Extraccin de la sacarosa del jugo de remolacha.

La remolacha.

El 75% de la remolacha es agua, un 18% azcares (Principalmente sacarosa) y el resto materia

seca.

La sacarosa es un disacrido de tipo heterogneo que se encuentra formado por una glucosa y
una fructosa. Dichos monosacridos se encuentran enlazados por el carbono 1 en el caso de la
glucosa, y por el carbono 2 cuando se trata de la fructosa. El enlace que los une es (1, 2).

La caracterstica ms notable de la sacarosa es su solubilidad en el agua.

El proceso general de fabricacin del azcar a partir de la remolacha es el siguiente:

DESCARGA, LAVADO Y TROCEADO DE LAS REMOLACHAS. Las remolachas pasan por
captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores, las cuales son lavadas. Se cortan en
porciones de seccin triangular.
EXTRACCIN DEL AZCAR
El fenmeno de difusin consiste en un movimiento lento y regular de los componentes solubles que
se encuentran en el interior de las clulas. El lquido azucarado procedente de la difusin, constituye
el llamado jugo que suele tener una pureza del 85%.

DEPURACIN DEL JUGO El jugo bruto procedente de la difusin tiene las siguientes
caractersticas:

Contiene partculas en suspensin.

Es cido, lo que puede provocar la descomposicin de la sacarosa en su posterior

procesamiento (inversin).

Contiene una gran cantidad de no azcares disueltos.

Contiene tambin sustancias coloidales extradas de la remolacha.

La depuracin del jugo, fundamentalmente, en separar las partculas en suspensin, proporcionar un

pH adecuado para evitar la inversin, separar la mayor parte de los azcares y eliminar los coloides.
Esto se logra fundamentalmente mediante la adicin de lechada de cal y anhdrido carbnico a partir
de las siguientes etapas de trabajo: preencalado, encalado, carbonatacin, filtraciones, sulfitacin y
descalcificacin.

Logrando elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal.

EVAPORACIN DEL JUGO

En la estacin de evaporacin se encuentran varios evaporadores en co-corriente en los cuales se
procede a concentrar el jugo que inicialmente se encuentra a una concentracin del 10% a una
concentracin final del 65% y no superior, ya que se debe evitar la cristalizacin de la sacarosa en el
evaporador.
COCIMIENTOS DEL JARABE
Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rpidamente al aumentar los grados Brix
(cociente total de sacarosa disuelta en un lquido). Al llegar a 80 Brix comienzan a aparecer
cristales, perdiendo el jarabe fluidez progresivamente. Para facilitar y provocar la formacin de
cristales de azcar, cuando se ha alcanzado un grado de sobresaturacin ptimo, se inyecta
pequea proporcin de polvo de azcar.
CRISTALIZACIN DEL AZCAR
La masa que se forma al final de la coccin es la masa de relleno; con un enfriamiento constante de
dicha masa, se modifica la sobresaturacin, con lo cual los cristales de azcar siguen creciendo. El
tiempo de cristalizacin es de unas doce horas para el primer producto, otras doce horas para el
segundo producto y unas setenta y dos horas para el tercer producto.
CENTRIFUGACIN Y SECADO DEL AZCAR
Una vez que el licor madre se transforma en azcar, hay que proceder a separar los cristales para
obtener el azcar de forma comercial. Esta operacin se realiza mediante centrifugadoras que
separan los cristales del licor madre. El azcar obtenido se enva a travs de transportadores al
secadero para reducir la humedad del azcar.
ANLISIS
Como podemos observar, en el proceso realizado en el laboratorio fue necesario estabilizar el ph
hasta 7.73, debido a que este era algo acido. Esto se hace con el fin de evitar la inversin de la
sacarosa.
Qu es el azcar invertido? Es un jarabe o solucin de fructosa y glucosa; los monosacridos que
componen el azcar. El trmino invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada.
Por qu el azcar invertido? El azcar invertido es, bsicamente, una solucin de fructosa y
glucosa. Se da de forma natural en productos como la miel, al elaborar confituras, y los seres vivos
invierten la sacarosa antes de absorber o procesar la fructosa o lactosa; azcares ms sencillos y
ms fcilmente transformables y asimilables por los seres vivos.
Las aplicaciones culinarias ms interesantes son:

Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho ms dulce que la sacarosa, hasta 170%
especialmente percibida en fro (muy til para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un
70%. En general se habla de un 30% ms de dulzor; no obstante Harold McGee habla de un
90%, entiendo que a temperaturas ms elevadas.
Mantiene ms humedad en las masas.
Acelera el ritmo de fermentacin ya que los azcares ms sencillos son ms fcilmente
digestibles.
Cristaliza a una temperatura mucho menor. til para la elaboracin de helados.
Cmo se obtiene? El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta
activamente en el proceso. La hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en los seres vivos, o cida
a alta temperatura, donde el cido acta como catalizador, dando pi pero no interviniendo
directamente en la reaccin.
A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos romper el enlace
que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y obtener estos monosacridos por separado.

A qu se deben los 54 grados brix?

Se lleva a esta temperatura para evitar la cristalizacin de la muestra.

APLICACIONES