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FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
INTEGRANTES:
II. FUNDAMENTO
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo de
fruta, zumo concentrado de fruta, zumo de fruta extrado con agua, pur de fruta, pur
concentrado de fruta o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder
del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta
se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta (NTP 203.110, 2009) Er
contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen
es del25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta
acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo
o pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el
cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta (NTP 203.11 O, 2009)
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor
caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no
deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras
operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.
El durazno o melocotn es el fruto del melocotonero (Prunus prsica). Tiene una forma
redondeada con piel fina, lisa y aterciopelada. El color de la piel indica su estado de
maduracin, que vara de anaranjado claro y amarillo, a naranja intenso con tonos rojos,
a medida que va madurando la fruta, contiene una nica semilla encerrada en una cscara
dura, el hueso, es una fruta de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene
la piel aterciopelada se la llama nectarina, peln o pava (en Aragn y Navarra). Los
melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques, son frutas de hueso
botnicamente llamadas drupas.
Southgate, (1992).
A nivel de minerales es una fruta rica en potasio, pero tambin contiene fosforo,
magnesio, sodio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre. A nivel de vitaminas es una
fruta rica en vitaminas A, vitamina C y vitamina E. Tambin contiene vitaminas del grupo
B.
Composicin Porcentajes
(%)
Agua 87
Grasas 0.09
Protenas 0.7
Carbohidratos 11
Fibra 2
Marcas usadas:
IV. PARTE EXPERIMENTAL
Muestras: Nctares de durazno de marcas comerciales.
Materiales:
Picnmetro
Potencimetro
Refractmetro
Balanza
Centrifuga
Tubos de plstico para centrifuga
Cronometro
Beacker
Bagueta
Acidez titulable
Se aade gotas de fenolftalena para luego titular con solucin de NaOH al 0,1 %,
hasta llegar a un color uniforme, midiendo el gasto de la Solucin. Se realiza la
titulacin para cada marca.
Se llena a cada picnmetro con la muestra de nctar, llevndose a una segunda pesada,
luego de esto se procede a realizar la diferencia entre la primera pesada (picnmetro
solo) y la segunda pesada (picnmetro ms muestra de nctar en el interior). Se realiza
el mismo paso para cada marca.
pH con potencimetro
Se coloca el electrodo dentro del beacker con la muestra y se anota la medida
registrada en la pantalla del potencimetro. Se lava con agua destilada el electrodo
antes de cada medicin de las muestras.
Ilustracin 11 medicin de pH
Slidos en suspensin por centrifugacin
V. RESULTADOS
Resultados de las muestras utilizadas:
% SOLIDOS
BRIX pH ACIDEZ EN DENSIDAD
SUSPENCIN
PULP 10 3.81 0.2496 20 51.09
WATTS 8 3.65 0.1856 25 51.97
FRUGOS 11 4.01 0.2688 25 51.98
GLORIA 11 3.75 0.288 25 52.21
Segn Gonzales, J. 2014: El pH de los nctares deben estar entre 3.33 - 4.0, la
mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario
adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo
le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que implica
el desarrollo de los microorganismos. El cido ctrico es el acidificante ms
utilizado en la industria de los nctares
En la prctica de laboratorio, los cuatro nctares tenan pH dentro del rango
recomendado por el autor, lo cual implica que tenga un buen sabor.
Contenido
Nivel mnimo de grados
mnimo de zumo
Nombre Nombre comn Brix para zumo (jugo) de
(jugo) y/o pur (%
Botnico de la fruta fruta reconstituido y
v/v) en nctares de
pur reconstituido.
fruta.
Prunus persica
Melocotn /
(L.) Batsch 10.5 40.0
Durazno
var. persica
Segn FAO, (2011). El pH del nctar de durazno debe encontrarse entre 3.5 a
3.8.
Como pudimos determinar en la prctica realizada, Gloria y Watts
cumplen correctamente lo establecido, Pulp se encuentra en el lmite y
Frugos sobrepasa el valor del pH establecido.
Segn Heldman y Harter( 1997) La clasificacin del nctar es en alimentos de
alta acidez.
Conforme a los resultados obtenidos para la acidez titulable de cada una
de las muestras analizadas, se concuerda con el autor de que el nctar est
en la clasificacin de alimentos de alta acidez.
VII. CONCLUSIONES
En funcin de los resultados obtenidos se puede concluir que el nctar de
durazno, en las marcas de gloria , Frugos y pulp cumplen con la parmetros
fisicoqumicos de calidad establecidos para un nctar y en relacin a la marca
Watts , este presenta menor grados Brix a lo establecido por la norma.