ANALISIS DE

BROMATOLOGIA
MUESTRA: Queso fresco

QUESOS
 Anlisis de queso

ANALISIS DE QUESO

I. OBJETIVO GENERAL

II. FUNDAMENTO

2.1. Definicin del queso:

El queso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o

pasteurizada (entera, semidescremada y descremada). Constituido esencialmente
por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado (Eck, 2000).
Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayora de los
componentes de la leche, incluidos las grasas, protenas y otros constituyentes
menores, generando un sabor especial y una consistencia solida o semislida en
el producto obtenido (Velez-Ruiz, 2009).

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el

producto solido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la relacin
suero protena/casena no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulacin
(total o parcial) de la leche por medio de la accin del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al.,
1998).

Desde el punto de vista fsico-qumico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un
complejo caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin, engloba, globulinas,
minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales
permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida
(Walstra et al., 2006)

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2.2. Aspectos Generales

Clasificacin de los quesos:

Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el

proceso de elaboracin se tiene:
Quesos fresco: Ejm: Mantecoso, Fresco.
Queso madurado: Ejm: Andino, Tilsit, Dambo,
Parmesano.
Queso fundido: Ejm: Quesos En bloque o para
untar.

2.2.1. Queso fresco:

Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la

coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos estos productos.

La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas es la

caracterstica de una coagulacin bsicamente enzimtica, siendo normalmente de
coagulacin acida, los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamrica (Revilla,
1982).

El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de

la fabricacin, sino que se consume en estado fresco.

Las principales caractersticas de quesos frescos son:

Contienen un porcentaje elevado de humedad.

No deben de madurar o fermentar despus de su fabricacin.
La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima,
tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas.
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y sal pueden
considerarse como quesos dietticos.

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3. Composicin qumica de queso fresco

La composicin qumica se muestra en el siguiente cuadro:

Componentes Queso fresco preparado a partir de Queso fresco preparado

leche parcialmente descremada a partir de la leche entera
Extracto seco (min) 35 % 35%
Grasa en el extracto seco (min) 15% 40%
Humedad (mx.) 65% 65%
Sal (NaCl) (mx.) 3.5% 3.5%
Acidez 0.65% 0.65%
Fuente: NTP 202.193:2010 - LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Queso: Identificacin, clasificacin y requisitos

4. Materia prima para la elaboracin de queso fresco:

4.1. Leche

La leche de buena calidad, tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico.
Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche liquida de consumo deben ser
exigidos para la leche destinada a la fabricacin de quesos. La leche de vaca con mastitis no
se debe utilizar en quesera, ya que presenta varios inconvenientes:

Retencin del suero.

Menor contenido en casena, lo que se traduce un bajo rendimiento quesero de la leche.
Aparicin de olores desagradables en los quesos maduros.

4.2. Cuajo

El cuajo procedente de estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina,

es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado para encontrar
sustitutos:

Cuajo de origen vegetal: Bromelina, papana

Cuajo de origen microbiano

4.3. Sal

La adicin de sal contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la proliferacin de

microrganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a la formacin de la corteza
debido a su accin hidroscopia e influye en la accin de las enzimas durante la maduracin,
atrasndolas cuando la concentracin de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede
variar de 1 a 3%.
(Gmez, Y. 2014)
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III. MATERIALES Y METODOS

a. Muestra

Queso fresco

b. Materiales y equipos

Probeta 100 ml
Pipetas 5 ml
Bombilla
Matraz de Erlenmeyer 250 ml
Vaso Beacker 250 ml
Esptula
Bagueta
Bureta
Soporte universal con pinzas
Pisceta
Embudo
Papel filtro
Balanza
Mechero

c. Reactivos

Fenolftalena
NaOH 0,1 N
HNO3
Tiocianato de potasio 0,1 N (KSCN)
Sulfato frrico amnico 4% NH4Fe (SO4). 2H2O

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

a) Determinacin de acidez

Se pes 10 g de queso fresco y se procedi a mezclar con 100 ml de agua caliente

(40 C), se agito fuertemente y se filtr.
Seguidamente se procedi a titular con NaOH 0,1N en presencia de fenolftalena.
El resultado se expres en cido lctico.

b) Determinacin de Cloruros

Se pes 5g de queso blanco, previamente triturado en el mortero.

Se adiciono 50mL de agua caliente y se agito fuertemente.
Se filtr y se lav el papel filtro con agua, luego se adiciono al filtrado
AgNO3 0,1 N (aproximadamente 25 mL) + 5mL de reactivo indicador
sulfato frrico amoniaco al 4%
Luego se titul el exceso con tiocianato de potasio (KSCN) 0.1 N hasta que
se logr la aparicin de un color caf o rojizo que permaneci por ms de
30 segundos.

Pesado de la Triturado del queso Filtrado Titulacion

muestra fresco

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V. RESULTADOS

Cuadro No.1: Caractersticas organolpticas del queso fresco

Color Olor Sabor Textura

Queso
Blanco Agradable A leche fresca Suave, hmeda
fresco

Cuadro No. 2: Resultados del Control Bromatolgico de queso fresco

Muestra
Acidez total 0.44%
Determinacin de NaCl 0.46%
pH 5-6

Acidez Total

V Gasto = 0.5 mL NaOH

Normalidad de la solucion de NaOH (N): 0.1N
Peso de la muestra: 10.2 g
cido lctico: 0.9008 (PM/L)

VGasto NaOH x N x 0.9008x100

% cido lctico =
Peso de la muestra

% cido lctico =0.44

Cloruros

A= ml de AgNO3 0,1N agregado en exceso : 25 ml

B= ml de KSCN 0,1N gastado en titulacin : 21 ml
Peso de la muestra: 5 g
Cloruro de sodio= 0,0585 miliequialentes

(25 21)0.10.0585
% = 100
5

% sal = 0.46

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VI. DISCUSIONES

Garca, M et al. (2004) Menciona que para los quesos, el pH determina el

desarrollo de los microorganismos, la actividad enzimtica y la textura del queso;

siendo el pH para quesos madurados de 4.3 a 4.5 y para los quesos frescos desde

5.0 a 5.2; en la prctica realizada el pH determinado fue de 5, encontrndose

dentro de los valores establecidos por los autores para el queso fresco; cabe indicar

que el valor obtenido en la prctica no puede ser tomado como una medida exacta,

debido al tipo de papel pH utilizado (rango 1), asumiendo de esta manera un valor

aproximado.

La Norma Tcnica Peruana 202.193:2010 - LECHE Y PRODUCTOS

LCTEOS. Queso. Identificacin, clasificacin y requisitos precisa un lmite

mximo critico de 0.65% de cido lctico para queso fresco preparado a partir de

leche parcialmente descremada o preparada a partir de leche entera, lo obtenido

en la prctica fue un valor de 0.44, lo cual se encuentra dentro del lmite mximo

critico que establece la norma; cabe destacar que el valor indicado por la norma

depende de los tipos de quesos.

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VII. CONCLUSIONES

El queso fresco analizada reuni adecuadas caractersticas organolpticas: color,

blanco; de sabor a leche fresca caracterstico; y textura suave y hmeda.

El resultado obtenido en la prctica, revelo que el valor de cido lctico expresado

en % fue de 0.44, encontrndose dentro del lmite permitido, segn la NTP
202.193:2010 - LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Queso. Identificacin,
clasificacin y requisitos.

El % de sal, en la muestra de queso fresco fue de 0.46%, encontrndose dentro de

los lmites permitidos para este tipo de producto (hasta 3%, segn la NTP
202.193:2010 - LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Queso. Identificacin,
clasificacin y requisitos)

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VIII. BIBLIOGRAFIA

Eck, A. What is a cheese?. Cheesemaking: From Science to Quality Assurance.

Lavoisier Publising. Pp. 661-662. 2000.
Garca, M., Quintero, R., Lpez, A. Biotecnologa Alimentaria. Mxico D.F.
Editorial LIMUSA; 2004.
Gmez, Y. Elaboracion De Productos Lcteos. Universidad Nacional Agraria
La Molina. Per. 2014.
INDECOPI: Norma Tcnica Peruana 202.193:2010 LECHE Y PRODUCTOS
LCTEOS. Queso. Identificacin, clasificacin y requisitos. Peru.2010.
Revilla, A. Tecnologa De La Leche: Procesamiento, Manufactura Y Anlisis.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos. 1982.
Scott. R. Robinson, R.K y Wibey. R.A. Cheese varieties. Cheesemaking practise.
Tercera edicin. Kluwer Academic/Pleum Publisher Nueva York, EE.UU.
449pp.1998.
Velez-Ruiz. Rheology and texture of cheese. Food Processing and Engineering
Topics. Ed. Nova Science Publishers. Nueva York. EE.UU pp 87-122. 2009.

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