04/09/2017

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

PRUEBAS Son uno de los tipos ms importantes de

metodologas analticas dentro de la
DISCRIMINATIVAS Evaluacin Sensorial.

Son utilizadas para determinar si existen

diferencias en las caractersticas sensoriales
de dos productos.

Son realizadas por un panel de jueces

Dr. Reynaldo J. Siva Paz sensoriales.
Dra. Adriana Gmbaro

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APLICACIONES FUNDAMENTO

Seleccin de jueces. Las pruebas discriminativas buscan

responder a la siguiente pregunta:
Entrenamiento de jueces.
Estas dos muestras son percibidas de la
Disminucin de umbrales. misma forma?

Desarrollo de productos y procesos: En estas pruebas no se determina

Determinar la influencia de la formulacin, cambio
directamente la magnitud de la diferencia
de ingredientes, proceso de elaboracin, etc. entre las muestras.
Determinar si un producto es igual al de la
competencia.

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MUESTRAS Nmero de jueces

Las muestras a comparar deben de ser: Cunto mayor sea el nmero de jueces que
realicen una prueba discriminativa, ms fcil
Homogneas
ser desde el punto de vista estadstico
No demasiado diferentes detectar diferencias entre las muestras.

Entre ms pequea la diferencia, ms difcil Nmero mnimo de jueces: 7

ser la prueba.
Para detectar diferencias: 20-40 jueces
Las muestras se presentan:
En las mismas condiciones
Codificadas con nmeros aleatorios de 3 cifras Para establecer que NO hay diferencias: 50-
Siguiendo un orden balanceado de presentacin 100 jueces

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Nmero de jueces PRUEBAS ANALITICAS

DISCRIMINATORIAS CLSICAS
Generalmente los paneles son de 8-12 jueces.

Para aumentar la eficacia estadstica de la

prueba, se aumenta el nmero de juicios, o COMPARACIN PAREADA
sea que se repite la prueba con cada juez el DO-TRO
nmero de veces que se necesite.
TEST TRIANGULAR
Cada juez realiza la misma prueba ms de una TEST TRIANGULAR AMPLIADO
vez.

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CRITERIO DE SELECCIN DE PRUEBAS COMPARACIN PAREADA

Se presentan 2 muestras A y B para
Facilidad de utilizacin por parte del panel determinar si existen diferencias entre ellas.
de jueces.

Entrenamiento del panel de jueces. Las muestras se presentan codificadas con

nmeros aleatorios de tres cifras.
Objetivo de la prueba.
238
701

Eficacia estadstica.
Orden balanceado: 50% de los pares con la
muestra A a la izquierda y 50 % de los pares
con la muestra B a la izquierda (primer lugar)

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COMPARACIN PAREADA COMPARACIN PAREADA

Podemos preguntar : Generalmente se presentan de 2 a 6 pares
Existe diferencia entre las muestras ? por sesin (depende de la fatiga), para
SI NO (No se usa) aumentar el nmero de juicios.

Se pide al juez que seale la muestra que

presenta una caracterstica con mayor Ejemplo de diseo para dos pares de
intensidad. muestras por juez:
Qu muestra es la ms dulce, cida, Juez 1 Juez 2 Juez 3 Juez 4
alcohlica, etc.? AB AB BA BA
BA AB BA AB
La respuesta es forzada

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BOLETA DE EVALUACION COMPARACIN PAREADA

- COMPARACION PAREADA -
Nombre Fecha VENTAJAS:
INSTRUCCIONES : simplicidad de preparacin y realizacin
1. Ud. recibir tres pares de muestras de vino. Por favor, pruebe las
muestras del primer par comenzando por la muestra subrayada. consume poca muestra
2. Asegrese de enjuagarse la boca con agua entre muestra y
muestra. fcil de entender
3. Anote en la casilla correspondiente el nmero de la muestra MAS permite detectar pequeas diferencias
ACIDA.
4. Vuelva a enjuagarse la boca con agua y contine evaluando los buena para comenzar entrenamientos
otros pares.
LA MUESTRA MAS ACIDA ES: Los jueces se concentran en 1 slo atributo
Primer par:
Segundo par: DESVENTAJAS:
Tercer par: - Alta probabilidad de acertar por
- Azar baja eficacia estadstica
GRACIAS POR SU COLABORACION
- Debe de conocerse el atributo

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EJEMPLOS DE COMPARACIN PAREADA
PARA ENTRENAMIENTO EN SABOR DE VINOS
Vino vs vino + 1,4 grados alcohlicos
Vino vs vino + 0,7 grados alcohlicos
Vino tinto vs vino + 0.5 g/L c. ctrico
Vino tinto vs vino + 0.5 g/L c. mlico
Vino tinto vs vino + 0.5 g/L c. tartrico
Vino tinto vs vino tinto + 5g/L glicerol
Vino tinto vs vino tinto + 2g/L glicerol
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ANLISIS DE RESULTADOS
El juez informa el cdigo de la muestra que
percibe con mayor intensidad (datos
NOMINALES). Los datos pueden agruparse en
dos categoras (A y B).
Se obtiene el nmero de jueces que indic que
una muestra tiene mayor intensidad del atributo en
estudio.
Si no se percibe diferencia entre las muestras, la
probabilidad de que los jueces seleccionen una de
ellas sera del 50%.
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ANLISIS DE RESULTADOS
Los datos se analizan por tablas construidas a
partir de la distribucin binomial de 1 o 2 colas.
Las tablas dan el nmero de juicios correctos que
son necesarios para afirmar que hay diferencia
entre las muestras, con una seguridad estadstica
determinada.
Tablas de 1 cola: cuando se conoce el sentido
de la diferencia
Tablas de dos colas: cuando no se conoce
previamente
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Ejemplo:
Se quiere investigar de dos mezclas comerciales para
limonada en polvo, cul tiene ms sabor natural a
limn.
La prueba se realiz con 25 jueces sensoriales.
A cada juez se le entreg 2 pares de muestras,
debiendo contestar la pregunta:
Cul muestra tiene ms sabor a limn natural?
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
34 respuestas a favor de la muestra A
RESULTADO?
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COMPARACIN
PAREADA Ejemplo 2:
DE DOS COLAS

Durante una sesin de entrenamiento de un panel de

20 jueces, se presentan dos muestras:
A: miel
B: miel + 0.05 g/L de mentol
Se les pregunta a los jueces cul es la muestra ms
fresca.
Se obtienen 18 juicios a favor de la muestra B.

COMPARACIN PAREADA DE UNACOLA

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DUO - TRIO DUO - TRIO

Es similar a la comparacin pareada, slo que
se le entrega a los jueces una tercer muestra R

identificada como el patrn o referencia y

uno o varios pares de muestras.
238 776

La tarea de los jueces es reconocer qu

muestra es igual al patrn.
Aplicacin:
Cuando la caracterstica a evaluar es difcil de
No se indica a los jueces en qu atributo definir exactamente.
difieren las muestras
Cuando los jueces estn poco entrenados.

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DUO - TRIO
DUO - TRIO
Las muestras se presentan codificadas y en
CLASIFICACIN:
orden balanceado.
Referencia constante: la referencia siempre es R=A R=A R=B R=B
la misma, en general tomada de la lnea de A B B A A B B A
produccin. Se aconseja usarla cuando los
jueces conocen bien el producto usado como Se puede presentar dos o ms pares por juez,
referencia. usando la misma referencia, dependiendo de
la fatiga del estmulo.
Referencia equilibrada: las dos muestras se La prueba es de respuesta forzada.
emplean aleatoriamente como referencia. Se No se recomienda probar ms de una vez.
aconseja cuando las dos muestras son poco
conocidas para los jueces.

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BOLETA DE EVALUACION
- DO-TRO- DUO - TRIO
Nombre Fecha
VENTAJAS: DESVENTAJAS:
INSTRUCCIONES :
1. Por favor, pruebe primero la referencia R, tratando de recordar Prueba sencilla y fcil Requiere ms tiempo
sus caractersticas principales. de comprender para de preparacin y ms
2. Enjuguese la boca con agua. jueces poco muestra.
3. Pruebe las muestras del primer par, comenzando por la de la experimentados La probabilidad de
izquierda.
4. Anote en nmero de la muestra que Ud. considera igual a R.
til para el acertar por azar es de
5. Enjuguese la boca con agua y contine con el segudno par reconocimiento de "off- .
de muestras. notes". No se puede
No es necesario determinar la
LA MUESTRA IGUAL A R ES: conocer el atributo en magnitud de la
Primer par: qu se diferencian las diferencia
Segundo par: muestras.

GRACIAS POR SU COLABORACI2O5N

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ANLISIS DE DATOS
El juez informa el cdigo de la muestra que
percibe como igual a la referencia (datos
NOMINALES).
En este caso se conoce cul es la respuesta
correcta (prueba de UNA COLA).
Los datos pueden agruparse en dos categoras
(Correcto o Incorrecto).
Se obtiene el nmero de jueces que responden
correctamente.
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ANLISIS DE DATOS
Los resultados son analizados utilizando Tablas
construidas a partir de la distribucin binomial de
UNA COLA, con p=1/2
Se cuenta el nmero de juicios correctos y se
comparar con los valores de la tabla.
Se el nmero de juicios es mayor que el de la
tabla, entonces hay diferencia significativa entre
las muestras a ese nivel de probabilidad.
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EJEMPLO TEST TRIANGULAR

Una empresa almacena chocolates en un
deposito donde tambin se almacenan otros Para deteccin de diferencias globales o
productos. Se sospecha que, en dicho cuando la diferencia no puede ser caracterizada
almacenamiento, las muestras adquieren olor por un atributo.
extrao. Se presentan a los jueces 3 muestras
codificadas (2 iguales y una diferente), en orden
Para verificar esta suposicin se realiza por balanceado de presentacin.
duplicado una prueba do-tro con 10 jueces con Los jueces deben detectar la muestra diferente.
una muestra almacenada (A) y una muestra del
mismo lote almacenada en un envase de vidrio en La respuesta forzada.
el laboratorio de control de calidad (B).
503 144 687
Se obtiene un total de 14 juicios correctos. (A) (B) (A)

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TEST TRIANGULAR TEST TRIANGULAR

Las muestras deben ser evaluadas en el orden ORDEN DE PRESENTACIN :
de presentacin y no se puede volver atrs.
A A B
Deben cuidarse mucho los detalles de
uniformidad en la presentacin: temperatura, A B A
nivel de lquido, color, etc. B A A
Se deben preparar igual nmero de las seis B B A
combinaciones posibles y stas se presentan al
azar a los evaluadores que las prueban de B A B
izquierda a derecha. A B B
Un juez puede evaluar hasta 5 tringulos por
sesin.

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ANLISIS DE DATOS
Tringulo bien presentado Tringulo mal presentado El juez informa el cdigo de la muestra que
percibe como diferente (datos NOMINALES).
Para cada juez, se conoce cul es la
respuesta correcta.
Los datos pueden agruparse en dos
categoras: Correctos o Incorrectos.
Se cuenta el nmero de respuestas correctas
del panel.
La probabilidad de acertar por azar es de 1/3.

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Tringulo por Aroma

ANLISIS DE DATOS
Los resultados se analizan por tablas
construidas a partir de la distribucin binomial,
de UNA SOLA COLA, con p=1/3.
Se determina el nmero de jueces que
identificaron correctamente la muestra
diferente y se compara con los valores de la
tabla.
Si el nmero de juicios es mayor que el de la Tringulo por
tabla, entonces hay diferencia significativa a textura manual
ese nivel de probabilidad.

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Tringulo por Apariencia
Tringulo por Sabor
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TEST TRIANGULAR AMPLIADO
De los resultados de la prueba triangular
nicamente se puede concluir si las muestras
son iguales o diferentes, pero no se tiene
informacin respecto a porqu se diferencian.
Para obtener una indicacin de cul es la
diferencia, se puede realizar la prueba de
tringulo ampliada, en la que se solicita al juez
que describa la muestra diferente.
Los resultados de la descripcin se analiza por
clculos de frecuencia.
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Prueba del tringulo ampliado

Nombre: ..................................................... Fecha: / /
PRUEBA TRIANGULAR
Evaluador N:...... VENTAJAS: DESVENTAJAS:
Usted recibir dos grupos de tres muestras cada uno. Dos de estas
muestras son idnticas y la otra diferente.por favor circule el nmero No es necesario Requiere ms tiempo
de la muestra diferente. Sobre la lnea de puntos aclar por qu le conocer el atributo en de preparacin y ms
pareci diferente. Recuerde neutralizarse entre tringuo y tringulo qu se diferencian las muestra.
muestras. Es ms difcil.
Mayor eficiencia Requiere jueces con
estadstica. mayor entrenamiento.
Es menos cido La probabilidad de
458 922 134
acertar por azar es
menor que en las
Es mas astringente
pruebas anteriores.
633 716 569

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TEST TRIANGULAR EJEMPLO DE APLICACIN

Se estn caracterizando 2 cepas de levaduras nativas,
Algunas aplicaciones de la prueba del aisladas de viedos de la variedad Tannat del sur del
tringulo : Per, a fin de ser utilizadas para la inoculacin y
Determinar si existen diferencias en un producto fermentacin a nivel de bodega.
como resultado de cambios en los ingredientes, en
Se sospecha que se obtienen vinos con caractersticas
el proceso, en el envasado o en el almacenaje.
de color diferentes.
Determinar si existe una diferencia global, donde
no se puede identificar como responsable ningn Se cuenta con varios litros de cada muestra de vino
atributo especfico. Tannat, producidas a escala piloto con las 2 levaduras
Para seleccionar y controlar a los jueces en su seleccionadas.
capacidad de discriminar. Qu prueba sensorial debera realizar el
investigador?
TEST TRIANGULAR AMPLIADO POR COLOR

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TEST TRIANGULAR
TEST TRIANGULAR AMPLIADO
Nombre Fecha
15 jueces
2 tringulos cada uno Instrucciones:

1.Ud. recibir 2 SETS con tres muestras cada uno. Dos de estas
muestras son idnticas y la otra es diferente.
RESULTADOS OBTENIDOS 2.Por favor, OBSERVE EL COLOR de las muestras del primer
grupo de izquierda a derecha. Para esto incline la copa, y evale
el color a travs del vino, poniendo como fondo la hoja blanca.
19 respuestas correctas 3.Seleccione la muestra diferente y descrbala.

SET MUESTRA DESCRIPCIN

EXISTE DIFERENCIA ALTAMENTE SIGNIFICATIVA
DIFERENTE
EN EL COLOR DE LAS MUESTRAS
1

Las descripciones de las muestras diferentes: 2

Una de las muestras ms tonos violetas

87% GRACIAS POR SU COLABORACIN
La otra muestra ms rojiza

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2.- Habiendo concluido que existe diferencia

significativa entre los dos vinos producidos con
las levaduras aisladas, y teniendo la tendencia
de dicha diferencia...

Qu prueba sensorial podra realizar el

investigador, para confirmar las caractersticas
de color de las muestras?

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COMPARACIN PAREADA
BOLETA DE EVALUACION
12 jueces
Nombre
Fecha
3 pares cada uno
INSTRUCCIONES :

RESULTADOS OBTENIDOS
31 respuestas a favor de la muestra A
EXISTE DIFERENCIA ALTAMENTE SIGNIFICATIVA
EN LA INTENSIDAD DE COLOR VIOLETA DE LAS
MUESTRAS
1.Ud. recibir tres pares de muestras. Por favor, OBSERVE EL
COLOR en el menisco de las muestras, comenzando por la de
la derecha.
2.Anote en la casilla correspondiente el nmero de la muestra
CON MAYOR INTENSIDAD DE COLOR VIOLETA.
LA MUESTRA MS VIOLETAES:
Primer par

CONCLUSIN Segundo par

Tercer par
CON UNA DE LAS LEVADURAS SE OBTIENEN VINOS CON
TONALIDADES MS VIOLETAS, COLOR BUSCADO EN LA
ELABORACIN DE VINOS TINTOS DE LA VARIEDAD TANNAT GRACIAS POR SU COLABORACION

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EJEMPLOS DE TRIANGULOS PARA

ENTRENAMIENTO

Jugo de manzana vs jugo + 15% de agua

Jugo de manzana vs jugo + 10% de agua
Jugo de manzana vs jugo + 5% de agua
Jugo de manzana vs jugo + 2% de agua

Jugo de manzana vs jugo + 0.8% de sacarosa

Jugo de manzana vs jugo + 0.7% de sacarosa
Jugo de manzana vs jugo + 0.6% de sacarosa
Jugo de manzana vs jugo + 0.5% de sacarosa

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EJEMPLOS DE TRIANGULOS PARA
ENTRENAMIENTO
Coca cola vs Pepsi cola a 20 C
Coca cola vs Pepsi cola a 15 C
Coca cola vs Pepsi cola a 10 C
Coca cola vs Pepsi cola a 5 C
Leche UHT vs leche UHT + 20 % agua
Leche UHT vs leche UHT + 10 % agua
Leche UHT vs leche UHT + 5 % agua
Leche UHT vs leche UHT + 2.5 % agua
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EJEMPLO 1
En una empresa elaboradora de cervezas se
cambia el proveedor de malta.
Se desea determinar si el nuevo lote de malta
ocasiona cambios sensoriales en la cerveza.
Para esto se elaboran dos muestras de cerveza,
una con malta del proveedor antiguo (A) y otra con
malta del nuevo proveedor (B).
Se realiza un test triangular con las dos muestras,
con un panel de 12 jueces entrenados.
Se obtienen 8 respuestas correctas.
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EJEMPLO 2 COMPARACIN DE PRUEBAS

DISCRIMINATIVAS (A vs B)
Una empresa est ensayando un nuevo empaque
para producto, y desea determinar si el cambio de PRUEBA COMPARACIN DO-TRO TEST
empaque causa algn cambio en el sabor o la PAREADA TRIANGULAR

textura del producto despus de 3 meses de Estructura de Dos muestras Una referencia Tres muestras,
la prueba A yB (R) y dos dos iguales y
almacenamiento. muestras (Ay una diferente
B) (ABB, ABA, etc)
La empresa cuenta con un panel de 15 jueces. Pregunta a Cul muestra es Cul es la Cul es la
responder ms..? muestra igual a muestra
Se realiza una prueba triangular por duplicado la referencia? distinta?
entre el producto envasado en el viejo (A) y nuevo Anlisis de Test binomial, Test binomial, Test binomial,
(B) empaque. datos p=1/2, una o dos p=1/2, una cola p=1/3, una cola
colas
Se obtienen 22 juicios correctos.

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COMPARACIN DE PRUEBAS
DISCRIMINATIVAS (A vs B)
PRUEBA COMPARACIN DO-TRO TEST
PAREADA TRIANGULAR
Conclusin si La muestra .. es Las muestras Las muestras
se encuentra ms .. son diferentes son diferentes
diferencia
Eficacia Baja Baja Mayor
estadstica
Dificultad de la Baja Baja Mayor
prueba
Nivel de Bajo Bajo Medio
entrenamiento
requerido

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