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AUDITORIAS VERSION 01

PLANILLA DE VERIFICACION EMPRESAS FECHA: 02/2011

Fecha Informe:

AUDITORIA DE ESTABLECIMIENTO
RNE N

DATOS DE LA EMPRESA

Razn Social:

Direccin:

Localidad:

Denominacin:

DATOS DE LA AUDITORIA

Auditor Lder:

Equipo Auditor:

Auditoria:

Alcance de la Auditoria:

1
C NCP NC

DOCUMENTACION REQUERIDA DE LA EMPRESA

Dispone la empresa de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

Dispone la empresa de toda la documentacin referente a su identificacin y habilitaciones ASSAL?

Tiene la empresa todos sus productos registrados?

Dispone la empresa de un Organigrama Funcional?

Dispone la empresa de toda la documentacin referente a otras habilitaciones diferentes de ASSAL?

Dispone la empresa de planos y diagramas de flujo actualizados, donde conste la distribucin de equipamiento y flujo de
circulacin de materias primas, productos terminados, residuos slidos y personal?

Dispone la empresa de registros actualizados de las operaciones que realiza?

Los registros estn disponibles?


PROCEDIMIENTOS
Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados?

Se dispone de un listado actualizado de proveedores?

Se dispone de un listado de materias primas, insumos y productos terminados?

Todas las materias primas e insumos son aptos para la industria de alimentos?

Se tienen archivadas las aprobaciones de los mismos?

Se manejan y almacenan las materias primas, insumos, productos terminados de manera que se eviten contaminaciones
cruzadas?
Al momento de la recepcin: se verifica lo que se descarga contra remito, estado de los envases, rtulos y cumplimiento
del procedimiento de transporte?

Se llevan registros de recepcin?

Los pasillos se encuentran libres para permitir la circulacin?

Las puertas de los depsitos de mantienen cerradas?

Estn debidamente identificados los productos en los depsitos?

En los depsitos se cumple con la rotacin primero en entrar - primero en salir?

Se disponen los productos sobre tarimas o estanteras?

En el caso de productos refrigerados o congelados:


- Se llevan registros las temperaturas de las cmaras por lo menos una vez por turno?
- Los envases abiertos estn debidamente tapados con un film u otro material que no afecte la seguridad de los alimentos?
Al momento del despacho se verifica lo que se carga contra remito u orden de compra, estado de los envases y rtulos y
cumplimiento del procedimiento de transporte?

Se llevan registros de despacho?

Procedimiento de Elaboracin y Envasado

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de elaboracin y envasado?

Se dispone de Diagrama de Flujo del proceso y Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes
composicin-rtulos), ambas obtenidas de la pgina de ASSAL?
El agua utilizada es segura?

Las materias primas e insumos utilizados estn aprobados para su uso en la industria alimenticia?

Se tienen archivadas las aprobaciones de los mismos?

Se manipulan las materias primas y envases de forma tal que no causen ningn tipo de contaminacin cruzada entre
materias primas, insumos y producto elaborado?

2
Se verifica el estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso? (Son examinados por dao,
infestacin de insectos o roedores, putrefaccin o deterioro, abuso de temperatura, evidencias de golpes, residuos visibles,
etc. antes de usarse).

Se dispone de registros de control de elaboracin y envasado?

Poseen cada alimento envasado un nmero de lote legible e imborrable y fecha de vencimiento si corresponde?

Se archivan los registros de elaboracin y envasado como mnimo 6 meses luego de su fecha de vencimiento?
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de limpieza y desinfeccin?

Se dispone de un plan de limpieza y desinfeccin para cada seccin?

Existen instructivos de limpieza y desinfeccin?

Est determinada la frecuencia de limpieza y desinfeccin?

Se dispone de un listado de los productos de limpieza y desinfeccin utilizados?

Los productos de limpieza y desinfeccin utilizados son aptos para la industria de alimentos?.

Se dispone de las aprobaciones y hojas de seguridad de cada uno de ellos?

Est determinada por escrito la forma de preparar las soluciones de limpieza y desinfeccin?

Se tiene conocimiento de cmo es un procedimiento general de Limpieza y desinfeccin?

Se tiene conocimiento de cmo es la secuencia de limpieza y desinfeccin?

Se lleva un registro de control por escrito pre operacional y post operacional de limpieza y desinfeccin?

Se utiliza agua segura para las tareas de limpieza y desinfeccin?

Se utilizan los detergentes y desinfectantes de acuerdo a su concentracin de uso?

Se utilizan implementos limpios y desinfectados para preparar las soluciones de limpieza y desinfeccin?

Se toman medidas de seguridad adecuadas tanto en la preparacin como en la aplicacin de los productos?
Los implementos de limpieza y desinfeccin utilizados para pisos, aberturas, desages, techos y paredes no se utilizan en
superficies en contacto con los alimentos?
Los implementos de limpieza y desinfeccin utilizados en baos no se utilizan en reas productivas?

No se utilizan esponjas de acero o cualquier otra fibra metlica para limpiar reas productivas?.
Los implementos de limpieza y desinfeccin se limpian y desinfectan luego de su uso y se guardan en su lugar cuando no se
utilizan?
Conocen los operarios su responsabilidad de mantener su rea limpia durante las operaciones?

Corrige el supervisor cualquier desviacin al respecto?

Posee el personal Carnet de Manipulador de Alimentos?


Reciben las personas un entrenamiento en lo referente a Manipulacin Segura de Alimentos y Buenas Prcticas de
Manufactura?
Se permite el ingreso a los operarios en cualquier estado que obstaculice su normal desempeo?
Se admiten para trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminacin a personas afectadas con enfermedades
infecto-contagiosas o con inflamaciones o infecciones de la piel o cualquier otra anormalidad que puedan causar un
problema de contaminacin?
Se dispone de un botiqun de primeros auxilios?

Los operarios mantienen las uas limpias, cortas y en caso de que no utilicen guantes las llevan libres de esmalte?

Los operarios no utilizan joyas durante las operaciones?

Los operarios utilizan el uniforme adecuado, completo y limpio?

Se dispone de un instructivo de lavado de manos?


Los operarios se lavan y desinfectan las manos antes de empezar a trabajar, despus de usar el bao, despus de los
recesos y cuando puedan estar contaminadas?
Utilizan los operarios cubren cabezas con una redecilla o gorra en el rea de proceso?

Utilizan los operarios barbijo en aquellos sectores donde exista peligro o riesgo de contaminacin de los alimentos?

3
Est prohibido comer, fumar o mascar chicles en el rea de produccin?

Est prohibido introducir alimentos o bebidas en el rea de produccin?

Procedimiento de Manejo Integrado de Plagas

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo integrado de plagas?

Se dispone de un plan anual de Manejo Integrado de Plagas?

La tarea es realizada por personal de la empresa capacitado o por una empresa debidamente habilitada? Se dispone de la
habilitacin (si corresponde)?

Se dispone de un cronograma anual de aplicacin y reposicin de productos?

Se dispone de un listado de los productos utilizados para manejo integrado de plagas?

Los productos utilizados para manejo integrado de plagas son aptos para la industria alimenticia?

Se dispone de las aprobaciones y hojas de seguridad de cada uno de ellos?

Se almacenan los mismos de acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados?
Se dispone de un croquis donde se identifican con nmeros cebaderas, cortinas de PVC y trampas (de luz o de pegamento)
tanto dentro como fuera de la planta?

Existen registros de control de barreras fsicas o qumicas y presencia de plagas?

Existen registros de las aplicaciones o reposiciones realizadas?

Se toman medidas preventivas para evitar presencia de plagas?


Procedimiento de Mantenimiento de Equipos, Utensilios y Estructuras

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras?

Se dispone de un plan anual de mantenimiento preventivo?

Se dispone de un cronograma anual de mantenimiento preventivo?

Los equipos implantados en el rea de produccin estn identificados?

Se llevan registros de las tareas de mantenimiento?


Procedimiento de Capacitacin y Entrenamiento

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de capacitacin y entrenamiento?

Se tiene un plan de capacitacin y entrenamiento?

Los empleados que ingresan reciben capacitaciones?

Se llevan registros de dichas capacitaciones cada vez que son realizadas?

Se conservan las evaluaciones de cada empleado?

Se llevan registros individuales de capacitacin por empleado?


Procedimiento de Manejo de Desperdicios y Desechos

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo de desperdicios y desechos?

Se realiza una clasificacin de los desechos?

Se cuenta con una seccin de desechos?

Para los residuos slidos hay receptculos destinados para tal fin rotulados en cada seccin o rea?

Cumplen los receptculos con el procedimiento de limpieza y desinfeccin?

Los residuos lquidos poseen la habilitacin correspondiente?


Procedimiento de Manejo de Aguas y Efluentes

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de manejo de aguas y efluentes?

Se dispone de agua segura?

Se cumple con las disposiciones de la empresa proveedora de agua y de medio ambiente?

4
Las fuentes de agua estn debidamente identificadas?

Se realizan anlisis microbiolgicos mensuales y fisicoqumicos semestrales y se dispone de los resultados de los mismos?

Se llevan registros de control diario de cloro activo residual y de potabilizacin en caso de ser necesario?

Se llevan registros de limpieza y desinfeccin de tanques y caeras?


Procedimiento de Transporte

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de transporte?

Se verifica que los transportes cumplan con la habilitacin correspondiente?

Se verifica que los productos estn en ptimo estado de limpieza y desinfeccin antes de iniciar la carga o descarga?

Se verifica que los transportes estn a la temperatura indicada? Se registra?

Se colocan los productos o se descienden de manera tal de no causarle ningn deterioro o contaminacin?

Se verifica que lo que se carga o descarga coincida con el remito, orden de compra o factura?
Procedimiento de Recupero de Producto

Se dispone de un procedimiento escrito y documentado de recupero de producto?

Se dispone de un listado de clientes mayoristas y/o minoristas?

Ante la presencia de un reclamo de calidad o de seguridad alimentaria se tiene un plan de accin?

Se lleva un registro de reclamos y/o devoluciones?


SECCIONES
Seccin de Elaboracin y Envasado

Se cumple con el procedimiento de elaboracin y envasado?


Completar "procedimiento de elaboracin y envasado" y volver

Cumplen con el procedimiento de limpieza y desinfeccin?


Completar "procedimiento de limpieza y desinfeccin" y volver

Cumplen con el procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras?


Completar " procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras " y volver

Se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos?


Completar " procedimiento de manejo de desperdicios y desechos " y volver
Se cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas?
Completar " procedimiento de manejo integrado de plagas " y volver

Son los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) de materiales que impiden la
acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y permiten la implementacin
de un procedimiento/ instructivo de limpieza?
Estn las paredes construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin grietas, fciles
de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de limpieza y desinfeccin?
Estn los pisos construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables, de
color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que permite que los lquidos
escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo
de limpieza y desinfeccin?

Estn las aberturas construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se comunican al
exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de
limpieza y desinfeccin?
La iluminacin, natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores? Los artefactos
de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn protegidos contra roturas?
Es la ventilacin, natural o mecnica, del tal manera que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas
hmedas a zonas secas? Est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en
exceso?
Son las superficies en contacto con los alimentos de material liso no absorbente, y permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin?

5
Poseen las canaletas y los sumideros una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas que permiten
el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas? Estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios?
Seccin Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados (Recepcin y Despacho)

Se cumple con el procedimiento de Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados?


Completar " procedimiento de Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados " y volver

Se cumple con el procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios e estructuras?


Completar " procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras " y volver

Se cumple con el procedimiento de limpieza y desinfeccin?


Completar "procedimiento de limpieza y desinfeccin" y volver

Se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos?


Completar " procedimiento de manejo de desperdicios y desechos " y volver
Se cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas?
Completar " procedimiento de manejo integrado de plagas " y volver

Son los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) de materiales que impiden la
acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y permiten la implementacin
de un procedimiento/ instructivo de limpieza?

Estn las paredes construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin grietas, fciles
de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de limpieza y desinfeccin?
Estn los pisos construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables, de
color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que permite que los lquidos
escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo
de limpieza y desinfeccin?

Estn las aberturas construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se comunican al
exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de
limpieza y desinfeccin?
La iluminacin, natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores? Los artefactos
de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn protegidos contra roturas?
Es la ventilacin, natural o mecnica, de la tal manera que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas
hmedas a zonas secas? Est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en
exceso?
Son las superficies en contacto con los alimentos de material liso no absorbente, y permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin?
Poseen las canaletas y los sumideros una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas que permiten
el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas? Estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios?
Seccin Baos y Cambiadores

Se cumple con el procedimiento de limpieza y desinfeccin?


Completar "procedimiento de limpieza y desinfeccin" y volver

Se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos?


Completar " procedimiento de manejo de desperdicios y desechos " y volver

Se cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas?


Completar " procedimiento de manejo integrado de plagas " y volver
Se cumple con el procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios e estructuras?
Completar " procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras " y volver
Son los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) de materiales que impiden la
acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y permiten la implementacin
de un procedimiento/ instructivo de limpieza?
Estn las paredes construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin grietas, fciles
de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de limpieza y desinfeccin?
Estn los pisos construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables, de
color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que permite que los lquidos

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escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo
de limpieza y desinfeccin?
Estn las aberturas construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se comunican al
exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de
limpieza y desinfeccin?
La iluminacin, natural y/o artificial, posibilita la implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y
desinfeccin?

Es la ventilacin, natural o mecnica, adecuada?

Poseen las canaletas y los sumideros una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas que permiten
el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas? Estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios?
Seccin Depsitos de Desperdicios y Desechos

Se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos?


Completar " procedimiento de manejo de desperdicios y desechos " y volver

Cumplen con el procedimiento de mantenimiento los equipos, utensilios y estructuras?


Completar " procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras " y volver

Se cumple con el procedimiento de limpieza y desinfecci?


Completar "procedimiento de limpieza y desinfeccin" y volver
Se cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas?
Completar " procedimiento de manejo integrado de plagas " y volver
Seccin reas Externas

Se mantienen las reas externas de acuerdo con el procedimiento de mantenimiento?


Completar " procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras " y volver
Se limpian y desinfectan (si corresponde) de acuerdo con el procedimiento de limpieza y desinfeccin?
Completar "procedimiento de limpieza y desinfeccin" y volver
Se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos?
Completar " procedimiento de manejo de desperdicios y desechos " y volver
Se cumple con el procedimiento de manejo integrado de plagas?
Completar " procedimiento de manejo integrado de plagas " y volver
LINEA DE PRODUCCION
Producto
Se cumple con el procedimiento de elaboracin y envasado?
Completar "procedimiento elaboracin y envasado" y volver

7
Para la Agencia
CONSTANCIA DE AUDITORIA
RNE N

DATOS DE LA EMPRESA

Razn Social:

Direccin:

Localidad:

Provincia: SANTA FE

DATOS DE LA AUDITORIA

Fecha de Auditoria:

Auditor Lder:

Equipo Auditor:

Alcance de la Auditoria:

Mediante la presente se deja constancia que en el da de la fecha la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentara ha procedido
a la realizacin de la auditoria correspondiente con los alcances arriba indicados.
El informe de auditora estar disponible en la pgina web -www.assal.gov.ar- dentro de los 4 das hbiles de realizada aquella.
El establecimiento deber ingresar con su clave fiscal al sistema online, a los efectos de notificarse del contenido de aqul; en
caso de existir no conformidades, cuenta con un plazo de cinco das hbiles -a correr a partir del quinto da hbil posterior a la
auditoria- para comunicar el plan de mejoras de aqullas y el tiempo de realizacin del mismo, bajo apercibimiento de continuar
con las acciones administrativas /legales pertinentes.

Representante de la Empresa
Firma
Aclaracin
DNI

8
Para la Empresa

CONSTANCIA DE AUDITORIA
RNE N

DATOS DE LA EMPRESA

Razn Social:

Direccin:

Localidad:

Provincia: SANTA FE

DATOS DE LA AUDITORIA

Fecha de Auditoria:

Auditor Lder:

Equipo Auditor:

Alcance de la Auditoria:

Mediante la presente se deja constancia que en el da de la fecha la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentara ha procedido
a la realizacin de la auditoria correspondiente con los alcances arriba indicados.
El informe de auditora estar disponible en la pgina web -www.assal.gov.ar- dentro de los 4 das hbiles de realizada aquella.
El establecimiento deber ingresar con su clave fiscal al sistema online, a los efectos de notificarse del contenido de aqul; en
caso de existir no conformidades, cuenta con un plazo de cinco das hbiles -a correr a partir del quinto da hbil posterior a la
auditoria- para comunicar el plan de mejoras de aqullas y el tiempo de realizacin del mismo, bajo apercibimiento de continuar
con las acciones administrativas /legales pertinentes.

Representante de la Empresa
Firma
Aclaracin
DNI