Opera a travs de un receptor acoplado a una Producido por diferentes compuestos, como azcares,

Dulce
protena G y responde a distintas molculas aldehdos, alcoholes y cetonas

Su percepcion es similar a la del dulzor debido a su La mayor parte de las sustancias responsables del
Amargo dependencia estereoqumica con las molculas que sabor amargo son compuestos orgnicos que
desencadenan este estmulo contienen nitrgeno y alcaloides

La sensacin de lo salado se debe

fundamentalmente a las interacciones de los
Sabores bsicos Salado Se debe a sales de sodio
cationes y los aniones con los receptores de la
lengua

Su percepcin depende de la naturaleza de la Su intensidad del sabor es proporcional a la suma de la

molcula, pH, acidez y del efecto amortiguador de la concentracin molar de los cidos orgnicos con al
cido
saliva, as como de otros componentes presentes en menos un grupo carboxilo protonado, ms la
el alimento. concentracin molar de los iones hidrgeno libres

Percepcin global integrada Incrementa la sensacin de dulzor en alimentos

por excitaciones de los cidos, amplifica la sensacin de sabor producida por
sentidos del gusto y del Umami diversas sustancias y modifica el tiempo de Su estimulacin se debe por aminocidos
olfato, y en muchas residencia con los receptores gustativos,
ocasiones, se acompaa de balanceando la percepcin del sabor en general
estmulos dolorosos, visuales,
tctiles, sonoros y hasta de
temperatura. Se deben a algunos cidos y molculas con grupos
Sensacin de sequedad acompaada de un fuerte hidroxilos adyacentes, como los taninos y polifenoles
Astringencia
encogimiento de los tejidos que pueden formar agregados hidrfilos con protenas y
mucopolisacridos de la saliva

Conjunto de sensaciones trigeminales no especficas

Producido por compuestos como capsaicinoides,
Fenmenos de Pungencia que producen dolor quemante, aguijoneo, irritacin y
piperina y gingeroles
percepcin asociados lagrimeo que se conoce colectivamente como picante
con los sabores
bsicos

Generado por la presencia de sales de mercurio, plata,

Gusto metlico Se asocia con la oxidacin
hierro, cobre o estao

Se produce cuando ciertos compuestos como la menta, hierbabuena y xilitol estimulan receptores
Efecto refrescane
especficos de gusto y olfato

Aspectos
fisicoqumicos en la
percepcin del sabor y
del aroma
Mecanismos de la
generacin
de aromas y sabores
Olor, percepcin de sustancias
voltiles fragantes.
AROMA
Aroma, deteccin de
compuestos voltiles que se
desprenden durante la
masticacin y se difunden en la
mucosa del paladar y la faringe a
travs de la va retronasal
Precursores y desarrollo
de aroma y sabor en
alimentos
Anlisis de compuestos
de aroma y sabor
Los compuestos no voltiles son percibidos en los receptores del
Durante la masticacin, los
gusto
compuestos voltiles y no
voltiles se disuelven y son
Proceso de masticacin
extrados de la matriz del Los compuestos voltiles son transportados desde la saliva a la fase de vapor en
alimento a la fase lquida de la la cavidad bucal y, posteriormente, conducidos a travs de la garganta hasta los
saliva receptores del olfato
Papel de los lpidos en Los lpidos tienen un gran impacto en las caractersticas sensoriales de alimentos, ya
la percepcin del que no slo modifican la percepcin del sabor, tambin son responsables de su
sabor estabilidad
jlos carbohidratos tienen un papel preponderante en las caractersticas de aroma y
Papel de los
sabor, estos incluyen compuestos de bajo peso molecular que participan directamente
carbohidratos en la
como agentes del sabor, as como oligosacridos y polisacridos. Estos ltimos
percepcin del sabor
carecen de sabor, pero modifican el patrn de percepcin
a) reversible a travs de interacciones de
Van der Waals
La liberacin de los compuestos de aroma La percepcin se da por la interaccin de
Efecto de y sabor depende tambin del grado de Papel de las protenas los componentes activos con las protenas
macromolculas en la unin y afinidad tanto qumica y fsica de en la percepcin del que constituyen los centros receptivos. Se
percepcin del sabor estos compuestos con las sabor unen a los compuestos de aroma y sabor b) de forma irreversible mediante el
macromolculas de la matriz del alimento a traves de dos mecanismos: establecimiento de interacciones
covalentes o electrostticas
Metabolitos secundarios sintetizados
1. Biosinttico durante el desarrollo normal de 1. Prdida de compuestos voltiles o la
tejidos. entrada
de compuestos odorferos ajenos al
producto
Los sabores se forman por la accin
2. Accin enzimtica
directa de enzimas sobre molculas
precursoras del sabor. Materiales de 2. Brindar proteccin contra reacciones de
Estos deben evitar
empaque deterioro como la oxidacin
Los sabores se forman por la
3. Accin enzimtica oxidacin de los precursores del
indirecta (oxidacin) sabor, mediante agentes oxidantes
3. No interactuar con los componentes del
generados enzimticamente.
producto
Los sabores se forman de
4. Piroltico precursores, al someter el alimento a
tratamientos trmicos.
Los principales compuestos que intervienen en la generacin
Carne y productos crnicos del aroma a carne son molculas de bajo peso molecular
solubles en agua o lpidos.
El sabor de productos lcteos est asociado en cierto grado
Leche y productos lcteos con la hidrlisis de lpidos y protenas, con la generacin de
cidos grasos de cadena corta, steres etlicos, aldehdos,
etctera.
Bebidas alcohlicas El sabor se obtiene de la fermentacin
El estudio de los compuestos voltiles 2. La concentracin de cada componente no 3. Los mtodos usados para recuperar y
1. Se encuentran en concentraciones muy
responsables del aroma resulta muy siempre es un indicativo de su influencia en el concentrar estos compuestos pueden causar
bajas, en ocasiones en partes por billn
complejo, por estas razones: aroma y sabor modificaciones cualitativas y cuantitativas
Extraccin de compuestos del Se selecciona tomando en cuenta la naturaleza y estabilidad del compuesto a analizar, as como la naturaleza de la muestra, dado que
aroma y sabor los compuestos del aroma y sabor se liberan de forma diferente segn la estructura y composicin de la matriz que conforma el alimento
Identificacin de compuestos del Dado el gran nmero de compuestos que intervienen en el aroma y el sabor, es necesario fraccionar o separar la muestra entes de proceder
aroma y sabor a la etapa de identificacin y cuantificacin, a fin de mejorarla resolucin y eficiencia del anlisis.