Universidad Nacional San Luis Gonzaga de

Ica

Facultad De Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Alimentos

Asignatura : Ingeniera y tecnologa de bebidas alcohlicas y carbonatadas

Tema : Elaboracin y evaluacin de jarabe invertido y su aplicacin

Docente : Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante : Salinas Rodrguez , Miguel Antonio
Ciclo : VII

PISCO PERU
2017
 Elaboracin de jarabe invertido

I. Introduccin

Es un tipo de azcar que se obtiene con una solucin de agua y azcar

tratada con cido, separndose as la molcula de la sacarosa en glucosa
y fructosa.
Tiene el doble de poder edulcorante que el azcar comn y es ms
antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladera.
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera, panadera,
confitera, jarabes y otras cosas; es ms dulce que el azcar comn o
sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los
productos en los que se aplica esa azcar.

II. Objetivos

Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en

el grado de inversin de la sacarosa.

III. Marco terico

El azcar invertido es la disgregacin por hidrolizaran de la sacarosa

en glucosa y fructosa. Se forma por una reaccin qumica de hidrlisis
cida o inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la
sacarosa (o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la
componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o
bien de forma provocada por una reaccin qumica.
Azcar: como producto final,forma parte de la industria alimentaria y en
mayor proporcion,se utiliza como insumos para la elaboracion de otros
aliemntarios y no alimentarios .(E.Hugot-1970).

La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por aadidos

de cidos orgnicos o minerales, se divide en los dos azucares simples o
monosacridos que la constituyen: glucosa y fructosa. La caractersticas
 de esta mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de
la solucin original. Es incrastilizable, muy higroscpico, ms dulce y sus
caractersticas pticas cambian tambin.

La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende

de tres factores principales:

- La acidez del medio pH

- La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa
- La concentracin en azcar

IV. Materiales y reactivos

EQUIPOS

Refractmetro
Balanza
Balanza Analtica

MATERIALES

Olla
Cocina
frascos de vidrio.

INSUMOS

Sacarosa
cido ctrico.
V. Metodologa

Se coloca en una olla el azcar y agua de acuerdo a lo indicado en la

formulacin: azcar= 69%, agua= 30.49%, cido ctrico= 0.21%.

Determinacin del peso jarabe

Ecuacin

(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor + peso jarabe)(Brix/100)

PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO

Se mezcl el agua y el azcar en un balde de acuerdo a lo

determinado, diluir bien el azcar y una vez homogenizado se le
agrego a una olla para someterlo al fuego por un lapso de 45 minutos
con una temperatura de 90C. (en el tiempo transcurrido donde la
temperatura alcanz los 70C; se adiciono el cido Ctrico).
Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se
le hizo un chock trmico (es un proceso que en la cual se le hace un
cambio de temperatura muy rpido y brusco de caliente a frio).

Una vez obtenida el jarabe invertido se le adiciono al mosto.

VI. Resultados y discusiones

Cantidad de azcar en gr:

1350gr 100%
X 69%

X = 931.5 gr
 Cantidad de agua en gr:

1350gr 100%
X 30.59%

X = 412.97 gr

Cantidad de cido ctrico en gr:

1350gr 100%
X 0.21%

X = 2.84 gr

PESO DEL JARABE

( ) ( ) + ( ) ( )
100 100

= ( + )( )
100
6 83 21
(2210 ) + ( ) = (2210 + )( )
100 100 100
= 534.7

VII. Cuestionario

1. Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos

en la industria alimentaria y la funcin que cumple en
cada caso.

Su aplicacin en heladera es similar a la del uso de la dextrosa,

glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maz de alta fructosa
(JMAF). Todos estos azcares cumplen con inhibir la recristalizacin
de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable
permite que se mantenga maleable el helado, adems ayuda en la
formacin de cristales de hielo pequeos por lo que se consigue una
textura suave y ms agradable y refinada
 El azcar invertido, tiene muchos usos, en panadera bollera y
bizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su
alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentacin y mejora
el color, es decir, es una especie de conservante natural, su poder
edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa, es de
130, se sustituye un 10 15% del azcar que indique la receta, por
azcar invertido.
En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%,
dependiendo de la cantidad total de azcar
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir
del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

2. Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido.

3.

MIEL DE ABEJAS
La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es
principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma
invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que
invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede
variar por estacin, regin y productor.
Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El
resto es agua, protenas, algunos minerales, etc.

AZCAR INVERTIDA
Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que
ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrido y la
convierte en sus azcares constituyentes.
La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo).
El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es
usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus
tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada
4. Documntese acerca de la obtencin de jarabes
invertidos por va enzimtica

La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar invertido)

puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que
acta sobre el extremo fructosa de la molcula de sacarosa, y la
alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa.
Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-
fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces
cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye
preferentemente las invertasas intestinales y de hongos
(Aspergillus oryzae).
GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.

Origen: Fngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).

Accin: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa
como amilopectina) desde los extremos no reductores de las
cadenas con separacin de unidades sucesivas de glucosa.

pH ptimo: 4-6.

Aplicacin: Se usa para la elaboracin enzimtica de jarabe de

glucosa y de glucosa a partir de almidn (40). En el campo analtico
tiene aplicacin en la determinacin cuantitativa del almidn y alfa-
oligo y poliglucsidos en alimentos.

GLUCOSA-ISOMERASA.

Origen: Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).

Accin: Cataliza la isomerizacin de glucosa en fructosa.

Aplicacin: Como se trata de una reaccin reversible, la

transformacin no es cuantitativa, resultando a partir de la glucosa,
un azcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y
glucosa.

Desdoblando primero el almidn mediante glucoamilasa -

eventualmente inmovilizada-, se puede transformar la glucosa
resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de
alto poder edulcorante a partir de almidn de maz o de papa.
 CELULASAS.

Origen: Fngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus

flavus).

Accin: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que

en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa.

pH ptimo: 2-7.

Aplicacin: Se prev su uso para la elaboracin futura de glucosa

y productos azucarados a partir de residuos celulsicos de bajo
costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos
desperdicios de ciudades y desechos industriales. Debido a la
presencia de sustancias acompaantes en estos residuos con
accin inhibidora sobre la hidrlisis de la celulosa, como las
ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa.
Bibliografa

https://juanpedrohurtado.files.wordpress.com/2010/10/azucar-
invertido.pdf
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-
invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina
http://www.ecured.cu/index.php/Az%C3%BAcar_invertido
http://petryknorberto.blogspot.com/2012/05/panaderia-y-pasteleria-
azucar-invertido.html
VIII. Anexos
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