Modulo Cereales y Oleaginosas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Elizabeth Hernndez Alarcn

(Director Nacional)
Alba Doris Torres

(Acreditadora)
Sogamoso, 2013
Modulo
Procesos de Cereales y Oleaginosas
Primera Edicin
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn

Acreditador: Alba Doris Torres
2013
Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedaggicas
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido del mdulo del curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas, inicio

su diseo en el ao 2012 y culmino en el primer periodo del ao 2013, construido
por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, de acuerdo a las orientaciones dadas por
la vicerrectora acadmica, en el documento denominado El material didctico.
En el contexto de la formacin a distancia y el sistema de crditos acadmicos de
diciembre de 2004. Y de acuerdo a los lineamientos de la vicerrectoria de medios
y mediaciones y a la gua de actualizacin de contenidos didcticos de los cursos
acadmicos de la ECBTI UNAD.
Esta primera versin del mdulo para el curso procesos de cereales y

oleaginosas, se basa en el contenido del mdulo del curso acadmico tecnologa
de cereales y oleaginosas, diseado por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn.
La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e

Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos,
especialista en Educacin Superior a Distancia y Master en Online Education. Se
ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y
a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del ao
2010 se desempea como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.
INTRODUCCIN
El curso de PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS, es un curso

disciplinar del rea de ciencias aplicadas del programa de Ingeniera de Alimentos,
al que se le han asignado tres (3) crditos acadmicos, es de tipo metodolgico,
es decir terico-prctico, incluye un componente prctico, en donde las prcticas
se desarrollan de dos formas: remoto y presencial.
El curso tiene como propsito propender por la construccin de conocimientos

bsicos tericos y prcticos, por lo que se requiere de principios cientficos,
ingenieriles y tecnolgicos, que le permitan al estudiante adaptar, adecuar y
generar tecnologa en la industria de cereales y oleaginosas. El objetivo
fundamental es el de conceptualizar y aplicar las bases cientficas y tecnolgicas
sobre los procesos productivos en la industrializacin de los cereales y
oleaginosas como materias primas y de los productos derivados, lo que le
permitir generar alternativas de solucin en la industrializacin, ofreciendo de
esta forma tecnologas limpias y de bajo impacto ambiental.
La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la industria de

cereales y oleaginosas en el sector agroindustrial y nutricional; en la actualidad
esta industria hace parte de un gran volumen de produccin de Alimentos
especialmente en los pases desarrollados, teniendo en cuenta que los productos
elaborados a partir de estas materias primas, son fuente de valiosos nutrientes
como son los carbohidratos, las protenas y las grasas, bsicos en la dieta diaria
de los seres humanos.
Este curso acadmico est compuesto por tres unidades didcticas a saber:
Unidad 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales. Donde

se describen algunas generalidades de los granos de cereales, bioqumica de los
cereales, control de calidad de los granos de cereales, parmetros de
almacenamiento y sus derivados, y por ltimo se estudia todo lo referente a la
primera transformacin de los cereales denominada industria molinera.
Unidad 2. Procesos productivos de cereales. En esta unidad se plantean algunos

procesos productivos de productos derivados del trigo-cebada-maz-arroz-avena y
de los subproductos y residuos de la industria.
Unidad 3. Procesos productivos de grasas y aceites. Se presenta el estudio

sobre qumica y caractersticas de las grasas y aceites, la extraccin de aceite de
semillas y frutos oleaginosos, el proceso de elaboracin de aceites de semillas, y
frutos oleaginosos como la palma africana, de igual forma se presentan los

tratamientos de aceites y grasas (refinado de aceites), grasas modificadas,
productos elaborados, y las grasas como medio de transferencia de calor.
El curso de procesos de cereales y oleaginosas esta relacionado directamente con

el rea de la ciencia, ingeniera y tecnologa de alimentos, rea disciplinar en la
formacin no slo para estudiantes del programa de Ingeniera de Alimentos sino
complementario en la formacin de profesionales del sector agroindustrial, que le
permite una amplia integracin para el trabajo multidisciplinario.
A partir de la prctica en la fase de transferencia, el estudiante adquiere

autonoma y desarrolla un pensamiento crtico, desarrolla actitudes colaborativas,
desarrolla una comunicacin sincrnica o asincrnica, desarrolla la capacidad de
identificar y resolver problemas, desarrolla la capacidad de anlisis, sntesis y
evaluacin, a la vez que realiza su aprendizaje autnomo proporcionndole las
pautas para la autoevaluacin de su aprendizaje y le permite estar en contacto con
su entorno.
De la misma forma al finalizar cada unidad va a realizar la autoevaluacin como un

aprendizaje y con ello seor estudiante usted debe revisar su autorregulacin que
le permitir corregir y profundizar sobre los conocimientos adquiridos.
INDICE DE CONTENIDO
Introduccin
Objetivos
Unidad Didctica 1.
Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades Formativas
Captulo 1. Caractersticas generales de los cereales
Leccin 1. Estructura del grano de cereal

Leccin 2. Componentes principales de los cereales
Leccin 3. Valor nutricional de los granos de cereales
Leccin 4. Operaciones de acondicionamiento de granos
Leccin 5. Sistemas de almacenamiento de granos
Captulo 2. Control de calidad de los granos de cereales y sus derivados
Leccin 6. Control de plagas

Leccin 7. Sustancias contaminantes
Leccin 8. Microbiologa de los cereales
Leccin 9. Anlisis de calidad de los granos de cereales
Leccin 10. Anlisis de calidad de derivados de cereales
Captulo 3. Industria Molinera
Leccin 11. Operaciones previas a la molienda

Leccin 12. Calidad molinera
Leccin 13. Operaciones de molienda
Leccin 14. Molturacin
Leccin 15. Equipos y maquinaria utilizada
Autoevaluacin Unidad 1
Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 2.
Procesos productivos de Cereales
Introduccin
Justificacin
Captulo 4. Procesos Productivos del trigo
Leccin 16. Industria harinera

Leccin 17. Nuevos procesos biotecnolgicos y fermentativos
Leccin 18. Procesos industriales de panificacin
Leccin 19. Procesos de la industria semolera
Leccin 20. Procesamiento de diferentes tipos de galletas
Captulo 5. Procesos Productivos de la Cebada
Leccin 21. Procesos de la industria maltera

Leccin 22. Caractersticas de la cerveza y materia prima utilizadas
Leccin 23. Proceso cervecero
Leccin 24. Equipos utilizados en el proceso cervecero
Leccin 25. Evaluacin de la calidad de malta y cerveza
Captulo 6. Otros Procesos Productivos de Cereales
Leccin 26. Molienda hmeda y seca

Leccin 27. Productos extruidos
Leccin 28. Produccin de almidones
Leccin 29. Procesamiento de arroz
Leccin 30. Procesamiento de avena
Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 3.
Procesos Productivos de Grasas y Aceites
Introduccin
Justificacin
Captulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y aceites
Leccin 31. Composicin qumica de las grasas y aceites

Leccin 32. cidos Grasos
Leccin 33. Propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites
Leccin 34. Factores que afectan las caractersticas fsicas de las grasas y aceites
Leccin 35. Antioxidantes
Captulo 8. Extraccin de Aceite de Semillas y frutos oleaginosos
Leccin 36. Adecuacin de las semillas antes de la extraccin

Leccin 37. Equipos de extraccin
Leccin 38. Extraccin mecnica del aceite de semillas oleaginosas
Leccin 39. Extraccin de aceites de semillas por solventes
Leccin 40. Extraccin de aceite de palma
Captulo 9. Tratamientos de aceites y grasas
Leccin 41. Refinado de aceites y grasas

Leccin 42. Refinacin fsica de grasas y aceites
Leccin 43. Grasas modificadas
Leccin 44. Productos elaborados con grasas y aceites.
Leccin 45. Las grasas y aceites como medio de transferencia de calor
Fuentes Consultadas
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Componentes en granos de cereales
Tabla 2. Distribucin de algunos componentes en las diferentes fracciones del
grano de trigo.
Tabla 3. Porcentajes de los constituyentes totales del trigo y maz, presentes en
las principales partes morfolgicas.
Tabla 4. Composicin general de los cereales
Tabla 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales
Tabla 6. Temperaturas Mximas de Secado Segn Diferentes Fines
Tabla 7. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes
temperaturas y el contenido de humedad de los granos.
Tabla 8. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro
de algunos productos.
Tabla 9. Peso especfico (relacin masa-volumen) para distintos cereales y en
diferentes sistemas de medidas.
Tabla 10. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza.
Tabla 11. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo.
Tabla 12. Caractersticas de calidad de las harinas.
Tabla 13. Caractersticas de calidad de las harinas.
Tabla 14. Manipulaciones genticas en levaduras para panificacin.
Tabla 15. Composicin qumica de dos tipos de pasta.
Tabla 16. Caractersticas de varios tipos de pastas.
Tabla 17. Composicin qumica del lpulo.
Tabla 18. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado.
Tabla 19. Composicin qumica de algunas semillas y frutos oleaginosos (%).
Tabla 20. cidos grasos saturados.
Tabla 21. Algunos cidos grasos insaturados.
Tabla 22. Caractersticas de solventes para extraccin de aceites y grasas.
Tabla 23. Aporte por cada 100g de porcin comestible.
Tabla 24. Parmetros para absorbentes como blanqueadores de aceites.
Tabla 25. Formulaciones de margarinas caseras (mesa o untables y de
cocina/repostera).
Tabla 26. Formulacin para la elaboracin de mayonesa
LISTADO DE GRFICOS
Grfica 1. Composicin de cidos grasos de aceites y grasas en %
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Estructura general de un grano de cereal
Figura 2. Semilla de cebada
Figura 3. Semilla de trigo
Figura 4. Equipo para secado de funcionamiento discontinuo
Figura 5. Equipo para secado de funcionamiento continuo.
Figura 6. Esquema de un silo metlico de fondo plano.
Figura 7. Silo convencional de fondo plano.
Figura 8. Silo tolva (Hopper silos).
Figura 9. Daos y defectos en granos de trigo
Figura 10. Daos y defectos en granos de maz
Figura 11. Silos metlicos
Figura 12. Molino de rodillos de doble paso
Figura 13. Plansichter o cernidor de plano de un cajn
Figura 14. Molino de rodillos horizontales
Figura 15. Rodillos lisos para un molino de cilindros horizontales
Figura 16. Empacado de harina
Figura 17. Proceso de molienda de trigo
Figura 18. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad.
Figura 19. Molino de rodillos.
Figura 20. Planchister y seccin de tamices.
Figura 21. Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y seccin de Planchister en un
molino (der.)
Figura 22. Purificador de smolas.
Figura 23. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas.
Figura 24. Alvegramas.
Figura 25. Representacin de un faringrama.
Figura 26. Parmetros de Calidad de la Pasta
Figura 27. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta
Figura 28. Laminadora
Figura 29. Remojo de la cebada por aspersin
Figura 30. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta.
Figura 31. Tanque de remojo
Figura 32. Germinacin de la cebada
Figura 33. Malta cervecera
Figura 34. Flor de lpulo

Figura 35. Levadura cervecera vista macro y macroscpicamente
Figura 36. Proceso de fermentacin
Figura 37. Proceso cervecero de cervecera Bavaria
Figura 38. Molino de malta.
Figura 39. Olla de crudos.
Figura 40. Olla de mezclas.
Figura 41. Olla de filtracin
Figura 42. Filtro lauter.
Figura 43. Olla de coccin
Figura 44. Tanque fermentador-Unitanque
Figura 45. Proceso de harina precocida en columna
Figura 43. Productos extruidos
Figura 46. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo
gusano
Figura 47. Lnea de produccin de SNAKS
Figura 48. Operaciones para la obtencin de harina y copos de avena
Figura 49. Productos/subproductos de la avena
Figura 50. Alimentos que contienen cidos grasos saturados.
Figura 52. Prensa de husillo.
Figura 53. Prensa Tipo EXPELLER.
Figura 54. Extractor por solvente tipo bollman.
Figura 55. Extractor por contacto simple.
Figura 56. Instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento
discontinuo.
Figura 57. Sistema automtico de esterilizacin convencional.
Figura 58. Desgranadora
Figura 59. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana.
Figura 60. Instalacin de desgomado de aceites.
Figura 61. Neutralizador-blanqueador.
Figura 62. Neutralizacin/lavado/blanqueo.
Figura 63. Desodorizador.
Figura 64. Esquema de un desodorizador.
Figura 65. Instalacin de desgomado fsico de aceite.
Figura 66. Mezcladora de cido fosfrico-aceite. Mx60 Alfa Laval para aceites y
grasas.
Figura 67. Separadora PX80 de Alfa Laval para aceites y grasas.
Figura 68. Desodorizador.
Figura 69. Planta piloto dual para hidrogenacin e interesterificacin.
Figura 70. Seccin de un cristalizador.
Figura 71. Dispersin de la grasa.
LISTADO DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Diagrama de bloques simplificado. Proceso de molienda del trigo.

Diagrama 2. Diagrama simblico del proceso de panificacin
Diagrama 3. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias
Diagrama 4. Proceso para la elaboracin de galletas
Diagrama 5. Proceso para la obtencin de malta
Diagrama 6. Proceso para la obtencin de cerveza
Diagrama 7. Proceso de molienda hmeda
Diagrama 8. Proceso general para la obtencin de harina precocida
Diagrama 9. Proceso de extrusin
Diagrama 10. Proceso industrializacin del arroz
Diagrama 11. Usos de los diferentes tipos de arroz
Diagrama 12. Productos y subproductos de la molienda de arroz
Diagrama 13. Productos del salvado de arroz
Diagrama 14. Proceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas
Diagrama 15. Procesamiento de soya con extraccin por solventes
Diagrama 16. Descripcin general de refinacin de aceites vegetales
Diagrama 17. Proceso de winterizacin, enfriamiento o hibernacin del aceite
blanqueado
Diagrama 18. Modificacin de las grasas y aceites
Diagrama 19. Descripcin general para la elaboracin de mantecas vegetales y
bases para margarinas
Diagrama 20. Elaboracin de margarina
UNIDAD 1
Nombre de la Aspectos importantes y primera transformacin de

Unidad los cereales
Introduccin En esta primera unidad se abordaran temas importantes

en el proceso de aprendizaje sobre la industria de los
cereales, desde aspectos como componentes de los
cereales, valor nutricional, control de calidad y el primer
eslabn de la industrializacin del grano de cereal.
En el captulo uno se estudiara algunos temas como

caractersticas generales de los cereales ms importantes
en el mundo y en el pas como es el trigo, arroz, maz,
cebada y avena.
Cuando un grano de cereal se somete a una serie de

operaciones bsicas para luego utilizarse en la gran
industria de los cereales para obtener excelentes
productos se requiere de unas materias primas de calidad,
por lo que se debe tener claro algunos conceptos sobre
las caractersticas y anlisis de calidad que deben tener
en este caso los cereales, por tal razn en el captulo dos
se estudia algunos contaminantes que pueden afectar no
solo a los granos sino a las harinas de cereales, se tratara
de manera general el tema sobre la microbiologa de los
cereales y el anlisis de calidad de los granos y derivados
de los cereales.
En el tercer captulo se estudiara todo lo referente a las

operaciones previas a la molienda, factores que afectan la
calidad de los cereales, las operaciones de
acondicionamiento, las condiciones para un buen
almacenamiento y por ltimo el tema sobre el proceso de
molienda.
Justificacin Los cereales son importantes en el rengln de la
agroindustria y la nutricin de los seres vivos, porque son
fuente importante en la dieta diaria aportando nutrientes
como carbohidratos, protenas, minerales. Adems en la
actualidad hacen parte del mayor volumen de productos
alimenticios especialmente en los pases desarrollados.
A travs del estudio de cada uno de los temas de la

unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica los
procesos para la transformacin, conservacin,

almacenamiento y primera trasformacin de los cereales
conservando el medio ambiente y manteniendo la salud
del consumidor, a la vez que adapta e innova tecnologa
para optimizar un proceso industrial especfico.
Intencionalidades Propsitos de formacin
Formativas
Contribuir para que el estudiante entienda la
importancia de los cereales en la industria alimentaria.
Orientar al estudiante sobre la incidencia de la calidad
de los cereales en el proceso de transformacin.
Inducir al estudiante a que indague, conceptualice
sobre el estudio de cada uno de los procesos y
operaciones involucradas en la industria harinera.
Objetivos de aprendizaje
Que el estudiante estudie las generalidades de los

cereales, as como las diferentes operaciones de
acondicionamiento y almacenamiento.
Que el estudiante analice los diferentes parmetros de
calidad de los granos de cereales y sus efectos en los
productos derivados
Que el estudiante analice todos los aspectos
involucrados en el proceso molienda utilizado en la
industria harinera.
Competencias de la unidad
El estudiante observa, planea y analiza alternativas de

solucin en el proceso de produccin primaria,
composicin qumica y nutricional, acondicionamiento y
almacenamiento de cereales, ofreciendo tecnologas
limpias y de desarrollo sostenible.
El estudiante reconoce y comprende la importancia del
control de calidad de los cereales.
El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje
dentro del proceso de metacognicin, valindose de su
ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo
referente a la primera transformacin de los cereales.
Metas de la unidad
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:

Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin

de tener un criterio formado en la aplicacin de los
conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre
los componentes, valor nutricional, acondicionamiento
y almacenamiento, parmetros de calidad y primera
transformacin de los cereales.
Presentar cada una de las actividades propuestas en
la gua de actividades que permita evaluar las
competencias adquiridas durante el desarrollo de la
unidad.
Denominacin de Captulo 1. Caractersticas generales de los cereales

captulos Captulo 2. Control de calidad de los granos de cereales y
sus derivados
Captulo 3. Industria Molinera
CAPITULO 1: CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS CEREALES
Introduccin
Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las

plantas de la familia de las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto
son poco diferenciables entre los cambios que se producen.
La palabra Cereal procede del latn cereali adjetivo referente a Ceres diosa
Romana de la agricultura a la que le agradecan la produccin de los granos
principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban cerealia manera o
dones de Ceres de donde se deriva su nombre comn. Nombre de una extensa
familia de plantas con flor. A esta familia tambin se le conoce como Poceas.
Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada ao, ya que una vez han
producido las semillas maduras se mueren, por sus caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin
que se altere su composicin y sus caractersticas. Estas plantas se han cultivado
por sus semillas comestibles, convirtindose en una parte importante de la dieta
de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el
arroz, el maz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del
trigo y el centeno.
Leccin 1: Estructura del grano de cereal
Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un
hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y
celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada
pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de
donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las
tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.
Tabla 1. Componentes en granos de cereales
Componentes Trigo % Maz % Arroz sin Sorgo %

cscara %
Salvado 15.0 5.5 6.0 6.0
Germen 2.5 11.5 2.0 10.0
Endospermo 82.5 83.0 92.0 84.0
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores
Ltda.
Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 1)

est compuesta principalmente por:
La cscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre

El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes
La aleurona: rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales
El embrin o germen: compuesto por la plmula, el escutelo y la radcula.
es rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina B 1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinacin.
El endospermo: comprende ms de la mitad del grano y est compuesto
principalmente por almidn
Figura 1. Estructura general de un grano de cereal
Fuente: El Rincn del trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de

http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html
La estructura de los granos de los diversos cereales es muy similar, tal como se
observa en la tabla 2, donde se indica la estructura simplificada del grano de trigo
y se muestra las proporciones en algunos componentes de las diferentes

fracciones del grano de trigo. Los tegumentos son ricos en fibras celulsicas y
hemicelulsicas, en sales minerales y en cido ftico. El germen es rico en
protenas, lpidos y vitamina E. La capa de aleurona es rica en protenas, lisina,
sales minerales y vitaminas. El endospermo contiene el 70% de las protenas del
grano; estas protenas, estn localizadas sobre todo en las partes perifricas del
endospermo que adems contiene la totalidad del almidn, bajo la forma de
grnulos intracelulares de almidn. (Bioqumica de los cereales).
Tabla 2. Distribucin de algunos componentes en las diferentes fracciones del grano de

trigo.
Componente Endospermo Tegumentos + capa Germen (*)

(albumen) de aleurona
% de peso del grano 83 14,5 (tegumentos: 8, capa 2,5
de aleurona: 6,5)
% de almidn total del grano 100
% de protenas 70 a 75 19 8
% de lpidos 50 30 20
% de fibras 8 89 3
% de cenizas 23 67 10
% de la vitamina B1 total del 3 33 64
grano (aleurona) (escutelo)
% de la vitamina B2 3 42 26
(aleurona)
% de la vitamina B6 6 73 21
% del cido nicotnico 12 86 2
(aleurona)
% del cido pantotnico 43 50 7
(*) En el maz, el germen representa el 13% del peso del grano y contiene el 23% de las protenas,
84% de los lpidos y 81% de las sales minerales.
Fuente: ..
En los granos de cereales se pueden distinguir principalmente cuatro tipos de

protenas. En la actualidad la caracterizacin de las protenas se realiza a travs
de diferentes pruebas basados en electroforesis, cromatografa o ultracentrfuga,
En el caso de las glutelinas y especialmente las prolaminas, se sintetizan durante
las fases finales de la maduracin de los granos de cereales. A travs de la
observacin microscpica se pueden observar en las clulas del endospermo.
Durante la germinacin de los granos, los grnulos y el contenido en protena,

disminuyen de una forma notable. Por tal razn, se presenta la hiptesis de que
las glutelinas y las prolaminas de los cereales representan las protenas de
reserva, utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del embrin. La
distribucin de la protena en el grano est repartida por todos los tejidos del
grano, encontrndose en el embrin, escutelo y capa de aleurona una mayor
concentracin que en el endospermo feculento (en conjunto), el pericarpio y la
testa. Dentro del endospermo, la concentracin de protena aumenta desde el
centro a la periferia. As, en un trigo duro de invierno de 44,4% de protena, la

capa ms externa del endospermo, la capa sub-aleurona, contena 45% de
protena, mientras que el resto del endospermo feculento contena en promedio
11% de protena (Kent, 1966)
En las Figuras 2 y 3 se observa la estructura morfolgica del grano de cebada y

del trigo y en la tabla 3, los constituyentes del grano presentes en las principales
partes morfolgicas.
Figura 2. Semilla de cebada Figura 3. Semilla de trigo
Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009 de

http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm
Tabla 3. Porcentajes de los constituyentes totales del trigo y maz, presentes en las
principales partes morfolgicas.
Parte Peso (g por 100 Almidn Protena Fibra Fibra Lpidos Material
g. de grano) indigesta cruda mineral
Trigo *
Pericarpio, testa, 15 0 20 70 93 30 67
aleurona
Endospermo 82 100 72 27 4 50 23
Embrin, escutelo 3 0 8 3 3 20 10
Maz +
Salvado 5 0 2 1 2
Endospermo 82 98 75 15 17
Germen, casquete 13 2 23 84 81
*Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970); datos sobre fibra indigesta sacados de
Southgate et al. (1976); otros datos de Hinton(1952, 1959).
+ Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943)
Leccin 2: Componentes principales de los cereales
El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie

a otra sino que esta composicin depende tambin de factores externos como el
clima y el suelo. Tabla 4. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah
su fcil conservacin.
Tabla 4. Composicin general de los cereales

COMPONENTE PORCENTAJE
Humedad 10-14
Protena 7-12
Carbohidratos 63-73
Fibra 4-8
Grasa 1-6
Cenizas 1.5-2.5
Vitaminas E y B1
Minerales Fe, K, Ca, y Na
Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad de Antioquia
Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia. Medelln. Colombia
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa
proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte
los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina,
niacina y riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este
sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo
solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados
generan energa a partir del almidn. En la tabla 5, se presentas el contenido de
nutrientes en algunos cereales.
Tabla 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales
CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES

Cereal Agua Caloras Protenas Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Tiamina
Solubles
Gramos Miligramos g
Trigo 12 340 16 2.9 74.1 48 4.6 4.3
Arroz 13 357 9.1 2.2 71.2 15 2.8 3.3
Maz 12 356 11.1 4.9 80.2 20 3.1 4.0
Cebada 12 332 11.8 1.8 78.1 52 4.6 4.4
Avena 9 380 11,6 5.2 69.8 94 6.2 5.8
Centeno 12 340 13.4 1.8 80.1 49 4.4 4.4
Sorgo 12 355 12.4 3.6 79.7 30 7.0 3.5
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Anualmente las prdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100

millones de toneladas, prdidas ocasionadas por las malas prcticas de
manipulacin en poscosecha y durante el procesamiento.
Protenas: Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las
clulas de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de

vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista funcional,
es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las molculas
de protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre si por
enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo amino.
En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes.
Las albminas y globulinas de la harina, se nombran comnmente como protenas

solubles. Las protenas insolubles estn integradas por las prolaminas y glutelinas.
Las protenas solubles, albminas y globulinas de las clulas del endospermo de
los granos de cereal, son consideradas como derivadas del protoplasma original
de la clula en desarrollo, de las membranas celulares y del retculo
endoplsmico; tienen funciones metablicas y estructurales. Las protenas
insolubles, prolaminas y glutelinas, se desarrollan en los proteoplastos, durante la
maduracin del grano y forman cuerpos proteicos que son irreconocibles,
comprimidos unos con otros, en el grano maduro de la mayora de los cereales,
Las protenas insolubles se consideran como protenas de reserva. Los cuatro
tipos principales de protena varan considerablemente en su composicin de
aminocidos. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas,
determinan las propiedades de cada protena.
Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas:

hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; la
insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y la
glutenina.
La parte proteica de trigo, soluble en alcohol diluido (prolamina), se llama gliadina;

contiene por lo menos ocho componentes (Woychirk et. al, 1961). Jones et. al
(1961) dan como p.m. de la gliadina; contiene por lo menos ocho componentes
(Woychrk et al., 1961). Jones et al. (1961) da como p.m. de la gliadina 42.000
47.000. La parte insoluble en alcohol, pero soluble en cidos diluidos y en lcalis
(glutelina) se llama glutenina. Nielsen et al. (1962) consideraron que est formada
por unidades de 20.000 de p.m., ligadas entre s por enlaces disulfuro para formar
macro unidades de p.m. que se eleva a los millones. La gliadina y glutenina del
trigo, forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. Se puede aislar el
gluten de una masa de harina, lavndola al chorro de agua o con una disolucin
diluida de sal comn (ClNa). As se elimina la mayor parte del almidn y
sustancias hidrosolubles. La composicin del gluten seco ha sido establecido
(Vaker, 1961) como: gliadina 43%, glutenina 39%, otras protenas 4,4%, lpidos
2,8%, azcares 2,1% y almidn 6,4% con algo de celulosa y sustancias minerales.
Protenas del arroz: el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los
otros cereales. La protena total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina est alrededor del 3-5%.
Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del

5%, en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.
Protenas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran protenas como la

glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una
albmina en un 3%.
Protenas de la avena: la protena de este cereal es la de mayor valor nutricional,

se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolminas en un
10-15%.
Carbohidratos: El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn,

su contenido en el grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano, constituye
aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70%
de endospermo.
El almidn est compuesto por polmeros de D-glucosa, como lo es la amilosa

que comprende aproximadamente del 25 - 27%, del almidn del trigo, est
constituida por un compuesto de cadena recta fcilmente atacada por enzimas y la
amilopectina, que comprende entre el 73 75% del almidn del trigo, est
constituida por un compuesto de cadena ramificada. Como se mencion
bsicamente el almidn est compuesto por alfa D Glucosa, a nivel qumico se
pueden diferenciar dos tipos de polmeros, estos son la amilasa y la amilopectina,
que no son ms que dos enzimas. La primera es un polmero lineal y la segunda
bsicamente se encuentra ramificada en el endospermo.
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. Durante la molturacin se
puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega
un papel importante en el proceso de coccin. La fibra es un carbohidrato del tipo
polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.
En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos as: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y
un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glcidos; en el
germen hay alrededor del 20% de azcares en forma de sacarosa y rafinosa, en
el endospermo se ubican los grnulos de almidn.
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es as que el contenido

de almidn en el arroz pulido es del 79%, en ele arroz moreno es del 75% y en el
arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un
contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y
03% respectivamente.
El contenido de glcidos del grano de maz oscila entre un 68 - 72%; el contenido

de fibra es de un 1.7 - 2.3%. Gran parte de los carbohidratos del maz dulce estn
formado por dextrinas, polmeros de glucosa bajo peso molecular, que sustituyen
al almidn. Al maz dentado se le confiere un 4% de pentosanas (Matz, 1959).
En la cebada el contenido de almidn esta alredor del 66% de la composicin total

del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.
En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

principalmente por almidn, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%. La
avena contiene pentosanas y una poliglucosana que es soluble en agua caliente
dando una solucin viscosa. La poliglucosana de la avena es parecida a la de la
cebada; esta fraccin es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de
los productos cocinados con harina de avena.
El contenido en azcar libre en los granos de cereal es de 1-3%. En la tabla se

observa el contenido individual de azcares en los granos y en las harinas de
cereales. Los oliogosacridos de la harina de trigo y de centeno son: maltotriosa,
tetrosa y pentosa, que forman glucosa por hidrlisis. Tambin estn presentes en
la harina las dextrinas, compuestos intermedios entre el almidn y el azcar. El
contenido en azcares del embrin de trigo y de centeno, oscila entre 16 y 23% y
el maz es de 115. Los azcares son importantes en el malteado de la cebada.
Lpidos: Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido
graso predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del
palmitico. La porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del
trigo. Los lpidos libres en el grano de maz son mucho ms altos que los lpidos
asociados, lo que permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido
elevado de los cidos grasos linoleico y linolnico; el contenido lpidico en el
grano de arroz se encuentra en la parte ms perifrica, lo cual permite un mayor
contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz
pulido (0.3-0.5%); los lpidos en el grano de cebada se localizan principalmente en
el germen, principalmente se encuentran los cidos granos linolnico y palmtico;
la cantidad de lpidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la
cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor
proporcin en el germen.
Los cereales tambin contienen fosfolpido, es el caso de la lecitina, compuesta

por una molcula de glicerol combinada con dos de cido grasos y una de cido
fosfrico, el cual a su vez, est unido a la colina. La grasa de los cereales contiene
hasta el 4% de fosfolpidos.
Los lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a sufrir
dos tipos de alteracin: hidrlisis por accin de la lipasa, enzima que est presente
en el grano; y oxidacin, que se puede producir enzimticamente por accin de la
lipoxidasa, o no enzimticamente por la presencia de oxgeno. Normalmente, las
enzimas y los lpidos no estn en contacto con el grano intacto; en la avena, la
lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la testa. En
cambio, los lpidos estn en la capa de aleurona, en el germen y en el
endospermo. No obstante, si se lesiona el germen y la fragmentacin que se
produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lpido, provocando la
alteracin. Los productos de la hidrlisis de los lpidos son: glicerol y cidos
grasos; los granos sanos y enteros normalmente tienen cantidades pequeas de
cidos libres (por ejemplo, 4-10% de los lpidos en la semilla de avena), pero
cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro, dan lugar a sabores
desagradables. Los productos de la oxidacin lipdica producen el olor y sabor a
rancio. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales
En el proceso de elaboracin de la harina blanca se debe separar el germen del

endospermo para mejorar la capacidad de conservacin. La separacin del
germen de maz, que tiene mayor riqueza de lpidos que el germen de trigo, es
igualmente importante en la preparacin de smolas y harinas de maz.
Vitaminas: Las principales vitaminas del grupo B, tiamina (B1), niacina, riboflavina
(B2), cido pantotnico (B3) y piridoxina (B6), estn distribuidas por todo el grano
sin uniformidad. La tiamina (B1) se concentra en el escutelo y la niacina en la capa
de aleurona. La riboflavina y el cido pantotnico estn distribuidos con ms
uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco
en el endospermo.
Un 80% de la niacina del salvado de maz es inasequible biolgicamente, ya que

se encuentra al estado de niacina, un complejo mitad polisacrido mitad
polipptido, que en el intestino se convierte en trigonelina (Kodicek y Wilson, 1960;
Mason et al, 1971). La niacina en el grano de sorgo, parece asimilable por el
hombre, aunque es muy inasequible para el cerdo (Wall y Ross, 1970).
No se conoce la distribucin en la cebada, centeno y avena aunque se ha

determinado la concentracin de tiamina y su proporcin respecto al total en el
germen y escutelo.
La proporcin de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el

maz; algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente baja en la semilla de
avena. El embrin de arroz, que tiene relativamente alta concentracin de tiamina,
contiene ms de 1/10 del total de grano, proporcin superior a la encontrada en

otros cereales.
La irregular distribucin de las vitaminas B por el grano, es la responsable de las

considerables diferencias de contenido vitamnico entre los granos completos y los
productos de la molturacin o de los procesos industriales.
El trigo contiene los tocoferoles , , - y . La riqueza total de tocoferoles es de

2,0 3,4 mg/100 g. Tambin estn presentes , , y - tocotrienoles. La actividad
biolgica de vitamina E de los tocoferoles , y son 30, 7, 5 y 40%
respectivamente de la del -tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el
germen, salvado y harina de trigo de 80% de extraccin son de 30, 6 y 1,6
mg/100g respectivamente (Moran, 1959); el -tocoferol predomina en el germen,
el -tocoferol en el salvado y endospermo, dando -equivalentes de 65%, 20% y
35%respectivamente para los tocoferoles totales del germen, salvado y harina de
80% de extraccin.
Para otros granos de cereales el contenido total de tocoferol (en mg/100 g.);
cebada 0,75-0,9, avena 0,6-1,3 centeno1, 8, arroz 0,2-0,6, maz 4,4-5,1 (la mayor
parte como -tocoferol). (Science Editor, 1970; Slover, 1971).
La Vitamina E, la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra

principalmente en el salvado.
En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la

riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades
de maz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran
principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena,
estn presentes la niacina y el cido pantotnico.
Minerales: En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de

minerales en la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales
en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y
magnesio en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no contiene
hierro sino potasio, al igual que la avena.
Leccin 3: Valor Nutricional de los cereales en la dieta
Los cereales son excelente fuente de energa en forma de carbohidratos,

proporcionan de 1.600 a 1.700 caloras, adems, los granos enteros aportan
minerales como el hierro y vitaminas del complejo B, la cantidad depende de los
proceso de molienda y elaboracin. El contenido protenico de los cereales es
importante porque la protena es un nutriente valiossimo en nuestra dieta, por lo
que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista nutricional, es el
caso de la protena del grano integral que es de mejor calidad la del endospermo
solo.
Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto
gastrointestinal. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la
salud se debe a su contenido de minerales, antioxidantes y fitoestrgenos. Las
caloras de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas
por el hgado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en
forma de energa.
En el trigo hay ms protena en ningn otro cereal. El germen de trigo es rico en

vitamina E. En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas protenas y
grasa. El valor nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de
industrializacin, el arroz integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y
niacina as como de hierro.
En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y
minerales. El arroz se recomienda por su fcil digestin y por su bajo contenido de
sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estmago y en el
hgado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con
abundante agua porque se pierden protenas, vitaminas y minerales. Es uno de los
alimentos que no produce reacciones alrgicas.
El maz proporciona bsicamente energa a travs de su contenido de

carbohidratos. Es deficiente en aminocidos esenciales lisina y triptfano, aunque
se ha mejorado a travs de variedades mejoradas.
La avena proporciona el ms alto valor energtico de todos los cereales por su

alto contenido de grasa. Contiene ms hierro y tiamina que los otros cereales y
tiene un alto contenido de fibra, especialmente fibra soluble que previene
enfermedades cardiovasculares.
En el caso de la cebada su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es superior

al del arroz, tiene un alto contenido de hierro.
Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada,

igualmente los cereales que ms contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor
contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la
cebada y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra
soluble, en protenas, fsforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio.
Un tema que ha preocupado es la incidencia de la molienda en el valor nutritivo de

la harina. El contenido de la harina se puede hacer en trminos absolutos o en
relacin con la composicin del grano del que procede. Esto es mucho ms real ya
que la composicin del grano puede variar segn el modo de cultivo y lo que
pretendemos es determinar la incidencia de la molienda. Las diferencias en la

composicin entre la harina y el grano se pueden deber, a la accin bioqumica,
accin fsica de la molienda donde la magnitud de la variacin est en funcin de
la tecnologa que se aplique. Al aumentar el refinamiento de la harina aumenta la
variacin en la composicin qumica.
Normalmente una harina blanca estndar suele tener un 70% de grado de

extraccin, las grasas, cenizas pueden reducirse hasta un 40% porque se elimina
las partes del grano ms ricas en estos compuestos. En relacin con las protenas
no solo puede disminuir su contenido sino tambin su calidad, las vitaminas
tambin sufren variaciones en funcin del grado de extraccin. Con sucesivas
extracciones hay una disminucin brusca. Se ha comprobado que as como
algunos aminocidos (metionina, histidina, valina) se mantienen constantes, otros
como lisina y triptfano varan en funcin del grado de extraccin. Esto se debe a
que las protenas del endospermo son diferentes a las del germen o salvado.
Leccin 4: Operaciones de acondicionamiento de granos
Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las

cosechas de los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al
almacenamiento, que no es ms que las operaciones o procesos que garantizan
dejar en las mejores condiciones el producto. Se recomienda realizar la mayora
de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando estn a granel
(desgranado), en el caso del maz, es posible realizar parte de estas operaciones
cuando se encuentra en la tusa.
La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes

operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de
humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas.
Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeas cantidades de granos, que van a

formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a
granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las
impurezas y los daos del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el
producto en la planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y
comercializacin del producto.
Se requiere de una serie de equipos para el muestreo como:
Muestreador simple
Muestreador compuesto o sonda de alvolos
Sonda manual
Sonda neumtica
Cucharn
Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o

totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservacin de
los granos en el almacenamiento, adems para cumplir con las normas en el
momento de la comercializacin; es importante retirar las impurezas que pudieron
adherirse en el momento de la cosecha, ya que en primer lugar estas son
higroscpicas, las cuales tienden a humedecer el grano, adems que son un
medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundo
lugar las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras.
Las impurezas que comnmente se encuentran en lo granos son partes de la

misma planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales
como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por
la accin del viento o empleando mquinas limpiadoras por medio de cribas o
zarandas en forma manual o mecnica.
Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a travs de cribas,

cernidores o zarandas aventndose en el grano a determinada altura,
dejndolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas
ms livianas. Para retirar las impurezas ms pesadas se emplean dos
zarandas ubicadas una sobre la otra, para que la primera con los orificios
de una tamao tal que retenga las impurezas ms grandes y deje pasar el
grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas pequeas,
reteniendo el grano.
Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina
pequea, la cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial
o ventiladores y unas zarandas para retirar las ms pesadas.
Mtodos de limpieza: existen diferentes mtodos de limpieza ya sea a pequea o

gran escala, tal como se mencionan a continuacin.
Limpieza con viento

Limpieza por soplado
Limpieza con zarandas manuales
Limpieza con ventiladores
Limpieza con zarandas cilndricas rotativas
Limpieza con ventilador y zarandas
Limpieza por separacin magntica
Seleccin y clasificacin: Es necesario realizar la clasificacin de los granos, ya

que es considerado un requisito bsico como estndar de calidad, para la
comercializacin de los productos, la clasificacin puede realizarse por tamao
(grandes, mediano, pequeo). Las plantas procesadoras de cereales emplean
diferentes tipos de mquinas para realizar esta operacin. La Clasificacin,
consiste en la separacin de un producto en grupo, clase, tipo y defectos, ms o

menos idnticos de acuerdo con su tamao, variedad y calidad.
Contenido de humedad: Los granos de los cereales estn constituidos por una
materia seca (protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en
distintas formas. Agua libre que se retira fcilmente por la accin del calor y el
agua ligada que la retiene la materia slida, difcilmente se extrae con el empleo
de altas temperaturas, exponindose el producto a una volatilizacin y
descomposicin de las sustancias orgnicas.
El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para

conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga
un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, porque los
granos hmedos son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e
insectos, provocndose una destruccin del producto.
Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms

antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los
granos, hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y
comercializacin. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. El
contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener
la calidad del grano.
Efecto del secado sobre las propiedades fsico-qumicas y funcionales de los

granos
El principal objetivo del secado de los granos es reducir la humedad de los

mismos a niveles tales que no se produzca descomposicin durante el manipuleo
y almacenaje posteriores, para ello se hace circular aire con capacidad para
extraer agua de la masa de granos, la capacidad de extraer agua del aire se halla
en relacin a su humedad relativa. La manera ms comn de disminuir la
humedad relativa del aire aumentando su capacidad para extraer agua es por
calentamiento.
Durante el secado con aire caliente hay un aumento del cuarteado de los granos,
que es la ruptura del endospermo almidonoso sin llegar a la ruptura de la cubierta
seminales. Este cuarteo aumenta la susceptibilidad del grano al quebrado durante
el manipuleo posterior. Tompson and Foster (1963) determinan la siguiente
ecuacin que permite predecir el aumento de granos cuarteados, en maces
amarillos, con base a la velocidad de secado:
AC = 6,6 VS - 5,3
Donde: A.C = aumento del cuarteo (expresado en %)
VS = Velocidad de secado (expresada en % de prdida de humedad por hora)
Los autores sealan que los resultados finales son similares partiendo de
humedades inciales entre 27 y 31 % o entre 21 y 23 %. Se desprendera de esta
experiencia que cuando la prdida de humedad del grano es menor a 0,8 % h-1 no
se producira aumento del cuarteado. Cuando el grano es enfriado como ltimo
paso del proceso de secado, una rpida disminucin de la alta temperatura
produce en el grano de maz un aumento en el cuarteado.
Adems influyen sobre el desarrollo de cuarteado la humedad inicial del grano al

ser sometido a secado y la humedad relativa del aire de secado. Con respecto a la
humedad inicial del grano, cuanto menor es esta, menor es el dao producido por
el secado.
Cuando la humedad relativa supera el 30% tiende a disminuir el cuarteado en el

grano, mientras que con humedad relativa entre 10 y 30 % el efecto sobre la
fragilidad del grano es mnima. Entre otros factores que pueden influir sobre la
susceptibilidad del grano al quebrado, pueden sealarse el genotipo, prcticas
culturales, condiciones ambientales durante el cultivo, grado de madurez y
equipos de manipuleo.
La densidad aparente del grano, que se puede expresar como peso hectoltrico
(kg hl -1) es un buen indicador de la calidad del grano, que permite predecir el
rendimiento en harinas y smolas en molienda seca, en especial en granos como
trigo y maz.
Por lo general, el Peso Hectoltrico del grano aumenta durante el proceso de

secado. Ese aumento depender de la humedad inicial del grano, de la humedad
final alcanzada, del deterioro del grano y del genotipo. Mientras que mayor es la
diferencia entre humedad inicial y final del grano, mayor ser el aumento del Peso
Hectoltrico al ser secado el grano, aunque ese incremento ser menor cuando
mayor proporcin de granos daados tenga el lote.
Cuando el grano es utilizado en molienda hmeda, en particular maz, el exceso

de humedad dificulta los procesos de limpieza y transporte y disminuye la
separacin de slidos solubles durante el remojado La temperatura de secado
influye directamente sobre de almidn y su calidad; adems se ha demostrado que
el rendimiento de aceite del germen de maz disminuye en 1,1 % por cada C de
aumento de la temperatura de secado del grano, en el rango de 49 a 149 C.
Las altas temperaturas de secado producen una drstica disminucin de la

viabilidad por muerte del germen. Cuando el contenido de humedad es mayor el
grano resulta ms sensible a los efectos de las altas temperaturas. Kent (1975)
seala que el grano de trigo con una humedad inicial de 24 % pierde totalmente su
capacidad germinativa al ser sometido durante 24 minutos a temperatura de 64C.
Cuando la humedad es de 15 %, con temperaturas de 72C durante 60 minutos, el
trigo pierde totalmente su poder germinativo.
Por ltimo, algunos autores sealan que el tratamiento por calor de los granos
aumenta la densidad de los mismos e incrementa su valor como alimento para
rumiantes, adems indican que por lo general los granos daados por calor tienen
mayor valor econmico que el que los sistemas de tipificacin les asignan.
Secado Natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el

campo bien sea a la exposicin de los rayos del sol haciendo montones o
manojos con las espigas, dejando expuesto el cereal al medio ambiente, por aire
libre en patio y el secado en bandejas.
Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este mtodo

corresponde entonces a la accin de los vientos y a la energa necesaria para
evaporar la humedad presente en el grano.
El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para volmenes

bajos de producto, hay ahorro de energa, los costos son bajos, y lo ms
importante que no se altera la calidad de los granos.
Pero tambin presenta algunas desventajas como: no es apropiado para grandes

volmenes de cereales, es un mtodo lento, se requiere de espacios grandes, se
necesitas mayor mano de obra, el producto se contamina (por microorganismos
roedores, insectos y pjaros) y el producto es sometido a los cambios imprevistos
de clima. Este proceso se recomienda a pequeos productores alejados de los
sitios de almacenamiento y ensilaje de cereales.
Secado Artificial: este mtodo emplea la circulacin de aire de secado o aire

caliente forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 C, tambin se utiliza
bajas temperaturas apenas por encima de 1 a 5 C de la temperatura ambiente.
En la tabla 6, se indica las temperaturas mximas que el grano podra alcanzar,
sin perder calidad, de acuerdo a su uso final.
Tabla 6. Temperaturas Mximas de Secado Segn Diferentes Fines
MAIZ Molienda seca y semilla 38-43C

Molienda hmeda 55-60C
TRIGO Semilla (> 24%) 44C
Semilla (< 24%) 49C
Molienda de harina 49-66C
ARROZ Molienda (>20%) 40C
Molienda (<20%) 44C
OTROS Semilla 43C
CEREALES Molienda y Maltera 49C
Fuente: Rodrguez Juan C Ing. Agr., M.Sc., Ph.D. (2005) Calidad en el secado de
los granos. INTA Recuperado en Abril de 2005 de
http://www.bccba.com.ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012.pdf
El secado artificial se realiza en silos secadores metlicos y cilndricos, los cuales

estn constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la
masa de granos), por una cmara en donde se deposita el cereal, un quemador
que permite aumentar la temperatura del aire de secado y algunos poseen un eje
vertical que remueve los granos para homogenizar el calor. El secado artificial a
altas temperaturas se realiza en secadoras de alta capacidad.
Tipos de secadores mecnicos
Equipos de funcionamiento discontinuo: Segn Garca, M (s.f) Se coloca una

capa de slidos sobre una placa perforada, a travs de la cual se hace circular aire
caliente. Los granos pueden situarse formando un lecho fijo (el volumen del mismo
viene limitado por unas placas soporte) o un lecho fluidizado (en caso contrario).
El aire se calienta usando un combustible de tipo fsil (diesel, carbn) o incluso la
propia paja y cscaras de los granos. Este tipo de secadores, que trabajan por
lotes, pueden usarse para cantidades de grano de 0.5 toneladas en adelante. Su
construccin es barata (se puede usar acero, hormign e incluso ladrillo), pero no
son muy eficientes desde el punto de vista energtico e incluso pueden causar
prdidas de grano (sobrecalentamiento de las capas inferiores). Adems precisan
de bastante mano de obra en las operaciones de carga y descarga. En la figura 4,
se observa un esquema simplificado de este tipo de secador.
Figura 4. Equipo para secado de funcionamiento discontinuo
Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia. Equipos para secado
discontinuo
Equipos de funcionamiento continuo: Segn Garca, M (s.f). El grano es

alimentado y secado de forma continua. Consiste en grandes columnas en las que
el grano es alimentado por la parte superior y extrado por la inferior, una vez
reducido su contenido de humedad. La parte central de la columna dispone de un
quemador y un ventilador o soplante, que es la que impulsa el aire caliente hacia
el anillo exterior, que es por donde circulan los granos. Pueden funcionar de dos
formas diferentes: sin mezcla o con mezcla. En el primer caso, representado en la
Figura 5, (izquierda), los granos van descendiendo lentamente, pero sin mezclarse
apenas, mientras el aire caliente circula a travs de ellos. Como la misma capa de
grano es la que entra en contacto en primer lugar con el aire caliente, sigue
existiendo peligro de prdida de grano por sobrecalentamiento. El funcionamiento
con mezcla, en cambio, introduce una serie de tabiques o bandejas que van
mezclando el grano, cambiando su posicin e impidiendo el fenmeno anterior
(ver Figura 5, derecha).
Figura 5. Equipo para secado de funcionamiento continuo
Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia. Equipos para secado en
continuo. Izquierda: equipo sin mezcla; Derecha: equipo con mezcla
En el secado del arroz un importante problema es la rotura de los granos debido a

tensiones generadas por el secado, ya que este produce, especialmente si es muy
rpido, una sbita compresin o encogimiento del grano, lo que origina tensiones
que pueden causar su ruptura. Por esto el secado del arroz se realiza en varias
etapas, con tiempos de espera intermedios de 4 a 24 horas. En cualquier caso, un
calentamiento demasiado intenso durante el secado puede ocasionar
pardeamiento (Maillard) y, en el caso del trigo, daos al gluten.
Leccin 5: Sistemas de almacenamiento
El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de

los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de
los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura
del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los
daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento.
De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin

de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los
granos, mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones. Tabla
7 y 8.
Tabla 7. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el

contenido de humedad de los granos
Temperatura Contenido de Humedad (%base hmeda)

Del grano
14 15.5 17 18.5 20 21.5 23
(C)
10.0 256 128 64 32 16 8 4
15.5 128 64 32 16 8 4 2
21.1 64 32 16 8 4 2 1
26.6 32 16 8 4 2 1 0
32.2 16 8 4 2 1 0 0
37.8 8 4 2 1 0 0 0
Fuente: Christensen, C.M. and Haufmann. (1974). Storage of cereal grains and their producs. St.
Paul, Minnesota, U.S.A., Ameritan Association of Cereal Chemists. Recuperado en Abril de 2005
de http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htm
Tabla 8. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos

productos
Productos Contenido de Humedad (%base hmeda)

Arroz en cscara 12%
Avena 12%
Cebada 13%
Maz 13%
Sorgo 12%
Trigo 13%
Fuente: Puzzi, Domingo, (1986). Abastecimiento e armazenagem de granos. Instituto Campineiro

de Ensino Agrcola. Campias, Sao Pablo Brasil.
Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales
Factores Fsicos: los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales
en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los

granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son
higroscpicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos
en un medio ambiente especfico por un periodo de tiempo determinado,
esta humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la humedad
relativa del aire que circula (HR). Es as que si el contenido de humedad del
grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un
medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el contenido de
humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por
ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad
en los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima seco en
donde la humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de los
granos, se ve poco afectado.
Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la

disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que
el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la
temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es
necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables
independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.
Factores Qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los

granos almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos
vivos que continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es
utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el volumen
y la apariencia de los granos como son las porosidades.
Factores Biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento.
La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la
temperatura de almacenamiento y la HR
Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:
Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de

cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de
la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los
cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los de
longevidad media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al
igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de
almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando problemas

durante el almacenamiento.
Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que

sea, no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a
que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de
factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos
resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar granos
maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o
por patgenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a
temperaturas y humedad excesiva durante la maduracin y cosecha.
Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan

mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad
antes del almacenamiento, se darn prdidas significativas del producto.
Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el

almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento.
Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos,

ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras,
magulladuras y otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras
plntulas, sino que adems favorecen la aparicin de hongos y permiten el
ataque de insectos.
Tipos de Almacenamiento
El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de

almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:1
Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos
1
Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
Almacenamiento de granos a granel: En la actualidad los silos son

construidos en acero u hormign y pueden albergar hasta 15.000 toneladas.
Los silos de acero, de uso muy frecuente, se construyen mediante la unin de
placas de acero corrugado y galvanizado, y normalmente disponen de una
doble pared. Los silos cuentan con una serie de dispositivos adicionales,
como:
Bocas para el llenado y vaciado.

Boca para inspeccin y limpieza.
En algunas ocasiones cuentan tambin con un sistema de aireacin
consistente en un ventilador y opcionalmente un calefactor, situados en su
base, que suministran una corriente de aire, caliente o no, para secar los
granos, o mantenerlos en unas condiciones adecuadas de humedad y
temperatura.
Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas

galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son
planos. Figura 6. Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos
del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferacin de hongos.
Figura 6. Esquema de un silo metlico de fondo plano
Fuente: Hernndez Jos Eugenio (1998). Tecnologas apropiadas para el almacenamiento y

conservacin de granos en pequeas fincas.
Ventajas
Fcil consecucin de los materiales

Se puede construir en cualquier lugar
Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores,
pjaros y hongos
El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas
tradicionalmente
Cuando esta vaci es fcil moverlo
Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren
sus caractersticas
Silos de alta capacidad: se construyen con capacidades hasta para 15000 o

ms toneladas, en donde se somete el grano a secado, enfriamiento y
almacenamiento, a travs de diferentes transportadores. Existen dos clases de
silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, as como
en la forma de descarga:
Silos convencionales de fondo plano, como se observa en la figura 7, en

el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en el
fondo del mismo.
Figura 7. Silo convencional de fondo plano
Fuente: GSI Grain Systems, (2009)
Silos tolva (hopper silos), de fondo troncocnico, lo que permite su

descarga como si de una tolva se tratara, abriendo la compuerta situada
en su base. Permiten un menor dimetro y altura que los silos de fondo
plano, lo que se traduce en una menor capacidad. Figura 8.
Figura 8. Silo tolva (Hopper silos)
Fuente: GSI Grain Systems, (2009)
Cuando se va a elegir el tamao de un silo adecuado a la capacidad de

almacenamiento prevista, a partir de los catlogos que suministran los fabricantes,
de los diferentes equipos de la industria de procesamiento de cereales, es necesario
manejar las unidades de medida que se utilizan tradicionalmente en este sector
industrial. Una unidad de medida frecuentemente utilizada en este mbito, en la
literatura norteamericana, es el "bushel", que en su origen es una medida de
capacidad volumtrica, pero que hoy se utiliza para indicar peso de grano. Sin
embargo, por la razn anterior, dependiendo de la densidad y del empaquetamiento
del grano, no representa lo mismo un bushel de trigo, que uno de maz o de cebada.
En la Tabla 9, se presentan las equivalencias entre las unidades de medida de peso

especfico (masa-volumen) para distintos cereales.
Tabla 9. Peso especfico (relacin masa-volumen) para distintos cereales y en diferentes

Sistemas de medidas
EE UU EUROPA
Cereal lb/bushel kg/bushel kg/hL kg/m3
Maz 56 25.4 72 720
Trigo 60 27.2 77 770
Arroz (blanco) 45 20.4 58 580
medio
Cebada 47 21.3 61 610
Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Dpto. de Ingeniera Qumica. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada
A partir de las equivalencias presentadas en la Tabla 9, es viable seleccionar sobre

catlogo los silos necesarios para almacenar el grano para una determinada
capacidad de produccin, tal y como se lleva a cabo en el siguiente ejemplo de

dimensionamiento y seleccin de silos sobre catlogo
Ejemplo:
Una harinera tiene una capacidad de molturacin de 100 tn por da de trigo. Si se

pretende almacenar grano para asegurar el suministro para 15 das de produccin,
elegir el tamao de silo necesario, teniendo tambin en cuenta que para flexibilizar
la produccin se van a instalar 2 silos.
Realizar el diseo con un margen de seguridad del 25% frente a un posible aumento
de la produccin.
Capacidad total = 100 tn/da * 15 das * 1.25 = 1875 tn

Capacidad por silo = 1875 tn / 2 = 937.5 tn
Capacidad por silo en bushels = 937.5*1000 kg / (27.2 kg/bushel) = 34467 bushels
Con este dato se puede buscar en catlogo el silo adecuado, si bien podran existir
diversas combinaciones dimetro altura que satisfagan estas necesidades. En el
siguiente catalogo se selecciona teniendo en cuenta la capacidad por silo.
Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
Dpto. de Ingeniera Qumica. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada
Manejo de los silos. Se deben seguir, los siguientes pasos:
Limpiar el silo por dentro y por fuera

Efectuar una inspeccin para detectar orificios o agujeros para garantizar
una hermeticidad
Llenar el silo solo con granos previamente secos, limpios y seleccionados
Hacer fumigacin y pulverizacin del grano almacenado
Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 das, para tomar
medidas preventivas o correctivas
Almacenamiento de Granos Empacados
El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique

o de material plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura
adecuada.
Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su

economa y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y
comercializacin de los granos.
Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos

empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos
Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones.

Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirmides y acopio en
almacenes o silos ligeros.
Acopio en pirmides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos

y es un acopio de corta duracin. Consiste en formar pirmides de sacos o bultos,
ubicados sobre tarimas construidas en hormign, asfalto o por varias capas de
piedras las cuales son recubiertas con plsticos o lonas, que evitan, que la
humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es
necesario proteger los arrumes o pirmides con lonas o plsticos que impidan que
los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias.
Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirmides

bsicamente en la construccin de la estructura para el almacenamiento, ya que
adems de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en
pirmide, se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre
galvanizado, recubierta en el interior por una lmina de plstico la cual alcanza
una altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en
forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos.
Almacenes y depsitos: Las bodegas o depsitos de almacenamiento deben

cumplir con algunos parmetros, para conservar la calidad de los granos.
Tener una ventilacin natural o artificial,

Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del
medio, al igual que la temperatura,
Evitar el calentamiento de los sacos,
Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mnima
de 15cm. y a unos 50 cm. de las paredes.
Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o cubierta
de la bodega.
Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros
Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y transporte de los
bultos
La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para
sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los
sacos de material plstico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.
Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de
ancho
Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de

los productos debe ser eficiente, razn por la cual la unidad debe contar con
equipos adecuados para que los flujos de las operaciones bsicas tengan el
mayor nivel de mecanizacin posible. El material o equipo bsico recomendado
es:
Equipos de recepcin y control, para medir peso, humedad, temperatura,

entre otros controles
Equipo para el desplazamiento de los bultos, facilitando su manipulacin
Equipo para el reacondicionamiento de los productos
Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de los
bultos y de las bodegas
Bultos de reposicin ya sean en material de fique o plsticos
Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la
humedad de las superficies
Cambios producidos en los granos durante el almacenaje
Las prdidas de granos en la etapa de postcosecha son significativas, llegando en

algunos pases a ser del 50%, la mayor parte de las cuales se deben al accionar
de insectos, microorganismos, roedores y pjaros. La respiracin es un factor
importante de prdida en cuanto a la viabilidad, valor nutricional, propiedades
industriales, etc. de los granos.
Bajo condiciones aerbicas la combustin completa de los carbohidratos y grasas

pueden ser representados en las siguientes ecuaciones:
Glucosa
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 cal
Tripalmtico
(C13H31COO) 3C3H5 + 72.5 O2 51CO2 + 49H2O + 7616.7 cal
Los factores principales que controlan la respiracin del grano son la humedad, la
temperatura, la aireacin y la condicin.
La humedad es por lejos el factor ms importante. El almacenaje de una partida

de granos con humedad dentro del rango establecido como seguro, y
uniformemente distribuida en toda su masa, no es garanta de que no se vaya a
producir deterioro. Esto es as dado que el aire que est en equilibrio con los
granos puede sufrir movimientos y cambios de temperatura que modifican su
humedad relativa. De esta manera se modifica el equilibrio airearon, estando
dentro de las posibilidades que este se humedezca.
Los efectos producidos por cambios atmosfricos en la temperatura de las

paredes de los sitios de almacenaje, y el calor producido por el desarrollo por
focos de insectos, son causas frecuentes de gradientes trmicos que resultan en
la translocacin de humedad y luego en el deterioro de los granos.
Para un adecuado almacenamiento es necesario restringir el desarrollo de

hongos. Una humedad relativa del aire intergranario de 75% es la mnima que se
requiere para la germinacin de las esporas de hongos en un amplio rango de las
temperaturas ms frecuentes. Por lo tanto, el nivel de humedad crtico para
cualquier grano es el porcentaje de humedad a la cual el grano est en equilibrio
con la humedad atmosfrica de alrededor de 75%. El contenido total de agua en el
grano, ensimismo, no es el factor controlador ms importante. El crecimiento
bacteriano es raramente encontrado en los granos almacenados ya que la
humedad relativa que estos requieren es superior al 90%.
El mximo contenido de humedad de los granos para un almacenaje comercial a

corto plazo seguro, a las temperaturas ms frecuentes, puede ser aproximado a la
humedad de equilibrio con el aire a 75% de humedad relativa. Si el grano est
partido, o si el almacenaje es a largo plazo, o a temperatura ms altas de lo
normal, el contenido de humedad mximo permitido es menor.
Para almacenamientos a largo plazo (arriba de los dos o tres aos), se debe
aceptar una humedad del grano que se equilibre con una humedad relativa del
aire del 65% como la mxima segura.
La humedad relativa de la atmsfera intergranaria en equilibrio con los granos a un

dado contenido de humedad no es altamente influenciada por la temperatura.
Aunque leve, el efecto de una disminucin de la temperatura para un dado valor
de humedad relativa es un aumento en el contenido de humedad de los granos.
En general, el contenido de humedad (%) aumenta un 0,6 - 0,7% por cada 10C
de cada en la temperatura.
La respiracin es acelerada por un incremento en la temperatura hasta que es

limitada por factores tales como la inactivacin trmica de las enzimas
involucradas, la desaparicin del sustrato, limitacin de oxgeno, o la acumulacin
de concentraciones inhibitorias de dixido de carbono. Adems, el efecto de la
temperatura sobre la tasa respiratoria depende del contenido de humedad de los
granos. Tambin es necesario considerar la contribucin relativa de semillas,
hongos e insectos a la respiracin total, debido a los efectos variables de la
temperatura sobre aquellos.
Dado que la respiracin aerbica del grano y de los microorganismos asociados

involucra el consumo de oxgeno y la liberacin de CO2, el proceso tiende a ser
limitado por la provisin de oxgeno.
Las propiedades de almacenamiento de los granos estn influenciadas por las

condiciones ambientales durante su crecimiento y maduracin, por el grado de
madurez a cosecha, por el mtodo de cosecha y por el manejo que reciben los
granos hasta su almacenamiento. Tambin hay diferencias varietales que influyen
sobre las tasas respiratorias. Tal es el caso de los trigos blandos que respiran ms
que los trigos duros a igual nivel de humedad y temperatura.
La actividad respiratoria y la tendencia de los granos a deteriorarse en el

almacenamiento son influenciadas considerablemente por la condicin o sanidad
del producto. Esta es una de las razones por la cual es imposible establecer un
lmite mximo seguro de humedad para el almacenamiento de cualquier grano.
Las alfa y beta amilasas atacan los grnulos de almidn de los granos y sus
subproductos convirtindolos en dextrinas y maltosa. Como resultado de esta
accin hidroltica se podra esperar un incremento significativo en el contenido de
azcares reductores en el grano, pero dado que las condiciones que favorecen la
descomposicin de almidn tambin favorecen la actividad respiratoria, los
azcares son consumidos y convertidos en CO2 y H2O. Bajo estas condiciones,
que usualmente se dan con niveles de humedad del 15% o ms, el grano pierde
almidn, azcares y su peso seco disminuye.
A cualquier nivel de humedad del grano, en atmsfera de nitrgeno, no se detecta

presencia de hongos, en tanto que esta es mayor a medida que aumenta el
contenido de humedad de los granos cuando se almacenan al aire. Se observan
cambios en los contenidos de los azcares reductores y no reductores en el trigo
almacenado con atmsfera de nitrgeno a pesar de que no hubo crecimiento de
hongos. El decrecimiento de los azcares no reductores fue casi exactamente

compensado por el aumento de los reductores. El almacenaje en aire produce
crecimiento de hongos, y el aumento en el contenido de azucares reductores fue
de solamente un cuarto de la disminucin de los no reductores, debido a la
utilizacin de los primeros por los hongos en crecimiento.
En general, durante el almacenaje prolongado no se observan cambios

importantes en el contenido total de protenas, pero s cambios a nivel cualitativo.
En estudios de almacenaje de trigo a largo plazo en condiciones de temperatura
entre 1 y 20C y 42 al 80% de humedad, se observ que la composicin fraccional
de los granos de alta calidad se mantuvo estable en los primeros trae a cuatro
aos de almacenamiento. Almacenamientos ms prolongados mostraron un
decrecimiento en las caractersticas hidroflicas y de agregacin de las molculas
de protena. La calidad del gluten se deteriora con el almacenamiento, la tasa de
deterioro es mayor para los granos de menor calidad y para aquellos que han sido
severamente secados despus de la cosecha o fumigados en almacenamiento.
En los granos sanos, la actividad enzimtica est gobernada por la actividad

biolgica; estas son relativamente bajas a humedades relativas por debajo del
75% y granos con un contenido de humedad menor al 15%. En los productos
obtenidos a travs de la molienda de los granos, el orden biolgico es destruido y
los cambios que ocurren durante el almacenamiento dependen de las condiciones
externas. Consecuentemente, una completa retencin de las propiedades
deseables es ms dificultosa en los productos de molienda que en el grano
intacto.
Las enzimas proteolticas en los granos y los microorganismos asociados,

hidrolizan las protenas a polipptidos y finalmente a aminocidos. Estas
reacciones generalmente proceden muy lentamente y no son fcilmente medibles
hasta que el grano no alcanz un estado avanzado de deterioro.
Dado que la cantidad total de aminocidos libres muestra un significativo cambio
solo en estados avanzados de deterioro.
El deterioro de la materia grasa contenida en los granos o del aceite extrado de

estos, pueden ser oxidativos, que resultan en olor y sabor rancio, o hidrolticos,
que resultan en la produccin de cidos grasos libres. Los granos que contienen
cantidades suficientes de compuestos antioxidantes en general estn bastante
protegidos del ataque del oxgeno del aire. Por esto, los cambios oxidativos son
ms frecuentes se dan en los productos de la molienda: aceite y harinas.
Las grasas en los granos son fcilmente descompuestas por las lipasas en cidos
grasos libres y glicerol durante el almacenaje, particularmente cuando la
temperatura y la humedad son altas. El deterioro es altamente acelerado por la
presencia de hongos debido a la alta actividad lipoltica de estos organismos.
La hidrlisis de los lpidos en los granos almacenados tiene lugar mucho ms

rpidamente que la hidrlisis de las protenas o de los carbohidratos. Por esta
razn, el contenido de cidos grasos libres ha sido propuesto como un ndice
sensible del incipiente deterioro de los granos.
CAPITULO 2: CONTROL DE CALIDAD DE LOS GRANOS DE CEREALES Y

SUS DERIVADOS
Introduccin
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus
procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.
Leccin 6: Control de plagas
Control de Insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos
almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros,
permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse
en muy poco tiempo.
Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos

primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son
capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo estn:
Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeo de los
granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o
polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los
granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius
(se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos
los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el trigo
almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son: Tenebroides
niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos),
Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo
confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran
cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina).
Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo
sierra de los granos).2
2
Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:
Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de

encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido de
humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias
extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las
estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que adems es
necesario revisar los alrededores.
Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos
preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin
ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas
Los Insecticidas: por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se

emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios
de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo
esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos
de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez
se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios das o semanas. No se
utilizan en grandes volmenes de granos de cereales.
Los fungicidas: son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten
en gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las
etapas de los granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de
estructuras cerradas hermticamente como el silo metlico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el

fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se
recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo
resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil)
Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la

transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen
el rano y lo contaminan transportan as la enfermedad. El control de los roedores
depende de tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental, proteccin
antivectorial y eliminacin de roedores.
Mtodos de control: Los mtodos ms utilizados se clasifican en:
Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido

Biolgicos: empleo de depredadores
Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda clase de
animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingirindolos
cuando se asean), txicos de dosis mltiples (producen la muerte en forma lenta)
y txicos de dosis nica (son productos de accin rpida y amplio espectro,

causando el recelo en los animales).
Leccin 7: Sustancias contaminantes
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica

sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos
naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los
procesos de transformacin.
Durante el almacenamiento los granos de cereales, se pueden contaminar por

microorganismos y por plagas, heces y secreciones de parsitos. Las prdidas
producidas por estos vectores, son aproximadamente el 10% de la cosecha
mundial de cereales. Si el contenido de agua es alto, el cereal puede sufrir ataque
de microorganismos especialmente hongos y bacterias que provocan alteraciones
como: formacin de gases, acidificacin, acumulacin de metabolitos txicos como
las micotoxinas.
Por su contenido de agua (baja actividad de agua) los cereales son uno de los
alimentos menos contaminados, como se mencion la contaminacin ms
frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. Ests
suelen ser temorresistentes por el bajo pero molecular, por lo que el uso de altas
temperaturas para la eliminacin de moho son ineficaces, no evitan la micotoxina.
Se ha demostrado que un elevado nmero de mohos produce sustancias txicas

denominadas micotoxinas. Unas son mutgenas y cancergenas; otras son txicas
para determinados rganos, y otras se comportan como txicas por medio de
otros mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido
comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales
experimentales es realmente txico. Las micotoxinas son producidas como
metabolitos secundarios. Los metabolitos primarios de los hongos, y tambin los
de otros microorganismos, son aquellos compuestos que son indispensables para
su crecimiento. Los metabolitos secundarios son producidos al final de la fase de
crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el
microorganismo los producen con respecto a su crecimiento o a su metabolismo.
En general parece ser que el microorganismo los produce cuando se acumulan
grandes reservas de precursores de metabolitos primarios tales como
aminocidos, acetato, piruvato, etc., y la sntesis de sus necesidades de
micotoxinas representa un mecanismo que posee el hongo para reducir la reserva
de precursores metabolitos que sus necesidades metablicas ya no demandan. La
actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales ms importantes
que influyen tanto en la alteracin de los cereales por mohos como en la posible
produccin de micotoxinas. (Universidad Nacional Federico Villareal. Tomado de:
http://es.scribd.com/doc/28920899/CEREALES
En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de
los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son
retiradas.
Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilacin en

el almacn, la cual previene la condensacin, reduce y equilibra la temperatura y
evita el calentamiento. La fumigacin tambin contribuye a mantener limpios los
granos (Hernndez y Prez, 1999).
Leccin 8: Microbiologa de los cereales
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia

desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a
buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. El contenido de
agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo
principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de cereales
aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo principalmente
de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran mohos sino adems
bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran

en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o
tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la

limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc.
Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros

Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y
Alcalgenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del
genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus
y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con

excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con
mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso
del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium

islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen
efectos nocivos como:3
Disminucin del poder germinativo

Decoloracin parcial o total del grano
Calentamiento de la masa de granos
Cambios bioqumicos
Produccin de toxinas
Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y

Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano

Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
Medidas de control
Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean

mtodos fsicos y qumicos.
3
Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
Los microorganismos en los productos derivados de los cereales
La poblacin bacteriana en los granos es alta, pero el nmero de patgenos es

bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos
Salmonella spp. La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el
desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la
molienda y contaminar las harinas (Downes, 2001).
El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo

debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad
favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero Bacillus y
diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de endosporos,
son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y productos
relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y
formacin de esporas fngicas (Jay MJ et al. 2005).
Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies
amilolticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y
B. firmus provenientes de la harina (Pepe O et al. 2003).
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para

permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos aparecen
cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto mientras an
est caliente, los ms comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw >0,93
y Neurospora sitophila, pero tambin suelen desarrollar especies de Penicillium o
Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (Jay MJ et al.
2005). Las levaduras amilolticas de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichia
producen el pan yesoso (Mossel DAA et al. 2003).
El deterioro de los productos de pastelera refrigerados, por ejemplo la masa de

pizza, es causado principalmente por bacterias lcticas (Lactobacillus,
Leuconostoc y en menor proporcin Streptococcus), alcanzando valores de 108
ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo nmero. Las
tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta
concentracin de azcares pero son alteradas por los mohos; stos provienen de
cualquiera de los ingredientes (Jay MJ et al. 2005).
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en

microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso se
puede hablar de flora autctona de cada especie, resistente a las condiciones
climticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia, suelo, entre otros.
En el almacn pueden darse reacciones exotrmicas que aumentan la
temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto.
Leccin 9: Anlisis de calidad de los granos de cereales
La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas de los mismos,
su composicin qumica y las propiedades funcionales de sus componentes. Si
conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio
para determinado fin, se desprende de esta definicin que no siempre se buscarn
los mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinar a un
mismo uso y por otro lado el responsable de su manipulacin tendr determinados
propsitos.
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas

caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones
generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano,
debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por
factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a
la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se
clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se
analizan otras aspectos como la presencia de materiales extraos, infestaciones,
presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso
hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores
aspectos a analizar se evalan a partir de una pequea muestra representativa
tomada del lote.
A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan

diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales
se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los
cereales y a tomar decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos
anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las muestras
indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros
aspectos.
La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a

cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado.
La determinacin de humedad que corresponde a la cantidad de agua que se

evapora bajo condiciones de secado, existen varios mtodos para la
determinacin de humedad tanto para el grano como para la harina, unos son muy
rpidos como los electrnicos, en dnde la mquina se calibra al 15% de
humedad, se deja la muestra aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la
lectura; Sin embargo el mtodo ms empleado es el de la estufa a 105C durante
dos horas, para poder eliminarla completamente.
El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da bases para

generalizar otras determinaciones como el contenido de protenas en el grano
como en la harina, en el porcentaje de extraccin de harina, en la determinacin
de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el

almacenamiento y en su industrializacin, porque contenidos altos de humedad no
solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda.
Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se

encuentra en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de
acuerdo a factores externos de cultivo, est caracterstica permite determinar el
rendimiento harinero, aunque no es tan preciso como el peso hectoltrico; se
requiere un tamao de muestra de 10 gramos.
La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por

unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de
muestra. El peso hectoltrico depende de la forma y grado de uniformidad del
grano y se ve afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades,
la manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente
proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de
humedad el peso hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza
utilizando la balanza de Schopper.
Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son
la determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de
dureza a travs del mtodo Strong Scott.
A continuacin se presentan imgenes (Figuras 9 y 10) de daos y defectos

comerciales de algunos granos de cereales.
Figura 9. Daos y defectos en granos de trigo
Fuente: Recuperado el 10 de septiembre de 2012 de:

http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
Figura 10. Daos y defectos en granos de maz
Fuente: Recuperado el 10 de septiembre de 2012 de:

http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
Leccin 10: Anlisis de calidad de derivados de cereales
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw, es as como se hace evidente el desarrollo de mohos,
causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual
en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coniformes que
pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores
muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las
levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de
alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido
microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones
causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos, producindose un
fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va seguida de una
fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn presentes,
llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen
cidos acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a

tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de
microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido
conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos
de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad
excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches y tipo
perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,

Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el
desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento
trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior
como en la superficie del pan.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin

abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento
del producto terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta
una serie de precauciones como:
Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los

focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de
mohos.
Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
Mantener el pan fro
Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para
tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el

Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a
la hidrlisis de protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la
aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la
zona afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes

contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada,
enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto
terminado en un ambiente hmedo y clido.
Esta alteracin se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes

recomendaciones:
Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas

Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de
panificacin
Enfriar rpidamente el pan
CAPITULO 3: INDUSTRIA MOLINERA
Introduccin
La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del
germen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operaciones
para la obtencin de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en varias
etapas.
Recepcin y almacenamiento del grano

Limpieza y acondicionamiento del grano
Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos
Empaque, almacenamiento
Diagrama 2. Proceso de obtencin de harina de trigo
Se retiran
Impurezas como:
pasto, tierra,
abonos, piedras,
Se adiciona agua y se
etc.
controla la humedad del
grano. Se debe evitar la
desnaturalizacin del
gluten por exceso de
humedad Separacin del salvado
y el germen del
endospermo. Con la
reduccin posterior de
este
El producto se debe cuidar

de la humedad y del ataque
de microorganismo, insectos
y roedores durante el
almacenamiento
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso, Colombia. UNAD
Leccin 11: Operaciones previas a la molienda
Recepcin y Almacenamiento
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en

bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de
la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para
determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje.
Tras el control de calidad, se pesa en bsculas puente para obtener el peso por
diferencia de pesada. El grano se almacena en silos construidos en lminas
galvanizadas o en cemento (figura 11) y los granos empacados se almacenan en
bodegas adecuadas con buena ventilacin, iluminacin y circulacin de aire los

bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso.
Figura 11. Silos metalicos
Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009 de

http://www.simeza.com/product2.html
El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de molienda

debe recogerse tanto por el valor econmico como subproducto (alimentacin
animal), como por el alto riesgo de explosin que genera, ya que es
potencialmente explosivo.
Limpieza y Acondicionamiento
Limpieza: Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el

campo, el almacenado, el transporte o de forma accidental. En esta fase una
cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos, se
separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenamiento en los
depsitos. Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante
tamices en la separadora-aspiradora.
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano,
consiste en someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a
travs de tamices metlicos superpuestos colocados en bases que se mueven o
agitan con movimientos de vaivn o rotatorios, en el primer tamiz quedan las
impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamao que el trigo y de
espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas ms
pequeas que el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos
separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido
al trigo.
Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo

adherido. Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una
ligera adicin de agua. El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se
encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras.
Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para

facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la
eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el
almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua con un posterior
reposo alcanzando una humedad del 15 - 15.5 % para trigos blandos y de 16.5%
para trigos duros a una temperatura inferior de 45C, para acelerar el proceso. El
reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la
elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposo es de 2 - 36 horas, si
el trigo es blando destinado a la elaboracin de ponqus, tortas y galletas se
requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre y se distribuya
a travs del endospermo por todo el grano.
La cantidad de agua adicionada, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan en

funcin de:
La variedad del trigo

La humedad del grano de trigo
La humedad ambiental
La dureza del grano
Con el acondicionamiento del grano:
Se facilita la separacin del salvado del endospermo

Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente
Ahorro de energa por el grano ms blando
Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el

acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla 10.
CAN = cantidad de agua necesaria

PT = peso de trigo en granos
HA = porcentaje de humedad actual del grano
HD = porcentaje de humedad deseada (segn el ndice de dureza).
Tabla 10. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza
INDICE DE DUREZA % HUMEDAD %

16 a 20 16.0
21 a 25 15.5
26 a 30 15.0
31 a 35 14.5
36 a 40 14.0
41 a 45 13.5
46 a 50 13.0
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de

Bogot D.C. Editorial UNAD
Leccin 12: Calidad Molinera
El hombre para facilitar el proceso de trituracin que utilizaban nuestros

antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido
industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos
cilndricos, es decir se pas a la automatizacin del proceso lo que exige una
estandarizacin de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los cereales
por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran gama de
derivados con beneficios desde el punto de vista tcnico como econmico.
La calidad molinera hace referencia a la suma de cualidades que presenta el

grano de trigo durante la molienda, depende de parmetros como lo es la gentica
del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prcticas culturales, etc.) en el cual se
desarroll el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras caractersticas que
afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por unidad de volumen, el
tamao del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.
Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en

cuenta algunos parmetros de calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito,
el peso de mil granos, la actividad enzimtica, el contenido de humedad y el
contenido de protenas; para las harinas los anlisis son ms especficos como el
contenido de humedad, contenido de protenas, la acidez, la capacidad de
absorcin de agua, el grado de granulacin, desarrollo de la masa, el contenido de
grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten.
Haciendo una sntesis sobre la determinacin de la calidad molinera del grano de

trigo se debe tener en cuenta, el Peso Hectoltrico (PH), que como se ha
mencionado en otras lecciones, es el peso de un volumen de cien litros de trigo
expresado en Kg/hl. El Peso Hectoltrico (PH), est relacionado con el rendimiento
de la harina, es as que un menor peso del grano o PH es un indicador de trigos
daados o brotados, El valor requerido para obtener buena calidad de harina es
debe ser 79 Kg/hl o superior.
Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la

harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias
operaciones como es la limpieza, acondicionamiento y molienda del grano de
trigo. Sobre una muestra de harina se determina la humedad, que no debe ser
superior al 15% y contenido de cenizas menor al 0.582% sobre el peso seco.
Leccin 13: Operaciones de molienda
Es la operacin tecnolgica de transformar el grano en harina. Los granos libres

de sustancias extraas son triturados y reducidos a partculas de diferentes
tamaos que se pueden separar entre s por procedimientos mecnicos. No solo
reduce el tamao sino que selecciona los diferentes componentes consiguiendo
obtener productos muy diferentes, tal como se observa en el diagrama 1.
El proceso de molienda consiste en una serie de operaciones secuenciales, en las

que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometra y
composicin, como son el salvado, smolas, semolinas y harinas para el caso del
trigo. Es por esto que el proceso de molienda va intercalando equipos para la
molturacin (molinos de rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y equipos
para la clasificacin y purificacin de las distintas fracciones (sasores y
cepilladoras de salvado), como se observa en el diagrama.
Al analizar el diagrama 1, da la impresin de que en una harinera existe un nico

molino de rodillos y un solo cernidor o planchister, pero la realidad en una harinera
de unas 100 tn/da de capacidad de molturacin se emplean por lo menos 13
molinos de rodillos y otros tantos planchisters, para ir separando y clasificando las
diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de cereal.
Se pueden distinguir distintos procedimientos:
Molienda baja: a diferencia de la molienda alta, esta operacin se realiza una sola
vez, los granos se pasan entre dos rodillos que se encuentran muy juntos, los
granos son quebrados, el producto obtenido es una mezcla de harina, que es
cernida con el fin de separar las diferentes partes. El porcentaje de extraccin es
del 72 a 73%, debido a que una parte del trigo queda adherido al salvado.
De un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de extraccin:
Harina blanca: hasta 62,5%.

Harina gris: hasta 12,5%.
Salvado: 25% es utilizado principalmente para la elaboracin de concentrado para
animales.
Molienda alta o gradual: es la ms utilizada, la operacin se realiza en dos fases;

el grano se transforma en harina y a continuacin se lleva a cabo la separacin del
endospermo del salvado. Cosiste entonces en hacer pasar el grano de cereal
entre dos rodillos que giran en sentidos opuestos y a diferentes velocidades. Los
granos se pasan 5 o 6 veces entre los dos cilindros, al iniciarse la molienda los
rodillos se encuentran bastante separados el uno del otro, quebrndose
longitudinalmente los granos; el germen y el escutelo son eyectados, pasndose
nuevamente entre los rodillos. De esa molienda se obtienen diferentes clases de
harinas.
1. Lavado del grano, limpieza, tamizado, centrifugado

2. Acondicionado del grano: en condiciones ptimas para que la molienda tenga
mximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a
80 durante 2 o 3 das y se deja en acondicionador para que estabilice su
contenido en humedad.
3. Trituracin o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociacin de las
distintas partes anatmicas.
4. Tamizado
5. Purificacin. Elimina todas las partculas que procedan de otras partes del grano
de las clulas del endospermo.
Los subproductos de la molienda son las smolas y semolinas.

Diagrama 1. Diagrama de bloques simplificado. Proceso de molienda del trigo
Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y Tecnologa de los

Alimentos. Dpto. de Ingeniera Qumica. Facultad de Ciencias. Universidad de Granada
Leccin 14. Molturacin
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos
de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se
reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar
el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
Harina Smola
Salvado Germen
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reduccin, la

molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de
harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos

de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para
romper el grano (figura 12) y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin
se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los
pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de
molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.
Trituracin: el grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se

pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro
superior es 2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados

smola impura que va a los sasores
una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Figura 12. Molino de rodillo de doble paso
Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles.
Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello
Cribado
Figura 13. Plansichter o cernidor de plano de un cajn
Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm
Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 12), los cuales
tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los
molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el
producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo general son
cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las

smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de
aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los
trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo
de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza
para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los
sasores es necesario desempolvarlo, eliminando la harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y

convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y
germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de
semolina extrable. Figuras 14 y 15.
Figura 14. Molino de rodillos horizontales Figura 15. Rodillos lisos para un
molino de cilindros horizontales
Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm
Molienda del trigo blando: harina
Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina. La trituracin

consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran en
sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se produce
por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue separar el
endospermo del salvado y el germen.
El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de cernido.
Con la trituracin y clasificacin se consigue:
Partculas groseras Partculas de tamao Partculas finas o harinas

intermedio
Volvern a triturarse (en Pasaran al sasor o purificador, En pequeas cantidades
cilindros adecuados a cada donde son clasificadas por
pasada) hasta que solo quede tamao y peso. Segn la
salvado clasificacin volvern a
triturarse o pasarn a
compresin
En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye

progresivamente. En la compresin las partculas de endospermo puro, smolas y
semolinas, se reducen de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se

obtiene harina. Esta harina se pasar por tamices.
Molienda de trigos duros: smola
En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir
reduciendo su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las partculas
sean del mismo tamao. Por tamizado se eliminan partculas que por su color ms
oscuro o por su peso no son idneas para fabricar la smola. stas representan
aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos.
Tamizado
Molinos Sasor o purificador
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus

steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de
trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire,
ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son:
Perxido de Nitrgeno (NO2)

Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona
con aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para
formar un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:
O
COOH CH CH2CH CH3 COOH CH CH2 CH C CH3
NH2 SH NH2 S
NH
METIONINA METIONINA SULFOXIMINA

Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles

si no se adiciona en ppm recomendado.
Perxido de benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina tratada
contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido de
benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.
En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria

adecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en la figura
16.
Descripcin del proceso de molienda de trigo (figura 17.)
1. Muestreo de los granos y toma de anlisis

2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas
ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas.
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al
grano de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos
imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar
la smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,
reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado,
mogolla y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin
y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin

del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a
cabo su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para
presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado
se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 16.
22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Las harinas y smolas destinadas a condimentacin o consumo directo se

distribuirn envasadas.
Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar

productos derivados (pan, pastelera, pasta alimenticia, galletas) son
transportadas a granel o envasadas en sacos de yute, algodn, papel u otro
material autorizado. Figura 16.
Figura 16. Empacado de harina
Recuperado en Abril de 2005 de www.omnilink.it

Figura 17. Proceso de molienda de trigo
Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova
Editores Ltda. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.
CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Leccin 15. Equipos y maquinaria utilizada
Limpieza
Este equipo est formado por tres tamices

ligeramente inclinados. El primer tamiz
con perforaciones grandes deja pasar
fcilmente el trigo y retiene las impurezas
ms grandes, como la paja y piedras.
El segundo tamiz tiene perforaciones ms

pequeas que el grano de trigo, por lo que
ste queda retenido y deja pasar las
impurezas ms pequeas (semillas de
malas hierbas, granos de trigo roto, tierra,
entre otras). Una corriente de aire aspira el
polvo. Finalmente, el trigo pasa sobre un
dispositivo magntico que retiene las
partculas metlicas de igual dimetro que
el trigo.
La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo

todas sus impurezas.
Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano

de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y
cebada) mediante clasificadoras. El principio de las
clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos en
los alvolos segn la forma.
Despus de la clasificacin se procede al cepillado del

trigo para eliminar el polvo adherido.
En la lavadora deschinadora, el trigo se

remueve en el agua con un tornillo
sinfn. Las piedras y arena, que son ms
pesadas, caen al fondo, mientras que
las impurezas ligeras (las semillas
extraas y los granos de trigo vaco)
flotan y son evacuadas con el agua. El
trigo pasa al secadero donde se elimina
gran parte del agua por centrifugacin, y
el trigo queda an hmedo para el
acondicionado.
Acondicionamiento
Para la adicin del agua se cuenta con tecnologa ms moderna en

acondicionamiento compuesta de una mquina dosificadora electrnica acoplada
a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes, adems tiene una unidad
electrnica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la que lleva
el trigo, cantidad de kilos/hora que estn pasando, temperatura con la cual llega el
producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda. Con esta
informacin el dosificador electrnico automticamente hace la adicin de agua
requerida garantizando uniformidad constante en la humedad de la harina final. 4
Figura 18.
Figura 18. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad
Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm
Molino de rodillos
El molino de rodillos es el equipo utilizado para la molturacin del grano, por los
molinos modernos, por varias razones, entre las que estn: su alta eficacia
energtica, las posibilidades de ajuste de los parmetros de la molienda, incluso
durante su funcionamiento y porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del
grano, reduciendo a harina el endospermo.
El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de

compresin y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los
rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de compresin. En la figura 19, se
presenta una vista frontal, un par de rodillos y una seccin de un molino de rodillos
comercial. Tanto el nmero de estras de los rodillos como la separacin entre
ellos influyen en la granulometra del producto final. (Garcia, M. s,f).
4
Coca Cadena lvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Cada molino comercial consta habitualmente de dos pares de rodillos,

normalmente de 25 cm de dimetro y de un metro de longitud (E en la Figura 18.
c), que giran a velocidad constante. La alimentacin desciende por gravedad y
entra en el molino por la parte superior (A). Para asegurar una velocidad constante
de entrada del grano a los rodillos molturadores, se coloca otro par de rodillos que
giran a velocidad variable (C). El producto de la molturacin cae a una tolva,
desde donde, mediante transporte neumtico (B) es impulsado hacia los
planchisters (cernidores). Las estras en los rodillos no se encuentran
completamente paralelas, sino formando una cierta espiral, para aumentar el
efecto cortante. La mayora de los rodillos utilizados en el proceso de reduccin no
tienen estras, por lo que slo ejercen fuerzas de compresin.
Para que el efecto de compresin-cizalla sea efectivo es necesario que la

velocidad de los rodillos no sea la misma, por lo que se trabaja siempre con un
rodillo lento y otro rpido, de forma que el primero sostiene el material mientras
que el segundo lo moltura por la combinacin de efectos de cizalla y compresin.
Figura19. Molino de rodillos
Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia (a) Molino de rodillos
comercial (Satake, 2009), (b) pareja de rodillos y (c) seccin de un molino de rodillos donde se
identifican sus principales componentes
Planchister o cernidores
Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de tal forma que permiten

clasificar por tamaos los productos de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8
10 secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un
movimiento vibratorio que permite la separacin de las diferentes fracciones por
tamao. Normalmente se colocan tanto en la seccin de ruptura como en la de
reduccin (50:50). En la Figura 20, se presenta un planchister de 10 secciones
cerrado y un detalle de una de las secciones abierta.
Figura 20. Planchister y seccin de tamices
Fuente: Satake (2009). Fabricantes britnicos de maquinaria para molturacin de cereal.

Disponible en
La ubicacin de los molinos de rodillos y de los cernidores en un molino se aprecia

en la figura 21.
Figura 21. Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y seccin de Planchister en un molino (der.)

Purificadores o sasores
Su funcin es la de separar de las smolas los fragmentos de cscara fibrosa que

an permanecen en ellas despus de la seccin inicial de ruptura. Estos
fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters)
porque algunos son del mismo tamao que las smolas, por lo que se hace en
funcin de su peso especfico, mediante una corriente de aire. Tienen el mimo
principio de los separadores por peso especfico que se utilizan para la limpieza
del grano. Estn compuestos por uno o dos tamices vibratorios, mientras que el
aire es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la capa de material de
abajo a arriba. En la figura 22, se presenta un purificador.
Figura 22. Purificador de smolas

Los purificadores permiten clasificar las smolas en funcin de su tamao. Por tal
razn son especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro
para la fabricacin de pastas alimenticias, porque en este tipo de instalaciones el
producto final son las smolas, sin que se produzca posteriormente una reduccin
de su tamao a harinas.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD UNO
Cules son los componentes qumicos de los granos de cereales?
Cules son las partes de un grano de cereal?
Qu entiende por manejo poscosecha de los granos y de las semillas

oleaginosas?
Qu microorganismos son los ms frecuentes en los cereales?
Cmo se realiza el almacenamiento de granos? Explique
Cules son las tipos de almacenamiento de cereales?
Cules son las operaciones que se requieren en la molienda de trigo?

FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1
ALVARO COCA. CADENA. (1988) Curso mtodos analticos de Tecnologa en

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BADUI, S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial.

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CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

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FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa:

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GARCIA GARIBAY MARIANO. (1993) Biotecnologa Alimentara. Mxico. Editorial

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LOPEZ LARRAMENDI J.L. (1986) Manual prctico de alimentacin sana. Madrid

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KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de

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MANUAL AGROPECUARIO. (2002) Tecnologas orgnicas de la granja integral

Autosuficiente. Colombia. Biblioteca del campo.
Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Direccin de Poltica

- Grupo Sistemas de Informacin. Colombia.
PRIMO, Y.E. (1998) Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Sntesis. Pgs.
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PREZ A. JOS JOAQUN (2000) Cultivos I, Cereales, Leguminosas y

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POMERANS Y, MUNK LARS. (1981) Cereals: arenewable Resource, Theory and

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Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia.
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RICO MEJA ESTEBAN. (s.f) El cultivo de cebadas cerveceras en Colombia.

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ZALLES JAIME. (s.f.) Cereales y Nutrientes2. Bolivia. Torija.
Direcciones WEB relacionadas
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las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin. Recuperado en Mayo de
2005 de: http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.HTM
Revista internacional de semillas, trata todo lo referente a semillas y sus procesos

de acondicionamiento hasta llegar al comprador
final.http://www.semillas.org.co/sitio.shtml?apc=I1----&s=e&m=i
Secado de granos y secadoras. Libro de la organizacin de las naciones unidas

para la agricultura y la alimentacin. Recuperado en Marzo de 2005 de:
http://www.fao.org/docrep/x5028s/X5028S00.HTM
UNIDAD 2
Nombre de la Procesos productivos de cereales

Unidad
Introduccin En esta unidad se tratan algunos temas que son de
importancia para el Ingeniero de Alimentos y cada una de
las personas interesadas en la transformacin de los
cereales, es indudable que deben tener unos
conocimientos amplios sobre las materias primas,
procesos de produccin, maquinaria, equipo, variables de
control, para aplicarlos en la industria de los cereales.
Se contemplan los procesos productivos adems del

aspecto del consumo masivo de diferentes derivados
como por ejemplo el caso del trigo, en la obtencin de
pan, pastas y galletas principalmente; esta temtica ser
abordada en el captulo 1, como procesos productivos del
trigo.
A pesar de la infraestructura gigantesca que existe en el

pas sobre el proceso cervecero, Colombia ocupa el
dcimo lugar en la produccin de cerveza a nivel mundial.
En captulo 2, se describe el proceso, de una manera
sencilla y la transformacin de la cebada en malta y de
est en cerveza.
En el captulo 3, se hace referencia a tres cereales, en

primer lugar un cereal importante en la cultura de varias
regiones, por su aplicacin en la elaboracin de productos
autctonos como la chicha, la arepa y los envueltos o
bollos entre otros, esta industria que da a da ha venido
industrializndose, hasta observar hoy en los
supermercados una gran variedad de productos derivados
del maz, de igual forma se abordan temas tan relevantes
como son los derivados industriales del maz: almidones,
extruidos, entre otros. Uno de los alimentos bsicos en la
dieta diaria es el arroz, ya sea por costumbre o por
hbitos alimenticios, por su contenido nutricional, por su
abundancia en Colombia o por su precio, por tal razn
este cereal se aborda en el captulo. De otra parte da a
da se ha encontrado que algunos cereales se utilizaban
nicamente para la alimentacin de ganado sin ser
aprovechados para el consumo humado, como el caso de
la avena un cereal rico en fibra y protena, este grano es
el ltimo producto que se estudia en el captulo.
Justificacin Esta unidad se fundamenta en la idea que el estudiante

debe estar atento a los avances de la ciencia y la
tecnologa, tanto objetiva como humana y que no debe
quedarse en el campo terico sino tratar de llegar con la
prctica a la realidad de la industria alimentaria.
A travs del estudio de cada uno de los temas el

estudiante conocer y aplicar los procesos de
industrializacin de los principales cereales, producidos a
nivel nacional. A partir del desarrollo de actividades el
estudiante se ubicara en el plano regional, nacional e
internacional en la Industria de cereales.
Es importante que el estudiante tenga un criterio formado

en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos
construidos hasta este momento en la adquisicin de
competencias sobre los procesos productivos de los
cereales. A medida que el estudiante avanza y activa sus
conocimientos previos y luego mediante la lectura de la
unidad y de la revisin sistemtica de informacin, apropia
otros conocimientos, los analiza y los aplica, encuentra
soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su
entorno.
Formativas
Inducir al estudiante a que indague, conceptualice
sobre el estudio de cada uno de los procesos y
operaciones involucradas en la industria dedicada a la
produccin, transformacin, conservacin y
comercializacin de cereales.
Capacitar al estudiante para que disee, innove y
mejore los procesos a pequea escala en la industria de
los cereales.
Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para
que d solucin a problemas ingenieriles en la industria
de cereales.
Que el estudiante Identifique cada una de las

operaciones que permiten dar un mayor valor agregado a
los derivados de los cereales y obtener as mayores
utilidades.
Que el estudiante describa el proceso productivo del
trigo, proceso de malteria.
Que el estudiante reconozca el proceso de molienda
de arroz, as como cada una de las variables que influyen

en el proceso.
Que el estudiante comprenda el proceso de molienda
seca y hmeda del maz y la industrializacin de los
diferentes derivados de este cereal.
Que el estudiante describa los diferentes usos de la
avena y su proceso de industrializacin.
El estudiante reconoce y comprende la importancia de

los procesos productivos de cereales, apoyado en la
utilizacin precisa de la terminologa bsica que va a
requerir en su futuro ejercicio profesional.
El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro

del proceso de metacognicin, valindose de su
ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo.

solucin en el proceso de industrializacin de cereales
y sus subproductos, ofreciendo tecnologas limpias y
de desarrollo sostenible.
Metas de la unidad

cada uno de los procesos productivos de los cereales.
Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de
actividades con la orientacin del tutor del curso
acadmico.
unidad.
Denominacin de Captulo 1. Proceso productivo del trigo

captulos Captulo 2. Proceso productivo de la cebada
Captulo 3. Otros procesos productivos
CAPTULO 4. PROCESOS PRODUCTIVOS DEL TRIGO
Introduccin
En este captulo se van a bordar diferentes temticas sobre la industrializacin del

trigo, iniciando con todo lo referente a la harina materia prima para la
industrializacin de cada uno de los procesos productivos del trigo como es la
harina, siguiendo con el proceso de panificacin, proceso para la obtencin de
pastas alimenticias y proceso para la obtencin de galletas.
Se plantea lo referente al procesamiento, transformacin, conservacin de los

productos y de los subproductos que se obtienen de cada proceso; al igual que las
variables de control y la maquinaria y equipo mnimo requerido para obtener
buenos rendimientos.
Leccin 16. Industria harinera
Grado de extraccin
El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes

productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros
productos.
El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por

unidad de trigo utilizado, es la cantidad de harina que se obtiene a travs de la
molturacin de 100 Kg de grano limpio, se expresa en porcentaje y puede variar
entre 65% y 98%, se considera un porcentaje normal de extraccin del 75%,
debido a que parte de la harina queda adherida al salvado entonces el grado de
extraccin puede bajar. Se considera que entre ms blanca sea la harina menor
ser el grado de extraccin.
La harina debe tener un cierto contenido en humedad que no debe exceder del
15%, el gluten nunca inferior al 5,5%. Tambin est sealado en la legislacin el
contenido en cenizas. Nunca superior al 3% de cenizas insolubles en HCl al 10%.
A mayor contenido de cenizas mayor fraude.
El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin,

ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se
encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido
oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de
extraccin mencionados.
Tipos de harinas
Los principales tipos de harinas son:
Harina enriquecida: lleva productos adicionados para mejorar su valor

nutritivo
Harinas acondicionadas: se ha sometido a un proceso fsico o adicionado
alguna sustancia para mejorar sus caractersticas organolpticas.
Harinas mezcladas: producto resultante de la mezcla de cereales.
Harina integral: producto que se obtiene de la molturacin del grano pero
sin separar ninguna de sus partes. Pueden ser duras o suaves
Harinas malteadas: se obtienen a partir de cereales que han sufrido un
malteado previo
Harina dextrinada: contiene dextrinas porque se ha provocado una hidrlisis
parcial del almidn.
De acuerdo al contenido de protena las harinas se clasifican en:
Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de
protenas (10-17%)
Harina suave o floja para galletera y bizcochera: estas harinas tienen un
bajo contenido de protenas (8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la variedad de trigo con las que
fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se
obtienen. El trigo comn o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener
harinas para panificacin y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para
obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 11, se observa la
diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.
Tabla 11. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo
Trigo Duro Trigo Blando

El endospermo presenta mayor Durante la molienda el endospermo
resistencia al aplastamiento durante la fcilmente se aplasta
molienda
Mayor cantidad de protenas y almidn El contenido de protenas y almidn es
bajo
La matriz de protenas tiene mayor La matriz de protenas carece de
continuidad dentro de las clulas y los continuidad y la estructura esta mas
enlaces de los grnulos de almidn con abierta. Muchos de los granos de almidn
esta matriz son ms firmes. estn al descubierto y algunos rotos.
Las harinas de estos granos son Estas harinas son blandas y
arenosas pulverulentas
Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino
Ltda.
Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas

acondicionadas.
Enriquecimiento de la harina:
Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes

en la dieta:
Tiamina: beri beri

Riboflavina: retraso crecimiento
Niacina: pelagra
Hierro: Anemia
cido flico: Anemia
Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg

cido flico: 1.54mg/Kg
El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificacin de la harina de

trigo con:
Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg

Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg
Niacina (55mg/Kg)
Harinas leudantes:
Contiene una proporcin de levaduras qumicas: son mezclas de distintos

compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen en H2O.
Las harinas que contienen levaduras Panificacin
Composicin qumica de sodio

Un cido a una sal cida
Bicarbonato de sodio
NaHCO3 + ACIDOS CO2 + H2O
cido tartarico
Tartrato cido K
Pirofosfato cido de sodio
Ortofosfato monocalcico
Caractersticas y Propiedades de la Harina de Trigo
HARINA DE TRIGO
Definicin
Segn la definicin de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto

alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo
Composicin de la harina
Humedad: 12-15%
Almidn: 61-73%
Protena: 8-14%
Carbohidratos: 1-2%
Materia grasa: 1-2%
Minerales: 0.5-1%
Vitaminas: B1 , B2
Almidn Protena Gluten
Es el principal componente de la harina. El gluten se forma por la unin de las

Es un polisacrido, insoluble en agua protenas gliadina y glutenina este
fra, es capaz de retener agua. A complejo de protenas es insoluble en
temperaturas entre los 55 y 70 C, se agua. Estas dos protenas son las que
gelatinizan. La cantidad de almidn regulan la propiedad de retener el gas.
vara en cada uno de los tipos de La cantidad de protena vara segn el
harina. En la elaboracin de pan el tipo de trigo y la tasa de extraccin y
almidn proporciona gran parte de los del gluten depende que una harina sea
azucares simples. fuerte o floja
Azucares simples Materia grasa
El porcentaje de azcares simples en El contenido de grasa depende del

las harinas es muy bajo, pero es muy grado de extraccin de la harina, ya
importante su presencia en la que proviene de la cscara y de
fermentacin de la masa. Tienen las partculas de germen. Se encuentra en
propiedades del azcar de caa. las grasas el caroteno que le da color a
la harina.
Minerales Vitaminas
El contenido de sales minerales va en La mayor concentracin de vitaminas

crecimiento del centro del grano hacia se encuentra en las capas externas del
la superficie, es por eso que las harinas grano y en el germen, es por esto que
con salvado contienen mayores su contenido depende del grado de
cantidades de minerales. Algunos de extraccin. Se encuentran las
los minerales presentes en la harina siguientes vitaminas: niacina,
son el fosfato de potasio, magnesio, riboflavina, tiamina, cido pantotnico,
calcio y algunas trazas de hierro y cido flico, biotina y la vitamina E o
aluminio. tocoferol.
Propiedades Fsicas
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el
inicio de una alteracin
Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos
Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable
Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los
tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica. Es
necesario realizar varios tamizados para separar las partculas ms gruesas en el
momento de la elaboracin de los productos. Esta es una medida de la dureza
relativa del grano.
Caractersticas qumicas
Humedad Gluten hmedo y seco
La humedad de las harinas debe ser La determinacin del contenido de

inferior al 15%. Este porcentaje para las gluten se realiza para hacer un
harinas de exportacin debe estar entre seguimiento a la calidad de la harina,
un 12-13.5%. Este parmetro es permite definir la calidad panadera, ya
importante desde el punto de vista que el gluten da la habilidad para
econmico, ya que va a incidir formar una masa de mayor o menor
directamente en la tasa de hidratacin y fuerza y elasticidad.
en la conservacin.
Harina G. Hmedo % G. Seco %
Blandas 9 28
Duras 11 33
Protenas Acidez
La determinacin del contenido de Este parmetro depende de las

protenas es una prueba rutinaria, se condiciones de suelo, variedad, clima y
realiza con el fin de saber el contenido agrcolas del grano de trigo. El exceso
de gluten de una harina. Se realiza por de acidez cambia la calidad del gluten,
el procedimiento de Kjeldahl que valora disminuyendo su elasticidad, su
la cantidad total de nitrgeno presente cohesin y su coeficiente de
en la harina hidratacin. La acidez aumenta a
Cenizas medida que la harina envejece. Esta
Esta prueba consiste en la combustin caracterstica determina el buen estado
completa de las sustancias orgnicas de la harina. Las harinas con mayor
presentes en la harina hasta lograr en grado de extraccin tienen una acidez
el residuo las sustancias inorgnicas tambin mayor. Las harinas frescas y
que no combustionan, el color de la sin almacenamiento, tienen una acidez
muestra incinerada es de color blanco de 0.015%, elevndose este valor a
ligeramente gris. El porcentaje de medida que la harina envejece
extraccin est directamente
relacionado con el porcentaje de
cenizas.
% extraccin % cenizas
75 0.44
80 0.58
100 1.5
Caractersticas Bioqumicas
En el grano de trigo se encuentran diferentes enzimas.

Glucosidasa amilasa: hidroliza el almidn hasta maltosa, una vez la harina entra
en contacto con el agua
-amilasas: provienen del embrin del germen y de las partes externas del grano.
Actan sobre el almidn produciendo dextrinas. Cuando hay demasiada actividad
de esta enzima es por que procede de granos germinados.
-amilasas: provienen del endospermo y solo actan sobre el almidn si ha sido
daado durante la molienda.
La y amilasas actan unidas en el proceso de fermentacin de la masa, la
primera ubica lugares para que la segunda ataque produciendo maltosa, que es
el principal producto para la degradacin enzimtica del almidn.
Lipasas: hidrolizan los triglicridos, produciendo cidos grasos libres,
presentndose disminucin del pH
Lipoxidasa: cataliza la peroxidasa de las grasas poliinsaturadas en presencia de
oxgeno. Sirve como agente blanqueador de las harinas, aumenta la estabilidad
del amasado.
Fitasa: hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico, ayudando a mejorar
la absorcin de minerales y protenas.
Caractersticas Reolgicas
Permiten predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de las harinas,

adems indican las propiedades plsticas de la masa. Algunas de las
caractersticas que se tienen en cuenta son:
Tenacidad: resistencia opuesta a romperse
Cohesin: adherencia interna por las fuerzas de atraccin entre molculas
de la masa
Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensin
Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma
Consistencia: resistencia a deformarse
Conservacin Maduracin
Se debe tener especial cuidado con las Las harinas maduras mejoran su color y
harinas almacenadas para mantener su las caractersticas de panificacin,
calidad, evitando el ataque de insectos, permitiendo mayor tolerancia en el
la infeccin por hongos y bacterias, la amasado, produciendo piezas de mayor
oxidacin y la humedad de la harina volumen, con una miga de mejor
calidad y una textura ms fina.
Actualmente en los molinos tratan las
harinas con aditivos para entregar al
cliente una harina madurada.
Almacenamiento
La harina puede ser almacenada a granel en silos o en bodegas iluminadas,
frescas y ventiladas en donde se apilan los bultos de fique de 50kg o bolsas de
arroba de 25 Kg. Sobre estibas de madera. Figura 23.
La harina al igual que el grano de trigo corre algunos peligros en el

almacenamiento por tal razn se debe tener en cuente algunas Condiciones
ptimas de almacenamiento
- Humedad relativa 70%, la humedad hace que el gluten y el almidn se
alteren
- Humedad de la harina 14-15%, por encima de estos porcentajes la harina
se endurece y se fermenta
- Temperatura 15C, las temperaturas altas favorecen el enranciamiento de
las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsables
de los malos olores y sabores desagradables
- Apilamiento en estibas de madera, para cuidar la harina de las plagas,
larvas, gusanos, cucarachas, etc.
- Circulacin de aire entre los sacos, evitando que se caliente la harina
Figura 23. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas
Calidad de las Harinas
En las tablas 12 y 13, se expresan algunas caractersticas de calidad que deben

cumplir las harinas destinadas a la produccin de pan, galletas y pastas
alimenticias.
Tabla 12. Caractersticas de calidad de las harinas
HARINA Humedad %mx. Protena % Cenizas % Gluten seco %

Para panificacin 14 11.5-14.5 0.7 mx. 8.5 min.
Para galletas 14 7.5-9.5 0.3-0.55 <8.5
Smola 14 12-15 0.5-0.7
Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten
Tabla 13. Caractersticas de calidad de las harinas
HARINA Humedad %mx. Protena % Cenizas % Gluten Hmedo

mn. %
Para panificacin 14 9.5 0.55 mx. 31.3
Para galletas 14 9.0 0.4-1.0 29.7
Smola 14 9.0 0.6 mx. 29.7
Porcentajes expresados sobre base hmeda de 14% expuesto gluten
La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reolgico y

enzimtico, por lo tanto a continuacin se detallara en cada una de estas
calidades.
Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las

harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinacin de
humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extraas, la
granulometra, las caractersticas sensoriales y la acidez.
Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben

tener un contenido mximo de 15%
Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina est, por
tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y
cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994)
Sustancias extraas: se realiza a travs del mtodo de Filth-test.
Granulometra: esta se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas.
Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de presencia
de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es
vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez
elevado.
Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de cidos grasos. Una
acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su
elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina aumenta a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento.
Calidad reolgica: Esta calidad se mide a travs de anlisis como la

determinacin de protenas, extraccin de gluten, ndice de sedimentacin,
plasticidad de la masa a travs del alvegrafo y la consistencia de la masa a
travs del faringrafo.
Protenas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Tal

como se menciona en la leccin 19, se determina por el procedimiento de
Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrgeno presente en la harina.
Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo
bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color vara
entre amarillo claro a amarillo oscuro.
ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y la
cantidad de las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una
probeta estndar, de una cantidad de harina puesta en suspensin en cido
lctico y alcohol isoproplico. El resultado se expresa en mililitros. Si la
sedimentacin es muy rpida indica que el gluten formado es de poca calidad,
mientras que una sedimentacin lenta y con mayor esponjamiento indica un
gluten de mejor calidad.
Alvegrafo: El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en
condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una
masa a hidratacin constante y posteriormente se somete a una deformacin
por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un
manmetro sincronizado registra las variaciones de presin dentro del alveolo
hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presin son

registradas en una grfica denominada alveograma. En la figura 24, se aprecian
los resultados de tres tipos de harinas.
Figura 24. Alvegramas
Fuente: Francisco Tejero. Asesora tcnica en panificacin. Recuperado en Diciembre de 2011 de

http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/defectos_en_las_harinas_trigo.htm
Faringrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un

amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la evolucin de
la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la
duracin ptima del amasado y la tolerancia del mismo. La informacin que
suministra la curva registrada por el faringrafo es la siguiente (Figura 25)
Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para
alcanzar la consistencia deseada en relacin con la rapidez de formacin
de la masa. Este valor nos permitir diferenciar harinas de amasado lento o
rpido (E en la figura)
Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la
parte superior de la curva alcanza la lnea de 500 unidades farinogrficas y
el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la

lnea de 500 unidades (B en figura).
La estabilidad nos proporciona una indicacin sobre la estabilidad de la
consistencia.
Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al
proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor
panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las
harinas dbiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en
unidades farinogrficas entre el centro de la curva en el punto de mxima
consistencia y el centro de la curva 12 minutos despus de este mximo. (D
en la figura.)
Figura 25. Representacin de un faringrama
Fuente: Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del
grano de trigo. Recuperado en Diciembre de 2011 de:
http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf
Calidad enzimtica: Se pretende medir la actividad enzimtica de la -amilasa a

travs del amilgrafo y del falling number.
Amilgrafo: permite determinar la actividad amiloltica de una harina (medida de

la masa en funcin de la temperatura) y tambin permite precisar los parmetros
de gelatinizacin y retrogradacin. El amilgrafo es un viscosmetro de torsin
que registra de un modo automtico a medida que se eleva la temperatura a
velocidad constante de 1,5C / min a partir de 25C hasta 95C, la resistencia de
la suspensin de la harina en agua. Harinas con alta actividad -amilsica darn
viscosidades bajas y harinas con poca actividad -amilsica darn viscosidades
elevadas. Rivera Alba Elizabeth. (s.f)
ndice de cada o falling number: mide indirectamente la actividad de la -

amilasa existente en la harina. Indica hasta qu punto se reduce la viscosidad de
una masa de harina / agua por la hidrolisis amiloltica del almidn. Si la actividad
enzimtica es alta hay produccin de dextrina ocasionando defectos en el pan. El
valor ptimo para una correcta panificacin se sita entre 270-340 segundos. La
determinacin se basa en la gelatinizacin rpida de una suspensin acuosa de
harina en un bao mara hirviendo y la medicin subsiguiente del tiempo de
licuefaccin del almidn por la accin de la -amilasa.
Leccin 17. Nuevos procesos biotecnolgicos y fermentativos
El cambio en los hbitos alimenticios, la falta de tiempo y las exigencias del

consumidor actual, es por esto que la industria de panificacin est creciendo en
el campo de la produccin de productos listos para el con sumo, tal es el caso de
la produccin de masas congeladas para la elaboracin de productos de
panadera. Este sector productivo a pesar de las ventajas econmicas y sociales,
presentan limitaciones de tipo tecnolgico generadas por falta de disponibilidad de
cepas de levadura panadera que toleren las bajas temperaturas de congelacin.
La levadura utilizada en panificacin es la del genero Saccharomyces cerevisiae,

por su capacidad de transformar los azucares en gas carbnico (CO2), y nmeros
metabolitos que dan lugar al sabor y aroma caractersticos de los productos y su
capacidad para soportar el estrs causado por la temperatura, la presin osmtica,
la presin hidrosttica, la alta densidad celular, el etanol y la competicin con
bacterias y otras levaduras salvajes, (Vicent, 2009). Es importante recordar que el
trmino levadura de "levare" significa subir o levantar, es as que en el momento
en el que se adiciona levadura a la harina, se observa el efecto visual de
levantamiento de la masa del pan.
En la tabla 14, se observan las principales manipulaciones genticas que se han

realizado en levaduras en panadera (Vicent, 2009)
En 1989, la primera levadura genticamente modificada en ser aprobada para su

uso comercial, fue una levadura de panadera, mejorando el aumento de volumen
de la masa.
El genoma Saccharomyces cerevisiae es el primer genoma de un organismo

eucariotico en ser completamente secuenciado (Goffeaut et al., 1996).
Tabla 14. Manipulaciones genticas en levaduras para panificacin
Objetivo Modificacin Resultado Referencia

Mejora de la capacidad Sobreexpresin de Aumenta Osinga et al.,
para levantar la masa maltosa permeasa y hinchamiento de la 1988
panadera maltasa masa panadera
Aumento de la resistencia Sobreexpresin Al aumentar la Tanghe et al.,
a la congelacin aquaporinas AQY1 y salida de agua de 2002
descongelacin de la AQY2 la clula durante la
levadura para uso en congelacin se
masas congeladas previene el dao
celular provocado
por cristales de
hielo
Aumento de la resistencia Expresin en S.
Aumento de la Pandero et al.,
a la congelacin cerevisae del pptido resistencia a 2005
descongelacin de la GS-5 (pptido
congelacin y de la
levadura para uso en anticongelante) de
produccin de CO2
masas congeladas Myoxocephalus
aereus, pez que ahbita
en zonas polares
Aumento de la resistencia Sobreexpresin del Aumento a la Pandero et al.,
a la congelacin gen CRZ1 (Codifica tolerancia a 2007
descongelacin de la factor de trascripcin congelacin y
levadura para uso en dependiente salinidad. Aumento
masas congeladas calcineurina que activa de la capacidad de
la transcripcin de levantamiento en
genes relacionados masas dulces.
con el estrs), en la
cepa industrial HS13
Aumento de la resistencia Expresin en S. Aumento de la Rodrguez -
a la congelacin cerevisae de FAD21 fluidez de la Vargas et al.,
descongelacin de la y FAD2-3 (codifican a membrana y con 2007
levadura para uso en Oleato 12- ello mejora la
masas congeladas desaturada ) de tolerancia a la
Helianthus annuus congelacin
Fuente: Vicent, I (2009) Aislamiento e Identificacin de genes de Saccharomyces cerevisiae
implicados en la tolerancia a fro. Universidad Politcnica de Valencia. Valencia.
Fermentacin controlada (Tejero, s.f, tomado de

http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/puntos%20criticos.htm)
La fermentacin controlada consiste en someter la masa a la accin del fro, una

vez formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y,
tras este estado de letargo, pasa del fro al calor, a voluntad del panadero, con el
auxilio de un programador de tiempos y temperaturas. Esta tcnica, que ya est
muy extendida entre los pequeos y medianos panaderos, y que a priori parece
sencilla, frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparicin de
defectos respecto al pan elaborado mediante el proceso normal y menor
regularidad.
Cuando un panadero adquiere una cmara de fermentacin controlada debe

realizar algunos cambios en la receta, as como en el proceso, si desea obtener la
misma calidad del pan que no ha sido sometido a la accin del fro. Si estos
cambios no se llevan a cabo, los defectos que se presentarn ms frecuentemente
sern: mucha coloracin en la corteza, poco volumen y pequeas ampollas en la
corteza.
Conocer los puntos crticos de la fermentacin controlada nos permitir adoptar los
cambios adecuados, en funcin del sistema de panificacin, de la dosificacin de
levadura, y de los condicionantes de tiempo y temperatura.
La fuerza de la masa
El factor fuerza de la masa es un pilar bsico en la fermentacin controlada. Debe

tenerse en cuenta que, al someter la masa a la accin del fro, sta va perdiendo
fuerza a medida que va pasando el tiempo.
Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional
mediante el ajuste de los siguientes factores:
Harina de ms fuerza.
Aumentando la cantidad de levadura.
Hacer las masas un poco ms consistentes
Aumentar la dosis de mejorante.
Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.
La harina ha de ser del orden del 35% ms fuerte que la utilizada en el proceso
normal. La dosis de levadura prensada, interrelacionada con el tiempo de reposo,
va a jugar un papel fundamental y decisorio en la fuerza de la masa. Una
consistencia mayor evitar que la masa se relaje durante el proceso.
Los mejorantes ms adecuados son los de actividad enzimtica reducida, ya que

colorean en menor grado la corteza, y que contengan una mayor dosificacin de
cido ascrbico, lo que previene el debilitamiento de la masa.
La masa madre tambin ser indispensable, y se aadir en una proporcin del

20% en peso con respecto a la harina.
Preparacin de la masa
En este supuesto, planificamos la fabricacin de pan de flama en proceso rpido

de panificacin, pero que va a ser sometido a fermentacin controlada.
Ingredientes Cantidad
Harina (W = 170 P/L=0,6) 100.000 g
Agua 58 l
Sal 2.000 g
Masa Madre 20.000 g
Mejorante c.s
Levadura 2.500 g
El proceso de fabricacin
El amasado variar en funcin del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir

una masa fina y elstica, incorporando la levadura al final del amasado y
procurando que la temperatura sea del orden de los 23 C, teniendo en cuenta que
la masa debe ser un poco ms consistente que en el proceso normal.
La divisin se deber realizar lo ms rpido posible, por lo que el tamao de los

amasijos, as como la velocidad de la divisora, van a determinar el tiempo de
permanencia de la masa en la tolva de la divisora.
El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta

escaso para la maduracin de la masa, razn por la cual debe reforzarse
conforme se ha indicado. El formado debe ser bien apretado, evitando que la
masa se desgarre.
El bloqueo
Se denomina bloqueo a la fase o perodo de tiempo en que la cmara est

aportando fro intenso para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de
la masa.
Son muchos los autores que han opinado sobre qu temperatura y cunto tiempo
son los ptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestin hay que
encontrarla teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamao de las
piezas, la frecuencia de entrada de carros a la cmara, los kilos de masa
introducidos, as como el grado de ocupacin de la cmara.
Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser vlido un bloqueo
a la temperatura comprendida entre 5 y 14 C. Ser el panadero quien lo
determine, teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, as como el tiempo, que
debe oscilar entre una y tres horas.
Refrigeracin de la masa
Una vez transcurrido el perodo de bloqueo, la cmara se estabiliza entre 0 y 1 C.

En este estado, la masa estar en buenas condiciones durante las prximas 20
horas. Sin embargo, cuando se prolonga el tiempo (pan que se elabora el sbado
para cocerlo el lunes, por ejemplo), hay que hacer algunas modificaciones,
dotando a la masa de mayor fuerza y aumentando el perodo de bloqueo.
El calentamiento
La etapa ms crtica de la fermentacin controlada se produce en el paso del fro

al calor. Cuando el calentamiento se lleva a cabo muy rpidamente, se produce
una condensacin de humedad sobre la masa, provocando una elevacin de la
actividad enzimtica, lo que se traduce en un color rojizo en la corteza, que
adquiere un aspecto duro y cristalino.
La subida trmica de la cmara ha de ser progresiva, de tal forma, que si se

programan seis horas de fermentacin, la rampa de subida ha de ser la mitad del
tiempo; es decir, la cmara debe tardar tres horas en alcanzar la temperatura
programada para la fase de fermentacin. Con esta medida, la masa se va
atemperando gradualmente, evitndose la condensacin sobre la superficie de las
barras.
La fermentacin y la coccin
Una vez que la cmara se ha estabilizado a la temperatura de fermentacin, y

habiendo cuidado que la subida trmica haya sido progresiva, nos encontramos en
la fase final de la fermentacin.
Tambin se ha discutido mucho sobre cul debe ser la temperatura ideal de

fermentacin. Despus de varios ensayos estamos en disposicin de decir que, en
el sistema rpido de panificacin, la temperatura ideal de fermentacin controlada
es de 26 C. Hemos llegado a tomar este valor teniendo en cuenta que la masa es
muy mala conductora del calor, y que tarda bastante tiempo en estabilizarse la
temperatura interior de la barra con respecto a la temperatura de la superficie. Si
la temperatura de la cmara est por encima de 26 C se produce una diferencia
de volumen en la parte interior con respecto a la corteza. Tambin hay que tener
en cuenta que si se eleva la temperatura de la cmara a niveles superiores, la
condensacin que ello provoca, acarrea los problemas antes mencionados.
El volumen final de fermentacin se controlar ajustando la dosificacin de

levadura y el tiempo de fermentacin, sin que sea necesario modificar la
temperatura de fermentacin que debe ser de 26 C.
La humedad de la cmara tambin hay que tenerla en cuenta para que en ningn
caso sobrepase el 70%. Con estos parmetros de temperatura y humedad no hay
riesgo de deshidratacin en la masa.
Una vez fermentada la masa, ya est lista para el horneado, pero hay que tener en
cuenta que las actividades enzimticas de la masa durante el bloqueo,
refrigeracin y fermentacin han seguido su curso, lo que produce una
dextrinizacin superior en la corteza del pan. Esto hace que aumente la coloracin
de la corteza, as como su cristalizacin. Para paliar, en parte, este problema hay
que bajar la temperatura del horno 10 o 15 C con respecto a lo habitual y

aumentar un poco el tiempo de coccin.
Antes de equiparse con una cmara de fermentacin controlada hay que tener en
cuenta las capacidades de coccin, de tal forma que si slo se dispone de un
horno, lo ideal es una cmara con capacidad para dos carros.
Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cmaras de ms capacidad y,

para controlar el volumen de los ltimos carros tienen que ir reduciendo levadura
en las masas, con la consiguiente prdida de fuerza y sus consecuencias; o bien
vuelven a refrigerar la masa en espera del turno de coccin, lo que provoca una
nueva deshidratacin de la corteza y la aparicin de pequeas ampollas en la
corteza as como un aspecto cristalino.
Por todo ello, cuando se dispone de un solo horno, es ms aconsejable instalar

dos cmaras con capacidad para dos carros cada una, que una sola con
capacidad para cuatro carros.
DEFECTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA
La masa se acorteza cuando est en rgimen de fro

Aperturas frecuentes de la cmara.
Los ventiladores o el reparto del aire no est bien orientado.
Baja ocupacin de la cmara.
La masa aumenta de volumen estando en rgimen de fro

La cmara no estaba bien fra antes de introducir los carros.
El tiempo de bloqueo no es suficiente.
Demasiada levadura.
Al final de la fermentacin las barras no han alcanzado el

volumen adecuado
Poca levadura.
Poco tiempo de fermentacin.
Ampollas pequeas en la corteza

Masa fra cuando entra al horno.
Masa hmeda.
Las barras se pegan a las bandejas

Mucha humedad causada por una rampa de subida trmica rpida.
Programacin de mucha humedad.
Corteza oscura y cristalina

Mucha humedad en la fase de calentamiento causada por una
subida trmica
rpida.
Programacin de mucha temperatura y humedad.
Temperatura del horno elevada.
Proceso de masa congelada fermentada (Rosada, 2009. Tomado de:

http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/proceso-de-masa-congelada-
fermentada
El proceso de masa fermentada congelada permite al consumidor final tener

productos horneados frescos, disponibles para vender o servir en 20 minutos sin la
necesidad de panaderos calificados o una gran cantidad de equipos disponibles.
Dado que todos los trabajos necesarios para preparar productos con masa
congelada fermentada se completan en la panadera, el usuario final slo necesita
sacar el producto de masa congelada fermentada fuera de la caja, colocarlo en el
horno, y en veinte minutos tendr un producto listo para vender.
Proceso
El mayor desafo para el panadero es asegurar que la estructura del gluten sea lo
suficientemente fuerte para retener el gas producido durante el perodo de pre-
fermentacin, congelacin y adicionalmente desarrollarse durante el horneo final
de la masa. El tipo de harina, los acondicionadores de masa y el proceso de
panificacin son fundamentales para el xito del proceso de masa congelada
fermentada.
Cuando se utiliza el mtodo de masa congelada, el objetivo para el panadero es

ajustar el proceso de amasado para obtener un desarrollo ptimo del gluten. En
este proceso un amasado intensivo conduce automticamente a una masa ms
fuerte que tiene buena retencin de gas y no se hunde durante la descongelacin.
La consistencia de la masa debe ser lo suficientemente firme como para limitar el

movimiento de agua y el gluten estar lo suficientemente fortalecido como para
resistir el dao que puede ocurrir durante el proceso de congelacin. Se prefiere
un mayor tiempo de amasado que favorece la oxidacin de la masa, pero tiene un
efecto negativo debido a la prdida de los pigmentos carotenoides, que a su vez
crean un color de la miga ms blanco y un menor sabor. La sal tambin se puede
retrasar para enfatizar la oxidacin y crear un gluten ms fuerte.
Para compensar la friccin generada por un mayor tiempo de amasado y para

limitar la produccin de gas antes de la congelacin, la temperatura del agua debe
estar fra, y a veces ser necesario adicionar hielo o escarcha de hielo. Esto es
necesario para mantener la temperatura de la masa bajo control. El objetivo es
obtener una temperatura de masa final despus del amasado entre 64 F y 68 F
(18 C - 20 C). Tambin es posible, aunque no muy conveniente para grandes
producciones, el mantener la temperatura de la harina lo ms fro posible
almacenndola en el congelador.
La harina debe tener una muy buena calidad de gluten. Lo que significa una
buena calidad de protenas y no necesariamente un alto porcentaje de estas. A
veces la adicin de gluten vital de trigo es necesaria para obtener una

estructura de gluten lo suficientemente fuerte.
El acondicionador de masa es en general de una mezcla especial de enzimas,
oxidantes y emulsificantes. Las gomas especiales tambin se utilizan para
mejorar la viscosidad de la masa y la retencin de gas.
La masa debe ser amasada hasta obtener un ptimo desarrollo del gluten, que
asegure una estructura fuerte de gluten. Un sub-amasado o un sobre-amasado
sera perjudicial para la calidad de los productos terminados, ya que el gluten
podra colapsar durante el horneado final del producto. La temperatura de la
masa al final del amasado es crucial. Una masa muy fra podra tener una
maquinabilidad difcil (falta de extensibilidad), mientras que una masa muy
caliente podra ser demasiada activa en trminos de actividad de fermentacin y
crear una masa con excesiva cantidad de gas antes del proceso de
congelacin.
Despus del formado, son posibles dos procesos. Dependiendo de la tcnica
utilizada, diferentes frmulas (% de la levadura y acondicionadores de masa) y
procesos se pueden aplicar.
Los productos se colocan en el congelador sin ningn o muy poco tiempo
de fermentacin. Estos productos estn diseados para ir directamente al
horno y el crecimiento de la masa va a suceder al comienzo del tiempo de
horneado.
Los productos de masas hojaldradas y semi-hojaldradas son pintados con
huevos, fermentados en condiciones especficas y congelados. Despus,
los productos son empacados, almacenados y entregados a los clientes
finales. Los usuarios finales slo tienen que tomar los productos del
congelador, colocarlos sobre bandejas y hornearlos.
Leccin 18. Procesos industriales de panificacin
La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo,

encontrndose pruebas que ha existido desde la poca de los faraones, es la
industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentacin
humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y
aprovechamiento de las materias primas.
Segn la norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto poroso
obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla esencialmente
compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener
grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina,
margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.
Componentes bsicos del pan
Para la elaboracin del pan se emplean unos componentes que son bsicos:
harina, sal, agua y levadura, y unos componentes enriquecedores: grasas,
leche, azcar, huevos.
Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo,

es la harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que
contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia
de agua forman el gluten.
Caractersticas de la harina
Color: blanco o marfil claro

Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extraccin
indica que por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina
Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el
amasado, las harinas con mayor cantidad de protenas son las que mayor
absorcin tienen.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Se refiere
a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina
Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se
deteriore la masa
Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas
panaderas.
Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales
Agua: facilita la unin de todos los componentes de la masa. Es importante

determinar la cantidad de agua para que las protenas se unan y formen el gluten.
Funciones del agua en el proceso de panificacin
Permite la formacin de la masa. Sirve de vehculo de transporte para que

todos los componentes se mezclen, hidrata el almidn.
Es responsable de la formacin del gluten
Permite el desarrollo de la levadura.
Determina la consistencia de la masa
Permite controlar la temperatura de la masa
Evita el resecamiento de la masa en el horno
Posibilita la propiedad de extensibilidad y plasticidad de la masa, permitiendo
que crezca por la accin del CO2 producido en la fermentacin
Hace posible la porosidad y el buen sabor del pan
Levadura: es el principal microorganismo responsable de la fermentacin de la

masa. La levadura que se emplea en panificacin es la Saccharomyces
cerevisiae.
Requisitos de calidad de la levadura
Fuerza: capacidad para la produccin de CO2, permitiendo una fermentacin

vigorosa
Uniformidad: producir los mismos resultados si reutiliza la misma cantidad.

Esto facilita la estandarizacin de las formulaciones.
Pureza
Apariencia: debe ser algo hmeda y no debe desmoronarse demasiado al
tacto.
Factores que necesita la levadura para actuar
Azcar: la levadura requiere de azucares para alimentarse, la obtiene de los

azucares de la harina y de los que se adicionan en la formulacin
Humedad: la levadura requiere de agua para activarse y asimilar los nutrientes
necesarios para su desarrollo. Sin agua no podra asimilar ningn alimento
Materiales nitrogenados: la levadura los toma nitrgeno de la protena de la harina
Minerales: la levadura requiere de sales minerales para una actividad vigorosa.
Temperatura: es necesario mantenerla en unas condiciones favorables para su
desarrollo. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas
demasiado altas aceleran el proceso de fermentacin, lo que provoca sustancias
que dan olor y sabor desagradable al pan, para su adecuada actividad se
recomienda utilizar temperaturas de 26 28 C. Cuando no se utilice se
recomienda almacenarla en refrigeracin.
Funciones de la levadura en panificacin
Posibilita la fermentacin, transforma los azcares a gas carbnico, alcohol y

algunas sustancias aromticas.
Aumenta el valor nutritivo, suministra protena de buena calidad al pan.
Convierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es 100%
digerible
Proporciona el sabor caracterstico al pan.
Sal: el empleo de la sal en la elaboracin de pan principalmente es para dar sabor

al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la
presencia de sabores extraos.
Funciones de la sal en el proceso de panificacin
Mejora las propiedades plsticas de la masa, aumentando su tenacidad.

Resalta los sabores de otros componentes
Permite una hidratacin superior de la masa
Fortalece el gluten
Controla la fermentacin de la masa
Restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa
Favorece la coloracin de la corteza, mejorando el aspecto del pan,
produciendo una corteza ms fina y agradable
Mejora el sabor del pan
Componentes enriquecedores
Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulacin. Estas

son: grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y
margarina.
Caractersticas de las grasas
Aumenta el valor nutritivo del producto

Ayuda a fijar los lquidos
Facilita el trabajo de las mezcladoras
Se obtienen productos ms suaves
Evitan el resecamiento de las masas
Lubrican el gluten mantenindolo elstico
Mejora la conservacin ya que la grasa disminuye la perdida de humedad,
manteniendo el pan fresco.
Azcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa,

glucosa, maltosa, melaza, miel.
Funciones del azcar en la panificacin
Sirve de alimento para la levadura

Responsable de la coloracin de la corteza del pan, debido a la
caramelizacin del azcar
Acta como conservador porque aumenta la presin osmtica, inhibiendo la
proliferacin de microorganismos
Absorbe la humedad ya que es giroscpica y trata de guardarse con el agua
Le da suavidad al producto
Leche: se utiliza leche lquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero.
Funciones de la leche en la produccin de pan
Mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la corteza ya que la

lactosa se carameliza, adems proporciona una coloracin caracterstica a la
miga.
Mejora la textura, el pan elaborado con leche es ms suave
Eleva el valor nutritivo del pan, proporciona al pan protenas.
Mejora el sabor
Aumenta la absorcin del agua
Mejora la conservacin ya que retiene la humedad
Mejoradores:
La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo 1-2 meses. La

mejora se puede acelerar si se expone a la accin del aire. Esto conduce exponer
al producto a riesgos de actividad enzimtica como por ejemplo a la accin de las
lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidacin de lpidos.
Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son
aditivos qumicos que modifican las propiedades fsicas del gluten durante la
fermentacin. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y
una miga de textura fina.
Accin de los mejoradores:
Actan sobre las estructuras de la gliadina y glutenina, especficamente sobre los

grupos tioles (-SH) del aminocido azufrado cistena presente en cada una de
ellas.
Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cistena presentes en el gluten

de trigo. Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden participar en las reacciones con
enlaces disulfuro (S-S-) en la misma cadena proteica tanto de la gliadina como la
glutenina, reaccin que se cree que es la responsable de desencadenar las
tensiones en la masa, por lo tanto la masa queda ms apretada, es decir, reduce
la extensibilidad. Su accin la ejerce en la fermentacin, pero no slo aumentan la
produccin de CO2 en la masa fermentada, sino que mejora la retencin de gas,
porque la masa se vuelve ms elstica y trae consigo un aumento de volumen.
Entre los mejoradores estn:
Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina

cido ascrbico: fortalece al gluten. Mejora la retencin gaseosa y aumenta
el volumen del pan.
Sales de cido lctico y esterico: mejoradores de masa y
antiendurecedor. Aumenta la retencin de gas, disminuye el tiempo de
fermentacin, aumenta el volumen de la masa.
En Colombia los blanqueadores que se usan est el perxido de benzoilo y la

legislacin colombiana prohbe el uso del bromato de potasio de acuerdo a los
estipulado en la resolucin 1528 / 02 del Ministerio de salud. Anexo 2
Proceso de panificacin
Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales,

y sencillas, pero se debe tener cuidado con algunas caractersticas especficas.
Diagrama 2.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:
Formacin de la estructura del gluten

Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno
Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulacin establecida y el tipo de

pan.
Amasado: El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y

la formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollamiento de las
molculas y su unin por enlaces cruzados, para formar una vasta red de
protenas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa
elstica, consistente y homognea.
Las cadenas de la protena se mantienen unidas entre s para varios tipos de

enlaces: como enlaces S-S al romperse estos enlaces permiten que las
molculas se desarrollen y se puedan unir en varias posiciones uniendo entre si
molculas separadas de protenas lo que contribuye una parte importante del
amasado.
Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y establecen

S S, entre los grupos de cistenas, en varias posiciones de partes separadas de
la protena. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el tipo de
harina, de la temperatura de la masa y del sistema de panificacin empleado. Es
indispensable la verificacin de los clculos de hidratacin de la harina.
Fermentacin: la fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio

de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por accin
de la levadura se transforman el almidn en dextrina y luego en maltasa
Se presentan otros tipos de fermentaciones como la actica, lctica y butrica que

le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del calor
produce los llamados ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del
almidn
La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el

momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres
etapas.5
Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el

final del amasado y el comienzo del corte.
Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo.
Es llamada fermentacin de prueba intermedia.
5
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin
La retencin del gas es una propiedad de la protena de la harina; el gluten, a la

vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa. La
protena debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad.
Elasticidad glutenina
Corte: al terminar la fermentacin la masa se corta en trozos o en tantas

porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una mquina cortadora
para que las porciones sean homogneas en tamao y peso.
Boleado: tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. Las porciones

cortadas se hacen una bola compacta. Generalmente esta operacin es manual
presionando la palma de la mano en forma circular, se realiza con el fin de que los
trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.
Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la

laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa
sobre si misma asegurando un buen sellado, se contina dndole la forma que
corresponda al tipo de pan que se est elaborando. Esta operacin se adquiere
con la prctica y requiere de una gran habilidad manual.
Leudacin o Fermentacin final: esta fermentacin ocurre posterior al moldeo,

se realiza a una temperatura de 30-35 C, con una humedad de relativa entre 80-
85%, para evitarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de
fermentacin acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo
que la miga del pan se forme bien y sea pareja.
Horneo: el objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un

producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la
coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2

A una temperatura entre 45 C, se inactiva la levadura, terminndose todo
aumento de volumen y a los 50 C, muere la levadura.
La diastasa transforma el almidn en maltosa, termina la accin de la
diastasa a los 77C
Entre los 60-80 C, se presenta modificacin de las protenas del gluten las
que se coagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad
adquirindose la estructura definitiva del pan.
La caramelizacin de la capa externa del pan, se inicia desde los 110-
120 C.
La mxima temperatura interna que alcanza el pan es de 100 C, y la
externa es de 190-270 C, a esta temperatura el pan esta cocido.
Diagrama 2. Diagrama simblico del proceso de panificacin
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA
Enfriamiento: terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enfra antes

de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de
trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con

aire fro.
Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:
No empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de 27-30 C

Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros txicos
Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o

locales con buena ventilacin, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a
mayor temperatura, mayores sern las mermas del pan.
Porcentaje de la formula y porcentaje panadero
Para obtener el porcentaje de la formula se debe dividir el peso de cada

ingrediente en el peso total de materias primas. El resultado ser el porcentaje de
cada ingrediente basado en el peros total de la formula. Al sumar el total de
materias primas debe ser siempre el 100%.
Por ejemplo:
Materia prima Peso Porcentaje

Harina 60.0 Lb 56.82
Agua 37.2 Lb 35.23
Levadura 1.8 Lb 1.7
Sal 1.2 Lb 1.14
Azcar 2.4 Lb 2.27
Grasa 1.8 Lb 1.7
Leche en polvo 1.2 Lb 1.14
descremada
Total 105.6 Lb 100
Para conocer el porcentaje de la harina, se multiplica el peso de la harina, dividido

en el peso total de la frmula y se multiplica por 100.
(60.0 / 105.6) X 100 = 56,82
El anterior clculo se conoce como mtodo de porcentaje verdadero.
En la prctica los panaderos usan un clculo ms prctico conocido como el

porcentaje panadero, En este caso se dividen el peso de cada materia prima en
el peso de la harina, por lo que siempre la harina es el 100% y el porcentaje total
de todos los ingredientes es siempre mayor al 100%.
Ejemplo:
Materia prima Peso Porcentaje

Harina 60.0 Lb 100
Agua 37.2 Lb 62
Levadura 1.8 Lb 3
Sal 1.2 Lb 2
Azcar 2.4 Lb 4
Grasa 1.8 Lb 3
Leche en polvo 1.2 Lb 2
descremada
Total 105.6 Lb 176
Este mtodo tiene como ventaja que se puede cambiar la cantidad de cualquier
materia prima. Es muy utilizado para la formulacin de nuevos productos o cuando
se adaptan formulaciones a las nuevas normas nutricionales. Para hacer los
clculos se toma el peso de la materia prima y se divide en el peso de la harina:
Harina: (60/60) X 100 = 100%

Agua: 37.2/60) X 100 = 62%
Levadura: (1.8/60) X 100 = 3%
El otro caso que se puede presentar es cuando se encuentran formulaciones

dadas en porcentaje panadero, se debe tener en cuenta los siguientes pasos:
1. Sumar el porcentaje total de la formula

2. Dividir el peso que se desea en el porcentaje total de la formula, as se obtiene
el peso de la harina.
3. Multiplicar el porcentaje panadero de cada materia prima por el peso de la
harina. De esta operacin se obtiene el peso requerido para obtener el peso
deseado por lote y divide en 100.
A continuacin se presenta un ejercicio para convertir una formulacin dada en

peso a porcentaje panadero y posteriormente utilice este porcentaje panadero
para elaborar una produccin de 70 Lb de peso.
Lo primero que debe hacer es cambiar la formulacin a porcentaje panadero,

dividiendo el peso de cada materia prima en el peso de la harina y multiplicarlo por
100. A continuacin, se calcula el peso de cada materia prima teniendo en cuenta
que se debe obtener una produccin de 70 Lb
Materia prima Peso Porcentaje Libras

Panadero
Harina 50.0 Lb
Agua 31 Lb
Levadura 1 Lb
Sal 1 Lb
Azcar 2 Lb
Grasa 1 Lb
Total 70
Materia prima Porcentaje Libras

Panadero
Harina 100 40.7
Agua 62 25.2
Levadura 2 0.81
Sal 2 0.81
Azcar 4 1.63
Grasa 2 0.81
Total 172 70
Defectos en el Pan
Mal moldeado Exceso de volumen

Mala colocacin del pan en el Demasiado desarrollo en la
horno fermentacin
Falta de vapor en el horno Insuficiente sal
Falta de cuidado en el manejo Horno fro
de los productos cocidos Masa blanda con mucha
levadura
Maduracin excesiva
Horno fri o masa superior a Falta de gluten en la harina.
28 C Corteza demasiado oscura
Panes muy juntos en el horno Harinas procedentes de trigos
germinados
Falta de volumen Poca fermentacin
Bajo porcentaje de gluten en la Exceso de azcar
harina
Masas fras y duras Ampollas en la corteza
Demasiada sal Masa muy fra
Poco desarrollo en la Poca fermentacin
fermentacin Excesivo amasado
Horno demasiado caliente o Demasiada humedad en la
con poco vapor cmara de fermentacin
Manipulacin excesiva
Masas demasiado duras Cuando la corteza se descascarilla

Calor demasiado alto en el Masa demasiado fra
horno Masa demasiado dura
Exceso de fermentacin
Falta de fermentacin Demasiado mejorador
Masa muy fra o enfriada en la ndice de maltosa muy bajo
fermentacin
Poca levadura
Demasiada sal
Harina muy fuerte Fermentacin excesiva
Masa muy caliente
Falta de color Demasiada cantidad de
Harina de mala calidad levadura
Harina deficientes en azucares Poca sal
naturales Fermentacin final excesiva
Poca maduracin de la masa Mal empleo de los mejoradores
Falta de brillo en la miga Envejecimiento rpido del pan

Harina de mala calidad Falta de gluten
Largo tiempo de fermentacin Prolongada coccin a baja
temperatura
Defectos de granulidad y Exceso de volumen
estabilidad de la miga
Harinas flojas y mal Grumos en la miga
equilibradas Restos de masa seca en la
Poco desarrollo mecnico amasadora
Fermentacin excesiva Coccin insuficiente
Harinas tratadas
Grietas en la corteza Harinas elaboradas con
Fermentacin excesiva harinas germinadas
Horno muy caliente Apilamiento de los panes
Demasiado aditivo calientes
Sistemas de panificacin
Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentacin de la

levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes.
Mtodos Convencionales son aquellos que requieren de de un periodo de varias

horas para la fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la
masa.6
6
Tomado del Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Ricardo Cepeda. UNAD
CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 232016 TECNOLOGIA DE CEREALES
Mtodo directo: es el mtodo ms utilizada en panaderas a pequea

escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los
componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que
fermente.
Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las grandes
industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde
se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y
levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda
etapa la esponja fermentada se amasa, y se agrega el resto de los
componentes obtenindose un amasado final.
Mtodo directo en doble amasado o mixto: este mtodo es una
combinacin de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los
ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando
luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener
la fermentacin final y as continuar con el corte.
Mtodos Recientes estos mtodos elimina el periodo de fermentacin,

obteniendo el desarrollo de la masa a travs de trabajos mecnicos o con el efecto
de reacciones qumicas, el primer mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el
segundo en Inglaterra
Mtodo continuo: es un proceso que va desde el amasado hasta el

horneo. La masa se desarrolla a travs de fuerzas mecnicas bajo presin.
Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina
obtenindose un mosto el cual es fermentado con agitacin durante una a
cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina en la amasadora
hasta obtener el desarrollo de la masa.
Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en

el amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no
tiene fermentacin primaria y va directamente del amasado al corte.
Funciones del equipo de panadera
AMASADORA: Este equipo se utiliza para REBANADORA DE PAN: Esta mquina

incorporar todos los componentes cortao rebana el pan , creando piezas
necesarios para formar una masa y individuales de acuerdo al gusto del
fsicamente desarrollar la protena consumidor
formadora del gluten.
Tipos de amasadoras: horizontal, continua, LAMINADORA: Tiene como fin eliminar el
en espiral y de alta velocidad gas y reducir el tamao de las clulas de
gas mayores que estn dentro de la masa.
CUARTO DE FERMENTACIN: Es un Est compuesta por dos juegos de rodillos.
rea con ambiente controlado, en donde se Los rodillos crean el dimetro y espesor
fermentan las masas. Se controla deseado, anterior al moldeado.
temperatura y la humedad, ofreciendo las Generalmente los rodillo estn hechos de
condiciones ptimas de fermentacin. La tefln
temperatura vara entre 24-29 C con una

humedad del 75-80% CORTADORA: Este equipo corta la masa
en trozos ms pequeos con un peso
BOLEADORA: La operacin que realiza determinado. En este momento la masa
esta mquina es la de redondear los libera gas de la levadura.
pedazos de masa divida creando un forma
consistente. HORNO: Es una cmara calentada donde
se hornea el producto por conveccin,
radiacin y conduccin.
Leccin 19. Procesos de la industria semolera
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,

elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro.
Segn la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son: productos

preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado
con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano
o combinacin de las mismas.
Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como

acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
Materias Primas Empleadas en el Proceso
Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias
primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 26.
Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y la

smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por
almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La
smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas
grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas
que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%,

con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con
30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a
la masa.
Figura 26. Parmetros de calidad de la pasta
Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se

adiciona en forma lquida o deshidratada.
Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa

aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y
minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el
pimentn, y las acelgas.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados

especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales
como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen
como enriquecidas.
Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche

descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas
Proceso de Elaboracin
En el diagrama 3, se aprecia el proceso general para la obtencin de pastas

alimenticias.
Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:
Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua

Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se

adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y
verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.
Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las que
se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.
Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.
Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:
Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta. Pueden

presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los
macarrones y seccin rectangular como los tallarines.
Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por
laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin
circular como los fideos o rectangular como los tallarines.
Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de
gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas,
etc.
Descripcin del Proceso
Recepcin y Almacenamiento de las materias primas: esta operacin consiste

en el pesado y almacenamiento temporal de cada una de las materias primas
necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.
Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operacin se realiza la

mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se
amasa y agita la masa (para procesos a pequea escala). El amasado de la
smola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operacin se realiza
en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan colorantes y
conservadores.
Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin fin (figura
27) empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se
emplea altas presiones. Adems posee unas cuchillas que cortan la masa de
acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una
temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra
en la protena se deteriore.
En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la

humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del
molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ltima depende de la
temperatura de la smola, temperatura del agua de alimentacin y del calor
generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin7
7
KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino

un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los
cilindros la masa estar refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora.
En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al

estar llenos, se coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de
engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presin para deslizar el
pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma
las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se coloca sobre
unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A
continuacin se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros
secadores.
Diagrama 3. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias
Pesado De: AGUA,

SEMOLA, HUEVOS, SAL
10 min.
40-45 C / 2 min.
70
C
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Figura 27. Principales componentes de una prensa de tornillo nico para pasta
Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C,

la duracin del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se
realiza un presecado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se
pegue. Es necesario controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se
presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en
la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del secado.
Enfriamiento: esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza
hasta temperatura ambiente
Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofn o de plstico,

se pesan y se sellan
Contenido nutricional y caractersticas de las pastas alimenticias
El valor nutricional de la pasta depende de la composicin de la harina, de las

materias primas empleadas y de si son enriquecidas o fortificada. La pasta posee
un bajo contenido en grasa. En la tabla 15 se observa el contenido de nutrientes

de dos tipos de pastas y en la tabla 16, se aprecian algunas caractersticas de
varios tipos de pasta.
Tabla 15. Composicin qumica de dos tipos de pasta
COMPONENTE PASTAS SIN HUEVO PASTA AL HUEVO

Caloras. Kcal. 342 362
Carbohidratos g 74 70
Protena g 12 12.3
Grasa g 1.8 2.8
Fibra g 2.9 3.4
Fsforo mg 190 191
Potasio mg 250 164
Vitamina B1 mg 0.22 0.17
Vitamina B2 mg 0.03 0.07
KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Tabla 16. Caractersticas de varios tipos de pastas
TIPO DE PASTA MAXIMODE MAXIMO DE MAXIMO DE MINIMO DE

HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ DE LA PROTEINAS
% Sobre sustancia GRASA Sobre
seca Sobre sustancia sustancia
seca seca
Simples 12.5 1.1 5.0 9.5
Simples calidad 12.5 0.9 4.0 11.0
superior
Compuestas al gluten 12.5 1.1 5.0 20.
Compuestas al huevo 12.5 1.1 5.0 12.5
Compuestas a la 12.5 1.2 5.0 11.0
leche
Compuestas al 12.5 1.3 5.0 11.0
tomate
Compuestas a las 12.5 1.5 5.0 11.0
espinacas
Rellenas* - - 6.0 -
Frescas 30.0 ** 6.0-7.0 **
*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total
** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas
Fuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los Alimentos.
Recuperado en el 2005 de
http://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf
Leccin 20. Procesamiento de diferentes tipos de galletas
Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante

el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del
trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano.
De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado,

a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante
conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y
la conservacin.
La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no

se emplean levaduras y no hay fermentacin
Materias primas empleadas en el proceso
Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en general

son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes, colorantes,
saborizantes, etc.
Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la proveniente

de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y homogneo. La funcin
de la harina es la de aportar almidn, responsable de dar la estructura al producto.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero
los que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de
incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la
formacin de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una
desventaja que es la oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores
desagradables al producto.
Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la

formacin de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y
estabilidad
Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca.
Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente

mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante,
favoreciendo la incorporacin de aire e impide la formacin de gluten, adems
humecta el producto es decir lo hace ms blando, tambin aumenta el periodo de
vida til del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificacin. Le
aportan al producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como

esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o
artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes
Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5%
del peso de la harina
Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear
Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color,
aminocidos que favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin es
la de hidratar y dar aroma y suavidad
Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y

los colorantes.
Etapas en la elaboracin de galletas
En el diagrama 4, se observa el proceso general para la obtencin de galletas.
Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes

slidos en los lquidos
Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir

de las protenas hidratadas de la harina.
Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en una

lmina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire que
contenga. Al formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la
laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de
la lmina depende del calibre de los rodillos. Figura 28.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las
formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros
(permiten la salida del vapor de agua)
Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas

temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se haya gelatinizado.
Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como:
Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y

porosa
Reduccin del nivel de humedad 1-45
cambio en la coloracin de la superficie
Diagrama 4. Proceso para la elaboracin de galletas
Pesado de: HARINA,

AZUCAR, MARGARINA,
HUEVOS, SAL
MARGARINA, AZUCAR,
HUEVOS, SAL
BAJA VELOCIDAD
15MIN
350 C \ 15MIN
Fuente: Hernndez Elizabeth (Actualizado 2009) Mdulo de Tecnologa de Cereales y

oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a

medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no
se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no

entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el
interior.
Figura 28. Laminadora
Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.perfecta.com.br
CAPTULO 5. PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA CEBADA
Introduccin
La cebada en la industria de alimentos principalmente ha sido utilizada para la

elaboracin de bebidas alcohlicas como lo es la cerveza y el whisky. En este
captulo se trataran conceptos que hacen referencia a todo el proceso de
obtencin de cerveza, desde su historia, conservacin proceso de maltaje,
proceso cervecero, tipos de cerveza y conservacin.
Leccin 21: Procesos de la industria maltera
La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboracin de la

cerveza, ya que el grano est revestido por una cscara que protege el germen
durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn, es el
elemento esencial en la etapa de cocimiento, la cscara sirve de lecho filtrante,
facilitando de esta manera la separacin del mosto de la parte slida u orujo.
Como en todos los cereales, la mayor parte del grano consta de almidones. Estos
no son directamente fermentativos y por lo tanto surge la necesidad de
transformarlos en sustancias fermentables, figura 30. En la germinacin se
producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que
posteriormente actan de tal manera que transforman los almidones. Estas
sustancias se llaman enzimas. El proceso general de maltaje se observa en el
diagrama 5.
Diagrama 5. Proceso para la obtencin de malta
14 16 C/ 5-6
das
H = 4.5 5.5%
H = 4.5 5.5%
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso. UNAD
Remojo: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad necesaria

de agua para que pueda germinar, adems de completar la limpieza del grano, ya
que extrae de las cscaras sustancias indeseables para la malta.
El remojo es un proceso netamente

fsico, al comienzo la velocidad de
absorcin es rpida decreciendo
gradualmente. Cuando la cebada se
remoja el agua penetra a travs de la
cascarilla y la cubierta del grano entrando
en este por medio del micrpilo. El
embrin toma agua rpidamente mientras
el endospermo se hidrata lentamente. El
volumen de los granos aumenta en un
30%.
Figura 29. Remojo de la cebada por aspersin
Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005 de
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
Figura 30. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta
MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia.

Bavara S.A
El agua de remojo arrastra sustancias como taninos, protenas y cido tustnico,

adems de algunos aminocidos, enzimas y cidos simples. La dcima parte de
los fosfatos se extraen en el remojo. Es necesario realizar cambio del agua de
remojo ya que estas sustancias orgnicas son nutrientes para el desarrollo de
microorganismos y produccin de cido actico.
Esta operacin se realiza por aspersin (figura 31), en tanques cilndricos de

fondo cnico. Se debe tener cuidado que la altura de la parte cilndrica no debe
exceder el tamao del dimetro, la parte cnica debe tener una inclinacin de 45
grados que permita el flujo libre del grano para su evacuacin.
Figura 31. Tanque de remojo

1. Cono perforado
2. Salida de agua para
transbombeo
3. Vlvula de descargue de
cebada
4. Entrada y salida de agua
5. Entrada de agua para ayuda
de descargue
6. Tubera de aire
7. Caja de rebose y recoleccin
de flotante
Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A.
(1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza.
Colombia. Bavara S.A
.
Germinacin: al iniciarse la germinacin aparecen las raicillas en la base del

germen y la plmula, comienza a crecer, atravesando la testa, por debajo de la
cscara dorsal. Los grnulos de almidn son atacados en parte por las enzimas
amilolticas.
Figura 32. Germinacin de la cebada
Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
Para obtener maltas uniformes y normales es necesario que el contenido de

humedad de la cebada en germinacin sea constante, durante la mayor parte de
esta operacin. La humedad uniforme es importante para que los procesos
enzimticos y las transformaciones qumicas en el grano se lleven a cabo en
forma correcta. Se toman muestras peridicas a la cebada germinante y a la malta
verde,
Otra variable que se debe controlar es la temperatura, esta debe encontrarse en

un rango entre 14 16 C, controlndose mediante aireacin en las materias
neumticas y en las maltas tipo Pilsen. A temperaturas altas aumentan las
perdidas en el maltaje ya que la respiracin de los granos es ms acelerada,
mientras que a temperaturas bajas de germinacin, el nitrgeno soluble aumenta
ms evidente y la produccin de enzimas proteolticas es ms alta.
EL tiempo de germinacin es de aproximadamente de 5-6 das para obtener

maltas de caractersticas normales. La germinacin se puede realizar por varios
sistemas pero los ms utilizados son las malterias neumticas constituidas por las
siguientes instalaciones: humidificadores, canales de circulacin de aire, cajas de
germinacin y ventiladores, figura 31.
Tostacin: La malta tostada con un contenido de humedad entre el 4.5 5.5%, es

un producto estable, pero no sujeto al deterioro bacterial. Este proceso suprime la
actividad biolgica, a medida que el contenido de humedad baja la actividad
enzimtica tambin disminuye, detenindose eventualmente.
La tostacin le da a la malta algunas caractersticas como el color, el aroma y el
sabor. Adems permite retirar con facilidad las raicillas, permitiendo que el grano
sea molido sin dificultad.
Durante la tostacin se presenta la reaccin de Maillard, que se lleva a cabo entre

aminocidos y azcares reductores, produciendo pigmentos de coloraciones
amarrillas y pardas, con eliminacin de agua y gas carbnico; estos pigmentos se
conocen con el nombre de melanoidinas, la sacarosa aumenta rpidamente,
debido a la formacin de este pigmento. Otra reaccin que se presenta es la
hidrlisis del almidn por la actividad amiloltica.
Desgerminado y Limpieza: a la malta recin tostada se le debe retirar

rpidamente las raicillas o grmenes que se encuentran an adheridas a los
granos, debido a que son altamente higroscpicas, si la degerminacin es
demorada se puede dificultar la remocin total, ya que por la humedad absorbida
perdern en parte fragilidad y presentan un aspecto quebradizo.
Almacenamiento de la Malta: la malta limpia y desgerminada debe almacenarse

a temperaturas inferiores a 30 C, para evitar que gane humedad y que se
desmejoren sus caractersticas y cualidades cerveceras.
Leccin 22: Caractersticas de la cerveza y materia prima utilizada
Caractersticas de la cerveza
Son muchas las leyendas que sobre el origen de la cerveza se han escrito. El
relato ms antiguo es sobre una bebida obtenida de la fermentacin de granos
denominada siraku, esta cerveza se remonta a 4.000 aos a.c. En unas tablas de
arcilla escritas en un lenguaje sumerio se encuentra la frmula de elaboracin de
cerveza casera que consiste en cocinar pan, deshacerlo en migas, se prepara una
mezcla en agua, obtenindose una bebida fascinante.
La cerveza se extiende desde Oriente Medio por los pases de la cuenca de

oriental Mediterrnea. Es as como los egipcios toman el mtodo sumerio y
elaboran una cerveza que denominan zythum, descubren la malta y adicionan a la
bebida diferentes sustancias para darle aroma y color, es as que utilizan azafrn,
miel, jengibre y comino.
Mientras que entre los romanos y griegos la cerveza era considerada como una
bebida de la gente sencilla, en el norte de Europa consuman la cerveza para
festejar las fiestas familiares y religiosas y los triunfos alcanzados por los amigos.
En la edad media nace la cerveza de los monjes denominada cerevisa
monacorum, los monjes mejoraron el sabor, aroma y aspecto de la cerveza.
Las primeras cerveceras surgen entre los siglos XIV y XVI, entre las que se
destaca la de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, en Alemania se publica la
primera ley de pureza de la cerveza, en donde se estableci como ingredientes en
su elaboracin el uso de malta de cebada, agua, lpulo y levadura.
La incorporacin de la maquina a vapor en la industria cervecera a finales del siglo

XVIII, se dio inicio a la verdadera poca dorada de la cerveza, al igual que al
descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro y con los
descubrimientos de Pasteur sobre el proceso de fermentacin a finales del siglo
XIX.
Debido a que cada cervecera y maestro cervecero tena sus propias formulas, se
lleg a producir alrededor de 17 tipos de cerveza y posiblemente ms. Se
elaboraban cervezas a base de trigo rojo, fuertes, malteadas, espesas, elaboradas
con cebada, dtiles, saladas, entre muchas de las que se encontraron. Al mismo
tiempo el contenido de alcohol iba desde los 4 de la cerveza comn hasta los 14
o ms de la cerveza fuerte.
El mayor productor mundial de cerveza es Estados Unidos, con el 20%, le sigue

Alemania con un 10%, China con el 9% y Argentina con el 1%. La cerveza sigue
siendo la bebida alcohlica ms apetecida por los colombianos, es de excelente
calidad y es considerara como una de las mejores del mundo, al igual se
considera a Colombia por naturaleza como un pas cervecero. Este producto sigue
siendo uno de los productos ms rentables. Segn cifras entregadas por Bavaria,
el 73% de los hombres toma cerveza, lo que genera un consumo anual de 66 litros
por persona, mientras que el 41% de las mujeres hace lo propio y consume, en
promedio, 24 litros al ao.
En los ltimos aos se ha iniciado la produccin de la cerveza tipo Premium,

elaborada nicamente con cebada sin el agregado de arroz, trigo o maz, que
cambian el gusto sin alterar su calidad.
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante

levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado
y tostado de los granos de cebada), con o sin la adicin de otros cereales al que
se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la
cerveza, se procede a su envasado en botellas, latas o barriles. La cerveza debe
tener un grado de alcohol entre el 2.5 y 7.0.
El proceso de elaboracin de cerveza consta de tres etapas claramente definidas,

que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente
del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de
cerveza vara la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas
principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras
el:
Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
Composicin
Cada uno de los componentes de la cerveza le da una caracterstica especfica. El

efecto embriagador se debe al contenido de alcohol en forma de etanol, formado a
partir de la accin de la levadura que transforma los azucares en alcohol; el aroma
de la cerveza lo aporta el lpulo y los productos secundarios del tostado y de la
fermentacin; el valor nutricional se le aduce a los extractos no fermentados y al
alcohol; la accin refrescante al gas carbnico.
Vitaminas y minerales: la cerveza tiene un bajo contenido de vitaminas del

complejo B, por ser tan bajo no es considerable nutricionalmente. El consumo de
un litro de cerveza, con o sin alcohol, aporta los siguientes porcentajes de los
requerimientos mnimos diarios:
Tiamina 1 40%
Riboflavina 19-63 %
cido pantotnico 25 %
Niacina 27-83 %
Silicio 100 %
Magnesio 50 %
Fsforo 40 %
Potasio 20 %
Caloras y alcohol: un componente importante de la cerveza es su contenido de

alcohol y de carbohidratos. Las cervezas tipo Ale aportan menos caloras que las
cervezas fuertes, debido a su alto contenido de alcohol y de carbohidratos; en
promedio el consumo de 300ml de cerveza aportan 150 Kcal.
Aditivos: el uso de aditivos en la elaboracin de cerveza es cada da ms comn y

cuestionable ya que la gran mayora son utilizados para conservar otros alimentos.
Algunos pases no permiten el uso de estos productos.
Materias Primas
Malta: la malta est constituida por granos de

cebada germinada y tostada. Se puede obtener
malta de otros cereales pero la cebada ha sido el
cereal ms adecuado para elaborarla.
Figura 33. Malta Cervecera
Recuperado en Abril de 2005 de www.bierebel.com
Lpulo: (Figura 34) se encuentra en la lupulina

(grnulos de color amarillo que se encuentran en
la flor), es considerado junto con la malta, el agua
y la levadura como un constituyente
indispensable para la elaboracin de la cerveza.
Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable
y su aroma suave caracterstico, adems
contribuye a su mejor conservacin y a dar ms
permanencia a la espuma. En la tabla 17, se
nombran los componentes del lpulo.
Figura 34. Flor de Lpulo
Recuperado el 22 de Julio de
http://4.bp.blogspot.com/_VCdx6GNIaNI/RugGZKJ5skI/AAAAAAAAAU4/5z6uYT1lIQE/s400/12sep0
72%2B004%2Bcopia.jpg
Tabla 17. Composicin qumica del lpulo
COMPONENTE %
Materias nitrogenadas 17.5
Materias no nitrogenadas 27.5
Celulosa bruta 13.3
Aceites esenciales 0.4
Taninos 3.0
Extracto al ter 18.3
Agua 10.5
Cenizas 7.5
Fuente Cervecera Virtual. Materia Primas. Lpulo. Recuperado en Abril de 2005 de
http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm
Grits: se le conoce como adjuntos. Debido a la alta fuerza diastsica (fermento)

de la malta es necesario adicionar a la cerveza cereales no malteados, para que
su estabilidad sea buena. Los adjuntos le confieren a la cerveza un color ms
claro con un sabor ms agradable, mayor luminosidad y mejores cualidades de

aceptacin de enfriamiento. Se obtienen del arroz y el maz, estos cereales pasan
por diferentes procesos como: limpieza, remojo, desgerminacin, secamiento y
enfriamiento, separacin del grits y almacenamiento.
Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azcares y los

aminocidos en alcohol y gas carbnico, (figura 35). Las cervezas que se elaboran
con levaduras flotantes (aquellas que flotan en la superficie del mosto) reciben el
nombre de tipo ale, la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae; las
cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager, para este tipo de cerveza se usa la
Saccharomyces carlsbergensis. La levadura empleada se recupera y es reutilizada
varias veces.
Figura 35. Levadura cervecera vista macro y microscpicamente
Fuente: La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html
Agua Cervecera: se utiliza para la elaboracin de la cerveza agua potable, la

naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin
y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del
agua.
Leccin 23: Proceso cervecero
En el diagrama 6, se puede observar el proceso general para la elaboracin de

cerveza.
Molienda: El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cscara y

provocando la pulverizacin de la harina, la malta se comprime entre cilindros
siempre evitndose destruir la cscara lo menos posible ya que servir de lecho
filtrante en las operaciones de filtracin del mosto
Cocimiento: Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos,

desde la olla de crudos hasta el tanque de sedimentacin. Se extraen de la malta
la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible de acuerdo al tipo de

cerveza.
Olla de crudos: En esta olla se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de

malta con relacin al grits, adicionando un volumen de agua adecuado hasta
obtener una masa uniforme a travs de una agitacin constante, esta masa se
hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn
para facilitar el ataque de las enzimas.
Olla de mezclas: A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto de las
harinas de malta, con una cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva
la temperatura de 50 a 55 C, elevndose hasta 75 C, al final se obtiene una
masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre la masa de crudos,
esta ltima es bombeada a 98 C a la olla de mezclas, con agitacin constante,
alcanzndose una temperatura de 70 -72 C, subindose la temperatura a 76
C para que la accin enzimtica sea ms rpida. En este momento todo el
almidn de malta se ha transformado en azcar fermentable gracias a la accin
de las enzimas, este fenmeno se conoce como sacarificacin.
Olla de filtracin: La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la

cual se obtiene a travs de lecho filtrante (formado por las cscaras) un lquido
claro, y azucarado llamado mosto, este proceso consiste entonces en dejar
sedimentar la masa durante unos quince minutos aproximadamente, con el fin
de que los afrechos, formen sobre el falso fondo de la olla un lecho filtrante y
cuando el mosto muestra una claridad suficiente se enva a la olla de coccin.
Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, que forman el
lecho filtrante se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de 75
C, comenzando una segunda filtracin. Resulta entonces un segundo mosto
que se mezcla con el primero en la olla de coccin.
Olla de coccin: El mosto se somete a una ebullicin con el fin de eliminar

microorganismos, durante la coccin se adiciona el lpulo con el propsito de
suministrar las sustancias amargas y aromticas que le confieren el sabor
caracterstico a la cerveza. La coccin del mosto busca adems la inactivacin
de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias
nitrogenadas que pueden causar turbidez a la cerveza.
Sedimentacin y Enfriamiento: Despus de la ebullicin del mosto, durante

aproximadamente una hora y media con el lpulo, el mosto se enva al tanque de
sedimentacin, en donde se retienen los materiales slidos presentes en el,
adems de retener los residuos del lpulo en estos tanques se enfra el mosto
hasta alcanzar una temperatura de 60 C, para ser enviado al tanque de
fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura de 5 10 C que es la temperatura adecuada
para la fermentacin alcohlica; el mosto se airea para evitar el desarrollo de
agentes contaminantes. El mosto frio se enva a los tanques de fermentacin.
Diagrama 6. Proceso para la obtencin de cerveza
Malta, gritz,
agua cervecera
Oxigeno
10 C
Adicin de
Levadura
Gas
Carbnico
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso. UNAD
Fermentacin: Es una de las etapas del proceso ms difcil de controlar. El

proceso consiste en adicionar la levadura, en estos tanques (figura 36), se realiza
en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas que contiene la
levadura actan sobre algunos compuestos del mosto. La fermentacin juega un
papel importante en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos
secundarios como los alcoholes superiores y steres.
La fermentacin tiene un tiempo de duracin de 5 7 das dependiendo de la

temperatura, en donde el azcar se transforma en alcohol y gas carbnico,
obtenindose la llamada cerveza verde (es una bebida alcohlica con un
contenido de gas carbnico), a la que le falta el sabor que se obtiene con la
maduracin. Despus de terminada la fermentacin la cerveza se separa de la
levadura, la que puede ser utilizada nuevamente, la cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se

clarifica naturalmente, despus es filtrada la levadura.
Maduracin: Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza

despus de fermentada dura en reposos a baja temperatura antes de ser filtrada.
Se divide en dos etapas llamadas: reposo y acabado. El objetivo de la maduracin
es dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an
tiene la cerveza, adems de refinar el sabor verde; Adems se favorece la
formacin esteres que le proporcionan a la cerveza un aroma caracterstico a
cerveza madurada.
Figura 36. Proceso de fermentacin
La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html
Filtracin: Al final de la maduracin la cerveza se filtra para eliminar la levadura,

se debe tener cuidado de proteger la cerveza de la oxidacin, agregndole
antioxidantes como el cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio para que se
combinen con el oxgeno y evitar as que se combine con la cerveza. Para
clarificar la cerveza se usan clarificantes como la gelatina, viruta y una mezcla de
bentonita con cido tnico.
Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por fri, se emplean

estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papana
o la bromelina.
Carbonatacin: Despus de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatacin

que consiste en una inyeccin de gas carbnico, la cantidad es la necesaria para
que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
Figura 37. Proceso cervecero de Cervecera Bavaria
Limpiadora
Basura Agua
ALM Caliente
Molin
DE o
Tolvas
MALTA Bscula
s
Olla de
FILTRACION
Olla de Olla de
mezclas crudos
agua
Vapor
Tratamiento
Almac.de Calentador Afrechos

Agua Inst.
VAPOR
CALDERA CO2
Torre de enfriamiento
DIST
CO2
PLANTA DE CO2
REFRIGERACIO
N
DEPOSITO VAPOR
EMPACADOR ETIQUETADOR
S PASTERIZADORA
A A
AREA RESTRINGIDA
Contina figura 37. Proceso cervecero de cervecera Bavaria
Refrigerante
Tanque
CO2 Abierto
SEDIMENTACION Tanque
cerrado
FERMENTACION
Enfriadores
Filtracin
Tinas de
Levadura
LUPULO
LUPULO basura
Depsito de
Olla de coccin de Pacas
MOSTO CO2
MADURACION
AREA DE FRIO Y HUMEDAD

Vapor
FILTRACION
Carbonatador
Afrechos CONTRAPRESION
Sep. lpulo
PASTER Aire
INST.
DEPOSITOS
Tapas
VAPOR Polvo
LAVADORA CARGADOR CO
VAPOR
ENVASADORA
Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994). Colombia. Bavara S.A

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 232015 TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS
Terminacin y Envase: De la carbonatacin pasa la cerveza a la llenadora de

botellas, donde se envasa a un nivel fijo dentro de las botellas, se debe tener
cuidado de no agitar el producto para evitar perdida de gas carbnico.
A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y manejadas aspticamente es

necesario realizar una pasteurizacin, para garantizar as la conservacin de la
cerveza durante un periodo mucho ms largo. Entonces la cerveza se calienta a
60 C, durante un periodo de 30 minutos, con el objeto de eliminar cualquier tipo de
microorganismo que pueda quedar. El proceso cervecero se observa en la figura
37.
Leccin 24. Equipos utilizados en el proceso cervecero
Molino de malta: la malta es triturada luego de ser pesada, con el fin de extraer
los compuestos contenidos en su interior. En esta operacin se utilizan molinos
especiales para obtener diferentes fracciones de molienda: cascarilla, smola y
harina. Los molinos modernos cuentan con sensores electrnicos para ajustar el
grado de molienda variando la apertura que hay entre los diferentes pares de
rodillos. Figura 38.
Figura 38. Molino de malta
Fuente: MUMCI. Consultado el 12 de junio de 2013 de

http://www.mumci.org/permanentes/proceso_cervecero.jsp
Olla de crudos: comnmente son verticales de forma cilndrica y fondo redondo.

Estn construidas en acero inoxidable, de cobre o acero comn. La calefaccin se
hace generalmente con vapor saturado seco (30-50 psi) por medio de camisas o
serpentines, figura 39. Puede hacerse ebullicin abierta o a presin. Cuando la

ebullicin es a presin, generalmente se hace a 0.5 atmsferas manomtricas.
Figura 39. Olla de crudos
1. Salida hacia bomba de masas. 2. Llegada desde la bomba de masas. 3. Vlvula para descarga
directa de condensados. 4. Trampa de condensados. 5. Aislamiento. 6. Volante de la vlvula de
salida de la masa de la olla. 7. Entrada de agua caliente. 8. Entrada de agua fra. 9. Mezclador. 10.
Termmetro. 11. Lmpara. 12. Vlvula sobre chimenea. Para hervir a presin. 13. Chimenea. 14.
Manmetro. 15. Vlvula de seguridad. 16. Bajante de adjuntos. 17. Termgrafo. 18. Volantes de
vlvulas para serpentines (vapor). 20. Nivel del piso. 21. Manmetro para la presin de vapor (30-
50 psig). Para vapor saturado seco de 30 psig, la temperatura correspondiente es de 134C y para
50 psig es de 148C. 22. Bulbo del termgrafo. 23. Tapa hermtica para hervir a presin. 24.
Serpentines de vapor de determinado dimetro y vueltas. 25. Agitador. 26. Conjunto motor-reductor
para el agitador.
Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de 2013 de

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin.
Olla de mezclas: como las ollas de crudos, pueden estar construidas en acero
inoxidable, acero o cobre. La calefaccin se da por camisas o serpentines. Debe
estar equipada con un agitador que proporcione una mezcla rpida y uniforme,
con la accin ms suave posible para evitar dao en las cscaras de la malta, lo
que puede afectar la porosidad del lecho filtrante, incrementndose el tiempo de
filtracin. Figura 40.
Figura 40. Olla de mezclas
1. Salida hacia bomba de masas. 2. Llegada de bomba de masas. 3. Vlvula para descarga directa
de condensados. 4. Trampa de condensados. 5. Aislamiento. 6. Volante de la vlvula de salida de
la masa de la olla. 7. Entrada de agua caliente. 8. Entrada de agua fra. 9. Mezclador. 10.
Termmetro para medir la temperatura de agua entrante a la olla. 11. Lmpara. 12. Compuerta de
la chimenea. 13. Chimenea. 14. Bajante de las harinas de malta. 15. Termgrafo. 16. Volante de
vlvula de vapor. 18. Manmetro para presin de vapor. 19. Puerta de inspeccin corrediza. 20.
Serpentines de calentamiento. 21. Bulbo del termgrafo. 22. Agitador. 23. Soportes de la olla. 24.
Conjunto de motor y reductor.

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin
Olla de filtracin: la operacin se realiza en una olla con falso fondo, que cuenta
con agitadores, cuchillas y un dispositivo con el cual se dosifica agua en forma de
riego para lavado de los afrechos, figura 41. El material utilizado para su
construccin es acero inoxidable o de acero comn.
Figura 41. Olla de filtracin
1. Piso. 2. Volante para la compuerta de salida de afrechos. 3. Ventana de observacin. 4.

Lmpara. 5. Llegada de agua para lavado de afrechos. 6. Chimenea. 7. Compuerta de la chimenea
(Damper). 8. Llegada de la masa. 9. Accesorio para distribuir uniformemente la masa en toda la
superficie de la olla. 10. Molinete (dispositivo para lavado de afrechos). 11. Eje transversal del
dispositivo para las cuchillas. 12. Eje vertical. 13. Cuchillas en posicin de corte. 14. Cuchillas en
posicin para empujar afrechos hacia la compuerta. 15. Falso fondo. 16. Fondo verdadero. 17.
Dispositivo para girar las cuchillas. 18. Tubo colector (pfaff). 19. Vlvula de salida del mosto. 20.
Grant. 21. Salida de mosto hacia olla de coccin. 22. Salida de mosto hacia tanque auxiliar. 23.
Instalacin para devolver mosto turbio. 24. Tubo de salida de mosto del fondo verdadero. 25.
Reductor y motor para las dos velocidades de las cuchillas. 26. Aislamiento. 27. Sinfn para sacar
afrechos hacia la tolva. 28. Dispositivo hidrulico para subir y bajar cuchillas. 29. Compuerta para
sacar afrechos.

Filtro lauter: estos tanques pueden llegar a medir hasta 15 m de dimetro, tienen
una capacidad de filtracin de mosto de 1200 litros/hora. Figura 42.
Figura 42. Filtro lauter

Una vez obtenido el mosto, se separa la cascarilla a travs de filtros diseados

especialmente para esta operacin. Estos filtros cuentan con un falso fondo con
pequeas ranuras por donde pasa el mosto y una mquina giratoria con diferentes
tipos de cuchillas que abren canales para que a travs de la cama de bagazo se
filtre el mosto.
Olla de coccin: construida de cobre, acero comn y acero inoxidable. La

capacidad de la olla debe ser tal que permita una ebullicin con mucho
movimiento. Se requiere como mnimo un 25% de volumen libre para ese objetivo.
Figura 43. Los diseos de las ollas se orientan a buscar una ebullicin turbulenta
con mucho movimiento. Sobre esto, influyen dos factores bsicos: La forma de la
olla y la calefaccin (debe estar calculada para conseguir una evaporacin del 5-
8%/hora).
Figura 43. Olla de coccin
1. Separador de afrechos de lpulo. 2. Tubera de mosto hacia el Whirlpool (tanque de

sedimentacin). 3. Vlvula de descargue directo de condensador. 4. Trampa para condensados. 5.
Piso. 6. Volante de la vlvula de salida de la olla. 6A. Salida de condensado de la chimenea. 7.
Llegada de agua caliente. 8. Nivel. 9. Chimenea. 10. Bajante para azcar. 10A.Termgrafo. 11.
Puerta de inspeccin. 12. Serpentines. 13 .Volantes de las vlvulas de entrada de vapor a
serpentines. 14. Llegada del mosto de la olla de filtracin. 15. Tanque auxiliar de filtracin del
mosto. 15A. Instalacin para bombeo del mosto desde el tanque auxiliar a la olla de coccin. 16.
Aislamiento. 17. Agitador. 18. Motor y reductor para el agitador. 19. Soporte de la olla.

Tanque fermentador y Unitanque: se utilizan para llevar a cabo la fermentacin

donde la levadura convierte los azcares en alcohol y bixido de carbono y la
maduracin para que la cerveza obtenga un mejor sabor, la industria cervecera
utiliza actualmente tanques cilndrico-cnicos que se conocen como unitanques
(figura 44). Estos tanques son tan grandes que pueden almacenar hasta un milln
de litros. Se utilizan los construidos en acero corriente con recubrimientos,
presentan el inconveniente de que hay que cambiar los recubrimientos
peridicamente y su aplicacin es muy difcil. Tambin estn construidos en acero

inoxidable los cuales son muy resistentes al ataque de cidos y lcalis. Pueden
ser de gran tamao aunque son ms costosos.
Actualmente en las cerveceras modernas se estn utilizando unitanques, donde

se realiza la fermentacin y la maduracin. No requieren de cavas, su enfriamiento
se realiza en la parte superior por una camisa, formando una corriente hacia
abajo, en los lados y por el centro hacia arriba. Lo que hace que la levadura se
sedimente y se desaloje completamente. Los unitanques se encuentran aislados
con poliuretano de cuatro pulgadas.
Figura 44. Tanque fermentador-Unitanque

Ventajas en la utilizacin de unitanques:
Menor tiempo en el proceso.
Mejores condiciones biolgicas.
Menor oxidacin.
Menor inversin inicial.

Rpida construccin.
Menor consumo de refrigeracin por barril producido.
Menores mermas.
Desventajas:
Requiere de una cepa de levadura muy floculante que permita su rpida

sedimentacin y remocin.
La parte cnica del tanque debe tener un ngulo adecuado, de lo contrario

causar problemas en la recoleccin de la levadura.
Prdida de capacidad durante la etapa de maduracin.
Leccin 25. Evaluacin de la calidad de malta y cerveza
Conservacin de la Cerveza
La calidad de la cerveza una vez es envasada depende de factores extrnsecos

en los lugares de venta. Ya que gracias al proceso de pasteurizacin, la cerveza
tiene un periodo de vida til determinado, mantenindose sus atributos de color y
sabor, los cuales se pueden ver afectados por factores extrnsecos, como por
ejemplo cuando se expone en los puntos de venta al sol o en el caso extremo, se
deja a la exposicin de la lluvia por periodos largos.
El tiempo entre la fabricacin y el consumo, en la industria cervecera recibe el

nombre de periodo de aptitud, est determinado por los envases que se emplean
para conservarla as:
Barriles: dos meses sin abrir y siete das una vez se abre
Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un periodo de seis meses
Factores extrnsecos que afectan la durabilidad y conservacin de la cerveza
Exposicin a la luz: La influencia de los rayos de luz natural o artificial en la

cerveza, hacen que poco a poco pierda el sabor, el color y el aroma. Por tal razn
es necesario en los puntos de venta tener cuidado con la intensidad de la luz
artificial, al igual en el transporte se debe cubrir los carros con carpas para evitar el
contacto directo de los envases con la luz solar
Exposicin al agua: es necesario alejar el producto cervecero del agua, ya que

provoca deterioro a las cajas de cartn que contienen las latas, a las etiquetas,
provoca tambin oxidacin a las tapas y por ltimo favorecera la formacin de
moho.
Temperatura: La cerveza no se debe exponer a temperaturas altas por encima de

los 30 C, ni por debajo de los 0 C, ya que ocasiona en el producto turbidez y
cambios en el sabor. El almacenamiento debe ser en lugares secos y ventilados.
Olores: es necesario almacenar la cerveza retirada de olores fuertes que pueden

afectar su sabor como son la cebolla, el pescado, las pinturas y los detergentes
entre otros.
Problemas de calidad ms comunes
Turbidez: Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala

pasteurizacin o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril
pinchado, influido por el excesivo tiempo y a temperatura, o por suciedad en los
conductos de la instalacin.
El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es

retrasarlo lo ms posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o
por mucho tiempo desde su envasado.
Resaturacin: Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los

barriles, adems por una refermentacin por microorganismos.
Desaturacin: Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc.
Mal sabor: Puede estar provocado por oxidacin, refermentacin, desaturacin,

etc.
Espuma: Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, refermentacin Poca

espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de
limpieza
Partculas en suspensin: Insolubilizacin del estabilizador de espuma,

precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc.
Otras: Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn. La cerveza debe cumplir
unos requisitos mnimos a fin de ser apta para su consumo.
Acidez total no superior a 0,3 por 100

Anhdrido carbnico superior a 3 gramos por litro
Contenido en glicerina inferior a 3 g. por litro
pH comprendido entre 3,5 y 5
Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa
Contenido mximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm;
plomo: 0,2 ppm; arsnico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb)
Contenido mximo en cido fosfrico no superior a los 0,12 g por 100 g de
cerveza
nicamente podrn utilizarse en la elaboracin de la cerveza, aquellos

aditivos y coadyuvantes tecnolgicos legalmente permitidos.
Las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la cerveza son aportadas por

cada una de las materias primas utilizadas es as que: es una bebida lquida
aportada por el agua; bebida alcohlica, caracterstica dada por la fermentacin
alcohlica de los azcares de la malta; el cuerpo de la cerveza se le atribuye a las
protenas y almidones degradados de la malta; el color de la cerveza se lo da los
taninos, por la caramelizacin de los azcares y por los pigmentos de la malta y el
lpulo; el sabor amargo es aportado por el lpulo y la malta, al igual que el olor; la
espuma caracterstica de la cerveza se debe al gas carbnico producido en la
fermentacin alcohlica y al adicionado en la etapa de carbonatacin el que acta
sobre las sustancias tensoactivas provenientes de las protenas degradados de la
malta. Se considerarn cervezas no aptas para el consumo aquellas que se
presenten turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a
excepcin de las refermentadas en su propio envase); las que estn alteradas; las
adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o
sustancias no autorizadas.
CAPTULO 6. OTROS PROCESOS PRODUCTIVOS DE CEREALES
Introduccin
El proceso general de la molienda de maz implica operaciones y/o procesos como

la maceracin, degerminacin, molturacin seca y hmeda, separacin del
salvado, del almidn y de la protena. De la molienda seca del maz se obtiene del
endospermo una harina gruesa y de la parte interna de este se obtiene una harina
fina. En el caso que se quisiera obtener fcula de maz y protena es necesario
someter al grano a una molienda hmeda.
La industrializacin del arroz consiste en la separacin de la cscara, del salvado,

del germen y de la capa aleurnica del grano. El arroz recolectado es diferente a
los dems cereales ya que este est cubierto por una cscara, generalmente la
presentacin del arroz en el mercado o que se consume es forma de grano
entero, aunque una de las operaciones de procesamiento incluye una molienda.
En este captulo tambin se abordar el estudio del proceso industrial de la avena

y sus usos adems de estudiar las caractersticas y usos del sorgo y el centeno. El
proceso de molienda de la avena para consumo humano ha tenido cambios, es un
proceso sencillo y poco industrializado, obtenindose productos de bajo costo pero
de alta calidad y valor nutritivo.
Leccin 26: Molienda seca y hmeda del maz
Molienda seca: La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que

el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla,
epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el
germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se
enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son
relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de
modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.
Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de

Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos
quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el
grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis fsico-
qumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).
Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de
planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los
silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por
medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por
medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a Produccin,
pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia
prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire
fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El control de
calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz
mientras est en los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por
diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de
tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una
rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la
desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en

Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de
humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y,
mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso
especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura del
maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para
ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao;
despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la
granulometra deseada de los productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de
Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que

garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen
extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza
un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de
harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se
le adiciona agua.
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que
reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto.
Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son
depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la Harina
Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto
concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido
Pantotnico.
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos

en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas
automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le
imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al
consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50

y 100 libras. Estas son para consumo industrial. La Smola Cervecera tambin es
despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan
rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de
Calidad.
Molienda hmeda: La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda

seca, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus
constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena,
aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo. Diagrama 7. De La
molienda hmeda de maz se obtiene una variedad de productos como:
Endulzantes de maz
Alcohol
Aceite
Almidn
Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la

molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre,
(evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe
estar entre 48-52C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el maz con
este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El
almidn se hincha y se vuelve gomoso.
Diagrama 7. Proceso de la molienda hmeda
MAIZ
DESGRANA
DO
EXPORTADOR
ES DE AGUA
DE REMOJO
EXTRACTORE
S DE GERMEN
Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/08CAP%20I.pdf
Separacin del germen: El germen se separa hacindolo pasar por el molino dos
veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para
lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor
densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para
retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el
aceite.
Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como
el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar
el almidn, la protena y la fibra.
Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza

un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para retirar el
almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se
seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por
otros orificios pasa el almidn y el gluten.
Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena,

se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de
hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un
contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el
salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha

protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones,
estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo
de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma secuencial siendo
mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de
protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica,
conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego ser
comercializado
Produccin de harinas precocidas
Las harinas precocidas son uno de los usos ms importantes del maz, este
proceso consiste bsicamente en modificar parcialmente la estructura del almidn
logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a travs de la accin
de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presin determinada.
Diagrama 8.
En la evaluacin de las harinas precocidas se tiene en cuenta la absorcin de

agua y la solubilidad en agua, las cuales estn inversamente relacionadas
(Gonzlez et al, 1986). Los cambios producidos sobre la estructura granular del
almidn afectan a las propiedades de hidratacin y la proporcin de slidos
dispersables y grnulos (o restos de grnulos hinchados) que determinarn las
caractersticas reolgicas de la dispersin de harina precocida.
Diagrama 8. Proceso general para la obtencin de harina precocida
Fuente: Industrias y Cereales Precocidos. (1973) Proceso de precoccin utilizado para el maz y
otros cereales
Tecnologa para la produccin de harinas precocidas en columna
El proceso de harina cruda de maz comprende de forma general las siguientes

etapas: limpieza, acondicionamiento, desgerminacin, separacin, molienda,
secado y empaque. El proceso de harina precocida en columna (figura 45),
comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas
intermedias antes de la etapa de molienda que son: precoccin, laminado y
secado.
Figura 45. Proceso de harina precocida en columna
Fuente: Etapas y equipos del proceso. Recuperado en Diciembre de 2011 de

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311602/311602_proc.htm#PROCESO
Precoccin: esta etapa del proceso se realiza para gelatinizar los almidones del
maz, los grits provenientes de la etapa de separacin se llevan a una columna de
inyeccin de vapor a 75-60 psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para
absorber agua y la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los
almidones en carbohidratos ms simples y solubles.
Laminado: El grits precocido obtenido en la precoccin sale de la columna de

vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el fin de
obtener hojuelas para su posterior molienda.
Secado: Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un

secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a
140 C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.
Leccin 27. Productos extruidos.
El proceso de extrusin puede definirse como la accin de modificar la forma

natural de un producto, forzndolo a pasar a travs de un mecanismo que lo forma
despus de ser calentado.
El proceso de extrusin consiste en inyectar vapor directa o indirectamente a

travs de chaquetas de y/o vapor de energa viscosa. La materia prima rica en
almidn y/o protena, humectado es convertido en una masa pseudoplstica y
cocinada, dando como resultado la gelatinizacin de los almidones, la
desnaturalizacin de su protena, la inactivacin de enzimas, la destruccin de
sustancias txicas nativas en el alimento y la reduccin, en el producto final, de
microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores8
Los extrusores tienen tornillos, (figura 46) los cuales estn ubicados firmemente y
ajustados en un cilindro, el cual gira por medio de un motor elctrico. Las materias
primas secas con una humedad de 15-25%, que se van a extruir, son
transportadas al extrusor, la friccin que se produce ente el producto y el tronillo
transportador, hace que se eleve rpido la temperatura del producto a 140-170C,
durante uno 15-90seg, a travs del cilindro. En la descarga final del extrusor el
cilindro est equipado con unos dados, que producen una presin para formar el
producto dentro del anillo del extrusor. El producto extruido se cocina, se pierde
humedad, y se produce un descenso en la temperatura y la expansin del
producto formado y cocido. Diagrama 9.
El producto extruido es llevado a un secador rotativo, despus ingresa al

saborizador rotativo donde se aplican mediante una bomba de alta presin los
saborizantes permitidos como condimentos, sal, queso, entre otros, los cuales han
sido previamente disueltos y homogenizados. La lnea de extrusin se observa en
la figura 47.
Los sistemas saborizantes de los productos extruidos como los snacks

tradicionales, emplean aderezos en polvo en una proporcin entre el 6-12%.
Figura 46. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo gusano
8
Miller, R.C. (1990). Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya. 48 p.
Diagrama 9 Proceso de extrusin
ACEITE Y LECTINA
INYECCION DE VAPOR
140-170C/ 15-90 min
70 C
SAL CONDIMENTOS ESENCIAS

COLORANTES VITAMINAS
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizada 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Figura 47. Linea de produccin de Snaks
Lneas de produccin de snacks. Recuperado en Abril de 2005 de www.Incalfer.com

Leccin 28. Produccin de almidones
El empleo del almidn en la industria de alimentos se debe a sus propiedades de

interaccin con el agua, en la formacin de geles. A pesar de estas propiedades el
almidn debe ser modificado por va fsica y/o qumica. Por el proceso fsico se
obtienen los pregelatinizados y por el qumico los oxidados, esterificados y
eterificados, sino se realizan estos procesos, al ser utilizado el almidn, puede
presentar problemas en alimentos cidos o cuando se calientan o se congelan los
productos elaborados que lo contengan.
Procesos
Entrecruzado: Consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar

que forman el almidn. Este proceso recibe tambin el nombre de Reticulado, se
emplean fosfatos, epiclorhidrina o adipatos. El proceso se hace en presencia de
un lcali diluido, modificndose un poco la estructura, ya que se forman puentes
entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo.
Este proceso se realiza con el fin de:
Mejorar la resistencia a altas temperaturas, bajo pH

Modificar la textura que proporciona el almidn cocido
Formar geles que no son pegajosos y mucho ms viscosos
El inconveniente de este proceso es que los almidones no resisten la congelacin

ni el almacenamiento prolongando, lo otro es que entre ms entrecruzado el
almidn, mayor ser la cantidad que hay que aadir de reactivos, resultando ms
costoso el producto modificado.
Esterificacin o Estabilizacin: Otra de las modificaciones que se realizan es la

formacin de steres o teres de almidn. El almidn es modificacin por acetato
o hidroxipropilo. Se consigue:
Reducir el comienzo del punto de gel del almidn.

Modificar las propiedades de gel del almidn y mejorar el tiempo de
conservacin.
Mejorar la resistencia a los ciclos de congelacin/descongelacin y a la
sinresis.
Mejorar la claridad del gel de almidn.
Pregelatinizacin: Estos almidones solubles en fro, espesan cuando se aade

agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos
procesados en fro o instantneos.
Son almidones granulares solubles en fro. Se utiliza un proceso de

pregelatinizacin especializado que consiste en gelatinizar el almidn natural, se
calienta hasta formar la pasta y luego se procede a secarlo hasta conseguir un

polvo fino, haciendo pasar la pasta con agua entre rodillos calientes. Este proceso
permite que la estructura granular del almidn se mantenga. Los almidones
pregelatinizados conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y
muestran una reducida tendencia a formar grumos.
La Dextrinacin o Hidrlisis Acida: La dextrinacin o hidrlisis cida se pueden

utilizar, para reducir la viscosidad del almidn cocido. Estos almidones pueden
por tanto bombearse en caliente, incluso utilizados a elevadas concentraciones.
En la produccin de almidones modificados que se ajusten a funciones

especficas, se utiliza una sola de estas tcnicas de modificacin o bien una
combinacin de varias.9
Los almidones modificados se metabolizan al igual que los almidones naturales,

hidrolizndose en el aparato digestivo, formando azcares ms sencillos y
finalmente glucosa la cual es absorbida. Los almidones modificados se usan para
la elaboracin de helados, conservas de frutas, salsas espesas, para productos
lcteos, en confitera y para productos horneados.
Leccin 29. Procesamiento del arroz
La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados
con las caractersticas fisicoqumicas del grano como son: tamao, forma, peso,
color, dureza, temperatura de gelatinizacin, y contenido de amilasa. En cuanto a
la calidad del grano de arroz no todos los arroces son iguales. Una de las
caractersticas que permite medir la calidad de un arroz como se mencion
anteriormente es el contenido en amilosa, cuando este porcentaje es mayor se
obtiene una mejor respuesta en la coccin y mayor resistencia a que se abra el
grano.
Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evala a partir
de la apariencia externa como % de arroz partido, brillo, presencia de centro
blanco entre otros aspectos. Y el consumidor mide la calidad del grano teniendo
en cuenta las caractersticas sensoriales desde el momento de la compra hasta su
consumo, como apariencia externa, forma de coccin, rendimiento, textura, sabor
y olor despus de la coccin.
Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo

del grano y esta depende del color, forma, tamao, peso, longitud y de la
9
Almidones Modificados. Recuperado en Abril de 2005 de
http://www.tateandlyle.com/NR/rdonlyres/exgcfzn6drfqafrnmdeor7zhqepawaa44upjp2n6qllkj5si7nhz
mxjdpvn7mx2wrbgb66dufaoqg3ov4cvrojlz5kf/Espanol_Almidones_Modif.pdf
presencia de centro blanco. De acuerdo a la longitud y forma del grano el arroz se

clasifica en dos categoras: arroz de grano largo y arroz de grano corto, los
primeros despus de la coccin son granos son secos y sueltos y los ltimos son
pegajosos y lo que se conoce comnmente como masacotudos.
Las propiedades fsicas de coccin del arroz estn ms relacionadas con la

temperatura de gelatinizacin que con el contenido de amilosa del almidn. El
tiempo de coccin del arroz procesado es medido como el mnimo tiempo en el
cual el centro del grano se vuelve traslcido o gelatinizado cuando los granos de
arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y Prez. 1983)
El contenido de amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad

culinaria del arroz, porque determina la textura del arroz cocido. De acuerdo al
contenido de amilosa el arroz se clasifica en glutinoso y ceroso que contienen del
1 al 2% de amilosa, no ceroso o no glutinoso con un contendido del 8 al 22% de
amilosa, intermedios del 23 al 27% de amilosa y altos con un contenido mayor al
28%
Proceso de obtencin de arroz blanco
El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de

protenas, el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina,
riboflavina y minerales como hierro y calcio. El Diagrama 10 muestra el proceso
de obtencin de arroz.
Limpieza: El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado

en una bscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran
tamao, como piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los
desechos ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partculas ms
pesadas.
Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege

al grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la
tolva de descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento,
en donde por un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la superficie
de caucho de los rodillos es liberada la capa ms externa del arroz o cascarilla y
por el desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de
aleurona y salvado.
Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas
como lo son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la
cascarilla.
Separacin del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral,

este ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta operacin se realiza
en mesas densimtricas, la separacin se basa en la densidad.
Diagrama 10. Proceso industrializacin del arroz
Planta de molienda de arroz. Recuperado en Abril de 2005 de turnkey.taiwantrade.com.tw/

showpage.asp?subid...
Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en

donde al arroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos son
aparatos que trabajan por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y por
la parte inferior del cono es evacuado el grano blanco. El nmero de
blanqueadoras depende del grado de blancura que se requiera en el grano
adems de la cantidad de salvado que contenga el producto.
Pulimento: La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos

blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica sino ms
suave, en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de
magnesio) y se realiza la separacin de polvos de salvado. Esta separacin se
produce por frotamiento de unos granos contra otros. Se enva un chorro de aire
desde el ventilador, con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el
salvado. Este proceso se realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se
enrancie en el almacenamiento.
Separacin y pesado: Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es

separado de acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad.
Luego es pesado en una balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o en
bolsas de polietileno a travs de una mquina embolsadora y selladora.
Proceso de obtencin de arroz parbolizado
Al igual que el proceso de obtencin de arroz blanco, se limpia
Lavado: El arroz cscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operacin se

utiliza para remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos flotan al
tener menor densidad, que los granos que estn en buen estado. Esta operacin
recibe el nombre separacin hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se
escurren y se llevan a la siguiente etapa.
Remojo: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua

ha sido previamente calentada, la temperatura en esta etapa es de 70C, es
necesario mantener la temperatura durante todo el periodo de remojo, haciendo
circular agua caliente. La humedad del grano se aumenta en un 30%, humedad
que es requerida para el proceso de gelatinizacin del almidn del arroz.
Gelatinizacin: El arroz remojado es llevado a un autoclave, en donde se le

suministra calor a travs de vapor. Una vez terminado el proceso de vaporizacin,
se retira la vlvula para equilibrar la presin dentro del autoclave. Al final de esta
etapa la humedad del grano es de 34%.
Presecado: El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se

somete a un presecado a altas temperaturas, con el fin de reducir la humedad
hasta un 18%.
Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este

secado tiene un tiempo de duracin de cuatro horas, reduciendo el contenido de
humedad del grano de arroz hasta un 13%, siendo este porcentaje el ptimo para
almacenarlo o para procesarlo.
Proceso de Beneficio de Paddy Parbolizado
El producto que se somete a este proceso es arroz cscara parbolizado, con un

contenido de humedad del 13%. Las etapas en el beneficio son las mismas que
las de un molino de arroz convencional. Estas etapas son: descascarillado,
separacin de la cascarilla, separacin gravimtrica, pulido, clasificacin,
separacin por color, empacado. Las ventajas del arroz parbolizado son entre
otras:
Las prdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son
reducidas.
El salvado de arroz parbolizado contiene ms aceite.
El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta un
5% en su peso.
Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%.
El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricional
Presenta mejor aspecto debido a la eliminacin de granos con panza
blanca.
Mejores propiedades culinarias
Aprovechamiento de subproductos de la molienda de arroz
El arroz es utilizado para la alimentacin humana, en la industria de alimentos se

emplea para diferentes fines en la elaboracin de sopas, dulces, alimento para
bebes, etc. Diagrama11.
Otros de los productos obtenidos del proceso de industrializacin del arroz son los
siguientes y se observan en el diagrama 12:
Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la elaboracin

de concentrados para animales.
Arroz partido en fracciones grandes: recibe tambin el nombre de arroz
cristal se comercializa como arroz para sopa.
Arroz partido en fracciones pequeas: este arroz se conoce como granza y
se utiliza como concentrado para animales.
Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la
cascarilla formada por partculas delgadas de color crema, con una
superficie externa reticulada que permite su identificacin. En ocasiones,
algunas partculas presentan vellosidades adheridas en la superficie. La
cascarilla tiene consistencia frgil y textura spera, siendo muy abrasiva por
su elevado contenido en slice y lignina.
Diagrama 11. Usos de los diferentes tipos de arroz
ARROZ PADDY O
ARROZ ESTOFADO Arroz golpeado
CSCARA
/descascarillado, arroz inflado
Arroz reventado al calor.

Arroz sierra
ARROZ CARGO PARTIDOS ARROZ HUMEDO
Arroz de coccin rpida Aditivo de la cerveza Pastas alimenticias,

pasteles
ARROZ MOLIDO HARINA DE MOLIENDA ALMIDON DE

SECA ARROZ
Arroz enriquecido, arroz Panes, pasteles, Estabilizante alimentario, pastas

precocido de coccin galletas, panecillos alimenticias, tabletas
rpida, arroz inflado
ARROZ INFLADO CON

EXTRUCCION
ARROZ CARGO
Preparacin antidiarreico, preparacin

para bebes, preparacin para
Angarak, pasteles, arroz en desayunos
conserva, cogee, sake
Fuente: Juliano et Hicks. (1990). Recuperado y adaptado en Abril de 2005 de

http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.htm
Diagrama 12. Productos y subproductos de la molienda de arroz
Fuente: Prcticas de nutricin 1. Recuperado en Diciembre de 2011 de

http://minnie.uab.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009.pdf
Salvado de arroz
Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de
arroz, arroz partido (grits), almidn de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y
la cascarilla. Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son
empleados como alimento para ganado.
Definicin: Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de

obtencin de arroz blanco. Est formado por parte de la almendra harinosa, la
capa de aleurona y el germen, el salvado representa el 8% del total del grano. En
la tabla 18, se muestra la composicin de nutrientes del arroz y del salvado de
arroz.
Tabla 18. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado
PRODUCTO CALORIAS PROTEINAS Ca Fe VA VB1 VB2 VB3 VC

Kcal. g mg mg mg mg mg mg mg
ARROZ % 17 15 2 34 - 18 3 17 -
SALVADO 13 25 17 107 - 251 19 206 -

DE ARROZ
Fuente: ZALLES JAIME. (s.f.) Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado
de arroz. Bolivia. Torija
Productos del Salvado de Arroz
Del proceso de obtencin de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este ltimo

producto se obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias.
Diagrama 13.
El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite, este aceite se puede extraer para
evitar el deterioro del salvado y como subproducto. La fraccin salvado contiene
14-18% de aceite. Es importante extraer el aceite del salvado para evitar el
desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, debido a una enzima lipoltica,
que se activa cuando el salvado es separado del grano de arroz, lo que facilita la
produccin rpida del contenido de cido graso libre del aceite. Otra forma de
evitar la rancidez es calentando o secando el salvado inmediatamente despus de
la elaboracin, se realiza un tratamiento trmico a 100 C durante 4-5 minutos con
vapor con el fin de retrasar la formacin de cidos grasos libres. De igual forma el
salvado de arroz se puede calentar en seco extendindolo en bandejas a 200 C
durante 10 minutos.
El aceite de lavado de arroz, el rendimiento y caractersticas de est dependen de

diferentes factores como el tiempo, condiciones de almacenamiento del grano de
arroz, el tipo de molienda, la extraccin y tipo de refinacin del aceite. La
extraccin con disolventes como el hexano permite rendimientos entre el 15 y 22%
(v/p), una vez se extrae el aceite crudo se somete a una refinacin qumica o fsica
o una mezcla de las dos, alcanzando un rendimiento del 95 al 98%.
El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura porque produce pocos
perxidos, espuma, cidos grasos libres y polmeros; qumicamente es muy
estable debido al equilibrio de sus cidos linoleico y oleico, al muy bajo contenido
de linolnico y a la presencia de los antioxidantes antes mencionados. Sus
derivados: cidos grasos palmtico, oleico y linoleico (representan el 95% de los
cidos grasos), tienen importantes usos en la elaboracin de pinturas, resinas,
jabones, cosmticos y productos farmacuticos; lo mismo, la cera de salvado de
arroz que se usa para recubrimiento de frutas y verduras frescas o en confitera y
cosmticos (Moldenhauer, 2000).
Actualmente se estn realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del

salvado de arroz. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de
arroz puede resumirse en siete etapas (Bertero 2007):
Recepcin y almacenamiento del salvado de arroz.

Secado del salvado de arroz.
Extraccin del aceite de salvado de arroz.
Desodorizacin del aceite de salvado de arroz.
Esterificacin del destilado de desodorizacin.
Fraccionamiento del destilado esterificado.
Envasado del concentrado de vitamina E.
Diagrama 13. Productos del salvado de arroz
Adaptado de Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia.
Torija. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.monografias.com/trabajos15/salvado-
arroz/salvado-arroz.shtml
El trabajo completo de este estudio lo pueden consultar en

http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htm
Informacin sobre los subproductos del salvado de arroz la pueden encontrar en

las siguientes direcciones Web:
Salvado de arroz. Recuperado en 2006 de

http://www.etsia.upm.es/fedna/subp_cereales/SALVADOdearroz.htm
Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz.

Recuperado en 2006 de http://www.monografias.com/trabajos15/salvado-
arroz/salvado-arroz.shtml
Quintero Gutirrez, Adrin. El salvado de arroz en la elaboracin de alimentos de alto

valor nutricional. Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Recuperado
en Abril de 2009 de
http://hypatia.morelos.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=94&It
emid=65
Bertero, Melisa. (2007). Extraccin de Vitamina E a partir del salvado de arroz.

Recuperado el 20 de junio de 2009 de http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-
CAI/ppi2007-introduccion.pdf
Leccin 30. Procesamiento de la avena
La avena es uno de los cereales ms ricos en nutrientes. En un comienzo la

produccin de avena se destinaba nicamente para alimentacin de animales,
poco a poco se ha industrializado para la elaboracin de productos de consumo
humano. El grano de avena es un grano vestido, fibroso, de forma fusiforme
alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo claro a
marrn oscuro. A diferencia del trigo y centeno, el grano de avena est cubierto de
numerosos pelos.
La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra,

protenas, vitamina, minerales y grasa. En la avena molida, las partculas de
cascarilla se caracterizan por ser ms lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que
las de cebada. Adems, estas tienden a fragmentarse en partculas rectangulares.
De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrn opaco,
suele permanecer adherido a fragmentos de endospermo.
El endospermo rico en almidn equivale del 50 al 65% del peso del grano, este
contiene carbohidratos, fibra soluble, protena y grasa, tiene una consistencia de
pasta semi-seca, extendindose como una superficie suave y opaca cuando se
presiona con un instrumento plano.
En la avena molida se diferencian bsicamente dos tipos de estructuras: la

cascarilla, de color ms oscuro que el almidn y de forma casi rectangular, y
fragmentos de endospermo vtreo y harinoso. En ocasiones conservan restos de
salvado adherido.
De la avena se obtienen productos como: harina de avena, avena en copos u

hojuelas, refrescos, coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual
se extrae el furfural.
Molturacin de la avena
Para moler la avena que se va procesar (Figura 48), se debe cumplir con unos
requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar
libre de:10
Granos dobles
Granos pequeos
Granos desnudos
Granos atacados por plagas
Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los
dems cereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos.
Estabilizacin: La estabilizacin en la avena limpia, se realiza con el fin de

inactivar la lipasa por medios fsicos empleando altas temperaturas o por medios
qumicos a travs de la utilizacin de cidos, adems tiene un efecto benfico
sobre el sabor y una resistencia al enranciamiento por oxidacin11
Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor
tienen presencia de cidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva
hasta 96-100 C la cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en
inyectar vapor de agua a presin atmosfrica mantenindola por espacio de 2-3
minutos, controlando constantemente el paso de vapor. El otro proceso consiste
en sumergir la avena hmeda, en agua o en cido diluido como el ClH, adems de
inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio.
Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir

la humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va
ser molida, otro fin del secado es facilitar el descascarillado y adems le otorga un
sabor caracterstico a la avena. El proceso consiste en hacer circular aire caliente.
Descascarillado: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios

mtodos,
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de

unas piedras una esttica y la otra en movimiento, los granos de avena se
revuelven dividindose la cscara en espinitas las cuales son separadas del grano
por aspiracin.
Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido

natural de humedad 14-18% en mquinas de impacto, haciendo que los
granos estabilizados choquen a grandes velocidades contra una placa
10
KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura.
Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
11
KENT. et al. (1998)
revestida de material abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la

cscara se retira por aspiracin, los granos desprovistos son secados.
Descascarillado en hmedo: se diferencia del descascarillado verde en

que los granos de avena se humedecen hasta un 22% de humedad o ms.
La mezcla de granos desnudos, cascarilla y granos enteros se seca antes
de separarse cada uno de los componentes.
Figura 48. Operaciones para la obtencion de harina y copos de avena
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Pulimento: Los granos desprovistos de cascarilla o desnudos se cepillan con el

fin de retirar los finos pelos que cubre gran parte de la superficie del grano. Se
eliminan por tamizado y por aspiracin.
Corte: A los granos se les realiza un corte transversal obtenindose de cuatro a

cinco trozos, denominados harina de cabeza de alfiler12. Este proceso lo realiza
un tambor cortador, obtenindose una pequea cantidad de harina la cual es
separada por cernido.
12
KENT. et al. (1998)
Trituracin: La harina obtenida se somete a una trituracin con en molinos de

piedra, con un posterior cernido.
Usos de la avena
Tal como se aprecia en la figura 49, del procesamiento de la avena se obtienen

algunos productos/subproductos como harina, avena pelada estabilizada, avena
tradicional, avena instantnea, harina integral, salvado, hojuelas, cascarilla, polvo
de avena y harina de semillas.
Figura 49. Productos/subproductos de la avena
Fuente: Industrializacin de la avena. Recuperado en Diciembre de 2011 de:

http://www.slideshare.net/vincficaUFRO/industrializacin-de-la-avena-hernan-soto-pieiro
La harina integral de avena es una harina molida finamente y es rica en cidos

grasos y cido flico.
La avena pelada y estabilizada es un producto que se ha sometido a una coccin

y posterior esterilizacin, este tipo de avena se utiliza posteriormente para la
elaboracin de hojuelas o para la elaboracin de los diferentes tipos de harinas de
avena.
El polvo de avena y la harina de semillas, se utilizan para en la alimentacin de

animales por su contenido de nutrientes. Aunque la harina se emplea en Escocia,
para hacer un plato tpico llamado sowens
La cascarilla se utiliza para la fabricacin de furfural el cual es un material

empleado en varias industrias como la cervecera y la del petrleo. Igualmente se
extrae Xilitol y un edulcorante.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD DOS

De acuerdo a los posibles defectos que pueden tener una produccin de pan a
que se debe la falta de volumen de un pan?
Complete la siguiente tabla:
Materia Prima Funcin

Agua
Levadura
Sal
Azcar
Leche
Cules son las materias primas empleadas en la elaboracin de pastas

alimenticias?
Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera
Cules son los usos industriales que se le dan al maz, arroz, avena, sorgo y
centeno?
Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera
Qu entiende por arroz Paddy? Explique el proceso de obtencin
Cul es la diferencia entre molienda hmeda y molienda seca de maz?
Es el factor determinante de las propiedades fisicoqumicas del grano de arroz
Cules son las dos caractersticas que permiten clasificar objetivamente el grano
de arroz segn la apariencia de este?
Dentro de la industria arrocera existe la preferencia de arroces traslcidos o

cristalinos o sea sin presencia de:
Badui S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial.

Pearson Education. Pgs. 233-241
Benedito Mengor. Carmen (1999) Tecnologa de la panificacin. Espaa.

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UNIDAD 3
Nombre de la Procesos productivos de grasas y aceites

Unidad
Introduccin Las grasas y aceites de origen vegetal estn siendo
empleadas con mayor seguridad tanto en los procesos
industriales para la obtencin de otros productos
alimenticios como para la preparacin casera de los
alimentos. Esto se debe a la seguridad en la calidad de
las materias primas y en el contenido de cidos grasos de
las semillas y frutos oleaginosos.
Las grasas empleadas en la preparacin de los alimentos

se obtienen de los animales y de los vegetales, para el
estudio de esta unidad se abordaran temticas y
conceptos sobre el proceso de manufactura de aceites
vegetales provenientes de semillas y frutos oleaginosos.
Los procesos para la obtencin de grasas y aceites

vegetales comestibles son muy variados y van desde una
extraccin hasta operaciones qumicas muy complejas,
ofertando una gran variedad de productos no solamente
para la industria de alimentos, sino tambin para otras
industrias.
En el captulo siete se abordan algunos conceptos sobre

la qumica y caractersticas de las grasas como
propiedades fisicoqumicas. Adems el procesamiento de
las grasas y aceites vegetales permite eliminar algunos
componentes que alteran la estabilidad de los productos y
el valor nutricional. Es por esto que se tratan algunas
alteraciones de los aceites y las grasas y por ltimo en
este captulo se estudian algunas sustancias que evitan
su deterioro como son los antioxidantes.
Los procesos para la obtencin de grasas y aceites

vegetales comestibles son muy variados y van desde una
extraccin hasta operaciones qumicas muy complejas,
ofertando una gran variedad de productos no solamente
para la industria de alimentos, sino tambin para otras
industrias. Es as que en el octavo captulo, se abordan
algunos conceptos sobre los tratamientos a que debe ser
sometida la semilla como tambin se describe el proceso
de extraccin de mecnica y por disolventes, igualmente
se describe de una manera sencilla el proceso de
obtencin de aceite de palma.
Es importante controlar cuidadosamente algunas variables

como la temperatura, el tiempo y la presin para obtener
un producto perfectamente refinado.
De acuerdo a la industria de alimentos requieren de

productos elaborados para la fabricacin de otros que
permitan ofrecer una gran gama de alimentos de acuerdo
a las preferencias de los consumidores. Es por esto que la
industria de grasas y aceites puede elaborar productos
para una aplicacin especfica, realizando procesos en los
que se cambian algunas caractersticas. En esta unidad
se tratarn algunas modificaciones como la hidrogenacin
entre otras. Por ltimo se describen algunas
caractersticas de las mantecas, margarinas y mayonesas,
adems de la clasificacin de acuerdo a varios criterios.
El principal consumo y aplicacin de las grasas y aceites

es para el fredo de los alimentos el cual se realiza con el
fin de aportar a los productos finales ciertas
caractersticas sensoriales y de palatabilidad, por tal razn
se describen algunas funciones de las grasas y aceites en
el fredo.
Justificacin A travs del estudio de cada uno de los temas de la

unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica
procesos ingenieriles para la produccin, transformacin,
conservacin y control de calidad de los productos
oleaginosos conservando el medio ambiente y
manteniendo la salud del consumidor, a la vez que adapta
e innova tecnologa para optimizar un proceso industrial
especfico.
El estudiante conocer y aplicar los procesos de

industrializacin de los principales las principales semillas
y frutos oleaginosos, producidos a nivel nacional al igual
que aplicar su aprendizaje en el diseo, elaboracin,
conservacin de un producto que cumpla con las
exigencias de su entorno y del pas.
A partir del desarrollo de actividades el estudiante se

ubicara en el plano regional, nacional e internacional en la
Industria de las oleaginosas
Formativas
Inducir al estudiante a que indague, conceptualice sobre
el estudio de cada uno de los procesos y operaciones
involucradas en la industria dedicada a la extraccin y

refinacin de aceites vegetales.
Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore

los procesos a pequea escala en la industria de
extraccin, refinacin, modificacin de grasas y aceites y
en el proceso de fredo.
Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para

que d solucin a problemas tecnolgicos en la
industria de las grasas y aceites.
Que el estudiante interprete las caractersticas de

calidad y los controles analticos que afectan a los
aceites y grasas vegetales.
Que el estudiante identifique la tecnologa de
extraccin mecnica y por solventes de aceites y
grasas vegetales de semillas oleaginosas.
Que el estudiante conozca y describa el proceso de
obtencin de aceite de frutos oleaginosos.
Que el estudiante conozca las operaciones de refinado
y transformacin de estos productos para su consumo
Que el estudiante estudie los principales procesos para
la modificacin de grasas y aceites vegetales.
Que el estudiante conozca el proceso para la obtencin
de margarinas y mantecas y las principales
caractersticas para su clasificacin.
El estudiante reconoce y comprende la importancia de la

industria de grasas y aceites (propiedades fisicoqumicas,
alteraciones, extraccin y refinacin de frutos y semillas
oleaginosas, modificacin) apoyado en la utilizacin
precisa de la terminologa bsica que va a requerir en su
futuro ejercicio profesional.

solucin en el proceso de modificacin de grasas y
aceites y sus subproductos, ofreciendo tecnologas
limpias y de desarrollo sostenible.
Metas de la unidad

las diferentes alteraciones que puede llegar a sufrir un
aceite o grasa, en cuanto a la extraccin y refinacin,
sobre las modificacin a que pueden ser sometidas las
grasas.
Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de

actividades con la orientacin del tutor del curso
acadmico.

unidad.
Denominacin de Captulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y

captulos aceites.
Captulo 8. Extraccin de Aceite de Semillas y frutos
oleaginosos.
Captulo 9. Tratamientos de aceites y grasas.
CAPTULO 7. QUMICA Y CARACTERSTICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
Introduccin
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres
formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerol,
llamados triglicridos. A temperatura ambiente, stos pueden ser slidos (grasas)
o lquidos (aceites), y proporcionan ms del doble de energa por gramo que los
carbohidratos y las protenas.
Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma natural como en los
pescados y carnes grasas, en la yema de huevo, en el queso, en la leche entera,
en las nueces, o puede ser adicionada durante su elaboracin culinaria o
industrial, como es el caso cuando se elaboran galletas, pasteles, salsas, entre
otros.
Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo

del todo comestibles".13 La palabra aceite viene del rabe az-zait, el jugo de la
oliva, que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen
menos densidad que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la mayora
de solventes orgnicos.
En general el trmino grasa, hace referencia a las sustancias que son slidas o
semislidas (como se mencion anteriormente), a temperatura ambiente, debido a
que en su estructura predominan los cidos grasos saturados, mientras que el
termino aceite hace referencia a las sustancias lquidas a temperatura ambiente o
inferiores, esto porque que contienen una mayor cantidad de cidos grasos
insaturados. Como ejemplo de aceite se encuentra los aceites de semilla de
algodn, canola, girasol, soja, ajonjol, oliva y palma; y como ejemplo de grasas se
encuentra la margarina, manteca de cerdo, manteca industrial y la mantequilla.
Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a
nivel gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites
de cocina y grasas para repostera entre otros; estos aceites son los de oliva,
algodn, girasol, canola, ajonjol, man, soya y palma principalmente.
Leccin 31. Composicin qumica de las grasas y aceites
Primero hablaremos un poco de las caractersticas de los lpidos. Son un grupo de

compuestos orgnicos, formados por carbono, hidrogeno y oxgeno, se diferencian
de otras sustancias porque son hidrosolubles, se clasifican en triglicridos, ceras,
fosfolpidos, glucolpidos, lipoprotenas, y en derivados de los lpidos sencillos o
13
Lpez Larramendi, J.L. (1986): Manual prctico de alimentacin sana. Madrid: Ed. EDAF, Pg. 80
de los compuestos como lo son los cidos grasos, pigmentos, vitaminas

liposolubles, esteroles e hidrocarburos.
Triglicridos
Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el

alimento el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los
triglicridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo para
proporcionar energa o para ser almacenados como grasa. Los triglicridos son
esteres, estn formado por tres molculas de cidos grasos y una de glicerol,
formndose en esta reaccin tres molculas de agua y una de triglicrido.
El glicerol: La molcula de glicerol est formada por tres tomos de carbono, con
cinco de hidrgeno y tres grupos hidroxilos (OH)
Formula Qumica de un Triglicrido

Lo anterior indica que si los tres cidos grasos que conforman la molcula de
triglicrido son idnticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina
triglicrido mixto o compuesto.
Los aceites y grasas estn constituidos por un 99 - 99,5% de triglicridos. La

fraccin restante denominada insaponificable, est formada principalmente por
esteroles, fosftidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales.
Tabla 19.
Fosftidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con

cidos grasos y cido fosfrico, este a su vez esta combinado con un compuesto
nitrogenado. Los fosftidos ms comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el
proceso de refinacin se eliminan los fosftidos de los aceites.
Esteroles: Son compuestos qumicamente inertes, no afectan las propiedades de

los aceites; el esterol caracterstico de las grasas animales es el colesterol al igual
est presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas
vegetales se denominan fitosteroles.
Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de

este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son
absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbn activado, otra
caractersticas de estos compuestos es que son termolbiles, razn por la cual el
proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.
Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las

caractersticas de esta sustancia es que acta retardando el enraciamiento de los
aceites, adems de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual
que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de
refinacin, este se encuentra en los aceites crudos, razn por la cual los aceites
crudos se conservan por ms tiempo que los refinados.
Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se
encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las caractersticas
de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fsforo, los

primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen nquel.
Durante el proceso de neutralizacin y blanqueo se eliminan los metales pesados

que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02
p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m
Tabla 19. Composicin qumica de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)
Protena Grasa Calcio Hierro V. A Tiamina Riboflavina Niacina

Producto (g) (g) (mg) (mg) (UI) (mg) (mg) (mg)
Ajonjol 17.9 48.4 816 8.1 50 0.68 0.19 3.4
Soya 33.7 17.9 183 6.1 90 0.71 0.25 2.0
Girasol 13.0 27.7 100 7.0 0 1.90 0.20 0
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores

Ltda.
Leccin 32. cidos grasos
Los cidos grasos son los componentes ms abundantes de los lpidos. Estn
compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada (formada por
tomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que vara entre 4 y 26 tomos de
carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo cido o
carboxilo.
Cada cido graso contiene un radical formado por una cadena de tomos de
carbono. Los radicales son nombrados por la abreviatura qumica R.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre sus
carbonos), o presentar uno o ms enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y
polinsaturadas.
Clasificacin de los cidos grasos
Los cidos grasos se clasifican de acuerdo al grado de saturacin as:

cidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos estn
unidos por enlaces simples CnH2n+2O2. En la tabla 20, se representan
algunos cidos grasos pertenecientes a este grupo. Grafica 2.
Cadena carbonada de un cido graso saturado
Cada tomo de carbono con una valencia de 4, est unido a otros dos tomos de
carbono y a dos tomos de hidrgeno.
Estos cidos nutricionalmente son considerados como grasas malas, por lo que
son las responsables de la aparicin del colesterol y de varios problemas
circulatorios. Las grasas que contienen estos cidos grasos son slidas a
temperatura ambiente, provenientes principalmente de grasas de tipo animal,
como la carne de cerdo, leche, tocineta, yema de huevo, mantequilla, entre otros
(figura 50); pero algunos aceites de origen vegetal como el de palma y el de coco
tienen este tipo de grasa.
Fuente: Recuperada el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productos-

alimenticios.html
Tabla 20. cidos grasos saturados
Nomenclatura Nombre No de tomos Formula Punto Origen tpico

qumica comn de C qumica de fusin C
Etanoico Actico 2 CH3COOH - -
Butanoico Butrico 4 C3H7COOH -7.9 Mantequilla
Hexanoico Caproico 6 C5H11COOH -3.4 Mantequilla
Octanoico Caprlico 8 C7H15COOH 16.7 Aceite de coco
Decanico Cprico 10 C9H19COOH 31.6 Aceite de coco
Dodecanico Larico 12 C11H23COOH 44.2 Aceite de coco
Tetradecanico Mirstico 14 C13H27COOH 54.4 Mantequilla,

aceite de coco
Hexadecanico Palmtico 16 C15H31COOH 62.9 La mayora de las
grasas y aceites
Octadecanico Esterico 18 C17H35COOH 69.6 La mayora de las
grasas y aceites
Eicosanico Araqudico 20 C19H39COOH 75.4 Aceite de
cacahuate
Docosanoico Behnico 22 C21H39COOH 80.0
Fuente: Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A.
Grafica 2. Composicin de cidos grasos de aceites y grasas en %
Fuente: Fuente: Becerra Riqu, Jos. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricacin de aceites y
grasas comestibles VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos Bilogos. Asociacin
Americana de Soya, A.C. Recuperado en Mayo de 2005 de
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-10-2004/conferencias_pdf/alimentos_pdf/A02.pdf
cidos grasos insaturados: son aquellos cidos grasos en los cuales los
carbonos estn unidos por enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace
doble se denominan monoinsaturados CnH2nO2 y si contienen ms de un
enlace doble se les llama poliinsaturados CnH2n-xO2, en donde
x=2,4,6,8,..etc. En la tabla 21, se nombran algunos de los cidos grasos
insaturados. Grafica 1
Cadena carbonada de un cido insaturado
Nutricionalmente son considerados como grasas buenas por el control que ejercen
sobre el colesterol. Son grasas lquidas a temperatura ambiente, proveniente de
grasas de tipo vegetal principalmente como son los aceites de girasol, algodn,
ajonjol; pero tambin estas grasas insaturadas se pueden encontrar en el
pescado, margarina, entre otros. Figura 51.
Figura 51. Alimentos que contienen cidos grasos saturados
Que son las grasas o Lpidos. Recuperado el 20 de Junio de 2009 de

http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productos-alimenticios.html
Los cidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados.

En la grfica 1, se observa el porcentaje de cidos grasos en algunas grasas y
aceites.
cidos grasos monoinsaturados: Son aquellos que solo tienen un doble

enlace en su estructura, un ejemplo es el cido oleico, que es el
componente principal del aceite de oliva.
cidos grasos poliinsaturadas: Son los que tienen ms de un enlace doble,

en este grupo estn el cido linoleico del aceite de girasol y del aceite de
crtamo (azafrn).
Tabla 21. Algunos cidos grasos insaturados
Nomenclatura Nombre No de No de Formula Punto Origen tpico

qumica comn tomos dobles qumica de
de C enlaces fusin
C
9-Hexadecenoico Palmitoleico 1 16 C15H29COO -0.5 Algunos aceites
H de pescado,
grasa de vacuno
9-Octadecenoico Oleico 1 18 C17H33COO 16.3 La mayora de
H las grasas y
aceites
9,12 Linoleico 2 18 C17H31COO -5.0 La mayora de
Octadecadienoic H las grasas y
o aceites
9,12,15 Linolnico 3 18 C17H29COO -11.3 Aceites de soya
Octadecatrienoic H y canola
o
5,8,11,14 Araquidnico 4 20 C19H31COO -49.5 Algunos aceites
Eicosatetraenoico H de pescado
11- Vaccnico 1 18 C17H32COO 39.5 Mantequilla
Octadecenoico H
Fuente: Adaptado de Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia
S.A. Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert,
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cidos grasos esenciales
Se escucha hablar de las palabras Omega 3 y Omega 6 y de su relacin con el

colesterol y la regulacin hormonal, pero qu son? Se les llama cidos grasos
esenciales, deben ser ingeridos diariamente a travs de los alimentos ya que el
organismo no los puede sintetizar. A este grupo pertenecen los cidos grasos
linoleico, de la familia de los omega 6, (aceites de girasol, soya, ajonjol maz) el
linolnico, de la familia de los Omega 3(aceite de soya, man, pescado azul) y el
araquidnico que puede sintetizarse a partir del linolnico. Los cidos grasos
esenciales una vez son metabolizados se convierten en prostaglandinas, las
cules ejercen un poderoso efecto sobre la salud.
Cumplen las siguientes funciones:
Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las clulas.

Reducen la formacin de plaquetas.
Bajan la presin sangunea y colesterol.
Regulan la presin de los ojos, articulaciones y vasos sanguneos.
Actan como drenadores del rin.
Dilatan los vasos sanguneos.
Regulan la divisin celular y pueden ayudar a prevenir el cncer.
Previenen inflamaciones.
Regulan la respuesta al dolor, inflamacin e hinchazn.
Ayudan a que la insulina sea ms efectiva.

Mejoran la funcin de los nervios y del sistema inmunitario.
Regulan el metabolismo del calcio.
Previenen la salida del cido araquidnico de las membranas de las clulas.
Regulan la produccin de esteroides.
Se encargan de movilizar las grasas saturadas
Leccin 33. Propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites
Propiedades Fsicas:
Densidad: menor de 1.0 g/ml
Viscosidad: 30-50 centistokes 37.8C (rango normal)
Estado fsico: Lquido (20C), normalmente aceite de vegetales

Semi-slido: (20C), manteca, grasa, estado plstico (combinacin de
slidos/lquidos)
Slido: (20C) aceites totalmente hidrogenados, triglicridos puros.
Punto de fusin: las grasas se funden a 0% de slidos. Se determina por

diferentes mtodos como capilar cerrado, capilar abierto, punto de goteo, Wiley.
Presiones de vapor: Los triglicridos de cidos grasos de cadena larga tienen

presiones de vapor muy bajas y slo pueden ser destilados molecularmente. Los
cidos grasos son ms voltiles y pueden destilarse a una presin absoluta
reducida (base de proceso de desodorizacin). Para determinar la presin de
vapor de cidos grasos se tiene en cuenta la siguiente ecuacin:
Propiedades pticas: El ndice de refraccin de los aceites y grasas es una

importante caracterstica por la facilidad y exactitud con que puede ser
determinado. Esta propiedad permite: Identificar las grasas, controlar el proceso y
medir el grado de insaturacin.
Propiedades Qumicas: Las reacciones de las grasas y aceites son:
Hidrlisis: Consiste en una reaccin inversa a la formacin de las grasas, en

donde se descomponen, dando nuevamente cidos grasos y glicerol. Como la
reaccin es producida por el agua se denomina hidrlisis
Saponificacin: Esta reaccin consiste en descomponer las grasas cuando se

someten a ebullicin con una solucin de hidrxido de potasio o sodio
concentrado, convirtindose los cidos en sales del metal del hidrxido utilizado.
Estas reacciones no son reversibles.
Esterificacin: Es la reaccin inversa a la saponificacin, es la reaccin entre un

alcohol y un cido carboxlico, empleando como catalizador al cido sulfrico. Es
una reaccin reversible.
Interesterificacin: Esta reaccin consiste en reacomodar o redistribuir los cidos

dentro de las molculas de triglicridos, el proceso consiste en calentar el aceite a
bajas temperaturas, con agitacin y en la presencia de un catalizador, el objetivo
es el de mejorar las caractersticas funcionales del producto, de ninguna manera
se cambia el grado de saturacin ni el estado isomrico de los cidos grasos.
Variables empleadas: temperatura, catalizador y vaco

Reactantes: dos o ms tipos de grasas.
Hidrogenacin: El objetivo de esta reaccin es la de saturar los enlaces

insaturados. Consiste en aadir el hidrogeno gaseoso a los dobles enlaces de los
cidos insaturados en presencia de un catalizador
Resultados de la Hidrogenacin:
Mayor punto de fusin

Mejor estabilidad oxidativa
Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones
Oxidacin: La oxidacin de las grasas se produce por la accin del oxgeno sobre
los cidos grasos, formndose perxidos y radicales libres. La funcin de la luz en
esta reaccin es que acta como catalizador. El proceso se presenta en tres
etapas como se muestra en la reaccin de oxidacin.
Se favorece a medida que se incrementa la concentracin A grasos

insaturados
Los cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos, son

ms susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de
esteres.
El ataque se hace: 1. sobre un sistema cis, cis( 1, 4) pentadieno

2. sobre un grupo metilo adyacente al doble enlace.
- metilo R CH2 - R
H H H
| | |
C -C - C = CR
H Adyacente a un doble enlace

1. Etapa de iniciacin
O
||
COCR
O
||
COOR
O H H H
|| | | |
C O C (CH2)6 C = C C - (CH2)7 R
|
H Carbono - metilo sitio de oxidacin
Hidrogeno altamente activo

Atacado por fotones de
Luz y T.
El O2 es absorbido cuando
Se forman radicales libres H+
H
|
- C = C C (CH2)7 R Radical libre de acido
| graso (R)
O
O2
H
|
- C = C C (CH2)7 R
|
O Radical libre de perxido
| (ROO)
O
En esta etapa hay generacin de radicales libres, que se forman a partir de un

perxido o de un cido graso con un radical libre.
2. Etapa de propagacin
A H+ H
|
- C = C C (CH2)7 R
Reaccin |
En cadena O (ROOH)
|
OH Hidroperxidos
B R + O2 ROO + H2+ ROOH
Los radicales libres formados, reaccionan con el O2 o con otras cadenas de cidos
grasos.
3. Etapa de terminacin
R+ R RR
H H H
| | |
1. C =C C C (CH2) + - C = C C (CH2)7 -CCCR
| | |
-CCOR
2. ROO + ROO ROOR + O2

3. Compuesto de menor peso molecular proveniente de: ROOH, R R,
ROOR, como aldehdos, cetonas, cidos orgnicos, hidrocarburos, cetociados.
En esta ltima etapa reaccionan entre s los radicales libres, formando aldehdos y
cetonas.
La oxidacin de las grasas da paso a la formacin de olores y sabores

desagradables, al oscurecimiento del aceite, al aumento de la viscosidad y a la
formacin de espumas.
Halogenacin: Los halgenos cloro, bromo y yodo, y tambin el monocloruro y el

monobromuro de yodo pueden adicionarse a los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados con facilidad, aunque en forma cuantitativa slo bajo
condiciones especiales:
Esta reaccin es la base de una importante caracterstica de los aceites y las

grasas, que es el ndice de yodo y que mide el verdadero grado de insaturacin.
El ndice de yodo se define como el nmero de gramos de yodo absorbidos, por
cada 100 gramos de grasa bajo condiciones determinadas.
Leccin 34. Alteraciones de las grasas y aceites
Enranciamiento hidroltico: Se conoce como hidrlisis. Se presenta

principalmente cuando se realizan frituras, ya que el agua que suelta el alimento
inicia la reaccin. El agua entra haciendo que la unin entre los triglicridos y el
glicerol sean hidrolizados producindose monoglicridos y diglicridos, los cuales
por ser emulsivos provocan la hidrlisis. Esta alteracin se presenta comnmente
en aceites que contienen cidos grasos de cadena corta o media, como el aceite
de palma rico en cido larico. La hidrlisis trae como resultado la disminucin del
punto de humo, adems de la aparicin de olores y sabores desagradables
aumentado la acidez del aceite.
Enranciamiento oxidativo: El fenmeno de enranciamiento de las grasas y

aceites es cocido tcnicamente como degradacin oxidativa y comnmente como
rancidez. Es uno de los parmetros que ms afecta la calidad de los productos, se
caracteriza por la produccin de olores y sabores desagradables, esto debido al
desarrollo de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos. La oxidacin de las grasas provoca entonces la rancidez o
deterioro de las caractersticas sensoriales de los productos grasos. La oxidacin
es catalizada por: temperatura, luz, iones metlicos, instauraciones y oxgeno.
Cambio de color: Se presenta por las reacciones de la fotooxidacin por accin

de la luz solar.
Disminucin del punto de humo: esta alteracin se presenta por el cambio en la

composicin relativa de cidos grasos en los aceites para frer, reducindose la
temperatura mxima de utilizacin y su efectividad como medio de coccin
Reversin: Este fenmeno se produce por el desarrollo de sabores y olores

extraos, inclusive a bajos ndices de perxidos. Hay algunos aceites que no
experimentan reversin a pesar del contenido alto de cido oleico y linoleco, ya
que segn estudios realizados son los responsables de la formacin de
compuestos de reversin. Se cree que cuando hay cido linolnico en el aceite

que es muy reactivo, se producen varios productos de descomposicin del
hidroperxido de linoleato.
Cristalizacin: se presenta cuando los aceites son almacenados a bajas

temperaturas. No tiene mayor importancia pues es un efecto que se revierte al
aumentar la temperatura.
Polimerizacin: Los polmeros se forman por la unin de los tomos de carbono

a carbono o a travs de puentes de oxgeno. Cuando el aceite se calienta se
adhieren a las paredes de los recipientes, formando una sustancia de color
marrn, indicando de esta manera que los aceites se estn degradando. Adems
de la sustancia formada, los polmeros contribuyen a la formacin de:
Espumas
Aumento de viscosidad
Oscurecimiento del aceite.
Los cidos grasos insaturados son ms propensos a la polimerizacin debido a

que en sus dobles enlaces se forman radicales libres.
Hidrlisis enzimtica: consiste en la degradacin de los triglicridos, fosfolpidos

y glucolpidos en lpidos ms simples, cidos grasos libres, y cido fosftico. En
esta reaccin intervienen enzimas propias de los alimentos o las generadas por
microorganismos contaminantes como bacterias y hongos. Los cidos grasos
insaturados son los primeros afectados por la accin de las lipasas, mientras que
los cidos grasos saturados de cadena larga, el palmtico y esterico, son menos
afectados.
Leccin 35: Antioxidantes
Por qu se usan Antioxidantes en los Aceites?
Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes

naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general
son ms ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales.
La oxidacin de las grasas es la forma de mayor deterioro despus de la

alteracin ocasionada por los microorganismos. Esta reaccin se desarrolla en
cadena, esto quiere decir que despus de iniciada contina acelerndose hasta
llegar a una oxidacin total del producto. La oxidacin desarrolla en el producto
olores y sabores a rancio, se modifica el color, se disminuye el valor nutricional ya
que se pierden algunas vitaminas como la E y algunos cidos grasos
poliinsaturados.
En el proceso de fredo se presentan todas las condiciones para que el aceite se

oxide. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la
vida til del aceite, incrementado la resistencia no slo del aceite sino tambin la
del producto fredo, lo que permite tener bajos costos de produccin y productos
de calidad.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos

mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin
oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.
Tipos de antioxidantes y funciones que cumplen
El antioxidante natural de las grasas vegetales sin refinar es el tocoferol,

especialmente en los aceites de soya, germen de trigo, maz, etc. El conjunto de
tocoferoles recibe el nombre de vitamina E. El ms activo como vitamina es el alfa
tocoferol y el gamma tocoferol y el menos activo es el delta tocoferol. Adems de
ser obtenidos como un subproducto del refinado de los aceites mencionados,
tambin se obtiene por sntesis qumica, estos tienen una actividad vitamnica
menor que los naturales. El tocoferol solo es soluble en grasas e insoluble en
agua. En las grasas que se utilizan para fredo el tocoferol desaparece por
oxidacin.
En sntesis los antioxidantes son compuestos qumicos naturales o artificiales, que

protegen a los aceites y a los alimentos de las reacciones de oxidacin.
Actualmente existe una gran variedad de antioxidantes para aceites, los ms
empleados adems del tocoferol en la industria de grasas se utilizan otros
antioxidantes sintticos como el galato de propilo, el Butil Hidroxi Anisol (BHA)
y el Butil Hidroxi Tolueno (BHT).
Galato de propilo: Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es

poco utilizado para proteger a los aceites para fritura, es un poco soluble en
agua. En la industria de grasas y aceites es utilizado como mezcla con BHA y
BHT, esto para proteger al aceite.
Butil Hidroxi Anisol (BHA): Este antioxidante, ha sido utilizado como

aditivo alimentario, es soluble en grasas e insoluble en agua. Por su
caracterstica que de no evaporarse y de pasar al pronto frito y protegerlo, ha
sido muy utilizado en grasas destinadas para fritura, caso contrario de los
galatos o del BHT. Tambin es utilizado para proteger las grasas empleadas en
repostera, en sopas deshidratadas, etc. El BHA, est autorizado para ser
utilizado por la mayora de pases de E.U y de la Unin Europea, pero pases
como Japn no, la tendencia mundial es a que se disminuya el uso de este
antioxidante.
Butil Hidroxi Tolueno (BHT): El BHT, es un antioxidante sinttico

procedente de la industria petrolera, y usado como aditivo alimentario. Su uso
siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las mismas aplicaciones y las
mismas limitaciones legales en su uso.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el

espacio que queda sin llenar en los envases. steres del cido ascrbico
(vitamina C) con los cidos esterico y palmtico.
Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. Diversos tipos
de compuestos fenlicos:
Tocoferoles (vitamina E)
Galato de propilo, octilo y dodecilo
cido carnsico y rosmarnico presentes en el romero y otras especies
como el organo
Sesamol y sesamolinol presentes en el aceite de ssamo
Flovonoides presentes en la cascarilla de arroz, las uvas y el vino tinto
Inhibiendo la accin de los fotosintetizadores como la clorofila y la riboflavina.

Tocoferoles (vitamina E) y carotenoides
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan
la oxidacin. cidos ctrico, tartrico y adpico.
Por lo anterior los antioxidantes deben ofrecer los siguientes principios de accin:
Secuestro de radicales libres

Quelatacin de metales
Secuestro de oxigeno
Inactivacin de perxidos
No ser txico
Inoloros
Insaboros
En el mercado se encuentra mezcla de dos o ms antioxidantes o una mezcla de

un antioxidante y un agente quelante de metales como el cido ctrico o el EDTA,
esta mezcla se conoce como sinergismo entre antioxidantes lo cual permite que
funcionen mejor que cada uno por separado y en las mismas dosis que la mezcla.
Los antioxidantes para que funcionen adecuadamente deben presentar las

caractersticas de solubilidad, estabilidad trmica, baja volatilidad y presentar un
efecto de acarreo. Deben ser solubles en el aceite para que se pueda
homogenizar correctamente evitndose de esta manera que se precipite; deben
presentar buena estabilidad trmica y baja volatilidad para que no se
descomponga o se evaporen del aceite a altas temperaturas como la de fredo; el
efecto de acarreo es la propiedad que tiene un aceite de sobrevivir al proceso de
fredo y seguir posteriormente protegiendo al alimento frito contra la oxidacin.
La cantidad de un antioxidante o de una mezcla permitida es de 200ppm igual al

0.02%. En el momento de reponer el aceite en una freidora no debe excederse de
las 200ppm, ya que si se agregan cantidades superiores esto no va a dar una
proteccin mayor significativa a los niveles del 200ppm, el uso del aceite y el
consumo del producto no seran aprobados, aumentaran los costos en el
excedente de antioxidante agregado. Es necesario tener en cuenta que el uso de
todos los antioxidantes no est aprobado en todos los pases. En el caso del BHA
y BHT, son antioxidantes empleados por mucho tiempo a nivel nacional e
internacional, al igual que los tocoferoles, en el caso del TBHQ, que es un
antioxidante sinttico, su uso no est permito en Canad y en toda Europa.
CAPITULO 8. EXTRACCIN DE ACEITE DE SEMILLAS Y FRUTOS

OLEAGINOSOS
Introduccin
Los aceites se obtienen a travs de medios mecnicos (empleo de prensas que

reducen la semilla) o por medios qumicos (empleo de solventes orgnicos), o por
una combinacin de los dos mtodos. Este proceso consiste entonces en someter
las hojuelas cocinadas, que contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un
prensado, o a un solvente (bien sea la pasta cocinada o la torta obtenida del
prensado que aun contiene entre un 15 a 25% de aceite)
El aceite de palma rojo, o aceite de palma propiamente dicho, se obtiene de la

pulpa. Representa entre el 18-26 % del peso fresco de un racimo. Antes de ser
refinado o tratado, este aceite est considerado como el alimento natural ms rico
en vitamina A (cerca de 15 veces ms que la zanahoria). Es, por lo tanto, un
alimento muy valioso en los casos en que existen carencias en la dieta,
particularmente en frica. Sin embargo, durante el proceso de refinado pierde
caractersticas como su valor nutritivo o calidad de sus cidos grasos. Despus de
ser transformado, es un componente esencial de la industria agroalimentaria: se
encuentra en aceites de fritura, margarinas, muchos platos precocinados, sopas,
patatas fritas, helados, bizcochos, galletas.
Leccin 36. Adecuacin de las semillas antes de la extraccin
La elaboracin de aceites de semillas oleaginosas se muestra en el diagrama 14 y

se puede dividir en las siguientes etapas:
Tratamientos preliminares de la semilla

Extraccin del aceite
Filtracin y purificacin
Refinacin
Conservacin
Recepcin y almacenamiento de las semillas en planta
Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de mantener la

calidad del aceite en la semilla y para darles un destino, ya sea a los silos de
almacenamiento o a los secadores, se determina el grado de impurezas, y la
humedad, esta no debe ser superior al 14%, si el valor es mayor, la semilla debe
ser secada con aire caliente en contracorriente. Durante el tiempo que
permanezca la semilla almacenada en los silos se controla la temperatura y la
humead.
Tratamientos Preliminares
Antes de separar el aceite de los componentes slidos es necesario realizar otras

operaciones como: la limpieza para retirar impurezas; descascarillado para retirar
la cascarilla y as evitar prdidas por absorcin del aceite en la cascarilla;
trituracin, se muelen las semillas descascarilladas con el fin de obtener partculas
muy finas; la ltima de estas operaciones es el tratamiento trmico, se realiza para
hacer que las paredes de las clulas sean permeables al aceite y de esta forma
extraerlo libremente.
Limpieza: Se realizan con el fin de eliminar las impurezas, desechos vegetales

como hojas, tallos y dems desechos al igual que tierra, suciedad y cuerpos
extraos adquiridos durante la cosecha y el transporte de las semillas y los frutos
oleaginosos y que no se retiraron en la recepcin, estas impurezas sino se retiran
afectan la calidad del aceite. Se utilizan en esta operacin zarandas, cribas
planas, cilndricas o rectangulares, vibratorias o a travs de limpiadoras
neumticas y tambores rotatorios.
Descascarillado: La separacin de la cascarilla de la semilla, se realiza por

impactos en un sistema de rodillos o discos. Se debe tener cuidado de no partir la
semilla o al menos que quede en trozos grandes. La separacin se realiza con el
empleo de zarandas y con aire en contracorriente. Es necesario retirar la cascarilla
antes de la extraccin, ya que de lo contrario parte del aceite quedara en esta,
producindose un bajo rendimiento en la produccin, en el caso de la semilla de
girasol no se descascarilla antes de la extraccin directa con disolventes.
El objetivo final del descascarillado antes de la extraccin, es el evitar que el

rendimiento del aceite disminuya por absorcin en la torta, adems se puede
llegar a disminuir la capacidad a la instalacin, presentndose cuellos de botella
por atascamiento ocasionado por la cascarilla.
Trituracin o molido: Las semillas se someten a una molturacin y

posteriormente pasan a travs de unos rodillos lisos, los cuales se encargan de
laminarlas, facilitndose la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen.
La molienda es gruesa para evitar la aparicin de materias finas en el aceite.
Esta trituracin facilita la extraccin del aceite ya sea por prensado o por la accin de disolventes. Con la semilla
triturada se obtiene un mayor rendimiento en aceite y se facilita la extraccin con disolventes, tanto por el efecto del
rompimiento de la semilla ejercido por la trituracin como por la disminucin de las distancias recorridas por el aceite y el
disolvente dentro y fuera de la semilla.
Diagrama 14. Proceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas
Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Coccin: Las lminas se someten a vapor de agua y a ebullicin, obtenindose

una pasta caliente. La funcin de esta operacin es dilatar los tejidos celulares de
las semillas, preparndose la pasta para la etapa de prensado; Esta operacin se
realiza con el fin de coagular las protenas que se encuentran en las paredes de
las clulas oleaginosas, hacindolas de esta manera permeables al paso del
aceite.
En esta etapa la temperatura y el contenido de humedad dependen del sistema

de extraccin que se utilice, las prensas hidrulicas requieren mayor humedad
que las prensas de tornillo sin fin o extractores. La humedad para el prensado
continuo debe estar entre el dos y el cinco por ciento, en cuanto a la temperatura
los extractores modernos o de presin continua se mantienen a una temperatura
de 132 C. Esto implica que se debe tener en cuenta las instrucciones del
fabricante cuando se emplean equipos modernos14. En este acondicionamiento se
inactivan enzimas y aumenta la fluidez del aceite al elevarse su temperatura,
adems se coagula la protena facilitndose la separacin del aceite y la torta, lo
que mejora la extraccin, adems de destruir mohos y bacterias. Este proceso
presenta desventajas en el producto obtenido ya que hay cambios en el color
obtenindose aceites y harinas oscuras, adems de la desnaturalizacin parcial
de la protena.
Leccin 37. Equipos de extraccin
Prensas Discontinuas: El producto obtenido del acondicionamiento se somete a

la extraccin por presin en una prensa hidrulica o en prensas de tornillo. La
presin que se emplea debe ser alta para obtener un buen rendimiento. Las
prensas discontinuas pueden ser de madera, prensas de palanca y cua, prensas
de husillo (figura 52) y tornillo sin fin y prensas hidrulicas.
Se debe tener en cuenta ciertos factores

como:
tiempo de drenaje de la prensa
la temperatura
la viscosidad del aceite
el contenido de aceite
contenido de fibra de las materias
primas
Figura 52. Prensa de husillo

Tecnologa Alimentara. Recuperado el 22 de Julio de 2009 de
http://www.armfield.co.uk/esp_ft28_datasheet.html
14
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
La prensa hidrulica es la ms utilizada, fue inventada por Joseph Bramah en

1975 y se basa en la ley de Pascal, segn la cual los lquidos trasmiten en todos
los sentidos por igual la presin que ejerce sobre ellos. La prensa hidrulica
compuesta por una bomba pequea. Est compuesta por un cilindro y un embolo
(llamado pistn de prensa) igual a la bomba, pero ms grande, con un rea de
embolo mayor. El pistn de la prensa sostiene un plato que puede moverse hacia
arriba contra el cabezal que se encuentra unido al bloque del cilindro por dos o
cuatro columnas pesadas, que soportan la tensin creada por la aplicacin de
presin contra el cabezal.
Existen dos tipos de prensa hidrulica por carga. La abierta y la cerrada o de jaula.
La diferencia principal entre las dos es que el espacio entre el plato y el cabezal, el
cual est subdividido por platos entre los que se pone el material envuelto en
paos de prensa contiene una jaula de paredes perforadas.
Prensas Continuas: Estas prensas son las ms utilizadas actualmente, estas

prensas tienen forma cnica y en su interior tiene un tornillo sin fin que arrastra la
pasta cuando se mueve hacia el extremo de menor dimetro, comprimindola de
esta forma, obtenindose el aceite crudo y como residuo la torta, que es sometida
a la extraccin por solventes, para retirar el aceite que contiene y as mezclarlo
con el aceite prensado.
Figura 53. Prensa Tipo EXPELLER
Extractores continuos: Los extractores continuos se pueden dividir de acuerdo a

la forma en que se desplaza la materia prima en bandas, tornillo o en aquellos en
que el material permanece en extractores de cestas (Figura 54), o de contacto
simple como se muestra en la figura 55, tambin se clasifican en el sentido de
desplazamiento en horizontales, verticales y giratorios.
Los extractores horizontales son bajos y se pueden instalar en instalaciones o

bodegas de poca altura, aunque presentan algunas desventajas como que no se
deben ubicar sobre el piso sino a una altura de 8 a 10 metros, lo anterior con el fin
de poder descargar el material extrado en la parte alta del equipo para eliminar el
disolvente, adems requiere de un mayor nmero de bombas para miscella. Los
extractores verticales a diferencia de los horizontales son grandes, de tipo torre y
su funcionamiento es menos fcil de supervisar.
Figura 54. Extractor por solvente tipo bollman
Figura 55. Extractor por contacto simple
Extractores discontinuos: En la figura 56, se observa una instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento
discontinuo.
Figura 56. Instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.tecnoedu.com/Armfield/FT29.php

Leccin 38. Extraccin mecnica del aceite de semillas oleaginosas
El proceso ms antiguo utilizado para la extraccin del aceite se basa en la

aplicacin de la presin ejercida sobre una masa de productos oleaginosos
(semillas sometidas a cada uno de los tratamientos preliminares), colocados en
una bolsa o mallas. El rendimiento del aceite obtenido por prensado mecnico
depende de varios factores como el grado de humedad, el mtodo de coccin y de
la composicin qumica de la semilla.
La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o

continuas, las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los
residuos slidos. Para obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar
una presin alta.
Extraccin en prensas continas: esta operacin consiste en hacer desplazar la

oleaginosa continuamente bajo presin creciente de un tronillo sinfn en una caja o
tambor horizontal. Una tercera parte de la prensa es el estrangulador que no es
ms que un orificio de presin regulable ubicado al final del tambor, el cual
provoca la descarga de la torta. Este tipo de prensa no produce la torta de aceite
en forma de masa compacta, sino que extrae la tora en forma de escamas sueltas,
las cuales se muelen fcilmente para reducirlas a harina. Este tipo de extraccin
es ideal para las pequeas y medianas empresas (
Cepeda, 1991)
Ventajas de la extraccin a travs de prensas continas:
Funcionamiento continuo
Facilidad del proceso
Se extrae mayor cantidad de aceite
Tiene mayor capacidad
Bajo costo de instalacin
Se produce una torta suelta en escamas, que facilita el proceso para la
obtencin de harina
Requiere menor mano de obra
Extraccin en prensas discontinas: Cepeda (1991), menciona que en este tipo

de sistema se efecta exclusivamente en prensas que funcionan por cargas
sucesivas desde el punto de vista del funcionamiento. Las diferencias principales
entre las prensas utilizadas depende de que el material sea prensado dentro de
una jaula perforada (prensas cerradas), que se envuelven en un material filtrante o
que sirva de tamiz (prensas abiertas). Las prensas cerradas son mucho ms
prcticas y permiten aplicar una presin mayor.
El rendimiento del aceite depende de la cantidad de aceite que queda en la torta

despus del prensado. Esta cantidad es ms baja cuanto mayor es la presin,
aunque influyen otras variables como el tiempo de drenaje de la prensa, la
temperatura, la viscosidad del aceite, el contenido de aceite y de fibra de las

materias primas, entre otras; aunque la variable decisiva es la presin.
Leccin 39. Extraccin de aceites de semillas por solventes
De acuerdo a la experiencia ha sido demostrado que los factores que regulan la

velocidad de la extraccin son, la resistencia interna de las partculas, la difusin
molecular del aceite y el tipo de disolvente utilizado.
La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las
tortas obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un
15- 25% de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso
generalmente, es un proceso de flujo continuo. En el diagrama 15, se observa el
proceso de extraccin de soya con disolvente.
Esta extraccin consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un

disolvente orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mezcla de aceite-
disolvente o miscella. Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio de
disolventes, dejando un residuo con menos del 1% en la torta.
Este mtodo consiste en pasar varias veces el disolvente por las hojuelas, hasta
quedar saturado. La solucin de aceite en el disolvente se destila, quedando el
aceite (que no destila), recuperndose el disolvente, condensndolo para volverse
a utilizar varias veces, quedando el aceite crudo listo para ser almacenado,
sometido a refinacin o para ser comercializado.
Las instalaciones para extraccin por disolventes se dividen en dos grupos:

extraccin discontinua o por cargas sucesivas y la extraccin continua.
Tipos de Extraccin con Disolventes
Extraccin Discontinua: La extraccin discontinua de aceites con disolventes,

consiste en agregar el solvente a la mezcla, separacin de aceite/disolvente,
separacin de disolvente/torta y por ltimo el reciclaje del disolvente. Este proceso
tiene varias ventajas como.
Se utiliza en plantas a pequea escala

Pueden procesarse pequeas cantidades (25kgs)
Baja tasa de desechos
Extraccin Contina: En los extractores continuos las hojuelas laminadas pasan

constantemente por el receptculo a contra corriente con el medio de extraccin
disolvente puro y miscella rebajada (la miscella es la mezcla de disolvente y aceite
extrado).
Diagrama 15. Procesamiento de soya con extraccin por solventes
Fuente: Becerra Riqu, Jos. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricacin de aceites y grasas comestibles VI Congreso Regional de
Qumicos Farmacuticos Bilogos. Asociacin Americana de Soya, A.C. Recuperado en Mayo de 2005 de
http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/especiales/ee-10-2004/
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-10-2004/conferencias_pdf/alimentos_pdf/A02.pdf
Algunos de los factores que se deben tener en cuenta para la extraccin con
solventes son:
Tiempo de extraccin
Cantidad de solvente
Temperatura del solvente
Tipo de solvente
Tamao y forma de las hojuelas
Velocidad de la extraccin: tipo de solvente, temperatura de extraccin,
grado de agitacin y tiempo de contacto
Disolventes: Las caractersticas (Tabla 22) del disolvente ideal deben ser:
No txico
No inflamable
No explosivo
Bajo punto de ebullicin
Debe tener una zona de ebullicin muy reducida
Excelentes propiedades disolventes
Baja evaporacin
Econmico
De fcil adquisicin
Los principales disolventes empleados para la extraccin de aceites de acuerdo a

los puntos de ebullicin son:
Tabla 22. Caractersticas de solventes para extraccin de aceites y grasas
SOLVENTE RANGOS DE EBULLICION

Pentano 30 35 C
Hexano 63.3 - 69.5 C
Heptano 87.8 97.7 C
Octano 100 - 140 C
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe

de Bogot D.C. Editorial UNAD
El Hexano es el disolvente ms utilizado ya que cumple con los parmetros

especficos en cuanto a su pureza y facilidad para su eliminacin total, debido a su
punto de ebullicin, ya que los disolventes con alto punto de ebullicin presentan
dificultad para su separacin del aceite y de la torta proteica.
Factores que influyen en el proceso de extraccin

El proceso de extraccin ya sea por prensado o por solventes, se ve influenciado
por varios factores, entre los ms importantes son:
Contenido de agua en la semilla: debido a que el agua es una sustancia polar,

y a pesar que se requiere cierto grado de humedad residual para evitar que se
desmenuce la semilla, un contenido alto, hara que el proceso de penetracin
del solvente fuera ms complejo.
Tamao y forma de la hojuela: la forma de la hojuela influye en la extraccin,

esto con el fin de que el solvente fluya libremente; en cuanto al tamao
de esta, debe facilitar la extraccin de cada una de las partculas. Si es muy
fina la hojuela, evitara una filtracin eficiente del solvente
Cantidad de solvente: este factor depende de la composicin de la semilla

oleaginosa. La cantidad de solvente estriba entonces de la cantidad de
contenido crudo de fibra. Al igual que la concentracin de la miscella, es decir
que cuando la concentracin es alta, se necesita menos energa para
recuperar el solvente.
Temperatura de extraccin: al utilizar altas temperaturas en el proceso, reduce

la viscosidad del solvente y eleva la solubilidad del extracto en el solvente.
Tiempo de extraccin: este depende del nivel de la extraccin y de la

estructura de la semilla.
Operaciones auxiliares en la extraccin por solventes
Filtracin: Filtracin de la miscella: despus de la separacin de la torta extrada

de la mezcla aceite-disolvente, se filtra la miscella en continuo o semidiscontinuo,
esto con el fin de eliminar residuos pequeos que han podido quedar y que
pueden tapar el condensador en el momento de la destilacin de la miscella
Preconcentracin de la miscella: La eliminacin del disolvente tanto de la

miscella como del aceite se inicia con este proceso, que consiste en eliminar parte
del disolvente aportando calor proveniente de los vapores de disolventes
eliminados en la siguiente etapa de destilacin.
Destilacin de la miscella y condensacin del disolvente: La miscella

obtenida queda con 30-32% de aceite, por lo anterior es necesario inyectar la
miscella a una columna de destilacin en donde se extrae la mayor parte del
disolvente, se realiza mediante vaci a temperatura ambiente moderada y
controlndose el tiempo para evitar la alteracin del aceite. El disolvente se
condensa para ser utilizado nuevamente.
El aceite obtenido en esta etapa se lleva a una segunda columna de destilacin de

donde sale aceite puro 100% por la parte inferior y por la parte superior solvente
con un poco de aceite que pasa al condensador y retorno a la primera columna.
Tratamiento de las harinas: Se elimina el disolvente en columnas de platos

calentados por vapor, posteriormente la torta se somete a una serie de
operaciones tales como: secado, enfriado, trituracin, tamizado y clasificacin. La
torta obtenida contiene menos del 2% de aceite residual.
Purificacin: Al culminar la extraccin y antes de almacenar, envasar o llevar

para la refinacin el aceite crudo, se realiza la filtracin con el fin de retirar
impurezas suspendidas, agua, muclagos, coloides y finos, que se deben separar
para mantener la calidad del producto.
El proceso consiste en pasar el aceite crudo a travs de filtros-prensas, formados

por placas perforadas recubiertas por un pao filtrante. El aceite se enva a
presin dejando las partculas slidas en el pao que lo purifican, el aceite crudo
purificado se recoge en el fondo del filtro.
El aceite crudo filtrado es centrifugado, este proceso debe ser rpido para evitar la
hidrlisis de los triglicridos los cuales aumentan la acidez. La centrifuga a utilizar
depende del porcentaje de slidos es as que si el contenido es del 1% se utiliza
una centrifuga tubular y si tienen alrededor del 25% se utiliza una centrfuga
autodeslodante de boquilla continua. Se podra hacer decantacin pero es muy
lenta y muy costosa.
Leccin 40. Extraccin de aceite de palma
El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto o mesocarpio que es de color

anaranjado, mientras que el aceite nuez o aceite de palmiste, se obtiene de la
semilla blanca del fruto, tal como se observa en la figura. El aceite se caracteriza
por su color rojizo, debido al contenido de carotenoides que posee.
Del fruto de la palma se extrae el aceite crudo y la nuez o almendra mediante

procesos mecnicos y trmicos. Estos productos se incorporan luego a otros
procesos para su fraccionamiento o la obtencin de otros productos finales.
El aceite de palma es una materia prima que se utiliza en la fabricacin de jabones

y detergentes, grasas lubricantes y secadores metlicos, destinados a la
produccin de pintura, barnices y tintas.
Usos Comestibles: actualmente, el aceite de palma es el segundo aceite ms
consumido en el mundo, se emplea como aceite de cocina, para elaborar
productos de panadera, pastelera, confitera, heladera, sopas instantneas,
salsas, diversos platos congelados, deshidratados y cremas no lcteas para
mezclar con el caf. El contenido de slidos grasos del aceite de palma le da a
algunos productos como margarinas de consistencia slida /semislida que no
tienen necesidad de hidrogenacin. Otras caractersticas, ventajas y desventajas
del aceite de palma en la industria de alimentos son:
1. Los aceites de la palma soportan bien las altas temperaturas. Se pueden utilizar
para frer. Aunque no es recomendable utilizar el aceite de palmiste por su elevado
ndice de grasas saturadas.
2. El aceite de palma se utiliza para elaborar otros alimentos ya preparados, como

son los helados del verano, margarinas, galletas, bizcochos, patatas fritas y en
algunos platos preparados de esos que venden congelados para poner en el
microondas.
3. El aceite de palma tambin es muy utilizado para la fabricacin de respostera y

pastelera.
4. Es cierto que el aceite de palma es uno de los que ms vitamina A contienen,

pero solamente el aceite de palma virgen. El aceite de palma refinado pierde
prcticamente toda su vitamina A en el proceso del refinado.
5. Muchos de estos productos, margarinas y platos preparados principalmente,

venden la imagen de la grasa trans como un producto que ha sido hidrogenado y,
por tanto, se le ha quitado todo el potencial negativo que tienen para la salud. Esto
sucede con todos los aceites con elevados ndices de grasas saturadas, como son
el aceite de palma y el aceite de palmiste. La realidad es que continan siendo un
peligro para la salud, porque eliminan gran parte del colesterol bueno
desequilibrando el organismo.
6. Las grasas trans son grasas a las que se les ha aadido molculas de
hidrgeno para convertirlos en grasas insaturadas. Este nuevo grupo de grasas
est considerado hoy en da y, avalado por numerosos estudios cientficos, como
el principal responsable del aumento del colesterol y de las enfermedades
cardiovasculares y coronarias. Es, incluso, ms daino que las grasas saturadas.
Este aceite es perfecto para dar un toque muy sofisticado y atractivo a las recetas,
pudindose utilizar tanto para aliar ensaladas como para frer y cocinar,
especialmente a altas temperaturas. Y es que debido a sus caractersticas, es
difcil que se queme o que se vuelva rancio. Asimismo, su sabor es bastante
neutro por lo que no enmascara el gusto de los alimentos a los que acompaa.
El aceite de palma puede ser tambin fraccionado, usando una simple
cristalizacin y procesos de separacin, para obtener fracciones slidas
(estearina) y fracciones lquidas (olenas) de varios puntos de fusin. Las
diferentes propiedades de las fracciones son adecuadas para usarse en una
variedad de alimentos y productos no alimenticios.
Versatilidad y ventajas tcnicas del aceite de palma: Varias propiedades

tcnicas importantes y otros beneficios del aceite de palma pueden ser descritos
bajo los siguientes enunciados:
Alta estabilidad a la oxidacin

Contenido natural de slidos
Estabilidad en la primera forma cristalina beta
Alta competividad en precio
Altamente nutritivo y composicin balanceada
Calidad y propiedades nutricionales del aceite de palma: La calidad y

rendimiento del aceite de palma inicia desde el momento mismo de su formacin.
Tal es el caso de la temperatura promedio de almacenamiento del aceite, que
afecta a la densidad del aceite. De otra parte la calidad depende de cada una de
las etapas del proceso, es as que el desfrutado depende de la esterilizacin;
igualmente el contenido de cidos grasos libres (AGL) es uno de los parmetros
de control de calidad del aceite crudo de palma, porque desde el momento del
corte del fruto, inicia el deterioro de este parmetro, continua durante el
procesamiento y almacenamiento final del aceite.
El aceite de palma debe cumplir con parmetros de calidad plenamente

identificados por normas ICONTEC que compitan con la calidad del aceite
Internacionalmente.
Acidez 2.5-3.0 % AGL (cidos grasos libres), norma ICONTEC 218. La acidez
es causada por la accin de la enzima lipasa y es un proceso espontneo: una
fruta suelta recin cada del racimo tiene un 2% de acidez, una vez el racimo es
cortado el proceso de acidificacin se acelera considerablemente. Influyen
tambin el manejo de los racimos, el nmero de golpes dados antes de su
procesamiento. Humedad y sustancias voltiles. Menos de 0.1%; norma
ICONTEC 287.
Impurezas. Menos de 0.02%; norma ICONTEC 240.
DOBI (Deterioro de la Blanqueabilidad). Esta propiedad determina el grado de
oxidacin de un aceite debida al exceso de temperatura y oxgeno. Los aceites
oxidados son difciles de blanquear (o no son blanqueables dependiendo el
estado de la oxidacin), ya que los carotenos y los tocoferoles se han
degradado y el aceite toma un color marrn opaco. El DOBI se define como el
radio de absorbancia entre 445 nm y 268 nm.
Deterioro de blanqueabilidad del aceite de palma.
DOBI BLANQUEABILIDAD
Aceites fcilmente blanqueados, de
3-4
buen color
1-2 Aceites de calidad pobre
<1 Aceites de uso industrial
Fuente: Tecnologas limpias. Recuperado el 25 de mayo de 2012 de
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311501/311501_glob.htm
La composicin del aceite de palma es:
cidos grasos saturados 50% (cido palmtico principalmente)

cidos grasos monoinsaturados 40% (cido oleico principalmente)
cidos grasos poliinsaturados 10%
Por su contenido en cidos grasos saturados, presenta una resistencia al

calentamiento, por tal razn se emplea principalmente en la industria pastelera.
Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional del aceite de

palma que se encuentra en la tabla 23, deben interpretarse por 100 g de la porcin
comestible.
Tabla 23. Aporte por cada 100g de porcin comestible
COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 899 Kcal
Agua 0.00 g
Protena 0.00 g
Grasa 99.9 g
Yodo 1.00 g
Zinc 1.00 g
Selenio 1.0 mg
Hierro 0.01 mg
Fsforo 0 mg
Vitamina E. 15.94 mg.
Vitamina A. 9.3 mg.
Mirstico C14:0 1,00 g
Palmtico C16:0 41,80 g
Esterico C18:0 4,60 g
Omega 3 0,30 g
Oleico C18:1 37,10 g
Linoleico C18:2 0.30 g
Linolnico C18:3 10.10 g
Fuente: Adaptado de Dietas .net. Tabla de composicin nutricional de los alimentos. Recuperado el
25 de mayo de 2012 de http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/aceites-y-grasas/aceites/aceite-de-palma.html
Proceso de extraccin de aceite de palma
Esterilizacin: Despus de acondicionar los racimos se procede a sumergirlos en

autoclaves o esterilizadores en donde se dejan por un espacio de una hora y
media, es un proceso que se realiza en presencia de vapor de agua, alcanzando
una temperatura de 135C. Figura 57.
Con la esterilizacin se Logra:
Ablandar el pednculo de la unin con el caquis lo cual disminuye las perdidas

en el desfrutado o desgrane, las cuales no deben ser superiores al 0.1% del
total del aceite obtenido
Aflojar la pulpa del racimo, con el fin de disminuir la resistencia a la maceracin
en el momento del proceso de digestin.
Disminuir la acidez
Destruir las enzimas lipolticas (lipasa) a los 55C, las cuales causan el
desdoblamiento del aceite, provocando el incremento de acidez por el aumento
de cidos grasos libres.
Deshidratar la almendra con el fin de facilitar el rompimiento de las nueces.
Coagular las protenas, evitando la formacin de sustancias coloidales se
consigue a los 100C
Hidrolizar y descomponer el material mucilaginoso, se realiza a 120C
Figura 57. Sistema automtico de esterilizacin convencional
Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Consultado
el 20 de Abril, 2012. Disponible en: http://www.fec-
chiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Desgrane: Despus de esterilizado el producto es llevado a la desgranadora en

donde se separa el corozo del racimo. Se realiza en tambores rotativos (figura 58),
los cuales giran a altas velocidades que hacen que los racimos se eleven y caigan,
estos golpes continuos contra la superficie de los barrotes del tambor producen el
desgranado y separacin, en la parte inferior se recoge la pepa suelta y el raquis o
racimo vaci y luego sale por el medio hasta la banda transportadora.
Figura 58. Desgranadora
Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Consultado
el 20 de Abril, 2012. Disponible en: http://www.fec-
chiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Digestin: La pulpa suelta contina por un elevador y es depositada en un cilindro

digestor de 1800 litros. El cilindro contiene en su interior un eje vertical con unas
paletas horizontales, similar a una licuadora que se encarga de cortar el fruto, con
la ayuda de una vaporizacin que dura alrededor de media hora, emplendose
una temperatura de 95C. Figura 59.
Prensado: Este ciclo consiste en la separacin de la parte slida (nuez y la fibra),

de la lquida (aceite y agua). La relacin para la obtencin de aceite prensado es
de 5:1, es decir que por cada 5 Kilos de fruto se extrae un kilo de aceite. Las
prensas utilizadas pueden ser hidrulicas, continuas o centrifugas. Figura 59.
De la extraccin se obtienen dos productos uno lquido y el otro slido: el primero

est compuesto por aceite, agua y lodo y el segundo compuesto por la nuez y las
fibras. Se agrega agua a la salida del digestor y en la parte inferior de la prensa
para lavar la fibra y alcanzar as una extraccin eficiente, tambin se utiliza con el
fin de dar la dilucin adecuada para realizar la separacin en el proceso de
clarificacin. El producto al salir de la prensa debe ser clarificado, debido a que
sale con una mezcla de sustancias como: aceite, agua, muclagos, fibras, lodos,
etc.
Figura 59. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana
Clarificacin o purificacin: Este proceso se divide en dos etapas, la primera

consiste es retirar las impurezas del aceite para evitar una acidificacin. En esta
etapa el aceite se decanta, calentndolo a una temperatura de 100C,
separndose el agua y quedando los muclagos deshidratados en el fondo del
clarificador. El aceite que resulta contiene aproximadamente entre 0.1% a 2.0% de
humedad y un porcentaje de impurezas muy bajo. Enseguida el aceite es
purificado disminuyendo el porcentaje de humedad a un 0.30%. Figura 50.
La segunda etapa consiste en retirar las impurezas extradas del aceite que puede
contener aun. Este proceso se realiza en una centrifuga eliminndose agua e
impurezas haciendo pasar el aceite crudo al precalentador repitindose el proceso
de la primera etapa. El rendimiento y calidad del aceite depende de: Tiempo,
temperatura, velocidad de separacin.
Factores que afectan la tasa de extraccin de aceite de palma: La baja tasa de

extraccin de aceite, se debe a varios factores, tanto biolgicos como de manejo.
Factores Biolgicos
Edad de las palmas.

Polinizacin (solo se incrementa la cantidad de aceite).
Contaminacin por plagas
Clima (lluvias, luminosidad, temperatura).
Enfermedades.
Factores de Manejo
Escasa recoleccin de frutos cados en la cosecha.

Exceso de racimos verdes.
Exceso de madures del fruto
Ciclos de cosecha.
Compra de fruta.
Problemas sociales.
Eficiencia en la planta de beneficio primario. Como es una esterilizacin excesiva,

un vaciado incompleto de los condesados de la esterilizacin, amontonamiento de
fruto esterilizado en la tolva de desgranado
CAPITULO 9. TRATAMIENTOS DE ACEITES Y GRASAS
Introduccin
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener
aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos
y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos (Diagrama 16), como
son: desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin (se obtiene saponinas o
jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para obtener mantecas y margarinas),
desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y envase.
Diagrama 16. Descripcin general de refinacin de aceites vegetales
REFINACION QUIMICA REFINACION FISICA
SODA
CAUSTIC JABO GOM
A N AS
TIERRAS
DIATOMACEAS
ACEITE
REFINADO
Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso. UNAD
Por lo general el proceso de refinacin se realiza en aceites vegetales, el mtodo

ms utilizado es el qumico utilizando una solucin alcalina, en el caso de aceites
con un contenido bajo de fosftidos, como el aceite de palma y coco, la refinacin
puede ser fsica. El principal objetivo del proceso de refinacin es prolongar la
vida til del aceite, en varios procesos de refinacin se pueden llegar a incluir 40
etapas (operaciones y procesos unitarios) diferentes.
El proceso de refinacin de aceites crudos se realiza con el fin de:
Eliminar fosfolpidos o gomas, consiste en adicionar un cido dbil y

posteriormente se arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina
desgomado.
Eliminar los cidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del producto final
por hidrlisis. La eliminacin de AGL, se realiza a travs de una neutralizacin con
soda caustica o de forma fsica por destilacin.
Eliminar contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la adicin
de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbn activado. Este proceso recibe
el nombre de blanqueo.
Eliminar compuestos voltiles, que generan olores y sabores desagradables.

Estos compuestos voltiles se retiran a travs de una destilacin al vaco, que
permite que el vapor los arrastre. Este proceso se denomina desodorizacin.
Leccin 41. Refinacin de aceites y grasas
Desgomado
Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolpidos y glicolpidos que

se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados
a travs de esta operacin denominada desgomado, se debe realizar ya que estos
compuestos se alteran con mayor facilidad que los triglicridos, aportando sabores
extraos al aceite.
El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido fosfrico para
hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa. Este proceso
se realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a
una temperatura de 70C. El aceite pasa despus a una centrifuga a gran
velocidad en donde son removidos los fosfolpidos y el agua del aceite
desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con perxidos para la
obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. El
aceite de semilla de algodn no es desgomado. En la figura 60, se observa una
instalacin de desgomado de aceites.
Figura 60. Instalacin de desgomado de aceites

5
4
2 7
3
1
6
2
2 4 1
4
2
2
1
1 8
2
1
1
1. Bomba de impulsin de aceite crudo

2. Calentador de placas
3. Mezclador de aceite con cido fosfrico
4. Sistema de adicin de cido fosfrico
5. Depsito de aglomeracin
6. Centrifuga para la separacin del aceite y las gomas
7. Salida del aceite desgomado
8. Salida de gomas
Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de 2009

http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Degomagem_Oleos_Brutos_Processamento_Sub-
produtos_Qualidade_no_Refino.pdf
Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentaran una serie de

defectos en el aceite durante el proceso.
los triglicridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y olores

desagradables.
decantacin en los tanques de almacenamiento.
mayor susceptibilidad a la oxidacin.
formacin de espumas durante el calentamiento.
Neutralizacin
En esta etapa se eliminan cidos grasos libres por la accin de soda custica,
adems de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los cidos
grasos libre. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos libres (AGL), sin
deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mm de Hg y calentndolo a una
temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de
0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites

se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Figuras 61 y 62.
Figura 61. Neutralizador-blanqueador
Figura 62. Neutralizacin/lavado/blanqueo
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005 de http://www.tecnoedu.com/Armfield/FT29.php

Neutralizacin qumica o alcalina
El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin de remover
sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del
aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran
los cidos grasos libres, glicerol, muclagos, carbohidratos, pigmentos,
compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La mezcla de cidos
grasos y lcali da como resultado la formacin de jabones. El jabn obtenido se
recupera a travs de una centrifugacin o sedimentacin.
Desventajas del proceso de neutralizacin alcalina:
El lcali adems de neutralizar los cidos grasos libres, saponifica parte de

aceite neutro presentndose perdidas de aceite.
Rendimiento relativamente bajo
Se produce una cantidad considerable de efluente lquido
Calculo de soda custica necesaria poscarga
Para neutralizar tericamente 0.142 Kg. de soda custica se requiere de 1 Kg. de

cido graso libre (calculado en cido oleico) . Entonces para una carga de una
tonelada de aceite el 1% de AGL representa 10 Kg. de estos, necesitando de
1.42Kg de soda custica. Se debe agregar una cantidad adicional de soda de
acuerdo al peso del aceite y a las caractersticas del mismo. 15
Se emplea la siguiente ecuacin para determinar la cantidad de soda que se debe

utilizar en la neutralizacin.
Q1 x P x A x 1000
Q=
100 x M x N
En donde:
Q = solucin de NaOH en litros/hora

Q1 = cantidad de aceite que se debe tratar en litros/hora
P = Peso especfico del aceite
A = Acidez del aceite, en porcentaje
M = Peso molecular de los cidos grasos
N = Concentracin de la solucin de NaOH expresada como Normalidad
15
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
Para utilizar la formula en la prctica se debe agregar una cantidad mayor de la

soda (NaOH) que la estequiometricamente calculada. El porcentaje adicional es
del 5 a7% quedando la ecuacin de la siguiente forma:
Q1 x P x A x 100 + 6 x 100
Q=
100 x M x N
La perdida por neutralizacin se calcula por la siguiente ecuacin:
100 x A
P= =%
B
En donde:
P = Porcentaje de prdida
A = Acidez del aceite expresada en %
B = Porcentaje de cidos grasos libres presentes en la pasta jabonosa
Neutralizacin fsica o por vapor
Esta neutralizacin consiste en eliminar los cidos grasos libres a travs de una
destilacin o arrastre por vapor, es muy parecida a la desodorizacin. Se requiere
de una eliminacin de fosfolpidos hasta niveles inferiores de 5 mg de fsforo/kg
de aceite. Este resultado se logra con la adicin de cido fosfrico al aceite y de
un agente blanqueador. Se continua elevando la temperatura mxima de 240250
C, una presin de absoluta de 1 Torr y una inyeccin de vapor de 40-50 Kg/Ton
de aceite, reducindose el contenido de AGL a 0.05-0.1%
Resumiendo entonces se puede decir que la eliminacin de los cidos grasos

libres AGL, se realiza aadiendo al aceite desgomado una solucin de hidrxido
de sodio, con una concentracin de 16 a 20 Baum. Durante esta operacin se
presentan prdidas por saponificacin o formacin de jabones.
La cantidad de aceite que puede llegar a ser saponificados por la soda custica
depende de varios factores como:
Concentracin de la soda custica.

Tiempo de contacto de la soda con el aceite: este tiempo de contacto puede
llegar a ser reducido con el uso de centrifugas, reducindose de esta forma
la saponificacin.
Lavado
Despus de la etapa de neutralizacin, el aceite lleva cierta cantidad de jabn en

suspensin, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el
agua y el jabn son retirados por medio de una centrifugacin, a continuacin se
realiza otro lavado con posterior centrifugacin hasta un tercer lavado, terminado
el proceso el aceite se enva a una torre de secado. Figura 20.
Blanqueo
El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes

naturales, artificiales o activadas, (tabla 24) con el fin de remover sustancias que
aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los
perxidos. La mezcla de aceite y tierras blanqueadoras se agitan a una
temperatura mxima de 90C, la cantidad de tierra requerida depende del color del
aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener, en algunos casos para
obtener mejores resultados se realizan mezclas de tierras y carbn activado.
Despus de realizado el blanqueo los blanqueadores se filtran quedando el aceite
neutro blanqueado.
Tabla 24. Parmetros para absorbentes como blanqueadores de aceites
Blanqueadores Densidad Capacidad de relacin de aceite

Tierra decolorante natural 50 20-25%
Tierra decolorante artificial 45 35-40%
Carbn activado 30 50%
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa fe
de Bogot D.C. Editorial UNAD
Winterizacion
Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicridos de mayor punto de fusin
que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son
enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste en enfriar y
agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los
glicridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener en
cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitacin para obtener los cristales
de glicridos, llamados estearinas. El aceite de soya no requiere de este proceso
mientras que los aceites de algodn, girasol, man, cartamo entre otros si
requieren ser winterizados para que se mantengan claros a temperaturas bajas.
Diagrama 17.
Sistema de Refrigeracin rpido, provisto de un sistema de agitacin

Tanques Cristalizadores
Sistema de Filtros prensa, para retirar los cristales
Diagrama 17. Proceso de winterizacin, enfriamiento o hibernacin del aceite blanqueado
13 C
5 C
3 das a 5C
20 horas a 5C
Estearinas
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Desodorizacin
Se realiza la desodorizacin con el fin de eliminar los compuestos voltiles que le

imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehdos.
Este es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar los compuestos
que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-
220 C, el aceite de algodn requiere de temperaturas ms bajas, permitiendo la
retencin de una mayor cantidad de tocoferoles considerados como antioxidantes
naturales. (Figura 63 y 64). El aceite neutralizado o refinado, blanqueado y
desodorizado es uno de los productos ms puros que se encuentran en el
mercado. En esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite para
prolongar.
La vida til del producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales, presentes
en el aceite crudo se eliminan.
Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del hidrocarburo

Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su
almacenamiento y comercializacin. Los antioxidantes ms empleados son:
BHT: Hidroxi tolueno butilado
BHA: Hidroxi anisol butilado
TBHQ: Terbutil hidroquinona
Figura 63. Desodorizador
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005 de

http://www.tecnoedu.com/Armfield/FT29.php
Recipiente de presin de acero inoxidable

Bomba de vaco de anillo lquido
Bomba de extraccin
Filtros de hojas
Agitadores impulsados por aire
Serpentn de calentamiento de vapor y serpentn de enfriamiento integrados
Temperaturas de hasta 180C
Presiones de hasta 10 bar
Controles seguros por zonas

Control preciso de la adicin de hidrgeno
Figura 64. Esquema de un desodorizador
Descerado
Este proceso es muy similar a la winterizacin, lo que nico que la diferencia es

que en el descerado, las operaciones de enfriamiento y separacin se realiza bajo
condiciones controladas, este se puede realizar en seco o con disolvente de
manera similar al fraccionamiento, se realiza con el fin de eliminar ceras con
diferente punto de fusin.
El proceso es utilizado para aceites de girasol, est constituido por las siguientes
operaciones:
Enfriamiento gradual de la mezcla de aceite miscella, hasta

sobresaturacin Formacin de ncleos crecimiento de los cristales,
Maduracin
Separacin de los cristales de ceras por filtracin en filtros hermticamente
sellados
Leccin 42. Refinacin fsica de grasas y aceites
Descripcin del Proceso
Tal como se observa en el diagrama 3, la refinacin fsica es un proceso en el cual

no se somete el aceite a una neutralizacin con soda custica, las operaciones
son muy similares como el desgomado y el blanqueo.
Las principales ventajas que ofrece este proceso en comparacin con la refinacin
qumica son las siguientes:
Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.
Menor impacto ambiental.

Menores prdidas de aceite.

Productos de buena calidad.
Etapas del Proceso
Desgomado: Se realiza con agua u otro agente, a elevada temperatura durante

un tiempo suficiente para hidratar las gomas. Posteriormente el aceite se
centrifuga para separar aceite y agua. En la figura 65, se observa la instalacin de
desgomado fsico.
Figura 65. Instalacin de desgomado fsico de aceite
3
2
4
6
1 5
1. Calentamiento a temperaturas entre 60 -70C

2. Adicin de agua y mezclado
3. Retencin y mezclado durante 30 minutos
4. Separacin centrfuga de las gomas hidratadas
5. Secado de aceite desgomado
6. Secado para lecitina comestible
7. Reproceso con la harina.
Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de 2009

http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Degomagem_Oleos_Brutos_Processamento_Sub-
produtos_Qualidade_no_Refino.pdf
Lavado del aceite: Se realiza con el fin de eliminar restos de cido, ya que quede
lo contrario dara lugar al desarrollo de olores y sabores indeseados. Posterior a
esta etapa se realiza un calentamiento y secado a vaco.
Blanqueo del aceite: El aceite desgomado es enviado a un tanque hermtico, es

sometido al vaco, se calienta el contenido hasta una temperatura estable, con
agitacin constante, con el fin de adicionar luego de una manera dosificada o
controlada las tierras decolorantes que son las que retienen impurezas como
jabn, metales, clorofila, en esta etapa se consigue la reduccin del color.
Posteriormente el aceite blanqueado se filtra con el fin de retener las partculas de
tierras blanqueadoras y catalizadores adicionados durante el proceso. De esta
etapa se obtiene un aceite brillante y de un bajo color.
Desodorizacin/desacidificacin: En esta etapa radica la principal diferencia

entre el refinado con soda custica y el fsico. El refinado fsico se basa en la
mayor volatilidad de los cidos grasos libres en comparacin con los triglicridos,
por lo que se hace una destilacin con vapor a alta temperatura y a baja presin
para eliminarlos, tambin se eliminan sustancias insaponificables y otros voltiles
formados por la ruptura de productos de oxidacin de lpidos, causantes del sabor
y el olor como son los aldehdos, alcoholes, pigmentos y destruccin de perxidos.
Las condiciones en que se realiza el desgomado suelen ser a 400-700 Pa de

presin y a 220-270 C de temperatura, dependiendo del tipo de aceite. El aceite
debe dejarse en el destilador durante un tiempo 30 - 60 minutos, por lo que es
necesario controlar muy bien las condiciones para evitar en lo posible los cambios
bioqumicos en el aceite.
Filtracin: Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por filtros

pulidores con el fin de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite
que sale del desodorizador.
Adicin de antioxidantes: Se realiza con el fin de lograr una estabilidad y ofrecer

al producto un mayor tiempo de vida til de anaquel.
Equipos utilizados en el proceso
Los equipos que se mencionan a continuacin fueron tomados de diferentes

empresas diseadoras a nivel nacional e internacional. Tomado de Arroyo, Jos
(s.f)
Mezcladora de cido fosfrico-aceite
Descripcin: Los mezcladores de la serie Mx estn especialmente desarrollados

para realizar tareas de mezclado en los procesos industriales de aceites y grasas
comestibles, es decir, en plantas de neutralizacin y desgomado. Su diseo se
basa en el concepto MicroMerge (patentado), para obtener una mxima eficiencia
en el mezclado y en el aprovechamiento de los aditivos. Una zona de dispersin

pequea permite una dispersin ptima con bajo consumo energtico, mientas
que el tiempo de contacto necesario se consigue en una zona de mezclado de
baja fuerza cortante. Los mezcladores tienen dos entradas separadas. El aceite
puede enviarse en su totalidad a la zona de dispersin, o tambin en diferentes
grados a la zona de mezcla. Por tanto, el mezclado es flexible, fcil de optimizar, y
evita la formacin de emulsiones.
Figura 66. Mezcladora de cido fosfrico-aceite. Mx60 Alfa Laval para aceites y grasas.
Fuente: Arroyo, Jos (s.f) Planta de refinacin de aceites. Escuela Superior de Ingenieros
Industriales de Sevilla. Espaa
Separadora centrfuga de gomas y jabones: La PX65 est diseada para

el desgomado, descerado, neutralizacin y lavado en rgimen continuo de
aceites y grasas, tales como lodo tipo de aceites vegetales, sebos,
mantecas y aceites de pescado.
Principio de funcionamiento: El producto entra en la separadora a travs de un

eje hueco situado en la parte inferior de la mquina, ascendiendo por el interior del
rotor. La fuerza centrfuga produce la separacin, forzando a las partculas ms
pesadas (lodos y otros productos de mayor densidad) hacia la periferia del bol,
mientras que la fase ligera fluye hacia el centro de dicho bol. Lo lodos se
acumulan en el espacio reservado para los mismos en la periferia del bol, y se
descargan automticamente. La fase pesada se bombea fuera de la centrfuga a
travs de la salida correspondiente, situada en la parte superior. Igualmente, la

fase ligera se bombea hacia fases posteriores del proceso, a travs de una salida
independiente.
Figura 67. Separadora PX80 de Alfa Laval para aceites y grasas
Desodorizador:
Destilador para aceite construido totalmente en acero inoxidable AISI-304, provisto

con vlvulas neumticas de descarga, serpentines internos de calefaccin,
encamisado exterior para vapor, as como indicadores de nivel y dems
accesorios para su total funcionamiento. Utiliza vapor de presin de 30 kg/cm2.
El sistema de desodorizacin con Vapor a Alta Presin, sustituye al utilizado con

fluido trmico, por las siguientes ventajas:
Ausencia total del riesgo de contaminacin del aceite

Utilizacin de agua en lugar de fluido trmico, que se degrada y exige su
reposicin peridica.
Circuito cerrado de agua en recirculacin.
Retorno de condensados por gravedad.
Mxima seguridad, por el empleo de elementos dobles de control.
Figura 68. Desodorizador
Leccin 43. Grasas modificadas
Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en alterar,

mejorar y adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los parmetros
exigidos para su utilizacin en la industria de alimentos. Diagrama 18. Adems de
la hidrogenacin, existen otras dos tecnologas de modificacin de grasas. La
primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en
la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente
alcalino. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las
fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o con disolventes. En este
proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos.
Diagrama 18. Modificacin de las grasas y aceites
ACEITE BLANQUEANDO O
DESODORIZADO
INTERESTERIFICACION HIDROGENACION CRISTALIZACION

Proceso qumico o enzimtico Proceso qumico FRACCIONADA
Proceso fsico
RESDISTRUBUCION DE ACIDOS GRASOS SATURACION / ISOMERACION
POSTRATAMIENTO POSBLANQUEAMIENTO FILTRACION
DESODORIZACION
PRODUCTO MODIFICADO
Fuente: Hernndez, Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Hidrogenacin: El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces

carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenacin modifica las
caractersticas fsicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidacin, a la
hidrogenacin se le conoce tambin como endurecimiento de las grasas. La
hidrogenacin es un proceso selectivo que se puede controlar para que se
obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los lquidos hasta los
semislidos. La hidrogenacin surgi fundamentalmente por dos motivos, primero
que todo por la necesidad de convertir los aceites lquidos en una pasta semislida
(mantecas), que se requeran en la industria de alimentos y segundo porque las
grasas y aceites hidrogenados presentan mayor estabilidad a la oxidacin
La hidrogenacin se realiza en presencia de catalizadores, principalmente estn

constituidos por 50% de nquel y un 50% de materia grasa, El aceite seco se
mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor para ser calentado con
agitacin para que el aceite, el catalizador y el gas (hidrogeno), estn
completamente en contacto cuando alcanza una temperatura entre 100 y 225C,
comienza la introduccin de hidrogeno a presin que vara entre 1-4 atm. La
temperatura del proceso se controla mediante agua que circula a travs de
serpentines de refrigeracin. En este momento que se alcanza el grado de

hidrogenacin esperado, se cierra la entrada de gas, se enfra la mezcla sin bajar
el punto de fusin y posteriormente se filtra para recuperar el catalizador, se hace
necesario recuperar el catalizador por su elevado costo. Figura 69.
Figura 69. Planta piloto dual para hidrogenacin e interesterificacin
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005 de

http://www.tecnoedu.com/Armfield/FT29.php
Fraccionamiento: Consiste en la eliminacin de slidos presentes en el aceite a

una determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse a cabo por medio
de una cristalizacin o por prensado.
Cristalizacin: Actualmente el fraccionamiento se realiza en cristalizadores

en donde el producto pasa por varios niveles o escalones con el fin de irse
enfriando, de tal manera que los cidos grasos saturados entran en
sobresaturacin y comienzan a cristalizarse. El cristalizador posee un
agitador para evitar que los cristales fros se adhieran a las paredes.
Existen cristalizadores continuos que emplean solventes Figura 70.

Consiste en hacer pasar la mezcla aceite-solvente por la entrada A-1
impulsndose con la ayuda de la bomba D, depositndose la mezcla en A
para ser refrigerado. En esta zona empiezan a precipitar los cristales de los
productos saturados. Al igual que los cristalizadores por niveles, estos
tambin poseen un agitador para mantener limpia la pared del cristalizador.
Los cristales formados debido a que tienen un peso especfico mayor al de
la solucin se van a la parte baja C, La grasa cristalizada sale por B-1 para
ser posteriormente filtrada.
Prensado: Se emplean prensas hidrulicas para separar el aceite lquido

de la grasa slida, principalmente en la fabricacin de margarinas duras y
grasas especiales extradas del aceite de palma y coco.
Figura 70. Seccin de un cristalizador
A- zona de enfriamiento
B- zona de reciclado
C- zona de cristalizacin
D- bomba de recirculacin
A-1 Entrada de la mezcla
aceite-solvente
B-1 Salida de la mezcla
cristalizada
C-1 Entrada del
refrigerante
D-1 Salida del refrigerante
Realizado por C.M.B Italia
Fuente: Bernardini. I E. tecnologa de aceites y grasa. Editorial Acribia S.A. 1981.
Interesterificacin: La interesterificacin consiste en redistribuir los cidos grasos

en la estructura del glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del
aceite lquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa para repostera.
El proceso de interesterificacin se realiza por medio del uso de mtodos

catalticos a bajas temperaturas o por medio de mtodos enzimticos. Existen tres
mecanismos de reaccin:
La acidlisis que se lleva a cabo entre un cido y un ster;

La alcohlisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la produccin de
mono y diacilglicrido cuando reaccionan triacilglicrido con glicerina;
La trans-esterificacin efectuada entre dos esteres, que es la ms
empleada para modificar las grasas y aceites.
El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando alcanza una

temperatura de 90C. Este procedimiento no cambia el grado de saturacin ni el
estado isomrico de los cidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar las
propiedades funcionales del aceite.
Los catalizadores empleados son cinc, estao, cido sulfrico y sulfnico,
acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metlicas, hidrxidos de sodio,
litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y, finalmente,
metoxido de sodio; este ltimo es el ms comn y se utiliza generalmente a
temperaturas de 50 a 120C en una concentracin de 0.05 a 0.5%, y se requiere

un tiempo mximo de reaccin de dos horas. La cantidad del catalizador alcalino
no debe ser excesiva ya que de otra manera provoca la saponificacin de las
grasas y la formacin de muchos jabones.
Esterificacin: La esterificacin tiene como objetivo la reduccin del punto de

ebullicin de los cidos grasos, facilitando su separacin de los compuestos de
inters. Brokaw (1957) e (Smith, 1967) estudiaron la esterificacin de la materia
saponificable de destilados de desodorizacin, considerando tres etapas:
saponificacin, acidificacin y esterificacin. En este sentido la esterificacin es
una reaccin reversible entre un cido carboxlico y un alcohol, para producir un
ster y agua, este proceso se conoce como Sntesis de Fisher. Como se
menciona la reaccin es reversible y necesita de un catalizador, que comnmente
es un cido fuerte concentrado, como el sulfrico o el clorhdrico, entre otros, para
llegar al equilibrio ms rpidamente.
En su mayora los cidos grasos se presentan en la naturaleza como steres y

son consumidos de esta forma. Son ejemplos de steres los triacilglicridos o
componentes principales de los aceites y las grasas. Las grasas en un primer
momento cuando se consumen y se digieren se hidrolizan en un comienzo a
diacilglicridos y monoacilgliceridos que tambin son steres. Despus, estos
steres se hidrolizan ms produciendo glicerol y cidos grasos. (Ziller, 1996)
Otro proceso alternativo de esterificacin es la alcoholisis, en este caso un alcohol

como el glicerol reacciona con grasa y aceite para producir steres del tipo mono y
diglicridos. Al utilizar estos productos de esterificacin, cidos, grasas y aceites,
reaccionan con alcoholes comestibles, para producir ingredientes alimentarios,
tiles como algunos emulgentes.
Leccin 44. Productos elaborados con grasas y aceites
Mantecas:
Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados calientes, la

grasa se enfra a una temperatura entre 147 y 152C a la que se le adiciona
nitrgeno, el cual le proporciona el color al producto final, se enfra la mezcla a 92-
97C, posteriormente se somete la mezcla enfriada a una cristalizacin con el fin
de proporcionar la textura, ya que contiene gran cantidad de ncleos de cristales,
se pasa por cristalizador como el de la figura 19, provisto de mezcladores que
mantienen una ligera agitacin durante la cristalizacin. La mezcla permanece
durante unos tres minutos, durante este tiempo y por la agitacin se aumenta la
temperatura de la grasa de 42-47C.
La manteca sale del cristalizador a una presin 200-400 lb/plg2, esta es

bombeada por una vlvula de extrusin que se encuentra cerca del sitio de
llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del llenado de los
envases o empaques alrededor de los 134C. El producto empacado se templa

durante el almacenamiento durante 1-3 das a temperaturas ligeramente mayores
a las que fue empacada la manteca, con el fin de eliminar los glicridos de bajo
punto de fusin, lo que provoca una exudacin del producto. El proceso para la
elaboracin de mantecas vegetales es muy similar al de las margarinas con
algunas modificaciones.
Diagrama 19. Descripcin general para la elaboracin de mantecas vegetales y bases para
margarinas
Catalizador Hidrogeno
Catalizador usado
Tierra de
blanqueo
Tierra Usada
Bases hidrogenadas
Mantecas, bases para

margarina
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.
Caractersticas de las Mantecas
Productos semi-slidos (plsticos).

Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso industrial.
Punto de fusin mayor de 32C.
Mezcla de lquidos y slidos a una temperatura dada.
Sabor/Olor neutro y suave - No tienen.
Ms estables fsica y qumicamente que los aceites.
Produccin por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenacin o por una

combinacin de mtodos.
Sus caractersticas son esenciales para diversas aplicaciones en la
Industria Alimentara.
Margarinas
Con el fin de sustituir a la mantequilla, el qumico francs H. Mge - Mouris en

1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero ms untuosas.
Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de

tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa
compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por
agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con
funciones especficas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal,
acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros
permitidos.
Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las

margarinas Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas
insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y
animales.
El proceso para la obtencin consiste en mezclar durante aproximadamente 1-2

horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados, adicionando uno a uno cada
ingrediente, obtenindose de esta forma la emulsin, la cual es enfriada con agua
helada o hielo picado, formndose los grnulos o cristales que le dan una textura
suave al producto final. En el diagrama 20, se muestra el proceso.
Materias Primas
Grasas: Para la elaboracin de las margarinas se emplea aceites vegetales

generalmente sometidos al proceso de hidrogenacin con el fin de endurecer el
aceite. Este componente representa el 80% del peso total de la margarina
Agua: Se emplea el agua con el fin de formar la emulsin con la sustancia grasa.
La cantidad de agua que debe adicionarse es de 16 18%. En algunas
formulaciones antiguas se emplea leche como ingrediente. El agua se emplea
para preparar la emulsin con la grasa, dispersndola en pequeas gotas.
Sal refinada: La sal que se emplea para la elaboracin debe presentar las
siguientes caractersticas:
Ser neutra
Estar ausente de sales de metales.
Debe permitir una salmuera clara y sin espuma
No debe contener sulfatos

No debe contener hierro, ya que puede causar oxidacin
Diagrama 20. Elaboracin de margarina
Aceite
Leche, sal, lecitina,
aditivos
Agua helada hielo
24-48 horas

Aditivos: Para obtener un producto con la consistencia similar a la de la

mantequilla se utilizan una serie de aditivos como: espesantes, emulsionantes
(lecitina, monogliceridos o digliceridos), colorantes (carotenos y xantofilas),
aromas, vitaminas (D, E, B2 e hidrosolubles)
Emulsionantes: Debido a que la mezcla es una emulsin, es necesario utilizar un

producto como la lecitina que evite que se separen las dos fases. Se puede
obtener de las soja, al igual que se encuentra en el huevo. La lecitina se adiciona
con el fin no solamente de conseguir la estabilidad del producto sino adems de
evitar las salpicaduras durante el proceso de fredo.
Otros ingredientes: Se utilizan espesantes con el fin de evitar que la emulsin se

rompa a altas temperaturas; los correctores de acidez como el cido ctrico, son
otros de los ingredientes utilizados; se emplean conservantes como el sorbato de
potasio con el fin de evitar el desarrollo y crecimiento de microorganismos; los
colorantes utilizados pueden ser naturales o artificiales como el caroteno y las
xantofilas; se adicionan aromas permitidos que generalmente son del tipo diacetilo
las cuales imitan el sabor a mantequilla; por ltimo se emplean vitaminas
liposolubles e hidrosolubles
Conservacin
Se deben almacenar a bajas temperaturas, en ausencia de la luz.

Son productos con un periodo de vida corto aproximadamente seis meses
Se deben trabajar a 20 C, para obtener mejores rendimientos.
Es necesario taparlas bien para evitar que se oxiden o enrancien
provocando perdida de vitaminas, cidos grasos esenciales, grasas
adems de la alterarse el sabor, la textura y el aroma.
Clasificacin de margarinas y productos untables
Por tipo de uso final: Consumidor directo (uso domstico). En la tabla 25, se
aprecian algunas formulaciones para la elaboracin de margarinas caseras.
Industrial: uso para fabricar otros alimentos como masas para hojaldre, tortas,
margarinas para cremas
Tabla 25. Formulaciones de margarinas caseras (mesa o untables y de cocina/repostera)
MARGARINAS CASERAS
Untable Untable Cocina
Light
Fase Grasa % 80-84 25-60 80-84
A. de girasol 40 40 55
Hidrogenado
A. de Algodn o 10 10 15
palma hidrogenado
A. girasol Lquido 50 50 35
Emulsionantes, antisalpicantes
Fase acuosa % 16-20 40-75 16-20
Agua Mx.16 22-37 Mx.16
Sal 0.5-1.0 1.0-1.5 0.1-1.0
Slidos de la leche 0-1 0-1 0-0.5
Fuente: Melgarejo Martha. (Abril 2003) Recuperado en el 2005 de ASAGIR
http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf.
Por contenido de grasa:

Para mesa 80%
Industriales < 78%
Untables < 39%
Por contenido de sal

Sin sal: < 0.5%
Saladas: > 0.5%
Por forma de empaque

Barras envueltas en papel o aluminio
Tinas de plstico
Botellas de plstico
Cajas de cartn con bolsa interior de polietileno
Aerosol
Por consistencia
Plsticas (semi-slidas)
Plsticas suaves (untables a temperatura de refrigeracin

Fluidas (lquidas)
Por caractersticas nutricionales

Fase grasa convencional (trans > 10.0%)
Bajo contenido trans (< 10.0%)
Cero contenido trans (< 1.0%)
Adicin de cidos grasos esenciales
Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales
Mayonesas
Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite vegetal

comestible con yema de huevo o huevo lquido pasteurizado, vinagres, sal,
azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos. El contenido mnimo
de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la consistencia de la
emulsin que depende de la relacin entre el volumen de la fase acuosa y oleosa.
La utilizacin del aceite se hace por el factor econmico, ya que si el porcentaje es

menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo o huevo lquido
pasteurizado, incrementndose de esta manera los costos de produccin.
La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos,

como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto cierto
color y opacidad deseable, para logar una plasticidad requerida mediante
incremento en la proporcin de aceite disperso o para introducir la grasa al
alimento sin darle sensacin oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza la
yema de huevo por la accin emulsificante de sus lipo-protenas. La dilucin de la
yema con la clara conduce a la formacin de un producto ms viscoso y menos
estable que el obtenido slo con las yemas de huevos.
El proceso consiste en mezclar aceite vegetal lquido (que acta como fase
oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente con el fin de
obtener una emulsin estable y evitar as que las fases se separen por completo,
impidiendo que las gotas de aceite se unan con otras. Esto es entonces que la
lecitina que se encuentra en el huevo rodee las gotas como se muestra en la
figura 71.
El proceso de elaboracin de la mayonesa es:
Preparacin de las fases

Emulsificacin: se debe controlar temperaturas, presiones, pH
Almacenamiento y envasado
La formacin y estabilidad de la emulsin mayonesa, depende de diferentes

variables es por esto que durante la elaboracin de la mayonesa es necesario el
control de ciertas variables como temperatura, presiones, pH, velocidad de la
mezcla.
La temperatura es un factor importante en la estabilidad de la emulsin, un aceite

fro es ms difcil de dispersar que un aceite tibio, ste ltimo mejora la dispersin
de la grasa, desarrolla el color y las caractersticas reolgicas. Temperaturas muy
elevadas hacen que la emulsin se rompa durante el proceso.
Figura 71. Dispersin de la grasa

En la tabla 26, se presenta una formulacin que indica los ingredientes ms

comunes en la elaboracin de mayonesas.
Tabla 26. Formulacin para la elaboracin de mayonesa

INGREDIENTE PORCENTAJE (%)
Aceite vegetal lquido 80

Yema de Huevo 7.0
Vinagre (4 cido) 9.4
Azcar 1.5
Sal 1.5
Mostaza 0.5
Pimienta blanca 0.1
Fuente: DESROSIER, N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. 11 Reimpresin.
Mxico. Editorial Continental.
Leccin 45. Las grasas y aceites como medio de transferencia de calor
El proceso de fredo es uno de los mtodos ms antiguos de coccin de alimentos

conocidos, es un proceso fsico-qumico, ya que hay cambio en la apariencia del
producto como en la composicin del mismo. Este proceso se utiliza tanto para
cocinar los alimentos como para impartirles ciertas caractersticas de sabor y
textura. En este proceso el aceite acta como transmisor de calor, producindose
un calentamiento uniforme en el producto, adems que es un proceso rpido,
debido a las altas temperaturas del fredo hay una mayor y ms rpida penetracin
del calor hacia el alimento que se est cocinando.
Descripcin del proceso de fredo
El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas

formas, en donde funciona como transmisor de calor, producindose un
calentamiento uniforme y rpido en el producto. El proceso depende de las
propiedades trmicas, de la agitacin y de la viscosidad del aceite. Igualmente se
presenta un proceso de deshidratacin del alimento, la cual se refleja con la
presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las
capas superficiales del alimento, retenindose una cantidad y constituyndose en
parte del producto cocinado o fredo. Los productos despus del proceso de fredo
aumentan su contenido de grasa.
Los alimentos fredos absorben una cantidad de aceite la cual depende de su

contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fredo.
Aproximadamente absorbe del 20-30%, el aceite absorbido le imparte
caractersticas sensoriales al producto, como son el sabor, la apariencia, el color y
la palatabilidad; en el momento del fredo es necesario revisar la calidad del aceite
por lo que el alimento tomar el sabor y olor del aceite. Es as entonces que los
alimentos fredos presentan algunos cambios deseables: en la superficie se
producen reacciones de caramelizacin (reaccin de Maillard) y tostado, lo que le

imparte un color y sabor agradables al producto; en el exterior se forma una capa
crujiente producida por la coagulacin de las protenas, por la gelificacin del
almidn y por la deshidratacin parcial; por ultimo en la capa interna presenta un
aspecto jugoso, dada por una baja prdida de humedad.
Durante el proceso de fredo aumenta la conductividad trmica y la viscosidad

mientras disminuye la capacidad calrica del aceite.
Los aceites y las grasas en el proceso de fredo cumplen con algunas funciones
Lubricante
Medio de transferencia de calor
Se absorben en el alimento frito
Mejoran el sabor y la textura del alimento
Mejoran la apariencia del alimento
Forman la costra por interaccin qumica con el alimento
Por su baja presin de vapor no son voltiles
El proceso de fritura se puede realizar de dos formas:
1. Superficial: en recipientes plano tipo sartn, con un bajo nivel de aceite, en

donde la parte que queda en contacto con el aceite se fre, mientras la otra
que queda por fuera se cocina por efecto del vapor interno producido al
calentarse, este proceso como se mencionara ms adelante es del tipo de
fredo domestico
2. Por inmersin o profunda: consiste en sumergir completamente el alimento
en un bao de fritura, por lo general se efecta en una freidora o en
calderas con un alto nivel de aceite, lo cual permite un fredo parejo en toda
la superficie. El proceso de fredo por inmersin se emplea bsicamente en
frituras industriales.
En la industria de alimentos fritos, el proceso se realiza en freidoras continuas o en

freidoras por baches.
Factores que afectan el proceso de fredo
Ya se dijo que el principal uso de los aceites es el fredo, por tal motivo es
importante tener en cuenta algunos factores para obtener un aprovechamiento
ptimo de la grasa o aceite.
La Temperatura del aceite durante la fritura debe mantenerse a 180 C, si esta

temperatura en el proceso es menor, el alimento absorbe ms la grasa. El agua
aportada por los alimentos, aumenta la separacin de los cidos grasos que se
forman durante el calentamiento. Este fenmeno disminuye la calidad del aceite, lo
cual hace que el aceite presente un punto de humo ms bajo.
Los aceites se polimerizan con el calentamiento, provocando un aceite viscoso,

que se adhiere fcilmente a los alimentos dando un producto grasoso. Se
recomienda que el aceite para fredo sea saturado, siendo los ms estables frente
a estos cambios, pero presentan problemas de salud si se consumen en exceso.
Para obtener un ptimo rendimiento de los aceites y las grasa en la industria es

necesario conocer diversas formas de fredo, teniendo en cuenta ciertos
parmetros como la duracin de uso y la naturaleza de las materias primas que se
vayan a emplear. Si el uso es contino en donde se mezcla aceite fresco con el
utilizado en el proceso, crea una capa de vapor de agua protectora frente a la
oxidacin.
Las grasas y aceites se degradan debido a mltiples factores. Son compuestos

que debido a la tensin a que son sometidos durante el proceso tienden a cambiar
sus caractersticas, produciendo cambios indeseables en el olor y sabor,
perjudicando los productos elaborados con estos tipos de aceites. Existen causas
que alteran la calidad de un aceite.
Tipos de fredo
Domstico: es el fredo ms sencillo, se utilizan sartenes, planchas o recipientes

con una canastilla para el escurrido.
Con cmara de Agua: es igual al domstico, pero tiene por debajo del nivel del
aceite una cmara de agua, en donde se depositan todos los residuos, los cuales
se evacuan a travs de una vlvula de salida
Industrial: este tipo de fredo a su vez se divide en freidoras giratorias o por

inmersin, que consiste en una canastilla circular inclinada que gira; el otro tipo
son las de calentamiento en espiral, con este tipo de fredo se consigue un
calentamiento uniforme.
Todos los tipos de fredo o freidoras deben tener algunas caractersticas como:
Tamao: debe ser directamente proporcional al volumen de alimento

Material: se recomienda el uso de freidoras construidas en acero inoxidable,
con el fin de evitar la adhesin de trazas de metales.
Tapa: las freidoras deben poseerla con un orificio para la extraccin del
vapor, de gotas de aceites y de las sustancias voltiles, con el fin de evitar
la incidencia de la luz directa con el aceite.
Termostato: para controlar la temperatura.
De fcil limpieza
Cuidados del aceite en la fritura y de los alimentos fredos
No se deben utilizar aceites usados recalentados, primero porque por la presencia

de residuos o de espumas hacen que se quemen los alimentos en el exterior y
segundo como se observ en los cambios qumicos que sufre la grasa, los aceites
recalentados sufren una reaccin de oxidacin o de hidrlisis, que alteran el sabor
y aroma.
No se deben utilizar mezclas de aceites diferentes, al igual que los aceites usados
con aceites nuevos, ya que cada uno tiene sus propias caractersticas como son la
temperatura de calentamiento y el punto de fusin; lo anterior porque cuando un
aceite ha alcanzado la temperatura adecuada el otro aun no, en el segundo caso
los aceites usados la temperatura se consigue antes que el nuevo lo que provoca
que el aceite mezclado se queme.
Los alimentos despus del fredo deben ser escurridos y secados, ya que durante
el proceso hay perdida de agua en la superficie del alimento, la cual se sustituye
por grasa, sino se realiza esta operacin al ingerir el alimento fredo se estara
consumiendo grasa.
No se debe sobrepasar las temperaturas mximas que estn entre los 150C -
200C, esta ltima temperatura la presenta el aceite de oliva en su punto de
ebullicin, la temperatura promedio es de 180C.
Se debe filtrar siempre el aceite despus del fredo al igual que limpiar las
maquinas freidoras o utensilios empleados para evitar que queden residuos
carbonosos que le imparten un sabor desagradable y productos txicos tanto al
aceite como al producto fredo.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACINDE LA UNIDADTRES
Indique el proceso de extraccin por solventes de semillas oleaginosas?
Qu disolventes son utilizados en la extraccin de aceites?
Qu caractersticas debe cumplir un disolvente?
Qu entiende por miscela?
Cul es el proceso de elaboracin del aceite de palma?
Explique brevemente el proceso de refinado de aceites vegetales
Cul es la diferencia entre la refinacin fsica y qumica de aceites?
Cul es el proceso de modificacin de las grasas?
Explique la diferencia entre margarinas, mantecas y mayonesas?
Cul cree que es la funcin de la fritura en la industria de alimentos?
Describa cada una de las alteraciones de las grasas y aceites.
Cmo se denomina al antioxidante natural de los aceites?
Qu funciones debe cumplir un empaque y envase para aceites y grasas

respectivamente?
Material Bsico:
BERNAL INS. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe

LTDA.
BERNARDINI E. (1981) Tecnologa de aceites y grasa. Espaa. Editorial Acribia

S.A
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD.
ZILLER STEVE. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia

S.A.
Material complementario:
BADUI S. D. (1999) Qumica de los alimentos. 3 Edicin. Mxico. Editorial.

Pearson Education. Pgs. 233-241.
BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 3

Edicin. Espaa. Editorial. Acribia. Pgs. 257-258.
BOSKOV. D. (1998) Qumica y Tecnologa del Aceite de Oliva. Editorial. AMV Y

Mundiprensa.
CENZANO. I. (1996) Manual de aceites y grasa comestibles. Boskov.d. Empaa

Editorial. AMV Y Mundiprensa.
CIVANTOS HARRY. (s.f) Aceites y grasa Alimentarios. Espaa. Editorial Agrcola.
DESROSIER N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico. Editorial

Continental. 11 Reimpresin. Pgs. 210-211.
FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa:

Editorial Reverte, S.A.
GARCIA GARIBAY MARIANO. (1993) Biotecnologa Alimentara. Mxico. Editorial

Limusa Noriega.
MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS (2009). Colombia. Editorial, Grupo

Latino Ltda.
PRIMO, Y.E. (1998) Qumica de los alimentos. Espaa. Editorial Sntesis. Pgs.
186-195

QUESADA, GERMAN (s,f) cultivo e industria de la palma aceitera. Ministerio de

Agricultura y Ganadera. INTA.
Enlaces Internet:
Informacin sobre la palma aceitera y sus diferentes formas de utilizacin.

http://www.prisma.org.pe/samco/samco_palma_aceitera/informacion_tecnica.htm
Instituto de la grasa. Pgina del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas,

del Ministerio de Ciencia y Tecnologa de Espaa. Recuperado en Abril de 2005
de http://www.ig.csic.es/Revis/Fas51f1-2.htm
Revista internacional de semillas, trata todo lo referente a semillas y sus procesos

de acondicionamiento hasta llegar al comprador final. Recuperado en el 2005 de:
http://www.semillas.org.co/sitio.shtml?apc=I1----&s=e&m=i

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