1.

OBJETIVO
Realizar el control microbiolgico de las materias primas verificando el cumplimiento de los requisitos
microbiolgicos obligatorios para su utilizacin en nuestro proceso productivo garantizando su calidad sanitaria.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a diferentes lotes de Azcar Directa, Azcar Refinada de distintas marcas.
3. TERMINOLOGA
Anlisis Microbiolgico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia, identificacin y cantidad de
microorganismos patgenos e indicadores de contaminacin en una muestra.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fisco-qumicos y organolpticos que debe cumplir
un alimento para ser considerado inocuo y apto para el consumo humano
Requisito o criterio Microbiolgico: Aceptabilidad sanitaria de una superficie, basada en la ausencia, presencia, o
en un lmite permisible de microorganismos del mbito muestreado.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4. FUNDAMENTO LEGAL
Norma Tcnica de Salud "NTS N 071-MINSA V.01/ DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada
mediante Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA.
NTP 207.032:2005 Azcar. Mtodos de ensayo microbiolgico en azcar refinada con uso de membranas filtrantes
NTP 207.003.2009 Azcar. Azcar Refinado Requisitos
NTP 207.002.2009 Azcar. Azcar Blanco Directo. Requisitos.
5. RESPONSABILIDADES
5.1. Del Auxiliar y Asistente de Laboratorio:(Microbiologa)
Ejecutar y hacer cumplir el siguiente procedimiento.
Evaluar e Interpretar los resultados obtenidos del Anlisis Microbiolgico; segn los requisitos o parmetros
a cumplir basados en la Norma aplicable al Procedimiento.
5.2. Del Coordinador de Sostenibilidad:
Verificar el Cumplimiento del siguiente procedimiento
Verificar el cumplimiento de los requisitos o parmetros establecidos en el presente documento
5.3. Del Jefe de Planta
Aprobar el Procedimiento Operativo para el Monitoreo Microbiolgico de Superficies en Contacto con el
Producto y Ambientes Crticos

6. REQUISITOS O PARMETROS A CUMPLIR

6.1. Frecuencias de Muestreo:
Semanal
6.2. Puntos de Muestreo:
Sacos de azcar
6.3. Requisitos o Lmites Microbiolgicos
Basado en el documento "NORMAS MICROBIOLGICAS EN EMBOTELLADORA SAN MIGUEL DEL SUR
7. PROCEDIMIENTOS
7.1. PARA LA TOMA DE MUESTRA
7.1.1 Mtodo de Muestreo de Sacos en Piso:
Consiste en la extraccin de una cantidad de azcar mediante la utilizacin de un calador en
forma de aguja para la toma de muestras de sacos en piso.
7.1.2 Zona de muestreo:
Almacn de Azcar
7.1.3 Materiales:
- Calador tipo aguja en material inox - Cinta Masking Tape
estril - Plumn marcador indeleble
- Bolsa de Polipropileno de 2kg - Guantes descartables
aprox. de primer uso - Protector de cabello
- Toalla o Papel absorbente - Mascarilla descartable
- Alcohol 70 - Contenedor
7.1.4 Procedimiento:
a) Seleccionar dentro del lote 5 sacos al azar y marcarlos con el plumn indeleble
b) Humedecer la toalla absorbente con alcohol y limpiar el rea del saco de donde se tomara la
muestra. Se debe limpiar en una sola direccin para eliminar los residuos y evitar contaminar
nuevamente el rea.
c) Con el calador estril perforar la zona limpia y colectar aprox. 200 gr de azcar en la bolsa de
cada saco hasta formar un compsito de 1kg. Evitar el ingreso de aire a la bolsa ya que este puede
contaminar la muestra.
d) Una vez formado el compsito eliminar el aire que pueda contener la bolsa, cerrar y rotular
e) Por ltimo con la cinta masking tape sellar las perforaciones de los sacos.
7.1.5 Datos a Rotular:
- Marca - Fecha de Ingreso
- Tipo de azcar: refinada, directa - Fecha de Produccin
- Lote interno - Fecha de Vencimiento
7.2. PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO
7.2.1 Mtodo de Recuento en Placa por Incorporacin:
Consiste en incorporar en la placa con muestra una cantidad adecuada de medio de cultivo licuado
segn el tipo de microorganismos que se desea encontrar.
7.2.2 Zona de Anlisis:
rea de Siembra de Laboratorio de Microbiologa
7.2.3 Materiales:
- Medio de Cultivo PCA - Frascos con 90mL de agua
- Medio de Cultivo OGYE peptonada estril
- Placas Petri descartables - Cucharillas de inox estriles
estriles - Auxiliar de pipeteado
- Pipetas serolgicas estriles - Incubadora a 25C 0.5C
- Incubadora a 35C 0.5C
- Alcohol al 70% - Protector de cabello
- Mechero de alcohol - Mascarilla descartable
- Guantes descartables - Plumn marcador indeleble
7.2.4 Condiciones Previas
- Colocarse los EPPs como mandil, toca, respirador y guantes
- Lavarse las manos antes de iniciar la actividad
- Esterilizar pipetas de 1mL en la estufa durante 2 horas a 170C
- Desinfectar el mesn de trabajo con papel toalla humedecido con alcohol al 70%
7.2.5 Preparacin de Medios de Cultivo
Preparar los medios de cultivo correspondientes al tipo de anlisis segn el Instructivo para la
Preparacin de Reactivos y Medios de Cultivo Microbiolgicos. Anexo 1
7.2.6 Rotulado
Rotular las placas con la fecha de anlisis, el cdigo de ingreso que le corresponde a la muestra y
el tipo de medio de cultivo.
7.2.7 Dilucin
- Preparar frascos con 90mL de agua peptonada estril
- Encender el mechero y encender la balanza, colocar el frasco destapado sobre la plataforma y
poner en 0.
- Homogenizar el composito de la muestra de azcar y con cuidado abrir la bolsa
- Pesar 10 gr del azcar en el frasco con agua peptonada, haciendo una dilucin de 1/10.
- Agitar en un Angulo de 45 por 30 segundos para que la muestra se disuelva.

7.2.8 Anlisis para el Recuento de Bacterias Mesofilos Aerobios Viables, Enterobacterias, Mohos y
Levaduras
Agitar el frasco y con una pipeta estril tomar 1mL de muestra
Coger la placa Petri rotulada con la mano izquierda y proceda a abrir lentamente y colocar la
muestra en el centro de la placa. Realizar esto en todas las placas
Enfriar el medio de cultivo a 45C e incorporar entre 12 a 15mL de medio PCA, VRBG y OGYE