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ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia
RESUMEN
Se caracteriz reolgicamente dos salsas utilizadas como aderezos para alimentos, lo que permiti
definirlas como fluidos pseudoplsticos utilizando el modelo de Herschel-Bulkley. Posteriormente, se
evalu la dependencia de la viscosidad con el tiempo y se caracteriz como fluidos tixotrpicos mediante
la aplicacin del modelo estructural de Tiu & Boger. En cuanto a los parmetros del modelo estructural y
su relacin con la velocidad de corte empleada a 1 aument en forma lineal, mientras que k1 no present
una aparente relacin con la velocidad de corte.
Palabras clave: reologa; fluidos seudoplsticos, viscosidad, tixotropa.
ABSTRACT
Two food sauces were rheologically characterized, which were defined as pseudoplastic fluids according
to the Herschel-Bulkley model. Additionally, the apparent viscosity of the sauces was evaluated with
time and analized according to the Tiu & Boger structural model, exhibiting a thixotropic behaviour. As
for the parameters of the structural model and their relation to the shear rate used, a 1 increased linearly,
while k1 did not present a trend with the shear rate.
Keywords: Rheology, pseudoplastic fluids, viscosity, thixotropy.
1
Escuela Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad del Valle.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: heidy.gallego@correounivalle.edu.co
S434 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
cionalmente, se analiz la variacin de la viscosidad nesa con el aumento de la velocidad de corte proba-
del fluido con respecto al tiempo, empleando seis blemente es debido a la floculacin-desfloculacin
velocidades de corte (1,25, 2,5, 5, 12,5, 15 y 17,5 de las gotas de aceite, y al rompimiento estructural
s-1) para un tiempo total de observacin de 600 s. de los componentes mezclados en la emulsin (7),
La dependencia de la viscosidad con el tiempo se debido a las fuerzas hidrodinmicas generadas y
analiz de acuerdo al modelo de Tiu y Boger (2) al incremento en las alineaciones de las molculas
que se expresa como + a1t , donde: constituyentes, como los polisacridos, las protenas
ha: viscosidad aparente en el tiempo t, ho: viscosidad y las microgotas de aceite (8).
aparente en el tiempo 0, he: viscosidad aparente en Tanto la mayonesa como la salsa rosada pre-
el equilibrio (viscosidad final independiente del sentaron comportamiento tixotrpico en las seis
tiempo). Para una velocidad de corte dada se realiz velocidades de corte analizadas, como se puede ob-
servar a velocidades de corte de 15 y 17,5 s-1 (figura
el trazo de vs t obtenindose una lnea recta 1). Los valores ms bajos de viscosidad aparente se
cuya pendiente fue a1. obtuvieron a altas velocidades de corte.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las muestras analizadas exhibieron un compor-
tamiento pseudoplstico, ajustndose muy bien al
modelo de Herschel-Bulkley como se aprecia en
la tabla 1.
Tabla 1. Parmetros del modelo Herschel-Buckley para
las salsas.