ASIGNATURA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Prof: Jean Pierre Francois Arbul

 UNIDAD 1

Tecnologa aplicada a las materias

primas agropecuarias

Clase 1
 Composicin qumica y nutricional de las
materias primas de origen vegetal y animal

La bromatologa tiene por propsito describir

y estudiar los alimentos segn su origen,
caractersticas nutricionales y los cambios
producidos en ellos por el almacenamiento,
manejo y algunos procesos a los cuales son
sometidos previo a su consumo.

Se preocupa de dar a conocer los

organismos e instituciones relacionados con
el rea alimentaria.
NUTRIENTES
Compuestos de los alimentos que
desempean una funcin nutricional.
PROTEINAS

LIPIDOS O
GRASAS

NUTRIENTES
CARBOHIDRATOS

SALES
MINERALES

VITAMINAS

AGUA
PROTEINAS
Estructura
Polmeros formados por combinacin de aminocidos (existen 22 a)
de forma genticamente definida, los que pueden ser esenciales y no
esenciales.

No son sintetizados por nuestro

AMINOCIDOS ESENCIALES organismo

Son sintetizados por nuestro

AMINOCIDOS NO ESENCIALES
organismo
 N N
Fe
N N

Estructura de la Mioglobina
Calidad de la protena
La calidad de la protena depender del contenido de aminocidos
esenciales.

Alto valor Bajo valor

biolgico biolgico

Protenas de Protenas de
origen animal origen vegetal

Leche materna Soja

Huevos Arroz
Carne Trigo
Pescado Legumbres
Lcteos Maz
Crustceos y mariscos Hortalizas y frutas
Para que las protenas vegetales sean completas deben
mezclarse entre s.

+ +

+
Funciones de las protenas

Ser esenciales para el crecimiento.

Proporcionan aminocidos esenciales para los
tejidos.
Actan como catalizadores biolgicos (enzimas),
aumentan la velocidad de reacciones qumicas.
Actan como transporte de oxgeno y anhdrido
carbnico en la sangre (hemoglobina).
Actan como defensa (anticuerpos).
Protenas contrctiles musculares (miosina y actina).
Resistencia. El colgeno es la principal protena de
los tejidos de sostn.
Variacin del color de la carne
 N N
Fe
N N

GRUPO HEMO
Estructura de la Mioglobina
Porqu el cambio de color de la carne?
Sencillamente, el porqu encontramos la
carne fresca con diversos colores.
Carboximioglobina: Origina un color rojo
cereza cuando entra en contacto con el
monxido de carbono. Un gas que no est
permitido para el envasado en MAP de la
carne fresca.
COLOR EN LA CARNE COCIDA COLOR EN LA CARNE CURADA
Y COCIDA

Ferrihemocromo
MSCULO DE LA CARNE POSTMORTEM
En los productos curados, el xido ntrico (NO), procedente de la
reduccin de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro
de la mioglobina, dando nitrosomioglobina, pigmento de color
rojo, pero relativamente inestable. La desnaturalizacin de la
protena permite que se una al hierro un segundo NO, que
estabiliza el color formando nitrosohemocromo.
LIPIDOS O GRASAS

Molculas orgnicas compuestas por

cidos grasos que en su estructura
contienen carbono e hidrgeno y en
menor medida oxgeno.

Tambin pueden contener fsforo, azufre y

nitrgeno.

Son insolubles en agua y solubles en

compuestos orgnicos como el benceno.
 Componentes estructurales y funcionales de los
alimentos.

Alta incidencia sobre la calidad de los alimentos.

Los ms abundantes se encuentran bajo la

forma de triacilgliceroles (grasas y aceites)
 GRASAS Y
ACEITES

Propiedades Suavidad a la Sensacin de

Masticabilidad
Sensoriales textura saciedad

Sabor
Olor
Flavor
FUNCION DE LOS LPIDOS

Vehculo de
vitaminas
liposolubles o
cidos grasos
esenciales
Fuente Sntesis de
energtica sustancias
disponible qumicas

Funcin
Los lpidos poseen diferentes procedencias

Tejidos subcutneos y
cavidad abdominal.
ANIMALES TERRESTRES
mantequilla, manteca
de cerdo

ANIMALES MARINOS Y
PECES Hgado

PLANTAS Frutos y semillas

Aceites vegetales.
VEGETALES
Oliva, soja, girasol
Algunas propiedades fsicas de las grasas y aceites

Grasas de Origen Animal

cidos Grasos Saturados
Slidos a temperatura ambiente
Punto de fusin altos

Aceites
cidos Grasos Insaturados
Lquidos a temperatura ambiente
Punto de fusin bajos
CARBOHIDRATOS O GLCIDOS

Son compuestos orgnicos que slo

contienen molculas de carbono, hidrgeno
y oxgeno.

Abundan en alimentos de origen vegetal

(cereales, leguminosas, tubrculos, verduras
y frutas.

Componentes fundamentales de
almacenamiento de energa.
 CARBOHIDRATOS

Monosacridos Oligosacridos Polisacridos

Azcar simple 3 a 15 u. de azcares Ms de 15 u. de azcares

Glucosa Sacarosa Almidn vegetales

Fructosa Lactosa Glucgeno animales
Galactosa Maltosa
 PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS

Consistencia
Textura
Sensoriales
Palatabilidad
Viscosidad

Sustancias qumicamente No afectan el pH de las

neutras soluciones acuosas.
Estables a pH de 3 a 7

Capacidad de absorber
Sustancias hidroflicas agua

Capacidad de ligar agua

Humectantes
(Aw)
 Ofrecen sabores dulce.
Agentes edulcorantes (sacarosa, glucosa,
fructosa, sorbitol)

Caramelizacin.
Reaccin de Maillard
Con la temperatura dan
(corteza del pan,
color y flavor a alimentos
deshidratacin de la
leche)
 ORIGEN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS

Cereales Remolacha
Cscaras de
Fuente Leguminosas Caa de Leche
semillas
Tubrculos azcar

POLISACRIDOS ALMIDN

DISACRIDOS MALTOSA SACAROSA LACTOSA

MONOSACRIDOS GLUCOSA FRUCTOSA XILOSA