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UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO:
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
TTULO:
VINO DE MANGO

PRCTICA N 4
AUTORES:
GALLEGOS VARGAS ANGELA
JARA VELASCO NICOLE

AREQUIPA
2017
Resumen:
Los vinos de frutas se obtienen a partir de la fermentacin de azucares contenidos en
la fruta.
En esta prctica daremos a conocer los pasos que se debemos llevar para la
elaboracin de un proyecto y el desarrollo de un experimento, al igual de lo que
debemos llevar en cuenta para la realizacin de los mismos y as tener resultados
satisfactorios.
El vino como tal, es agua alcoholizada la cual resulta de la fermentacin de un jugo,
que en este caso es de mango
Elaboramos la extraccin del mango para obtener toda su pulpa y medimos el pH,
brix y acidez para poder hacer los clculos debidos, para saber cunto de agua y
azcar agregar al extracto.
Colocamos la pulpa del mango en el balde y filtramos lo que sobro para as sacar ms
sabor obtuvimos un ph entre 4.25-4.65 y la medicin de grados brix fue de 18.5
Asimismo, se dar a conocer los materiales e ingredientes y el proceso de la
elaboracin del vino de mango y por ltimo tendremos las conclusiones o resultados
que logramos obtener del experimento.

Palabras claves :
Anis estrella
Alcohol rectificado
Introduccin :
Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el
mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al
quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas
dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se
puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano, maran, mango etc.
Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que ms se
consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de
bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta
ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es
de mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de vinos de
otras frutas. Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin
especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que
tienen las mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada
es muy general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este
tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g
por mil, expresados en cido tartrico.

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya
quedan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas,
garantiza laestabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
La fermentacin persigue la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El
organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las
Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. Cerevisiae y la S. Bayanus
(asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras
sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. Cada una de ellas
objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar
aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de ph, contenido de alcohol, dixido
de azufre (SO2), etc.

Materiales y equipos:

Procedimiento:

Resultados:

Anlisis de Resultados:

Sacamos los clculos debidos para agregar el agua y el azcar, los azcares
alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentacin dentro de cada
una de ellas.
Comparando los resultados con las normas tcnicas peruanas los resultados
obtenidos estn dentro del lmite y por lo tanto pueden ser consumidos
Segn Hayes (1992) el pH del zumo de mango es 3.5. Esto significa que la
correccin del pH implicaba no adicionar acido.

Segn Mercedes y otros (2006) el pH ideal para el crecimiento de la levadura


(Saccharomyces cerevisiae) es 4.0 y puede tolerar pH ms cidos. Sin
embargo a pH ms altos el proceso de desarrollo es lento.
Conclusiones:

Se demostr que el mango al descomponerse sus azucares por medio de


levaduras va a producir alcohol
Para agregar el agua y el azcar tuvimos que sacar con la ecuacin un clculo
de cido tartrico
El vino no puede ser sometido a fuego dos veces porque este pierde su
componente de alcohol y se daa.
Se puede obtener vino de otras frutas (distintas a la uva) cuyo mosto es
necesario corregir o acondicionar adicionando o azcar o algn cido en
particular o ambos para lograr parmetros (Brix o pH) ptimos de
fermentacin. Se requiere del conocimiento de estos dos parmetros antes de
la correccin.
Logramos conocer las operaciones de acondicionamiento de un mosto de
mango para la elaboracin de vino.

Referencias:
- L. Pramo y L. Peck. 2006. Determinacin de parmetros a nivel de laboratorio
para la produccin de vinos a partir de frutas tropicales producidas en
Nicaragua. Revista cientfica Nexo. Vol. 19, N 02, pp. 101 107. Agosto.
Universidad Nacional de ingeniera. Managua, Nicaragua.