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4.9.2017 Chefkoch.

de Rezept: Krakauer Grillwurst

Krakauer Grillwurst
Zunchst werden das Fleisch und der Speck klein
geschnitten, wobei man Rindfleisch und Speck separat hlt.
Anschlieend werden die Zutaten gewogen und mit dem
klein geschnittenen Fleisch vermengt.

Das Rindfleisch und die Hlfte des Schweinefleischs werden


2 mal mit der 5er Scheibe gewolft und dann unter das
restliche Schweinefleisch und den Speck gemischt.
Anschlieend wird alles mit der 5er Scheibe gewolft und
unter Zugabe von 50 bis maximal 100 ml
kohlensurehaltigem Mineralwasser bindig geknetet.

Gefllt wird in Schweinedrme Kal. 30/32 oder 32/34. Zutaten fr 1 Portionen:


Nach einem Tag abtrocknen und umrten werden die
Schweinefleisch
Wrste 1 bis 1,5 Std mit 60 bis 70 C geruchert und dann
800 g Abschnitte, max. 10%
mit 75 C gebrht. Pro mm Durchmesser wird 1 Min. lang
gebrht. Speck

100 g Rindfleisch
Abgekhlt werden die Wrste in kaltem Wasser wobei sie
total unter Wasser sein sollten. 100 g Speck (Rckenspeck)

20 g Pkelsalz
Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. 1 g Muskat
Ruhezeit: ca. 1 Tag 2 g Paprikapulver, edels
Schwierigkeitsgrad: normal
3 g Cayennepfeffer
Kalorien p. P.: keine Angabe
3 g Pfeffer, schwarz

2 g Kmmelpulver

1 g Knoblauchpulver

1 g Ascorbinsure

4 g Kutterhilfsmittel

Verfasser: Wurstler1

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