetal, y por supuesto se
puede cambiar la mantequilla por otra grasa (tambin se puede omitir la mantequilla y el
azcar, en cuyo caso yo aumentara un poco la cantidad de lquidos, o bien aadira ms
cantidad de maz gelatinizado).

COSAS QUE DEBERAS LEER

COCINA RPIDA CIENCIA

CALDOS EXPRS EN 10 MINUTOS ODIAS EL CILANTRO? NO ESTS SOLO
MIKEL LPEZ ITURRIAGA 18/10/2017 ANA VEGA 'BISCAYENNE' 17/10/2017

Recibe nuestra newsletter

APNTATE AQU

5 of 6 10/29/2017 12:15 PM
Pan de molde con maz escaldado | Recetas El Co... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/0...

NUTRICIN LIBROS
LOS ENGAOS DE LOS PRODUCTOS QUIERES DISFRUTAR MS LA COMIDA?
INFANTILES USA CUBIERTOS PESADOS
MIKEL LPEZ ITURRIAGA 19/10/2017 SCAR BROC 21/10/2017

MIKEL LPEZ
ITURRIAGA
Y SU EQUIPO
(CONTACTO)

EDICIONES EL PAS S.L. Publicidad Aviso legal Poltica cookies RSS PRISA

6 of 6 10/29/2017 12:15 PM