[Extrait du mmoire Consommation de poisson et sant.

Bienfaits dune consommation de poisson et

risques lis lexposition au mthylmercure , prsent par Marie Grosman pour le Diplme Universitaire
Maladies de la nutrition et dittique, Rennes I, en septembre 2003, actualis en janvier 2004].

Normes et recommandations relatives au mercure alimentaire

1. Valeurs toxicologiques de rfrence.
A partir de lexploitation de donnes cliniques effectues aprs les intoxications massives de Minamata, de
Niigata et dIrak, puis plus tard de donnes pidmiologiques dexposition long terme (Nouvelle-Zlande,
Seychelles, Iles Fro), les instances sanitaires internationales (OMS : Organisation Mondiale de la Sant ;
FAO : Food and Agriculture Organisation) et nationales ont tent de dterminer la dose pouvant tre consomme
chaque semaine au cours de la vie entire sans incidence ngative sur la sant pour tous les consommateurs :
cest la Dose Hebdomadaire Tolrable Admissible Provisoire ou DHTP (le mercure tant un toxique cumulatif, il
nexiste pas de dose journalire admissible). Cette dose admissible est calcule en incluant un facteur de scurit
de 10 par rapport la dose minimale susceptible dinduire un effet dont la prvalence est de 5 % (Friberg, OMS,
1988).
La DHTP dicte en 1978 par un comit dexperts de lOMS et du JECFA (Joint Expert Committee on
Food and Additives, instance de la FAO) est de 300 g de mercure total, dont 200 g de
mthylmercure, en considrant un poids moyen de 60 kg.
Cela correspond 3,3 g de MeHg/kg de p.c./sem (ou 5 g pour le mercure total : HgT), soit 0,47
g/kg de p.c./j. (p.c. = poids corporel)
Cette dose a t confirme en 1988, mais assortie dune mise en garde en direction des femmes
enceintes ou allaitantes, pour lesquelles le risque tait jug plus grand, sans toutefois quune DHTP
spcifique ne soit envisage pour ce groupe de population.
LE.P.A considrait depuis 1994 que la DHTP de lOMS tait trop leve. Rcemment, les scientifiques
ayant men ltude des Iles Fro, considrant lextrme vulnrabilit du systme nerveux du ftus, et
rappelant les effets dune exposition prnatale au MeHg sur le dveloppement neuro-comportemental et
sur la tension sanguine de lenfant, ont aussi rclam une diminution de la DHTP pour le mercure
(Weihe et al, 2003).
Ils ont apparemment t entendus, puisque cette DHTP a t revue la baisse (27 juin 2003) par
lOMS. Considrant quil peut y avoir une association ngative entre une exposition alimentaire au
MeHg pendant la grossesse et le dveloppement neurologique de lenfant, cette instance a dcid de
recommander une DHTP de 1,6 g de MeHg/kg p.c /sem, soit une division par deux de la dose sans
risque (FAO/WHO, 2003, cf. annexe 1). Cette dcision du comit mixte dexperts des additifs
alimentaires (JEFCA) de lOMS a t prise aprs une revue des dernires tudes pidmiologiques
(chez lanimal et chez lHomme), et des analyses de MeHg dans les poissons sur les 5 dernires annes.
Les experts ont considr quune exposition au MeHg pouvait affecter le neurodveloppement, et que la
priode ftale tait la priode la plus sensible. La nouvelle DHTP prend donc en compte la
protection des ftus, constituant la population la plus vulnrable. Toutefois, lOMS rappelle que le
poisson joue un rle nutritionnel essentiel dans de nombreux pays.
 En juin 2006, lOMS est revenue partiellement sur cette dcision : la DHTP pour les adultes (
lexception des femmes enceintes) revient la valeur prcdente : la dose considre sans risque
est nouveau de 3,3 g/kg/s (WHO/JEFCA, juin 2006).

Les doses de rfrence de lOMS sont donc dsormais :

DHTP (mthylmercure) = 1,6 g/kg de p.c./sem, soit 96 g/sem (pour un adulte de
60 kg). Cela correspond 0,23 g/kg de p.c./j
DHTP (mercure total) = 196 g/sem (pour un adulte de 60 kg)
(p. c. = poids corporel)

Aux Etat-Unis, lUS Food and Drug Administration (FDA) avait, elle, propos jusqu prsent une
dose journalire acceptable de 0,4 g de MeHg/kg p.c./j, assortie de recommandations visant limiter
la consommation despces de poissons contamins par le MeHg chez les femmes en ge de procrer.
Cette dose correspondait 2,8 g de MeHg/kg p.c./sem, donc un peu infrieure lancienne DHTP de
lOMS. La logique voudrait que cette recommandation soit revue la baisse en salignant sur celle de
lOMS.
LUS Environmental Protection Agency (E.P.A) avait ds 1994 propos une dose de rfrence (RfD) de
0,1 g de MeHg/kg p.c./j , soit 0,7 g de MeHg/kg p.c./sem (donc infrieure la moiti de la nouvelle
DHTP), en se basant sur les donnes de lintoxication irakienne. Plus tard, lEPA tint compte des
donnes des Iles Fro, de Nouvelle Zlande et des Seychelles (US E.P.A, 2001b, Pirrone, 2001). En
1997, lEPA demandait sans succs la FDA de diviser sa DHTP par 5. Depuis, un rapport du
National Research Council (NRC, 2000) a conclu que la RfD de lEPA correspondait un
niveau scientifiquement justifi pour la protection de la sant publique.

Indicateurs biologiques correspondant aux recommandations de lEPA :

Cette dose de rfrence de 0,1 g de MeHg/kg p.c./j correspond, chez une femme adulte, aux
concentrations biologiques suivantes (estimations prsentes dans ATSDR, 1999 ; NRC/NAS, 2000 ; US
E.P.A, 2001b, US E.P.A, 1997a) :
Mercure capillaire < 1 g/g
Mercure dans le cordon ombilical < 6 g/l
Mercure sanguin < 5 g/l

Au Canada, les autorits sanitaires ont cr en 1998 une DHTP spcifique pour les enfants et les
femmes en ge de procrer, correspondant la DHTP de lOMS divise par 2. Dans ce pays
coexistent donc 2 DHTP, une 200 g et une 100 g (pour des adultes de 60 kg). Cette
recommandation plus svre correspond donc peu prs la nouvelle recommandation de lOMS.

2. Valeurs rglementaires.
(Rapport du CSHPF, 1996 ; Sciama, 2001)
La DHTP (Dose Hebdomadaire Tolrable Admissible) est une valeur de rfrence tablie par des scientifiques.
Mais dans la pratique, ce sont des juridictions nationales (ou europennes) qui dterminent un seuil de
contamination des aliments, en loccurrence des poissons, en dessous duquel ceux-ci sont commercialisables. En
thorie, cette valeur limite du mercure dans les poissons doit tenir compte des recommandations de lOMS
(DHTP) mais aussi des habitudes alimentaires de la population. En pratique, une valeur limite tient aussi compte
des contingences conomiques.
En France, le CSHPF a mis ds 1972 une proposition de norme provisoire de 0,5 g de Mercure total
(HgT)/g (poids humide) pour la plupart des poissons (le pourcentage de MeHg dans le poisson variant de 80 95
%). Une limite spciale a t propose pour les poissons prdateurs de 0,7 g de HgT/g.
Puis une dcision de la Commission Europenne datant de 1993, toujours applique depuis (Directive
2001/22/CE), a fix la limite en mercure total dans le poisson commercialisable 0,5 g de HgT/g, sauf pour
une liste de 22 poissons prdateurs (cf. annexe 2), pour lesquels la limite tolre est de 1g HgT/g (valeur du
Codex Alimentarius). Des discussions sont en cours au niveau europen afin de modifier cette liste pour y faire
figurer plutt des familles de poissons que des espces.
Il sagit donc des valeurs limites thoriquement en vigueur en France.
Au niveau mondial, les diffrents pays ont adopt des valeurs limites pour le mercure total dans les poissons,
assorties parfois de valeurs pour le MeHg, et/ou de normes plus restrictives pour des populations risque (cf.
annexe 3.).
Parmi ces diffrentes valeurs limites, on peut relever :
Valeur limite la plus faible tolre dans les poissons pour les groupes risque : 0,2 g HgT/g (Canada, pour
les populations consommant culturellement beaucoup de poisson : Aboriginal people)
Valeurs les plus basses tolres pour le mercure, pour la population entire : 0,1 g de HgT/g (cas de la
Rpublique Slovaque, mais excluant les poissons prdateurs) ; 0,3 g de HgT/g (cas du Royaume-Uni, de la
Chine, de la Gorgie) ; 0,4 g de HgT/g.(Japon).
Valeur la plus couramment admise : 0,5 g de HgT/g , correspondant environ 0,4 g de MeHg/g (cas du
Canada, de lInde, de la Rpublique de Core). Plusieurs pays ont adopt cette valeur de 0,5 g, mais tolrent
1g de HgT/g pour une liste de poissons prdateurs (cas de lAustralie, de la Croatie, de la Thalande, et bien sr
de lEurope).
Le Canada se distingue, en nutilisant aucune valeur limite pour le requin, lespadon et le thon (espces pour
lesquelles la concentration de mercure se situe en gnral entre 0,5 et 1,5 g/g), au motif que ces poissons sont
considrs comme des poissons fins, consomms occasionnellement.

Comment comprendre lexistence de 2 valeurs limites diffrentes en Europe et dans dautres pays, alors que,
par dfinition, ces valeurs sont dtermines pour protger le consommateur (quil soit amateur de maquereaux ou
de thons) ? On comprend que de telles valeurs reprsentent un compromis entre des intrts de sant publique, et
des impratifs conomiques : en effet, la plupart des grands poissons prdateurs, comme les thons, seraient
rejets par une limite de 0,5 g/g (et mme de 0,7 g/g, norme qui navait t applique que pour...les conserves
de thon importes ! (Cumont, 1984) ). Belle illustration du fameux principe de lAlara : As low as Reasonably
Achievable (aussi bas que raisonnablement possible, le raisonnablement voquant les intrts conomiques en
jeu).
Est-on sr de ne pas consommer de poisson dont la teneur en mercure dpasse la valeur
limite de 1g/g ?
Dans la liste des 22 prdateurs autoriss dpasser la teneur de 0,5 g/g mais ne devant pas dpasser 1 g/g,
des contrles sont effectus tout au long de lanne.
Cependant les poissons prdateurs analyss dont la teneur en mercure excde 1 g/g ne sont pas dtruits.
En effet, que ce soit pour les poissons imports ou pour ceux provenant des zones de pche franaise ou
europenne, aucun poisson nest jamais retir de la chane alimentaire : le temps pour lanalyse dtre effectue,
ces poissons ont t consomms. Ces analyses serviront seulement calculer la concentration moyenne en
mercure des poissons consomms en France, puis valuer lexposition de la population au mthylmercure.
On peut donc se demander quoi servent deux valeurs limites, puisque des poissons dpassant 2 g de mercure
par g (Hirsch, Afssa, 2002) passent dans la chane alimentaire ? La position du Canada semble moins hypocrite,
dautant quelle est assortie de recommandations fermes lgard des femmes en ge de procrer et des enfants
(cf. suivant).
Quelle est la proportion de poissons dpassant la valeur limite de 1 g/g ?
Il est difficile de trouver des statistiques franaises. Dans les publications de la DGAL (Direction Gnrale de
lalimentation), on trouve peu de rsultats concernant la recherche du mercure. Le bilan de rsultats 2000
(DGAL, 2002) indique que 263 analyses de mercure ont t effectues sur des poissons pchs en mer. 97% de
ces analyses ont montr des teneurs infrieures 500 g/kg (0,5 g/g) et 3% des valeurs suprieures cette
valeur (concentration moyenne : 0,14 g/g, concentration maximale : 1,60 g/g). Aucune indication nest
apporte sur les espces de poisson analyses. Renseignements pris auprs du laboratoire danalyses de Maisons
Alfort, sur 255 analyses effectues en 2000, les 3 % dpassant la valeur limite de 0,5 g/g concernent un grondin
rouge, une raie (1,60 g/g), 3 grenadiers (teneur maximum : 0,62 g/g) et 3 empereurs (teneur maximum : 0,61
g/g). Il na pas t possible de savoir si des thons et des espadons avaient t analyss.
Les donnes franaises regroupes au niveau europen afin dvaluer lexposition aux mtaux lourds et
larsenic de la population europenne (Task Co-op, 2003) indiquent que 1918 recherches de mercure dans le
poisson ont t effectues entre 1996 et 2002 ; la moyenne calcule est de 0,086 g/g, et la teneur maximale
trouve (dans quelle espce ?) est de 4,30 g/g (soit 4,3 fois la valeur limite).
On trouve beaucoup plus de renseignements dans les rapports publis par les services vtrinaires suisses de
frontire. Ces services mettent des statistiques annuelles sur le nombre de dpassements des valeurs limites :
pour les annes 1999 et 2001, le pourcentage de poissons prdateurs ayant dpass 1 g de Hg/g a t
respectivement de 31 % et 24 %. Pour lanne 2000, le rapport est plus dtaill (cf. annexe 4). Les requins
(arrivs dAsie du Sud-Est via lAllemagne et la France) dpassent la norme dans 30 % des cas (maximum : 4,73
g/g) ; les thons (imports 75 % de lUnion Europenne) dpassent la valeur limite dans 16 % des cas
(maximum : 4,08 g/g). Les espadons (pchs dans les eaux tropicales) battent tous les records, puisque la
norme de 1 g/g est dpasse dans presque la moiti des cas, et dans 74% des cas pour les Espadons imports
de France ! Ce taux de dpassement de la valeur limite beaucoup plus lev pour les Espadons imports de
France est peut-tre d des zones de pche diffrentes, plus contamines : ces Espadons franais
proviendraient-ils en grande partie de Mditerrane ?
Se basant sur ces rsultats, les envois provenant des pays risque (en premier lieu la France) sont soumis un
examen systmatique avant ddouanement limportation, afin dtre rejets (ce qui nest hlas pas le cas en
France).
Quoi quil en soit, cela nempche apparemment pas encore de nombreux poissons de passer entre les mailles
des filets des services vtrinaires, comme le met en vidence une petite enqute mene rcemment en Suisse :
diffrents poissons prlevs dans des commerces genevois ont t analyss. Les rsultats sont illustrs par le
diagramme ci-dessous.
(article figurant sur le site : www.geneve.ch/consommation/docs/mercure_poissons_2002_final.pdf)

Graphique 1. Diffrentes concentrations de mercure observes

dans 32 chantillons de thon.
Sur 33 thons analyss, 50 % dpassent une teneur de 0,5 g/g de mercure, 28 % se trouvent au-del de la
valeur lgale de 1 g/g et 20 % dpassent 1,5 g de Hg/g. Un thon atteint la concentration de 3 g de Hg/g.
Aux Etats-Unis, une srie de mesures de la FDA (US FDA, 2001, figurant sur le site :
www.cfsan.fda.gov/.frf/sea-mehg.ht), indique des teneurs en mercure allant de 0,1 3,22 g/g pour lespadon
(moy : 1g/g ; 598 chantillons) et de 0,3 1,67 g/g pour une espce de thon (Royal Mackerel, moy : 0,73 ;
213 chantillons).
Ces diffrentes donnes nous permettent dimaginer, en absence de statistiques franaises publies et en
souhaitant que de telles donnes soient enfin accessibles, que le pourcentage de poissons prdateurs (thons,
espadons, roussettes,) dpassant 1 g de mercure par gramme pourrait se situer dans une fourchette allant de
20 30 % de ces poissons (sans doute beaucoup plus pour lEspadon) : il ny a en effet pas de raison que les
poissons vendus en France soient diffrents de ceux vendus en Suisse. Par curiosit, nous avons fait analyser une
tranche de 200 g despadon (achet en grande surface, pch en Mditerrane) par un laboratoire agr : le taux
de mercure total trouv fut de 1,21 g/g (laboratoire de Perpignan, septembre 2003). Mais cest une cinquantaine
dchantillons despadon et de thon quil faudrait analyser afin dobtenir une estimation fiable.

On peut remarquer que ne se pose pas en Suisse le mme problme quen France (ou quen Espagne), puisque le
nombre de Suisses qui vivent de la pche hauturire doit tre proche de zro. En France, ce sont environ 100 000
personnes qui vivent de la pche, dont 22 000 marins pcheurs. Thons et espadons sont pchs par des navires
franais, dans les Ocans Atlantique et Indien, et en Mditerrane. Mais, en bout de chane, cest le
consommateur qui fait les frais de ces compromis entre sant publique et intrts conomiques.