Versin: 01

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Y AUTOCONTROL Cdigo: GFPI-G-001
Gua de Aprendizaje para el Programa de Formacin
Complementaria Virtual Fecha de Vigencia:
2013-10-09

GUA DE APRENDIZAJE N 4

1. INTRODUCCIN

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 4: Manejar las buenas prcticas en la

preparacin de alimentos, teniendo en cuenta la verificacin de parmetros de calidad de
materias primas, del programa de formacin Hbitos saludables a partir de la
alimentacin y la actividad fsica.

En esta actividad de aprendizaje se analiza la percepcin sensorial de los alimentos por

medio de los sentidos, asimismo se describen algunos aspectos importantes a tener en
cuenta al momento de preparar alimentos saludables.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar
consultas en internet.

2. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Programa de formacin: Hbitos saludables a partir de Cdigo: 31320003

la alimentacin y la actividad fsica. Versin: 01
Resultados de aprendizaje: Competencia:

230101213/04 230101213

Implementar tcnicas seguras en la manipulacin y Promover desde la

preparacin de los alimentos, segn la calidad sensorial individualidad psicosomtica
y nutricional de las materias primas. prcticas de vida saludable
segn prescripcin del
profesional en el sistema
correspondiente.
Duracin de la gua (en horas): 10 horas.
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3. ESTRUCTURACIN DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexin inicial

Las propiedades organolpticas se perciben por medio de los sentidos, es decir es algo a
tener muy en cuenta al momento de comprar cualquier tipo de alimento o materia prima.

A manera de reflexin personal y con el fin de conocer su manejo sobre el tema, se le

sugiere resolver los siguientes interrogantes:

Por qu las caractersticas organolpticas se relacionan con la calidad de un

alimento?
Cmo nota que un alimento est en mal estado?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los
temas de esta gua de aprendizaje, por tal motivo no es calificable.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

Evidencia: Foro Calidad en la materia prima

Las materias primas juegan un papel importante en la elaboracin de los alimentos

saludables, por lo tanto hay que tener en cuenta en la preparacin el estado de
maduracin, la calidad y las caractersticas organolpticas.

De acuerdo a lo anterior y teniendo en cuenta sus conocimientos, conteste:

De qu manera la calidad de las materias primas influye en el valor nutricional del

alimento?

Considera que las autoridades competentes realizan los controles necesarios a las
materias primas en los lugares donde se elaboran productos alimenticios?

Tambin debe comentar la participacin de mnimo dos compaeros y argumentar el

porqu est o no de acuerdo con la opinin dada por ellos.

El foro se encuentra disponible en el botn Actividad 4 / Evidencia: Foro Calidad en la

materia prima, en el men principal del programa o en el botn Foros de discusin /
Evidencia: Foro Calidad en la materia prima.

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3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y teorizacin)

Evidencia: Evaluacin Caractersticas sensoriales

La evaluacin correspondiente a esta actividad de aprendizaje busca verificar el

conocimiento adquirido y validar su competencia en las distintas temticas tratadas.

La evaluacin consta de 9 preguntas y su duracin es de 30 minutos. El aprendiz tiene

habilitado un nico intento, as que una vez empiece la prueba, debe terminarla.

La evaluacin se encuentra disponible en el botn Actividad 4 / Evidencia: Evaluacin

Caractersticas sensoriales.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: Preparacin saludable

Esta ser su ltima asesora para las directivas de la escuela rural El encanto, quienes
han manifestado encontrarse muy satisfechos por el trabajo realizado.

Termine su trabajo, desarrollando lo siguiente:

1. Proponga para el restaurante escolar una preparacin tradicional a base de maz, ya

que este producto es cosechado en la vereda. Recuerde que esta elaboracin debe
ser saludable y agradable porque va a incluirse en el almuerzo de la escuela. La
receta debe ser diferente a las que aparecen en el material de formacin de esta
actividad de aprendizaje.
Tenga en cuenta:

Establezca qu tipo de alimento va elaborar, los ingredientes, la preparacin, el

tipo de coccin, entre otros.

Explique por qu el alimento propuesto es saludable y rico en nutrientes.

Determine los parmetros de calidad que deben tener los ingredientes a utilizar en
esta preparacin.

Indique las normas higinicas a tener en cuenta al momento de preparar un

alimento.
2. Elabore una receta saludable y haga un panel de degustacin con familiares o
conocidos, esto con el fin de determinar la percepcin sensorial de los participantes
en cuanto a:

Presentacin.

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Olor.

Sabor.

Textura.

Teniendo en cuenta lo anterior complete la siguiente tabla, en donde debe dar valores
a los parmetros a evaluar, esto con el fin de saber cul es la aceptacin en cuanto a
la percepcin sensorial del producto. Finalmente d una conclusin de cul fue la
aceptacin del producto segn los valores dados.

Nota: cada tem de percepcin de la tabla tiene un valor de calificacin, de acuerdo a

esto marque con una equis en la columna correspondiente.

Presentacin

Buena (1) 1 2 3
Regular (2)
Mala (3)
Olor

Agradable (1) 1 2 3
Normal (2)
Desagradable (3)
Sabor

Dulce (1) 1 2 3
Amargo (2)
Salado (3)
Textura

Suave (1) 1 2 3
Crujiente (2)
Fuerte (3)

Importante: para visualizar el proceso del segundo punto de esta evidencia, es

necesario grabar un video o realizar una secuencia fotogrfica para de esta manera
constatar la preparacin de la receta saludable, as como el panel de degustacin.

Enve al instructor un archivo en Microsoft Word o PDF con el primer punto de esta
evidencia desarrollado, y otro con el video o la secuencia fotogrfica (en el programa de
su preferencia) correspondiente al segundo punto de esta evidencia a travs de la
plataforma, en el botn Actividad 4 / Evidencia: Preparacin saludable.

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Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia), el sistema genera el error "Archivo

Invlido", tenga en cuenta que es debido a que en el momento en que lo est adjuntando
lo tiene abierto, cirrelo y pruebe nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar
mi equipo.

3.5 Actividades de evaluacin

Tcnicas e instrumentos
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluacin
de evaluacin

De conocimiento: Determina las Foro temtico.

caractersticas
Evidencia: Evaluacin sensoriales de un Evaluacin.
Caractersticas alimento, segn el tipo
sensoriales. de producto elaborado. Ejercicio prctico.

De desempeo: Verifica los parmetros

de calidad de la
Evidencia: Foro Calidad materia prima,
en la materia prima. atendiendo a las
caractersticas
De producto: organolpticas del
alimento.
Evidencia: Preparacin
saludable.

4. GLOSARIO DE TRMINOS

Proteoglicanos: es glicoprotena que est unida a un tipo especial de polisacridos.

5. BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA

Aristizbal, J. y Snchez, T. (2007). Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn

de yuca.

Bravo, F. (2004). El manejo higinico de los alimentos. Mxico, D. F., Mxico: Limusa.

Desrosier, N. (1977). The technology of food preservation. Michigan, Estados Unidos de

Amrica: Avi publishing company.

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6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Autores:

Experta temtica
ngela Viviana Pez Perilla
Centro Agroindustrial Regional Quindo
Agosto de 2014.

Asesora pedaggica
Gloria Amparo Lpez Escudero
Centro Agroindustrial Regional Quindo
Abril de 2015.

Lder de planificacin y adecuacin didctica

Martha Luca Giraldo Ramrez
Centro Agroindustrial Regional Quindo
Abril de 2015.

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