MEDICIN DEL TRABAJO

Fase 1: analizar procesos productivos y elaborar diagrama de flujo

PRESENTADO POR:

ROBERTO CARLOS QUINTERO PICON

COD: 1.065.829.822

TUTOR:

AUGUSTO CASTRO

UNIVERISDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIAS E INGENIERIAS

PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL

CEAD CARTAGENA

2017
 PRODUCCIN DE MANTEQUILLA:

La mantequilla se elaboraba inicialmente en la granja para autoconsumo. Entonces se

utilizaba una mantequera manual. Despus del trabajo de la nata en la mantequera y de la
descarga de la mazada, los granos de mantequilla se recogan en una artesa poco profunda
y se trabajaba manualmente hasta conseguir un nivel aceptable de sequedad y textura.
Los procesos de produccin de mantequilla a gran escala generalmente constan de un
buen nmero de etapas. A continuacin, se muestra de forma esquemtica los sistemas
discontinuos de produccin en bombos y los sistemas continuos de produccin en
mquinas mantequeras. El bombo tradicional se utiliza todava, pero est siendo
rpidamente reemplazado por las mquinas mantequeras continuas.

CREMA O NATA

DEFINICIN:
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural
o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor
utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia
prima en la elaboracin de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.

DESCREMADO DE LA LECHE

La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los

glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Hasta finales del ltimo siglo se practicaba el desnatado espontneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas.

PREPARACIN DE MUESTRA.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60 C durante 2-3
horas y decantar y filtrar a travs de un papel filtro seco.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la

leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivo lctico.
La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa de 80% y una consistencia firme
y uniforme a 10-12 C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser los tpicos del
producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo
dorado, segn la preferencia del consumidor.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Crema de leche con 25-35% grasa
Sal

MATERIALES Y EQUIPOS.

. Crema de leche

Cloruro de sodio (sal comn).

Sorbato de potasio.

MATERIALES E EQUIPOS.

Balanza.

Termmetro.

Batidora elctrica.

Bol

Molde para mantequilla.

Paletas de madera.

Esptulas de goma.

Papel aluminio

Vidrio reloj.

Ollas de aluminio con tapa.

Vasos de precipitado de 500 y 1000 ml.

FLUJOGRAMA DE
MANTEQUILLA
 LECHE

RECEPCIN DESCREMADO PASTEURIZACI

N

BATIDO DESUERADO LAVADO

AMASADO MOLDEADO EMPAQUE

ALMACENADO

CONTROL DE CALIDAD
 MATERIA PRIMA

Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.

PROCESO

Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en el personal como del equipo y
realizar la pasteurizacin, el lavado y el salado, segn lo recomendado anteriormente.

EN EL PRODUCTO FINAL

la mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad,

tambin debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

ANLISIS SENSORIAL

Sabor: caracterstico
Aroma: caracterstico
Color: amarillo claro
Consistencia: solido

CONCLUSIONES

Se realiza un control de calidad para la mantequilla ya que este control es de suma

importancia para la aceptacin del producto por la sociedad.
En la realizacin de la prctica se tiene que obtener el porcentaje de humedad.
Esto nos indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad.
Mientras que en los cloruros se calcula el porcentaje de NaCl, dando como resultado 0.8%
de la muestra analizada (mantequilla).