Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
DOSEN PENGAJAR :
ASISTEN DOSEN :
SUNARDI, Amd.Farm
DISUSUN OLEH :
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan Laporan mata kuliah Analisis Bahan Tambahan Pangan &
Kosmetik dengan Judul Identifikasi Bahan Pewarna Dengan Reaksi Warna.
Laporan ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan Laporan ini. Untuk
itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan Laporan ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki Laporan ini.
Akhir kata kami berharap semoga laporan bermanfaat untuk masyarakat
dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.
Penulis
iii
DAFTAR ISI
C. Batasan Masalah.................................................................................... 6
A. Makanan ................................................................................................ 7
B. Kerupuk ................................................................................................. 8
D. Pewarna ............................................................................................... 15
E. Rhodamin B ........................................................................................ 21
B. Pembahasan ......................................................................................... 33
iv
A. Kesimpulan ......................................................................................... 47
B. Saran .................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Secara umum kesehatan merupakan hal yang paling utama yang sangat
diperlukan dalam diri setiap orang. Karena kesehatan merupakan faktor utama
penentu kelangsungan hidup kita. Tanpa adanya kesehatan, seluruh aktivitas
yang akan kita lakukan tidak akan berjalan dengan lancar. Kesehatan menurut
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 adalah keadaan
sehat, baik secara fisik, mental, spiritual maupun sosial yang memungkinkan
setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis.
Kesehatan sangat berhubungan dengan makanan. Makanan sangat
mempengaruhi kesehatan seseorang. Manusia membutuhkan makanan sebagai
sumber tenaga untuk melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena itu,
makanan yang dikonsumsi haruslah bergizi, aman, sehat, dan tidak
menimbulkan gangguan kesehatan serta layak untuk dikonsumsi.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan
manusia. Tanpa adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup.
Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang memang bisa dimakan
dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena kemajuan zaman,
manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan
yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia
melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang
baru, maupun cara pengolahannya.
Dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan
produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Makanan yang tersaji
harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa enak, warna
dan konsistensinya baik serta awet, untuk mendapatkan makanan seperti yang
diinginkan maka sering pada proses pembuatanya dilakukan penambahan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang disebut zat aditif kimia (Widyaningsih
dan Murtini, 2006). BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah
diteliti dan diuji sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang ada. BTP yang
2
beragam, stabil, mudah disimpan, praktis dan tahan lama (Winarno et al,
2004). Meskipun begitu, penggunaan bahan pewarna alam lebih aman
daripada pewarna sintetik.
Pewarna sintetis ada yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dan
ada juga yang tidak boleh. Alasan tidak diperbolehkannya beberapa pewarna
sintesis ditambahkan ke dalam makanan adalah dilihat dari keamanan dalam
mengkonsumsi zat pewarna tersebut. Ponceau 4R, Carmoisin, Briliant Blue,
Tartrazin, atau Allura Red merupakan pewarna sintetis yang masih
diperbolehkan penggunaannya dan ada pula zat warna sintesis yang tidak
boleh ditambahkan ke dalam makanan karena dapat membahayakan tubuh
manusia adalah rhodamin B dan methanil yellow.
Pemakaian pewarna sintetis selain memiliki dampak positif bagi
produsen serta konsumen, dapat pula menimbulkan dampak negatif terutama
bagi konsumen. Apabila dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna
sintetis lebih memiliki dampak negatif bagi kesehatan. Hal ini dikarenakan
zat-zat sintetis jika pemakaian yang terus menerus dan dalam jangka waktu
yang lama, akan mempengaruhi organ di dalam tubuh. Penggunaan bahan
pewarna baik pewarna buatan yang diperbolehkan maupun yang dilarang
dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Pewarna yang dilarang dapat
meracuni ginjal dan mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker
karena umumnya pewarna yang dipakai merupakan pewarna tekstil (Irianto
dan Waluyo, 2007).
Rhodamin B merupakan bahan yang biasa dipakai oleh industri tekstil
sehingga memiliki sifat toksik dan karsinogenik jika masuk ke dalam tubuh
manusia. Tetapi sekarang ini banyak produsen nakal yang menambahkan
rhodamin B ke dalam makanan yang diproduksinya dengan tujuan untuk
memperoleh dan meperbaiki warna merah yang berkurang akibat penambahan
bahan lain. Rhodamin B sangat berbahaya jika masuk ke dalam tubuh manusia
baik dengan crara terhirup, tertelan atau terserap oleh kulit. Penggunaan
rhodamin B dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan, dalam
konsentrasi tinggi rhodamin B dapat menyababkan kerusakan hati.
4
C. Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dalam penelitian ini yaitu :
1. Sampel yang digunakan dalam identifikasi rhodamin B adalah Sosis.
2. Sampel yang digunakan dalam identifikasi methanil yellow adalah Biskuit
Gula.
3. Uji reaksi warna dilakukan dengan menambahkan reagen NH4OH 10%,
HCl pekat, H2SO4 pekat dan NaOH 10%.
D. Rumusan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah dan batasan masalah yang telah
disebutkan diatas dapat diketahui rumusan masalahnya adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana prinsip dasar identifikasi rhodamin B dan methanil yellow ?
2. Apakah kerupuk basah mengandung bahan rhodamin B ?
3. Apakah kerupuk kering mengandung bahan methanil yellow ?
4. Sampel makanan apa saja yang mengandung bahan rhodamin B dan
methanil yellow ?
E. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui prinsip dasar identifikasi rhodamin B dan methanil
yellow.
2. Untuk mengetahui adanya kandungan rhodamin B pada kerupuk basah.
3. Untuk mengetahui adanya kandungan methanil yellow dalam kerupuk
kering.
4. Untuk mengetahui sampel makanan yang mengandung rhodamin B dan
methanil yellow.
F. Manfaat Percobaan
Manfaat dari percobaan ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
prinsip dasar dan cara identifikasi rhodamin B dan methanil yellow yang
terdapat pada makanan dengan menggunakan uji reaksi warna yaitu dengan
cara menambahkan reagen NH4OH 10%, HCl pekat, H2SO4 pekat dan NaOH
10%.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan
setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik
dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman,
manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan
menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang
diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansisubstansi yang
dipergunakan untuk pengobatan (Balinawati et al, 2004).
Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan
salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi
untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan
aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air,
mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi
mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan
sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara
pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan yang
sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain di tentukan oleh macam
makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,vitamin dan mineral
juga ditentukan oleh kondisi sanitasi (Notoatmodjo, 2003).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
8
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit.
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makan pokok ada juga
makanan jajanan. Pada umumnya anak - anak lebih menyukai jajanan
diwarung maupun kantin sekolah dari pada makanan yang telah tersedia
dirumah dengan warna-warna yang menarik. Hampir sebagian besar industri
makanan baik skala kecil maupun besar menggunakan zat pewarna sebagai
bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberikan warna
pada makanan.
B. Kerupuk
Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal
oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau,
rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin,
2006).
Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan
tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang, ikan atau bahan perasa
yang lain. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-
tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari atau alat pengering lain dan
digoreng dengan minyak goreng yang banyak.
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari
bahanbahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan
bahwa kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami
pengembangan volume membentuk produk yang porus dan mempunyai
densitas rendah selama proses penggorengan. Demikian juga produk ekstrusi
akan mengalami pengembangan pada saat pengolahannya. Pengembangan
kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap air dalam struktur
adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya mengembang dan porus.
Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan
pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada
9
proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati
akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati
sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara
pada kerupuk yang telah digoreng (Koswara, 2009).
Berdasarkan penggunaan proteinnya, kerupuk dibagi menjadi kerupuk
tidak bersumber protein dan kerupuk bersumber protein. Kerupuk sumber
protein merupakan kerupuk yang mengandung protein, baik protein hewani
maupun nabati. Sedangkan kerupuk bukan sumber protein, tidak ditambahkan
bahan sumber protein seperti ikan, udang, kedelai dan sebagainya dalam
proses pembuatannya.
Dari segi gizi, apabila diamati komposisinya, kerupuk dapat
merupakan sumber kalori yang berasal dari pati (dan lemak apabila telah
digoreng), serta sumber protein (apabila ikan dan udang benar-benar
ditambahkan). Dari hasil analisis di laboratorium ditemukan bahwa kadar
protein kerupuk mentah bervariasi dari 0,97 % sampai 11,04 % berat basah
(dengan kadar air yang bervariasi dari 9,91 % sampai 14 %). Sedangkan kadar
patinya bervariasi dari 10,27 % sampai 26,37 % berat basah. Sesudah
digoreng, komposisinya berubah karena hilangnya sebagian kadar airnya
(karena menguap) dan masuknya minyak goreng ke dalam kerupuk. Hasil
analisis laboratorium menunjukkan bahwa kadar air kerupuk yang telah
digoreng berkurang menjadi sekitar 1,05 % sampai 5,48 %, sedangkan kadar
lemak yang asalnya sekitar 1,40 % sampai 12,10 % menjadi sekitar 14,83%
sampai 25,33 % berat basah (Koswara, 2009).
Di pasaran dapat dijumpai bermacam-macam jenis kerupuk, sehingga
kadang-kadang membingungkan konsumen untuk memilihnya. Ada yang
disebut kerupuk ikan atau udang, kerupuk mie, kerupuk gendar (dibuat dari
nasi), kerupuk kulit (dibuat dari kulit kerbau atau sapi), kerupuk sayuran dan
sebagainya. Dilihat dari namanya saja jelas bahwa masing-masing mempunyai
kekhususan. Berdasarkan bahan-bahan pemberi rasa yang digunakan dalam
pengolahannya, dikenal kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk terasi dan
beberapa jenis lainnya. Berdasarkan cara pengolahan, rupa dan bentuk
10
Peka
Jingga
terhadap
Anthosianin Merah Tanaman Air
panas dan
Biru
pH
Stabil
Tampak
Flavonoid tanaman Air terhadap
kuning
panas
Stabil
Leucoantho Tidak
Tanaman Air terhadap
sianin berwarna
panas
Stabil
Tidak
Tannin Tanaman Air terhdap
berwarna
panas
Sensitif
Kuning,
Batalain Tanaman Air terhadap
merah
panas
Tanaman Stabil
Kuning-
Quinon bakteria Air terhadap
hitam
lumut panas
Stabil
Xhanton Kuning Tanaman Air terhadap
panas
Tampak Stabil
Tanaman/
Karotenoid kuning- Lipida terhadap
hewan
merah panas
Sensitif
Hijau, Lipida dan
Klorofil Tanaman terhadap
Cokelat air
panas
Sensitif
Merha,
Heme Hewan Air terhadap
cokelat
panas
Sumber : Cahyadi, 2009
2. Pewarna Sintetis
Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, zat warna hasil
rekayasa teknologipun kian berkembang. Oleh karena itu berbagai zat
warna sintetik diciptakan untuk berbagai jenis keperluan misalnya untuk
tekstil, kulit, peralatan rumah tangga dan sebagainya (Djalil et al, 2005).
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai
prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses
pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau
logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik
18
sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang
kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2009).
Menurut Cahyadi (2009) berdasarkan kelarutannya pewarna buatan
dibagi menjadi dua, yaitu :
a. Dye
Dye adalah zat pewarna yang umum bersifat larut dalam air,
sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk
mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah
propelin glikol, gliserin, atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis
pelarut organik, dye tidak dapat larut. Dye terdapat dalam bentuk
bubuk, granula, cairan, campuran warna, pasta, dan dispersi (Cahyadi,
2009).
b. Lake
Zat pewarna ini dibuat melalui proses pengendapan dan
absorpsi dye pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengan
alumunium hidrat (alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air,
sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Lake sering
kali digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan
minyak serta produk yang padat airnya rendah, misalnya campuran
adonan kue dan donat, permen, permen karet, dan lain-lain.
Dibandingkan dengan dye, maka lake pada umumnya bersifat lebih
stabil terhadap cahaya, kimia, dan panas sehingga harga lake umumnya
lebih mahal daripada harga dye (Cahyadi, 2009).
Tabel 2 Bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia
Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No.)
Tartrazinee 19140
Qunoline Yellow 47005
Sunset Yellow FCF 15985
Carmoisine 14720
Ponceau 4R 16255
Erythrosine 45430
Allura Red 16035
Indigotine 73015
Brilliant Blue FCF 42090
19
menerus. Oleh sebab itu kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan
dipakai, tetapi dikemudian hari tidak diperkenankan (Femelia, 2009).
E. Rhodamin B
Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk kristal
berwarna kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada
konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah
(Trestiati, 2003). D & C Red 19 termasuk golongan pewarna xanthene basa
(Marmion, 1984). Rhodamin B dibuat dari meta-dietilaminofenol dan ftalik
anhidrid. Kedua bahan baku ini bukanlah bahan yang boleh dimakan
(Nainggolan dan Sihombing, 1984).
Pemerian rhodamin B yaitu hablur hijau atau serbuk ungu kemerahan
dan berfluoresensi. Rhodamin B sangat mudah larut dalam air dan dalam
alkohol; sukar larut dalam asam encer dan dalam larutan alkali. Rhodamin B
digunakan sebagai pewarna untuk sutra, katun, wol, nilon, serat asetat, kertas,
tinta dan pernis, sabun, pewarna kayu, bulu, kulit dan pewarna untuk keramik
China (Budavari, 1996).
Rhodamin B dapat digunakan untuk pewarna kulit, kapas, wool, serat
kulit kayu, nilon, serat asetat, kertas, tinta dan vernis, sabun, dan bulu (Merck
Index, 2006).
Penggunaan Rhodamin B dalam pangan tentunya berbahaya bagi
kesehatan. Adanya produsen pangan yang masih menggunakan rhodamin B
pada produknya mungkin dapat disebabkan oleh pengetahuan yang tidak
memadai mengenai bahaya penggunaan bahan kimia tersebut pada kesehatan
dan juga karena tingkat kesadaran masyarakat yang masih rendah. Selain itu,
rhodamin B sering digunakan sebagai pewarna makanan karena harganya
relatif lebih murah daripada pewarna sintetis untuk pangan, warna yang
dihasilkan lebih menarik dan tingkat stabilitas warnanya lebih baik daripada
pewarna alami. Rhodamin B sering disalahgunakan pada pembuatan kerupuk,
terasi, cabe merah giling, agaragar, aromanis/kembang gula, manisan, sosis,
sirup, minuman, dan lainlain. Ciri-ciri pangan yang mengandung rhodamin B
antara lain :
1. Warnanya cerah mengkilap dan lebih mencolok.
22
F. Methanil yellow
Methanyl Yellow adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk berwarna
kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam benzene, eter, dan sedikit
larut dalam aseton. Methanyl yellow umumnya digunakan sebagai pewarna
tekstil dan cat serta sebagai indicator reaksi netralisasi asam-basa. Methanyl
yellow adalah senyawa kimi azo aromatic amin.
Pewarna methanyl yellow sangat berbahaya jika terhirup, mengenai
kulit, mengenai mata, dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi
pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya
kanker pada kandungan dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat
menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan
tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker dan
kandungan pada saluran kemih. Pewarna ini merupakan tumor promoting
agent. Methanyl yellow memiliki LD50 sebesar 5000mg/kg pada tikus dengan
pemberian secara oral (Gupta, 2003).
G. Identifikasi Pewarna
Analisis kualitatif zat pewarna dapat dilakukan dengan beberapa cara
seperti cara reaksi kimia, cara kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis
(KLT) dan spektrofotometer sinar tampak.
1. Reaksi Kimia
Cara reaksi kimia dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi
berikut : HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10%, dan NH4OH 10%. Lalu
diamati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing sampel yang
sudah dilakukan pemisahan dari bahan-bahan pengganggu (Cahyadi,
2008).
2. Kromatografi Kertas
Sejumlah cuplikan ditambahkan dengan asam asetat encer kemudian
dimasukkan benang wool bebas lemak dipanaskan di atas penangas air
sambil diaduk-aduk. Benang wool dicuci dengan air hingga bersih.
Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan amoniak 10%
diatas penangas air hingga sempurna. Totolkan pada kertas kromatografi,
juga totolkan baku pembanding. Elusi dengan eluen I (etilmetalketon :
24
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
f. Rhodamin B
g. Sosis (sampel)
h. Biskuit Gula (sampel)
3. Cara Kerja
a. Identifikasi Rhodamin B dengan Reaksi Warna
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Hasil pengamatan Baku
a. Kontrol Positif Rhodamin B
Perlakuan Hasil
Timbang rhodamin B 0,1 g
Merah Pekat
Larutkan dengan 100 mL aquadest
Larutan merah
Masukan masing-masing 5 mL ke
dalam 4 tabung reaksi
Larutan merah
Lakukan uji reaksi dengan
menambahkan 3 tetes
1. Larutan Merah Muda
1. HCl pekat
2. Larutan Merah Muda
2. H2SO4 pekat
3. Larutan Merah Muda
3.NaOH 10%
4. Larutan Merah Muda
4.NH4OH 10%
2. Identifikasi Sampel
a. Identifikasi rhodamin B pada kerupuk basah
No Perlakuan Hasil
Timbang sampel 20 g 20,0507 g 20,0507 g
1
Merah Muda Merah Muda
2. H2SO4 pekat 2. Larutan 2. Larutan
Keruh Endapan Keruh Endapan
Merah Muda Merah Muda
3. NaOH 10% 3. Larutan 3. Larutan
Keruh Endapan Keruh Endapan
Merah Muda Merah Muda
4. NH4OH 10% 4. Larutan 4. Larutan
Keruh Endapan Keruh Endapan
Amati perubahan yang terjadi Merah Muda Merah Muda
B. Pembahasan
KHAIRIANNUR (15.71.016745)
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia. Makanan memiliki
fungsi yang sangat penting bagi manusia diantaranya berfungsi untuk
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan
aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air,
mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
Salah satu ciri makanan yang baik adalah makanan yang sehat.
Makanan yang sehat merupakan makanan yang tidak mengandung bahan yang
dapat merugikan makhluk hidup yang mengkonsumsinya. Makanan sehat
merupakan makanan yang higienis dan bergizi mengandung zat hidrat arang,
protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan
persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara
penyimpanan yang benar, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan.
Dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan
produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Makanan yang tersaji
harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa enak, warna
dan konsistensinya baik serta awet, untuk mendapatkan makanan seperti yang
diinginkan maka sering pada proses pembuatanya dilakukan penambahan
Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai
senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam
proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan
bahan (Ingredient) utama. Bahan Tambahan Pangan tersebut dapat berupa
pengawet, pewarna, pemanis, penyedap, antioksidan, antikempal, dan
pengemulsi.
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan
atau untuk member warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan
menarik. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033
34
Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan yang dimaksud dengan pewarna
adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis,
yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi
atau memperbaiki warna.
Pewarna terbagi menjadi dua jenis yaitu pewarna alami dan pewarna
sintetis. Pewarna alami adalah bahan pewarna yang dapat diperoleh di alam.
Misalnya warna hijau dari daun suji, warna kuning dari kunyit dan lain
sebagainya. Pewarna sintetis adalah pewarna yang dibuat oleh manusia dari
campuran bahan-bahan kimia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah
warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih
banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Zat warna sintetis
mempunyai banyak kelebihan bila dibandingkan dengan zat warna alami
antara lain keanekaragaman warna, kestabilan warna, lebih mudah disimpan
dan lebih tahan lama Bahan pewarna sintetik menjadi pilihan utama bagi
sektor industri karena memiliki banyak kelebihan antara lain harganya relatif
murah, mempunyai kekuatan mewarnai lebih kuat, warnanya beragam, stabil,
mudah disimpan, praktis dan tahan lama (Winarno et al, 2004). Meskipun
begitu, penggunaan bahan pewarna alam lebih aman daripada pewarna
sintetik.
Pewarna sintetis ada yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dan
ada juga yang tidak boleh. Alasan tidak diperbolehkannya beberapa pewarna
sintesis ditambahkan ke dalam makanan adalah dilihat dari keamanan dalam
mengkonsumsi zat pewarna tersebut. Ponceau 4R, Carmoisin, Briliant Blue,
Tartrazin, atau Allura Red merupakan pewarna sintetis yang masih
diperbolehkan penggunaannya dan ada pula zat warna sintesis yang tidak
boleh ditambahkan ke dalam makanan karena dapat membahayakan tubuh
manusia adalah rhodamin B dan methanil yellow.
Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk kristal
berwarna kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada
konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah.
Rhodamin B dapat digunakan untuk pewarna kulit, kapas, wool, serat kulit
kayu, nilon, serat asetat, kertas, tinta dan vernis, sabun, dan bulu.
35
membentuk larutan warna kuning. Setelah itu disaring dan diambil filtratnya
masing-masing sebanyak 5 mL dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Pada
tabung 1 larutan sampel ditambahkan dengan reagen HCl pekat sebanyak 3
tetes dan terjadi perubahan warna menjadi bening. Pada tabung 2 ditambahkan
dengan H2SO4 pekat sebanyak 3 tetes dan terjadi perubahan warna menjadi
bening. Pada tabung 3 ditambahkan dengan NaOH 10% sebanyak 3 tetes dan
terjadi perubahan warna menjadi bening. Pada tabung 4 ditambahkan dengan
NH4OH 10% sebanyak 3 tetes dan terjadi perubahan warna menjadi bening.
Perubahan warna yang tidak sama dengan larutan baku atau kontrol positif
menunjukan bahwa sampel Biskuit Gula tidak mengandung methanil yellow.
Percobaan ini dilakukan Duplo dan mendapatkan hasil yang sama.
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa sampel
Sosis dan Biskuit Gula tidak mengandung rhodamin B dan methanil yellow
sehingga Sosis dan Biskuit Gula aman untuk dikonsumsi.
38
Dengan hasil disini kita jangan menganggap makanan semua aman disini harus
diperhatikan lingkungan si penjual bias saja para penjual memang tidak
menggunakan bahan yang berbahaya untuk pewarna tapi bagaimana dengnan
pengawet jadi pra konsumen harus berhati hati dan lebih cermat dalam memilih
makanan kalaupun membeli makanan yang bermerek sekalipun pastikan makanan
dilihat nomor registernya dan tanggal kadar luarsanya juga.
42
NIDYA (15.71.016329)
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan
yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung
pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan
yaitu :
1. Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
2. Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
3. Warna biru : biru berlian
Bila dibandingkan dengan pewarna sintetis, bahan pewarna alami mempunyai
kelemahan- kelemahan yaitu:
1. Memberikan aroma dan rasa khas yang tidak diinginkan
2. Konsentrasi pigmen rendah
3. Stabilitas pigmen rendah
4. Keseragaman warna yang kurang baik
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis
Pewarna tambahan alami ataupun sintetis telah digunakan secara luas pada
makanan, kosmetik dan obat-obatan. Banyak negara Uni Eropa memberikan
notifikasi tentang keberadaan pewarna-pewarna illegal yang diketahui memiliki
sifat karsinogenik dan genotoksik seperti Sudan I, Sudan II, Sudan III, Sudan IV,
43
Para Red, Rhodamin B, dan Orange II pada beberapa bahan makanan (EFSA,
2009)
Pada praktikum ini kami ditugaskan untuk mengidentifikasi pewarna sintetis
pada sampel makanan, sampel yang kami gunakan pada praktikum ini yaitu: sosis
dan biskuit gula. Pada sampel sosis kami mengidentifikasi Rhodamin B,
sedangkan untuk biskuit gula kami mengidentifikasi Methanil yellow dengan
reaksi warna.
Mengidentifikasi Rhodamin B pada sampel sosis sebanyak 20,0507 gram
dihomogenkan kemudian dilarutkan dalam aquadest 100 ml serta ditampung
filtratnya larutan berwarna merah muda, kemudian filtrat dimasukkan kedalam 4
tabung masing-masing 5ml larutan berwarna merah muda, semua tabung yang
berisi filtrate ditambahkan sebanyak 3 tetes :
- (+) Hcl pekat : larutan keruh terdapat endapan merah
muda (-) (duplo)
- (+) HSO pekat : larutan keruh terdapat endapan merah muda
(-) (duplo)
- (+) NaOH 10% : larutan keruh terdapat endapan merah muda
(-) (duplo)
- (+) NHOH 10% : larutan keruh terdapat endapan merah muda
(-) (duplo)
Dilakukakan duplo.
Mengidentifikasi Metanil Yellow pada sampel biskuit gula sebanyak
20,0932 gram dihomogenkan kemudian dilarutkan aquadest 100 ml serta
ditampung filtratnya larutan berwarna kuning, filtrat dimasukkan kedalam 4
tabung masing-masing 5ml larutan berwarna kuning, semua tabung yang berisi
filtrat ditambahkan sebanyak 3 tetes :
- (+) Hcl pekat : larutan berwarna bening (-) (duplo)
- (+) HSO pekat : larutan berwarna bening (-) (duplo)
- (+) NaOH 10% : larutan berwarna bening (-) (duplo)
- (+) NHOH 10% : larutan berwarna bening (-) (duplo)
Kedua sampel yang kami uji terlihat tidak teridentifikasi adanya Rhodamin B
maupun Mehtanil Yellow.
44
MIRNAWATI (15.71.016332)
duplo) hasil yang didapatkan warna putih bening dan sampel biscuit negatife
mengandung Methanil Yellow.
Salah satu aspek yang diawasi dalam profil keamanan pangan jajanan
yaitu penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak memenuhi syarat
termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis
dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan
tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah
ditentukan. Hal ini jelas diatur oleh pemerintah dalam Permenkes RI No.
772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan yang diperkuat oleh
Permenkes No. 1168/Menkes/1999 serta undang-undang keamanan pangan yaitu
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996.
Bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia yang didasarkan pada
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan pewarna, tidak
diizinkan menggunakan zat warna Methanyl Yellow karena pewarna ini hanya
digunakan untuk pewarna industri tekstil (kain), kertas dan cat, tidak boleh
digunakan sebagai bahan tambahan untuk pangan. Methanyl Yellow dengan
senyawa azo yang bersifat karsinogenik dapat menyebabkan timbulnya gangguan
saluran pencernaan, serta dalam jangka waktu lama dapat merusak jaringan hati.
Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan
dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat selama
proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar
kelihatan lebih menarik.
Zat pewarna sintesis yang sering ditambahkan pada jajanan adalah
Rhodamin B dan Methanyl Yellow, yaitu merupakan zat warna sintetik yang
umum digunakan sebagai pewarna tekstil. Kedua zat ini merupakan zat warna
tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan. Keduanya
bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka panjang dapat
menyebabkan kanker.
47
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Prinsip dasar identifikasi pewarna dengan reaksi warna adalah dengan
menambahkan pereaksi-pereaksi berikut : HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH
10%, dan NH4OH 10% lalu diamati perubahan warna yang terjadi.
Perubahan warna sampel menjadi merah muda menunjukan bahwa sampel
mengandung Rhodamin B. sedangkan Positif Methanil yellow ditunjuka
denga perubah warna menjadi ungu ketika ditambahkan dengan HCl pekat
dan H2SO4 pekat, dan perubahan warna sampel menjadi jingga saat
ditambahkan dengan NaOH 10% dan NH4OH 10%.
2. Sosis tidak teridentifikasi mengandung rhodamin B.
3. Biskuit Gula tidak teridentifikasi mengandung methanil yellow.
4. Dari sampel yang telah di gunakan apat diketahui bahwa tidak ada sampel
yang teridentifikasi rhodamin B dan methanol yellow.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu praktikan harus lebih teliti dan lebih
disiplin serta mengikuti prosedur dan aturan dalam melakukan percobaan, agar
didapatkan hasil yang diinginkan. Selain itu, diharapkan alat-alat serta bahan
yang akan digunakan untuk melakukan percobaan disiapkan sesuai dengan
kebutuhan praktikum.
48
DAFTAR PUSTAKA
Purba, Elisabet R. 2009. Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup yang dijual
Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam.
Medan: Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Rahayu, WP, Wulandari N, Nurfaidah D, Koswara S, Subarna, Kusumaningrum
HD. 2011. Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor: IPB Press.
Dalam Karya Tulis Ilmiah Rahmadani, 2013. Identifikasi Boraks Pada
Siomay di Kecamatan Jekan Raya Kota Palangka Raya. Program Studi D-
III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Palangkaraya. Palangka Raya.
Rahmadani, 2013. Identifikasi Boraks Pada Siomay di Kecamatan Jekan Raya
Kota Palangka Raya. Palangka Raya. Program Studi D-III Farmasi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya.
Suklan H,.2002. Apa dan Mengapa Boraks Dalam Makanan. Penyehatan Air dan
Sanitasi (PAS) Vol . IV Nomor 7
Sumantri dan Abdul Rohman. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Penerbit
UGM
Supriatna, Aan. 2013. Pembuatan Siomay Ikan.
lalaukan.blogspot.co.id/2013/11/pembuatan-siomay-ikan.html?m=1.
Diakses tanggal 29 Oktober 2017.
Syah, D. (2005). Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor:
Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Trestiati, Mela. 2003. Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan
Anak SD (Studi Kasus : Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih
Kabupaten
Bandung). Bandung : Tesis.Pascasarjana Fakultas Kesehatan Lingkungan.
Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
Vogel. 1985. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Diterjemahkan
oleh Setiono L., et all., edisi kelima. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka.
Widyaningsih, T.D. dan Murtini, E.S 2006. Alternative Pengganti Formalin pada
Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno F.G, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan
Kontaminan. .Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: C.V
Andi.
50
LAMPIRAN
Gambar 3 Larutan Sampel Sosis (Kiri) & Larutan Sampel Biskuit Gula
(Kanan)