UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA.
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.

AGROINDUSTRALIZACIN DEL HIGO

ALUMNOS:

VILLANUEVA MARIN, Gladys Consuelo.

VILLANUEVA RETAMOZO, Jhair Ulises.
RODRIGUEZ SALVATIERRA, Ricardo Flix.
QUICAO HUAMN, Belinda Estefana.
FERNANDEZ OCHOA, Reyna Diana.

CURSO: Recursos agroindustriales QU-141

PROFESOR: Ing. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio.

FECHA: 03-07-2017

SERIE: 100 - Impar

AYACUCHO PER
2017
 A nuestros padres, profesor y

amigos.

3
 ndice

Cartula.II

Dedicatoria...........III

ndice...........IV

Introduccin......V

1. Objetivos................7

1.1 Objetivo general........7

1.2 Objetivo especfico........7

2. El higo o ficus carica.............7

2.1 Resea histrica..7

2.2 Descripcin.....8

2.3 Tipos de higo y brevas....9

2.4 Produccin del higo en el Per.10

2.5 Importancia...10

2.6 Clasificacin.....10

2.7 Habitad y ecologa....11

2.8 Cuidados del rbol ficus11

2.9 Valor nutricional...13

2.9.1 Nutriente de los higos frescos13

4
 2.9.2Nutrientes de los higos secos.14

3. El yogurt..15

3.1 Tipos de yogurt......16

3.1.1 Segn contenido graso..16

3.1.2 Segn los ingredientes utilizados..................16

3.1.3 Segn al proceso de elaboracin.......17

3.2 Tablas de composicin del yogurt....18

4. Proceso de elaboracin del yogurt de higo..18

4.1 Ingredientes ...18

4.2 Materiales ..18

4.3 Instrumentos...19

4.4 Preparacin.....19

5. Conclusin.......22

6. Bibliografa..23

5
 INTRODUCCIN

El Yogurt de higo maduro, motivo de nuestro estudio, por sus caractersticas organolpticas es un

alimento accesible y conveniente a los hogares peruanos, tiene segn este trabajo expectativas de

consumo local.

Este producto se basa en el crecimiento de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophillus. stos dos microorganismos consiguen que este producto finalmente

tenga: una acidez importante lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alternantes

y que adems tenga un sabor acido, suave agradable.

En la actualidad, es necesario intensificar campaas de difusin en la poblacin peruana en cuanto

a las ventajas que presenta este producto y su relevancia para la salud alimentaria del ser humano.

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 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Investigar la importancia de las propiedades del higo para poder industrializarlo.

OBJETIVO ESPECIFICO:

Industrializar el higo en la produccin de yogurt manteniendo sus propiedades

nutritivas y medicinales

EL HIGO O FICUS CARICA:

Resea histrica.

Mahoma:

"Si pudiera traer un fruto del paraso, este ciertamente seria el Higo"

(Zamakkschar- -erudito del Corn)

El primer rbol que sembraron los espaoles en el Per, fue una higuera. Recorrer

las casas antiguas de Ayacucho, Hunuco, Lima, Trujillo es observar al ingreso de

estas, un rbol de Higo, creencias acompaan a su existencia.

Igual, la Biblia nos habla que el primer rbol del Edn fue el de higo y las culturas

Mesopotmicas (la ms antigua de la humanidad) la denominan como el rbol del

conocimiento, los Vedas la denomina como "flor de la mujer o flor del placer sexual".

En Espaa y tambin en Catalua, se utiliza la palabra "higo" en castellano, y "figa"

en cataln para expresar el tema del sexo femeninoen plan popular, claro est. En

castellano el rbol es la higuera y en cataln es la Figuera.

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 Se han descubiertos higos fosilizados en el valle del Jordn que datan de 12 000 aos

antes de Cristo, al parecer estos alimentos se adelantaron en ms de 1000 aos a los

cereales (cebada, trigo, etc.). Los frutos de la higuera son diversas plantas,

distinguindose muchas variedades y distintos fructificaciones estacionales. Fue una

de las primeras plantas cultivadas por el hombre. Un artculo en la

revista Science constataba el hallazgo de nueve higos fosilizados fechados alrededor

de 9400-9200 a. C. en el poblado neoltico Gilgal I, en el Valle del Jordn. Debido a

que las higueras son del tipo parte no crpico, constituyen una de las especies

domesticadas. Este hallazgo antecede la domesticacin del trigo, la cebada y

las legumbres, por lo que puede ser el primer caso conocido de agricultura. A medida

que la migracin humana transport el rbol fuera de su mbito natural se han

desarrollado o aparecido miles de cultivares, la mayora sin nombre y durante miles

de aos ha constituido un importante cultivo alimenticio.

Descripcin:

La higuera es un pequeo rbol de hasta 5 m de altura, con un tronco tortuoso de

corteza lisa, griscea, muy ramificado, con ramas extendidas, patentes, hojosas en el

extremo, pero desnudas en el resto y con las cicatrices de las hojas cadas. Las

ramillas son pubescentes, pardo verdosas con los brotes verdosos y speros. Tiene

un jugo acre lechoso.

Las hojas tienen un limbo de hasta 35 x 28 cm, son de sub orbiculares a ovadas

con 3 - 5 lbulos palmeados en ocasiones apenas divididas, con la base truncada o

cordada, con el haz verde oscuro, spero y peloso, y con el envs glaucescente y

tambin peloso; los lbulos son ovados, con el pice obtuso, el margen ondulado -

crenado; tienen un peciolo de hasta 6 cm, peloso o pulverulento.

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 Las flores se renen en un receptculo piriforme. Las flores masculinas, situadas

en torno al ostiolo del receptculo, tienen un perianto de 3 piezas y los estambres

tienen los filamentos ms largos que el perianto. Las flores femeninas tienen el

perianto formado por 5 piezas y son de dos tipos: unas frtiles, tienen el estilo largo

de hasta 0.7 mm, y otras, estriles, tienen el estilo corto, y se caracterizar por formar

una agalla al ser picadas por un himenptero.

Los frutos, aquenios, se disponen en una infrutescencia, el higo, un sicono de 5 - 8

cm de longitud, piriforme, glabro, y de color verde ms o menos amarillento o

purpreo, carnoso, suculento y dulce.

Tipos de higo y brevas.

9
Produccin en el Per

Segn los clculos del ingeniero William Daga, especialista en frutales, coment que

hoy deben existir un promedio de 150 hectreas de higos produciendo con alta

tecnologa gracias a empresas como Athos, que produce en Nepea y unas 250 sin

tecnologa, con lo que se puede establecer un estimado total de 400 hectreas dedicadas

al cultivo en todo el pas

Importancia

El presente trabajo se elabora yogurt de higo para aprovechar las vitaminas A, B, C

y minerales, las cuales se pueden ser consumidas hasta por los nios para fortificar su

organismo y adems por sus propiedades medicinales.

En la introduccin del higo en la dieta habitual como alimento complementario, se

presentan problemas como el desconocimiento relativo de sus propiedades alimenticias,

sobre el procedimiento para su obtencin y de su eficacia en el mejoramiento del estado

de nutricin, y el hecho de que el higo, tradicionalmente, ha sido considerada como un

fruto sin importancia.

Clasificacin:

Reino:

Plantae.

Divisin:

Magnoliophyta.

Clase:

Magnoliopsida.

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Orden:

Urticales.

Familia:

Moraceae.

Gnero:

Ficus.

Categora:

Plantas cultivadas y asilvestradas.

Habitad y ecologa

La higuera ha sido cultivada desde tiempos antiguos y es asilvestrada en zonas secas

y soleadas, con el suelo fresco y profundo, tambin en zonas rocosas, desde el nivel

del mar a los 1700 m de altitud.

Cuidados del rbol Ficus carica o Higuera

Las Higueras necesitan una exposicin a pleno sol y temperaturas ms bien altas,

si bien son capaces de soportar heladas de hasta -7 C.

Aunque no son exigentes con el suelo obtendremos ms frutos si es profundo,

fresco y est bien abonado. Conviene cavar la superficie del terreno alrededor del

rbol justo antes de invierno y en primavera. La plantacin es mejor hacerla en otoo

o a principios de la primavera.

11
 Regar moderadamente pues es una planta resistente a la sequa y producir

mejores frutos si pasa "sed" que si nos excedemos con el riego.

Abonar bien con estircol en el momento de la plantacin. Tambin podemos

aportar 3 riegos con fertilizante mineral en primavera cada 15 das. No se

aconseja podar las higueras, slo si hay ramas daadas o enfermas; en esos casos

debemos hacerlo tras pasar el peligro de heladas.

Pueden ser atacadas por cochinillas, dpteros y otros insectos y por enfermedades

producidas por hongos. Se pueden multiplicar por esquejes leosos en primavera.

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 Valor nutricional:

Nutrientes en los higos frescos.

Los higos frescos, como cualquier alimento fresco, la efectividad de los distintos

nutrientes que se dan en el fruto fresco no lo tiene su variante seca. Sus vitaminas y

nutrientes se mantienen intactos en el fruto fresco, sin contar con la textura y el

sabor que aportan los higos frescos frente a los secos. La concentracin de azcares

es mayor en el higo fresco, lo que hace que stos tengan un sabor ms intenso y

dulce.

13
 Pero como fruto fresco, slo permanecer en buenas condiciones, es decir

manteniendo sus propiedades durante 2 3 das, pasado este tiempo comenzar a

echarse a perder.

Los higos frescos estn compuestos prcticamente en su totalidad de agua entre un 70

y 80%, hasta un 19% son hidratos de carbono, como sacarosa, glucosa y fructosa,

hidratos que proporcionan ese sabor dulzn tan caracterstico.

Los higos frescos son ricos en potasio, magnesio, calcio, fsforo, as como en vitamina

C entre sus propiedades est su efecto antioxidante.

Nutrientes en los higos secos

Los higos secos tienen la ventaja de poderlos comprar en cualquier poca del ao, sin

necesidad de esperar a la temporada de recoleccin. Los higos secos poseen

una textura muy caracterstica y un sabor dulzn que lo hace irresistibles.

Para personas que tengan problemas de digestin los higos secos son mucho

ms fciles de digerir, son mucho ms naturales que otros tipos de frutos secos, ya que

stos no necesitan azcares aadidos y su conservacin es sencilla.

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 Son frutos secos que pueden aguantar almacenados durante largos periodos de tiempo,

sin que estos frutos sufran ningn tipo de transformacin y sigan estando en perfectas

condiciones para su consumo.

Los higos secos aportan potasio, magnesio, fsforo, calcio, yodo, zinc y sodio. Ricos en

vitamina A, C, D y E. Todos estos aportes tanto de vitaminas como de minerales,

proporcionar beneficios para la salud como puede ser mejorar la funcionalidad

muscular, aumento de glbulos rojos, mejora el sistema inmunolgico, beneficioso para

los huesos, beneficiosos para la visin y el sistema nervioso.

EL YOGURT

El yogurt es un producto obtenido mediante la coagulacin y fermentacin de la leche

entera, total o parcialmente descremada, provocado por las bacterias: Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; las cuales desencadenan un proceso

microbiano por el cual la lactosa (azcar de la leche), se transforma en cido-lctico.

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no solo de la presencia de los

compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de estos como resultado de

15
la fermentacin cido-lctico causada por los microorganismos mencionados, la cual

da al yogurt su textura y sabor tan distintivo.

TIPOS DE YOGURT:

SEGN EL CONTENIDO GRASO:

Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.

Tipo II: Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada.

Tipo II: Elaborado con leche descremada o desnatada.

Para la elaboracin del proyecto el mtodo a utilizar ser del tipo III, por la razn

de mantener los nutrientes del higo.

SEGN LOS INGREDIENTES UTILIZADOS:

Natural: No tiene adicin de frutas, azcar o edulcorantes.

Con fruta: En su preparacin se le adiciona pulpa o zumo de frutas naturales.

Azucarada: se le adiciona azucares comestibles como sacarosa y/o glucosa.

Edulcorado: contiene la adicin de edulcorantes tales como sorbitol,

sacarina.
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 La clasificacin adecuada del proyecto es yogurt con fruta, a razn de que nuestro

ingrediente principal es una fruta (higo).

SEGN AL PROCESO DE SU ELABORACION:

Batido: Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se

realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego

se bate y posteriormente se envasa.

Coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada es

envasada inmediatamente despus de la inoculacin producindose la

coagulacin en el envase.

Bebible o fluido: La incubacin y el enfriamiento se realizan de igual forma

que el yogurt batido, pero antes del envasado, es sometido a un proceso para

romper el coagulo y obtener una forma lquida.

El proceso de elaboracin que ser utilizado por los estudiantes ser el mtodo del

batido.

TABLA DE COMPOSICION DEL YOGURT:

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PROCESO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT DE HIGO.

Ingredientes:

Leche fresca 1 L

Leche en polvo 50 g/L

Azcar 90 g/L

Cultivo de yogurt 20 g/L

Higo 50 g/L

Materiales:

Cocina.

Ollas.

Coladera.

Jarra graduada.

Envases.

Espumadera.

Cucharas.

Instrumentos:

Balanza.

Densmetro.

Termmetro.

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Preparacin:

1. Recepcin: la leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua

potable a la que se ha aadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.

2. Colado: la leche se cuela o filtra utilizando con el fin de eliminar partculas

extraas procedentes del ordeo.

3. Desnatado: puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la

leche entre 2-50, o utilizando desnatadora mecnica.

4. Estandarizado: esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad

apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. Se consigue aadiendo a la

leche fresca, la leche entera en polvo en la proporcin indicada, conociendo su

densidad de cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar y

pulpa de fruta (higo).

5. Tratamiento trmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la

leche se caliente hasta una temperatura de 85C durante 10 minutos. Es

recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante,

porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y baja la calidad del

producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y

el producto se deteriora por contaminacin. Finalidad eliminar grmenes

patgenos y reducir carga microbiana presente en la leche, adems la

pasteurizacin con los parmetros indicados como favorecen una buena

coagulacin y reduce la separacin del suero.

6. Regulacin de la temperatura: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta

43C que es la temperatura en que se produce los metabolitos caractersticos del

yogurt.

19
7. Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en

la proporcin de 20 gramos por litro de leche o la que indique el proveedor del

cultivo. En caso del yogurt aflanado en esta operacin se aade adems la pulpa

(higo) de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche. Luego se bate

suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

8. Incubacin: En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de los

microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de

43C. El procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar. En el caso

del yogurt aflanado despus de la inoculacin se procede al envasado y despus

los envases son sometidos a incubacin. En el caso del yogurt batido o lquido

la incubacin se realiza directamente en el tanque donde se est elaborando el

yogurt. La incubacin se realiza hasta que la leche alcance un pH menor o igual

a 4.6. Es muy importante mantener la temperatura constante de 43C, durante

todo el periodo que dura el proceso de fermentacin.

9. Enfriamiento: Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez

sigua incrementndose.

10. Batido: Una vez que el yogurt alcanza una temperatura adecuada de menor a

20C puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecnico

hasta lograr una consistencia homognea, en seguida se envasa y se almacena.

20
VEASE EL PROCEDIMIENTO EN EL CUADRO:

21
 Conclusin.

Llegamos a la conclusin que tras la industrializacin del higo se logr el objetivo de

mantener sus propiedades nutritivas y medicinales que sta mantiene. El yogurt de higo

es muy nutritivo y es excelente para introducirlo a una dieta diaria con el objetivo de

aprovechar sus nutrientes.

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 Referencia Bibliogrfica.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Derivados-Del-Higo-y-Su-

Utilizacin/2242204.html

https://www.clubensayos.com/Ciencia/Derivados-Del-Higo/504991.html

http://alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/higos.htm

https://www.trendenciashombre.com/nutricion/el-higo-una-fruta-mediterranea-muy-
rica-en-minerales

https://es.wikipedia.org/wiki/Higo

http://agraria.pe/noticias/por-que-es-cada-vez-mas-dificil-encontrar-11957

https://higosandfigs.com/tag/islas-baleares/

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Anexo

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