Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Escuela Nacional Preparatoria

Plantel # 2

Erasmo Castellanos Quinto

Integrantes del equipo:

Escorcia Mrquez Heber Betsabe
Garca Basilio Jess Adrin
Hernndez Rosales Edgar Ricardo
Martnez del Castillo Ashley Alejandra

Grupo:600c

Profesor: Pablo Gonzlez Yoval

Microbiologa industrial
Levadura saccharomyces cerevisiae

Fecha de entrega: 09/noviembre/2011

En el presente trabajo de investigacin se darn a conocer los aspectos
relacionados con la elaboracin de pan utilizando la levadura saccharomyces
cerevisiae.

Los cereales y los productos obtenidos a partir de ellos, por ejemplo el pan, son
la base de la alimentacin en muchas poblaciones del mundo. Se estima que la
elaboracin del pan data de hace 6000 aos. La tecnologa de la panificacin
tuvo un gran avance durante el siglo XVIII, despus de la produccin industrial
de la levadura; a partir de este desarrollo tecnolgico se produce el pan en la
gran variedad de estilos y sabores que se conocen.

Es importante mencionar que el gas para esponjar los productos horneados no

siempre se deriva de una fermentacin.
LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIN
DEL PAN.

Un pan de buena calidad es suave Cantidad

cuando se mastica, pero lo Ingredientes % (p/p)
suficientemente firme para que se
pueda cortar en rebanadas; su aspecto Harina de trigo 58.48
y su sabor deben ser atractivos. Los
Sal 1.17
ingredientes utilizados en la
elaboracin de pan son pocos, sin Azcar 2.92

embargo, cada uno de ellos cumple Levadura seca 1.17

una funcin fundamental en el
Manteca vegetal 1.17
proceso; los principales son: la harina
de trigo, la sal, la levadura y el Agua 35.09

azcar, aunque, en algunos casos, se

agrega agua y grasa
La funcin de la levadura durante la fabricacin del pan es generar dixido de
carbono, a partir de los azcares provenientes de la harina de trigo o los que
se le adicionan. Adems, la levadura produce otra serie de compuestos que
contribuyen al sabor y al valor nutritivo del pan, a causa de su alta
composicin proteica.

La levadura que se utiliza en la

panificacin es la saccharomyces
cerevisiae. Su temperatura ptima de
crecimiento vara entre los 22 y los
29C, y no sobrevive a ms 53C. Se
puede almacenar a temperaturas de
7C o menores. Fermenta una
solucin de azcar con una
concentracin inferior al 12%; se
inactiva cuando la concentracin de
azcar supera el 15%, por la presin
osmtica del medio.
 PRODUCCIN DE LA LEVADURA.

La produccin de levadura a escala industrial, se puede resumir en las siguientes

etapas: el tratamiento previo de la melaza, la obtencin del inculo de la levadura, y la
separacin y deshidratacin de la levadura .

El tratamiento previo de la melaza. La melaza se disuelve en agua y, luego, se

esteriliza por calor para impedir el desarrollo de microorganismos diferentes a la
levadura. Una vez estril, la melaza se agita por medio de la introduccin de aire
comprimido estril, y se deja reposar con el fin de que las sustancias mucilaginosas
(Viscosas) sedimenten. Despus, el lquido sobrenadante se separa por decantacin, se
le agregan sales de amonio, y se le ajustan el pH a 4.5 y la temperatura a 21C; as, se
convierte en el medio de cultivo en el que se desarrollara la levadura.
La obtencin del inculo de levadura. El cultivo puro de levadura se
obtiene en el laboratorio por inoculacin del microorganismo en placas de
Petri, con sustratos de agar. Cuando hay crecimiento en la placa, se
trasladan las clulas a matraces pequeos, tipo Erlenmeyer, que contienen
lquidos azucarados obtenidos por hidrlisis. Para aumentar poco a poco la
escala del proceso, cada vez se utilizan recipientes de mayor volumen (10,
100, 250, 700 y 2500 L), segn se requiera.
La reproduccin de la levadura. La reproduccin de la
levadura se realiza en un recipiente de fermentacin grande
(alrededor de mil litros) que contienen melazas como sustrato.
La cantidad de levadura que se utiliza en la inoculacin es de
75 a 100 Kg. Despus de la fermentacin, que dura entre 9 y 12
horas, la levadura aumenta cinco veces su peso original (pesa
entre 365 y 500 Kg). Conforme avanza el proceso, es necesario
suministrar una mayor cantidad de oxgeno para las levaduras;
de otra forma, el medio se tornar aerobio (que no utiliza
oxgeno en su metabolismo) y la levadura, en lugar de
reproducirse, convertira los azcares en alcohol.
La separacin y la deshidratacin de la levadura. La separacin
de la levadura del medio de fermentacin se hace, generalmente, por
centrifugacin seguida de decantacin; luego, se lava con agua y se
deshidrata utilizando vaco. Posteriormente, se empaca en recipientes
sellados hermticamente al vaco o en una atmsfera de gas inerte
para impedir el contacto del microorganismo con el medio y, as,
mantener su estado de inactivacin.
 PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN.
AMASADO.
Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas
plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin.

DIVISIN Y PESADO.
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.
BOLEADO.
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin.
 REPOSO.
Su objetivo es dejar descansar la
masa para que se recupere de la
desgasificacin sufrida durante la
divisin y el boleado, sta fase puede
ser llevada a cabo en las
denominadas cmaras de bolsas, en
las que se controlan la temperatura y
el tiempo de permanencia en la
misma.

FORMADO
Se da la forma de acuerdo al tipo de
pan que se est produciendo.
FERMENTACIN.

Una vez que se han mezclado la levadura y el resto de los ingredientes, empieza
la fermentacin de la masa. La levadura utiliza los azcares (como sustrato) y el
aire (atrapado en la masa durante el mezclado) para su reproduccin. Una vez que
se acaba el aire, la levadura empieza a generar dixido de carbono y alcohol .

Los objetivos de la fermentacin son la

formacin de dixido de carbono para que
al ser retenido por la masa sta se esponje, y
mejorar el sabor del pan como consecuencia
de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina.

En un sentido amplio la fermentacin se

produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos
los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50C
en su interior
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada fermentacin
primaria empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma
de bola metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. Durante
esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en
este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza
el tiempo de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy
importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,
pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a. Es por esta razn por la
que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La
temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo
de reposo.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa esponjada, la red de
gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar.
En la prctica, se habla de varias fases o etapas en la
fermentacin:
Prefermentacin. Corresponde a la elaboracin de la masa madre o de la
esponja en los mtodos indirectos.
Fermentacin en masa. Es el periodo de reposo que se le da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
Fermentacin intermedia. Es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
Fermentacin final. Es el periodo de reposo que se da a las piezas
individuales desde que se practic el formado hasta que se inicia el horneado
del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a
30C y 75% de humedad durante 60-90 minutos.
CORTE.
Operacin intermedia que se hace despus
de la fermentacin., justo en el momento
en el que el pan va a ser introducido en el
horno. Consiste en practicar pequeas
incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del
pan durante la coccin.

COCCIN.
Se transforma la masa fermentada en pan,
lo que conlleva: evaporacin de todo el
etanol producido en la fermentacin,
evaporacin de parte del agua contenida
en el pan. La coccin se realiza en hornos
a temperaturas que van desde los 220 a los
260C, aunque el interior de la masa nunca
llega a rebasar los 100C.
 IMPORTANCIA ECONMICA DE LA LEVADURA
saccharomyces cerevisiae .
La levadura saccharomyces cerevisiae es la ms importante comercialmente
pues presenta muchas variedades con diferentes caractersticas que las hacen
tiles, para diferentes propsitos. Se usa en panadera, en la produccin de
diversos tipos de cerveza y vinos y en la produccin de alcohol. Tambin sta
levadura puede utilizarse, por su alto contenido de protenas y vitaminas, como
suplemento en la alimentacin humana y animal. De ella se pueden obtener
sustancias como enzimas, glicerina y compuestos que dan sabores agradables a
los alimentos, como saborizantes
 Bibliografa

Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica: Universidad

Estatal a distancia. Pp. 177-183.
Garca, V. (1995). Introduccin a la Microbiologa. Costa Rica:
Universidad Estatal a distancia. Pp. 108-116.
Mesas, J. (2002). El pan y su proceso de elaboracin. Ciencia y Tecnologa
alimentaria. Vol.3. No. 5. Recuperado el 8 de noviembre de 2011 en
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf