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CARNES
I. OBJETIVOS:
II. TEORIA:
Accin quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre
las cargas negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u otros
quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o
magnesio evitando la formacin de estos Puentes.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de aumentar la
fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efecto quelante y tendrn
efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando la capacidad
de retencin de agua.
a. Materiales.
Muestra de carne (tres Bao de hielo
especies) Mortero o molino
Licuadora Diversos materiales de vidrio
Esptulas para laboratorio (probeta,
Placas petri pipetas, etc.)
Cuchillo Prensa
Balanza analtica Papel filtro N 1, papel de
Estufa aluminio, reactivos, NaCl 1M,
Desecador 0,6 M
Centrifuga con tubos de
ensayo
b. Metodologa.
Pesar 0,5 g. De carne y llevar entre dos hojas de aluminio tarada (de 5 x
5 cm.). Colocar 3 hojas de papel filtro whatman n 1 a cada lado de
papel aluminio.
Presionar la muestra durante 1 min. Puede utilizarse una prensa.
Inmediatamente pesar la carne para determinar la prdida de humedad.
El agua libre es calculada dividiendo la cantidad de agua liberada por
este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de
secado en el horno
IV. RESULTADOS :
Entonces:
%Humedad = (0.836 /1.9269) x 100
%Humedad = 43.38% (en base hmeda)
FORMULA: para hallar el agua libre
Agua liberada / humedad = agua libre
0.2435 gr / 0.836 gr = 0.2912 gr
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
VI. BIBLIOGRAFIA :
http://www.degesa.com/calidad.htm
http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm
KAUFFMAN et al., 1964
VII. CUESTIONARIO:
Por ello es posible recuperar esta CRA durante la maduracion, que a partir
de la reacciones bioqumicas y enzimaticas produce alteraciones
estructurales en las fibras musculares aumentando asi la CRA, confrome
avanza la maduracion se observa tambien una modificacin del pH llegando
a valores de 5.6 6.0.
RN status ALTA
Raza MEDIA
Tipo fibras
MEDIA
musculares
Sexo BAJA
Vitamina E MEDIA
Manejo durante la
Densidad-Luz BAJA
cra
Altas T ALTA
Duracin MEDIA
Densidad MEDIA
Mezcla ALTA
Espera en el
Duchas MEDIA
matadero
Pasillo ALTA
Proceso ALTA
Duracin ALTA
Temperatura MEDIA
Temperatura ALTA
Atmsfera MEDIA
Presin del
Mostrador BAJA
envoltorio
ndice de iodo
Relacin poliinsaturados/saturados
Porcentaje de cido linoleico (C18:2)
Coeficiente de insaturacin
ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados
Porcentaje de cido esterico (C18:0)