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CURSO DE NUTRIO
CENTRO UNIVERSITARIO PLANALTO DO DF
ROTEIROS DE AULAS
PRTICAS
TCNICA E DIETTICA
1
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Campus Braslia-DF
APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
O laboratrio de Tcnica Diettica (LTD) deve ser visto como sala de aula
prtica, sendo que a ordem deve ser de responsabilidade de cada aluno em
particular e de todos em geral.
Toda aula prtica dever ter um grupo responsvel pelo LTD, em sistema de
rodzio.
Utenslios, materiais ou equipamentos danificados ou perdidos devem ser
repostos pelo aluno responsvel pelo problema.
Conduta Pessoal
Ser pontual, pois o trabalho em equipe.
Usar avental (jaleco), touca, cala comprida e sapato fechado e luva quando
necessrio. (EPIs) => obrigatrio.
Retirar adornos: anis, pulseiras, relgios, brincos, colares.
Deixar fora do LTD todos os objetos de uso pessoal.(caneta)
Lavar as mos e antebraos, com gua e detergente bactericida antes de
entrar no LTD, antes de iniciar o trabalho com os alimentos.
O aluno deve entrar no LTD j uniformizado e com as mos lavadas.
Aguardar a diviso de trabalho.
Ler atentamente o roteiro de aula.
Planejar o trabalho antes do seu inicio e sempre se informar sobre a maneira
correta de execut-lo.
Anotar todos os dados necessrios durante a aula para elaborao do relatrio.
Reunir todo material necessrio para o desenvolvimento do trabalho
(equipamentos, utenslios e ingredientes) antes de iniciar a execuo do
mesmo.
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TBUAS AVISOS
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Acar 12 g
Arroz 10 g
Cebola 12 g
Amido 10 g
leo 10 g
1 colher de sopa Sal 10 g
Salsa 3 g
Vinagre 10 m l
Manjerico 5 g
Margarina 15 g
Queijo ralado 6 g
Fermento em p 6 g
Fermento biolgico 20 g
Farinha de rosca 10 g
2. ndice ou Sumrio
3. Introduo - 2 a 4 folhas.
Resumo terico sobre o assunto consultar bibliografia cientficas
(livros, artigos portarias)
4. Objetivos 1 folha
Objetivos de acordo com o roteiro de aula 1 folha
5. Materiais e mtodos 2 a 3 folhas
Utilizar o roteiro de aula;
Ficha tcnica (preencher os campos pertinentes a aula);
Receiturio padro.
6. Resultados (de acordo com o roteiro) 2 a 4 folhas.
7. Discusso e concluso 2 a 4 folhas.
Discusso dos resultados, aceitao, dificuldades, sugestes,
crticas, alteraes.
Comparar com a literatura.
8. Referncias Bibliogrficas
Seguir normas da ABNT.
B) Partes do relatrio
- Capa: deve conter o nome dos alunos, ttulo do trabalho, local e data.
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- Material e Mtodos: esta seco deve conter relatos exatos e claros de como foi
feito o experimento de modo que, baseado nestes relatos qualquer pessoa possa
repeti-lo. Lembre-se que a forma dever ser impessoal, usado voz passiva no
tempo passado. Alm disso, h necessidade de se especificar claramente cada
equipamento e utenslio utilizado.
C) Regras de formatao
Formato:
Papel branco, folha A4 (21 x 29,7 cm), utilizando apenas um lado e no o
verso, na cor preta.
Margens:
Esquerda e superior: 3 cm.
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APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Fonte:
Arial: 12.
Espacejamento:
Texto: 1,5 linha.
Pargrafos: recuo de 1,25 cm.
Ttulos:
margem superior, alinhados esquerda, maiscula, negrito.
Subttulos:
maiscula/minscula, negrito.
Paginao:
Devem ser contadas sequencialmente a partir da folha de rosto e
numeradas a partir da introduo, algarismos arbicos, canto superior
direito.
Modelo capa
3 cm
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3 cm 2 cm
BRASLIA - DF
MS/ ANO
(letra 12, maiscula, negrito, centralizado)
2 cm
BRASLIA - DF
MS/ ANO
(letra 12, maiscula, negrito, centralizado)
Modelo de sumario
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APOSTILA TCNICA E DIETTICA / 1 SEM 2014
Introducao.........................................................................................................
.
Objetivos............................................................................................................
Metodos.............................................................................................................
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PROCEDIMENTOS:
OBSERVAES
Avaliar o tempo necessrio para a aplicao da tcnica correta (cantar o
parabns mentalmente);
Avaliar a tcnica com todos os movimentos necessrios;
Observar as regies da mo onde h maior dificuldade para a higienizao.
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Diferentes tamanhos
Mensurao de Alimentos
Para alimentos utilizam-se balanas digitais ou eletrnicas de preciso. Dicas:
Verificar a capacidade da balana (mnima e mxima)
Verificar a voltagem, e sua regulagem com freqncia.
Usar sempre a mesma durante todo o experimento
Zerar e nivelar a balana
Aps a colocao do recipiente medidor => tarar =zerar
Ento, coloca-se o alimento a ser pesado.
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Ingredientes secos:
Alimentos secos como farinha, acar, aveia ou gros:
Colocar com auxilio de uma colher para a medida padro,
No devem ser pressionados e nem bater para serem medidos.
Aqueles que apresentarem grumos devem ser peneirados ou afofados
Devem ser cheios por completo. Com o auxlio de uma esptula ou o lado
cego da faca a superfcie do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
O ingrediente no deve ser retirado da lata ou do pacote com o utenslio de
medio.
Ingredientes Lquidos:
Coloc-los nos utenslios onde sero pesados e em seguida transferidos
para medidores de vidro com graduao => provetas para leitura do volume.
Preench-lo aos poucos com auxilio de um funil at a quantidade adequada
pela receita.
A leitura deve ser feita em superfcie plana com os olhos ao nvel do
menisco e tomada a medida de sua parte inferior.
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I- Objetivos:
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Resultados em mL:
Abreviaes utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8
Xc. - xcara de ch padronizada
Xc.C- xcara de ch caseira
Xc.cc-xcara de caf caseira
C - colher de sopa padronizada
Cc - colher de sopa caseira
Csc-colher de sobremesa caseira
Cc - colher de caf padronizada
Ccc - colher de caf caseira
Cch colher de ch padronizada
Cchc colher de ch caseira
Resultados em g:
Abreviaes utilizadas G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8
Xc.- xcara de ch padronizada
Xc.C- xcara de ch caseira
Xc.cc-xcara de caf caseira
C - colher de sopa padronizada
Cc -colher de sopa caseira
Csc -colher de sobremesa caseira
Cc -colher de caf padronizada
Ccc - colher de caf caseira
Cch colher de ch padronizada
Cchc colher de ch caseira
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c/ nivelamento s/ nivelar
1 Acar refinado Farinha de milho gua Mingau de maisena
2 Farinha de trigo Farinha de rosca leo Requeijo
3 Sal Feijo preto cru Leite Mingau de maisena
4 Leite em p Arroz Refrigerante Requeijo
5 Amido de milho Feijo branco cru Refresco Doce de leite
6 Curry Soja em gro leo Mingau de maisena
7 Polvilho azedo Arroz gua Requeijo
8 Acar refinado Feijo preto cru Refresco Doce de leite
A- Com nivelamento:
B- Sem Nivelamento
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A- LQUIDOS
B- PASTOSOS E GORDUROSOS
PASTOSOS:
1. Forre a balana com papel impermevel ou laminado;
2. Tare a balana;
3. Coloque o recipiente ou utenslio a ser pesado sobre o papel (sem o
alimento);
4. Anote o peso;
5. Coloque o recipiente a ser pesado sobre o papel (com o alimento). A
cada adio pressionar o alimento para evitar formao de bolhas de ar.
6. Anote o peso conforme a tabela
GORDUROSOS
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III DISCUSSO
2) Responda:
Referncias:
BEM, M. Quanto pesa ? Tabela de Pesos e Medidas dos Alimentos. 1 ed. Porto
Alegre, 1996. 34 p.
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Objetivos:
Conhecer diferentes tcnicas de pr-preparo dos alimentos.
Calcular o Indicador de Parte Comestvel e ndice de Converso dos
alimentos.
GRUPO - 1
DESCASCAR
RASPAR
1. Pesar 3 cenouras separamente.
2. A primeira cenoura dever ser raspada com o auxlio da faca.
3. A segunda cenoura dever ser descascada com faca.
4. A terceira cenoura dever ser descascada com descascador de legumes.
5. Pesar as cenouras separadamente.
6. Cozinhar em gua cada cenoura separadamente.
7. Colocar as cenouras em um prato para apresentao.
8. Calcular o IPC e o IC de cada cenoura.
Grupo - 2
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1. Pesar 1 cenoura.
2. Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as extremidades para formar
um quadrado.
3. Cortar em fatias longitudinais e em seguida em tirinhas de 4 a 5 cm de
comprimento por 2 a 3 mm de largura.
4. Colocar em um prato para apresentao.
5. Calcular o IPC.
ESPREMER
Laranja
1. Pesar 2 laranjas separadamente.
2. Cortar as laranjas ao meio.
3. A primeira laranja dever ser espremida com a mo.
4. A segunda laranja dever ser espremida com espremedor manual.
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um
copo.
6. Calcular o IPC de cada laranja.
Limo
1. Pesar 2 limes separadamente
2. Cortar ao meio.
3. O primeiro limo dever ser espremido apenas com o auxlio da mo.
4. O segundo limo dever ser espremido com espremedor de limo manual.
5. Pesar o suco de cada limo separadamente em um copo.
6. Calcular o IPC de cada limo
Grupo - 3
PELAR
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Grupo- 4
CORTAR EM RODELAS
1. Pesar 1 pepino.
2. Retirar as extremidades.
3. Cortar em rodelas de 0,5cm aproximadamente.
4. Pesar e dispor em um prato para apresentao.
5. Calcular o IPC.
RALAR
1. Pesar 1 abobrinha.
2. Ralar em ralo grosso.
3. Pesar o contedo ralado.
4. Refogar com 1 colher (sopa) de leo, 1 dente de alho espremido e
sal.
5. Colocar em um prato para apresentao.
6. Calcular o IPC e IC.
Grupo - 5
QUEBRAR OVOS
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CORTAR EM PALITOS
Grupo - 6
PICAR
1. Pesar 1 cebola.
2. Descascar e picar em pedaos pequenos (mantenha uniformidade no corte
pedaos de mesmo tamanho).
3. Dispor em um prato para apresentao.
4. Calcular o IPC.
1. Objetivo
2. Descrio dos experimentos realizados
3. Resultados: quadro preenchido
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4. Discusso
Baseado na literatura, discutir as questes:
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GRUPO - 1
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GRUPO - 2
Bolo Nutritivo
Ingredientes: 2 ovos; 1 xcara de ch de beterraba; 1 xcara de ch de cenoura;
2 laranjas; xcaras de ch de leo; 3 xcaras de ch de acar; 3 xcaras de ch
de farinha de trigo; 1 colher de sopa fermento em p.
Procedimento: bata no liquidificador os ovos, a beterraba, a cenoura, as laranjas
sem casca e sem sementes e o leo. Adicione a estes ingredientes lquidos o
acar peneirado. Acrescente a farinha e o fermento peneirados e misture bem.
Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve para assar em forno mdio
pr-aquecido.
GRUPO - 3
GRUPO - 4
Creme de manga
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GRUPO - 5
Crepe de banana
IGREDIENTES QUANTIDADES
Banana- nanica 3 unidades
Ovo 1 unidades
Leite xcara (ch)
Acar 6 colheres (sopa)
Fermento em p 1 colher (ch)
Farinha de trigo 1 colher (sopa)
leo 1 colher (sopa)
Acar para polvilho 1 colher (sopa)
Modo de fazer
GRUPO - 6
Salada de frutas
INGREDIENTE QUANTIDADES
Mamo formosa 2 xcaras
Banana nanica 2 unidades
Maa 2 unidades
Laranja 2 unidades
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Abacaxi 2 xcaras
Modo de fazer
Corte todas as frutas em quadradinhos e coloque todas em uma bacia. Se
necessrio coloque acar.
MODELO
Nome Tcnico
Nome Fantasia
Quantidade
Ingredientes
Medida Caseira Peso
Utenslios Necessrios
Modo de Preparo
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Observaes
B) Teor de Carboidratos:
Grupo A: 5% carboidratos;
Grupo B: 10% carboidratos;
Grupo C: 20% carboidratos;
C) Pigmentos:
Clorofila: verde;
Licopeno: vermelho;
Flavona: branco;
Antocianina: vermelho-arroxeado;
Caroteno: amarelo-alaranjado.
D) Hortalias folhosas.
E) Hortalias no folhosas: legumes.
PARTES COMESTVEIS DAS HORTALIAS
Razes Aipim (mandioca); beterraba, cenoura, nabo, rabanete.
Folhas Acelga, agrio, alface, chicria, couve, espinafre, mostarda, repolho,
rcula.
Bulbos Alho, alho-por, cebola.
Tubrculos Batata-doce; batata inglesa, mandioquinha.
Rizomas Aspargos, endvia.
Flores Alcachofra, brcolis, cambuquira, couve-de-bruxelas, couve-flor.
Frutos Abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pepino, pimento, quiabo,
tomate.
Talos Aipo (salso), funcho, palmito.
Vagens/ Gros Ervilha, fava, feijo verde, milho verde, vagem.
Brotos de gros germinados Alfafa, alpiste, feijo, lentilha, linhaa, tremoo, trigo.
Cogumelos Frescos: cogumelos cultivados; Secos: boletos, caetetubas, moriles,
porcinis, shitakes, trufas.
Plantas aromticas Alcaparras, alfavaca, alecrim, cebolinha, cereflio, coentro, endro,
hortel, louro, manjerico, manjerona, salsa, slvia, organo.
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Roteiro : HORTALIAS
I- OBJETIVOS
Avaliar os efeitos dos mtodos e tempos de coco sobre a cor,
sabor e textura de hortalias;
Determinar o efeito da modificao do pH sobre a cor, o sabor e a
textura de hortalias;
Comparar o rendimento de hortalias submetidas a diferentes
mtodos de coco.
Identificar os corretos procedimentos para o pr-preparo e coco de
hortalias;
Exercitar higienizao e desinfeco de hortalias;
Avaliar influencia do corte nos valores por poro.
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Brcolis
Repolho roxo
Beterraba
Cenoura
Brcolis
GRUPO 1 : Carotenides
GRUPO 2 : Clorofila
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GRUPO 3: Antocianina
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GRUPO 4: Betalana
pH
Panela sem tampa (20 min) + bicarbonato de
sdio
GRUPO 5 RECEITAS
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Preparo: Lave bem o alface e reserve. Com a gua e a erva-cidreira, faa um ch bem
forte e deixe esfriar. Reserve. Esprema os limes e coloque no liquidificador com o ch, o
alface, o gelo e o acar. Coe e sirva gelado.
Pur de brcolis
Ingredientes:
- Brcolis 2 Xcara. (ch)
-Folhas de Brcolis 1 Xcara. (ch)
-Batata 2 Xcara. (ch)
-Azeite 3 Colheres (sopa)
-Alho 2 Dentes
-Leite Xcara. (ch)
-Sal A gosto
GRUPO 6: RECEITAS
Bolinhos de espinafre
Ingredientes:
-Espinafre picados 2 Xcara.(ch)
-Leite 1 Xcara.(ch)
-Ovo 1 Unidade
-Fub 1 Xcara.(ch)
-Farinha de Trigo 1 Xcara (ch)
-Queijo Ralado 2 Colheres (sopa)
-Cebola ralada 2 Colheres (sopa)
-Sal a Gosto
-leo para fritar 1 Xcara (ch)
Preparo: Misture todos os ingredientes. Aquea o leo e, com o auxlio de uma colher, frite
os bolinhos.
Creme de hortalias
Ingredientes:
-Cebola picada 3 Colheres (sopa)
-Alho picado 1 Dente
-leo 2 Colheres (sopa)
-Peito de frango em cubos 200 g r
-Talos de Salso picados Xcara. (ch)
- brcolis picados 1 Xcara. (ch)
-gua 2 litros
-Sal a gosto
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Preparo: Doure a cebola e o alho no leo. Acrescente o frango e refogue. Junte os demais
ingredientes, exceto a salsa e a cebolinha, e deixe cozinhar. Acrescente o sal. Cozinhe
at reduzir o lquido pela metade, retire o frango e bata o restante no liquidificador. Coe e
leve novamente ao fogo, acrescente o frango e deixe levantar fervura.
Avaliao e Comentrios
ROTEIRO DE AULA
AULA PRTICA 6 CEREAIS
CEREAIS
Os cereais aportam grande parte da energia e protena da dieta da
humanidade, principalmente em pases subdesenvolvidos onde chegam a fornecer
at do total da dieta, seja na forma de gros (arroz e milho principalmente) ou
como farinhas ou flocos (trigo, milho, cevada, aveia). Como representam um dos
principais alimentos, sua qualidade pode determinar o aparecimento de problemas
nutricionais endmicos , como constatado em populaes que consomem milho
como alimento bsico e desenvolveram pelagra.
Uma das principais caractersticas que fazem deste grupo de alimentos um
dos mais difundidos o fato de que so de fcil armazenamento, graa ao seu
baixo teor de umidade, aliado ao fato de apresentar composio de nutrientes
desfavorvel contaminao principalmente depois de refinados, pois neste
processo perde-se grande parte do teor original de vitaminas, sais minerais,
gordura e protenas (estas em menor proporo)
Dentre os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz, que em
combinao com o feijo compe uma das misturas alimentares mais populares.
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Avaliao e Comentrios
1. Calcular a absoro de gua para cada tipo de cereal utilizado.
2. Por que a absoro se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
3. O que arroz parbolizado?
4. Qual o efeito de refogar o arroz?
5. Calcular o rendimento da tcnica e a poro ideal.
6. Fazer teste de aceitabilidade:
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- Calor Seco
Avaliao e Comentrios
a) Comparar os mtodos de coco para a coco de milho. Por que essas
diferenas ocorrem?
b) Calcular o rendimento e a poro ideal.
c) Fazer Teste de Aceitabilidade
a) Variao de Farinhas
Ingredientes Quantidade Tcnica de Preparo
Leite FRIO 100 ml Pesar e medir todos os ingredientes.
Calcular o valor em g da porcentagem de farinhas.
Adicionar cada farinha a cada parte de leite (100 mL).
Adicionar o acar ao volume do leite.
Levar ao fogo cada farinha separadamente, utilizando panelas
pequenas, mexendo at completar a gelatinizao de acordo
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Acar refinado 6g
- Repetir a operao utilizando 5% de cada de farinha com as mesmas
quantidades de leite e acar.
Temperaturas de Gelatinizao:
Avaliao e Comentrios:
d) Avaliao da consistncia:
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Arroz doce
Ingredientes Quantidade
Leite 1 litro
Arroz 300 gr
Gema de ovo 1 unidade
Leite Condensado 1 lata
Acar Quantidade desejada
gua 500 ml
Canela A gosto p/ polvilhar.
Modo de Preparo:
1- Pesar todos os ingredientes separadamente.
2- Cozinhar o arroz com a gua.
3- Acrescentar o leite depois de cozido, o leite condensado, o acar e a gema
de ovo. (diluir separadamente).
4- Mexer bem e deixar cozinhar por alguns minutos.
5- Pesar e porcionar.
6- Polvilhar com canela.
.
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Essncia de Menta
Essncia de Pssego
Essncia de Tuti-frutti
Essncia de Run
Organo
Pimenta Calabresa
Pimenta do Reino
Canela
Camomila
Alecrim
Cravo
Manjerona
Material:
Copos plsticos de caf
Papel alumnio (envolver todo o copinho e tampa-lo, fazendo pequenas perfuraes)
10 amostras: condimentos, ingredientes e essncias de uso comum em alimentos
Codificar as amostras com nmeros de 3 dgitos.
Procedimento:
- preparar os copinhos (fecha-los com papel alumnio) e codifica-los;
- colocar as amostras no copinho e tampa-los com papel alumnio;
- apresentar ao provador os copinhos com as amostras e solicitar:
1. destampe a primeira tampa, de cada amostra prximo ao nariz;
2. por aspirao, indique ou descreva da melhor forma possvel a substncia no
interior do copinho;
3. anote na ficha.
Nome:___________________________________________________________ Idade:
__________
Voc est recebendo 10 amostras codificadas para identificao dos odores. Destampe a
primeira tampa, de cada amostra prximo ao nariz e, por aspirao, indique ou descreva
da melhor forma possvel a substncia no interior do copinho.
N DA AMOSTRA ODOR PONTUAO
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Voc est recebendo 10 amostras codificadas para identificao dos odores. Destampe a
primeira tampa, de cada amostra prximo ao nariz e, por aspirao, indique ou descreva
da melhor forma possvel a substncia no interior do copinho.
N DA AMOSTRA ODOR PONTUAO
Amostras:
Doce solues de 2,0% e de 4,0% de acar refinado
Salgado solues de 0,2% e 0,4% de sal de cozinha
cido solues de 0,02% e 0,06% de cido ctrico
Amargo solues de 0,07% e 0,14% de cafena
gua Pura (gua destilada e gua filtrada)
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Material
Copos descartveis de caf
Copos descartveis de gua
Solues descritas acima
O preparo das solues deve ser realizado com preferencialmente com gua destilada, ou
como segunda opo, gua mineral o mais inodora possvel, em nenhum momento gua
tratada deve ser servida ou utilizada em anlise sensorial.
A apresentao dos quatro gostos bsicos deve ser feita de modo aleatrio para cada
candidato.
Procedimento:
Codificar as amostras com nmeros de 30 dgitos.
Servi-las em copinhos de caf (20mL).
Junto, servir um copo com gua pura para lavagem do palato entre as amostras.
Use a cuspideira caso queira descartar o material que est sendo analisado.
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Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes e identifique com um X o gosto
percebido: doce, salgado, cido (azedo) ou amargo. Se voc no perceber nenhum gosto
(gua pura) ou perceber outra sensao, marque um X em outros. Enxge a boca entre
uma amostra e outra.
Aps a avaliao, confira sua pontuao atribuindo 1 para acertos e 0 para erros. Ao
final faa a correo. UM TESTE QUE REQUER 100% DE ACERTOS!!!
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Nome:__________________________________________________Idade:__________
Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes e identifique com um X o gosto
percebido: doce, salgado, cido (azedo) ou amargo. Se voc no perceber nenhum gosto
(gua pura) ou perceber outra sensao, marque um X em outros. Enxge a boca entre
uma amostra e outra.
N Pontua
Doce cido Salgado Amargo Outros
amostra o
Aps a avaliao, confira sua pontuao atribuindo 1 para acertos e 0 para erros. Ao
final faa a correo. UM TESTE QUE REQUER 100% DE ACERTOS!!!
TESTE DE ORDENAO
Anlise dos resultados: deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a tabela de
Newel e Mac Farlane. Ela indica a diferena crtica entre os totais de ordenao, de
acordo com nmero de tratamentos testados e o nmero de julgamentos obtidos. Se duas
amostras ou mais diferirem por um nmero maior ou igual ao nmero tabelado, pode-se
dizer que h diferena significativa entre elas.
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Material:
Acar refinado
Copos de caf
Copos de gua
gua mineral
Procedimento:
Prepare as amostras e codifique-as com nmeros de 3 dgitos
Apresente as amostras ao provador e junto coloque um copo com gua mineral
Pea que ele avalie as amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem
decrescente de doura (da menos doce para a mais doce)
Resultados:
Provador A1 A2 A3 A4
Total
TESTE DE ORDENAO
Por favor, avalie o sabor de cada das amostras codificadas de suco de maracuj, da
esquerda para a direita, e ordene-as em ordem decrescente de doura (do menos doce
para o mais doce).
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Comentrios:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
___________________________
Referncias Bibliogrficas:
DUTCOSKY, S. D. de Anlise sensorial de alimentos. Curitiba/ PR: Champagnat, 1996.
116 p.
LUTZ, I. A. de Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4 ed. Braslia/ DF:
Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Catalogao na fonte -
Editora MS, 2005. p. 279 320.
LEGUMINOSAS
As leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso.
Algumas espcies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e
vagens). Os gros apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2% a
5% e que contm no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de protenas.
Existem muitas espcies de leguminosas, como: feijo (preto, roxinho, fradinho,
mulatinho, branco, etc), lentilha, gro-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim
(PHILIPPI, 2003).
SOJA
Produtos da Processo de Fabricao Preparaes
soja
LEO Extrado das sementes secas Coco, fritura
A soja deixada em remolho batida no Consumo direto, bolo, biscoito
PRODUTO
liquidificador com gua. Levada ao fogo sem parar
LEITOSO
de mexer e aps a coco coada em pano fino.
O produto leitoso coalhado com o acrscimo de Consumo direto, salada,
limo ou fermento, depois levado ao fogo at sanduche
QUEIJO (TOFU)
levantar fervura. Aps descansar (10 min) realizar
a salga e enformar o queijo.
O gro previamente descascado e parcialmente Po, molho, sopa, pudim,
FARINHA desengordurado modo. croquete, biscoito, talharim,
massa de pastel
Adquirido atravs da sobra da preparao do Almndega, hambrguer,
RESDUO (PTS) produto leitoso. croquete, torta, sopa, bife,
mortadela, salsicha, pat
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EQUIPES E PROCEDIMENTOS:
LEGUMINOSAS / GROS
OBJETIVOS:
Identificar o rendimento e o tempo de coco das leguminosas em
Diferentes procedimentos.
Verificar suas qualidades sensoriais.
Porcionar
Calcular seus indicadores, VET e nutricional.
Calcular o custo total e poro.
Determinar o tempo de preparao e coco.
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I. Avaliao e Comentrios
GRUPOS 3 E 4 - SOJA
Objetivo da aula
Realizar diferentes preparaes culinrias, utilizando-se da soja em gro e dos
vrios derivados adquiridos a partir do msmo e observar as diferentes formas de
utilizao da soja em tcnica diettica.
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CONCEITO:
De acordo com o decreto Lei No 15.642 de 09/02/1946, o leite o produto integral
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VALOR NUTRITIVO:
PROTEINAS: lactoalbuminas, Lactoglobulinas e caseina
CARBOIDRATOS: Lactose ( glicose + galactose )
LIPDIOS: ( Gordura do leite Lecitina e colesterol )
VITAMINAS:Hidrossolveis ( riboflavina ) e Lipossolveis( vitaminas A e D )
Objetivo:
Grupo 1
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SOPA DE QUEIJO
Grupo 2
BOLO DE IOGURTE
Ingredientes Modo de preparo
3 ovos 1. No liquidificador bater os ovos, o iogurte e o
copo de iogurte natural leo por 5 minutos. Reservar.
120g de leo 2. Numa tigela, peneirar a farinha de trigo, o
1 xcara (ch) de farinha de trigo acar e o fermento. Juntar esses ingredientes
1 xcara (ch) de acar mistura reservada e com o auxlio de um
colher (sopa) de fermento qumico fouet misturar at que a massa esteja
em p homognea.
Para untar: 3. Num recipiente, misturar o acar com a
Margarina q.s. canela.
2 colheres (sopa) de acar 4. Untar uma frma redonda de buraco no meio e
2 colheres (sopa) de canela em p polvilhar por cima da margarina a mistura de
canela com o acar.
5. Despejar a massa na frma e levar para assar
em forno mdio (180C) por cerca de 30
minutos.
GRUPO 3
SUFL DE QUEIJO
Ingredientes Modo de preparo
2 colheres e meia (sopa) de 1. Numa panela, aquea a manteiga, junte a
manteiga farinha de trigo e aos poucos, acrescente o
2 colheres (sopa) de farinha de trigo leite. Mexa bem em fogo baixo.
1 copo de leite (150ml) 2. Junte as gemas batidas com o creme de leite,
4 ovos sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e os
1 lata de creme de leite queijos. Deixe esfriar.
sal , pimenta-do-reino e 3. Bata as claras em neve e incorpore
noz-moscada delicadamente mistura de queijo. Passe para
1 xcara (ch) de queijo parmeso uma frma de vidro (cerca de 20cm de
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GRUPO 4
PALHA ITALIANA
Ingredientes Modo de preparo
1 lata de leite condensado 1. Pique os biscoitos e reserve.
3 colheres (sopa) de chocolate em 2. Misture bem o leite condensado com o
p chocolate em p e a manteiga e leve ao fogo
2 colheres (sopa) de manteiga mdio, mexendo sempre, at desprender do
pacote de biscoito maisena fundo da panela (cerca de 10 minutos).
manteiga , para untar 3. Retire do fogo, misture bem os biscoitos e
despeje em um recipiente refratrio pequeno
(16 X 26cm) untado.
4. Depois de bem frio, corte em quadradinhos.
5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
GRUPO 5
GRUPO 6
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PAT DE QUEIJO
Ingredientes Modo de preparo
CREME DE PAPAIA
Ingredientes Modo de preparo
4 colheres (sopa) de leite em p 1. Bater no liquidificador o leite em p, o iogurte e
integral) o mamo at obter um creme homogneo.
1 pote de iogurte natural 2. Despejar numa tigela e servir com granola.
1 mamo papaia maduro picado
2 colheres (sopa) de granola
Todos os grupos:
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Com 10 dias
Velho (mais
de 20 dias)
Grupo 1
OVO ASSADO
Ingredientes Modo de preparo
1 tomate 1. Temperar o tomate com sal, pimenta, azeite e
1 colher (sopa) de azeite manjerico.
5 folhas de manjerico 2. Untar um refratrio pequeno e dispor no fundo o
2 ovos tomate temperado.
sal e pimenta do reino 3. Quebrar os ovos por cima e cobrir com papel
manteiga sem sal para untar alumnio.
4. Levar ao forno preaquecido a 180C em
banho-maria e cozinhar por 20 minutos ou at a
gema estar cozida.
MERENGUE SUO
Possui a textura muito firme e utilizado para decorao.
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Grupo 3
MERENGUE ITALIANO
o mais denso de todos, pois as claras so parcialmente cozidas. a base
para o preparo de marshmallow. Pode ser utilizado como cobertura de bolos
e tortas.
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OVO POCH
Conhecer o mtodo de coco pocher para preparao de ovos.
Grupo 4
OVO FRITO
Ingredientes Modo de preparo
50 g de leo 1. Numa frigideira, aquecer o leo em fogo alto.
1 ovo 2. Abaixar o fogo e quebrar o ovo cuidadosamente.
sal q.s. 3. Com uma colher, colocar parte da clara sobre a gema,
para proteg-la.
4. Fritar por aproximadamente 1 minuto ou at que a clara
esteja dourada.
5. Escorrer sobre papel absorvente e polvilhar com sal e
servir.
MERENGUE FRANCS
o merengue cru. o mais instvel de todos. Seu uso mais comum na
produo de suspiros.
Grupo 5
OVOS COZIDOS
Ingredientes Modo de preparo
Colocar gua em uma panela mdia para ferver.
6 ovos
Aps o incio da ebulio. Adicionar os 6 ovos
inteiros (os ovos devem estar a temperatura
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ambiente).
Marca o tempo de coco
Retirar o 1 ovo aos 2 minutos de fervura.
Retirar o 2 ovo aos 5 minutos de fervura.
Retirar o 3 ovo aos 8 minutos de fervura.
Retirar o 4 ovo aos 10 minutos de fervura.
Retirar o 5 ovo aos 12 minutos de fervura.
Retirar o 6 ovo aos 20 minutos de fervura.
Ao retirar passar por corrente de gua fria,
descascar e cortar no meio.
PS: para esta prtica o relatrio no precisa dos quadros
descritivos, valor nutritivo e custo.
Grupo 6
QUINDIM
Objetivo: Verificar aplicao de ovos em sobremesa e conhecer funo da
gema em preparaes.
Ingredientes Modo de preparo
10 gemas 1. Pr-aquecer o forno a 110C (temperatura baixa).
200g de acar 2. Untar com margarina e polvilhar com acar uma frma
50g de coco ralado de pudim.
200mL de leite de coco 3. Misturar as gemas, o acar, o leite de coco e o coco
Margarina para untar ralado delicadamente, com uma colher. importante
Acar para polvilhar no misturar muito.
4. Transferir a mistura para a frma e levar ao forno por
aproximadamente 50 minutos. O quindim deve ficar
corado.
5. Retirar do forno e deixar esfriar um pouco para
desenformar (se ainda estiver quente, poder quebrar,
e, se ficar muito gelado, poder no soltar da frma).
6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
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ACCARES:
Os carboidratos so compostos orgnicos formados por unidades denominadas
sacardeos.
Classificao: monossacardeos ( glicose, frutose, galactose )
dissacardeos ( sacarose, maltose, lactose )
polissacardeos ( amido, dextrose, glicognio, celulose )
Acar carboidratos simples dissacardeo sacarose ( glicose + frutose ) EX
cana de acar, beterraba.
Glicose ( dextrose ) obtida pela hidrlise do amido de milho. Menos doce e
menos solvel em gua.
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VALOR NUTRICIONAL:
Fonte de energia, devido ao seu elevado potencial de carboidratos.
Melado: ( cana de acar ) rico em ferro e pequena porcentagem de clcio,
vitaminas do complexo B
Rapadura: quantidades moderadas de ferro e clcio
Alimentos aucarados:
Xaropes, caldas, caramelos, balas, biscoitos, sorvetes, picol, cremes. Pudins, etc.
CARACTERSTICAS DE ARMAZENAMENTO E AQUISIO:
Embalagens limpas e ntegras.
Tipo e durao de armazenagem depende do local ( seco e arejado ).
GRUPO 1 - PO DE MEL
Ingredientes
Modo de preparo
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GRUPO 2
PIRULITO
Ingredientes Modo de preparo
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GRUPO 3
GRUPO 4
Grau de Doura entre Adoantes e Edulcorantes
BOLO DE SIMPLES B
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Grupo 5
DOCE DE BANANA
Ingredientes
Modo de preparo
1/2 kg de 1. Descasque as bananas e corte-as em rodelas.
banana-nanica 2. Coloque o acar e a gua numa panela grande e leve
350g de acar cristal ao fogo mdio.
xcara (ch) de gua 3. Cozinhe a calda por cerca de 5 minutos (no deixar
1/8 xcara (ch) de ferver).
limo 4. Acrescentar as bananas e o suco de limo na panela e
mexa. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, at
que o doce comece a ficar com uma colorao mais
escura (aproximadamente 10 minutos).
5. A partir deste ponto, mexa constantemente.
6. Cozinhe por mais uns 10 minutos. A esta altura, o
doce j estar soltando do fundo da panela.
7. Desligue o fogo e transfira o doce para uma frma.
Cubra com filme e deixe esfriar.
8. Cortar m quadradinhos ou tirinhas e passar no acar
cristal.
9. Pesar a preparao.
10. Determinar a poro e o rendimento da receita.
Grupo 6
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Avaliao e Comentrios
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LEOS E GORDURAS
Os leos e as gorduras so substncias insolveis em gua, de origem
animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensao
entre glicerol e cidos graxos, chamados de triacilgliceris. A distino entre leos
e gorduras reside exclusivamente na sua aparncia fsica, onde os leos so
lquidos em temperatura ambiente e as gorduras so slidas, passando ao estado
lquido a uma temperatura entre 30 e 42C. Os principais leos utilizados na
alimentao humana so extrados de gros ou sementes como a soja, girassol,
canola, entre outros ou extrados de frutos como a azeitona e o dend e, como
exemplos de gorduras de origem animal pode-se colocar a banha, toucinho,
manteiga e bacon (PHILIPPI, 2003).
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Qtde leo absorvido (g) = (peso inicial do leo) [(peso final do leo) + (peso do
leo absorvido pelo papel)]
% de absoro de leo = qtde leo absorvido (g) x 100 / peso final da preparao
(g)
EQUIPES E PROCEDIMENTOS:
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ABSORO DE GORDURAS
OBJETIVO:
Verificar a absoro de leo em diferentes preparaes e cortes
Realizar o aproveitamento total das frutas e mtodos de conservao
(pectina)
ROTEIRO
INGREDIENTES:
- leo de soja (pores de 200g cada experimento),
- Sal
Grupo Alimento
1 100 g de batata crua cortada em palitos
100g de batata crua cortada em fatias finas (chips)
100g de batata cruz cortada em palha
Ponto de fumaa = azeite
2 100 g de batata cozida inteira
100 g de batata cozida cortada em palito
Ponto de fumaa = margarina
3 100 g de abobrinha em rodela
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passada em ovo batido e farinha de trigo
100 g de abobrinha cortada em rodelas e passadas em ovo batido e farinha de rosca.
Ponto de fumaa = leo de soja
.
TCNICA:
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PONTO DE FUMAA
GRUP Alimento
O
1 Azeite - Numa panela pequena aquea 200 ml de Azeite e anote o
tempo e a temperatura em que este leo comear a liberar
fumaa e mudar de odor.
2 Margarina - Numa panela pequena aquea 200 g de margarina e anote o
tempo e a temperatura em que este leo comear a liberar
fumaa e mudar de odor.
3 leo de soja - Numa panela pequena, aquea 200ml de leo de soja e anote
o tempo e a temperatura em que este leo comear a liberar
fumaa e mudar de odor.
4 Gordura animal - Numa panela pequena aquea 200g de gordura animal e anote
o tempo e a temperatura em que este leo comear a liberar
fumaa e mudar de odor.
5 Gordura hidrogenada - Numa panela pequena, aquea 200g de gordura vegetal
hidrogenada e anote o tempo e a temperatura em que este leo
comear a liberar fumaa e mudar de odor.
GRUPO 5
INGREDIENTES:
1 xcara de achocolatado
2 xcaras de acar
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de gua
6 ovos
1 colher de sopa de fermento em p
PREPARO: Numa batedeira, bata os ovos por 10 minutos e acrescente o acar e
deixe bater um pouco. Acrescente em seguida a farinha de trigo, a gua e bata
bem. Por ltimo leve para assar numa assadeira untada e enfarinhada.
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GRUPO 6
INGREDIENTES:
1 xcara de achocolatado
1 xcara de acar
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de leite
1/2 xcara
2 ovos
1 colher de sopa rasa de fermento em p
PREPARO: Numa batedeira, bata os ovos e acrescente o acar e deixe bater um
pouco. Acrescente em seguida a farinha de trigo, o leite e o leo e bata bem. Por
ltimo leve para assar numa assadeira untada e enfarinhada.
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leo
Bolo de chocolate com adio de
leo
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1. Pescoo
2. Agulha (Acm)
3. Fil de Costela (Entrecte)
4. Contrafil
5. Fil Mignon
6. Alcatra
7. Costela do Dianteiro
8-9. Costela / Janela
7-8-9. Ponta da Agulha Sem Vazio
10. Peito
11. Msculo Mole
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Referncias Bibliogrficas
BERGEROT, C. Cozinha vegetariana: a soja no seu dia-a-dia. So Paulo: Cultrix,
2003, 383 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. Barueri/ SP: Manole, 2003, p. 145
151.
SESI. Alimente-se bem: 100 receitas econmicas e nutritivas. 2 ed. So Paulo:
Sesi, 2006, 80 p.
OBJETIVOS:
* Conhecer diferentes formas de preparao de carnes.
* Realizar diferentes mtodos de coco.
GRUPO 1 - RECEITAS:
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HAMBURGUER GRELHADO
Ingredientes: Modo de Preparo:
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CARNE DE PANELA
Ingrediente:
400gr de Paleta de carne em pea
1 Cebola picado
1 Tomate picado
3 Dentes de alhos picados
1 Xcara de cheiro verde
Sal a gosto
1 Folha de louro
2 Cenoura picada em rodelas
2 Batata picada em rodelas
Modo de Fazer:
Coloque todos os ingrediente a cebola o alho e depois a carne leve para cozinhar
por 15minutos e depois coloque a batata e a cenoura por 15 minutos.
PEIXE FRITO
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Roteiro:
Objetivos:
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preparaes.
Molhos e sopas so preparaes de interesse em diettica por
permitirem diversas combinaes de alimentos, resultando em preparaes de
composio qumica bastante varivel, o que pode atender a diversos objetivos no
plano nutricional. Pode- se incluir em uma formulao alimentos do composies
diversas, obtendo assim preparaes de densidades energticas variadas e com
grande flexibilidade para o contedo de protenas (usando-se concentrados
protticos) e lipdeos.
Nesta aula vamos identificar os procedimentos corretos para o preparo de
molhos base e derivados bem como de sopas , caracterizar a ao dos
ingredientes (principalmente as bases extrativas msculos e legumes e os agentes
espessastes colgeno e amido ) e identificar a aplicao de cada classe de
molhos com os demais componentes do cardpio.
GRUPO 1
CALDO NUTRITIVO
Ingredientes:
-Cebola picada 1 Xcara (ch)
-Alho 1 dente
-leo 2 Colheres (sopa)
-Fil de frango 200 g r
-Tomate picado 1 Xcara (ch)
-Chuchu picado 1 Xcara (ch)
-Cenoura picada 1 Xcara (ch)
-Salso picado 1 Xcara (ch)
-Sal gosto
-gua 1 litro
-Ovo 2 Unidades
-Queijo ralado 2 colheres (sopa)
-Salsa 1 Colher (sopa)
SOPA DE CONDIMENTOS
Ingredientes: Quantidades:
-Alho poro picado 1 Xcara. (ch)
-Salso picado 2 Xcara. (ch)
-Cebola picada 1 Xcara. (ch)
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GRUPO 2
MOLHO DE TOMATE
INGREDIENTES:
-4 Tomates Molho
-1 Cebola mdia inteira
-3 dentes de alho
-Salsinha
-Sal
-3 Colheres (sopa) leo
-1 xcara. de gua
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve ao fogo, at levantar fervura e
encorpa.
MODO DE PREPARO:
Misture bem todos os ingredientes e leve geladeira por 1h. Sirva com peixe.
GRUPO 3
MOLHO PARA SALADA A BASE DE IORGUTE
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INGREDIENTES:
1 pote de iogurte 200ml desnatado;
1 colher de sopa de azeite;
1 colher de ch de mostarda;
1 colher de sopa de cebolinha picada;
1 colher de sopa de salsinha;
Sal e pimenta a gosto;
MODO DE PREPARO:
Misture bem todos os ingredientes. Sirva com salada.
MODO PREPARO:
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GRUPO 4
BEBIDAS E INFUSES
CH ENERGETICO
Ingredientes Quantidades:
Paoca (tipo rolha) 3 unidades
gua 1 xcara
Acar 3 colheres (sopa)
Leite condensado xcara (ch)
MODO DE FAZER:
Bata a paoca no liquidificador com gua e reserve .Em uma panela queime o
acar e acrescente a gua, formando uma calda rala. Acrescente o leite
condensado, a paoca batida e mexa at levantar fervura.Sirva quente.
CAF
Ingrediente: Quantidade:
P de caf 3 colheres (sopa)
gua quente 1Lt
Acar
MODO DE FAZER:
GRUPO 5
VINHO QUENTE SEM LCOOL
Ingredientes Modo de preparo
1/3 xcara (ch) acar 1. Em uma panela, acrescentar o acar e
2 xcaras (ch) suco de uva aquecer at que o acar esteja lquido.
concentrado 2. Acrescentar o restante dos ingredientes.
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CH
GRUPO 6
SUCO DE CENOURA E LARANJA
Obter por uso da centrifuga o suco de 2 cenoura e mistura com o de 4 laranjas.
ESPUMANTE DE CAF
Ingredientes Modo de preparo
3 colheres (sopa) de caf 1. Aquea 500 mL de gua. No deixe a gua ferver.
500 mL de gua Ao primeiro sinal de borbulhas, despeje
1 caixinha de creme de lentamente a gua sobre o p de caf no centro
leite de um coador de papel molhando todo o p.
xcara (ch) de 2. Numa leiteira, misturar a xcara (ch) de caf e o
chocolate meio amargo creme de leite. Aquea bem.
partido em pedaos 3. Colocar a mistura no liquidificador, juntar os
5 colheres (sopa) de pedaos de chocolate e acar.
acar 4. Tampar bem e bater em alta velocidade por 20
filtro de papel segundos.
5. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
Roteiro:
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BIBLIOGRAFIA BSICA
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
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