RESUMEN

Obtencin del queso fresco y ricota a partir de leche cruda, apreciacin de la

variacin en el tiempo de la fermentacin, al utilizar diferentes cantidades de
quimosina, adems de la apreciacin entre el producto obtenido con y sin la
adicin de fermento lctico.
Para lo cual se realiz una pasteurizacin a la materia prima la cual consisti en un
proceso trmico de variacin de temperatura hasta un cierto lmite, mucho antes de
su punto de ebullicin, despus se enfrio hasta cierto punto y se agreg una sal
caracterstica, un fermento y la enzima apropiada para este proceso lacteo,
posteriormente se dej reposar por un determinado tiempo y se obtuvo un cuajado
caracterstico el cual se determin su momento ptico insertando un material de
acero inoxidable en el cuajado y sacndolo sin obtener ningn residuo impregnado
en el mismo, seguido se procedi a realizar cortes cuadriculados para que se d una
separacin de fases, finalmente despus de un determinado tiempo se filtr
utilizando un material poroso y al filtrado se lo coloco en un molde plstico y se lo
prenso.
De esta manera se obtuvo una parte solida de un olor y sabor lctico caracterstico
que se refrigero para evitar su desintegracin pronta y una parte liquida que,
mediante clculos posteriores, se pueden obtener su peso y rendimiento.
Por lo tanto, se concluye que la obtencin de este tipo de alimento lcteo a nivel de
laboratorio no es factible ya que el rendimiento del mismo es bajo y no compensan
los costos realizados.

PALABRASCLAVE: FERMENTACION_LACTICA/PASTEURIZACION/
CUAJADO/ALIMENTO_LACTEO
4. PROCESAMIENTO DE DATOS
4.1. Datos Experimentales
Tabla 1. Datos experimentales
Tipo de Leche Volumen de Enzima, g Tiempo de
Leche, mL Coagulacin, min

Cruda 1000 mL 0,046 420

Tabla 2. Datos Experimentales

Leche, g Peso de Queso, g

1030 161,0376

4.2. Datos Adicionales

Tabla 3. Densidad de la leche
Leche, g Densidad de leche,g/ ml

1030 1.030

4.3. Mtodos de procesamiento de datos

Mtodo experimental cuantitativo, debido a que se realiz un procedimiento industrial a
nivel de laboratorio en el cual se apreciaron todos los factores en es su desarrollo.

4.4. Observaciones
Tabla 4. Observaciones Experimentales
Procedimiento Observacin

Pasteurizacin No se observ cambios fsicos o qumicos en la

leche ya que solo se realiz un proceso trmico para
eliminar microorganismos patgenos presentes en
esta.
Enfriamiento Se enfri de (65 a 38)C con el fin de agregarle
NaCl el cual se agito para su correcta dilucin, aqu
no se observ cambios fsicos.
Adicin de Fermentos Al agregar el fermento (1% p/v de yogur natural)
como fuente de bacterias lcticas, se percibi un
cambio ligero de textura (un poco ms espesa) y se
percibi un cambio en cuanto a olor ya que se
percibi el olor caracterstico del yogurt natural.
Aplicacin del Cuajo Para la aplicacin del cuajo, este primero se lo peso
segn la hoja gua y se lo agrego directamente al
recipiente que contena la leche, agitndolo para que
se distribuya de manera uniforme y as dejarla
reposar aproximadamente por 240 minutos que duro
la cuajada, esta se la comprob insertando un
 cuchillo en la misma el cual deba salir limpio para
indicar el tiempo final de la cuajada, despus se
realiz cortes en pequeos cuadritos para que se de
la separacin de fases (suero y casena) y proceder a
realizar la filtracin.
Desuerado, moldeado Se filtr utilizando una media Nylon, con lo cual se
y prensado obtuvo la parte solida (queso) y la liquido (suero), su
textura solida era blanda y de color blanco,
posteriormente se lo coloco en un molde plstico
para darle su forma definitiva, colocndole un peso
en la parte superior para as obtener una mayor
eficiencia en cuento a eliminacin del suero.

Tabla 5. Observaciones Experimentales

Fermento Lctico Caractersticas del Queso

Con fermento Olor: Olor lcteo apacible

Color: Blanco
Textura: Semiduro
Escurrido del suero: Liquido color amarillento.

5. CLCULOS
5.1. Clculo del peso de la leche
= (1)
1.030 g
m=1000 mL
mL
m=1030 g

5.2. Clculo del rendimiento del queso

peso delqueso
%R= 100 (2)
peso de laleche

161,0376 g
%R= 100=15,64
1030 g
5.3. Balance de Materia
5.3.1. Diagrama de Flujo

1030g de Leche Cruda

0.042g Cuajo ELACORACION DEL 161,0376g Queso
0,05g NaCl QUESO
103,5g Yogurt Suero
 mEntrada =mSalida
(3)
m1+ m2 +m3 +m4 =m5+ m6

1030 g+ 0.042 g+ 0,05 g+103,5 g=161,0376 g+ m6

m6=972,5544 g
5.3.2. Calculo del Rendimiento del Suero Lctico
peso del suero
%R= 100
peso de laentrada
(4)

972,5544 g
%R= 100=85,79
1133,59 g

5.4. Estimacin de costos de Elaboracin

Tabla 6. Costos de Elaboracin

Materia Prima Costo x Unidad Costo Total

Leche Cruda 1L 0,75

Cuajo 1 Sobre 0,60

Yogurt Natural 50mL 0,48

Sal . 0,30

Total 2,13

6. RESULTADOS
Tabla 7. Resultados obtenidos
Tipo de Queso Tipo de Enzima, g Rendimiento de
Leche Queso

Fresco Cruda 0,045 15,64