HACCP: Analisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control

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Principio 1: Anlisis de Peligros
l El propsito del anlisis de Peligros es desarrollar una
lista de peligros que son de tal significancia que tienen una
probabilidad razonable de causar enfermedad o dao al
consumidor si no son controlados efectivamente
l El anlisis de Peligros se utiliza para determinar que peligros
potenciales son significativos para el consumidor.
l Solamente los peligros que tienen un riesgo significativo para la
salud del consumidor deben ser incluidos en el Plan HACCP.
l La aplicacin de los principios 2 al 7 dependen de los
resultados del Anlisis de Peligros
National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF, 1998)

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Peligro (Hazard)
l Agente biolgico, qumico o fsico que tiene una alta
probabilidad de causar enfermedad o dao en
ausencia de su control.
l Etapas del Anlisis de Peligros
1. Identificacin del Peligro
2. Evaluacin del Peligro

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Anlisis de Peligros
Una vez se han identificado los peligros que presentan
un riesgo significativo, debe establecerse una
medida de control que:
Prevenga, elimine o reduzca el peligro hasta un nivel
aceptable.
Si no existe alguna medida disponible dentro del actual
proceso, la formulacin, procedimiento operacional,
deben considerarse modificacin del proceso.

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Finalmente: Anlisis de Peligros
l El anlisis de peligros asociados con un
ingrediente o producto final es un proceso
subjetivo que requiere buen juicio,
conocimiento detallado de los materiales y
proceso de manufactura y acceso a
apropiada experiencia cientfica.

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1. Identificacin de Peligros
l Lluvia de ideas para crear una lista de peligros
potenciales para considerar durante la primer etapa.
l Durante esta etapa el equipo revisa informacin
sobre
Materias Primas
Etapas del proceso de produccin
Equipos usados
Mtodos de almacenamiento y distribucin
Uso destinado del producto

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2. Evaluacin de Peligros
l El equipo decide cual de los peligros potenciales
presenta un riesgo significativo al consumidor.
l De acuerdo con el NACMCF, cada peligro potencial
debe ser evaluado basados en dos factores:
Severidad (gravedad del dao potencial o
enfermedad resultante de la exposicin al peligro)
y
Probabilidad de ocurrencia (combinacin de
experiencia, datos de brotes anteriores,
informacin cientfica e histrica en la planta).

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Probabilidad de ocurrencia
l Factores que pueden influenciar la probabilidad de
ocurrencia de un Peligro, incluyen:
Efectividad de los programas prerrequisito
Frecuencia de asociacin del peligro con el alimento
Mtodo de preparacin
Condiciones durante el transporte
Condiciones de almacenamiento esperadas
Las etapas de preparacin probables antes del consumo
l Basados en la evaluacin de peligros el equipo
decide que peligros deben ser incluidos en el Plan
HACCP.
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l Basados en el anlisis de peligros, el equipo HACCP
determinar que peligros se necesitan incluir en el
Plan HACCP, quien tiene la RESPONSABILIDAD de
esta decisin.
l El equipo se puede apoyar en la opinin de expertos,
sin embargo puede haber diferencias aun entre los
expertos, sobre la severidad y probabilidad de
ocurrencia de un peligro especfico.

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Ejemplo de Anlisis de Peligros A
Anlisis de Peligros
Identificacin de Determinar los Peligros Potenciales
Peligros asociados con el producto.
Evaluacin del Severidad de las consecuencias si
Peligro el peligro potencial no
adecuadamente controlado
Probabilidad de ocurrencia del
peligro potencial si no se controla
Con la informacin anterior:
Determine si este peligro potencial
debe ser incluido en el Plan HACCP
(Es un peligro significativo???)
1/07/17 Tomado de HACCP A Systematic Approach for Food Safety. The Food Processors Institute 10
Tortitas de Carne Congeladas
precocidas, producidas en
una Planta de Alimentos
Patgenos entricos: E. Coli O157:H7 y
Salmonella
Evidencia epidemiolgica indica que estos
patgenos causan severos daos a la salud,
incluyendo muertes en nios y ancianos.
Tortas mal cocinadas han sido relacionadas a
brotes de estos patgenos.
La probabilidad de ocurrencia es baja a
remota para E. Coli O157:H7 y la provabilidad
para Salmonella es moderada en carne
cruda.
El equipo HACCP decide que los patgenos
entricos son un peligro significativo para
este producto
 Ejemplo de Anlisis de Peligros B
Anlisis de Peligros
Identificacin de Determinar los Peligros Potenciales
Peligros asociados con el producto.
Evaluacin del Severidad de las consecuencias si el
Peligro peligro potencial no adecuadamente
controlado
Probabilidad de ocurrencia del peligro
potencial si no se controla
Con la informacin anterior: Determine
si este peligro potencial debe ser
incluido en el Plan HACCP (Es un
peligro significativo???)
1/07/17 Tomado de HACCP A Systematic Approach for Food Safety. The Food Processors Institute 11
Pollo deshuesado precocido,
congelado para posterior cocinado
Enterotoxina de Staphylococcus aureus
Ciertas cepas de S. aureus producen una
enterotoxina que puede causar enfermedad
moderada.
El producto puede llegar a contaminarse por S.
aureus debido a mal manejo durante el
deshuesado del pollo ya cocinado. Se necesita
una carga de 1x106 ufc para generar la
enterotoxina capaz de enfermar. POE durante el
deshuese y congelado hacen poco probable que
la bacteria se reproduzca, por lo que la
probabilidad de ocurrencia es muy baja.
El equipo HACCP decide que el potencial de
formacin de enterotoxina es baja debido a las
Practicas Operativas (POE). No es un peligro
significativo.
Programas Prerrequisitos en el Anlisis
de Peligros
l Antes de desarrollar un plan HACCP la compaa debe tener en
funcionamiento los programas prerrequisitos.
l Durante la evaluacin de peligros, el equipo debe considerar
Cmo la probabilidad de ocurrencia puede ser
contrarrestada por una slida fundamentacin en las BPMs.
l El equipo HACCP debe considerar el grado de control
necesario para sentirse cmodo, con que el peligro potencial es
adecuadamente controlado.
l Se asume que inconformidades ocasionales de un programa
prerrequisito no resultar en una amenaza a la salud del
consumidor, lo cual no sucede con un PCC.

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Medidas de Control
l Cuando se ha completado el Anlisis de Peligros y todos los
peligros significativos han sido listados, el equipo HACCP debe
identificar medidas para controlar estos peligros.
l Aunque no todos los peligros pueden ser prevenidos,
virtualmente todos los peligros pueden ser controlados a cierto
nivel.
l Cuando se revisan los peligros identificados, el equipo es capaz
de identificar medidas de control que pueden ser utilizadas para
reducir o eliminar el peligro.

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Peligros y posibles medidas de control
Ingrediente/Etapa Peligro Identificado Medida de Control
Leche cruda Patgenos Pasteurizacin
Agua de lago Giardia lamblia Desinfeccin
Vegetales para C. botulinum Proceso Trmico y
enlatado hermeticidad del
envase
Procesado de C. botulinum Acidificacin adecuada
alimentos acidificados
Producto empacado en Fragmentos de vidrio Procedimiento de
botellas control de vidrio
Fermentacin de Enterotoxina de S. Fermentacin
embutidos aureus adecuada

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 Ejemplo de Tabla de Anlisis de Peligros

(1) 2) (3) (4) (5) (6)

Ingrediente Identificacion de peligros Es Justifique su decisin para la Que medidas Es esta etapa un
/ Etapa del potenciales, controlados o significativo columna 3 pueden ser Punto Critico de
Proceso incrementados en esta algn aplicadas para Control
etapa peligro prevenir el (Si/No)
(Si/No) peligro
significativo
Coccin Patgenos entricos, Si Patgenos entricos estn Coccin Si (PCC)
Salmonella asociados con brotes por adecuada
carne molina mal cocinada. El
Peligro es razonablemente
probable que ocurra.

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Principio 2: Puntos Crticos de Control

l Punto Critico de Control: Etapa en la cual

pude ser aplicado el control y es esencial
para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo
a un nivel aceptable.

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PCC Y PC
l Pueden haber varias etapas en el sistema de procesamiento
donde se controlan peligros biolgicos, fsicos o qumicos, hasta
cierto punto.
l Solamente existen algunas etapas donde una prdida del
control resultar en la produccin de un alimento
potencialmente peligroso.
l Por ejemplo: los niveles de patgenos en un producto que
se pasteurizara (PCC) pueden ser prevenidos por un
adecuado control de temperatura de almacenamiento (PC)
y manteniendo un ambiente sanitario (PC).
l Los PC no puede garantizar que el alimentos esta libre de
patgenos.

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Ejemplo de Medidas de Control y PCC
Producto Peligro Media de Punto de PCC o PC
Control Control
Leche Patgenos Pasteurizacin Pasteurizado PCC
entricos
Prevencin de Manejo Post PC
recontaminacin Proceso
Maz Dulce C. botulinum Proceso trmico Esterilizado PCC
enlatado
Carne molida Fragmentos de Imanes Despus de la PC
metal molienda
Inspeccin de equipo Cada molino PC

Deteccin de metales Despus del PCC

empaque
Salsa de C. botulinum Acidificacin Tanque CCP
Tomate con adecuada acidificacin
Carne (acidificacin
(acidificado) adecuada)

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ARBOL DE DECISION

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