Decreto N 40, ttulo VI articulo 21.

CHARLA POR ESPECIALIDAD

DERECHO A INFORMAR
COPERO - STEWARD

DESCRIPCION DE LA ESPECIALIDAD

Realiza labores de higienizacin de pisos, murallas y maquinaria de produccin gastronmica y de

servicio, adems de mantener en efectivas condiciones de limpieza en cuchillera, cristalera, vajilla.
Tambin se asocia a este perfil, el retiro de las basuras y desperdicios. Distribuye y almacena
mercadera. Almacena, ordena y distribuye cuchillera, cristalera, vajilla.

TAREAS QUE REALIZA

Chequea las condiciones, limpia e higieniza recursos materiales de servicio, cocina y menaje
(pisos, murallas, cuchillera, vajilla y cristalera) y sanitiza superficies y reas de trabajo.
Ejecuta la organizacin del menaje de cocina e insumos de aseo.
Lava manualmente o de manera mecanizada y seca el menaje (cuchillera, cristalera, vajilla).
Asiste en el lavado y secado de maquinaria asociada a la produccin gastronmica (hornos,
fuegos, equipos de cocina, etc).
Repone utensilios y elementos a bodega.
Responde ante una alta demanda de clientes.
Soluciona problemas del mbito de recursos materiales para servicio y cocina.
Limpia e higieniza fondos, ollas, sartenes, loncheras de bao mara y herramientas de acero
inoxidable y aluminio
Limpia e higieniza el menaje necesario para servicio de comedores.
Desconcha vajilla, cristalera y equipamiento menor asociado a la produccin gastronmica, en
los contenedores dispuestos para ello antes de comenzar su lavado.
Ordena herramientas de produccin gastronmica, en los muebles dispuestos para ello.
Sistematiza la entrega de las herramientas menores y el equipamiento liviano de produccin
gastronmica, a los cuartos que los solicitan.
Distribuye el menaje asociado al servicio de comedores, en los lugares dispuestos para ese
efecto.
Realiza labores de retiro de basura
Colabora con el cierre de local y reja perimetral.

LUGARES DE TRABAJO

reas de preparacin y elaboracin de alimentos.

Cocinas.
Bodegas.
Cmaras frigorficas.
Patio, sector de almacenamiento de residuos.
Sala comedor.
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CHARLA POR ESPECIALIDAD

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Productos qumicos para el lavado y desinfeccin de materiales de servicio, cocina y menaje

como jabn, lavalozas, desengrasante.
Esponjas de lavado
Agua caliente
Guantes
Utensilios de aseo y limpieza (escoba, pala, bolsas de retiro, etc).

RIESGOS PRESENTES

EN LAS TAREAS

Cada mismo y/o distinto nivel al circular en corredores y encontrarse con pisos hmedos, en mal
estado, desnivelados, con iluminacin deficiente y/o con materiales fuera de lugar que impiden
una circulacin expedita.
Contacto con equipos energizados, por uso incorrecto, estado defectuoso de equipos o sin
conexin a tierra (picadoras, batidoras, jugueras, hornos microondas, calentadores de platos,
etc.).
Contacto con productos qumicos tales como detergentes alcalinos y cidos, desengrasantes,
desincrustantes, usados en la limpieza y desinfeccin de los equipos de cocina.
Contacto con superficies y elementos calientes (parrilla, plancha, freidora, hornos, placas, llamas
abiertas, otros.).
Contacto con lquidos calientes, por salpicaduras de aceites, agua u otros lquidos a altas
temperaturas.
Contacto con superficies corto-punzantes en operaciones de elaboracin de alimentos (cuchillos,
machetes, tenedores, etc.).
Contacto con puntos de operacin de mquinas de movimiento rotativo, tales como: picadora,
cuchillo elctrico, batidora, cortafiambres, etc.
Exposicin a gases nocivos por mezclas de productos qumicos, no indicadas por el fabricante.
Golpes contra objetos inmviles al circular por pasillos muy estrechos.
Golpes por objetos debido a un mal almacenaje de cajas y materiales en general.
Golpes por objetos que caen durante en su manipulacin al elaborar alimentos (fondos, la
sartn, tablas de picar, otros.).
Sobreesfuerzos por un manejo manual incorrecto de materiales (empujar, halar, levantar y
descender carga), por adoptar posiciones incorrectas o malas posturas, por realizar labores
constantemente de pie y/o por efectuar movimientos repetitivos, sin pausas programadas
durante labores de corte.
Lesiones por movimientos repetitivos.
Prolongado contacto con el agua produce dermatosis causada por una excesiva inmersin en
agua caliente, actividad que debilita la defensa de la piel.
Irritacin de la piel por el uso de limpiadores, detergentes y desengrasante industrial.
Largos periodos de tiempo de pie y en posiciones poco ergonmicas.
Trastornos del sueo fundamentalmente por horarios variables y discontinuos.
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CHARLA POR ESPECIALIDAD

Exposicin a temperaturas ambientales elevadas.

Infecciones o intoxicaciones por elaborar o ingerir un alimento contaminado.

EN EL LUGAR DE TRABAJO

Pisos resbaladizos, por presencia de agua, aceite, grasas, comida, etc.

Incendio a causa de: instalaciones elctricas en mal estado, toma de corrientes mal ubicados,
circuitos elctricos sobrecargados, llamas abiertas en la cocina, acumulacin de grasa en la
campana extractora de humo y vapores.
Vas de circulacin y salidas de emergencia obstruidas.
Ventilacin y extraccin inadecuada de humos y vapores.
Falta de orden y aseo en pasillos y reas de manipulacin de alimentos.
Iluminacin deficiente en vas de circulacin y zonas de manipulacin de alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

EN LAS TAREAS

No permita que se dae la aislacin de cables elctricos o se sumerjan en agua.

Evite utilizar extensiones elctricas, si es muy necesario usarlas, compruebe que cuenta con
puesta a tierra.
Operar los equipos, solo si est capacitado y autorizado.
Al conectar o desconectar mquinas, equipos y artefactos elctricos, efectelo por medio de sus
conectores o adaptadores. Asegrese que stos estn conectados a tierra.
Mantener las manos y ropa fuera del alcance de los puntos de operacin, no usar ropa suelta.
Desconecte el suministro elctrico antes de comenzar, labores de limpieza y sanitizacin de
cualquier mquina o equipo elctrico.
Al detectar equipos o artefactos en mal estado, no los utilice, marque y sealice claramente el
dao e informe a su superior de su deterioro.
Al afilar cuchillos use astil con proteccin, empue el mango del astil protegiendo sus dedos
ndice y pulgar.
Almacene los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente.
Utilice el correspondiente empujador en los equipos para cortar fiambres y picar carnes.
Limpie peridicamente las campanas de extraccin, evitando la acumulacin de grasas
Al manipular cargas proceda segn este procedimiento: Aproxmese a la carga, agchese
doblando las rodillas, apoye bien los pies, levante y mantenga la carga tan prxima al cuerpo
como sea posible, no gire nunca la cintura cuando cargue un peso y recuerde que es mejor
realizar esfuerzos empujando un objeto que tirando de el.
Evite permanecer demasiado tiempo en una postura fija y establezca pausas en tareas que
requieran un gran esfuerzo fsico o una postura forzada.
Durante la coccin de alimentos, no llene nunca los recipientes hasta el mximo.
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Antes de usar o aplicar un producto qumico, lea cuidadosamente las etiquetas de instrucciones,
dadas por el fabricante, si tiene alguna duda consulte la ficha de seguridad o bien recurra al
supervisor para mayores indicaciones. Exija el etiquetado de los productos.
Evite trasvasijar los productos qumicos, pero si es preciso realizar el trasvasije se deber
efectuar a recipientes perfectamente etiquetados y nunca a envases de comidas o bebidas.
No mezcle productos de limpieza a no ser que as lo aconseje el fabricante, en ese caso se
debern respetar las instrucciones que ste proporcione.
Maneje con precaucin los productos de limpieza, evitando el contacto con los mismos. Lvese
siempre las manos despus de manipularlos, utilice guantes para el lavado de loza.
Si se introduce algn producto de limpieza dentro del guante, lvese con abundante agua y
cambie de guantes.
Limpie los lquidos, o cualquier otro, inmediatamente de producido o detectado el derrame. Si no
puede atender rpidamente el problema, sealice el riesgo.
Los mangos de sartenes u ollas que estn sobre el fuego, no deben sobresalir de la cocina.
Permanezca siempre atento a las sartenes que estn en el fuego, ya que el aceite puede
prenderse. En caso de que esto suceda nunca utilice agua para apagarlo, deber cortar el gas
de la cocina y tpelo con una tapa hasta que el fuego se extinga.
Si necesita alcanzar algn producto de estantes elevados no suba sobre cajas, sillas y dems
objetos inestables. Utilice una escala de tijeras en buenas condiciones.
Antes de operar cualquier mquina o equipo, verifique el funcionamiento de los dispositivos de
seguridad.
Mantenga en buenas condiciones, y utilice correctamente el equipo de proteccin personal, sino
est informado respecto de cundo y cmo usarlo, solicite indicaciones a su jefatura o
supervisor. No proceda sin estos elementos.
Tome todas las medidas necesarias para mantener su estado de salud en ptimas condiciones,
cuide su higiene personal, mantenga sus vacunas y exmenes al da.
Vigilar el permanente cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Si se encuentra en mal estado de salud, fiebre, problemas gstricos, infecciones cutneas,
heridas infectadas o cualquier sntoma de enfermedad susceptible de transmitirse a los
alimentos, de aviso de inmediato a su supervisor, para que no arriesgue la calidad higinica de
los productos alimenticios.
En los casos de lesin cutnea que pueda ponerse en contacto con los alimentos, se aislar
completamente la herida con vendaje impermeable.
Conserve siempre su higiene personal y evite cualquier acto o condicin que pueda contaminar
los alimentos, tales como: fumar, escupir, tocarse la nariz, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser frente a los alimentos, usar pelo largo o suelto, mal afeitado, uas pintada,
usar cosmticos, mala higiene bucal, usar aros, brazaletes, anillos, otros.
Lvese las manos, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto de trabajo y despus de cualquier actividad ajena a su tarea.
Ejecute fielmente los programas establecidos de conservacin, refrigeracin, congelacin,
restauracin, mantencin e higiene de los alimentos.
Ejecute el programa diario de higiene y sanitizacin de utensilios, herramientas, equipos e
instalaciones.
Utilice uniforme limpio y completo (gorro o cofia, delantal, guantes, mascarilla, otros.).
Procure no lavar los cuchillos con gran filo, es tarea de los ayudantes de cocina.
Al lavar con lavaza revise que no existan vasos y/o platos quebrados, de existir retrelos
inmediatamente.
Al quebrarse algo lmpielo y retrelo inmediatamente, la disposicin final del residuo debe ser
aparte de la basura.
En el retiro de la basura revise que no existan partes sobresaliente de la bolsa, existe el riesgo
de corte, revise el peso de la bolsa, de lo contrario pida ayuda para su retiro.
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EN EL LUGAR DE TRABAJO

Antes de iniciar sus labores realice un reconocimiento del lugar e informe de cualquier anomala
a su supervisor.
Antes de iniciar trabajos al interior de las cmaras de fro, verificar que el mecanismo de abertura
y seguridad funcionen correctamente.
Infrmese del plan de emergencia, de los medios y equipos de prevencin y control de incendio
con que cuentan las instalaciones. Tenga presente dnde se encuentran los equipos extintores y
conozca su manejo.
Mantenga en lugar visible y accesible una publicacin con los nmeros telefnicos de los
servicios de emergencias.
Verifique que las estanteras estn bien sujetas al piso y/o paredes para evitar su vuelco.
Retirar inmediatamente los restos de vidrio, loza rota o quebrada.
Limpie peridicamente los equipos, ductos y campanas de extraccin.
En la medida de lo posible privilegie la luz natural y mantenga lmparas que permitan una
iluminacin artificial, conforme a lo requerido en los pasillos y en las reas de manipulacin de
alimentos.
Mantenga siempre los cuchillos y herramientas cortantes que no estn en uso, enfundados
correctamente.
Mantenga las mquinas y equipos, con sus interruptores en off o con su parada de emergencia
accionada.
Mantenga los estantes de bandejas, de condimentos y los baldes de limpieza fuera de los
corredores o vas de trnsito.
Mantenga las vas de circulacin y salidas de emergencia libre de obstculos.
Mantenga el buen orden y limpieza de la cocina, guardando artefactos, utensilios, materiales y
objetos en los lugares que corresponda.
Debe cumplir rigurosamente con el reglamento sanitario de los alimentos.

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL A USAR

Calzado de seguridad antideslizante en forma permanente.

Guantes de PVA (alcohol de polivinilo), anteojos de seguridad, pechera y mascarilla con filtro
para cido, en la manipulacin y aplicacin de productos desincrustantes.
Anteojos de seguridad, guantes (domsticos) y mascarilla, en la manipulacin y aplicacin de
detergentes neutros.
Guantes de cuero, zapatos de seguridad con punta de acero, en labores de movimiento manual
de cargas.
Anteojos de seguridad, guantes de goma y pechera (delantal) al manipular productos
bactericidas- fungicidas y detergentes industriales.
Use guante anticorte, mandil (delantal) de seguridad y, si es necesario una manguilla de plstico
anticorte en el brazo, durante las operaciones de corte de carnes.
Guantes especiales para manipular objetos a altas temperaturas.
Use ropa trmica para las tareas a realizar en las cmaras de congelacin.
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