TEMPERATURA INICIAL DE GELIFICACION DEL

ALMIDON

1. GENERALIDADES

El almidn es la principal fuente de reserva de los carbohidratos de las plantas

superiores, y se encuentra en los granos de los cereales, las semillas de las
leguminosas y en las frutas y constituye una reserva a lo de la germinacin y
posterior crecimiento de las semillas. Adems, es el principal constituyente de
los rizomas y tubrculos, como por ejemplo la papa. La estructura comprende
una amilosa y una amilopectina, es empleado en la industria de los alimentos
como un agente espesante en ciertos preparados ya que aumenta la viscosidad
de geles o emulsiones debido a su propiedad de gelificacion a temperatura
determinada.
Los granulo de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura
altamente organizada permite una gran estabilidad debido a las mltiples
interacciones entre sus dos polmeros constituyentes. A medida que se
incrementa la temperatura se retiene ms agua, el granulo comienza a hincharse
y aumenta la viscosidad por que los grnulos se adhieren unos a otros debido a
que la amilosa forma una malla intergranular. Durante este proceso llamado
gelatinizacin se pierde en forma permanente la estructura cristalina y en
consecuencia la birrefringencia. El proceso de gelificacion se puede seguir,
midiendo la viscosidad que presenta un pico a la temperatura de gelificacion.

1. OBJETIVO

Determinar la temperatura inicial de gelificacion del almidn de papa.

 2. MATERIALES

Tela filtrante Rayador

Cuchillo Tubos de ensayo

Termmetro Olla para bao Maria

Papa Vaso precipitado

 3. PROCEDIMIENTO

OBTENCION DEL ALMIDON:

1. Pesar 200g de
papa.

2. Pelar y rallar
agregar 200ml de agua
.
destilada.

3. El rallado colocar con

tela (rejilla).

4. El filtro recibir en un
vaso precipitado y dejar
reposar por 15 minutos.

5. Lavar con agua

destilada hasta que el agua
del lavado este cristalino
por 3 minutos.

6. Filtrar - lavar con el

alcohol 10 ml.

7. Secar a 45C por media

hora.

8. pesar.
 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE GELIFICACION:

1. Preparar una suspensin

de almidn al 1% (agua
destilada).

2. colocar en 8 tubos de prueba

10ml de la suspensin.

3. llevar los tubos a bao Maria

desde 40C, por 5 min.

4. retirar uno de los tubos, para

observar.
Comparar con el tubo control.

5. aumentar 5C mantener por 5 min.

Y observar.

6. Repetir hasta lograr la

gelatinizacin.
 4. RESULTADO
TUBO 6:
Temperatura 40C, no hubo formacin de gel.
TUBO 5:
Temperatura 45C, no hubo formacin de gel.
TUBO 2:
Temperatura 50C, no hubo formacin de gel.
TUBO 7:
Temperatura 55C, no hubo formacin del gel.
TUBO 3:
Temperatura 60C, se observ formacin de gel.
TUBO 4:
Temperatura 65C, se observ la formacin de gel.
TUBO 6:
Tubo control.

5. CONCLUSION
Se observ que a partir de la temperatura de 60C empieza la formacin de
gel, por ende recomendamos una temperatura de 60C o ms, para obtener la
gelificacion en nuestro proceso.

6. CUESTIONARIO

1. Describa los componentes del grano de almidn

El almidn est compuesto por dos molculas, amilosa y amilopectina las dos
estn conectadas por uniones glicosidicas alfa 1,4.
2. Explique el mecanismo de gelificacion del almidn
El almidn en su estado nativo es insoluble en agua. Forma una suspensin
temporal de grandes partculas, que no se disuelve en el medio que las rodea y
se depositaran en el fondo de un recipiente con lquido a menos que se agite.
Las partculas pueden embeber una pequea cantidad de agua, pero,
generalmente, la formacin de una suspensin supone un cambio mnimo del
almidn. La captacin de agua por el almidn es reversible si el almidn se seca
mientras no se ha cocido. La molcula de almidn no cocido presenta una
formacin de cruz de malta o birrefringencia, en el granulo cuando se ve bajo
la luz polarizada con un microscopio electrnico, ya que es una estructura
cristalina muy ordenada y la luz se refracta en 2 direcciones.
Cuando se calienta el almidn en presencia de agua se produce imbibicin, o
incorporacin de agua en el granulo. Esto se produce primero en las reas
menos densas y, posteriormente, en las regiones ms cristalinas de las
molculas de almidn. Esta es una etapa reversible en el proceso de gelificacion.
A medida que el calentamiento contina, los grnulos de almidn captan ms
agua irreversiblemente y se hinchan; algunas cadenas cortas de amilosa salen
de los grnulos. Este proceso, llamado gelatinizacin, es responsable del
espesamiento de los sistemas alimenticios. Las soluciones de almidn
gelatinizado son opacas y frgiles, y la estructura cristalina ordenada del almidn
se pierde.
A medida que el almidn sale de los grnulos hinchados la mezcla se convierte
en un sol. Un sol es un sistema de dos fases constituido por una fase liquida
continua y una fase solida dispersa. Se puede verter y tiene una baja viscosidad.

3. Que almidones modificados hay y cul es su utilidad.

Debido a que la mayor parte de almidones no resisten mucho al calentamiento

prolongado (esterilizacin de diversas conservas, platos cocidos con salsas,
alimentos infantiles, etc.), se genera un estallido de los grnulos, una
solubilizaran e hidrlisis parcial de las molculas constitutivas y un descenso
de la viscosidad.
Para evitar esto, el almidn es sometido a una modificacin qumica
consistente en reticulaciones. Una baja proporcin de reticulacin estabiliza el
estallido de los grnulos hinchados y permite mantener una viscosidad elevada,
mientras que una mayor proporcin de reticulacin, protege al almidn contra
un calentamiento prolongado.
As tenemos que el almidn modificado prolonga la vida til de los alimentos,
garantiza la calidad de los mismos al mejorar la textura, brindar un mayor sabor
y resiste a los procesos de coccin o calentamiento. Tambin se fabrican
almidones de papa modificados para aplicaciones especficas que mejoran los
rendimientos de papa natural.
UTILIDAD EN:

Quesos: Con la introduccin de almidn de papa en reemplazo de la

casena hay ahorros importantes de dinero y no se requieren cambios al
proceso de produccin. Adems de darle una excelente apariencia al queso
y un mejoramiento en la firmeza.
Mayonesa y salsas: El almidn de papa acta como un emulsificante. Con
ese producto y el 80% del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o
salsas para ensalada.
Crema pastelera: El almidn usado para hacer crema pastelera otorga alta
densidad, estabilidad al fro y controla la sinresis.
Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
 Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben
el nombre de carnes emulsificadas.

7. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- http://www.qsindustrial.biz/es/experiencias/peru/almidon-modificado-
origen-y-aplicaciones.

- http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf

- http://www.practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-
2.pdf