INTRODUCCIN

Con la llegada de los espaoles al Per llego tambin el trigo el cual formo parte
de nuestra dieta alimenticia ya que como la cultura fue impuesta a los nativos es
as que en muchos lugares del Per aparecieron distintos tipos de clases de panes
en cada regin y con distintos nombres, en Huamanga aparecen la chapla y la
Wawa.

La chapla era un pan de todos los das, un pan cotidiano mientras que la Wawa
era un pan tpico de fiesta de todos los Santos, en Huamanga se prepara con
harina de trigo que es amasada, dndole formas peculiares de Wawas o Bebes y
Caballos. En la vspera de Todos los Santos las comadres envan en una fuente
con un mantel blanco varias wawas y caballos (bizcochos) a sus compadres para
consolidar las relaciones de reciprocidad.

Los que portan generalmente el obsequio son los ahijados, quienes adems
reciben presentes por parte de los padrinos y el segundo da son utilizados en los
famosos bautizos y ofrendas a los muertos, tradicin que an perdura.

Se dice que la tradicin del regalo de las Wawas coincide con los nueve meses
antes, que es la fiesta de los carnavales donde toda la poblacin Huamanguina
desborda su alegra y sus inhibiciones y sin discriminacin alguna los ciudadanos
se unen formando grupos para salir a las calles y poder gozar de la fiesta del
carnaval.

Su mezcla est formada por manteca, azcar, ajonjol, huevos, canela, clavo de
olor molido, esencia de vainilla, ans y concho de chicha de jora la cual fue
remplazada por la levadura.
I. OBJETIVOS
Mostrar a los alumnos los pasos a seguir para la obtencin de malta de
quinua.
Establecer los criterios de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de
malteo, as como determinar la calidad de la malta.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 Malteado

El malteado consiste en el remojado y germinacin controlada del grano. Las

etapas del proceso son las siguientes: seleccin del grano, preparacin y
almacenamiento, remojo, secado y eliminacin de las raicillas. Aunque se pueden
utilizar trigo, centeno, sorgo y, con menos frecuencia otros cereales.

La quinua es el grano de eleccin para el proceso de malteado se debe tanto a

razones de tradicin como a la bioqumica del grano que ofrece muchas
posibilidades que son favorables al malteado y tambin por el hecho de que la
cascarilla protege al embrin del dao ocasionado por el propio proceso.

Tambin debido al que las germinaciones de la quinua tienen un proceso rpido

de germinacin, la malta se prepara en grandes cantidades y lo que se persigue
es que la germinacin tenga lugar en toda la masa y, a ser posible, de forma
simultnea. Despus de la germinacin del grano se suele (aunque no siempre)
desecar y curar (cocido hasta cierto lmite) en un horno con un flujo de aire
caliente.

Los objetivos que se persigue con el malteado varan con el producto que se
utiliza y con lo que se pretende obtener. Las maltas plidas difieren de la quinua
en que estn germinadas, en que contienen altas tasas de muchas enzimas
hidrolticas y en que los endospermos estn tan debilitados por la rotura de la
pared celular que se pueden moler fcilmente. Sin embargo, las maltas ms
oscuras presentan mayor rango de colores, aromas y sabores y, en la mayora de
las ocasiones, no contienen enzimas activas. Las calidades de las maltas se
evalan normalmente en funcin de los resultados procedentes del control
analtico regulado por distintas instituciones como: Institute of Brewing,
European Brewery o American Society of Brewing Chemists (DENDY y
DOBRASZCZYK. 2004).
2.2 Utilizacin de las maltas

En panadera se utilizan pequeas cantidades de malta molida. Las maltas

molidas ricas en enzimas son una fuente importante de -amilasa y de otras
enzimas as como de imparticin de color, sabor, aroma. Las harinas de malta sin
enzimas se utilizan para impartir sabores y colores particulares a determinados
productos. Las maltas de cebada tambin se utilizan en la preparacin de bebidas
alcohlicas malteadas, tales como cervezas, whiskys, extractos de maltas (en
sirupo o desecado) y vinagres de malta. En la elaboracin de todos estos
productos las etapas iniciales consisten en la seleccin y molturacin de la malta,
su maceracin y la separacin del extrado que posteriormente se procesa
(DENDY y DOBRASZCZYK, 2004).
2.3 Germinacin de quinua

El proceso de germinacin al grano de quinua es por la importancia en la

alimentacin, y es el inters maysculo de muchos investigadores y organismos
pblicos y privados. Una alternativa para aumentar la densidad energtica en las
preparaciones (papillas) para nios pequeos, es el tratamiento enzimtico, el
que permite modificar el almidn, logrando reducir la viscosidad y el volumen
de la preparacin, lo que facilitara agregar ms alimento, con el consiguiente
incremento de la energa y otros nutrientes.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES
a. Muestras
200 g de quinua
b. Materiales
Probeta
Placas de petri.
Termmetros.
Papel filtro
Bolsas de polietileno.
c. Equipos
Germinador.
Secador de tnel.
Estufa determinadora de humedad.
Molino.
Tamices.
3.2 MTODOS

a) Limpieza y clasificacin, los granos sern sometidos a una limpieza manual,

eliminando las impurezas presentes.
b) Remojo, esta Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de
agua necesaria para la germinacin, saliendo el grano con la humedad de 45
 a 55%. Las condiciones de temperatura y tiempo de remojo son de 10 a 13C
y 60 100 horas.

Para esta operacin los granos se colocan en cilindros verticales de poca altura
y fondo plano y se adiciona agua hasta cubrir todos los granos, el remojo se
interrumpe cada 8 12 horas por un lapso de 2 horas para luego volver a
cubrir el grano con agua, a esta condicin se le conoce como descanso del aire
y permite que el almidn respire oxgeno y metablica aerbicamente.

En la prctica remojar el grano en un frasco en una proporcin de 1:5

(grano:agua) hasta llegar a una humedad requerida. Se utilizar la balanza
infrarroja para determinar la humedad final de grano.

c) Germinacin, el objetivo de esta etapa es provocar la germinacin de las

diastasas necesarias para las transformaciones que deben sufrir los granos
durante el malteado (formacin de azcares, solubilizacin de materias
nitrogenadas).

Estas diastasas son las que se vuelven a encontrar en la malta y tienen como
principal propiedad al de sacarificar al almidn, es decir de transformarlos en
azcares fermentescibles (maltosa y dextrinas).

La germinacin es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por la

temperatura del medio, la duracin es de 10 a 12 das cuando la temperatura
no paa los 15C, 8 das cuando est entre 18-20C.

Para obtener una malta muy diastsica es necesario una germinacin lenta a
temperatura poco elevada.

Para esta etapa los granos de cebada, una vez que alcancen las humedades
especificadas se distribuirn en recipientes de forma cilndrica con paredes de
malta y tapas de acero inoxidable. Estas latas luego sern colocadas en el
germinador a temperatura y humedad relativa controlada con una duracin
variable entre 3 9 das, terminando cuando la raz alcance una longitud de 2
veces el tamao del grano mximo.

Para la prctica colocar el grano con la humedad deseada entre dos capas de
papel toalla humedecida hasta que el grano germine.

d) Secado, El objetivo del secado es frenar la germinacin de la cebada

eliminando la humedad. Las cebadas sern colocadas en placas atravesadas
por una corriente de aire o gases calientes. La temperatura puede variar de 38
90C segn el empleo posterior de la malta y la humedad del producto a
seca.

El proceso de secado se da en tres fases:

La primera se seca a una temperatura entre 50 a 60C, reduciendo la
humedad de la malta de 48 a 23% aproximadamente
 La segunda se eleva la temperatura del secador a 70C, para llegar a la
humedad del grano a 12%
La tercera, se realiza a temperaturas mayores a 88C consiguiendo una
humedad final de 3.5 4%
A la salida de esta operacin, al cereal malteado se le eliminarn los brotes
que aun estn adheridos al grano, esta operacin puede ser llevada a cabo en
mquinas especiales llamadas germinadoras o en forma manual.
Al finalizar esta operacin, los granos son colocados en envases hermticos
para su posterior molienda.

e) Molienda, luego del secado, los granos malteados sern sometidos a una
molienda con malla de 1 mm.
f) Empacado, se empacarn las harinas en bolsas de polietileno, las cuales sern
selladas. (KENT, N. L. 1971)
CONTROLES A REALIZAR
a) Determinacin del poder germinativo y sensibilidad al agua.

Esta determinacin permite conocer la capacidad para germinar y la

viabilidad de las semillas (95% en 15 das)
Se colocarn en placas petri, 2 crculos de papel filtro y entre ellos 100 g de
muestra, a una de las placas se le agrega 4 mL y a la otra 8 mL de agua, luego
de 5 das dar el grado de dormancia del grano y los germinados con 8 mL
darn el grado de sensibilidad al agua del grano.
b) Determinacin de humedad del grano.
Se har un control de la humedad del grano antes de germinado, luego de
germinado y luego de secado del grano.

c) Porcentaje de rendimiento.

(%) =

d) Porcentaje de raicillas.

(%) =

e) Porcentaje de respiracin.

(%) =

f) Porcentaje de mermas.
% = % + %
Donde:

PMCR: Peso de la malta con raicillas.

PMSR: Peso de la malta sin raicillas.

PCI: Peso inicial de la muestra.

MATERIA PRIMA

LIMPIEZA Y CLASIFICACIN

REMOJO

GERMINACIN

SECADO

MOLIENDA

EMPACADO

Figura 01: Diagrama de flujo para el proceso tecnolgico de malteo.

Fuente: gua de practica de tecnologa y cereales.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Datos:
PMCR = 215 Peso de la malta con raicillas.
PMSR= 185 Peso de la malta sin raicillas.
PCI = 200 Peso inicial de la muestra

4.1 Resultados

Contenidos Quinua en la germinacin

Humedad 30 %

g) Determinacin del poder germinativo y sensibilidad al agua.

se ve que el poder germinativo, de la quinua va mejorando poco a poco lo
detallamos a continuacin.
Das Germinacin
1 Inicio de la germinacin
 2 Se ve el hinchamiento del grano de la
quinua
3 Se ve que la quinua los granos estn
hinchados.
4 Se observa que se forman raicillas en
la quinua.
5 Se observa que las raicillas han
crecido y es en este da que se retiene
la germinacin, de la quinua.

h) Determinacin de humedad del grano.

Se determina la humedad de la quinua y se ve que:

Inicio de humedad: 14%

i) Porcentaje de rendimiento.

(%) =

(%) = %

j) Porcentaje de raicillas.

(%) =

(%) = %

k) Porcentaje de respiracin.

(%) =

(%) = . %

l) Porcentaje de mermas.
% = % + . %

% = . %
 Imagen 01: Germinacin de la quinua.

4.2 Discusin
Segn (DENDY y DOBRASZCZYK.) nos dice que el malteado consiste
en el remojado y germinacin controlada del grano. Donde se tom los
granos de la quinua se llego a seleccionar de todas las piedrecillas palillos
y se remojo quinua de 200g en un recipiente y se controlo, todos los das
del proceso de germinacion cambindole diariamente el contenido de
agua.
Segn (DENDY y DOBRASZCZYK.) La quinua la bioqumica del grano
que ofrece muchas posibilidades que son favorables al malteado y tambin
por el hecho de que la cascarilla protege al embrin del dao ocasionado
por el propio proceso.por lo que se ve que tiene un alto poder germinativo
y en la practica se demoro solo 4 a 5 dias en su germinacin.

Segn (DENDY y DOBRASZCZYK. 2004).Las maltas plidas difieren de
la quinua en que estn germinadas, en que contienen altas tasas de muchas
enzimas hidrolticas y en que los endospermos estn tan debilitados por
la rotura de la pared celular que se pueden moler fcilmente. Al llegar a
realizar el proceso del malteado corroboramos cn el autor ya que el color
es palido en la germinacion y el malteado de la quinua y al molerlo fue
muy fcil ya que es grano muy fcil de moler esto lo realizamos en el
laboratorio.

V. CONCLUSIONES
Se realizo los pasos a seguir para la obtencin de malta quinua.
Se establecieron los criterios de calidad del grano a ser utilizado en el proceso
de malteo, as como determinar la calidad de la malta y los realizamos en el
laboratorio.
VI. BIBLIOGRAFA
DENDY, D., DOBRASZCZYK, B. 2004. Cereales y Productos Derivados.
Qumica Tecnolgica. Editorial Acribia S. A. Zaragoza, Espaa. Pg. (409-416)
KENT, N. L. 1971. Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia S. A.
Zaragoza. Espaa. Pg. (203-205).