Pan integral a cucharadas | Recetas El Comidista... https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/0...

Amor con frutos secos. IBN YARZA

PANES Y BOLLERA

PAN INTEGRAL A CUCHARADAS

Nueva entrega de la seccin "tengo miedo al amasado, mam", esta vez con un
pan integral potentorro y satisfactorio que ni siquiera se tiene que tocar con las
manos.

IBN YARZA 28/09/2015 - 09:38 CEST

Uno de los grandes miedos a los que se enfrenta la gente en sus primeros panes es el
miedo (pnico, pavor, terror!) a amasar, especialmente si son masas que se pegan a las
manos. Pongamos una idea clara: hay panes cuya masa no se pega a las manos, pero la

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mayor parte de los panes que comemos hoy en da nacen siendo poco menos que una
papilla pegajosa, y es bueno que as sea; esa hidratacin ayudar a que la miga sea
esponjosa.

A menudo la gente recurre al viejo tpico de echar harina hasta que la masa no se pegue
a las manos y acaba con un ladrillo considerable (ya que esta indicacin es la receta de
un denso y tupido mortero en la mayora de los casos). Entonces, cmo hacemos para
manipular masas muy hidratadas sin que cunda el pnico? Muy sencillo: a cucharadas.

Una buena cuchara es un gran aliado para elaborar, por ejemplo, un pan integral lleno de
sabor y cosas buenas. Lo revolveremos someramente con la cuchara y dejaremos que el
tiempo haga el resto. As de sencillo.

Con estos complicados fundamentos tericos en esta ocasin elaboramos un pan

semi-integral chunky-funky con bien de frutos secos. Fcil y satisfactorio. Nos dar
rebanadas y rebanadas de felicidad; algo bueno ahora que toca volver al trabajo. Un
poner: un jueves tonto a media maana en la ocina sacas una rebanadita de tu pan a
cucharadas y parece que la cosa mejora ostensiblemente. Repetir ad libitum.

La cuchara que amasa. La 'amasacucharadora'. . IBN YARZA

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Ingredientes

Para un pan

225 g de harina integral de trigo

75 g de harina integral de centeno

75 g de harina de fuerza

335-350 g de agua

7 g de sal

5 g de levadura fresca de panadera (cubito del sper o del panadero) o bien 1,5 g
media cucharada de postre si es seca (granulada, de sobre).

135 g de pasas

135 g de nueces (o bien cualquier mezcla de frutas y frutos (pasas, orejones, higos
secos, avellanas, nueces, almendras, anacardos, etc.) en la misma cantidad.

Adems

Aceite para pincelar el molde

Un molde rectangular de bizcocho de unos 25-26 cm.

Preparacin

Mezclar en un bol todo menos frutas y frutos secos. Revolver con la cuchara hasta
obtener una especie de cemento, un barro pegajoso.

Dejarlo reposar 15 minutos y revolver otra vez con la cuchara medio minuto (si la masa se
ha quedado un poco seca tras el reposo, corregir con ms agua; queremos ms un barro

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denso que algo que parezca una masa de pan tradicional).

Incorporar las frutas y frutos (una idea importante es que todos estos aadidos
absorbern agua, por lo que es interesante no quedarse corto de agua en la mezcla
inicial).

Pincelar el molde con aceite y enharinar (como para un bizcocho) y llenar el molde hasta
aproximadamente la mitad (puedes mojar las manos o la cuchara para que la masa no se
pegue y as manipularla ms fcilmente).

Dejarlo una hora a temperatura ambiente que no sea la temperatura ambiente de Soria
en invierno, claro: unos 20-24 C es ideal. Queremos ver cmo arranca la fermentacin.

Meter el molde en una bolsa de plstico (para que no se seque la masa), y ponerlo en la
parte ms baja (y fra) de la nevera. Dejarlo all hasta el da siguiente.

Al da siguiente, lo normal es que la masa haya subido hasta el borde del molde. Si no es
as, meterlo en un sitio caliente para que acabe de subir. Calentar el horno a 250 C y
poner en la base del horno una bandejita metlica (para crear vapor despus).

Una vez caliente, meter el pan a media altura con calor arriba y abajo (sin ventilador) y
echar un vaso de agua en la bandejita metlica (ojo con el vapor; quema).

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Cocerlo 20 minutos as y despus retirar la bandejita metlica y continuar otros 35

minutos a 200 C. Una vez cocido, sacarlo del molde y dejar que se enfre por completo
sobre una rejilla. No abrirlo en caliente; est ms rico reposado.

Ideas, sugerencias y variaciones

- Puedes omitir la harina de fuerza o cambiar las harinas, simplemente intenta corregir la
hidratacin de la masa.

- Lo puedes congelar, entero o en rebanadas (es buena idea que lo congeles en una bolsa
hermtica).

- Como opcin puedes poner en la masa chips de chocolate y trocitos de naranja

contada, o bien puedes aromatizarlo con semillas de ans, hinojo, cardamomo, cilantro,
etc.

- Si no tienes horno, puedes poner el molde (tapado) al bao mara en una gran cacerola y
cocerlo unas 3-3:30 horas, idealmente hasta que su centro llegue a los 95 C. La textura
ser extrajugosa.

- Cmprate dos moldes y dobla la cantidad. El esfuerzo para hacerlo es el mismo, pero la
satisfaccin es doble. Puedes congelar el segundo.

Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qujate
a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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