Pardeamiento enzimtico

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como

substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar
en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

En frutas este pardeamiento es provocado por un enzima, la polifenoloxidasa o PPO en

presencia de oxgeno y de un sustrato para oxidar (los compuestos fenlicos presentes en
todas las frutas). La accin de estos tres factores hace que se formen unos compuestos
incoloros llamados quinonas que reaccionan de forma espontnea hasta formar las
melanoidinas, de color pardo, y que son responsables de ese aspecto tan poco apetecible.
Adems suele llevar acompaado un cambio de la textura y algunas veces incluso del
sabor de la zona afectada (Calvo, 2010).

Blanqueo

Es una tcnica que se aplica a los alimentos como un paso previo a la liofilizacin,
congelacin, enlatado, secado, etc. y tiene como fin la inactivacin de enzimas y mantener
el color. En alimentos se puede realizar mediante el uso de cidos o agentes antioxidantes
permitidos y tambin mediante tratamiento trmico (escaldado), el uso de uno u otro tipo
depende de alimento a procesar y de los resultados esperados, teniendo siempre como
principal objetivo mantener e color por medio de la inactivacin de la enzima (Gutierrez,
1998).

Figura 1: Medida del pardeamiento de hongos a diferentes tiempos.

Fuente: Calvo (2010)

MATERIALES Y MTODOS

Materia prima e insumos

Materiales
Peras
Vino
Azcar
cido Ctrico

Equipo y utensilios

Cuchillo
Ola
Cocina
Balanza
Frascos de vidrio
Potencimetro

Mtodos

Se sigui los pasos de la figura 2 y se midi el pH luego de semana y media, as como

tambin se evalu sensorialmente.
 Pera (5.44 kg)

PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACIN

150 ppm de CLR x

LAVADO DESINFECCIN
5 min

PELADO 0.86 kg de merma

CORTADO En 4 por cada pera

BLANQUEADO QUMICO cido Ctrico 0.2 %

Vino 70 %
Azcar 29.9 % ENVASADO 70 oC
cido ctrico 0.1 %

PASTEURIZADO 90 oC x 15
minutos

ENVASADO

ENFRIADO

Peras del Vino

BIBLIOGRAFIA

Calvo, C. 2010. Bioqumica de los alimentos. Revisado e 5 de Octubre del 2017.

Disponible en: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html.

Gutierrez, J. 1998. Ciencia y tecnologa de alimentos. Madrid. Espaa.