AGENTES ANTIMICROBIANOS

SULFITOS
El anhdrido sulfuroso", "sulfuroso", o simplemente "sulfitos", es un compuesto
qumico formado por dos molculas de oxgeno y un azufre, denominado
dixido de azufre, cuya frmula molecular es SO2. Se trata de un gas incoloro
con un caracterstico olor.

Los sulfitos son usados desde hace siglos y su finalidad es la conservacin de

aromas del vino y eliminacin de bacterias. En la antigedad, se espolvoreaba
azufre no slo sobre alimentos, tambin sobre la ropa usndolo como
desinfectante.

En la actualidad no existe ningn vino sin sulfitos, debido a que la propia

fermentacin del vino libera cierta cantidad de sulfitos de manera natural por
reduccin de los sulfatos que hay en la uva. Sin sulfitos no se podra garantizar
la calidad del vino.

Efectivamente, uno de los hechos menos conocidos es que toda levadura crea
pequeas cantidades de sulfitos como un subproducto de la fermentacin. Esto
significa que cualquier tipo de alimento o bebida sometido a proceso de
fermentacin (bolleras, pan, cerveza, vino, sidra, queso, yogur...) contienen
algunos sulfitos.

De hecho, si elaborsemos un vino sin aadir anhdrido sulfuroso, en cualquier

caso, el vino final tendr de un modo natural un contenido de sulfuroso total
entre 10 y 20 mg/l. Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfitos, pero es
imposible hacer vino que no contenga sulfitos.

Paradjicamente, algunos productores de vino con la finalidad de lograr colgar

la etiqueta en sus vinos como "sulfito-libre", adicionan otros productos qumicos
una vez elaborado y acabado el vino, para eliminar totalmente los sulfitos del
vino. Esta manipulacin qumica afecta negativamente el sabor y la calidad del
vino resultante.
SALES DE NITRITOS Y NITRATOS
POR QU AADIMOS ARTIFICALMENTE NITRATOS Y NITRITOS?

La agricultura intensiva en monocultivo y sin rotacin produce un

empobrecimiento del suelo que intenta paliarse aadiendo nitratos como
substrato en el abono agrcola, pero con el inconveniente de que quedan
presentes en los vegetales.

En la fabricacin de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos

de charcutera, los nitritos actan como agentes antimicrobianos
defendindonos de la peligrosa toxina botulnica. Pero, adems, evitan el
enrancia miento y actan como conservantes de carnes curadas, embutidos,
fiambres, algunos quesos y conservas de pescado. Tambin aportan textura
que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros
derivados crnicos de dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden utilizar
como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados, junto a la sal,
para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio para una lenta
transformacin en nitritos, y alargar as, el efecto conservante.
SON PELIGROSOS PARA LA SALUD?

Los nitratos que encontramos en las verduras, en si mismos no son txicos,

(salvo excepcin que explicar ms adelante en toxicidad aguda), se absorben
rpidamente y se eliminan por la orina. Incluso se ha demostrado que una vez
en el estmago y junto al cido de ste son capaces de destruir bacterias como
la salmonella y la shigella.

El peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos,

una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de
alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosa minas que son las
molculas realmente peligrosas para el organismo.

La ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la regin, de la

estacin del ao, de la calidad del agua de bebida, etc. Los nitratos podemos
encontrarlos habitualmente en especies vegetales como espinacas, acelgas,
remolacha roja y lechugas y en menor cantidad en patatas y otros alimentos
como carne fresca, cereales leche y frutas. Las personas vegetarianas, en
teora, ingieren ms nitratos por comer ms verduras, pero su ingesta diaria se
ve compensada por la ausencia de carne y otros alimentos que contienen
nitritos.
CIDO SRBICO

DEFINICIN
El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente
permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro
antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias
catalasa-negativas como las bacterias lcticas. El cido srbico posee un
amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos,
que incluyen las levaduras, mohos y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir
los contaminantes aerbicos en los alimentos fermentados o acidificados.
Estos ltimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por
concentraciones de cido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto
constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.

USOS Y DOSIFICACIN
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera,
pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva,
en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en
otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin
como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son los menos txicos de todos los conservantes, menos
incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre).
Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se
comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe
y se utiliza como una fuente de energa.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin
entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin de las levaduras. En
productos de panadera por lo general se emplea en las masas batidas
(magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis mxima de uso de 2 g/kg de
harina.
NATAMICINA
La PIMARICINA es una sustancia fungicida, que previene la aparicin de
levaduras y mohos en los alimentos. Usada en pequeas cantidades la
PIMARICINA es extremadamente eficaz.
La PIMARICINA es tan econmica como efectiva debido a que trabaja en
menores cantidades que el sorbato de potasio y a diferencia de otros sorbatos
impide la migracin de las levaduras y los mohos hacia el interior del producto,
eliminando el coste de la reaplicacin.
La actividad de la PIMARICINA no destruye otros grmenes, por lo tanto, no
perturba el proceso de maduracin natural de los alimentos.

APLICACIONES
Los steres de Glicerol y cidos Grasos del cido Diacetil Tartrico
(DATEM) son aditivos ampliamente utilizados en la industria de alimentos
empleados como emulsificante y estabilizante. Entre las aplicaciones ms
comunes se encuentran:

Pan y productos de panificacin

Pasteles, pastas y dulces

Bocadillos

Galletas dulces

Pizzas

Margarina, oleo margarina y manteca vegetal

Productos lcteos y derivados

Helados y sorbetes
Un estabilizante es aquella sustancia que posibilita el mantenimiento de una
dispersin uniforme de dos o ms sustancias. (Fuente: S. Badui, 2013,
Qumica de los Alimentos)

CIDO PROPIONICO
Se utiliza profusamente como conservante. El cido propanoico inhibe el
crecimiento de moho y de algunas bacterias. Por eso la mayora del cido
proplico producido se utiliza como conservante para el pienso y para alimentos
de consumo humano. Para el pienso se utiliza directamente, o como su sal de
amonio. En los alimentos humanos, especialmente el pan y otras mercaderas
cocidas al horno, se utiliza su sal de sodio o de calcio. [cita requerida]
Tambin fue utilizado de manera similar en algunos de los polvos antimicticos
para los pies.; como producto qumico intermedio, pues puede ser usado para
modificar fibras sintticas de celulosa; e incluso como pesticida o formando
parte de distintos productos farmacuticos. Los steres del cido proplico se
usan a veces como disolventes o condimentos artificiales.

ACIDO BENZOICO
Tanto el cido benzoico como el benzoato de sodio, su forma salina, tienen
efectos inhibidores sobre el crecimiento de la levadura la cual es factor
importante en el deterioro de los alimentos. La levadura es particularmente
devastadora en los alimentos y bebidas con un pH bajo y alto contenido de
azcar. Un estudio publicado en 1991 en Applied and Environmental
Microbiology (Microbiologa Ambiental y Aplicada) describe el trastorno
metablico que el cido benzoico produce sobre las clulas de levadura. Al
reducir la capacidad de la levadura para fermentar los azcares, el cido
benzoico le quita a la levadura toda fuente de energa y evita su crecimiento.

USO

Ester etlico del cido benzoico, producido sintticamente.

El cido benzoico, los benzoatos y los steres del cido benzoico son
encontrados comnmente en la mayora de las frutas, y especialmente en las
bayas, siendo los arndanos una fuente muy rica de cido benzoico. Adems
de las frutas, los benzoatos se hallan de forma natural en los championes, la
canela, el clavo de olor y algunos productos lcteos (como resultado de la
fermentacin bacteriana).

Para los propsitos comerciales, el cido benzoico es preparado qumicamente

a partir del tolueno, el cual es posteriormente esterificado.

El cido benzoico y los benzoatos son utilizados como conservantes,

protegiendo a los productos de las levaduras y los hongos. No obstante, no son
muy efectivos contra las bacterias. Su actividad es independiente de la acidez,
y adicionalmente, los steres del cido benzoico son poco solubles, lo que
limita sus aplicaciones.

Los steres del cido benzoico son usados en una gran variedad de alimentos
y cosmticos.

No se producen efectos secundarios para las concentraciones normalmente

utilizadas. Sin embargo, en algunas personas, los steres del cido benzoico
pueden liberar histamina, causando reacciones pseudo-alrgicas. As mismo, la
presencia del E217 en los cosmticos puede provocar alergias por contacto, las
cuales no son muy comunes con las aplicaciones dadas en los alimentos.

ANTIBITICO

Antibitico (del griego, anti, contra; BIOS, vida) es cualquier compuesto

qumico utilizado para eliminar o impedir el crecimiento de organismos
infecciosos [1]. El primer antibitico fue descubierto accidentalmente por el
Profesor Alexander Fleming en 1928 y su aplicacin se destin al mbito
clnico, para combatir infecciones en humanos, as como el resto de antibiticos
que se descubrieron en los aos sucesivos.

En 1946 se comprob que algunos antibiticos, incorporados a los piensos en

muy pequeas proporciones, estimulaban el desarrollo de los pollos [2]. Esto
permita obtener un crecimiento acelerado de los animales domsticos con el
correspondiente beneficio para los criadores. Sin embargo, existen otras
finalidades como la curacin de animales enfermos o la prevencin de
infecciones. Una vez comprobada la accin de los antibiticos sobre los
animales se consider la opcin de poder aplicarlos para la conservacin de
alimentos frescos perecederos, as como las latas de conserva evitando el
crecimiento de organismos capaces de proliferar en ambientes ausentes de
oxgeno.
Los antibiticos utilizados son, de largo, menos peligrosos que los
conservantes qumicos, sin embargo, igual que los usados en clnica, estos
antibiticos pueden generar resistencia a diferentes cepas de modo que en un
futuro resultarn ineficaces frente a dichas especies. Para evitar que estas
resistencias tengan una repercusin negativa en la salud humana, los
antibiticos aplicados en alimentos o suministrados a animales deben ser
diferentes a los usados en clnica para evitar que stos ltimos se vuelvan
intiles.

La nisina o E-234 es una protena de cadena corta que acta como antibitico y
es producida por la misma bacteria implicada en la produccin del queso. Se
usa como conservante de quesos, cremas, frutas enlatadas, conservas,
embutidos. La ventaja que presenta, es que al ser una protena similar a las
que ingerimos normalmente en los alimentos, es digerida por el organismo.
Esto sera una desventaja en el uso de la nisina en clnica por lo que no es
aplicable al tratamiento de infecciones en humanos

DIETILPIROCARBONATO

Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy

rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un
compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora
de los pases.
Preguntas:

1. Qu es un agente antimicrobiano?
Es una sustancia que elimina microorganismos o inhibe su crecimiento,
tales como bacterias, hongos o parsitos

2. Con que bacteria es ineficaz el cido sorbico?

R: bacterias lcticas

3. En la industria alimentaria. cmo son empleados los esteres de

glicerol?
emulsificante y estabilizante

4. El cido benzoico son utilizados como conservantes, protegiendo a los

productos de .
R: levaduras y los hongos

5. Nombrar una protena de un antibitico: .

R: nisina o E-234